B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Miljø- og Fødevareudvalget 2022-23 (2. samling)
B 76
Offentligt

Plantebaserede

måltider i offentlige

køkkener

Undersøgelse ved Fødevarestyrelsen

December 2022

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Udgiver:

Fødevarestyrelsen

Redaktion:

Nanna Kiy, Fie Nehammer,

Marianne Sabinsky, Simon Rask og Anne Pøhl

Enevoldsen

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Indhold

Forord

Sammenfatning

Baggrund

Undersøgelsens rammer og indledende fase

Teoretisk del

Resultater fra interviews

Feedback på resultater fra interessenter

Diskussion

Perspektivering

Konklusion

Referencer

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Forord

Fødevarestyrelsens

enhed ’Bæredygtig Mad og Sundhed’

har med nærværende undersøgelse

afdækket, hvordan en række faktorer spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener

kan tilbydes plantebaserede måltider.

Departementet i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri bestilte i april 2022 denne un-

dersøgelse hos Fødevarestyrelsen. Departementet ønskede, at rapporten forelå ultimo 2022.

Denne rapport opsummerer således resultaterne fra den foretagne undersøgelse, som er base-

ret på både teoretisk ernæringsfaglig viden, en interviewundersøgelse med køkkenfaglige med-

arbejdere og beslutningstagere indenfor offentlige måltider, afholdelse af workshop samt møder

med interessenter.

Ernæringsområdet i Danmark er delt mellem Sundhedsministeriet og Ministeriet for Fødevarer,

Landbrug og Fiskeri samt tilhørende styrelser. Sundhedsstyrelsen har derfor haft de relevante

afsnit af rapporten til kommentering. Det er Fødevarestyrelsen, der er ansvarlig for den endelige

rapport.

Fødevarestyrelsen takker alle, som har bidraget til rapporten i forbindelse med afklaring af fag-

lige spørgsmål, indhentning af input og deltagelse i interviews.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Sammenfatning

Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at borgere

altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning. Mulighederne

for både veganske og vegetariske måltider er inkluderet. Det er allerede i dag, på tværs af

mange forskellige typer af offentlige køkkener, oftest muligt at få serveret et vegetarisk måltid.

Mange steder tilbydes også veganske måltider. Disse kan dog kræve særaftaler. Andelen af

veganere i Danmark vurderes at være på1 pct. eller derunder, mens andelen af vegetarer ligger

mellem 1,5 og 3 pct.

Undersøgelsen fremlægger nødvendige ernæringsfaglige overvejelser baseret på tilgængelig

teori på området. Derudover indbefatter undersøgelsen 16 semistrukturerede interviews med

køkkenfaglige medarbejdere og beslutningstagere indenfor offentlige måltider. Undersøgelsen

har inkluderet måltider serveret i dagtilbud, på skoler, uddannelsessituationer, sygehuse, pleje-

centre, fra madservice, hos forsvaret og i kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejds-

pladser. Resultaterne er suppleret af input fra interessenter igennem møder og workshop. På

trods af, at det er et komplekst felt at undersøge, er det lykkedes at fastlægge en række gen-

nemgående mønstre ift. de største udfordringer på området. Undersøgelsen kan dermed benyt-

tes til at give nogle bud på de nødvendige overvejelser, der bør indgå i en beslutningsproces

om den enkeltes ret til at kunne få et vegansk eller vegetarisk måltid ved offentlig bespisning.

Der er en række ernæringsmæssige udfordringer forbundet med at servere vegetariske og sær-

ligt veganske måltider. Hvis de offentlige køkkener skal servere vegetariske og veganske målti-

der, kræver det en høj opmærksomhed på at sikre den ernæringsmæssige kvalitet. Denne op-

mærksomhed bør skærpes yderligere for måltider til børn under to år, småtspisende, ældre og

syge. For at øge muligheden for, at alle offentlige køkkener kan servere vegetariske og vegan-

ske måltider, er det tydeligt, at der er brug for et ernæringsfagligt kompetenceløft af de madpro-

fessionelle, særligt i forhold til veganske måltider. Omfanget af kompetenceløftet kan blive min-

dre, hvis der er opdaterede og mere nuancerede anbefalinger på området eller mulighed for

rådgivning fra en klinisk diætist. Udarbejdelse af mere nuancerede anbefalinger vil kræve igang-

sættelse af forskning, der afdækker de ernæringsproblematikker, der knytter sig til mere plante-

baseret kost. Som en del af en forskningsproces vil det være nødvendigt at vurdere behovet for

kosttilskud og evt. brug af berigede produkter. Udarbejdelse af nye anbefalinger vil kræve tilfør-

sel af midler og have en flerårig tidshorisont. Det vurderes, at det veganske område er forbundet

med flere udfordringer end det vegetariske.

Plantebaserede måltider stiller ligeledes nye krav til de madprofessionelles køkkenfaglige kom-

petencer og vil skulle styrkes på tværs af arenaer. Særligt hvis andelen af veganske og vegeta-

riske måltider stiger, vil der opstå et stort behov for kompetenceudvikling. Servering af flere

plantebaserede måltider kalder på oparbejdelsen af nye tilgange ift. måltidernes opbygning, rå-

varevalg, smag og konsistens. Der vil opstå et øget behov for mandetimer som følge af behovet

for nye arbejdsprocesser. De veganske retter kan opleves mere udfordrende ud fra et køkken-

fagligt perspektiv end de vegetariske. Udgifterne til plantebaserede måltider er påvirkede af til-

gængelige indkøbsaftaler. De øgede udgifter kan muligvis være begrænset til en opstartsfase.

Såfremt det besluttes at indføre et krav om plantebaserede måltider bør en gradvis implemen-

tering overvejes. Generelt vurderes de veganske måltider at være mere vanskelige at håndtere

end de vegetariske. Der bør desuden tages hensyn til, at det for nogle køkkentyper og for nogle

arenaer kan være mere udfordrende at effektuere kravet end for andre. Ud fra et ernærings-

mæssigt og køkkenfagligt perspektiv, samt af hensyn til medarbejderne, anbefales det, at der

med et eventuelt krav følger midler særligt til forskning, anbefalinger og kompetenceudvikling.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Baggrund

Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at borgere

altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning. Det blev vedta-

get ved forespørgselsdebat nr. F30 om klimavenlig mad, hvor S, SF, RV, EL og KD stemte for

vedtagelsesteksten

. Fødevarestyrelsen vil med nærværende undersøgelse afdække, hvordan

en række faktorer spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener kan tilbydes et hhv.

vegansk og vegetarisk måltid.

Der er generelt et stigende fokus på plantebaseret kost eller mere planterig mad. I 2021 lance-

rede Fødevarestyrelsen nye kostråd, der tager hensyn til både sundhed og klima. Kostrådene

er netop anbefalinger til en planterig kost, hvilket betyder en kost med mindre mængder kød og

mange grøntsager, bælgfrugter, frugter, nødder, frø, fuldkornsprodukter og kartofler. Den plan-

terige kost indeholder også fisk, æg, mejeriprodukter og planteolier. Plantebaseret kost betrag-

tes typisk som vegansk kost eller eventuelt som vegetarisk kost. Den planterige og plantebase-

rede kost har fået øget opmærksomhed i relation til den grønne omstilling. Ser man alene på, i

hvor høj grad fødevareproduktionen kan bidrage til at reducere klimabelastningen, har kostmøn-

strene forskellig klimabelastning. Vegansk kost giver generelt den største reduktion i klimaaf-

trykket (45-50 pct. reduktion) efterfulgt af vegetarisk kost (35 pct. reduktion) og dernæst de plan-

terige kostformer (20-35 pct. reduktion) med mindre kød og mejeriprodukter (DTU Fødevarein-

stituttet, 2020a).

Samtidig er antallet af danskere, der betegner sig selv som hhv. veganere og vegetarer belyst i

flere undersøgelser. Ifølge en undersøgelse fra 2021 foretaget af Coop Analyse i samarbejde

med Dansk Vegetarisk Forening (Coop Analyse, 2021) beskriver 1 pct. af danskerne sig som

veganere, mens tallet for vegetarer er 2 pct. Samtidig viser analysen, at tallene er højere blandt

gruppen af voksne danskere mellem 18 og 34 år. Her beskriver 2 pct. sig som veganere, mens

4 pct. betegner sig som vegetarer. Undersøgelsen nævner ligeledes, at andelen af fleksitarer

kan opgøres til 12 pct. af danskerne. Ifølge samme undersøgelse mener hver anden dansker,

at det samlede kødforbrug bør reduceres, mens andelen af danskere, der slet ikke ønsker at

reducere deres kødindtag er faldende og i 2021 målt til at udgøre 26 pct. Også andre undersø-

gelser har behandlet antallet af veganere og vegetarer (Madkulturen, 2019) (Landbrug & Føde-

varer, 2022). Samlet set må det antages at andelen af veganere i befolkningen er på 1 pct. eller

derunder, mens andelen af vegetarer ligger mellem 1,5 og 3 pct.

”Folketinget pålægger regeringen inden

udgangen af 2022 at undersøge

muligheden for, at der i offentlige køkkener kan vælges et 100 pct. plantebaseret måltid”. Se følgende:

https://www.ft.dk/samling/20211/vedtagelse/V48/index.htm.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

1. Undersøgelsens rammer og

indledende fase

1.1

Overordnet formål for undersøgelsen

Formålet med undersøgelsen er at afdække, hvordan en række faktorer spiller ind på mulighe-

den for, at der i offentlige køkkener kan tilbydes plantebaserede måltider, her forstået som hhv.

et vegansk og vegetarisk måltid. Undersøgelsen skal således indsamle danske erfaringer samt

afdække muligheder og barrierer i forhold til, at offentlige køkkener skal kunne tilbyde et hhv.

vegansk og vegetarisk måltid. Resultaterne fra undersøgelsen kan fungere som et fagligt grund-

lag for en efterfølgende politisk stillingtagen til spørgsmålet om, hvorvidt borgere, der bespises

i offentlige køkkener, skal have ret til at få et hhv. vegetarisk eller vegansk måltid.

1.2

Undersøgelsens indhold

Undersøgelsen har bestået af en indledende fase, en teoretisk del samt en empirisk del.

Den indledende fase af undersøgelsen har indbefattet:

En forundersøgelse ved DTU Fødevareinstituttet

Indledende møder med udvalgte interessenter

En foreløbig identifikation af udfordringer på området

Udvælgelse af respondenter til interviews

Udformning af spørgeguide

Den empiriske del af undersøgelsen har indbefattet:

Udførsel af 16 semistrukturerede interviews

Indhentning af feedback fra en række centrale interessenter

1.3

Afgrænsning

I relation til det i dag stigende fokus på plantebaseret og planterig kost, kan der opleves tvivl

om, hvad disse begreber indbefatter. Nærværende undersøgelse behandler udelukkende

plantebaseret kost og ikke en planterig kost, som bl.a. indeholder fisk, mejeriprodukter og

mindre mængder kød.

Definition af vegansk og vegetarisk kost

Undersøgelse af muligheden for plantebaserede måltider inkluderer bespisning af borgere med

to typer af kostmønstre:

Vegansk kost: 100 pct. plantebaseret kost, hvor man undgår alle former for animal-

ske produkter også f.eks. gelatine, bouillon, mælk, æg og honning.

Vegetarisk kost: Defineret som lakto-ovo-vegetarisk plantebaseret kost, der ikke inde-

holder andre animalske fødevarer end mælkeprodukter og æg.

Fødevarestyrelsen har fra undersøgelsens start valgt at inkludere både vegansk og vegetarisk

kost. Denne beslutning er taget for at sikre, at der ved designet af undersøgelsen er taget hen-

syn til forskelligartede problematikker relateret til ernæringshensyn, kompetencer blandt køk-

kenfagligt personale samt efterspørgslen blandt borgerne.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Arenaer

DTU Fødevareinstituttet har identificeret en række arenaer (DTU Fødevareinstituttet, 2022),

som serverer offentlige måltider. Undersøgelsen af mulighederne for at servere plantebaserede

måltider vil omfatte disse arenaer, se nedenfor. Undtaget er fængsler, hvor maden som oftest

laves af de indsatte selv (Kriminalforsorgen, 2022). Ligeledes undtages væresteder, døgninsti-

tutioner, bosteder og lignende, da målgrupperne i disse arenaer ofte også har mulighed for at

lave maden selv, samt købe deres måltider udefra. Disse arenaer udgør desuden kun en lille

del af den offentlige kostforplejning, som samlet anslås at udgøre ca. 650.000 måltider dagligt

(Klimarådet, 2021).

•

Dagtilbud

Skoler

Uddannelsesinstitutioner

Sygehuse

Plejecentre

Madservice

Kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejdspladser

Forsvaret

Tilvalg eller tilgængelighed

At give borgere muligheden for at vælge et plantebaseret måltid kan forstås på to måder. Ét

scenarie er, at det plantebaserede måltid altid skal være frit tilgængeligt, når man som borger

bliver præsenteret for et måltid. Et andet scenarie er, at man som borger skal have retten til at

forudbestille et plantebaseret måltid. Fødevarestyrelsen vurderer, at relevansen af disse to sce-

narier bl.a. vil afhænge af arenaen. Detaljeringsgraden af sondringen mellem de to scenarier vil

i høj grad afhænge af respondenternes mulighed for at skelne mellem de to situationer, som for

mange vil være hypotetiske.

1.4

Forundersøgelse

Fødevarestyrelsen har bedt DTU Fødevareinstituttet vurdere, på hvilke områder der er eksiste-

rende data til at understøtte opgaven, og hvor der er behov for at indhente ny data. DTU Føde-

vareinstituttet baserer vurderingen på deres umiddelbare kendskab til området samt en over-

ordnet litteratursøgning.

DTU Fødevareinstituttet fremhæver tidligere undersøgelser af madudbuddet i daginstitutioner,

skoler, uddannelsesinstitutioner og arbejdspladser (DANKAN-undersøgelserne). DANKAN-un-

dersøgelserne, som blev gennemført i 2017 og 2018, belyser udbuddet af vegetariske måltider,

men de giver ikke information om processen ift. at skabe mulighed for at tilbyde et plantebaseret

måltid (DTU fødevareinstituttet, 2018; DTU Fødevareinstituttet, 2019). DTU Fødevareinstituttet

påpeger desuden, at der er flere ernæringsmæssige hensyn, som bør tages, når der tilbydes

vegetariske og veganske måltider i offentlige køkkener. De ernæringsmæssige hensyn vil af-

hænge af, om det er enkeltstående måltider eller helkosttilbud.

Inddragelsen af litteratur centrerer sig om kortlægningen af de ernæringsmæssige udfordringer

knyttet til plantebaseret kost.

1.5

Interessentinddragelse

Det vil have stor betydning for en lang række interessenter, såfremt det vedtages, at der i alle

offentlige køkkener skal være mulighed for at få serveret et plantebaseret måltid. Som led i

undersøgelsen blev de vigtigste interessenter vurderet at være:

•

Sundhedsstyrelsen

Dansk Vegetarisk Forening

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

•

Kost og Ernæringsforbundet

Hotel- og Restaurantskolen samt andre uddannelsesinstitutioner (bl.a. professions-

højskoler), som uddanner madprofessionelle eller diætister

FOA, Fag og Arbejde

KL, Kommunernes Landsforening

Danske Regioner

I den indledende fase af undersøgelsen er der gennemført dialogmøder med udvalgte interes-

senter, dels med henblik på at indsamle relevant viden i forhold til de opstillede undersøgelses-

spørgsmål, dels med det formål at kvalificere undersøgelsen blandt de madprofessionelle. Der

er således afholdt møder med Dansk Vegetarisk Forening, Kost og Ernæringsforbundet, Hotel-

og Restaurantskolen samt Sundhedsstyrelsen. Desuden blev der gennemført interview med to

eksperter på området, Birte Brorson (Rådgiver og specialist i bæredygtig omstilling i professio-

nelle køkkener) og Bent Egberg Mikkelsen (Professor ved Københavns Universitet).

Alle de identificerede interessenter blev inviteret til at deltage i en workshop afholdt i november

2022. Workshoppen og dennes resultater fremgår af afsnit 4.

1.6

Identifikation af udfordringer

Fødevarestyrelsen identificerede indledningsvist en række faktorer, der blev vurderet afgørende

for, at køkkenerne vil kunne imødekomme muligheden for et plantebaseret måltid. Disse udfor-

dringer blev præsenteret ved de indledende interessentmøder. Som resultat af interessenternes

respons har Fødevarestyrelsen revideret figuren, så den fremgår som vist nedenfor. Figuren er

anvendt i forbindelse med udformningen af spørgeguiden for interviewundersøgelsen.

1.7

Indledende respons fra interessenter

Overordnet set blev Fødevarestyrelsens undersøgelsesdesign og de identificerede udfordringer

positivt modtaget ved de indledende interessentmøder. De indbudte interessenter fremhævede

ønsker til en række opmærksomhedspunkter:

•

Det er afgørende, at udsatte borgeres ernæringstilstand kommer før hensyn

til smag og bæredygtighed

•

Der er et stort behov for opskrift- og kompetenceudvikling og udviklingen af

en helt ny faglighed på området

•

Der er ofte store overlap mellem vegetariske og veganske opskrifter

•

Der er et stort behov for ekstra hænder og ildsjæle på området, hvilket er

særligt udfordrende i en situation med mangel på arbejdskraft

•

Særligt ift. småtspisende vil der være mangel på ernæringskompetencer

•

Smag bør være det bærende element

•

Der er behov for intersektorielt samarbejde og nye partnerskaber

•

Det vil være værdifuldt at trække på erfaringer fra økologiomlægning samt

tænke i retninger af adfærds-design og nudging

1.8

Interviewundersøgelsen

Fødevarestyrelsen har gennemført semistrukturerede interviews med beslutningstagere og køk-

kenfagligt personale i offentlige køkkener. Formålet med den kvalitative undersøgelse var at

indsamle danske erfaringer samt afdække muligheder og barrierer i forhold til, at offentlige køk-

kener skal kunne tilbyde et hhv. vegansk og vegetarisk måltid.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Metode og spørgeguide

Semistrukturerede interviews er kendetegnede ved at være åbne og netop kun delvist struktu-

rerede. Intervieweren introducerer et emne og spørger uddybende ind til respondentens besva-

relser undervejs (Andersen, 1999) (Harrits et al, 2020). Fødevarestyrelsen har således foretaget

16 telefoninterviews blandt både beslutningstagere og køkkenfagligt personale. Forud for inter-

viewene blev udformet en spørgeguide opdelt efter de emner, som fremgår af figur 1. Spørge-

guiden fremgår af bilag 1. I henhold til metoden, var det undervejs i interviewene vigtigt, at in-

tervieweren spurgte uddybende til respondentens besvarelser. Det var i nogle tilfælde relevant

at forfølge respondentens udtalelser, hvorfor spørgsmålene kan være besvaret i en anden ræk-

kefølge. Det gælder generelt for interviewene, at alle respondenter ikke har besvaret alle

spørgsmål til fulde. Det blev ved flere interview vurderet, at enkelte spørgsmål ikke var relevante

baseret på respondenternes tidligere svar.

Figur 1:

Overordnede udfordringer forbundet med indførsel af plantebaserede måltider i offent-

lig bespisning. Anvendt i undersøgelsens indledende fase.

Udvælgelse af respondenter

Ved udvælgelse af undersøgelsens respondenter er der er så vidt muligt taget hensyn til køk-

kenets målgruppe, størrelsen af produktionen, geografisk placering og kommunestørrelse. Der

er ligeledes forsøgt taget højde for, hvorvidt køkkenerne har erfaring med at tilbyde vegetariske

og/eller veganske måltider. Begge grupper var ønsket repræsenteret blandt respondenterne.

Undersøgelsesspørgsmålene omhandlede en fiktiv situation for de respondenter, der ikke hånd-

terer vegetariske eller veganske måltider i dag. Det har derfor været nødvendigt at udvælge

respondenter, som var formodet at være parate til at reflektere over spørgsmålene og forestille

sig, hvilken betydning de beskrevne ændringer konkret vil have.

En oversigt over alle respondenter fremgår af figur 2 i kapitel 3. Respondenterne repræsenterer

således daginstitutioner, skoler, uddannelsesinstitutioner, sygehuse, plejecentre, madservice,

kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejdspladser samt ved forsvaret. Det er sikret,

at alle regioner er repræsenteret ved undersøgelsen.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Det bemærkes, at der kun var én skole repræsenteret (IP nr. 9). Der var i dette tilfælde tale om

en såkaldt

’Madskole’

beliggende i København. Desuden var medtaget et madservicekøkken

(IP nr. 1), der også leverer til en skole. Hovedfokus i dette interview var dog på ældremaden.

Dagtilbud er inkluderet som arena. Dog er begge respondenter herfra ansat i daginstitutioner.

Dagplejer er derved ikke repræsenterede i interviewundersøgelsen.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

2. Teoretisk del

Denne teoretiske del omhandler de ernæringsmæssige udfordringer, der kan være ved vegeta-

risk og vegansk kost, samt hvilke ernæringsanbefalinger, der eksisterer til vegetarisk og ve-

gansk kost til forskellige målgrupper i de offentlige køkkener.

Rådgivning vedrørende ernæring til forskellige målgrupper i de offentlige køkkener er et myn-

dighedsområde, der er delt mellem Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen. Således er råd-

givning vedrørende kost og kosttilskud til raske Fødevarestyrelsens myndighedsområde, mens

rådgivning vedrørende kost og kosttilskud til syge er Sundhedsstyrelsens myndighedsområde.

Der er dog gråzoner. Målgruppen børn under 2 år er et delt myndighedsområde.

Kost og kosttilskud til børn under 2 år - et delt myndighedsområde

•

Sundhedsstyrelsen udarbejder rådgivningsmateriale til sundhedspersonale vedrø-

rende kost og kosttilskud til børn under 2 år i hjemmet (Ernæring

til spædbørn og

småbørn

–

en håndbog for sundhedspersonale)

•

Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen udarbejder sammen rådgivningsmateriale

til forældre til børn under 2 år i hjemmet (Mad

til små

–

fra mælk til familiens mad)

•

Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til mad i dagtilbud (Kostråd

til måltider i

daginstitutioner)

Kost og kosttilskud til raske større børn og voksne - Fødevarestyrelsens myndigheds-

område

•

Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til personer fra 2-65 år (De

officielle Kost-

råd)

•

Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til mad i skoler og kantiner (Kostråd

til

måltider i skoler og kantiner)

Kost og kosttilskud til ældre - et delt myndighedsområde med en flydende grænse i for-

hold til småtspisende ældre

•

Sundhedsstyrelsen udarbejder anbefalinger vedrørende kost og kosttilskud til bor-

gere og patienter i ernæringsrisiko og med underernæring (Underernæring:

Opspo-

ring, behandling og opfølgning af borgere og patienter i ernæringsrisiko)

•

Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger vedrørende kost og kosttilskud til raske

ældre (Supplerende

råd til personer over 65 år på altomkost.dk)

Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen står sammen bag publikationen

Anbefalinger for den

danske institutionskost,

der giver anbefalinger til kosten i institutioner, hvor bespisningen indgår

som en del af institutionens funktion eller behandling. Publikationen giver således anbefalinger

til kosten i bl.a. dagtilbud, sygehuse og plejecentre til både raske og syge. Sundhedsstyrelsen,

Fødevarestyrelsen og Kost og Ernæringsforbundet står herudover bag

Den Nationale Kosthånd-

bog,

som er et digitalt opslagsværk målrettet ernærings- og sundhedsprofessionelle.

Fødevarestyrelsen baserer alle sine officielle anbefalinger og vurderinger på De Nordiske Næ-

ringsstofanbefalinger (NNR) samt rådgivning fra DTU Fødevareinstituttet. Der er derfor i de te-

oretiske underkapitler ikke kigget på enkeltstudier, men udelukkende på NNR samt faglige rap-

porter og notater fra DTU Fødevareinstituttet.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

2.1

Ernæringsmæssige fordele ved vegetarisk og vegansk

kost

Videnskabelige undersøgelser tyder på, at vegetarisk (og vegansk) kost sammenlignet med en

vestlig gennemsnitskost nedsætter risikoen for kroniske sygdomme som hjertekarsygdomme,

type 2-diabetes og visse former for kræft (DTU Fødevareinstituttet, 2020a). Herudover har ve-

getarer og veganere ofte lavere blod lipid niveauer og lavere blodtryk og har tendens til at leve

længere (Nordic Council of Ministers, 2014). En vegetarisk og vegansk kost, baseret på føde-

varer med et højt kostfiberindhold som f.eks. fuldkornsprodukter, grøntsager, bælgfrugter, nød-

der og frø, har generelt et højt og tilstrækkeligt indhold af kostfibre. I en blandet kost baseret på

animalske produkter er et utilstrækkeligt indtag af kostfibre derimod ofte tilfældet (Nordic Council

of Ministers, 2014).

Udover den kostmæssige indflydelse, er det sandsynligt, at den overordnede livsstil også bidra-

ger med en bedre sundhedsstatus blandt vegetarer og veganere, da denne gruppe ofte går

mere op i sundhed, er mere fysisk aktive og har tendens til at ryge mindre (Nordic Council of

Ministers, 2014).

2.2

Ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og

vegansk kost

Når fødevaregrupper udelukkes fra kosten, kan indholdet af visse næringsstoffer i kosten være

lavere sammenlignet med en blandet kost, hvor alle fødevaregrupper indgår. Dette kan resultere

i mangelfuldt eller utilstrækkeligt indtag af næringsstoffer, der er vigtige for sundheden.

Samtidig kan

biotilgængeligheden af visse næringsstoffer, altså hvor effektivt næringsstoffer ab-

sorberes og udnyttes af kroppen, være nedsat i en vegetarisk og vegansk kost.

De animalske fødevarer bidrager med vigtige næringsstoffer. Når animalske fødevarer begræn-

ses eller helt udelades i kosten, er det derfor nødvendigt at være opmærksom på de ernærings-

mæssige udfordringer dette medfører og dermed hvilke ernæringsmæssige hensyn, der er nød-

vendige at tage.

NNR fremhæver, at der i en vegetarkost kan være udfordringer med at få tilstrækkelig

n-3 fedt-

syrer samt B12- og D-vitamin.

Ligeledes kan der være udfordringer med at få tilstrækkeligt af

mineralerne

jern, zink og selen

(Nordic Council of Ministers, 2014). Udover disse udfordringer

kræver en vegansk kost fokus på indtaget af

protein (essentielle aminosyrer), riboflavin (B2-

vitamin), calcium og jod.

(Nordic Council of Ministers, 2014). Se

Tabel 1.

Tabel 1:

Ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og vegansk kost

Næringsstoffer

Protein (aminosyrer)

n-3 fedtsyrer

B2-vitamin

B12-vitamin

D-vitamin**

Jern

Zink

Selen

Calcium

Jod

* Tilskud anbefales

**Tilskud anbefales den generelle befolkning

Vegetarisk kost

(X)

Vegansk kost

X (X)

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Ifølge beregninger fra DTU Fødevareinstituttet, bør der derudover være opmærksomhed på, at

den vegetariske kost indeholder fødevarer, der bidrager med essentielle aminosyrer og A-vita-

min (DTU Fødevareinstituttet, 2020a).

Protein og aminosyrer

Blandt voksne, der spiser vegetarisk, kan proteinindholdet nås, når energiindholdet i kosten er

tilstrækkeligt, og så længe kosten indeholder protein fra forskellige plantekilder (bælgfrugter,

kornprodukter, nødder og frø) (Nordic Council of Ministers, 2014).

Da biotilgængeligheden af proteiner er lavere i plantebaserede kostformer end i kostformer, der

indeholder animalske produkter, kan det være nødvendigt for veganere at have et højere prote-

inindtag.

Både en vegetarisk og vegansk kost kræver, at der er et fokus på indtaget af de essentielle

aminosyrer. Protein i animalske produkter indeholder de essentielle aminosyrer i et indbyrdes

forhold, der modsvarer det humane behov. Plantebaserede proteiner har ofte et lavt indhold af

enten lysin eller methionin, men indeholder rigelige mængder af andre essentielle aminosyrer.

For at dække behovet for alle essentielle aminosyrer, er der derfor behov for at kombinere de

plantebaserede proteiner, for at sikre, at behovet for protein bliver dækket optimalt. For eksem-

pel er protein i hvede og ris lavt i lysin men højt i methionin, mens proteiner fra bælgfrugter

generelt er lavt i methionin men til gengæld højt i lysin. Dette er en af årsagerne til, at bælgfrugter

er centrale i de plantebaserede kostformer (DTU Fødevareinstituttet, 2020a).

N-3 fedtsyrer

Polyumættede langkædede n-3 fedtsyrer findes hovedsageligt i fisk. Det kan derfor være en

udfordring at få tilstrækkeligt i både en vegetarisk og vegansk kost.

Vegetarers og veganeres behov for polyumættede langkædede n-3 fedtsyrer i form af ei-

cosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) dækkes hovedsagelig via omdannelse af

n-3 fedtsyren alfa-linolensyre (ALA) til EPA og DHA. I en vegetarisk og vegansk kost bør en

væsentlig del af fedtstofferne i kosten således være fødevarer, der indeholder n-3 fedtsyren ALA

(Nordic Council of Ministers, 2014). Fødevarer rige på ALA er f.eks. valnødder og rapsolie. Om-

dannelsen af ALA til EPA og DHA kan dog være begrænset og kan muligvis påvirkes af f.eks.

et højt indtag af linolsyre, som kan påvirke balancen mellem n-6 og n-3 fedtsyrerne (Nordic

Council of Ministers, 2014).

Mikronæringsstoffer

B2-vitamin

Animalske produkter som f.eks. kød og mælk bidrager med en stor del af B2- og B6-vitamin i en

dansk gennemsnitskost. I vegetariske og veganske kostformer er f.eks. bælgfrugter, mørke-

grønne grøntsager og fuldkornsprodukter vigtige kilder til disse vitaminer. Mejeriprodukter bidra-

ger med B2-vitamin i en vegetarisk kost (Nordic Council of Ministers, 2014) (DTU Fødevarein-

stituttet, 2020a).

B12-vitamin

B12-vitamin findes hovedsageligt i animalske produkter. Dertil kan B12-vitamin forekomme i

visse berigede fødevarer, som f.eks. visse plantedrikke. Hvis man ikke spiser nogen form for

animalske fødevarer eller fødevarer beriget med B12- vitamin, er det nødvendigt at supplere

kosten med tilskud af B12-vitamin (Nordic Council of Ministers, 2014).

D-vitamin

D-vitamin findes hovedsageligt i animalske produkter. Dertil kan D-vitamin forekomme i visse

berigede fødevarer, som f.eks. visse plantedrikke. D-vitamin dannes desuden i huden, men kun

i sommerhalvåret.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Jern

Gode kilder til jern er kød, æg, brød og kornprodukter, mørkegrønne grøntsager men også frugt,

kartofler og bælgfrugter bidrager med jern.

Biotilgængeligheden af jern kan være nedsat i en vegetarisk kost i forhold til en blandet kost

med kød (DTU Fødevareinstituttet, 2020b). Dette gælder også en vegansk kost. Vegetabilske

produkter indeholder jern i form af non-hæm jern, mens kød indeholder både hæm jern og non-

hæm jern. Non-hæm jern kan være mindre biotilgængeligt end hæm jern, idet biotilgængelighe-

den af non-hæm jern i højere grad påvirkes af sammensætningen af måltiderne (Nordic Council

of Ministers, 2014). F.eks. er det estimeret, at biotilgængeligheden af jern i en blandet kost er

14-18 pct., men 5-12 pct. for en vegetarisk kost (DTU Fødevareinstituttet, 2020b). Kød, fisk og

kylling indeholder en såkaldt

’kød-faktor’,

som øger biotilgængeligheden af jern fra en kost der

indeholder disse fødevarer.

Biotilgængeligheden af jern kan fremmes ved samtidig at indtage C-vitaminholdige fødevarer.

(Nordic Council of Ministers, 2014). Polyphenoler i te og kaffe samt mælk og calcium kan redu-

cere biotilgængeligheden af jern, hvis det indtages i forbindelse med måltidet. Betydningen i

forhold til hele kosten ser ud til at afhænge af den øvrige kost (Nordic Council of Ministers, 2014).

Indholdet af jern i en vegetarisk og vegansk kost bør ifølge NNR være over det anbefalede

indtag for en blandet kost med kød. NNR sætter ikke tal på, hvor meget indtaget af jern bør

øges, men der bør muligvis være særlig opmærksomhed på vegetarer og veganeres jernbehov

(Nordic Council of Ministers, 2014).

Zink

Kød er som regel en god kilde til zink. Herudover er fuldkornsprodukter, bælgfrugter, nødder og

frø også gode kilder til zink. Biotilgængeligheden af zink, er bedre i animalske fødevarer end i

fødevarer fra planteriget (Nordic Council of Ministers, 2014). Biotilgængeligheden af zink er ty-

pisk også lavere i en vegetarisk kost end i en blandet kost med kød (DTU Fødevareinstituttet,

2020b). NNR anbefaler et 25- 30 pct. højere zink indtag ved vegetariske kostformer (Nordic

Council of Ministers, 2014).

Selen

De største kilder til selen i kosten i de nordiske lande er animalske produkter som fisk, kød, æg

og mælk (Nordic Council of Ministers, 2014). Bælgfrugter, kornprodukter, svampe, nødder og

frø er vigtige plantekilder til selen. I Norden er indholdet af selen i jorden typisk lavt, hvilket

resulterer i, at planter dyrket i Norden generelt har et lavt indhold af selen (Nordic Council of

Ministers, 2014). Dette kan yderligere gøre det sværere for både vegetarer og veganere, at opnå

et tilstrækkeligt indhold af selen i kosten i Danmark.

Calcium

Mejeriprodukter bidrager med calcium, men biotilgængeligheden af calcium kan være nedsat i

en vegetarisk kost i forhold til en blandet kost med kød (DTU Fødevareinstituttet 2020b). Dette

gælder også en vegansk kost. I en vegansk kost bidrager fuldkornsprodukter, bælgfrugter, nød-

der, frø og mørkegrønne grøntsager med calcium (Nordic Council of Ministers 2014), ligesom

plantedrikke, der er beriget med calcium, fx berigede havre- og sojadrikke, også kan bidrage

med calcium.

Jod

Fisk, æg, mælk og mejeriprodukter er gode kilder til jod (Nordic Council of Ministers 2014). Tang

kan være en alternativ kilde til jod, hvis animalske fødevarer udelukkes af kosten, men noget

tang kan indeholde toksiske mængder af jod (Nordic Council of Ministers, 2014). I Danmark er

bordsalt og salt i brød en væsentlig kilde til jod, idet der i Danmark er krav om, at husholdnings-

salt og det salt, der anvendes i brød og almindeligt bagværk, skal være tilsat jod. Jod er derfor

typisk ikke et problem for vegetarer og veganere i Danmark.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Fytinsyre og biotilgængeligheden

Kornprodukter og bælgfrugter indeholder fytinsyre, der kan påvirke biotilgængeligheden af jern,

zink og calcium. Fytinsyre kan nedbrydes delvis ved f.eks. iblødsætning, spiring, maltning og

gæring. Gæring kan fremme biotilgængeligheden af jern og zink fra kornprodukter, mens iblød-

sætning og varmebehandling af bælgfrugter er fundet at øge tilgængeligheden af jern og zink

(DTU Fødevareinstituttet 2020b).

Tilberedningsmetoder som surdejshævning af brød og iblødsætning af korn og bælgfrugter kan

sandsynligvis også fremme tilgængeligheden af jern, zink og calcium (DTU Fødevareinstituttet

2020b).

Vegetarer og veganere bør således planlægge kostens sammensætning, så indtaget af fytinsyre

reduceres, samtidig med at de øger indtaget af jern og zink (Nordic Council of Ministers, 2014).

Kosttilskud til vegetarer og veganere

Nedenfor præsentere helt overordnet de anbefalede kosttilskud til vegetarer og veganere. De-

taljer for mængder og hyppighed for de anbefalede kosttilskud for vegetarer og veganere frem-

går af bilag 2.

Kosttilskud til vegetarer

Børn under 2 år, der ernæres vegetarisk, bør tilbydes et dagligt kosttilskud med jern i perioden

6-12 måneder. De kosttilskud, der anbefales til veganere, kan også generelt være relevante for

vegetarer, der kun spiser lidt æg og mejeriprodukter.

Kosttilskud til veganere

Alle veganere, uanset alder, anbefales at tage et dagligt tilskud af B12-vitamin. Børn over 2 år

der spiser vegansk anbefales, at tage en børnevitamintablet, der indeholder både B12 og cal-

cium. Børn under 2 år der ernæres vegansk og fortsat ammes i overgangsperioden, og som

ikke får modermælkserstatning, bør få jerntilskud dagligt i hele overgangsperioden.

2.3

Normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende

I dette afsnit præsenteres forskellige kostformer for forskellige målgrupper i de offentlige køk-

kener.

Normalkost til større børn, voksne og ældre

Normalkost er beregnet til raske personer mellem 2 og 65 år samt raske personer over 65 år,

som ikke er i ernæringsrisiko. Normalkosten er baseret på De officielle Kostråd samt supple-

rende råd til personer over 65 år.

De supplerende råd til personer over 65 år, tager højde for, at energibehovet falder med alderen

–

både på grund af et fald i muskelmasse og på grund af et nedsat fysisk aktivitetsniveau. Da

behovet for næringsstoffer er det samme eller højere, er det vigtigt, at kosten for personer over

65 år har en høj næringsstoftæthed og særligt et øget proteinindhold (DTU Fødevareinstituttet

2020b; (Nordic Council of Ministers, 2014). F.eks. bør der være fokus på proteinindtaget, da

voksne fra 65 år har et øget proteinbehov og anbefales at få 15-20 pct. af energien fra protein

Normalkost til børn under 2 år

De første to leveår er den mest sårbare periode med hensyn til barnets vækst og kognitive

udvikling i forhold til kostens indhold af næringsstoffer. Børn, især spædbørn og småbørn under

2 år, har samtidig et betydeligt større energibehov pr. kg kropsvægt end voksne. Da små børns

energiindtagelse er begrænset af den mængde mad, deres mave kan rumme, må maden til

børn under 2 år have en højere energitæthed (kJ pr. gram mad) end maden til børn fra 2 år og

voksne (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Sygehuskost

Sygehuskost er beregnet til borgere og patienter, som har nedsat kostindtag på indlæggelses-

tidspunktet, eller som er i risiko for at få nedsat kostindtag under indlæggelsen. Sygehuskosten

skal være sammensat, så den dækker den enkeltes energi- og næringsstofbehov. Sygehuskost

skal medvirke til at genoprette eller opretholde patientens ernæringstilstand, så patienten und-

går at komme i ernæringsrisiko. Mange patienter har også et øget behov for energi og protein,

hvorfor kravene til Sygehuskostens energitæthed og proteinindhold er højere end til Normalko-

sten. Herudover indeholder retningslinjerne for Sygehuskost et dagligt kosttilskud i form af en

vitamin og mineral-tablet (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,

2015).

Kost til småtspisende

Kost til småtspisende tilbydes til borgere og patienter, der er i ernæringsrisiko og har nedsat

appetit. Småtspisende dækker alle aldre. Småtspisende har bevaret spiseevnen, men er på

grund af kvalme, fysiske eller psykiske lidelser ude af stand til at indtage mad i den mængde,

der er nødvendig for at dække behovet for energi og næringsstoffer i perioder af mere end få

dages varighed. Energitætheden i Kost til småtspisende bør derfor være høj (højt fedtindhold

og lavt kulhydrat-/kostfiberindhold), et proteinindhold svarende til Sygehuskosten, vitamin-mine-

ralindhold svarende til Sygehuskosten, meget små portioner mad, hyppige måltider samt indivi-

duelt tilpasset konsistens af de enkelte måltider. Flydende energi- og proteinrige drikke anven-

des i Kost til småtspisende (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,

2015).

2.4

Anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost i forskellige

offentlige køkkener

Danmark har ikke som flere andre lande en tradition for at berige mange fødevarer med forskel-

lige vitaminer og mineraler. I Danmark har vi tradition for, at vores kost alene skal kunne dække

vores behov for næringsstoffer. De anbefalinger vi i Danmark har til måltiderne i de offentlige

køkkener afspejler derfor også denne tilgang.

Tabel 2 på næste side viser de anbefalinger, der på nuværende tidspunkt findes til de forskellige

offentlige køkkener og målgrupper i forhold til vegetarisk og vegansk kost.

De offentlige køkkener bespiser mange forskellige målgrupper. Det drejer sig bl.a. om raske

børn, unge og voksne, der bespises i dagtilbud, skoler og kantiner. Herudover er der målgrupper

med særlige ernæringsmæssige behov kendetegnet ved, at de har et behov for en større næ-

ringsstoftæthed i kosten. Det gælder børn under 2 år, der bespises i dagtilbud, ældre over 65 år

og småtspisende der bespises bl.a. på plejehjem og via madservice samt syge, der bespises

på plejehjem og sygehuse. Når der skal produceres mad til grupper med særlige ernærings-

mæssige behov, er det nødvendigt at være særlig opmærksom på sammensætningen af kosten,

så man undgår at borgerne kommer i ernæringsrisiko, herunder får et uplanlagt vægttab eller

bliver underernærede.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Tabel 2:

Anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost for forskellige offentlige køkkener og for-

skellige målgrupper.

Arena

Målgruppe

Børn 0-2 år

Kosttype

Normalkost

Anbefalinger

–

vegetarisk

Anbefalinger til den danske

institutionskost, (2015)

Kostråd til vegetariske mål-

tider (lanceres primo 2023)

(anbefalinger for morgen-

mad, frokost og mellem-

måltider)

Kostråd til vegetariske mål-

tider (2022) (anbefalinger

for morgenmad, frokost og

mellemmåltider)

Kostråd til vegetariske mål-

tider (2022) (anbefalinger

for morgenmad, frokost og

mellemmåltider)

Anbefalinger til den danske

institutionskost (2015)

Anbefalinger - vegansk

Diætist skal menuplan-

lægge

Dagtilbud

Børn 2-6 år

Normalkost

Diætist skal menuplan-

lægge

Skole

Børn i skolealderen

Normalkost

Anbefalinger for den dan-

ske institutionskost,

(2015)

Anbefalinger for den dan-

ske institutionskost,

(2015)

Den Nationale Kosthånd-

bog (2019)

Anbefalinger for den dan-

ske institutionskost,

(2015)

Den Nationale Kosthånd-

bog (2019

Kantine inkl.

uddannelses-

institutioner og

forsvaret

Unge og voksne

Normalkost

Plejehjem/-centre

Ældre/gamle og an-

dre beboere

Kost til ældre

Kost til småtspisende

Kost med modificeret

konsistens

Anbefalinger til den danske

institutionskost (2015)

Sygehuse

Syge/indlagte

Personale

Pårørende

Sygehuskost

Kost til småspisende

Kost med modificeret

konsistens

Normalkost

Ift. normalkost for f.eks.

personale og pårørende:

Kostråd til vegetariske mål-

tider (2022) (anbefalinger

for morgenmad, frokost og

mellemmåltider)

Anbefalinger til den danske

institutionskost

Ift. skoler: Kostråd til vege-

tariske måltider (2022) (an-

befalinger for morgenmad,

frokost og mellemmåltider)

Anbefalinger for den dan-

ske institutionskost,

(2015)

Den Nationale Kosthånd-

bog (2019)

Madservice

Ældre/gamle

Hjemmeboende ofte

ældre (evt. med sær-

lige behov)

Psykiatriske patienter

Personer der lige er

blevet udskrevet fra

sygehuset

Skoleelever

Sygehuskost

Kost til småspisende

Kost med modificeret

konsistens

Normalkost

Anbefalinger til den dan-

ske institutionskost, 2015

Den Nationale Kosthånd-

bog (2019

Udover de nævnte er også gravide og ammende kvinder en målgruppe med særlige ernærings-

mæssige behov, men da disse ikke er en målgruppe, der bespises særskilt i de offentlige køk-

kener, har rapporten ikke fokus på denne målgruppe.

Der er også i de offentlige køkkener forskel på, om der er tale om måltidsbespisning, altså f.eks.

et enkelt dagligt frokostmåltid i en kantine eller en skole, om der er tale om de fleste af dagens

måltider som f.eks. i mange dagtilbud eller der er tale om helkostbespisning som f.eks. på et

plejehjem eller sygehus.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Dagtilbud

I dagtilbud bespises både de små børn under 2 år og de større børn. Børn over 2 år er omfattet

af Normalkosten, mens der gælder særlige forhold for børn under 2 år.

Der er forskel på hvor mange måltider der tilbydes i de enkelte dagtilbud. Nogle dagtilbud tilby-

der kun frokost, mens andre tilbyder alle dagtilbudsdagens måltider, dvs. morgenmad, frokost

og mellemmåltider. Det er vigtigt, at den mad, der serveres, dækker barnets energi- og nærings-

stofbehov for de måltider, der serveres.

Vegetarisk kost

Det er som regel muligt at tilgodese spæd- og småbørns ernæringsmæssige behov ved en va-

rieret vegetarkost med mejeriprodukter og æg (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU

Fødevareinstituttet, 2015). Hvis et dagtilbud ønsker at servere vegetarisk kost til børn under 2

år, skal anbefalingerne i

Anbefalinger for den danske institutionskost

følges. Disse anbefalinger

giver overordnede beskrivelse af de fødevaregrupper, der er gode at have fokus på i en vege-

tarisk kost, samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i den vegetariske kost. Vegetarisk

kost til børn under 2 år forudsætter, at de spiser varieret og efter kostrådene (Fødevarestyrelsen,

Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).

Primo 2023 lancerer Fødevarestyrelsen

Kostråd til vegetariske måltider i børnehaver,

der er

anbefalinger til vegetarisk kost i børnehaver målrettet børn fra 2-6 år. Her vil være konkrete

anbefalinger på måltidsniveau til morgenmad, frokost, mellemmåltider og drikkevarer, ligesom

der vil være beskrivelse af, hvilke fødevaregrupper samt konkrete fødevarer, der er vigtige at

inkludere i en vegetarisk kost. Disse anbefalinger indeholder ligeledes konkrete portionsstørrel-

ser for de enkelte måltider.

Vegansk kost

NNR angiver, at der er få studier, der undersøger effekten af vegansk kost til børn. Disse studier

indikerer en langsommere vækst blandt nogle af børnene (Nordic Council of Ministers, 2014).

I NNR er der ikke udarbejdet specifikke anbefalinger for vegansk kost til børn. Der skitseres

alene overordnede anbefalinger for vegansk kost. Ifølge NNR vil det for børn, der følger en

vegansk kost, være muligt at få opfyldt de ernæringsmæssige behov samt at sikre normal vækst,

hvis sammensætningen af kosten vel at mærke er velplanlagt samt suppleret med et tilskud af

B12- samt D-vitamin (Nordic Council of Ministers, 2014).

Vegansk helkost kan ikke anbefales til spædbørn og småbørn (under 2 år). Risikoen for, at

barnet ikke får en kost, der indeholder tilstrækkelig med energi og næringsstoffer er for stor, og

sker det, kan det have store konsekvenser for barnets vækst og kognitive udvikling (Sundheds-

styrelsen, Fødevarestyrelsen og Komiteen for Sundhedsoplysning, 2020).

Vegansk kost til spæd- og småbørn under 2 år i dagtilbud kan, ifølge

Anbefalinger for den dan-

ske Institutionskost,

ligeledes ikke anbefales. At sammensætte vegansk kost kræver betydelig

viden og forudsætter, at barnet spiser varieret og med passende appetit. Maden kan have en

tendens til at fylde meget på tallerkenen, så barnet kan have svært ved at spise de nødvendige

mængder mad. Herved kan der være risiko for næringsstofmangel (Fødevarestyrelsen, Sund-

hedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Fødevarestyrelsen angiver, at såfremt et dagtilbud, vælger at tilbyde vegansk kost, også til børn

under 2 år, skal dagtilbuddet sørge for at opfylde følgende forudsætninger:

•

at der er tale om en ernæringsfagligt velplanlagt vegansk menu udarbejdet

af en autoriseret klinisk diætist, så maden indeholder tilstrækkelig energi og

næringsstoffer

•

at forældrene er bekendt med, at de som forældre har ansvaret for at give

barnet de anbefalede kosttilskud

•

at barnet spiser varieret og med tilstrækkelig appetit.

Skoler og kantiner

I skoler og kantiner bespises større børn, unge og voksne. Raske større børn, unge og voksne

er omfattet af Normalkosten. Der er typisk tale om servering af enkelte måltider f.eks. frokost og

morgenmad, men f.eks. også mellemmåltider i skoler og fritidshjem. Der er forskelligt om målti-

derne produceres internt på skolen eller enkelte eller flere måltider leveres af madservice.

Kantiner omfatter arbejdspladskantiner, kantiner på uddannelsesinstitutioner, forsvarets kanti-

ner, kantiner på sygehuse, der bespiser personale og pårørende, samt madservice, der leverer

mad til skoler og kantiner. I kantiner tilbydes ofte enkeltmåltider som f.eks. frokost, mens der

f.eks. i forsvarets kantiner ofte vil være tale om helkost.

Vegetarisk kost

Til skoler og kantiner findes anbefalinger til vegetarisk kost i

Kostråd til vegetariske måltider i

skoler og kantiner.

Disse er konkrete anbefalinger på måltidsniveau til morgenmad, frokost og

mellemmåltider, ligesom der er en beskrivelse af, hvilke fødevaregrupper samt konkrete føde-

varer, der er vigtige at inkludere i en vegetarisk kost. Disse anbefalinger indeholder ligeledes

konkrete portionsstørrelser for de enkelte måltider.

Vegansk kost

Skoler og kantiner, der ønsker at servere vegansk kost, skal følge anbefalingerne til vegansk

kost i

Anbefalinger for den danske institutionskost.

Disse anbefalinger giver overordnede beskri-

velse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på i en vegansk kost, samt anbefalinger

til energi- og proteinindhold i den veganske kost.

Herudover findes i

Den Nationale Kosthåndbog

konkrete forslag til en vegansk dagskost til for-

skellige energibehov (Den Nationale Kosthåndbog, 2019).

Plejehjem, plejecentre og madservice

På plejehjem og plejecentre bespises bl.a. raske ældre, syge samt småtspisende. Raske ældre,

som ikke er i ernæringsrisiko, er omfattet af Normalkosten,

syge

er omfattet af Sygehuskosten

og småtspisende af er omfattet af Kost til småtspisende.

På plejehjem og plejecentre er der typisk tale om helkost, altså servering af alle døgnets målti-

der. Det er forskelligt om måltiderne produceres internt eller om enkelte eller flere af måltiderne

leveres af madservice. Madservice kan desuden levere mad til hjemmeboende ældre.

Vegetarisk og vegansk kost

Plejehjem, plejecentre eller madservice, der tilbyder vegetarisk eller vegansk kost til raske æl-

dre, skal følge anbefalingerne til vegetarisk eller vegansk kost i

Anbefalinger for den danske

institutionskost,

der tager udgangspunkt i Normalkosten. Disse anbefalinger giver overordnede

beskrivelse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på i vegetarisk og vegansk kost,

samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i forskellige kostformer.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Herudover beskrives, at vegetarisk kost til ældre over 65 år forudsætter at de spiser varieret og

efter anbefalingerne (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,

2015). Der er i

Den Nationale Kosthåndbog

udviklet dagskostforslag til både en vegetarisk og

vegansk kost baseret på Normalkosten til forskellige energibehov (Den Nationale Kosthåndbog,

2019).

Hvis appetitten nedsættes, for eksempel i forbindelse med sygdom, sengeleje eller fysisk han-

dicap, er der risiko for at borgerne kommer i ernæringsrisiko, herunder får et uplanlagt vægttab

eller bliver underernærede. Til borgere og patienter i ernæringsrisiko eller i risiko for underer-

næring bør kosten følge principperne i Kost til småtspisende i

Anbefalinger for den danske in-

stitutionskost.

Kost til småtspisende er ikke udviklet for vegetarisk og vegansk kost. Der er i

Den

Nationale Kosthåndbog

heller ikke udviklet dagskostforslag for en vegetarisk eller vegansk kost

til småtspisende.

Sygehuse

Indlagte på sygehuse dækker alle målgrupper. På sygehuse serveres helkost til de indlagte,

hvad enten det er børn, voksne eller ældre og om de er småtspisende eller ej.

Borgere og patienter med normal appetit og uden behov for en øget energi- og proteintæthed i

kosten i forhold til raske tilbydes Normalkost. Hvis patientens ernæringstilstand forringes, over-

går patienten til Sygehuskosten. Som en del af Sygehuskosten anbefales et dagligt kosttilskud

i form af en vitamin-mineral-pille (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevarein-

stituttet, 2015).

Vegetarisk og vegansk kost

Sygehuse, der tilbyder vegetarisk eller vegansk kost til syge med normalt næringsstofbehov,

der ikke er i ernæringsmæssig risiko, skal følge anbefalingerne til vegetarisk og vegansk kost i

Anbefalinger for den danske institutionskost,

der tager udgangspunkt i Normalkosten. Disse an-

befalinger giver overordnede beskrivelse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på

i vegetarisk og vegansk kost, samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i forskellige kost-

former.

Der er i

Den Nationale Kosthåndbog

udviklet dagskostforslag ud fra forskellige energibehov til

både en vegetarisk og vegansk Normalkost samt en vegetarisk og vegansk Sygehuskost (Den

Nationale Kosthåndbog, 2019).

Til borgere og

patienter i ernæringsrisiko eller i risiko for underernæring − bør

kosten følge prin-

cipperne for Kost til småtspisende i

Anbefalinger for den danske institutionskost

(Fødevaresty-

relsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015). Der er i

Den Nationale Kosthånd-

bog

ikke udviklet dagskostforslag for en vegetarisk eller en vegansk kost til småtspisende.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

3. Resultater fra interviews

3.1

Beskrivelse af respondenter

Undersøgelsen omfatter 16 semistrukturerede interviews. Ved tre af interviewene var der efter

respondenternes eget valg to respondenter til stede samtidigt. Ved disse tre interviews supple-

rede respondenterne hinanden ved besvarelserne. I forbindelse med analysen skelnes ikke

imellem, hvem af de to respondenter, der har svaret.

Indenfor det kommunale område er der udført interviews med to daginstitutioner, en skole, to

plejecentre og to madservicekøkkener. Det ene madservicekøkken producerer også mad til sko-

ler og rådhus, mens det andet madservicekøkken også producerer mad til plejecentre og boste-

der. Derudover er der udført interviews med to kommunale kantiner, hvoraf det ene også fun-

gerer som kursuscenter. Alle nævnte arenaer er repræsenteret med køkkenfaglige medarbej-

dere. Det kommunale område er desuden repræsenteret med to interviews med beslutningsta-

gere, i begge tilfælde for ansatte med berøringsflader på tværs af alle kommunens arenaer.

Det regionale område er repræsenteret med interviews med ansatte ved to sygehuse. Det ene

interview er foretaget med en ledende køkkenfaglig medarbejder, mens det andet interview

havde to deltagere med tværgående roller. Disse to respondenter betragtes som beslutningsta-

gere.

På det statslige område er udført tre interviews, ét med en køkkenfaglig medarbejder med an-

svar for flere kantiner på det samme universitet. Derudover er udført interview med en beslut-

ningstager fra forsvaret, samt en beslutningstager fra en kontrakt med politiet.

De samlede detaljer for respondenterne fremgår af figur 2. I figuren er det forsøgt at notere

mindre forskelle mellem respondenterne og det bør understreges, at resultaterne simplificeres,

når de indsættes i en tabel på denne vis. Af tabellen fremgår det, at tre af respondenterne re-

præsenterer private firmaer. I forhold til geografisk placering er der udført fire interviews blandt

respondenter i Region Hovedstaden og fire i Region Midtjylland. De øvrige tre regioner er re-

præsenteret med to interviews hver, mens to interviews blandt beslutningstagere geografisk kan

betragtes som dækkende på tværs af landet.

Ser man på respondenternes estimerede daglige kuvertantal producerer den største del af de

repræsenterede køkkener mad til over 400 daglige brugere. Tre mindre køkkener på mellem 40

og 125 daglige brugere er repræsenteret, mens to interviews blev udført med respondenter, der

talte på tværs af hele kommuner, hvor der ikke foreligger et estimeret kuvertantal.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Arena

Daginstitution

Skole

Plejecenter (+mad-

service og rehab.)

Plejecenter (+beskyt-

tet bolig)

Madservice

(+skoler og rådhus)

Madservice (+pleje-

centre og bosteder)

På tværs af arenaer i

kommunen

På tværs af arenaer i

kommunen

Sygehus

Sygehus (+kantiner)

Kantine (rådhus)

Kantiner / kursuscen-

ter

Kantiner (universitet)

Kantiner (forsvaret)

Kantiner (politiet)

Kommunal

/ regional

/ statslig

Kommunal

Regional

Kommunal

Statslig

Udliciteret

/ privat

nr.

Type af respon-

dent

køkkenfaglig

beslutningstager

køkkenfaglig

beslutningstager

køkkenfaglig

beslutningstager

Kuvertantal

(cirkatal)

125

450

400+

(65 x døgn)

40+ (døgn)

800

500

(døgn)

1200(døgn)

+ 500

600-700

400-500

2000

(+ caféer)

10.000+

(døgn)

2400+

Region

Nordjylland

Midtjylland

Hovedstaden

Midtjylland

Sjælland

Midtjylland

Nordjylland

Hovedstaden

Syddanmark

Sjælland

Syddanmark

Hovedstaden

Generel

X = Alle ret-

ter forudbe-

stilles

Vegetarisk

måltid altid

tilgængeligt*

Nej

Vegetarisk måltid

kan forudbestil-

les

Ingen efterspørg-

sel

Ja (efter aftale)

Ja (fast på me-

nuen)

Ja (fast på me-

nuen)

Ikke relevant

Ja (fast på me-

nuen)

Ja (kun til hjem-

meboende)

Nej

Ikke relevant

Ja (sygehus)

Ikke relevant

Nej

Ikke relevant

Vegansk mål-

tid altid til-

gængeligt

Nej

Ikke relevant

Nej

Nej (rådhus)

Ikke relevant

Nej

Nej (kantiner)

Nej

(kun salat)

Ja (kun salat)

Nej

Ikke relevant

Vegansk mål-

tid kan forud-

bestilles

Ingen efter-

spørgsel

Nej (vil kræve

dispensation)

Ja (efter særlig

aftale)

Ja (efter særlig

aftale)

Nej

Kun kantiner

(- småbørn og

ældre)

Ja (sygehus)

Nej

Ikke relevant

Ja (efter særlig

aftale)

Ja (rådhus)

Ikke relevant

Ja (skoler og

kantiner)

Kun kantiner

(- småbørn og

ældre)

X (sygehus)

Ja (kantiner)

(oftest salat)

Figur 2:

Oversigt over respondenter inkl. tilgængelighed af veganske og vegetariske måltider. Kategoriseringen af besvarelserne har medført en forsimpling af de faktiske forhold.

Bemærk at der i kolonne er angivet, såfremt alle retter forudbestilles.

*Hvis alle retter forudbestilles vurderes det ’ikke relevant’ at omtale et måltid som ’altid tilgængeligt’ eller ej.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

3.1 Madtilbud og praksis i dag

Målgrupper

Som anført under beskrivelsen af respondenterne, dækker de udførte interviews en bred vifte

af arenaer indenfor de offentlige måltider. Dette betyder, at resultaterne fra undersøgelsen be-

rører alle typer af målgrupper, på nær børn under daginstitutionsalderen. Således berører be-

svarelserne både Normalkost, Kost til småtspisende og Sygehuskost. Under interviewene blev

det klart, at nogle af de udvalgte køkkener producerer mad til flere målgrupper. Et eksempel er

et madservicekøkken, som udover mad til plejecentre og hjemmeboende ældre, også leverer

mad til skoler og kommunale personalekantiner.

Tilgængelighed af vegetariske og veganske måltider

I undersøgelsen er køkkenernes udbud forsøgt opdelt ift. fire scenarier: hvorvidt både de vege-

tariske og veganske måltider kan hhv. forudbestilles eller om de altid er tilgængelige. En række

køkkener arbejder dog ud fra en praksis, hvor alle (eller langt størstedelen af) deres måltider

forudbestilles via et elektronisk bestillingssystem. Disse køkkener er alle store køkkener med

over 400 daglige kuverter. Det er derfor i disse køkkener ikke relevant at tale om, hvorvidt et

plantebaseret måltid ’altid er tilgængeligt’. Et af madservicekøkkener beskriver dog, at de i prak-

sis ikke oplever, at plejecentrene bestiller forskellige retter. Nogle af de køkkener, der arbejder

med forudbestilling, leverer dog også mad til personalekantiner eller en café for pårørende.

Disse måltider forudbestilles ikke af slutbrugeren. På det ene af sygehusene fremstilles største-

delen af måltiderne ud fra statistikker. Ser man på de køkkener, der laver mad indenfor kantine-

området, er det klare billede, at maden ikke forudbestilles.

De to daginstitutioner og det lille plejecenter arbejder ikke med direkte forudbestilling, men køk-

kenerne kender deres brugere og vil få besked såfremt, der opstår særlige behov. Forudbestil-

ling af alle måltider gælder også for de køkkener, der laver mad til og på skoler. Også på det

ene sygehus forudbestilles alle måltider,

Vegetariske måltider er tilgængelige i et flertal af køkkenerne; dette er gældende for alle kantiner

og sygehuse, samt for det ene plejecenter. Samtidig kan vegetariske måltider forudbestilles

blandt de fleste resterende køkkener. Undtaget fra denne mulighed er børne- og ældreområdet

i den ene store kommune, maden til plejecentre fra det ene madservicekøkken, samt én af dag-

institutionerne. Sidstnævnte nævner dog, at de ikke har mødt efterspørgsel på hverken vegeta-

riske eller veganske måltider.

Mulighederne for at få serveret et vegansk måltid er markant anderledes. Kun én af responden-

terne (der dækker kantiner på universitet) beretter om altid tilgængelige veganske måltider, der

samtidig kan beskrives som et fuldt måltid. To andre kantiner beskriver salater, som kan udgøre

altid tilgængelige veganske måltider. I begge tilfælde kan salaten suppleres med f.eks. bælg-

frugter, men respondenternes svar indikerer varierende mulighed for at salaterne reelt udgør et

fuldt måltid.

Der er samtidigt stor forskel på mulighederne for at kunne forudbestille et vegansk måltid blandt

køkkenerne. De to daginstitutioner nævner enten ingen oplevet efterspørgsel eller understreger

at servering af et vegansk måltid vil kræve kommunal dispensation. På madserviceområdet og

for plejecentrene kan man blandt størstedelen af køkkenerne forudbestille et vegansk måltid.

Der er dog også et madservicekøkken hvor dette ikke er muligt, ligesom den ene kommune

fremhæver, at det ikke er muligt generelt på deres ældreområde. På skolen kan vegansk mad

kun tilvælges efter særaftale med skoleledelse og kommune. Derimod kan veganske måltider

altid forudbestilles på sygehusområdet. Begge sygehuse understreger, at der tages hensyn til

ønsker til vegansk kost på lige fod med andre særlige ønsker til kosten f.eks. i relation til allergier

eller religion. Sygehusene beskriver, hvordan der også efter bestillingsfristers udløb findes lo-

kale løsninger f.eks. ved at have særlige retter på lager på frost til akutte situationer. Begge

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

sygehuse påpeger samtidigt, at der opleves meget lille efterspørgsel på vegansk mad fra deres

patientgrupper. Det ene sygehus estimerer deres ugentlige antal veganere til tre til fire, mens

det andet sygehus maksimalt oplever to veganere om ugen.

For de kantiner, der ikke altid har et vegansk måltid tilgængeligt, kan disse forudbestilles. Dette

vil i disse tilfælde kræve, at man selv henvender sig til køkkenet og laver en særlig aftale.

Plantebaserede retter som erstatning eller supplement

Undersøgelsens formål fokuserer på en situation, hvor der stilles krav til en mulighed for at få et

plantebaseret måltid og hvor dette måltid altså vil fungere som et supplement. Der er derimod

ikke tale om, at man stiller krav til, at der ikke kan serveres retter med kød eller fisk. På denne

baggrund blev der i spørgeguiden ikke stillet spørgsmål til en situation, hvor man vil have flere

dage med udelukkende veganske eller vegetariske måltider. Ved flere af interviewene fremkom

dog passager, som netop handlede om et scenarie, hvor retter med kød eller fisk erstattes af

veganske eller vegetariske retter. Selvom disse perspektiver, og de resultater, der udspringer

heraf, ikke er en del af undersøgelsens direkte formål, er nogle af betragtningerne medtaget

alligevel. Begrundelsen for dette er, at det ud fra flere besvarelser er sandsynligt, at man i en

del køkkener ikke vil have tid og ressourcer til at udvide det eksisterende tilbud.

I denne sammenhæng understreges det særligt fra en beslutningstager, at et krav til flere ve-

ganske eller vegetariske dage vil medføre, at man mister mange brugere. Det uddybes også, at

en sådan situation kan medføre, at private kantineleverandører generelt vil forholde sig til, om

de nye krav kan håndteres og samtidig fortsat være en rentabel forretning. Respondenten me-

ner, at man vil spørge sig selv, som der er risiko for, at det vil blive en dårlig historie og at der er

en risiko for at endnu færre leverandører vil byde på de offentlige kantineudbud. En anden re-

spondent fra kantineområdet påpeger, at flere veganske og vegetariske måltider kan få bru-

gerne til at tro, at der alene er tale om en spareøvelse fra køkkenets/virksomhedens side. På

daginstitutionsområdet nævnes det af respondent, at flere veganske eller vegetariske dage har

risiko for at møde modstand fra både forældre, børn og personale. Det forudses, at personalet

vil stille spørgsmålstegn ved, om børnene kan lide maden og bliver mætte. På skoleområdet

påpeges det, at det ved en omstilling mod flere veganske eller vegetariske dage er nødvendigt

at fokusere på, at børnene også skal føle, at de har medbestemmelse (f.eks. ved at kunne

stemme om retter) og at børnene bør inddrages og være aktive i processen f.eks. vha. små

videoer eller kogebøger.

Et andet parameter, som også bliver fremhævet af mange respondenter, er nødvendigheden af

inddragelse af brugere og en tydelige kommunikation om årsagerne til ændringerne undervejs.

Disse betragtninger læner sig også op ad en situation, hvor man generelt ønsker at fremme

plantebaserede måltider. På tværs af kommunen nævnes f.eks. kommunikation til medarbejdere

og brugere, men også til forældre og pårørende. Også på skoleområdet fremhæves kommuni-

kation med forældrene. Fra kantineområdet understreges det, hvordan gæsten skal tages med

på rejsen og vigtigheden af en åben forandringsproces, f.eks. ved at medarbejderne klædes på

til at fortælle den gode historie om måltidet til gæsterne, således at brugeren kan se værdien.

Blandt respondenter fra kantiner beskriver flere respondenter, hvordan en stor udfordring er

manglende parathed hos kunder eller brugere og de problemer det skaber, såfremt maden ikke

bliver købt eller hvis den skaber stor utilfredshed.

På tværs af en af kommunerne gives eksempler fra succesfulde forløb med udfordringer til med-

arbejderne f.eks.

i form af ’grøn challenge’, hvor køkkenerne skal lave vegetarisk mad i 14 dage.

Samme respondent beskriver gode erfaringer med at lave smagsprøver, events og generelt

sjove initiativer. Der nævnes også her et arbejde med at få fokus væk fra, om retten er vegansk

eller vegetarisk, men i stedet på rettens reelle indhold. Dette støttes op af en respondent fra en

kantine med stor erfaring på området.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

3.2

Ernæringsmæssige udfordringer

Det blev igennem interviewene forsøgt afklaret, hvem der har ansvaret for ernæring i de pågæl-

dende køkkener, hvilke anbefalinger der evt. arbejdes ud fra, om køkkenerne har adgang til en

diætist, samt om der kommunikeres om kosttilskud til veganere. Der blev desuden ved alle in-

terviews spurgt ind til respondenternes vurdering af, hvorvidt de ansatte i deres køkken(er)

mangler kompetencer for at kunne sikre brugernes behov for energi og næringsstoffer. Generelt

er der stor forskel på, i hvor høj grad respondenterne har opmærksomhed på brugernes ernæ-

ringsmæssige behov.

Ansvar for ernæring

De fleste respondenter vurderer, at ansvaret for kostens ernæringsmæssige sammensætning

ligger hos køkkenchefen eller køkkenlederen. Dette gælder for respondenter fra sygehuse, ple-

jecentre, daginstitutioner, kantiner og på tværs af kommuner. Dog mener respondenter fra en

kantine og en skole, at der er tale om delt ansvar i køkkenet. Begge madservicekøkkener ytrer

ligeledes, at ansvaret er delt mellem forskellige medarbejdergrupper f.eks. diætafdeling og mel-

lemledere. Det nævnes af en respondent fra et plejecenter, at det vil skulle godkendes af en

sygeplejerske, såfremt en borger ønsker at få vegansk kost.

Forståelse af ernæring samt udfordringer

Det er på tværs af målgrupperne tydeligt, at respondenterne har forskellig grad af fokus på er-

næring, samt at ernæring forstås forskelligt. Særligt hos respondenterne fra kantiner viser det

sig, at ernæring i høj grad opfattes som et spørgsmål om sammensætning af forskellige råvare-

typer, frem for stillingtagen til f.eks. makro- eller mikronæringsstoffer. Respondenter fra kantiner

beskriver f.eks. hvordan de tager hensyn til at begrænse madens indhold af smør og fløde, at

sikre godt med frugt og grønsager og at tilføre proteiner fra bælgfrugter. En overordnet opmærk-

somhed på kilder til proteiner nævnes dog både i forbindelse med vegetarisk og vegansk kost.

En anden respondent fra en kantine siger, at det ernæringsmæssige blot ligger i baghovedet.

Samtidigt indikerer respondentens besvarelser dog, at der ikke gøres grundige overvejelser om

ernæringsindholdet af de veganske retter. En tredje respondent fra en kantine siger selv, at de

f.eks. ikke har opmærksomhed på typen af fedtsyrer. Respondenten fra en skole beskriver, at

de i køkkenet er opmærksomme på, at det veganske og vegetariske måltid skal indeholde pro-

tein, fuldkorn, kerner og frø. Samme respondenter fortæller, at der ofte tænkes specifikt over,

hvad man erstatter kødet med, men samtidigt at man ikke har mulighed for at lave ernærings-

beregninger. Dette sidste forhold begrundes både med, at man i køkkenet ikke har kompeten-

cerne til at udføre disse beregninger, samt at man ikke har adgang til et egnet program. En

beslutningstager fra en kantine beskriver, hvordan tilbud om vegansk kost på tværs af deres

køkkener vil kræve, at man fra centralt hold i virksomheden udvikler

et ’kostkoncept’, som køk-

kenerne skal efterleve.

Respondenterne fra sygehuse, plejecentre og madservice betragter det til gengæld som en

grundlæggende del af deres arbejde at foretage ernæringsmæssige vurderinger af kosten. En

respondent fra et plejecenter beskriver, hvordan alle opskrifter næringsberegnes for at sikre

korrekt fordeling af makronæringsstoffer. Samtidigt fortæller en respondent fra samme mål-

gruppe, at de i køkkenet har opmærksomhed på indholdet af grønne og røde grønsager ift.

kostens indhold af bl.a. mineraler. Respondenterne fra begge sygehuse udtrykker en klar opfat-

telse af, at det er en ernæringsmæssig udfordring at servere vegansk kost til syge

–

og at ud-

fordringen er endnu større, hvis borgeren også er småtspisende. De samme respondenter ytrer,

at det er svært at stå fagligt på mål for vegansk kost til netop småtspisende. Samtidigt beskrives

det, at hvis den veganske mad efterspørges skal den tilbydes, selvom den ernæringsmæssige

kvalitet i så fald vil stå i anden række. Samme respondenter fortæller om løsninger ift. at an-

vende soyaprodukter for at tilføre protein, samt at tilbyde specialdrikke. En respondent fra et

plejecenter fremhæver på den anden side en manglende mulighed for at anvende proteindrikke

til veganere. Respondenterne fra sygehuse beskriver, hvordan de ser aminosyresammen-sæt-

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

ningen og optagelse af aminosyrer som en udfordring i forbindelse med en vegansk sygehus-

kost. En respondent fra et madservicekøkken fremhæver samtidigt store udfordringer med at

lave vegansk mad med 18 pct. protein i henhold til anbefalingerne for sygehuskost. En respon-

dent på tværs af en kommune fremhæver særlige udfordringer ved vegansk kost ift. om borge-

ren kan spise tilstrækkeligt for ikke at blive undervægtig. Der fortælles om nervøsitet fra diætister

ift. at servere vegansk kost på plejehjem. Både respondenter fra sygehuse og madservicekøk-

kener påpeger derimod, at det godt kan lade sig gøre ernæringsmæssigt ift. den vegetariske

kost.

Respondenterne fra daginstitutioner fortæller om ernæringsmæssige overvejelser. Der er dog i

lighed med skoler og kantiner ikke tale om ernæringsberegninger. Den ene respondent beskri-

ver, hvordan han prøver at hente proteiner og fedt fra andre kilder i forbindelse med sammen-

sætningen af vegansk mad. Respondenten har tidligere lavet vegansk mad til et barn, men på-

peger, at han ikke er uddannet til dette. Respondenterne fra daginstitutioner fortæller samtidigt,

at de anser det ernæringsmæssigt lettere at stå på mål for en vegetarisk kost frem for den

veganske.

Anvendelse af og ønsker til anbefalinger

Alle respondenter fra madservice- og sygehuskøkkener, samt plejecentrene, angiver, at de an-

ser Den danske institutionskost som deres rettesnor. Flere fremhæver også Den nationale kost-

håndbog som et værktøj de anvender. Udover de nævnte anbefalinger fremhæver respondenter

fra sygehuse en publikation om underernæring fra Sundhedsstyrelsen og ESPGHAN guidelines

ift. sygehuskost. Mens begge respondenter fra plejecentre betragter de nuværende anbefalinger

som tilstrækkelige (også for vegansk og vegetarisk kost), påpeger en respondent fra et sygehus,

at både Anbefalinger til den danske institutionskost og Kosthåndbogen er forældede, og at de

ikke tager højde for den nuværende udvikling. En respondent fra et madservicekøkken betragter

ikke de nuværende anbefalinger som tilstrækkelige og mangler klare anbefalinger ift. aminosy-

resammensætning for både veganske og vegetariske måltider. Samtidigt efterspørges klare ret-

ningslinjer ift. indhold af protein og fedt.

Respondenter fra både madservice og sygehuse nævner opmærksomhed på kostråd eller Kost-

råd til Måltider ift. deres normalspisende borgere. Det fremgår dog af flere af respondenternes

beskrivelser, at deres forståelse af Kostråd til Måltider formodentligt er begrænset. Fødevare-

styrelsens anbefalinger nævnes også af respondenterne fra daginstitutioner. Særligt udtalel-

serne fra den ene respondent viser dog, at der her er tale om forældede anbefalinger. Fra

samme målgruppe efterspørges kostråd til veganske og vegetariske måltider og i særlig grad et

behov for en beskrivelse af, hvad man skal leve op til ift. vegansk kost til børn. Respondenten

fra en skole nævner anbefalinger til skolemad og Kostråd til måltider og påpeger samtidigt, at

det er svært at lave maden i de anbefalede mængder, da børnene ikke spiser det. Samme

respondent savner anbefalinger målrettet veganske og vegetariske måltider gerne i form af et

skema eller en oversigt f.eks.

med sammenligning til ’normal kost’. Også respondenter på tværs

af kommuner siger, at de henholder sig til Fødevarestyrelsens anbefalinger på normalkostom-

rådet og påpeger, at der

–

særligt ved stigende efterspørgsel - kan blive behov for anbefalinger

til vegansk kost. Den danske institutionskost opleves af en respondent på tværs af en kommune

som svær at følge og det påpeges, at det er en ulempe at der kun er tale om skrift. Flere re-

spondenter fra kantiner siger klart, at de ikke anvender officielle anbefalinger. Dog nævner en

respondent, at de prøver at følge kostrådene, men at de ikke kan efterleve mængderne af hen-

syn til brugertilfredshed, mens en anden respondent nævner et overordnet kendskab til kostrå-

dene og Y-tallerkenen

Y-tallerkenen er efter lanceringen af De officielle Kostråd

–

godt for sundhed og klima i 2021 ikke læn-

gere en del af de gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Adgang til diætist

På tværs af alle interviews er det kun de to sygehuse, der har diætister ansat. Det nævnes af

det ene sygehus, at det stigende antal veganere også er nyt for deres diætister, og det vurderes

af respondenterne, at diætisterne også har behov for at dygtiggøre sig på det veganske område.

På plejecentrene har man i det ene tilfælde mulighed for at trække på viden igennem ernærings-

rejsehold, mens respondenten fra det andet plejecenter fortæller, at det er muligt at trække på

en diætist i kommunen. Det vil dog i så fald være ift. spørgsmål på individniveau f.eks. ved behov

for proteintilskud, enzymer eller lignende.

Begge respondenter fra madservicekøkkener har ikke diætister ansat, men har personale som

er professionsbachelorer i ernæring og sundhed. Hverken daginstitutioner, skoler eller kantiner

har adgang til diætister. Dog nævner enkelte respondenter her, at de eventuelt vil kunne få

kontakt til en igennem deres kommune, selvom det ikke er en situation, de har afprøvet eller

hidtil har set et behov for. På tværs af den ene kommune beskrives det, at der sidder en diætist

på ældreområdet, men at der vil blive behov for at opskalere, hvis efterspørgslen på vegansk

mad stiger på plejehjemmene.

Ansvar for kosttilskud

Ingen af respondenterne anser sig selv eller deres køkken som ansvarlige for en kommunikation

omkring behov for nødvendige kosttilskud i forbindelse med vegansk kost. En respondent fra et

madservicekøkken siger, at ansvaret

vil ligge hos ’visitationen’ eller ude på plejecentrene.

På

sygehusene vurderes ansvaret at ligge ude i de enkelte afdelinger, ligesom en respondent fra

et plejecenter angiver, at en vurdering vil bero på et samarbejde mellem læge, sygeplejerske og

assistent. I daginstitutionerne beskrives ansvaret som værende forældrenes, mens hverken

skole eller kantiner har overvejelser om disse behov for kosttilskud.

Kompetencer ift. ernæring

Flere arenaer, bl.a. sygehuse og daginstitutioner, påpeger også behovet for bedre kompetencer

ift. ernæring, særligt når det gælder de veganske måltider. En respondent på madserviceområ-

det anser køkkenets ernæringsmæssige kompetencer tilstrækkelige ift. at sikre indhold af næ-

ringsstoffer i vegansk kost, mens en anden påpeger, at der særligt ift. kosten til de ældre mang-

ler kompetencer ift. aminosyresammensætning. En respondent fra et plejecenter vurderer, at

deres ansatte har behov for kompetencer ift. at sammensætte menuer, hvis vegansk kost bliver

mere udbredt, mens en anden respondent med samme målgruppe også påpeger behov for

mere viden om bl.a. proteinindhold i bælgfrugter, indhold af essentielle aminosyrer samt kom-

petencer ift. at sikre at måltidet ikke får for stor volumen. Den ene respondent fra et plejecenter

betragter køkkenets ernæringsmæssige kompetencer som tilstrækkelige ift. vegetarisk kost. På

den anden side nævner en respondent fra et sygehus, at der både ved vegansk og vegetarisk

kost er behov for at styrke samarbejdet mellem klinik og praksis og skabe kostkoncepter, der

støtter op om de småtspisendes behov igennem hele behandlingsforløbet. Fra det andet syge-

hus påpeges et generelt behov for tilførsel af ernæringsmæssige kompetencer ift. vegansk kost,

samt et behov for kompetencer til at gå fra ernæringsniveau til praksis særligt ift. hvordan sma-

gen sikres undervejs.

En respondent fra en daginstitution påpeger en generel mangel på kompetencer ift. at sikre

måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Det vurderes, at køkkenet også vil mangle kompetencer,

hvis der skulle tilbydes vegetarisk kost hver dag. Skolen beskriver en mangel på kompetencer

ift. at udføre ernæringsberegninger, mens en respondent på tværs af en kommune påpeger en

mangel på viden om, hvad der gør folk mætte

–

og at det ikke er nok at blive mæt ift. ernæring.

En respondent fra en kantine påpeger selv, at deres køkkener generelt mangler ernæringsmæs-

sige kompetencer ift. vegansk kost. I de øvrige interviews med kantiner blev spørgsmålet om

behovet for ernæringsmæssige kompetencer vurderet irrelevant, idet respondenterne ikke har

opmærksomhed på detaljer ifm. ernæring.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Respondenterne har forskellige opfattelser af, hvorvidt de i deres køkkener har behov for at

styrke deres ernæringsfaglige kompetencer. Ikke alle respondenter kunne skelne skarpt imellem

ernæringsmæssige kompetencer ved hhv. veganske og vegetariske måltider. Nogle af besva-

relserne indikerer dog, at der i højere grad efterspørges kompetenceløft på ernæringsområdet

indenfor den veganske kost end den vegetariske. Særligt indenfor kantinerne italesætter re-

spondenterne ikke selv behovet for ernæringsfaglige kompetencer. Det vil i diskussionen blive

behandlet, hvilke behov for kompetenceudvikling, der fra et ernæringsfagligt perspektiv kan

være.

3.3

Køkkenfaglige udfordringer

Efter at have spurgt ind til respondenternes oplevelse af ernæringsmæssige udfordringer, inde-

holdt interviewene en række spørgsmål til køkkenfaglige udfordringer. Der blev først spurgt ind

til hvilke køkkenfaglige kompetencer respondenterne anså for vigtige ift. tilberedning af hhv.

veganske og vegetariske måltider, samt eventuelle mangler på kompetencer. Der blev også

spurgt ind til erfaring med kompetenceløft, aktuelle muligheder for kommunikation med brugerne

og til hvorvidt medarbejderne vurderes at være rustede til denne type kommunikation.

Behov for køkkenfaglige kompetencer

På tværs af alle arenaer er der enighed om, at køkkenerne mangler kompetencer ift. at kunne

tilberede veganske og vegetariske måltider. Der bliver fremhævet kompetencer ift. at håndtere

bælgfrugter, at udvikle opskrifter, at opskalere opskrifter til stor skala og at mestre nye køkken-

teknikker også ift. frysning og opvarmning. En respondent lægger vægt på et behov for kompe-

tencer ift. håndtering af grønsager og mindskelse af svind. Flere respondenter nævner generelt

inspiration og kompetencer ift. nye måltidssammensætninger og anvendelse af nye råvarer,

samt bedre kompetencer ift. smagen af de veganske og vegetariske måltider. Med nye måltids-

sammensætninger henvises bl.a. til, at retterne særligt ved veganske retter skal opbygges på

helt andre måder end hidtil. Der nævnes ved flere interview behovet for afprøvelse af nye råva-

retyper, og en respondent understreger, hvordan det kræver forsøg i egne køkkener før retterne

bliver tilfredsstillende.

Nogle respondenter mener, at behovet for nye kompetencer på disse områder er størst ift. det

veganske område og en respondent nævner, at der generelt er behov for en bedre forståelse

af, hvad man spiser som veganer. Fire respondenter fra hhv. et plejecenter, en daginstitution,

en skole og en kantine føler sig godt rustede allerede i dag ift. de vegetariske måltider, mens en

enkelt respondent anser sig godt klædt på ift. de køkkenfaglige kompetencer både ift. veganske

og vegetariske måltider. Alle disse respondenter arbejder i dag i køkkener med stor erfaring

indenfor det vegetariske køkken. Samtidig påpeges det også af en del respondenter, at der

fortsat er et behov for køkkenfaglige kompetencer på det vegetariske område. Fra en respon-

dent på tværs af kommunen tilføjes det, at behovet på det vegetariske område er størst på

ældreområdet. Det påpeges også, at der i køkkener med døgnforplejning er særlige udfordringer

ift. at skabe variation af retterne.

3.4

Organisatoriske udfordringer

Efter en række spørgsmål til de køkkenfaglige udfordringer, overgik interviewets fokus til mulige

indvirkninger på køkkenernes organisering. Der blev spurgt ind til mulige organisatoriske udfor-

dringer og til nødvendige kompetencer ifm. organisatoriske udfordringer og eventuelle erfaringer

med tidligere kompetenceløft på området. Den sidste del af spørgsmålene til organisering be-

rørte, hvorvidt respondenten ser udfordringer ift. at indkøbe de nødvendige varer til hhv. vegan-

ske og vegetariske måltider.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Der er stor forskel på, hvordan måltidernes rejse er fra køkken til bruger blandt respondenterne.

Også indenfor de enkelte arenaer er der enkelte steder forskelle. Nogle køkkener producerer

delkomponenter, mens andre fremstiller retter som f.eks. køles ned eller fryses. Samtidigt er

størrelsen på køkkenerne meget forskellige. Det er derfor ikke overraskende, at der er stor for-

skel på de organisatoriske udfordringer som nævnes af respondenterne ift. at fremstille flere

veganske eller vegetariske måltider.

Skalering, variation og planlægning

Blandt respondenter fra madservice, plejecentre og sygehuse nævnes eksempler på organisa-

toriske udfordringer som skalering til større mængder og nedfrysning, udfordringer ift. håndtering

af delkomponenterne i modtagerkøkken og variationen over 365 dage. Sidstnævnte henviser til,

at køkkener, der leverer mad til borgere, som spiser mad fra køkkenet hver dag hele året, ar-

bejder i en virkelighed, hvor den rigtige ernæring er ekstra vigtig. Det kræver som følge heraf en

endnu større indsats at udarbejde en afvekslende menu.

Der er dog også respondenter blandt de tre arenaer, som ikke mener, at det vil skabe organisa-

toriske udfordringer at tilbyde veganske eller vegetariske måltider. Det nævnes dog, at det kan

skabe behov for organisatoriske ændringer i køkkenet, såfremt andelen af disse måltidstyper

øges markant.

Blandt respondenterne fra daginstitutioner påpeges det, at det vil være en udfordring at køre

med to menuer, særligt hvis antallet af veganere eller vegetarer stiger. En respondent mener,

at veganske produkter er lettere at håndtere ift. opbevaring, mens den anden respondent mener,

at det vil kræve en ny struktur i køkkenet. Samtidig fremhæves det, at veganske og vegetariske

måltider kan blive en særlig udfordring ifm. vikardækning.

Skolen påpeger, at det vil kræve meget, hvis der skal være tre menuer frem for de nuværende

to (animalsk menu plus vegetarisk menu). På tværs af kommunen fremhæves det, at der kan

være særlige organisatoriske udfordringer på skoleområdet for de skoler, der kun har meget

begrænsede køkkenfaciliteter.

Flere respondenter fra kantiner forudser, at flere veganske og vegetariske måltider vil kræve

mere planlægning, menuplanlægning og en ændret organisering i deres køkkener. Der er dog

forskel på, hvorvidt respondenterne på kantineområdet ser organisatoriske udfordringer forbun-

det med flere veganske og vegetariske måltider. Samtidig er der blandt respondenterne på kan-

tineområdet uenighed om eventuelle fordele eller ulemper ved et bestillingssystem. Ingen af

respondenterne påpeger mangel på kompetencer ift. de organisatoriske udfordringer.

Indkøbsmuligheder

Alle respondenterne beskriver deres indkøbsmuligheder som dele af større eller mindre ind-

købsaftaler. De fleste respondenter mener, at de er dækket ind på disse aftaler, også i tilfælde

af, at de skal købe flere veganske eller vegetariske produkter. Et madservicekøkken oplever

dog mangler ift. at bestille mindre mængder/antal af særligt veganske produkter, mens et pleje-

center, der køber meget vegetarisk, er blevet nødt til at købe særlige produkter direkte fra en

producent. En daginstitution oplever ekstra ventetid på særlige produkter, mens skolen ser et

øget behov for at få åbnet deres aftale op for en større variation af produkter. Her nævnes

eksempler med årstidens grønsager, som oftest er begrænsede af specifikationer på den fælles

aftale, samt mangelfulde muligheder for at købe danske bælgfrugter. En respondent fra et ple-

jecenter forudser desuden udfordringer ift. at sikre veganske og eventuelt vegetariske produkter,

der også er økologiske.

En respondent på tværs af en kommune forudser udfordringer ift. hvad kommunen har lovet

deres grossist ift. de mængder af bestemte varer, som skal aftages ifølge den indgåede aftale.

Det nævnes, at et eventuelt krav om veganske eller vegetariske måltider bør indtænkes i en

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

fremtidig SKI-aftale. På kantineområdet ser de sig selv som tilstrækkeligt rustede på deres nu-

værende aftaler, dog nævner en respondent aktuelle udfordringer forårsaget af fødevaremangel

og prisstigninger.

3.5

Madspild

Der blev ved alle interviews spurgt ind til respondenternes vurdering af, hvorvidt et krav om et

vegansk eller vegetarisk måltid vil påvirke køkkenets mængder af madspild. Desuden blev re-

spondenterne bedt om at vurdere, hvorvidt mængden af madspild afhænger af, om de veganske

eller vegetariske måltider altid skal være tilgængelige, eller om de blot skal forudbestilles. Over-

ordnet set var det svært for de fleste respondenter at give entydige svar på spørgsmålene ved-

rørende madspild. Besvarelserne bar bl.a. præg af, at der ikke er en fast og velforankret defini-

tion af, hvad madspild indbefatter. En del respondenter nævner, at øget håndtering af rå grøn-

sager vil medføre øget madspild i køkkenerne, mens en respondent med stor erfaring indenfor

området påpeger, at øget håndtering af grønsager medfører øget madaffald, men ikke mere

madspild. Således kan skræller fra f.eks. gulerødder eller blade fra f.eks. blomkål opfattes som

forskellige fraktioner i forbindelse med håndtering af affald og spild. Til trods for, at responden-

terne havde svært ved at fremkomme med en entydig vurdering af plantebaserede måltiders

indvirkning på madspildet, forsøgte alle at give deres bedst mulige vurdering.

Differentierede holdninger til konsekvenserne

Blandt respondenterne, der dækker kantineområdet, nævner alle på nær én, at det vil medføre

øget madspild, såfremt et vegansk måltid altid skal være tilgængeligt. I nogle tilfælde forventes

der også øget madspild på kantineområdet, såfremt de veganske måltider skal kunne forudbe-

stilles. Argumenter for dette er f.eks. at det kan være svært at estimere råvareforbrug ved små

produktioner og øget madspild som følge af øget håndtering af grønsager. To respondenter på

området nævner dog samtidig forudbestilling som en måde at modvirke madspild. På samme

tid understreges det af flere, at de ikke ønsker en løsning, der vil kræve elektronisk forudbestil-

ling, da de ser dette som omkostningstungt og uegnet ift. køkkenpersonalets spidskompetencer.

De ser i stedet en løsning for sig, hvor man som bruger simpelthen henvender sig fysisk til

personalet i køkkenet med sin forespørgsel.

På daginstitutionerne anskues indvirkningen på madspildet forskelligt. Den ene respondent me-

ner ikke vegetariske og veganske måltider vil have en negativ effekt, mens den anden respon-

dent vurderer, at der vil opstå mere madspild i opstartsfasen, særligt hvis det veganske eller

vegetariske måltid altid skal være tilgængeligt. Det nævnes også, at der vil opstå mere spild,

hvis der skal være to mulige retter frem for én.

To respondenter fra hhv. madservice og et sygehus nævner, at man til trods for forudbestillinger

har behov for en spændvidde i produktionen. Det fremgår af beskrivelsen af deres produktion,

at maden produceres betydeligt tidligere end fristen for at afgive bestillinger. Dette betyder, at

mængderne af maden produceres på baggrund af erfaringer eller statistikker. Samtidig nævnes

det af et sygehuskøkken og et andet madservicekøkken, at kravene til mærkning og f.eks. næ-

ringsdeklaration på deres (færdigpakkede) produkter medfører, at køkkenerne ikke kan anvende

rester i deres produktion. På sygehuset kan dette dog i nogle tilfælde imødegås ved at anvende

rester i deres kantine for pårørende og ansatte. Modsat vurderer det andet sygehus ikke, at flere

veganske og vegetariske måltider vil medføre øget madspild, samt at bestillinger eventuelt vil

reducere madspildet. Et madservicekøkken nævner, at veganske måltider vil medføre øget

madspild, idet køkkenet vil blive nødt til at bestille varer hjem i større portioner/pakninger, end

de vil finde anvendelse til. Det ene plejecenter, som ikke arbejder med forudbestillinger, har

svært ved at vurdere konsekvenserne for madspildet ved en mulighed for at få serveret et ve-

gansk måltid. Samme køkken tilbyder i dag altid en vegetarisk mulighed.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Under de to interviews, der blev gennemført med respondenter, der arbejder på tværs af kom-

munen, understreges det, at de har begrænset viden på området, og at det er svært at vurdere

effekten på madspild. Ved det ene interview nævnes det, at både veganske og vegetariske

måltider muligvis kan medføre øget madspild, også selvom der forudbestilles. Respondenten

nævner bl.a., at der kan opstå mere madspild, såfremt der skal være et større udbud ved hvert

muligt måltid og fremhæver kommunens folkehuse, hvor tilgængelige veganske retter kan med-

føre øget madspild. På det andet interview nævnes det, at forudbestilling muligvis kan mindske

madspildet.

3.6

Økonomi

For at kunne belyse, hvilke mulige økonomiske konsekvenser et krav om et vegansk eller vege-

tarisk måltid vil have, blev der spurgt ind til detaljer om behovet for kompetenceløftet på tværs

af fagområder samt indhold, form, og omfang af et eventuelt kompetenceforløb. Endvidere blev

der ved alle interview spurgt ind til indvirkning på råvareudgifter samt øvrige udgifter eller res-

sourcer.

Det var ikke muligt for respondenterne at sætte konkrete tal på udgifterne, ej heller at komme

med procentvise fordelinger. Respondenterne forsøgte dog alle at beskrive, hvilke udgifter de

anså for at veje tungest. Det blev forsøgt at skelne mellem forskellene på hhv. krav om vegeta-

riske og veganske måltider. For nogle få respondenter blev det også forsøgt at kommentere,

hvilken betydning det vil have, om måltiden forudbestilles eller ej. Det var dog generelt svært at

skelne på dette punkt, idet der for mange er tale om en fiktiv situation med mange usikkerheder.

Kompetenceløft

På tværs af alle undersøgelsens arenaer nævnes et tydeligt behov for kompetenceløft både ift.

vegetarisk og veganske måltider. Indenfor kantineområdet indikerer interviewene, at der er stor

forskel på, hvor stort behovet for kompetenceløft er. To respondenter blandt denne gruppe har

allerede været på en rejse mod langt større andel af vegansk og særligt vegetarisk kost og har

i denne proces oparbejdet gode kompetencer indenfor området. I det ene tilfælde er kantinen

en del af et igangværende samarbejde med eksterne specialister på området. I det andet til-

fælde er tale om en gruppe private kantiner på en uddannelsesinstitution som med egne ord har

været på en

’kæmpe

rejse’ igennem de sidste 7 år, hvor de har arbejdet for at fremme andelen

af veganske og vegetariske måltider. Den sidste respondent beskriver, at der er blevet søgt

målrettet efter personale, som kan bidrage med at højne kompetencerne indenfor de planteba-

serede måltider. Modsat tegner to andre respondenter på kantineområdet et billede af store

grupper af kantiner, hvor de ansatte i høj grad mangler kompetencer for at kunne løfte opgaven

med vegansk og vegetarisk kost. Disse to respondenter repræsenterer hver især et stort antal

kantiner.

En del interviews påpeger, at behovet for kompetenceløft er størst ift. veganske måltider, men

blandt alle grupper på nær daginstitutionsområdet påpeges det, at behovet er der ved begge

kostformer. Behovet for kompetenceløft er ikke isoleret til forholdet omkring tilgængelighed eller

forudbestilling, men det nævnes, at behovet for kompetenceløft vokser, jo mere efterspørgsel

der kommer.

Behovet for kompetenceløft handler for alle arenaer om køkkenfaglige kompetencer ift. opska-

lering af opskrifter, smag, konsistens, nye tilberedningsmetoder og ny inspiration. Disse behov

udtrykkes stærkest blandt respondenterne indenfor plejecentrene, sygehusene, kantinerne og

repræsentanter på tværs af kommunen. Flere respondenter nævner et specifikt behov for bedre

kompetencer ift. tilberedning / håndtering og anvendelse af bælgfrugter. Respondenter fra sy-

gehuse og madservice påpeger desuden en for dem vigtig problematik vedr. anvendelse af bl.a.

bælgfrugter ift. indvirkning på konsistens og retternes fryseegnethed. En repræsentant fra en

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

stor gruppe kantiner mener, der her generelt mangler kompetencer i at tænke måltiderne ander-

ledes og uddyber, at der er behov for at vænne medarbejderne fra at se kød eller fisk som det

centrale i måltidet. Omvendt fremhæver en respondent på tværs af kommunen, at nogle ældre

ansatte har gode kompetencer med klassiske retter, som f.eks. supper, som også kan anvendes

indenfor det veganske og vegetariske køkken.

Samlet eller hver for sig

Der er ikke enslydende holdninger til, hvorvidt der bør sammensættes et samlet kursus for alle

områder eller om ernæring eller madspild f.eks. bør holdes for sig. En respondent fra et sygehus

nævner en mulighed i, at der oprettes forskellige kursusmoduler for hhv. ledere og medarbej-

dere. En respondent, der arbejder på tværs af en kommune, ser desuden muligheder i kurser,

der afholdes på tværs af målgrupper, da dette kan give mulighed for, at de forskellige arenaer

kan lære af hinandens erfaringer.

Råvareudgifter

Der er betydelig forskel på respondenternes vurdering af, hvordan det vil påvirke køkkenernes

råvareudgifter at servere flere veganske eller vegetariske måltider. På madservice- og sygehus-

området anses en sådan ændring ikke at medføre ændringer i råvareudgifterne. Blandt respon-

denterne fra plejecentrene er der usikkerhed omkring spørgsmålet. Én af respondenterne mener

her, at veganske måltider kan medføre øgede råvareudgifter. En anden respondent fra en kan-

tine så en mulig merudgift til råvarer ved veganske og vegetariske måltider, såfremt de skulle

indgå som et ekstra tilbud. Der er på tværs af målgrupper desuden flere som mener, at veganske

måltider muligvis er dyrere at købe ind til end vegetariske, hvilket bl.a. begrundes med behov

for flere nødder og evt. flere specialprodukter. Omvendt nævnes det også blandt nogle respon-

denter fra daginstitutioner, skoler, kantiner og på tværs af kommunen, at veganske og særligt

vegetariske retter er billigere at købe ind til end retter, der indeholder kød. Det fremgik andre

steder i interviewene med flere af disse respondenter, at der i disse køkkener ikke var et stort

fokus på ernæringsindholdet af veganske og vegetariske retter. Den respondent blandt kanti-

nerne med meget stor erfaring med veganske og vegetariske måltider mener ikke, at det er

billigere at købe ind til veganske og vegetariske måltider end måltider, der indeholder kød. Der-

udover blev det fra sygehusområdet påpeget, at indkøbsaftalerne har indvirkning på råvarepri-

serne og, at disse aftaler bør tilpasses, såfremt kravene til måltidssammensætningen ændres.

Påvirkning af samlede udgifter

Der ses blandt respondenterne større enighed, når der spørges ind til indvirkningen på de sam-

lede udgifter ved indførelse af flere veganske og vegetariske måltider. Plejecentrene, det ene

madservicekøkken, sygehusene, daginstitutionerne, på tværs af kommunen og blandt kanti-

nerne er enige om, at disse ændringer samlet set vil medføre øgede omkostninger. Flere af

disse respondenter mener dog kun, at de øgede udgifter vil være tilstede i en opstartsfase, som

f.eks. blev beskrevet som varende et år. Respondenten blandt kantinerne med meget stor erfa-

ring med veganske og vegetariske måltider mener ikke, at ændringerne vil medføre øgede man-

detimer efter opstart og kompetenceløft. Generelt begrundes de øgede udgifter med et betyde-

ligt behov for kompetenceløft og et øget behov for mandetimer. Behovet for øgede mandetimer

beskrives hovedsageligt med øget behov for administration/planlægning og forarbejdning/hånd-

tering af råvarerne. Blandt alle målgrupper, undtagen plejecentrene, nævnes der desuden et

muligt behov for indkøb af nyt udstyr.

De største udgiftsposter er på tværs af målgrupper udpeget som kompetenceløft og mandeti-

mer. På madservice- og sygehusområdet, samt blandt daginstitutionerne, forudses disse øgede

behov både ved vegansk og vegetarisk, mens plejecentrene og nogle af respondenterne fra

kantinerne er usikre på, om de øgede omkostninger også vil være tilstede alene med vegetari-

ske måltider. Det beskrives for plejecentrenes vedkommende, at de øgede udgifter også afhæn-

ger af, hvor stor efterspørgslen bliver.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Der er kun begrænsede besvarelser af forskellen ved om veganske og vegetariske måltider altid

er tilgængelige, eller om de skal forudbestilles. To respondenter fra hhv. kantineområdet og på

tværs af kommunen påpeger, at der vil være betydelige udgifter forbundet med etablering af et

bestillingssystem. Samtidig anses veganske måltider blandt en respondent fra kantineområdet

at være dyrere, hvis de altid skal være tilgængelige.

En respondent på tværs af kommunen nævner desuden, at der også kan opstå øget udgifter til

mandetimer blandt tilstødende faggrupper, så som sosu’er eller pædagoger, da disse ifølge

respondenten også bør klædes på til en forandringsproces. En respondent på kantineområdet

fremhæver generelt udgifter forbundet med et øget behov for kommunikation i forbindelse med

ændringer mod flere veganske og vegetariske måltider.

En respondent fra en daginstitution er bekymret over konsekvenserne for økonomien, såfremt

der ses ind i en virkelighed, hvor flere børn ønsker vegansk kost. Det beskrives, at det vil være

svært at få tid til at fremstille de ekstra måltider og uddyber, at X antal børn i praksis medfører

X antal timer. Respondenten stiller spørgsmålstegn ved, hvordan der tages højde for flere kost-

former eller særlige ønsker og påpeger, at der også er daginstitutioner, hvor der kun er én ansat,

som end ikke er ansat på fuld tid.

En respondent på tværs af en kommune er også bekymret for et fremtidigt muligt krav om ve-

getariske og veganske måltider. Hun påpegede

risikoen for, at de madprofessionelle ’efterlades

på perronen’. Respondenten beskriver medarbejderne som en faggruppe, der ofte står alene og

understreger at det er centralt, at de klædes godt på. Det uddybes, at de ansatte skal kunne

holde til den forandring der opstår, samtidigt med, at der også har været mange andre udfor-

dringer i de senere år, så som prisstigninger og forsyningskrise. Der er således ifølge respon-

denten også hensynet til den enkelte ansatte sat overfor borgerens frie valg.

Desuden rejser flere respondenter en bekymring ift. mulige udfordringer ift. deres økologiprocent

i køkkenerne. Både fordi de anser det for svært at indkøbe økologiske produkter, der også er

veganske, og fordi de ikke tænker, der er råd til begge dele indenfor deres nuværende budget-

ter.

3.7

Forandringer i køkkenerne: erfaringer og ønsker

Forud for udførslen af interviewene blev det antaget, at det kan medføre store forandringer for

køkkenerne, såfremt der indføres krav om veganske eller vegetariske måltider. Det blev samti-

digt forudset, at køkkenerne kan møde udfordringer i en sådan forandringsproces. Det var øn-

sket at forsøge at få respondenterne til selv at italesætte mulige udfordringer i forbindelse med

en forandringsproces, beskrive eventuelle tidligere erfaringer i forbindelse med ændringer i mål-

tidstilbuddet, beskrive medarbejdernes indstilling til veganske og vegetariske måltider, samt be-

skrive betydningen af den ledelsesmæssige opbakning. I nogle interviews kom respondenterne

allerede ind på emnerne i forbindelse med tidligere spørgsmål. Afsnittet med spørgsmål til for-

andring og ledelse blev indledt med et åbent spørgsmål vedrørende eventuelle udfordringer ved

veganske og vegetariske måltider. Dette for at se, om respondenterne selv bragte emner op

omkring forandring og ledelse. De fleste respondenter havde dog behov for mere målrettede

spørgsmål for at svare uddybende på emnet. Gennem interviewene italesatte respondenterne

mulige udfordringer i forbindelse med en forandringsproces, og beskrev eventuelle tidligere er-

faringer i forbindelse med ændringer i måltidstilbuddet, beskrev medarbejdernes indstilling til

veganske og vegetariske måltider, samt betydningen af den ledelsesmæssige opbakning

Muligheder for og evner til kommunikation med brugeren

Der ses ifølge respondenterne også en meget stor forskel på køkkenernes muligheder for at

kommunikere med deres brugere, samt i hvilket omfang de køkkenfaglige medarbejdere vurde-

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

res at være rustede til en kommunikation omkring veganske og vegetariske måltider. På kanti-

neområdet fortæller alle respondenter om gode muligheder for direkte kontakt med dagens bru-

gere. Hvor nogle af respondenterne vurderer, at de i deres køkkener er godt rustede til denne

dialog, fortæller to andre respondenter, begge med ansvar for mange kantiner, at deres medar-

bejder ikke i dag er klædt på til denne kommunikation. Også fra begge respondenter på tværs

af kommuner fremhæves behov for flere kompetencer på området. Skolen har gode erfaringer

med elevinddragelse og har ifølge respondenten anvendt dette til at skabe større og større ac-

cept af vegetariske måltider.

For både madservice, sygehuse og det ene plejecenter er der ifølge respondenterne begrænset

kommunikation med brugerne, og der er langt fra dem, der laver maden, til dem der spiser den.

Et madservicekøkken kommunikerer f.eks. igennem deres hjemmeside og mener dog, at det er

vanskeligt for deres køkken at modtage feedback fra deres ældre brugere, mens det af begge

madservicekøkkener nævnes, at plejepersonalet på de enkelte plejecentre har stor indflydelse

på, hvilken mad borgerne på plejecentrene spiser. Et sygehus beskriver, at kommunikationen

foregår via sygeplejersker og sosu’er,

mens et plejecenter fortæller,

at der holdes fælles møder

med borgere og personale. Det ene plejecenter beskriver dog en tæt daglig dialog med alle

beboerne. Der er her tale om et lille plejecenter, der kun laver mad til egne beboer samt enkelte

tilknyttede lejligheder. Begge daginstitutioner beskriver på samme vis en daglig dialog med bør-

nene fra deres åbne køkkener. Sidstnævnte plejecenter, samt begge daginstitutioner, føler sig

godt rustede til dialog med brugerne.

Udfordringer ved forandring

Respondenter på tværs af flere målgrupper (madservice, plejecentre, kantiner og på tværs af

kommunen) fremhæver, at de oplever og forudser udfordringer som følge af medarbejdere i

køkkenerne, der har været ansat meget længe og samtidig er vant til at producere kød, sovs og

tilbehør. En respondent fra et plejecenter sammenkæder dette med, at medarbejderne ikke har

deltaget i efteruddannelse. Blandt flere respondenter fra kantiner beskrives det, at der mange

steder mangler nysgerrighed, kreativitet og kompetencer. Samme respondenter mener også, at

det er udtalt, at medarbejderne fokuserer på kødet først og dernæst tilbehør. På tværs af kom-

munen nævnes det, at det er årtiers madkultur, der skal ændres. En respondent fra et plejecen-

ter understreger, at fokus på kvaliteten og smagen er vigtig, og at man i deres køkken ikke

ønsker et scenarie, hvor der anvendes meget halvfabrikata.

Holdning blandt medarbejderne

Respondenterne blev spurgt direkte til, hvordan de oplever holdningen til veganske og vegeta-

riske måltider blandt deres medarbejdere. Svarene på dette område er meget forskellige. Der

ses dog en tendens til, at de respondenter, der har været igennem en forandringsproces alle-

rede og samtidig har erfaring med området, beskriver en mere positiv holdning til denne type

måltider. Dette ses f.eks. for det ene plejecenter, som serverer mange vegetariske måltider; på

det sygehus, der har

stort fokus på deres med egne ord ’grønne måltider’; på skolen;

og for

respondenterne fra de to kantiner med stor erfaring. En respondent fra sidstnævnte påpeger

desuden, at det har hjulpet processen at have ansatte, der selv er veganere.

Andre respondenter nævner, at de har medarbejdere, som har en positiv personlig holdning til

flere veganske eller vegetariske måltider, men at de er mere skeptiske overfor at skulle servere

det for deres målgruppe. Samtidig nævner to respondenter fra kantineområdet, at deres ældre

medarbejdere mangler nysgerrighed og ikke har kendskab til nye trends. På den anden side

beskriver et plejecenter deres medarbejdere som et ungt team med blandede faggrupper

(kokke, ernæringsassistenter, bager og ufaglærte), hvor man er lykkedes med, at medarbejdere

med forskellige kompetencer lærer af hinanden. Samtidig fremhæver en respondent fra et sy-

gehus, hvordan de har skabt en positiv holdning til grønne retter ved at tilføre ressourcer til

grøntafdeling, samt generelt løfte medarbejdernes kompetencer.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Betydning af ledelsesopbakning

Respondenterne blev også spurgt til, hvorledes ledelsens opbakning indvirker på forandrings-

processen og en eventuel implementering af krav om veganske eller vegetariske måltider. Flere

respondenter havde allerede selv talt om ledelsens rolle i forbindelse med forandring. Ved in-

terviewene med sygehuse og skoleområdet blev spørgsmålet til ledelsens rolle ikke nævnt di-

rekte. Ved alle andre interviews fremgår det af svarene, at betydningen af ledelsesopbakningen

er stor. Flere respondenter fra kantinerne påpeger således, at lederen selv skal være begejstret

og også selv være nysgerrig på rejsen. Blandt både madservice- plejecenter- og daginstituti-

onsområdet beskrives opbakningen fra den nære ledelses som altafgørende, mens det fra en

respondent fra madservice også fremhæves, hvordan den politiske opbakning er vigtig. En re-

spondent fra en daginstitution påpeger udfordringer, såfremt områdelederen ikke har kendskab

til hverdagen i institutionen, mens det på tværs af kommunen nævnes, at også forankring ned

igennem forvaltningerne er centralt.

Erfaring med køkkenfagligt og organisatorisk kompetenceløft

Der er stor forskel på, hvorvidt respondenterne allerede i dag har erfaring med kompetenceløft

på området. En respondent fra et plejecenter fortæller om deres erfaring med afholdelse af

workshops med fokus på vegansk og vegetarisk mad. Her kom midlerne fra en pulje, som de

ansøgte sammen med fire andre plejecentre. Begge sygehuse fortæller om tidligere eller nuvæ-

rende forløb med kompetenceudvikling; det ene vha. eksterne konsulenter som arbejder i deres

eget køkken særligt ift. bælgfrugter, mens det andet sygehus fortæller om en ekstern kok, som

har hjulpet dem ift. praktiske øvelser med fokus på økologi.

Skolen har gennemført kompetenceløft ift. tilsmagning og smagssammensætninger, mens den

ene respondent der arbejder på tværs af en kommune, fortæller om afholdte workshops særligt

med fokus på bælgfrugter og grønsager. På kantineområdet er der også flere eksempler på

tidligere kompetenceudvikling f.eks. med fokus på økologiomlægning, klimareduktion eller mind-

sket kødforbrug. En kantine har selv finansieret forløbet, én har modtaget midler fra Fonden for

økologisk landbrug, mens en tredje respondent er kommet i mål vha. ansættelse af ildsjæle, der

har stået for sidemandsoplæring.

Blandt alle respondenter havde kun én kantine organisatoriske elementer inkluderet i deres tid-

ligere kompetenceløft. Dette i form af udførsel indkøbsanalyse og efterfølgende implementering.

Det er dog muligt, at netop dette område også har været i fokus for andre respondenter, uden

at det blev fremhævet ved interviewet.

Flere respondenter fra kantiner fremhæver, hvordan kursusforløb tidligere har givet inspiration

og skabt sammenhold blandt medarbejderne. En respondent fra denne gruppe beskriver, at en

tidligere forandring har været båret af ildsjæle, der selv har brændt for den grønne omstilling.

Både fra et sygehus og fra madservice fremhæves tidligere beslutninger om specifikke krav til

økologiprocenten i køkkenerne. Fra respondenten fra et sygehus nævnes fordelene ved, at kra-

vene var tydelige, og at der var taget en klar beslutning. Omvendt beskriver respondenten fra

madservice, hvordan detaljerne omkring beslutningen viste, at man fra politisk side manglede

indsigt i praktiske udfordringer.

Det vil en løsning også kræve

Respondenterne fremkom i dette afsnit af interviewene med mange bud på, hvad der er vigtigt

for, at et eventuelt krav om veganske eller vegetariske måltider vil kunne blive implementeret

succesfuldt. Respondenter på tværs af alle inkluderede målgrupper påpeger helt eller delvist, at

det er centralt, at medarbejderne er med i udviklingsprocessen og ifm. opskriftsudvikling, at

medarbejdernes nysgerrighed vækkes, og at de får lov til at teste og lege med råvarer. Det

beskrives også i denne forbindelse, at det er vigtigt at skabe ejerskab blandt medarbejderne og

undgå, at de føler, at der er tale om en beslutning, der blot trækkes ned over hovedet på dem.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

En respondent fra en daginstitution fremhæver, at det er særlig vigtigt at man som kost-enean-

svarlig føler sig overbevist om og kan se den gode idé ved forandringen. Respondenter fra sy-

gehuse, daginstitutioner, skoler, på tværs af kommunen og blandt kantiner påpeger desuden,

hvordan tilførsel af viden og kompetencer kan medføre, at medarbejderne føler sig trygge og

kompetente til at løfte opgaven bl.a. ift. at kunne tænke måltiderne anderledes. Fra kantineom-

rådet nævnes det, at det er nødvendigt at genfinde gamle faglige kundskaber og tilberednings-

metoder samt få tilført nye. Det bliver fra respondenter fra kantiner, plejecentre og på tværs af

kommunen også beskrevet, hvor vigtigt der er, at kompetencerne til at sikre madens gode smag

er til stede.

Øvrige nævnte parametre er et behov for klarhed om regler, samt tilgængelige anbefalinger.

Dette nævnes både af respondenter fra madservice, sygehuse og på tværs af kommunen. En

respondent fra en daginstitution fremhæver udfordringen ved kost-eneansvarlige, som har sær-

ligt behov for oprettelse af netværk. Også fra kantineområdet nævnes vigtigheden af oprettelse

af ambassadørkorps og muligheder for rotationsordninger blandt personalet. En respondent fra

en kantine påpeger, at det er vigtigt, at alle medarbejderne får indsigt i ændringernes økonomi-

ske konsekvenser. I forlængelse heraf nævner respondenter på tværs af kommunen og fra mad-

serviceområdet, at det er vigtigt, at der tages hensyn til tilgængelige ressourcer og til økonomien

generelt.

En respondent fra et plejecenter angiver, at det er vigtigt, at man som led i forandringsprocessen

anvender forskellige fagligheder i køkkenet og lærer af hinanden, mens man på tværs af kom-

munen nævner, at det er vigtigt at inddrage de tilstødende faggrupper, da disse også kan

spænde ben for en succesfuld forandringsproces. Fra sygehusområdet nævnes det desuden,

at man bør huske at inddrage indkøbsansvarlige og skabe forståelse også fra dette arbejdsom-

råde.

I relation til den tydelige efterspørgsel på styrkelse af særligt de køkkenfaglige kompetencer,

påpeger respondenter på tværs af alle arenaer vigtigheden af praktiske kurser og et minimum

af teoretisk viden. Kun på ét interview på kantineområdet vil respondenten foretrække et kur-

susforløb baseret på e-learning. I dette tilfælde hænger det sammen med et ønske om et stærkt

centralstyret koncept evt. suppleret med en fysisk inspirationstur rundt til kantinerne. Mange

nævner vigtigheden af, at undervisning har blik for storproduktion, og hvor vigtigt det er med

forståelse for køkkenernes virkelighed, opskalering af opskrifter, daglige udfordringer mm. Både

blandt plejecentre, madservice, skoler og kantiner nævnes det, at undervisningen optimalt set

bør ske i eget køkken. Samtidigt er der på tværs af arenaer et stærkt ønske om et kompetence-

udviklingsforløb bestående af flere moduler, således at det er muligt at teste og afprøve meto-

derne ind imellem undervisningsgangene. Det understreges, at det er vigtigt at have mulighed

for at få de nye metoder ind under huden. Flere respondenter nævner også et nødvendigt fokus

på, at der sættes tid af til at teste nye opskrifter i egen produktion.

Ønsket til selve omfanget af undervisningsdage varierer, men mange respondenter nævner to

dages undervisning ad flere omgange, så der er tale om et forløb. To respondenter ytrer ønske

om en eksamen eller et kursusbevis. Det nævnes desuden af respondenter på tværs af kom-

munen og blandt kantiner og daginstitutioner, at de anser det for vigtigt, at kompetenceforløbet

efterfølges af oprettelsen af et netværk blandt ansatte indenfor f.eks. samme kommune eller

virksomhed, således at der er mulighed for at erfaringsudveksle og inspirere hinanden løbende.

Dette behov anses af flere respondenterne for særligt vigtigt ift. kosteneansvarlige i f.eks. dag-

institutioner.

Der er forskellige holdninger blandt respondenterne til, hvorvidt alle ansatte i køkkenet bør del-

tage i kompetenceløftet eller ej. En del nævner muligheden for at en gruppe eller enkelte ansatte

sendes på kursus efterfulgt af vidensdeling og sidemandoplæring i eget køkken. Flere respon-

denter nævner, at der er en risiko forbundet med, at kun nogle medarbejder løftes fagligt på

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

dette område, idet der kan opstå ansvarsfraskrivelse på området blandt de resterende medar-

bejdere. Nogle respondenter gør sig også overvejelser om behovet, set i forhold til, hvor stor

efterspørgslen er. F.eks. nævner en respondent fra et madservicekøkken, at der i første omgang

er et særligt behov for kompetenceløft blandt de ansatte i køkkenets diætafdeling. Dog vil be-

hovet for kompetenceløft i dette køkken være mere bredt funderet, hvis også skoleområdet om-

fattes af nye krav på området.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

4. Feedback på resultater fra

interessenter

4.1

Indhentning af input

Som en vigtig del af nærværende undersøgelse, blev der afholdt en workshop med centrale

interessenter, da resultaterne fra interviewene var klar. Workshoppen havde til formål at tilføre

eventuelle oversete pointer, samt perspektivere resultaterne fra nogle af de aktører, som arbej-

der på tværs af de offentlige måltider. Nedenfor fremgår de interessenter, som blev indbudt til

workshoppen. Idet medarbejdere fra flere centrale interessenter blev forhindret på afholdelses-

dagen, blev det besluttet at afholde et kortere opfølgende virtuelt møde ugen efter. Her blev alle

de deltagere, der havde været forhindret i at deltage på workshoppen indbudt. Derudover fik

alle workshopdeltagere tilbud om at fremsende eventuelle opfølgende kommentarer til Fødeva-

restyrelsen. Nedenstående afsnit er et resultat af alle de input, der er modtaget fra interessenter

på hhv. workshop, opfølgende møde og maildialog.

Interessenter indbudt til workshop, november 2022:

•

Sundhedsstyrelsen

–

afbud (deltog i opfølgningsmøde)

•

Dansk Vegetarisk Forening

•

Kost og Ernæringsforbundet

•

Hotel- og Restaurantskolen

•

Københavns Professionshøjskole, Ernæring og Sundhed

•

FOA, Fag og Arbejde

•

KL, Kommunernes Landsforening

–

afbud (deltog i opfølgningsmøde)

•

Danske Regioner

•

FaKD, Fagligt Selskab af Kliniske Diætister

- afbud

•

Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen

- afbud

•

FUE, Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen

- afbud

•

- afbud

Deltagere på workshop

11. november

Dansk Vegetarisk Forening

Kost og Ernæringsforbundet

Hotel- og Restaurantskolen

Københavns

Professions-

højskole, Ernæring og Sund-

hed

FOA

Danske Regioner

Deltagere på både workshop og opfølgningsmøde blev stillet en række spørgsmål, som det

derved var muligt at give feedback ud fra. Desuden var der mulighed for at komme med input

ift. yderligere emner og eventuelle oversete pointer. Deltagerne blev spurgt til hhv. ernærings-

mæssige og køkkenfaglige udfordringer og til udfordringer ift. madspild og råvareudgifter. Disse

områder blev der givet mange bud på. Desuden blev deltagerne spurgt til, hvilken betydning det

ville have, om et eventuelt krav var gældende for vegansk eller vegetarisk kost. Herudover blev

Deltager i opfølgningsmøde

16. november

Sundhedsstyrelsen

Kommunernes Landsfor-

ening

Københavns

Professions-

højskole, Ernæring og Sund-

hed*

Tilsendte input efterfølgende

pr. mail

Dansk Vegetarisk Forening

Danske Regioner

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

deltagerne spurgt til, hvad de mente det ville kræve at gøre det praktisk muligt at indføre et krav

om et hhv. vegansk og vegetarisk måltid i de offentlige køkkener.

4.2

Ernæringsmæssige udfordringer

Målgrupper og kostformer

I tråd med resultaterne fra interviewene blev det fremhævet, at det er vigtigt at have øje for de

forskellige målgruppers ernæringsbehov, og at der er store forskelle mellem behovene hos

f.eks. syge, raske, børn og voksne. En deltager ytrede, at så længe man bevæger sig indenfor

normalkost, så er der ikke nogen ernæringsmæssige problemer, men at der kan være udfor-

dringer, når man taler om grupper med særlige ernæringsbehov. En anden deltager fremhæ-

vede, at særligt de svageste målgrupper stiller krav til madens genkendelighed, og at man må-

ske bør starte med et fokus på de raske målgrupper. Det blev også nævnt, at der på sociale

døgninstitutioner kan være særlige udfordringer, som der bør tages hensyn til for at sikre, at

maden også bliver spist af beboerne. Samtidigt blev det påpeget, at det generelt ikke er nok, at

et måltid er ernæringsrigtig sammensat, det skal også være spiseligt for borgerne.

Desuden talte deltagerne om forskellen mellem døgnkost og tilbud af enkelte måltider. Der blev

nævnt en bekymring for særligt aminosyresammensætningen og det blev påpeget, at der er

behov for mere viden om, hvordan vi sætter maden sammen. Det blev fremhævet, at man bliver

nødt til at tage stilling til, om aminosyrer og proteinkvalitet skal dækkes af det enkelte måltid eller

om det kan det spredes ud på flere måltider. Dette område blev fremhævet som særligt udfor-

drende. Med henblik på forskelle mellem institutionstyper blev det desuden påpeget, at der kan

være særlige udfordringer på små institutioner, hvor der er få ansatte / en ansvarlig / kun en

deltidsansat. Her er de faglige ressourcer og ressourcerne til efteruddannelse særligt små.

Retningslinjer, anbefalinger og ansvar

Flere deltagere talte om manglende retningslinjer og behov for opdaterede anbefalinger. Det

blev bl.a. nævnt, at der mangler retningslinjer og anbefalinger til de helt små børn ift. vegetarisk

og vegansk samt til småtspisende. Det blev fremhævet, at der mangler faglige standarder på

området, og at der er behov for en opdatering af anbefalinger til den danske institutionskost.

På workshoppen blev det diskuteret, om man kan nå frem til en situation, hvor anbefalinger af

kosttilskud er en del af løsningen. Her blev berigelse af fødevarer også nævnt som en mulig

løsning. Det blev samtidigt fremhævet, at man bør huske, at mange animalske fødevarer i dag

er indirekte berigede igennem foder, samt at småtspisende i dag allerede får flydende energi-

og proteindrikke.

Den enkeltes ansvar blev også diskuteret, og det blev påpeget, at det er en udfordring at sikre

korrekt ernæring til veganere. Det blev nævnt, at det kræver dialog med den enkelte og at bor-

gerne selv er ansvarlige for fornuftige mellemmåltider. I forlængelse af den enkeltes ansvar, blev

det desuden nævnt, at veganske måltider i daginstitutioner vil kræve, at forældre sættes ind i

behovet for kosttilskud og at det bør diskuteres, hvem der vil bære dette ansvar.

4.3

Køkkenfaglige udfordringer

Opskrifter, kompetencer og metoder

Flere deltagere talte om behovet for opskrifter, men det blev samtidigt påpeget, at der i forlæn-

gelse af nye opskrifter er en udfordring med, at køkkenmedarbejdernes rum for at fejle er lille,

når de skal øve sig i forbindelse med produktionen. Det blev fremhævet, at det er særligt vigtigt

med kompetencer ift. opskalering af opskrifter. Det blev også nævnt, at der mangler viden om

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

de billigere råvarer og metoder som f.eks. fermentering. Det blev beskrevet, at der skal opbyg-

ges tillid til, at man kan bruge andre råvarer og skabes kendskab til nye tilberedningsmetoder.

Det kan ifølge en deltager også medvirke til, at retterne ikke bliver dyrere. Det blev også nævnt,

at der generelt er mange nye discipliner, man skal lære ude i køkkenerne, f.eks. umamitilsmag-

ning med vegetabilske fødevarer, som mange ikke kender. Der skal tillæres nye tekniker i køk-

kenerne, og der skal oparbejdes solide kompetencer for at sikre, at maden smager godt. Det

blev også påpeget, at der generelt er behov for vidensdeling, så alle ikke er alene med opskrifts-

udvikling og navngivning. Det blev diskuteret, at der fortsat er behov for kompetenceudvikling

og i forlængelse heraf blev det fremhævet, at såfremt midlerne hertil skal kunne søges gennem

puljer (som f.eks. puljen for Fonden for økologisk landbrug), bør der også være midler tilgæn-

gelige, hvor økologi ikke er en del af kravet. En deltager fremhævede også, at der i dag ofte er

en almindelig opfattelse af, at man som veganer blot kan spise en salat. Der er dog ifølge del-

tageren behov for langt større variation.

Navngivning

Også navngivningen af veganske og vegetariske retter blev diskuteret. Her blev det fremhævet,

at det er vigtigt med bedre kompetencer ift. retternes navngivning. Der blev nævnt behov for

fælles navngivning for at skabe genkendelse blandt brugerne. Desuden blev der fortalt om en

allerede tilgængelig titelgenerator fra Dansk Vegetarisk Forening.

4.4

Udfordringer med madspild og råvareudgifter

Råvarepriser og indkøbsaftaler

I forhold til udgifter til veganske og vegetariske retter blev det påpeget, at det tager længere tid

at lave vegetarisk og vegansk mad, og at råvarerne kan være dyrere. Her blev f.eks. fremhævet

mælkeprodukter, nødder og avokado. I forlængelse af råvarepriser blev indkøbsaftalerne frem-

hævet som havende stor betydning. Disse skal ifølge deltagere følge med i forbindelse med et

eventuelt krav og udvikles. Det blev nævnt, at det er vigtigt, at vegetarisk og vegansk mad ind-

tænkes i en SKI-aftale, så der bliver bedre mulighed for at købe små portioner, samt at priserne

bliver bedre. En deltager påpegede, at SKI-aftalerne indgås hvert 4. år, og at der derfor er græn-

ser for, hvor hurtigt omstillingen kan foregå. Desuden blev det nævnt, at aftaler med private

leverandører ofte løber over 4-6 år. Det blev diskuteret, om der for nogen er mulighed for, at en

vis andel af købene ikke nødvendigvis skal købes på SKI-aftalen, men at dette kan påvirke

prisen af eventuelle indkøbte plantebaserede produkter i negativ retning. Samtidig nævnte en

deltager, at der også er behov for at indtænke kompetenceudvikling blandt administrative med-

arbejdere i indkøbsafdelinger.

Centralkøkkener, buffeter og faglig standard for MJ

I forlængelse af en diskussion om madspild, blev det problematiseret, at buffeten også skal have

et bredt udvalg for de sidste patienter/ borgere, hvilket kan medføre øget madspild. Desuden

blev det påpeget, at eksistensen af store centralkøkkener kan medvirke til øget madspild, fordi

der derved ikke er mulighed for at tilpasse tilbuddet efter rester. Deltagere fremhævede, at så-

fremt maden fremstilles i mindre enheder, eller tættere på borgerne, er det lettere at ramme plet

ift. madspild. Det skyldes bl.a. at man derved ikke er dækket af de samme krav til mærkning af

maden. I forhold til madspild i køkkenerne fremhævede en deltager også betydningen af en

manglende faglig standard særligt ift. madens volumen. Det blev nævnt, at der til nogle mål-

grupper i dag produceres for meget mad, fordi der skal produceres til 9 MJ pr. borger, selvom

mange borgere reelt ikke kan spise så meget. Det blev beskrevet, at standarden er sat ift. den

mest krævende målgruppe, selvom mange måske kun kan spise, hvad der svarer til 7-8 MJ.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

4.5

Vegansk eller vegetarisk kost i praksis

En mulighed for de få eller et tilbud til alle

I forlængelse af deltagernes diskussion af, hvilken forskel det vil gøre, om et eventuelt krav

omhandler vegansk eller vegetarisk kost, fremstod det vigtigt for deltagerne, at opnå større klar-

hed om selve essensen af nærværende undersøgelses formål. Det blev påpeget, at der er stor

forskel på, om man fra politisk side ønsker at sikre, at man som veganer/vegetar har krav på at

få opfyldt individuelle ønsker

eller

om formålet er at drive en udvikling mod at få flere til at spise

flere veganske/vegetariske måltider af hensyn til klimaet. I denne sammenhæng blev det også

fremhævet af en deltager, at netop den veganske kost skal i fokus for at accelerere den grønne

omstilling. En anden deltager havde modsat klare holdninger til, at den veganske kost i dag er

et alt for stort spring. Uddybende blev det beskrevet, at der kan være store forskelle på bruger-

nes ønsker på tværs af landsdele. F.eks. oplever deltageren, at man i Jylland finder det svært

at få solgt/serveret klimavenlige retter, og at der i praksis opleves henvendelser fra brugere,

som ønsker kødet tilbage og klager over maden, når der serveres grønne retter. Derfor stiller

en løsning med fokus på at få flere til at spise plantebaserede retter ifølge denne deltager rigtig

store krav til køkkenets kompetencer på området.

Håndtering i praksis

En deltager stillede spørgsmålstegn ved, hvordan man rent praktisk vil håndtere et krav om

veganske retter, og at man ville skulle tage stilling til, om man skal køre med to retter hver dag,

således både en almindelig og en vegansk. Det vil ifølge deltageren bl.a. være den enkelte

kommune, som skal prioritere, hvilken løsning de vil gå efter. Det blev påpeget, at det kan være

problematisk, hvis der skal bruges mere tid i køkkenerne i en situation, hvor man er allerede

presset på økonomien i kommunerne. En anden deltager påpegede, at mange allerede i dag

tilbyder vegetarisk mad. Samtidig beskriver flere deltagere, at veganske måltider i højere grad

vil være løsninger (f.eks. på frost), som man sætter sammen til et samlet måltid når det efter-

spørges, og at de veganske retter sandsynligvis ikke bliver noget man integrerer i det normale

tilbud. En anden deltager så det som væsentligt, at et vegansk måltid er et ekstra tilbud ift. det

normale tilbud, og at det i så fald er borgeren selv, der tilvælger det. Det blev desuden beskrevet,

hvordan krav om tilbud om veganske retter kan medføre, at køkkenerne ser et behov for at

sende alle ansatte på kursus, selvom der kun er ganske få der efterspørger et vegansk måltid.

Der stilles i denne sammenhæng spørgsmålstegn ved, hvad resultatet i det enkelte køkken bli-

ver f.eks. i relation til modstand blandt medarbejderne.

4.6

Det vil en løsning kræve

Kompetencer og ledelse

I forhold til udvikling af medarbejdernes kompetencer blev det fremhævet, at der skal skabes

forankring, og at der er behov for en kernefortælling, der forklarer, hvorfor det pågældende ini-

tiativ er vigtigt. Her bør klima og sundhed ifølge deltageren italesættes. Det blev uddybet at

kompetenceudvikling på alle niveauer er vigtig bl.a. for at sikre tryghed. Det blev også beskrevet,

at det er vigtigt, at lederne også kommer på kursus, så medarbejderne ikke møder uforståenhed

hos deres leder efter endt kursusforløb. Samtidig fremhævede nogle deltagere AMU-kurser som

en oplagt løsning, da disse blev beskrevet som designet til netop denne type kompetenceudvik-

ling. En anden deltager nævnte vigtigheden af, at der ikke må blive tale om krav oppefra, og at

en succes kræver, at løsningen sælges, som et spændende initiativ. Det blev påpeget, at der

skal bruges ambassadører og sikres fokus på smag samtidigt med, at der skal skabes et ejer-

skab blandt medarbejderne.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Behov for mad- og måltidspolitikker

Flere deltagere påpegede, at niveauet eller tilstedeværelsen af mad- og måltidspolitikker i kom-

munerne er svingende, og at der ofte mangler politiske målsætninger på kost-området i kom-

munerne. Dette medfører usikkerhed om holdninger på området f.eks. ift. om man kan servere

vegansk mad i daginstitutioner. En succesfuld løsning vil ifølge nogle deltagere kræve, at der er

klare standarder tilstede, og at rammerne er tydelige og fuldt til rådighed for praksis.

4.7

Ekstra pointer

Syn på animalske fødevarer

En deltager fremhævede et synspunkt om, at der kan være ernæringsmæssige fordele ved en

vegansk og vegetarisk kost (lavere risiko for f.eks. forhøjet blodtryk og diabetes; også lavere

end på en planterig kost), foruden de ernæringsmæssige mangler ved en typisk dansk kost

(f.eks. mangel på fiber, mangel på sunde fedtstoffer, mangel på kalium, mangel på K-vitamin,

osv.). Samtidig blev det påpeget, at klimabelastningen fra mejeriprodukter er særlig høj (hvilket

ifølge deltageren f.eks. kommer til udtryk ved beregninger af klimabelastning i sygehuskøkke-

ner), og at det derfor er relevant for personalet i alle offentlige køkkener, at de får kompetencer

indenfor det 100 pct. plantebaserede (veganske) køkken. Der blev herfra også påpeget, at krav

til plantebaserede offentlige måltider ikke vil røre ved, hvad borgeren spiser i privatsfæren.

Stigende krav til de madprofessionelle

Andre deltagere lagde stor vægt på, at køkkenerne i dag er pressede af stigende råvarepriser,

personalemangel samt krav til høj økologiprocent. Det blev fremhævet, at nye krav kan medføre

et øget pres. En deltager foreslog, at der skal være en indføringsfase. Der blev stillet spørgs-

målstegn ved, om køkkenerne kan blive ved med at levere, uden der tilføjes nye midler. Samtidig

blev det nævnt, at flere borgere kan komme i klemme i den nuværende situation, hvis de gerne

vil have vegetarisk eller vegansk, når de f.eks. er på sygehuset.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

5. Diskussion

5.1

Indledning

På baggrund af den samlede undersøgelse er det med figur 3 på næste side illustreret, hvilke

faktorer der kan have indvirkning på køkkenernes muligheder for at tilbyde plantebaserede mål-

tider. Tilgængelige anbefalinger og de ansattes ernæringsmæssige og køkkenfaglige kompe-

tencer vil blive særligt behandlet i diskussionen. Den nærmeste ledelse, mulighederne for kom-

munikation med brugerne, samarbejdet med de tilstødende faggrupper samt betydningen af

lokale mad- og måltidspolitikker (eller kontraktkrav ved udliciteringer) vil blive berørt i diskussio-

nen af forandringer i køkkenerne. Indkøbsaftaler er særligt relevante i relation til råvarepriser,

som også behandles kort. Mulighederne for at få et vegansk eller vegetarisk måltid berøres,

ligesom det diskuteres, hvordan et krav vil blive håndteret i praksis. Til slut fremsættes en række

indvirkende faktorer på de samlede økonomiske konsekvenser.

Metodemæssige overvejelser

De kvalitative interviews med repræsentanter fra de professionelle køkkener har i høj grad bi-

draget med viden indenfor problemfeltet og tilført nuancer til brug i fremtidigt arbejde med om-

rådet.

Der kan på baggrund af den anvendte metode ikke foretages en statistisk generalisering af

resultaterne. Derimod kan der foretages en analytisk generalisering og dermed en velovervejet

bedømmelse af, i hvilken grad resultaterne fra undersøgelsen kan være vejledende for, hvad

der kan ske i en anden situation. Det har således på baggrund af analysen af de gennemførte

interviews været muligt at fastlægge nogle tendenser for, hvad der spiller ind på de offentlige

køkkeners mulighed for at servere vegetariske eller veganske måltider.

Fra undersøgelsens start var der opmærksomhed på, at interviewene ville dække over mange

kombinationsmuligheder i forhold til vegansk og vegetarisk kost, samt med hensyn til om målti-

derne forudbestilles eller altid er tilgængelige. Ved flere spørgsmål under interviewene var det

klart, at respondenterne havde vanskeligt ved at skelne mellem de forskellige scenarier, særligt

hvis de var hypotetiske for vedkommende. Det blev dog forsøgt at præcisere situationerne un-

dervejs i interviewene og resultaterne er behandlet med hensyntagen til, ud fra hvilken virke-

lighed respondenten svarer, idet der fra starten af interviewene blev spurgt grundigt til detaljer

vedr. de måltider, der blev tilbudt fra de pågældende køkkener.

Som nævnt under resultaterne, var særligt madspildsområdet påvirket af usikkerhed, ikke

mindst fordi der ikke er en klar og velforankret definition af hhv. madspild og madaffald i de

professionelle køkkener. Derudover var der ved bearbejdning af resultaterne opmærksomhed

på, at respondenterne ikke tydeligt skelner mellem organisatoriske og køkkenfaglige udfordrin-

ger. Disse to områder var adskilt ved undersøgelsens start (se figur 1, side 10). Sammenholdt

med, at ingen respondenter påpeger behov for kompetenceudvikling på det organisatoriske om-

råde i forbindelse med mulighederne for at tilbyde et planteblaseret måltid, er der i diskussionen

ikke lagt stor vægt på det organisatoriske område. Endeligt kan det nævnes, at flere responden-

ter nævner køkkenfaglige elementer, når der spørges til ernæringsfaglige udfordringer. Ved be-

arbejdning af resultaterne har dette bidraget til billedet af, hvor begrænset et fokus der er på

ernæring i de pågældende køkkener.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

På trods af, at det har været et komplekst felt at undersøge, er det lykkedes at fastlægge en

række gennemgående mønstre af køkkenernes nuværende arbejde med vegetariske og vegan-

ske måltider og også af, hvor udfordringerne forekommer. Den efterfølgende workshop med

interessenter var ligeledes med til at bekræfte disse mønstre.

Undersøgelsen kan dermed benyttes til at give nogle bud på, hvad der skal indgå i overvejel-

serne forud for, at der træffes en beslutning om, hvorvidt Regeringen vil gøre det muligt, at

borgere altid vil kunne tilvælge et plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.

Figur 3:

Faktorer identificeret som led i undersøgelsen med indvirkning på køkkenets muligheder for at tilbyde veganske eller vegetariske

måltider. De orange felter er særligt uddybet i diskussionen.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

5.2

Ernæringsmæssige udfordringer

Tilgængelige anbefalinger

Det blev af respondenterne fremhævet, at flere af de tilgængelige anbefalinger ikke dækker alle

målgrupper, ikke er tilstrækkelig konkrete og mangler nuancer ift. f.eks. hvordan proteinbehovet

dækkes i vegansk sygehuskost, og hvordan optimal aminosyresammensætning imødekommes.

De eksisterende anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost er på nuværende tidspunkt på me-

get forskellige niveauer. For nogle målgrupper og arenaer er der konkrete anbefalinger på mål-

tidsniveau med hyppighed for brug af fødevarer og mængder for forskellige måltider. For andre

målgrupper og arenaer er det mere overordnet med fokus på hvilke fødevarer, der generelt skal

være i kosten. At nogle af anbefalingerne er mere overordnede, kan være en udfordring og gøre

det sværere at sammensætte en ernæringsmæssig optimal vegetarisk og vegansk kost.

De mere overordnede anbefalinger for vegetarisk og vegansk kost i

Anbefalinger for den danske

institutionskost

tager udgangspunkt i Normalkosten og er ikke udviklet specifikt til målgrupper

med behov for større næringsstoftæthed i kosten som f.eks. syge, eller småtspisende. Samtidig

er anbefalingerne ikke angivet på måltidsniveau. Dagskostforslagene i

Den nationale Kosthånd-

bog

er desuden ikke udarbejdet for småtspisende. For børn under 2 år anbefales vegansk kost

slet ikke, hvorfor anbefalinger til vegansk kost i

Anbefalinger for den danske institutionskost

ikke

er målrettet denne gruppe.

I en fremtidig opdatering af anbefalingerne vil der således være behov for en vurdering af, på

hvilket niveau anbefalingerne skal laves, herunder hvilke detaljer, der skal inkluderes, og hvilke

målgrupper anbefalingerne skal målrettes. For at kunne lave denne vurdering kræver det særligt

for nogle målgrupper en viden, som vi på nuværende tidspunkt ikke har. Der vil derfor være

behov for at igangsætte forskning og indhente rådgivning på området. Udarbejdelse af mere

nuancerede anbefalinger for veganske måltider til småtspisende, ældre og syge vil derfor være

vanskeligt og have en lang tidshorisont. Anbefalinger for veganske måltider til børn under 2 år

vil afhænge af en fremtidig stillingtagen, da anbefalingerne for nuværende er, at udelukkende

vegansk kost til børn under 2 år ikke anbefales. Også på det vegetariske område vil der være

behov for vidensopbygning ift. målgrupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten.

Dette område betragtes dog mindre problematisk end indenfor de veganske måltider.

Ernæringsfaglige kompetencer i praksis

Generelt er der stor forskel på, i hvor høj grad respondenterne har opmærksomhed på bruger-

nes ernæringsmæssige behov. Dette skyldes formentlig brugernes forskellige ernæringsmæs-

sige behov, hvor det for målgrupper med behov for en større næringstæthed i kosten, kræver

opmærksomhed og flere ernæringsfaglige kompetencer fra de madprofessionelles side.

Det er ud fra interviewene tydeligt, at der på hospitaler, plejecentre og madservicekøkkener er

et større fokus på og forståelse for ernæring, end der er i dagtilbud, skoler og kantiner. Dagtilbud,

skoler og kantiner producerer alene måltider til normalkostområdet med undtagelse af dagtilbud,

der også producerer mad til små børn under 2 år, som også er en målgruppe med behov for

større næringstæthed i kosten. Indenfor normalkostområdet er de ernæringsmæssige udfordrin-

ger markant mindre.

I dagtilbud, skoler og kantiner er fokus på råvaretyper frem for overvejelser omkring makro- og

mikronæringsstoffer samt typer af fedtstoffer. Samtidig anvendes ofte ikke næringsberegning.

Det antages at handle mere om, at det ikke er den måde de madprofessionelle i dagtilbud, skoler

og kantiner arbejder på, og at næringsberegning ofte ikke er nødvendige for de målgrupper, de

laver mad til. I kantinerne er der flere eksempler på, at det vegetariske og veganske tilbud består

af salater på buffeten. Dette hænger sandsynligvis sammen med, at der ofte er kokke ansat i

kantiner, som i høj grad har fokus på bl.a. smag fremfor ernæring. I skoler og dagtilbud er mange

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

ansatte i køkkenerne ufaglærte og har dermed af gode grunde ikke tilstrækkelige ernærings-

mæssige kompetencer, til at kunne sammensætte vegetariske og i endnu mindre grad veganske

menuer.

Den større fokus på og forståelse for ernæring på sygehuse, plejehjem og plejecentre samt

madservicekøkkener hænger sammen med, at der i disse arenaer ofte er større ernæringsmæs-

sige udfordringer, og at der derfor også er ansat personale med flere ernæringsfaglige kompe-

tencer. På trods af det var der dog flere problematikker der blev nævnt af respondenterne, bl.a.

vegansk sygehuskost med et tilstrækkeligt proteinindhold, vegansk kost til småtspisende samt

nervøsitet blandt diætister ift. vegansk kost på plejehjem. Der var ikke de samme problematikker

ift. den vegetariske kost

Der kan også være køkkener, der kun står for dele af madproduktionen selv og således har en

kombination af levering fra madservice og egenproduktion. I sådanne tilfælde vil ansvaret for de

enkelte måltider ligge forskellige steder. Det er vigtigt at være opmærksom på og sikre den

ernæringsmæssige kvalitet i netop de enkelte måltider, således at kosten som helhed dækker

behovet for energi og næringsstoffer.

Blandt interessenterne i workshoppen var der en klar opfattelse af, at en af de største udfordrin-

ger netop er, at det kræver en solid ernæringsmæssig viden og kompetencer at kunne produ-

cere vegetarisk og særligt vegansk mad, der er velsmagende, målrettet den specifikke mål-

gruppe og ernæringsmæssigt korrekt. Det blev påpeget fra både respondenter og deltagere på

workshoppen, at der mangler ernæringsfaglige kompetencer i køkkenerne samtidig med, at der

ikke altid er adgang til en dialog med en klinisk diætist. Nogle køkkener har adgang til professi-

onsbachelorer i sundhed og ernæring. En klinisk diætist er også uddannet professionsbachelor

i ernæring og sundhed, men er specialiseret inden for klinisk diætetik. Samtidig bliver det påpe-

get af nogle respondenter, at vegansk kost også er et nyt område for mange diætister. Det er

således en udfordring, at ikke alle diætister på nuværende tidspunkt nødvendigvis har tilstræk-

kelige kompetencer inden for vegansk kost, hvilket måske også hænger sammen med, at det er

en meget lille del af befolkningen, der er veganere.

Et ernæringsmæssigt kompetenceløft bør således overvejes til både madprofessionelle på ple-

jehjem, sygehuse, madservice og i dagtilbud, særligt i forhold til vegansk kost. Dette kan være

med til at forhindre, at borgere med behov for større næringsstoftæthed i kosten kommer i er-

næringsrisiko, hvis de tilvælger plantebaserede måltider. Omfanget af kompetenceløftet kan af-

hænge af, om der er tilstrækkelige officielle vejledninger på området. Det bør også overvejes,

hvordan et eventuelt kompetenceløft kan tage højde for ernæringsområdet for normalspisende,

altså for madprofessionelle på skoler, kantiner og dagtilbud, der bespiser større børn.

Der kan også blive et øget behov for eksempelvis adgang til dialog med en klinisk diætist, lige-

som det i så fald skal afklares, om der er behov for et kompetenceløft generelt af kliniske diæti-

ster.

Ansvar for ernæring og stillingtagen ift. kosttilskud

De fleste respondenter mener, at ansvaret for ernæring ligger hos køkkenlederen. Dog nævner

nogle også, at ansvaret hviler på flere medarbejdere eller flere medarbejdergrupper f.eks. diæt-

afdeling og mellemledere. I daginstitutioner er det også ofte nødvendigt at involvere pædago-

gerne, da det ofte er dem, der spiser med børnene og de derfor kan være med til at have fokus

på, at børnene spiser varieret. En ting er, at det er svært at sammensætte f.eks. en ernærings-

fagligt velplanlagt vegansk menu. En anden ting er, at særligt børn kan have præferencer for og

modvilje mod visse fødevarer, hvilket kan bidrage til en øget risiko for ensidig kost og i sidste

ende, at de ikke får dækket deres behov for næringsstoffer.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Ingen af respondenterne fra interviewene anser sig selv eller deres køkken som ansvarlige for

en kommunikation omkring behov for tilskud af B12-vitamin i forbindelse med vegansk kost.

Men til workshoppen blev det pointeret, at f.eks. forældre i dagtilbud skal sættes ind i det, hvis

der skal tages kosttilskud i forbindelse med tilbud om vegansk kost, og at det skal være tydeligt,

hvem der har ansvaret.

Det bør således overvejes, om der er behov for en nærmere beskrivelse af, hvem der har an-

svaret for at sikre den rette ernæring, og om det er et ansvar, der involverer flere medarbejder-

grupper. Samtidig bør det overvejes, hvem der har ansvaret for at give eventuelle kosttilskud

eller kommunikere omkring de anbefalede kosttilskud.

Det skal også tages med i overvejelserne, om der bliver behov for anbefalinger om kosttilskud

til nogle målgrupper. Det vil kræve nærmere faglige vurderinger.

Der er i Danmark en tradition for, at kosten alene skal kunne dække vores behov for nærings-

stoffer. På workshoppen blev det nævnt, at man også kan gå i en anden retning for at få dækket

behovet for næringsstoffer, nemlig ved at berige flere produkter og bruge flere berigede produk-

ter. En berigelse af flere plantebaserede produkter, som f.eks. plantedrikke, kan således være

med i overvejelserne, men vil naturligvis kræve nærmere undersøgelser og faglige vurderinger.

Behov for mere viden

Der er en række ernærings- og sundhedsmæssige fordele ved vegetarisk og vegansk kost i

forhold til en gennemsnitlig vestlig kost. Det er dog også tydeligt, at der er en række ernærings-

mæssige udfordringer ved vegetarisk og særligt vegansk kost, der bør være stor opmærksom-

hed på. Samtidig er de eksisterende anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost til professionelle

køkkener på meget forskellige niveauer og for nogle målgrupper ikke eksisterende.

For at kunne blive klogere på hvordan de ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og

særligt vegansk kost kan løses, og for at kunne vurdere niveauet og detaljerne for fremtidige

anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost til professionelle køkkener, mangler der grundlæg-

gende forskning og viden på området. Der mangler beregninger og faglige vurderinger, der viser

om målgrupper med behov for en større næringsstoftæthed i kosten, f.eks. små børn, særligt

dem under 2 år, og ældre kan få dækket deres behov for energi og næringsstoffer ved vegetarisk

og særligt vegansk kost og hvordan det i så fald kan lade sig gøre. Det samme gælder syge og

småtspisende, som herudover inkluderer kosttilskud og energi- samt proteinberigede produkter

i deres kost. Samtidig er der behov for flere studier, der kigger på effekterne af at spise særligt

vegansk blandt små børn, bl.a. med fokus på væksten.

Undersøgelsen peger på, at der er behov for mere viden omkring bl.a. protein, aminosyresam-

mensætning og optagelse af aminosyrer i særligt en vegansk kost. Der er derfor behov for mere

forskning, der undersøger biotilgængeligheden af planteprotein nærmere. Fordele og risici ved

vegetariske og veganske kostformer med hensyn til ernærings- eller sundhedsstatus hos f.eks.

ældre er også ringe belyst. Det bør derfor også overvejes, om der i forbindelse med undersø-

gelse af biotilgængeligheden af planteprotein, er behov for mere specifik viden om betydningen

af hovedsageligt at indtage planteprotein og risikoen for tab af muskelmasse og muskelstyrke

blandt ældre.

Der er ligeledes behov for en faglig vurdering af, hvorvidt det er en udfordring at få tilstrækkelig

af de langkædede n-3 fedtsyrer i en vegetarisk og vegansk kost, samt hvordan kosten kan sam-

mensættes, så den dækker behovet for de langkædede n-3 fedtsyrer. Samtidig er der behov for

at få afdækket, hvilke øgede mængder af jern og zink, der er nødvendige, og hvordan kosten

sammensættes, så dette opnås. I forlængelse heraf, mangler der en afklaring af, om der ved

vegetarisk og særligt vegansk kost er behov for tilskud med jern og zink for bestemte målgrupper

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

eller, om man via tilberedningsmetoder eller f.eks. med fokus på specifikke fødevarer i kosten,

kan få dækket behovet for jern og zink i en vegetarisk og vegansk kost.

Der mangler således specifik viden omkring de problematikker, der i en vegetarisk eller vegansk

kost knytter sig til de forskellige makro- og mikronæringsstoffer. Denne viden er nødvendig for

at kunne udvikle fremtidige anbefalinger, og for at kunne vurdere hvorvidt der er behov for kost-

tilskud for nogle målgrupper eller om f.eks. tilberedningsmetoder og fokus på specifikke fødeva-

rer i kosten kan resultere i, at målgrupperne kan få dækket deres behov for næringsstoffer.

5.3

Øvrige overvejelser forud for beslutning

Vegetarisk eller vegansk

Ser man på de eksisterende muligheder for at få et enten vegetarisk eller vegansk måltid i de

inkluderede køkkener, er det tydeligt, at vegetariske måltider er tilgængelige i et flertal af køk-

kenerne; alternativt kan de forudbestilles. Mulighederne for at få serveret et vegansk måltid er

kun ét sted altid tilgængeligt som

et ‘fuldt’ måltid.

Mange steder er veganske måltider mulige at

bestille. På sygehuse, plejecentre og madservice er der, bortset fra et sted, i dag muligt at for-

udbestille vegansk mad. På daginstitutioner, skoler og i én af kantinerne kræver servering af

veganske måltider dog godkendelse igennem kommunen eller aftaler med det enkelte køkken.

Af foregående afsnit fremgår det, at de ernæringsmæssige udfordringer er markant forskellige,

når man sammenligner vegansk og vegetarisk kost. Samtidigt indikerer resultaterne fra inter-

viewene, at de køkkenfaglige udfordringer vil opleves tydeligst i forbindelse med veganske mål-

tider. Ifølge et flertal af respondenterne er der dog fortsat behov for udvikling af køkkenfaglige

kompetencer, når det gælder de vegetariske måltider. Ser man alene på de organisatoriske

udfordringer, er det svært for respondenterne at skelne mellem udfordringer ved hhv. de vegan-

ske og vegetariske måltider. Besvarelserne tyder samtidig på, at de organisatoriske udfordringer

i høj grad afhænger af omfanget af efterspørgslen. Flere respondenter forudser, at et stigende

antal veganske og vegetariske måltider vil kræve mere planlægning, menuplanlægning og en

ændret organisering i deres køkkener. Blandt de respondenter, som ikke i dag arbejder med

forudbestillinger, foretrak de fleste særlige aftaler med køkkenerne frem for at indføre særlige

bestillingssystemer. Samtidig fremhævede ingen af respondenterne en mangel på kompetencer

ift. de organisatoriske udfordringer.

Plantebaserede retter som erstatning eller supplement

I forbindelse med flere interview og i dialogen med interessenter opstod der ofte tvivl om, hvor-

vidt overvejelserne om et krav om et vegansk eller vegetarisk måltid i offentlige køkkener bunder

i et ønske om at sikre den enkelte borgers rettigheder, eller om formålet er at drive den grønne

omstilling. Selvom spørgeguiden tager udgangspunkt i en situation, hvor de veganske eller ve-

getariske måltider er et supplement til de nuværende tilbud bærer en række besvarelser fra

kantiner, skoler og daginstitutioner præg at, at respondenterne svarer ud fra en virkelighed, hvor

de veganske eller vegetariske retter vil blive tilbudt som en erstatning for retter med kød eller

fisk. Denne opfattelse var udtalt for flere respondenter fra kantiner. Samtidigt har både respon-

denter og interessenter en stor opmærksomhed på forskellene mellem, om de veganske eller

vegetariske måltider skal fungere som et supplement eller en erstatning.

På baggrund af kommentarer fra både respondenter og interessenter, kan det også have be-

tydning for brugernes, og muligvis de ansattes, parathed overfor plantebaserede måltider, i

hvilke dele af landet køkkenet er placeret, samt hvilke professioner maden f.eks. i kantiner spi-

ses af. Det vil på baggrund af respondenternes besvarelser både have indflydelse på de orga-

nisatoriske og de køkkenfaglige kompetencer. De køkkenfaglige kompetencer møder større ud-

fordringer, hvis retterne skal serveres ofte og til mange brugere, særligt også til dem som ikke

på forhånd har ønsket et plantebaseret måltid. Samtidigt vil det gøre en organisatorisk forskel

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

for køkkenerne om der er tale om 2 eller 30 daglige kuverter. På den anden side rejser selv et

lille dagligt antal kuverter til f.eks. veganere også spørgsmålene om, hvad et lødigt vegansk

måltid kan bestå af, og hvilken betydning det kan have, hvis man hovedsageligt anvender ens-

artede elementer fra frost eller blot henviser brugeren til salatbaren.

Det er muligt at årsagen til, at flere taler ud fra en virkelighed, hvor de plantebaserede måltider

fungerer som en erstatning, kan være visheden om, hvad der er muligt ud fra de ressourcer, der

er tilgængelige i dag. Køkkenerne kender deres dagligdag, deres tilgængelige mandetimer og

deres økonomiske rammer og kan herudfra vurdere, at det ikke er muligt at udvide deres sorti-

ment. Hvis man fx på en skole møder et krav om, at et vegetarisk måltid altid skal være tilgæn-

geligt, kan den eneste mulige løsning være

kun

at tilbyde vegetariske måltider. Spørgsmålet er,

hvor klar brugerne er til denne løsning. Det er netop denne bekymring, som fremkommer blandt

flere respondenter og interessenter, idet køkkenernes økonomi er afhængige af, at brugerne

aftager deres måltider. Der er stor bevidsthed om, at bl.a. kompetenceudvikling og muligheder

for kommunikation med brugerne er helt centrale elementer, såfremt der skal aftages flere plan-

tebaserede måltider.

Diskussion af løsning fra DVF

Dansk Vegetarisk Forening har i maj 2022 udformet et notat med forslag til udformningen af en

100 pct. plantebaseret valgmulighed i offentlige køkkener. I dette notat foreslås det, at der altid

skal være en mættende, 100 pct. plantebaseret valgmulighed i storkøkkener og større kantiner.

Her er også madservicekøkkener indtænkt. De større køkkener er i notatet defineret ved at have

mindst to eller tre ansatte eller servere til over 50 brugere dagligt. Samtidigt foreslår Dansk

Vegetarisk Forening i notatet, at man i mindre køkkener altid skal kunne få serveret et mæt-

tende, 100 pct. plantebaseret måltid, hvis man som borger efterspørger det. Forslaget tager

således hensyn til særlige forhold i mindre køkkener f.eks. i daginstitutioner. Ud fra denne un-

dersøgelses resultater er det dog muligt, at det også for lidt større køkkener kan være en udfor-

dring, såfremt der altid skal være en tilgængelig plantebaseret valgmulighed, og at et mindre

køkken derfor ikke kun bør defineres som enkeltmandskantiner. Derudover viser resultaterne,

at der er behov for helt klare retningslinjer ift., hvornår måltidet udgør en valgmulighed eller ej. I

køkkener, der i forvejen arbejder med forudbestilling af alle måltider, vil en mulig løsning være,

at der altid skal være veganske og/eller vegetariske måltider på menuen. Men hvordan vil et

eventuelt krav skulle håndteres f.eks. på et plejehjem med 90 beboere, hvor ingen er erklærede

veganere eller vegetarer, eller i en kantine med 150 kuverter, hvor køkkenet ikke kender hverken

det præcise antal kuverter eller får viden om gæsternes præferencer? Ud fra resultaterne tyder

det på, at en del køkkener

–

også større end 50 brugere

–

vil foretrække en løsning, hvor man

laver særaftaler med det enkelte køkken for at undgå spildte ressourcer og øget madspild.

Behovet for bedre køkkenfaglige kompetencer

Det er ud fra både interviews og dialog med interessenter tydeligt, at behovet for en styrkelse af

medarbejdernes køkkenfaglige kompetencer i relation til veganske og vegetariske måltider væg-

ter meget højt. Behovet fremgår tydeligt i relation til alle arenaer. Eksempler på fremhævede

køkkenfaglige udfordringer er opskalering og udvikling af opskrifter, håndtering af bælgfrugter

og mestring af nye køkkenteknikker. Desuden blev nævnt indlæring af nye måder at sammen-

sætte måltider på, samt bedre kompetencer i forhold til smagen af de veganske og vegetariske

måltider. Særligt på workshoppen blev betydningen af navngivningen af plantebaserede retter

også fremhævet, ikke mindst i relation til at fremme afsætningen af disse retter. Samtidigt frem-

går det tydeligt af interviewene, at der er efterspørgsel på praktisk undervisning med stor forstå-

else for køkkenernes hverdag

–

og gerne i eget køkken. Ved tilrettelæggelse af fremtidig kom-

petenceudvikling vil det således være centralt at tage hensyn til køkkenernes hverdag med store

gryder eller en praksis, hvor nogle køkkener har behov for at retterne (eller delelementer heraf)

kan fryses eller tilberedes i forskellige konsistenser. Én ting er at få vist en ny ingrediens eller

en ny metode, noget andet er at implementere de nye idéer og arbejdsgange som en naturlig

og blivende del af køkkenernes dagligdag efterfølgende.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Det er en stor udfordring, hvordan man kan lykkes med at efteruddanne en stor gruppe medar-

bejdere særligt indenfor et felt, hvor praktisk undervisning er afgørende, og hvor køkkener ofte

selv fremhæver deres travle hverdag. På workshoppen nævnte nogle interessenter de nuvæ-

rende AMU-kurser som en mulig løsning, men dette blev kun nævnt som en mulighed af få

respondenter. Det er muligt, at muligheden for vikardækning også har indflydelse på køkkener-

nes muligheder for at sende medarbejdere på kursus. Samtidigt fremhæver flere interessenter

vigtigheden af at sikre, at de kommende køkkenfaglige medarbejdere, der er under uddannelse

nu og fremover, klædes på til den omstilling mod flere plantebaserede (og planterige) måltider,

som forestår. Det har som led i undersøgelsen ikke været muligt at komme i dialog med fagud-

valgene for gastronom- og ernæringsassistentuddannelserne, men indholdet af disse uddannel-

ser kan have vigtig betydning for fremtidens madprofessionelle. På workshoppen blev behovet

for at vidensdele på tværs af aktører i de offentlige måltider generelt fremhævet, da mange

oplever sammenlignelige udfordringer.

Forandringer i køkkenerne

I forlængelse af behovet for kompetenceudvikling møder man de ansattes parathed overfor de

forandringer, som det vil medføre, hvis køkkenerne skal producere flere veganske og vegetari-

ske måltider. Omfanget af forandringer vil afhænge af, hvilken efterspørgsel køkkenerne vil

møde, samt hvorvidt der vil være tale om erstatning med eller supplement af plantebaserede

måltider.

Vigtigheden af kompetenceløft kan også sættes i relation til at skabe tryghed hos medarbejderne

i at lave anderledes mad og for at højne de ansattes forandringsparathed. Resultaterne viser

tydeligt, at det vil være vigtigt at skabe ejerskab og tilslutning blandt køkkenmedarbejderne i

forbindelse med et eventuelt nyt krav, som vil påvirke de ansattes dagligdag betragteligt. Det

kan vise sig væsentligt, om en beslutning tages på tværs af landet og på tværs af arenaer, samt

om den forankres i bl.a. lokale mad- og måltidspolitikker. I tilfælde af, at de offentlige måltider er

udliciterede vil kontraktkravene have afgørende betydning for køkkenernes muligheder for æn-

dringer. Ligesom det er tilfældet for indkøbsaftalerne, kan kontrakterne strække sig betydeligt

ud i fremtiden, hvorfor ændringer kræver lang tids planlægning inden de kan effektueres. På

baggrund af besvarelserne fra respondenterne samt de forskelligartede input fra interessenterne

vil en eventuel beslutning rejse mange spørgsmål fra både køkkenfaglige medarbejdere, lokale

beslutningstagere og interessenter.

Hvis der indføres et krav om muligheden for at få serveret et vegansk eller vegetarisk måltid, vil

det have stor betydning, hvilken begrundelse der ligger bag, og hvordan kravet bliver fremstillet

overfor de omfattede køkkener. I foråret 2022 blev det i Aalborg Kommune politisk vedtaget, at

alle borgere i kommunen skal have ret til at få serveret et plantebaseret måltid i de offentlige

køkkener (Aalborgnu.dk, 2022). Det fremgår dog ikke klart, hvorvidt der er tale om et 100 pct.

plantebaseret måltid, og hvordan vedtagelsen skal føres ud i praksis. Set i relation til resulta-

terne fra nærværende undersøgelse er det ekstra vigtigt, at en eventuel politisk vedtagelse tager

højde for, hvorvidt alle køkkentyper er omfattet af et eventuelt krav og samtidigt er opmærk-

somme på, at det kan være af stor betydning både ift. ernærings- og køkkenfaglige kompeten-

cer, om et krav vedrører veganske eller vegetariske måltider.

En eventuel politisk beslutning bør overvejes gennemført gradvist bl.a. for at sikre tid til kompe-

tenceløft og forberedelse af indkøbsaftaler, ligesom det kan overvejes om kun udvalgte arenaer

skal være dækket af kravet. Daginstitutioner, skoler og kantiner vil, hvis de arbejder mod at

efterleve Kostråd til Måltider, netop gennemgå en gradvis implementering, da der i princippet er

vegetariske måltider tre ud af fem dage, med mindre de spreder fiske- og kødmængden ud på

flere dage eller måltider. For de øvrige målgrupper vil en implementering være udfordret af

manglende viden og forskning, samt i forlængelse heraf begrænsede anbefalinger og vejlednin-

ger. Til trods for dette, tilbydes der ifølge undersøgelsens resultater allerede i dag vegetariske

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

og veganske muligheder indenfor arenaer med særlige ernæringsbehov, bl.a. til patienterne på

begge de af undersøgelsen omfattede sygehuse.

5.4

Økonomiske konsekvenser

Madspild

Resultaterne fra interviewene giver mulighed for begrænsede konklusioner ift. vegetariske og

veganske måltiders indvirkning på køkkenernes madspild, bl.a. med baggrund i, at der mangler

en velforankret definition af, hvad madspild og madaffald er. Besvarelserne tyder dog på, at det

kan medføre øget madspild, såfremt veganske måltider altid skal være tilgængelige. Dette frem-

hæves særligt på kantineområdet. Det er værd at bemærke, at ingen af de inkluderede kantiner

arbejder med forudbestilling af deres retter, hvilket kan have indvirkning på netop konsekven-

serne for madspildet. En central pointe fra flere af de køkkener, der både anvender forudbestil-

ling og har en produktion, der kræver mærkning af måltiderne, er, at køkkenerne ikke kan an-

vende rester i deres produktion. Dette kan medføre øget madspild, hvis der produceres vegeta-

riske eller veganske måltider, som ikke efterfølgende bliver aftaget.

Råvareudgifter og indgåede aftaler

Også mulighederne for at vurdere veganske og vegetariske måltiders indvirkning på køkkener-

nes råvareudgifter er på baggrund af interviewene begrænsede. Flere respondenter formoder,

at veganske måltider er dyrere at købe ind til end vegetariske. På den anden side nævnes det

også, at veganske og særligt vegetariske retter er billigere at købe ind til end retter, der indehol-

der kød. Det er dog i forlængelse af disse anskuelser centralt at forholde sig til, hvad det vil

kræve at sikre, at måltiderne er sammensat ernæringsmæssigt korrekt. Som nævnt i flere inter-

views, samt også understreget igennem feedback fra interessenter, har indkøbsaftaler desuden

en vigtig indvirkning på priserne af forskellige råvaretyper. Generelt vil det være centralt at have

opmærksomhed på tidshorisonterne på både indkøbsaftaler og aftaler med private udbydere af

offentlige måltider i en eventuel beslutningsproces, da sådanne kontrakter vil have indflydelse

på mulighederne for ikrafttrædelse.

Samlede økonomiske konsekvenser

På baggrund af resultaterne fra interviewene

–

og på tværs af mange arenaer - står det klart at

udbud af flere veganske og vegetariske måltider vil medføre øgede samlede omkostninger for

køkkenerne. Omkostninger er knyttet til et tydeligt behov for kompetenceløft af medarbejderne,

et øget behov for mandetimer, samt et muligt behov for indkøb af nyt udstyr. Behovet for flere

mandetimer begrundes f.eks. med øget administration, planlægning samt forarbejdning/hånd-

tering af råvarerne. Det påpeges, at køkkener med en enkelt eller meget få ansatte er særligt

udsatte ved indførsel af ændringer, mens det også nævnes at ændringerne kan få betydning for

mandetimer i tilstødende faggrupper.

På tværs af de inkluderede arenaer fremhæves behovet for kompetenceløft både ift. ernærings-

mæssige og køkkenfaglige kompetencer. Som nævnt vil det ifølge både respondenter og inte-

ressenter være nødvendigt med denne opkvalificering både i forbindelse med veganske og ve-

getariske måltider, dog i særlig høj grad ift. de veganske måltider. Nogle respondenter formoder,

at de øgede udgifter særligt vil forekomme i en opstartsfase, som af enkelte estimeres til at være

omkring et år. Flere respondenter og interessenter beskriver en hverdag for de madprofessio-

nelle præget af stigende råvarepriser, krav til økologiprocenter og mangel på arbejdskraft. På

den baggrund udtaler mange en bekymring for yderligere krav uden tilførsel af ekstra midler.

Det estimeres, at der er ca. 8.800 offentlige køkkener i Danmark

, at hvert køkken i gennemsnit

Antallet er estimeret af Fødevarestyrelsen ifm. udarbejdelse af notat (marts 2022) vedrørende omkost-

ninger ved krav om indførsel af Det Økologiske Spisemærke i alle offentlige køkkener.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

får behov for at efteruddanne to medarbejdere, og at hver medarbejder har behov for minimum

fire kursusdage.

Som det fremgår af diskussionen af de ernæringsmæssige udfordringer, mangler der viden in-

denfor en række områder. De plantebaserede måltider afstedkommer til stadighed behov for ny

forskning og grundige ernæringsmæssige vurderinger. Såfremt der, som en del af en fremtidig

løsning, fremsættes krav om anbefalinger til veganske måltider, vil det betyde, at der skal allo-

keres betydelige ressourcer både i forhold til forskning og rådgivning samt udvikling af nye an-

befalinger fra både Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

6. Perspektivering

Sammenlignelige resultater

Fødevarestyrelsen har i forbindelse med nærværende undersøgelse fået indsigt i en medlems-

undersøgelse fra Kost og Ernæringsforbundet om bæredygtighed, foretaget blandt deres leder-

medlemmer i september 2022

. Undersøgelsen er ikke repræsentativ for alle offentlige måltider

i Danmark, men giver et interessant øjebliksbillede af de deltagende medlemmers situation på

området. Resultaterne fra udtrækket understøtter billedet af, at det er langt mere almindeligt, at

et vegetarisk måltid altid er tilgængeligt, end det er tilfældet for de veganske måltider. Undersø-

gelsen viser også, at lidt under halvdelen tilkendegiver, at det er muligt at forudbestille et ve-

gansk måltid. Der er desuden blevet spurgt ind til, hvad årsagen er til at et hhv. vegansk og

vegetarisk måltid ikke er tilgængeligt. I begge tilfælde har en del angivet

årsagerne ’ikke en del

af kvalitetsstandarden’ eller ’ikke et politisk krav’, mens mangel på ressourcer til at håndtere de

ekstra måltider også nævnes i begge tilfælde. Over halvdelen af deltagerne har valgt kategorien

’andet’, hvor mange har benyttet muligheden

for at uddybe deres besvarelser. Disse uddybnin-

ger favner forskellige detaljer, men det er tydeligt, at mange nævner, at alle deres retter forud-

bestilles som en del af deres koncept. Desuden angives der, særligt under de veganske målti-

der, at køkkenerne ikke møder efterspørgsel fra borgere, patienter eller fra de samarbejdspart-

nere fra afdelingerne, som ofte bestiller maden. Enkelte besvarelser nævner også risikoen for

madspild. Resultaterne fra undersøgelsen understøtter på denne vis flere af de resultater, der

er fremkommet i forbindelse med Fødevarestyrelsens undersøgelse, både i relation til interviews

og input fra interessenter.

Øget opmærksomhed på problematikker

Som det fremgår af nærværende undersøgelse er det nødvendigt at tage hensyn til de forskel-

lige målgrupper, særligt i relation til gruppernes ernæringsbehov. I relation til mad til ældre, kan

der også blandt de forskellige aktører opleves stor opmærksomhed på, at kosten indeholder

korrekt ernæring og tilstrækkelig næring, når man ændrer måltiderne i en plantebaseret eller

planterig retning. Sundhedsstyrelsens enhed for Ældre og Demens afholdt i slutningen af no-

vember 2022 et webinar med over 500 deltagere (Sundhedsstyrelsen, 2022). Titlen for webina-

ret var

’Når

ældres ernæring og grønne måltider skal gå hånd i hånd’. Programmet indbefattede

bl.a. en gennemgang af vigtige opmærksomhedspunkter, når animalsk protein erstattes med

vegetabilsk. Desuden fremkom perspektiver på, hvordan man kan reducere ældremadens kli-

maaftryk uden at gå på kompromis med ernæring, velsmag eller de ældres præferencer. Disse

emner stemmer godt overens med nærværende undersøgelses opmærksomhedspunkter på

området. Der forestår fortsat behov for afklaring og viden på området.

Internationale og fremtidige erfaringer

Dansk Vegetarisk Forening har overfor Fødevarestyrelsen nævnt aktuelle eksempler på tilbud

eller krav om plantebaserede måltider i andre lande. Det har ikke være muligt indenfor under-

søgelsens rammer at fremlægge en oversigt over sammenlignelige internationale eksempler.

Det vil relevant at undersøge dette nærmere, såfremt der bliver tale om en vedtagelse af et krav

om plantebaserede måltider i offentlige køkkener.

Spørgeskemaet blev sendt ud til 322 medlemmer af Kost og Ernæringsforbundet og har en svarprocent

på 22 pct. Modtagerne af spørgeskemaet er karakteriseret ved at være ledere i primært offentlige køkkener

og kan have følgende stillinger: afdelingsøkonoma, assisterende cheføkonoma, cheføkonoma, kostfaglig

leder, køkkenleder, ledende klinisk diætist, ledende økonoma samt mad- og måltidschef. Af disse arbejder

størstedelen (1/3) på plejehjem, dernæst sygehuse og hospitaler (1/6) og de resterende i centralkøkkener,

børnehaver, vuggestuer samt på folkeskoler.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Et af de eksempler, som Dansk Vegetarisk Forening har fremhævet, er fra New York, hvor man

på udvalgte sygehuse har ændret tilbuddet af måltider således, at det automatiske valg er plan-

tebaseret (The Official Website of the City of New York, 2022). Forud for disse ændringer ligger

en periode, hvor maden på sygehuset har været plantebaseret på en fast ugedag. Det er i den

nuværende løsning fortsat muligt for patienter på de pågældende sygehuse at vælge retter med

animalske produkter, ligesom der ifølge den tilsendte nyhed tages hensyn til patienters fore-

skrevne ernæringsbehov.

Et andet eksempel er baseret på en præsentation holdt af fransk vegetarisk forening. Heraf

fremgår det, at der er vedtaget to klimalove, der påvirker tilbuddet af vegetariske måltider i of-

fentlige køkkener. Hvor der på denne baggrund siden 2021 på frivillig basis efter sigende er

blevet eksperimenteret med en daglig vegetarisk mulighed i skoler, vil der fra 2023 være krav

om, at der skal tilbydes en vegetarisk valgmulighed i alle de kantiner, som drives af staten (As-

sociation végétarienne de France, 2021).

Det europæiske marked for plantebaserede fødevarer er indenfor to år steget med 49 pct. I

samme periode er salgsværdien af f.eks. plantebaseret kød i Danmark steget med 50 pct. (In-

stitut for Fødevarevidenskab, 2021). Disse tal indikerer, at opmærksomheden på og efter-

spørgslen efter plantebaserede måltider er stigende. Vi står sandsynligvis overfor en udvikling

både nationalt og internationalt, hvor der i de kommende år vil blive sat fart på både forskning,

erfaringer og lokale implementeringer. Vi vil således formentlig om 10 år stå et helt andet sted

end i dag ift. viden om og erfaring med plantebaserede måltider. De fremtidige muligheder vil

bl.a. afhænge af de indsatser der foretages de kommende år på området, ikke mindst i relation

til forskning, udvikling og kompetenceopbygning.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

7. Konklusion

Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at

borgere altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.

Fødevarestyrelsen har med denne undersøgelse afdækket, hvordan en række faktorer

spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener altid kan tilbydes et planteba-

seret måltid.

Der er så vidt muligt både taget stilling til scenarier, hvor måltidet er hhv. vegansk og vegetarisk.

Der er desuden taget hensyn til, at det kan gøre en forskel, om måltidet skal være et tilvalg eller

altid være tilgængeligt. Det vurderes, at andelen af veganere i befolkningen er på 1 pct. eller

derunder, mens andelen af vegetarer ligger mellem 1,5 og 3 pct.

På trods af, at undersøgelsen har berørt et komplekst felt, er det lykkedes at beskrive en række

gennemgående mønstre af køkkenernes nuværende arbejde med vegetariske og veganske

måltider og fremhæve, hvor udfordringerne forekommer. Undersøgelsen kan dermed benyttes

til at give nogle bud på, hvad der skal indgå i overvejelserne forud for at der træffes en beslutning

om, hvorvidt Regeringen vil gøre det muligt, at borgere altid vil kunne tilvælge et vegansk eller

vegetarisk måltid ved offentlig bespisning.

Undersøgelsen har inkluderet måltider serveret i dagtilbud, på skoler, uddannelsessituationer,

sygehuse, plejecentre, fra madservice, hos forsvaret og i kantiner på statslige, regionale og

kommunale arbejdspladser. Der gøres opmærksom på, at anbefalinger til nogle af målgrup-

perne indenfor disse arenaer hører under Sundhedsstyrelsens ressort. Det er blevet fremlagt,

hvilke nødvendige teoretiske ernæringsmæssige overvejelser, der bør tages hensyn til ved ser-

vering af plantebaserede måltider. Desuden er der foretaget semistrukturerede interviews med

16 udvalgte respondenter. Der er ved udvælgelsen taget hensyn til køkkenets målgruppe, stør-

relsen af produktionen, geografisk placering og kommunestørrelse. Både køkkenfaglige medar-

bejdere og beslutningstagere er repræsenterede blandt respondenterne. En række interessen-

ter er blevet inddraget dels forud for udførslen af interviews, dels da de foreløbige resultater

forelå. Interessenternes feedback er inddraget i undersøgelsen.

I løbet af undersøgelsens forløb har både respondenter og interessenter sat spørgsmålstegn

ved, hvorvidt overvejelserne om et krav om et vegansk eller vegetarisk måltid i offentlige køkke-

ner bunder i et ønske om at sikre den enkelte borgers rettigheder eller om formålet er at drive

den grønne omstilling. Undersøgelsen har fokuseret på en situation, hvor de plantebaserede

måltider er et aktivt tilvalg for brugeren.

Ifølge de udførte interviews er der betydelig forskel på tilgængeligheden af hhv. veganske og

vegetariske måltider. Vegetariske måltider er med få undtagelser altid tilgængelige eller kan

forudbestilles. Veganske måltider er kun enkelte steder altid tilgængelige, mens de en del steder

kan forudbestilles. Forudbestilling af veganske måltider kræver flere steder særaftaler. Resulta-

terne fra undersøgelsen viser, at der er behov for klare retningslinjer ift. hvornår måltidet udgør

en valgmulighed eller ej. Det bør dog overvejes, hvordan retten til et plantebaseret måltid skal

håndteres i mindre og mellemstore køkkener samt i køkkener, der ikke oplever en efterspørgsel

på plantebaserede måltider. En del køkkener vil foretrække en løsning, hvor man laver særaf-

taler med det enkelte køkken for at undgå spildte ressourcer og øget madspild.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Muligheden for, at borgere altid vil kunne tilvælge et plantebaseret måltid, er i høj grad

påvirket af tilgængelige anbefalinger og de madprofessionelles ernæringsmæssige og

køkkenfaglige kompetencer. Også andre aspekter i forbindelse med måltidernes tilbli-

velse bør dog indgå i overvejelserne.

Mulighederne for kommunikation med slutbrugeren er også blevet fremhævet, ligesom den lo-

kale ledelse kan være betydningsfuld. I forlængelse af ledelsens rolle nævnes også betydningen

af lokale mad- og måltidspolitikker, idet disse kan have stor betydning for køkkenernes mulig-

heder for at navigere i et vanskeligt felt. Derudover fremgår det, at de tilstødende faggrupper

kan have en vigtig betydning, ikke mindst fra de stadier der går fra maden forlader køkkenet til

den bliver spist (eller ikke spist) af den enkelte borger. Andre vigtige faktorer kan være de til-

gængelige støtteordninger og udbuddet af efteruddannelse, hvilket hænger tæt sammen med

mulighederne for kompetenceløft.

Resultaterne giver mulighed for begrænsede konklusioner ift. vegetariske og veganske målti-

ders indvirkning på køkkenernes madspild. Også mulighederne for at vurdere veganske og ve-

getariske måltiders indvirkning på køkkenernes råvareudgifter er på baggrund af interviewene

begrænsede. Køkkenernes lokale økonomi vil have indflydelse på muligheder ift. indkøb og

kompetenceløft, mens tilpasning af indkøbsaftaler også er blevet fremhævet. Slutteligt kan næv-

nes betydningen af køkkenstørrelser og antallet af ansatte ift. bl.a. mulighederne for kompeten-

celøft og bredden af eksisterende kompetencer. Desuden kan praktiske forhold med levering til

andre have betydning for f.eks. behovet for genopvarmning og mærkning.

Hvis et krav om tilgængelighed af vegetariske og veganske måltider i de offentlige køk-

kener vedtages, vil det være nødvendigt at have et betydeligt fokus på, hvordan den er-

næringsmæssige kvalitet af disse måltider sikres.

Der er en række ernæringsmæssige udfordringer forbundet med at servere vegetariske og sær-

ligt veganske måltider. Disse ernæringsmæssige udfordringer er størst for personer med behov

for en høj næringsstoftæthed i kosten, som vi ser det for syge, småtspisende, ældre og børn

under 2 år. Vegansk kost anbefales på nuværende tidspunkt slet ikke til børn under 2 år. Man

kan på forskellig vis arbejde med at optimere rammerne for muligheden for at servere ernæ-

ringsmæssigt velplanlagte vegetariske og veganske måltider. Det kan være et ernæringsfagligt

kompetenceløft af de madprofessionelle, mere nuancerede anbefalinger på området og/eller

bedre mulighed for dialog med en klinisk diætist.

Det er tydeligt, at der er brug for et ernæringsfagligt kompetenceløft af de madprofessionelle i

alle de offentlige køkkener, særligt i forhold til veganske måltider. Et ernæringsmæssigt kompe-

tenceløft bør således inkludere madprofessionelle på plejehjem, sygehuse, madservice og i

dagtilbud hvor borgere og patienter med behov for større næringsstoftæthed i kosten bespises.

Et kompetenceløft bør også tage højde for ernæringsområdet for normalspisende, altså for mad-

professionelle på skoler, kantiner og dagtilbud, der bespiser større børn. Omfanget af kompe-

tenceløftet kan afhænge af, om der udvikles mere nuancerede anbefalinger på området, som

det allerede i dag er tilfældet på normalkostområdet for vegetariske måltider.

Flere respondenter og interessenter efterspørger ligeledes mere nuancerede anbefalinger på

området. Der mangler dog viden omkring de problematikker, der i vegetarisk og særligt vegansk

kost knytter sig til de forskellige makro- og mikronæringsstoffer. Denne viden er nødvendig for

at kunne vurdere, hvilke detaljer der skal inkluderes i anbefalingerne samt hvilke målgrupper

anbefalingerne kan omfatte. Ydermere vil det være nødvendigt at vurdere behovet for kosttil-

skud og/eller øget brug af berigede produkter. Hvis man således går i en mere plantebaseret

retning, kan det muligvis være nødvendigt at gå på kompromis med den danske tilgang om, at

kosten i sig selv skal kunne bidrage med alle næringsstoffer. Mere nuancerede anbefalinger på

området vil kræve igangsættelse af forskning og indhentning af rådgivning på området, før en

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

egentlig udviklingsproces kan gå i gang. Udarbejdelse af mere nuancerede anbefalinger for ve-

ganske måltider til småtspisende, ældre og syge vil derfor være vanskeligt og have en lang

tidshorisont. Anbefalinger for veganske måltider til børn under 2 år vil afhænge af en fremtidig

stillingtagen. Også på det vegetariske område vil der være behov for vidensopbygning ift. mål-

grupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten. Dette område betragtes dog mindre

problematisk end indenfor de veganske måltider. På normalkostområdet foreligger allerede i

dag nuancerede anbefalinger til vegetariske måltider.

Særligt ift. målgrupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten vil en anden mulighed

være, at køkkenerne får bedre mulighed for dialog med en klinisk diætist i forhold til at sikre den

ernæringsmæssige kvalitet af måltiderne. I så fald skal det undersøges, om der er behov for et

kompetenceløft af de kliniske diætister. Der vil også blive behov for en nærmere beskrivelse af,

hvem der har ansvaret for at sikre den rette ernæring til de enkelte målgrupper, herunder at give

eventuelle kosttilskud.

De køkkenfaglige udfordringer vil opleves tydeligst i forbindelse med veganske måltider.

Der er dog behov for udvikling af køkkenfaglige kompetencer også når det gælder de

vegetariske måltider.

Eksempler på centrale køkkenfaglige udfordringer er opskalering og udvikling af opskrifter,

håndtering af bælgfrugter og mestring af nye køkkenteknikker. Indlæring af nye måder at sam-

mensætte måltider på er også centrale samt bedre kompetencer i forhold til smagen af de ve-

ganske og vegetariske måltider. Betydningen af navngivningen af plantebaserede retter bør

også huskes. Det er tydeligt, at der er efterspørgsel på praktisk undervisning med stor forståelse

for køkkenernes hverdag. Undervisningen foretrækkes afholdt i eget køkken. Vigtigheden af

kompetenceløft kan også sættes i relation til at skabe tryghed hos medarbejderne i at lave an-

derledes mad og for at højne de ansattes forandringsparathed. Det er tydeligt, at det vil være

vigtigt at skabe ejerskab og tilslutning blandt køkkenmedarbejderne i forbindelse med et even-

tuelt nyt krav, som vil påvirke de ansattes dagligdag betragteligt.

De organisatoriske udfordringer fremstår mindre betydningsfulde, og det kan være svært at

skelne mellem udfordringer ved hhv. de veganske og vegetariske måltider. Undersøgelsen pe-

ger på, at de organisatoriske udfordringer i høj grad afhænger af omfanget af efterspørgslen. Et

stigende antal veganske og vegetariske måltider vil dog kræve mere planlægning, menuplan-

lægning og en ændret organisering i deres køkkener. De køkkener, der ikke allerede i dag ar-

bejder med forudbestilling af deres retter vil sandsynligvis foretrække særlige aftaler med køk-

kenerne frem for at indføre særlige bestillingssystemer. Indarbejdning af nye arbejdsgange og

metoder, øget forarbejdning samt kompetenceløftet vil medføre behov for flere mandetimer i

køkkenerne.

På baggrund af undersøgelsen står det klart, at udbud af flere veganske og vegetariske

måltider vil medføre øgede samlede omkostninger både centralt og decentralt.

Omkostninger er knyttet til et tydeligt behov for et ernærings- og køkkenfagligt kompetenceløft

af medarbejderne, et øget behov for mandetimer, samt et muligt behov for indkøb af nyt udstyr.

Opkvalificering af medarbejderne er relevant både i forbindelse med veganske og vegetariske

måltider, dog i særlig høj grad ift. de veganske måltider. Det er muligt, at de øgede udgifter

særligt vil forekomme i en opstartsfase. Det estimeres, at der er omkring 8.800 offentlige køk-

kener i Danmark, at hvert køkken i gennemsnit får behov for at efteruddanne to medarbejdere

og at hver medarbejder har behov for minimum fire kursusdage. Ud over udgifter relateret til de

enkelte køkkener vil et krav om plantebaserede måltider også afstedkomme behov for ny forsk-

ning og grundige ernæringsmæssige vurderinger. Et behov for anbefalinger til veganske målti-

der vil betyde, at der skal allokeres betydelige ressourcer både i forhold til forskning og rådgiv-

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

ning og i forhold til udvikling af nye anbefalinger fra både Sundhedsstyrelsen og Fødevare-sty-

relsen. På det vegetariske område findes allerede i dag anbefalinger i form af Kostråd til vege-

tariske måltider. Disse er gældende for måltider på skoler, i kantiner og i daginstitutioner (dog

kun børn over 2 år).

En eventuel politisk beslutning bør overvejes gennemført gradvist bl.a. for at sikre tid til kompe-

tenceløft, forberedelse af indkøbsaftaler og andre kontrakter, igangsættelse af forskning og op-

arbejdelse af viden indenfor relevante styrelser. På baggrund af undersøgelsens resultater vur-

deres de veganske måltider at være mere vanskelige at håndtere end de vegetariske. Det bør

derfor overvejes, om kun udvalgte arenaer skal være dækket af kravet, og om kravet alene skal

omfatte vegetariske måltider, da det særligt ift. tilgængelige anbefalinger vil være lettere at ef-

terleve ved kost til normalspisende.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

8. Referencer

Aalborgnu.dk, 2022.

Aalborg Kommune indfører vegetarisk mad i alle kommunale køkkener.

Lokaliseret d. 14. december 2022 på https://aalborgnu.dk/nyheder/aalborg-kommune-indfoe-

rer-vegetarisk-mad-i-alle-kommunale-koekkener/a90b9f70-c5d6-4f7a-a77c-c3deccea619d

Andersen, I., 1999.

Den skinbarlige virkelighed

–

om valg af samfundsvidenskabelige meto-

der.

Samfundslitteratur.

Association végétarienne de France, 2021.

Offering vegetarian meals in public canteens:

lessons learned from the French experience.

Lokaliseret d. 14. december på

https://docs.google.com/presentation/d/1UHxXFtNawslEw_TZexLVrPG73OW33swwxSX-1vq-

gps/edit#slide=id.p

Coop Analyse, 2021.

Hver anden vil have reduceret kødforbruget i Danmark.

Lokaliseret d.

14. december 2022 på https://coopanalyse.dk/analyse/9999_vegetar-2021/

Den Nationale Kosthåndbog, 2019. 3. udgave.

Lokaliseret d. 14. december 2022 på

https://xn--kosthndbogen-xcb.dk/.

DTU fødevareinstituttet, 2018.

Lassen, A. D., Trolle, E. & Christensen, L. M. (2018).

Madud-

bud på arbejdspladser, ungdomsuddannelser, skoler og fritidsordninger 2017.

Danmarks Tek-

niske Universitet (DTU)

DTU Fødevareinstituttet, 2019.

Christensen, L. M., Trolle, E., Sabinsky, M., & Lassen, A. D.

(2019).

Madudbud i daginstitutioner 2018.

Danmarks Tekniske Universitet (DTU)

DTU Fødevareinstituttet, 2020a.

Lassen, A. D., Christensen, L. M., Fagt, S., & Trolle, E.

(2020).

Råd om bæredygtig sund kost - Fagligt grundlag for et supplement til De officielle

Kostråd.

DTU Fødevareinstituttet.

DTU Fødevareinstituttet 2020b.

Christensen, L. M., Lassen, A. D., & Trolle, E., (2021).

Fag-

ligt grundlag for at rådgive vegetarer om et sundere fødevareindtag,

Nr. 20/100812, 23 s., feb.

16, 2021.

DTU Fødevareinstituttet 2022.

Lassen, A. D, Thorsen, A.V og Trolle, E. (2022).

Bæredygtige

offentlige fødevareindkøb

–

status og perspektiver.

DTU Fødevareinstituttet.

Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015.

Anbefalinger

for den danske institutionskost.

5. udgave, 1. oplag 2015.

Harrits, G. S., Pedersen, C. S., Halkier, B., & Møller, A. M, (2020).

Indsamling af interview-

data. In K. M. Hansen, L. B. Andersen, & S. W. Hansen (Eds.),

Metoder i statskundskab

ed., pp. 180-211). Hans Reitzels Forlag.

Institut for Fødevarevidenskab, 2021.

EU-borgere favner plantebaserede fødevarer.

Institut

for Fødevarevidenskab ((KU FOOD). Lokaliseret d. 14. december 2022 på

https://food.ku.dk/nyheder/foedevarenyheder-2021/eu-borgere-favner-plantebaserede-foede-

varer/.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Klimarådet, 2021.

Klimavenlig mad og forbrugeradfærd. Barrierer og muligheder for at

fremme klimavenlig kost i Danmark.

December 2021.

Kriminalforsorgen, 2022.

Fra jord til bord.

Lokaliseret d. 14. december 2022 på

https://www.kriminalforsorgen.dk/om-os/produktion/fra-jord-til-bord/

Landbrug & Fødevarer, 2022.

”Plantebaseret” eller ”planterig” mad? Ifølge forbrugerne er det

ikke helt lige meget, hvad vi kaldet det.

Markedsanalyse om plantebaseret eller planterig mad,

september 2022.

Madkulturen, 2019.

Madkultur19 - Madkulturens årlige befolkningsundersøgelse af dansker-

nes mad- og måltidsvaner,

2019

Nordic Council of Ministers, 2014.

(NNR 2012).

Nordic Nutrition Recommendations 2012.

Integrating nutrition and physical activity.

5. udg. Nord 2014:002. København.

Sundhedsstyrelsen, 2019.

Ernæring til spædbørn og småbørn

–

En håndbog for sundheds-

personale,

2019. 4. udgave, 1. oplag, 2019.

Sundhedsstyrelsen, 2022.

Webinar: Når ældres ernæring og grønne måltider skal gå hånd i

hånd.

Online webinar afholdt d. 24. november 2022. Webinar tilgængeligt på

https://www.sst.dk/da/Arrangementer/2022/Webinar_-Naar-aeldres-ernaering-og-groenne-

maaltider-skal-gaa-haand-i-haand.

Sundhedsstyrelsen, Fødevarestyrelsen og Komiteen for Sundhedsoplysning, 2020.

Mad

til små - fra mælk til familiens mad.

5. udgave, 1. oplag.

The Official Website of the City of New York, 2022.

Mayor Adams, NYC H+H CEO Katz An-

nounce Successful Rollout and Expansion of Plant-Based Meals as Default Option for Patients

in NYC Public Hospitals.

Lokaliseret d. 14. december 2022 på https://www.nyc.gov/office-of-

the-mayor/news/705-22/mayor-adams-nyc-h-h-ceo-katz-successful-rollout-expansion-plant-

based-meals-as

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Bilag 1. Spørgeguide

IP nr.: ______

Emne/indhold

Indledning (5 min)

Tak

Spørgsmål

Først en stor tak til dig/jer for, at du/I har lyst til at del-

tage i interviewet.

Et flertal i Folketinget har pålagt Regeringen at under-

søge muligheden for, at borgere altid vil kunne tilvælge

et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.

Vi er derfor i Fødevarestyrelsen gået i gang med at un-

dersøge det. Og formålet med interviewet her er at få

indblik i, hvad det vil kræve for køkkenerne at kunne ser-

vere et vegansk og vegetarisk måltid hver dag. Jeg spør-

ger blandt andet ind til nogle af de udfordringer, der kan

være forbundet med at servere veganske og vegetariske

måltider, som fx ernæringsmæssige, køkkenfaglige og

organisatoriske udfordringer. Lidt omkring madspild og

også noget om økonomiske konsekvenser. Så det er

mange forskellige områder og derfor kan der kan sag-

tens være nogle af spørgsmålene, du ikke umiddelbart

synes, at du kan svare på, og det er altså helt ok.

Til køkkenfaglige: Vi ønsker på ingen måde at kontrol-

lere dit/jeres arbejde med maden. Men da I ude i køkke-

nerne er eksperter i at lave mad, og kender til hverdagen

i et køkken, så er det jer der kan give os indblik i, hvad

der er vigtigt at vide og tage hensyn til, hvis det skal

være muligt at kunne tilvælge et vegansk eller vegetarisk

måltid.

Til beslutningstagere: Vi ønsker på ingen måde at kon-

trollere arbejdet der sker ude i køkkenerne. Men da du/I

er tæt på køkkenerne og dermed til en vis grad kender til

hverdagen i et køkken så kan du/I give os indblik i, hvad

der er vigtigt at vide og tage hensyn til, hvis det skal

være muligt at kunne tilvælge et vegansk eller vegetarisk

måltid.

Så vi er altså bare interesserede i at få dine/jeres vigtige

input, og glæder os til at høre om din viden, erfaringer

med eller tanker om muligheden for at servere veganske

og vegetariske måltider fra jeres køkken eller offentlige

køkkener, så vi kan lære af dem

☺.

Formål

Rammerne for inter-

viewet: Varighed, opta-

gelse og anonymitet

Interviewet tager max 1�½ time.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Så vil jeg spørge dig om det er ok, at vi optager inter-

viewet? Det er simpelthen for, at vi bagefter kan huske,

hvad du/I har sagt. Optagelsen bliver slettet, når vi har

brugt den til det videre arbejde med at beskrive udfor-

dringer og gode råd i forhold til at servere plantebase-

rede måltider. Du/I er naturligvis helt anonym(e).

Start optagelse

Så starter jeg med at optage. Vil du for en god ordens

skyld bekræfte, at det er ok.

Respondent(er) (3

min)

Præsentation af re-

spondent(er)

Vil du/I her til at starte med at beskrive din/jeres jobfunk-

tion?

Hvor tæt er du/I på produktionen?

Aktuelt madtil-

bud/praksis (7 min)

Omfang af madpro-

duktion

Karakteristika ved mål-

gruppen

Hvor mange laver du/I mad til dagligt?

Kan du/I beskrive den gruppe, I laver mad til?

(mål-

gruppe (alder etc.) og evt. særlige oplysninger om den

aktuelle målgruppe, fx småtspisende ældre eller andet).

Hvilke typer af måltider serverer I?

•

Morgenmad

•

Frokost

•

Aftensmad

•

Mellemmåltider

•

Andet?

Kan jeres brugere vælge mellem flere typer af retter ved

hvert måltid?

Bestiller jeres brugere maden forud?

Bliver maden spist på stedet, eller leverer I til andre loka-

tioner?

Karakteristika ved

madtilbud og menu-

sammensætning

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Erfaringer med ve-

gansk og vegetarisk

Så til nogle spørgsmål om jeres erfaringer med at ser-

vere vegansk og vegetarisk mad.

Når vi siger vegansk, mener vi 100 pct. plantebaseret

kost, hvor man undgår alle former for animalske pro-

dukter (kød, fisk, æg, mælk, ost, men også

fx gelatine,

bouillon og honning).

Når vi siger vegetarisk, mener vi det man kalder en

lakto-ovo-vegetarisk kost, som ikke indeholder kød og

fisk, men mælkeprodukter, ost og æg.

Har I erfaring med at servere vegansk mad?

Hvis ja:

Er det altid tilgængeligt eller skal den veganske ret for-

udbestilles?

Hvor mange portioner serverer I hver dag?

Er der dage, hvor I kun serverer vegansk?

Oplever I en stigende efterspørgsel efter vegansk mad?

Har I erfaring med at servere vegetarisk mad?

Hvis ja:

Er det altid tilgængeligt eller skal den vegetariske ret for-

udbestilles?

Hvor mange portioner serverer I hver dag?

Er der dage, hvor I kun serverer vegetarisk?

Oplever I en stigende efterspørgsel efter vegetarisk

mad?

Jeg vil i det følgende hovedsageligt spørge til vegan-

ske måltider. Men jeg vil af og til samle op og spørge

om det samme gælder for vegetariske måltider.

Ernæringsmæssige

udfordringer (13 min)

Hvem har ansvaret for

ernæring?

Så til nogle spørgsmål omkring ernæring.

Gør I jer nogle særlige overvejelser om ernæring, når I

sammensætter og tilbereder veganske måltider? (fx

overvejelser om protein, fedtsyrer, vitaminer og minera-

ler, tilberedningsmetodikker fx iblødsætning mm)

Er der nogen, der i det daglige har ansvaret for, den er-

næringsmæssige kvalitet af de veganske måltider, der

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

bliver serveret?

(hvilken uddannelsesmæssig baggrund

har vedkommende?)

Er det samme gældende for de vegetariske måltider?

Anbefalinger

Arbejder I ud fra nogle bestemte anbefalinger eller ret-

ningslinjer, når I skal sikre den ernæringsmæssige kvali-

tet af de veganske måltider eller bruger I måske anden

viden (uddannelse, kurser, bøger eller andet?)?

Hvis du/I arbejder ud fra anbefalinger/retningslinjer,

hvilke bruger du/I?

Oplever du/I, at de anbefalinger/retningslinjer I bruger er

tilstrækkelige til at kunne sammensætte og servere en

menu, med en god ernæringsmæssig kvalitet? (eller

mangler I anbefalinger til vegansk kost?)

Hvis de ikke har nævnt

”Anbefalinger for den danske in-

stitutionskost”: kender du/I ”Anbefalinger for den danske

institutionskost”?

Hvis ja, hvad synes du om

”Anbefalinger for den danske

institutionskost”

(er disse anbefalinger tilstrækkelige til at

kunne sammensætte og servere en menu, med en god

ernæringsmæssig kvalitet)?

Er det samme gældende for de vegetariske måltider?

Kompetencer

Oplever du/I, at I mangler kompetencer inden for ernæ-

ring, hvis det skal sikres, at en vegansk kost sammen-

sættes, så jeres brugeres behov for energi og nærings-

stoffer bliver dækket?

Hvis ja, hvilke kompetencer?

Er der brug for, at alle udvikler kompetencer inden for er-

næring eller blot en gruppe blandt medarbejderne?

Er det samme gældende for de vegetariske måltider?

Kompetenceløft

Har I erfaring med kompetenceløft ift. de ernæringsfag-

lige udfordringer med vegansk mad?

Hvis ja:

Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale

ift. at producere veganske måltider? (beskriv kompeten-

ceudviklingen

–

andel af medarbejdere, antal dage, fi-

nansiering mm)?

Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede

kompetencer inden for området?

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Diætist

Har du/I adgang til en autoriseret klinisk diætist, der kan

hjælpe med tvivlsspørgsmål i det daglige?

Hvis ja, vejleder den kliniske diætist omkring den vegan-

ske og/eller vegetariske menu?

Kosttilskud

Veganere anbefales tilskud af B12- og D-vitamin.

Kommunikerer I om denne anbefaling til jeres brugere?

(fx til forældre i en daginstitution)

Til dem der har helkostforplejning:

Hvor ligger ansvaret for at sikre kosttilskud i forbindelse

med helkostforplejning?

Køkkenfaglige udfor-

dringer (13 min)

Kompetencer

Udover viden om og kompetencer inden for ernæring,

som vi lige har været inde på, så kræver det at tilberede

vegansk mad ofte, at det køkkenfaglige personale an-

vender nye råvarer, metoder og tankegange.

Hvilke kompetencer vurderer du/I er vigtige for, at perso-

nalet i køkkenet skal kunne tilberede veganske måltider?

(og her tænker jeg så særligt på køkkenfaglige kompe-

tencer)

Oplever du/I, at I mangler køkkenfaglige kompetencer?

Hvis ja, hvilke kompetencer?

Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske

måltider?

Kompetenceløft

Har I erfaring med kompetenceløft ift. de køkkenfaglige

udfordringer med vegansk mad?

Hvis ja:

Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale

ift. at producere veganske måltider (beskriv kompetence-

udviklingen

–

andel af medarbejdere, antal dage, finan-

siering mm)?

Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede

kompetencer på området?

Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske

måltider?

Kommunikation

Er du/I til dagligt i dialog med brugerne om dagens målti-

der?

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Hvad kunne der være brug for at kunne kommunikere

om i forhold til veganske og vegetariske måltider?

I hvilken grad mener du, at I (i dag) er rustede til at kom-

munikere med brugerne om veganske og vegetariske til-

bud?

Organisatoriske ud-

fordringer (13 min)

Når vi taler om at give brugerne en mulighed for at

vælge et vegansk eller vegetarisk måltid, kan det for-

stås på to måder:

1) den ene mulighed er, at det plantebaserede

måltid altid er tilgængeligt

2) den anden mulighed er, at det plantebaserede

måltid altid skal kunne forudbestilles

I de næste spørgsmål vil jeg spørge ind til disse to

scenarier.

Tidligere erfaringer viser, at omlægning af køkkeners

produktion kan påvirke køkkenets organisering. Med or-

ganisering mener vi fx menuplanlægning, indkøb, pro-

duktion af maden, servering og evt. distribution, hvis I le-

verer maden.

Hvis et vegansk måltid

altid skulle være tilgængeligt,

hvilken indflydelse vil det så have på organiseringen i je-

res køkken:

•

menuplanlægning

•

indkøb

•

produktion af maden

•

servering

•

evt. distribution

Ville det have samme indflydelse, hvis det veganske

måltid, derimod blot skulle forudbestilles?

Ville indflydelsen på køkkenets organisering afhænge af

om det er en vegansk eller vegetarisk løsning?

Kompetencer

Hvilke kompetencer vurderer du/I er vigtige for at løse de

organisatoriske udfordringer, som vi lige har talt om?

Oplever du/I, at I mangler kompetencer i forhold til orga-

niseringen, hvis det bliver et krav, at der skal serveres

veganske måltider?

Hvis ja, hvilke kompetencer?

Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske

måltider?

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Kompetenceløft

Har I erfaring med kompetenceløft ift. de organisatoriske

udfordringer med vegansk mad?

Hvis ja:

Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale

ift. at producere veganske måltider (beskriv kompetence-

udviklingen

–

andel af medarbejdere, antal dage, finan-

siering mm)?

Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede

kompetencer på området?

Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske

måltider?

Indkøb

Oplever du/I, at det er muligt at købe de varer, I har be-

hov for, når I skal producere veganske måltider?

Hvis nej, hvilke varer er vanskelige at få?

Oplever du/I, at det er muligt at købe de varer, I har be-

hov for, når I skal producere vegetariske måltider?

Hvis nej, hvilke varer er vanskelige at få?

Forandring og le-

delse (5 min)

Forandring og ledel-

sesmæssig opbakning

Nu har vi talt om forskellige udfordringer. Kan du/I

komme I tanke om andre udfordringer end dem, vi alle-

rede har talt om?

Hvis kravet om et 100 pct. plantebaseret måltid (altså et

vegansk måltid) bliver vedtaget, så vil det indebære

nogle forandringer for jer i køkkenerne. Hvad er vigtigt

for en succesfuld forandring?

Hvordan spiller den ledelsesmæssige opbakning ind på

denne forandring og implementeringen af de veganske

eller vegetariske måltider?

Har du/I erfaringer med lignende forandringsprocesser

–

hvad fungerede godt/mindre godt?

Intern holdning i køk-

kenet

Hvordan oplever du/I, at holdningen er til veganske og

vegetariske måltider blandt de ansatte i dit/jeres køk-

ken?

Hvordan tror du/I, at man får skabt en positiv holdning

blandt de ansatte i forhold til at få indført veganske eller

vegetariske måltider?

Madspild (5 min)

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Fokus på madspild?

Har I fokus på madspild i jeres køkken(er) i dag?

Hvis ja, hvordan arbejder I med at reducere jeres

madspild?

Hvordan vil du/I vurdere, at et krav om et tilbud om et ve-

gansk eller vegetarisk måltid påvirker køkkenets mæng-

der af madspild?

Tilgængeligt eller for-

udbestilling

Hvordan vurderer du/I, at mængden af madspild vil af-

hænge af, om det veganske eller vegetariske måltid altid

skal være tilgængeligt

eller

om det blot skal kunne forud-

bestilles?

Vurderer du/I, at I har et behov for kompetenceudvikling i

forhold til at mindske madspild?

Kompetenceudvikling

Kompetenceudvik-

ling overordnet (8

min)

Kompetenceløft

–

om-

fang/ressourcer

Vi har talt om kompetencer i forhold til ernæring samt

køkkenfaglige og organisatoriske kompetencer foruden

kompetencer i forhold til madspild.

For at få et samlet overblik over behovet og omfanget,

så kunne jeg godt tænke mig at vi prøver at tale om,

hvordan sådan et kompetenceløft kunne se ud hvis I

skulle kunne håndtere et krav om, at det altid skulle

være muligt for jeres brugere at få et vegansk måltid -

tag gerne jeres eventuelle erfaringer med kompetence-

løft med i overvejelserne.

Skal alle områderne kombineres i samme kompetence-

løft (kompetencer i forhold til ernæring, køkkenfaglighed,

organisering og madspild)?

Hvordan forestiller du/I dig/jer, at det kunne foregå?

(praktiske kurser, teoretiske kurser, vidensdeling, andet)

Hvem kunne du/I forestille dig/jer skulle stå for et sådant

kompetenceløft?

Skal alle medarbejdere deltage (måske kun nogle på

dele/områder af kompetenceløftet?)

Hvor mange dage vil et kompetenceudviklingsløft tage?

Ville det være realistisk for jer at sende medarbejdere af

sted i dette omfang?

Hvordan ville et sådant kompetenceløft blive finansieret?

(særlige tilskud, fonde mm)

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Hvilken betydning tror du det ville have, at personalet fik

øgede kompetencer på området?

Ville dine overvejelser om kompetenceløft være påvirket

af om et plantebaseret måltid altid skulle være tilgænge-

ligt eller om det blot skulle kunne forudbestilles?

Ville dine overvejelser om kompetenceløft være påvirket

af om løsningen blev vegansk eller vegetarisk?

Økonomi (13 min)

Råvareudgifter

Vi har I vores projekt også fokus på, hvilke konsekven-

ser et krav om et vegansk måltid vil have på udgifter til

råvarer. Hvilke økonomiske konsekvenser vurderer du/I,

at et krav om et vegansk måltid vil have for køkkenets

samlede råvareindkøb?

(udtryk evt. dette ved at angive

en ændring i procent)

Vil en ændring af råvareudgifter afhænge af om det er

en vegansk eller vegetarisk løsning?

Vil en ændring af råvareudgifter afhænge af om det ve-

ganske eller vegetariske måltid altid skal være tilgænge-

ligt eller om det skal forudbestilles?

Øvrige udgifter/res-

sourcer

Udover udgifter til råvarer og kompetenceløft, hvad ser

du/I ellers for dig/jer af udgifter, hvis I skal til at leve op til

et krav om altid at servere et vegansk måltid?

•

Tid/personale

•

Madspild

•

Nyt udstyr

•

Ombygning (evt. pga. pladsmangel?)

•

Andet

Hvad tænker du/I er de største poster af dem, du/I har

nævnt - og her må du også gerne tænke på kompeten-

celøft og udgifter til råvarer?

Hvilken betydning vil du umiddelbart vurdere, at et krav

om et vegansk måltid vil have for den gennemsnitlige ku-

vertpris?

(udtryk evt. dette ved at angive en ændring i

procent eller en andel af den samlede kuvertpris)

I hvilken grad vil de økonomiske konsekvenser afhænge

af om det er en vegansk eller vegetarisk løsning?

I hvilken grad vil de økonomiske konsekvenser afhænge

af, om det veganske eller vegetariske måltid altid skal

være tilgængeligt, eller om det skal forudbestilles?

Tidligere anvendte res-

sourcer

Spørgsmål til respondenter der allerede i dag tilbyder ve-

ganske og/eller vegetariske måltider

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Har I fået tilført økonomiske ressourcer for at kunne om-

stille jeres produktion til at kunne tilbyde vegetariske

og/eller veganske måltider?

Hvilke ressourcer har det krævet, at gøre jer i stand til at

kunne tilbyde vegetariske og/eller veganske måltider?

Afslutning (5 min)

Tak for deltagelse!

Den videre proces

Så er vi ved at være ved vejs ende. Har du noget, du øn-

sker at sige eller tilføje her til sidst?

Vi skal nu i gang med at se på resultaterne, og så skriver

vi efterfølgende en rapport som Regeringen skal bruge,

når de skal træffe en beslutning om, hvorvidt det skal

være en mulighed at få et plantebaseret måltid, når man

spiser mad fra et offentligt køkken.

Tusind tak for din hjælp

☺

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Bilag 2. Kosttilskud til

vegetarer og

veganere

Bilag 2.1

Anbefalede kosttilskud til vegetarer

Anbefaling til børn under 2 år der spiser vegetarisk

Børn under 2 år, der ernæres vegetarisk, bør tilbydes et dagligt kosttilskud med jern i form af

dråber, ca. 8 mg, i perioden 6-12 måneder, for at sikre tilstrækkelig jernindtagelse i overgangs-

perioden fra modermælk til familiens mad (Sundhedsstyrelsen, 2019).

De kosttilskud, der anbefales til veganere kan også være relevante for vegetarer, der kun spiser

meget lidt æg og mejeriprodukter.

Bilag 2.2

Anbefalede kosttilskud til veganere

Nedenstående anbefalinger for kosttilskud gælder særligt for veganere, og gælder ud over an-

befalingen om D-vitamin tilskud for den generelle befolkning. Nedenstående kosttilskud kan

også være relevante for vegetarer, der spiser lidt æg og mejeriprodukter.

Anbefaling til voksne der spiser vegansk

2 µg vitamin B12 pr. dag

Anbefaling til børn (fra 2 år) der spiser vegansk

En børnevitamintablet, der indeholder:

Vitamin B12:

0,8 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 2-5 år)

1,3 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 6-9 år)

2,0 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 10 år)

Calcium:

500 mg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 2-9 år)

750 mg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 10 år). Tilskuddet af calcium kan tages som et se-

parat tilskud, hvis børnevitamintabletten ikke indeholder calcium. Separate calciumtilskud findes

som tabletter og som brusetabletter.

Anbefaling til børn (under 2 år) hvor forældre insisterer på, at de spiser vegansk

Børn under 2 år, der ernæres vegansk eller vegetarisk med ingen eller sparsom brug af mælke-

produkter og æg, skal ammes eller have modermælkserstatning i mindst to år.

B12-vitamin

Børn i familier, der lever vegetarisk med ingen eller sparsom brug af mælkeprodukter og æg,

skal i lighed med børn, der ernæres vegansk, have tilskud af B12-vitamin med henblik på at

forebygge B12-vitaminmangel, som kan give irreversible neurologiske skader hos barnet.

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Det skal bemærkes, at 1 µg B12-vitamin dagligt er en vedligeholdelsesdosis, der forudsætter,

at barnets mor har haft normalt niveau af B12-vitamin under graviditet og amning. Såfremt dette

ikke er tilfældet, skal barnet have tilskud tidligere end 6 måneder, hvilket bestemmes hos prak-

tiserende læge eller pædiater, afhængigt af moderens og barnets B12-vitamin-status.

Tilskud af B12-vitamin gives i form af en fint knust børnevitamintablet indeholdende 1 mikrogram

B12-vitamin dagligt. Den knuste børnevitamintablet bør gives fra barnet starter på skemad og

senest fra 6-månedersalderen. Ved at anvende børnevitamintabletter sikres barnet også tilskud

af de vitaminer og mineraler, det i øvrigt er i risiko for at mangle, herunder jern, calcium og zink.

Til børn, som fortsat ammes i overgangsperioden, og som ikke får modermælkserstatning, bør

forældrene supplere med jerntilskud i form af dråber, ca. 8 mg dagligt i hele perioden.

Spæd- og småbørn, der får en knust børnevitamintablet, skal ikke have jerndråber, såfremt bør-

nevitamintabletten indeholder 8 mg jern pr. anbefalet daglig dosis (Sundhedsstyrelsen, 2019).

Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

B 76 - 2022-23 (2. samling) - Endeligt svar på spørgsmål 2: Spm. om opfølgning på Fødevarestyrelsens undersøgelse Plantebaserede måltider i offentlige køkkener fra december 2022

Plantebaserede måltider i offentlige køkkener

Undersøgelse ved Fødevarestyrelsen

Fødevarestyrelsen

Stationsparken 31-33

2600 Glostrup