Miljø- og Fødevareudvalget 2022-23 (2. samling)
MOF Alm.del Bilag 79
Offentligt
2650853_0001.png
Plantebaserede
måltider i offentlige
køkkener
Undersøgelse ved Fødevarestyrelsen
December 2022
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Udgiver:
Fødevarestyrelsen
Redaktion:
Nanna Kiy, Fie Nehammer,
Marianne Sabinsky, Simon Rask og Anne Pøhl
Enevoldsen
2
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Indhold
Forord
4
5
6
7
12
22
39
44
54
56
60
Sammenfatning
Baggrund
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Undersøgelsens rammer og indledende fase
Teoretisk del
Resultater fra interviews
Feedback på resultater fra interessenter
Diskussion
Perspektivering
Konklusion
Referencer
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
3
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Forord
Fødevarestyrelsens
enhed ’Bæredygtig Mad og Sundhed’
har med nærværende undersøgelse
afdækket, hvordan en række faktorer spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener
kan tilbydes plantebaserede måltider.
Departementet i Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri bestilte i april 2022 denne un-
dersøgelse hos Fødevarestyrelsen. Departementet ønskede, at rapporten forelå ultimo 2022.
Denne rapport opsummerer således resultaterne fra den foretagne undersøgelse, som er base-
ret på både teoretisk ernæringsfaglig viden, en interviewundersøgelse med køkkenfaglige med-
arbejdere og beslutningstagere indenfor offentlige måltider, afholdelse af workshop samt møder
med interessenter.
Ernæringsområdet i Danmark er delt mellem Sundhedsministeriet og Ministeriet for Fødevarer,
Landbrug og Fiskeri samt tilhørende styrelser. Sundhedsstyrelsen har derfor haft de relevante
afsnit af rapporten til kommentering. Det er Fødevarestyrelsen, der er ansvarlig for den endelige
rapport.
Fødevarestyrelsen takker alle, som har bidraget til rapporten i forbindelse med afklaring af fag-
lige spørgsmål, indhentning af input og deltagelse i interviews.
4
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Sammenfatning
Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at borgere
altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning. Mulighederne
for både veganske og vegetariske måltider er inkluderet. Det er allerede i dag, på tværs af
mange forskellige typer af offentlige køkkener, oftest muligt at få serveret et vegetarisk måltid.
Mange steder tilbydes også veganske måltider. Disse kan dog kræve særaftaler. Andelen af
veganere i Danmark vurderes at være på1 pct. eller derunder, mens andelen af vegetarer ligger
mellem 1,5 og 3 pct.
Undersøgelsen fremlægger nødvendige ernæringsfaglige overvejelser baseret på tilgængelig
teori på området. Derudover indbefatter undersøgelsen 16 semistrukturerede interviews med
køkkenfaglige medarbejdere og beslutningstagere indenfor offentlige måltider. Undersøgelsen
har inkluderet måltider serveret i dagtilbud, på skoler, uddannelsessituationer, sygehuse, pleje-
centre, fra madservice, hos forsvaret og i kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejds-
pladser. Resultaterne er suppleret af input fra interessenter igennem møder og workshop. På
trods af, at det er et komplekst felt at undersøge, er det lykkedes at fastlægge en række gen-
nemgående mønstre ift. de største udfordringer på området. Undersøgelsen kan dermed benyt-
tes til at give nogle bud på de nødvendige overvejelser, der bør indgå i en beslutningsproces
om den enkeltes ret til at kunne få et vegansk eller vegetarisk måltid ved offentlig bespisning.
Der er en række ernæringsmæssige udfordringer forbundet med at servere vegetariske og sær-
ligt veganske måltider. Hvis de offentlige køkkener skal servere vegetariske og veganske målti-
der, kræver det en høj opmærksomhed på at sikre den ernæringsmæssige kvalitet. Denne op-
mærksomhed bør skærpes yderligere for måltider til børn under to år, småtspisende, ældre og
syge. For at øge muligheden for, at alle offentlige køkkener kan servere vegetariske og vegan-
ske måltider, er det tydeligt, at der er brug for et ernæringsfagligt kompetenceløft af de madpro-
fessionelle, særligt i forhold til veganske måltider. Omfanget af kompetenceløftet kan blive min-
dre, hvis der er opdaterede og mere nuancerede anbefalinger på området eller mulighed for
rådgivning fra en klinisk diætist. Udarbejdelse af mere nuancerede anbefalinger vil kræve igang-
sættelse af forskning, der afdækker de ernæringsproblematikker, der knytter sig til mere plante-
baseret kost. Som en del af en forskningsproces vil det være nødvendigt at vurdere behovet for
kosttilskud og evt. brug af berigede produkter. Udarbejdelse af nye anbefalinger vil kræve tilfør-
sel af midler og have en flerårig tidshorisont. Det vurderes, at det veganske område er forbundet
med flere udfordringer end det vegetariske.
Plantebaserede måltider stiller ligeledes nye krav til de madprofessionelles køkkenfaglige kom-
petencer og vil skulle styrkes på tværs af arenaer. Særligt hvis andelen af veganske og vegeta-
riske måltider stiger, vil der opstå et stort behov for kompetenceudvikling. Servering af flere
plantebaserede måltider kalder på oparbejdelsen af nye tilgange ift. måltidernes opbygning, rå-
varevalg, smag og konsistens. Der vil opstå et øget behov for mandetimer som følge af behovet
for nye arbejdsprocesser. De veganske retter kan opleves mere udfordrende ud fra et køkken-
fagligt perspektiv end de vegetariske. Udgifterne til plantebaserede måltider er påvirkede af til-
gængelige indkøbsaftaler. De øgede udgifter kan muligvis være begrænset til en opstartsfase.
Såfremt det besluttes at indføre et krav om plantebaserede måltider bør en gradvis implemen-
tering overvejes. Generelt vurderes de veganske måltider at være mere vanskelige at håndtere
end de vegetariske. Der bør desuden tages hensyn til, at det for nogle køkkentyper og for nogle
arenaer kan være mere udfordrende at effektuere kravet end for andre. Ud fra et ernærings-
mæssigt og køkkenfagligt perspektiv, samt af hensyn til medarbejderne, anbefales det, at der
med et eventuelt krav følger midler særligt til forskning, anbefalinger og kompetenceudvikling.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
5
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0006.png
Baggrund
Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at borgere
altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning. Det blev vedta-
get ved forespørgselsdebat nr. F30 om klimavenlig mad, hvor S, SF, RV, EL og KD stemte for
vedtagelsesteksten
1
. Fødevarestyrelsen vil med nærværende undersøgelse afdække, hvordan
en række faktorer spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener kan tilbydes et hhv.
vegansk og vegetarisk måltid.
Der er generelt et stigende fokus på plantebaseret kost eller mere planterig mad. I 2021 lance-
rede Fødevarestyrelsen nye kostråd, der tager hensyn til både sundhed og klima. Kostrådene
er netop anbefalinger til en planterig kost, hvilket betyder en kost med mindre mængder kød og
mange grøntsager, bælgfrugter, frugter, nødder, frø, fuldkornsprodukter og kartofler. Den plan-
terige kost indeholder også fisk, æg, mejeriprodukter og planteolier. Plantebaseret kost betrag-
tes typisk som vegansk kost eller eventuelt som vegetarisk kost. Den planterige og plantebase-
rede kost har fået øget opmærksomhed i relation til den grønne omstilling. Ser man alene på, i
hvor høj grad fødevareproduktionen kan bidrage til at reducere klimabelastningen, har kostmøn-
strene forskellig klimabelastning. Vegansk kost giver generelt den største reduktion i klimaaf-
trykket (45-50 pct. reduktion) efterfulgt af vegetarisk kost (35 pct. reduktion) og dernæst de plan-
terige kostformer (20-35 pct. reduktion) med mindre kød og mejeriprodukter (DTU Fødevarein-
stituttet, 2020a).
Samtidig er antallet af danskere, der betegner sig selv som hhv. veganere og vegetarer belyst i
flere undersøgelser. Ifølge en undersøgelse fra 2021 foretaget af Coop Analyse i samarbejde
med Dansk Vegetarisk Forening (Coop Analyse, 2021) beskriver 1 pct. af danskerne sig som
veganere, mens tallet for vegetarer er 2 pct. Samtidig viser analysen, at tallene er højere blandt
gruppen af voksne danskere mellem 18 og 34 år. Her beskriver 2 pct. sig som veganere, mens
4 pct. betegner sig som vegetarer. Undersøgelsen nævner ligeledes, at andelen af fleksitarer
kan opgøres til 12 pct. af danskerne. Ifølge samme undersøgelse mener hver anden dansker,
at det samlede kødforbrug bør reduceres, mens andelen af danskere, der slet ikke ønsker at
reducere deres kødindtag er faldende og i 2021 målt til at udgøre 26 pct. Også andre undersø-
gelser har behandlet antallet af veganere og vegetarer (Madkulturen, 2019) (Landbrug & Føde-
varer, 2022). Samlet set må det antages at andelen af veganere i befolkningen er på 1 pct. eller
derunder, mens andelen af vegetarer ligger mellem 1,5 og 3 pct.
1
”Folketinget pålægger regeringen inden
udgangen af 2022 at undersøge
muligheden for, at der i offentlige køkkener kan vælges et 100 pct. plantebaseret måltid”. Se følgende:
https://www.ft.dk/samling/20211/vedtagelse/V48/index.htm.
6
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
1. Undersøgelsens rammer og
indledende fase
1.1
Overordnet formål for undersøgelsen
Formålet med undersøgelsen er at afdække, hvordan en række faktorer spiller ind på mulighe-
den for, at der i offentlige køkkener kan tilbydes plantebaserede måltider, her forstået som hhv.
et vegansk og vegetarisk måltid. Undersøgelsen skal således indsamle danske erfaringer samt
afdække muligheder og barrierer i forhold til, at offentlige køkkener skal kunne tilbyde et hhv.
vegansk og vegetarisk måltid. Resultaterne fra undersøgelsen kan fungere som et fagligt grund-
lag for en efterfølgende politisk stillingtagen til spørgsmålet om, hvorvidt borgere, der bespises
i offentlige køkkener, skal have ret til at få et hhv. vegetarisk eller vegansk måltid.
1.2
Undersøgelsens indhold
Undersøgelsen har bestået af en indledende fase, en teoretisk del samt en empirisk del.
Den indledende fase af undersøgelsen har indbefattet:
-
En forundersøgelse ved DTU Fødevareinstituttet
-
Indledende møder med udvalgte interessenter
-
En foreløbig identifikation af udfordringer på området
-
Udvælgelse af respondenter til interviews
-
Udformning af spørgeguide
Den empiriske del af undersøgelsen har indbefattet:
-
Udførsel af 16 semistrukturerede interviews
-
Indhentning af feedback fra en række centrale interessenter
1.3
Afgrænsning
I relation til det i dag stigende fokus på plantebaseret og planterig kost, kan der opleves tvivl
om, hvad disse begreber indbefatter. Nærværende undersøgelse behandler udelukkende
plantebaseret kost og ikke en planterig kost, som bl.a. indeholder fisk, mejeriprodukter og
mindre mængder kød.
Definition af vegansk og vegetarisk kost
Undersøgelse af muligheden for plantebaserede måltider inkluderer bespisning af borgere med
to typer af kostmønstre:
A.
B.
Vegansk kost: 100 pct. plantebaseret kost, hvor man undgår alle former for animal-
ske produkter også f.eks. gelatine, bouillon, mælk, æg og honning.
Vegetarisk kost: Defineret som lakto-ovo-vegetarisk plantebaseret kost, der ikke inde-
holder andre animalske fødevarer end mælkeprodukter og æg.
Fødevarestyrelsen har fra undersøgelsens start valgt at inkludere både vegansk og vegetarisk
kost. Denne beslutning er taget for at sikre, at der ved designet af undersøgelsen er taget hen-
syn til forskelligartede problematikker relateret til ernæringshensyn, kompetencer blandt køk-
kenfagligt personale samt efterspørgslen blandt borgerne.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
7
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Arenaer
DTU Fødevareinstituttet har identificeret en række arenaer (DTU Fødevareinstituttet, 2022),
som serverer offentlige måltider. Undersøgelsen af mulighederne for at servere plantebaserede
måltider vil omfatte disse arenaer, se nedenfor. Undtaget er fængsler, hvor maden som oftest
laves af de indsatte selv (Kriminalforsorgen, 2022). Ligeledes undtages væresteder, døgninsti-
tutioner, bosteder og lignende, da målgrupperne i disse arenaer ofte også har mulighed for at
lave maden selv, samt købe deres måltider udefra. Disse arenaer udgør desuden kun en lille
del af den offentlige kostforplejning, som samlet anslås at udgøre ca. 650.000 måltider dagligt
(Klimarådet, 2021).
Dagtilbud
Skoler
Uddannelsesinstitutioner
Sygehuse
Plejecentre
Madservice
Kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejdspladser
Forsvaret
Tilvalg eller tilgængelighed
At give borgere muligheden for at vælge et plantebaseret måltid kan forstås på to måder. Ét
scenarie er, at det plantebaserede måltid altid skal være frit tilgængeligt, når man som borger
bliver præsenteret for et måltid. Et andet scenarie er, at man som borger skal have retten til at
forudbestille et plantebaseret måltid. Fødevarestyrelsen vurderer, at relevansen af disse to sce-
narier bl.a. vil afhænge af arenaen. Detaljeringsgraden af sondringen mellem de to scenarier vil
i høj grad afhænge af respondenternes mulighed for at skelne mellem de to situationer, som for
mange vil være hypotetiske.
1.4
Forundersøgelse
Fødevarestyrelsen har bedt DTU Fødevareinstituttet vurdere, på hvilke områder der er eksiste-
rende data til at understøtte opgaven, og hvor der er behov for at indhente ny data. DTU Føde-
vareinstituttet baserer vurderingen på deres umiddelbare kendskab til området samt en over-
ordnet litteratursøgning.
DTU Fødevareinstituttet fremhæver tidligere undersøgelser af madudbuddet i daginstitutioner,
skoler, uddannelsesinstitutioner og arbejdspladser (DANKAN-undersøgelserne). DANKAN-un-
dersøgelserne, som blev gennemført i 2017 og 2018, belyser udbuddet af vegetariske måltider,
men de giver ikke information om processen ift. at skabe mulighed for at tilbyde et plantebaseret
måltid (DTU fødevareinstituttet, 2018; DTU Fødevareinstituttet, 2019). DTU Fødevareinstituttet
påpeger desuden, at der er flere ernæringsmæssige hensyn, som bør tages, når der tilbydes
vegetariske og veganske måltider i offentlige køkkener. De ernæringsmæssige hensyn vil af-
hænge af, om det er enkeltstående måltider eller helkosttilbud.
Inddragelsen af litteratur centrerer sig om kortlægningen af de ernæringsmæssige udfordringer
knyttet til plantebaseret kost.
1.5
Interessentinddragelse
Det vil have stor betydning for en lang række interessenter, såfremt det vedtages, at der i alle
offentlige køkkener skal være mulighed for at få serveret et plantebaseret måltid. Som led i
undersøgelsen blev de vigtigste interessenter vurderet at være:
Sundhedsstyrelsen
Dansk Vegetarisk Forening
8
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Kost og Ernæringsforbundet
Hotel- og Restaurantskolen samt andre uddannelsesinstitutioner (bl.a. professions-
højskoler), som uddanner madprofessionelle eller diætister
FOA, Fag og Arbejde
KL, Kommunernes Landsforening
Danske Regioner
I den indledende fase af undersøgelsen er der gennemført dialogmøder med udvalgte interes-
senter, dels med henblik på at indsamle relevant viden i forhold til de opstillede undersøgelses-
spørgsmål, dels med det formål at kvalificere undersøgelsen blandt de madprofessionelle. Der
er således afholdt møder med Dansk Vegetarisk Forening, Kost og Ernæringsforbundet, Hotel-
og Restaurantskolen samt Sundhedsstyrelsen. Desuden blev der gennemført interview med to
eksperter på området, Birte Brorson (Rådgiver og specialist i bæredygtig omstilling i professio-
nelle køkkener) og Bent Egberg Mikkelsen (Professor ved Københavns Universitet).
Alle de identificerede interessenter blev inviteret til at deltage i en workshop afholdt i november
2022. Workshoppen og dennes resultater fremgår af afsnit 4.
1.6
Identifikation af udfordringer
Fødevarestyrelsen identificerede indledningsvist en række faktorer, der blev vurderet afgørende
for, at køkkenerne vil kunne imødekomme muligheden for et plantebaseret måltid. Disse udfor-
dringer blev præsenteret ved de indledende interessentmøder. Som resultat af interessenternes
respons har Fødevarestyrelsen revideret figuren, så den fremgår som vist nedenfor. Figuren er
anvendt i forbindelse med udformningen af spørgeguiden for interviewundersøgelsen.
1.7
Indledende respons fra interessenter
Overordnet set blev Fødevarestyrelsens undersøgelsesdesign og de identificerede udfordringer
positivt modtaget ved de indledende interessentmøder. De indbudte interessenter fremhævede
ønsker til en række opmærksomhedspunkter:
Det er afgørende, at udsatte borgeres ernæringstilstand kommer før hensyn
til smag og bæredygtighed
Der er et stort behov for opskrift- og kompetenceudvikling og udviklingen af
en helt ny faglighed på området
Der er ofte store overlap mellem vegetariske og veganske opskrifter
Der er et stort behov for ekstra hænder og ildsjæle på området, hvilket er
særligt udfordrende i en situation med mangel på arbejdskraft
Særligt ift. småtspisende vil der være mangel på ernæringskompetencer
Smag bør være det bærende element
Der er behov for intersektorielt samarbejde og nye partnerskaber
Det vil være værdifuldt at trække på erfaringer fra økologiomlægning samt
tænke i retninger af adfærds-design og nudging
1.8
Interviewundersøgelsen
Fødevarestyrelsen har gennemført semistrukturerede interviews med beslutningstagere og køk-
kenfagligt personale i offentlige køkkener. Formålet med den kvalitative undersøgelse var at
indsamle danske erfaringer samt afdække muligheder og barrierer i forhold til, at offentlige køk-
kener skal kunne tilbyde et hhv. vegansk og vegetarisk måltid.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
9
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0010.png
Metode og spørgeguide
Semistrukturerede interviews er kendetegnede ved at være åbne og netop kun delvist struktu-
rerede. Intervieweren introducerer et emne og spørger uddybende ind til respondentens besva-
relser undervejs (Andersen, 1999) (Harrits et al, 2020). Fødevarestyrelsen har således foretaget
16 telefoninterviews blandt både beslutningstagere og køkkenfagligt personale. Forud for inter-
viewene blev udformet en spørgeguide opdelt efter de emner, som fremgår af figur 1. Spørge-
guiden fremgår af bilag 1. I henhold til metoden, var det undervejs i interviewene vigtigt, at in-
tervieweren spurgte uddybende til respondentens besvarelser. Det var i nogle tilfælde relevant
at forfølge respondentens udtalelser, hvorfor spørgsmålene kan være besvaret i en anden ræk-
kefølge. Det gælder generelt for interviewene, at alle respondenter ikke har besvaret alle
spørgsmål til fulde. Det blev ved flere interview vurderet, at enkelte spørgsmål ikke var relevante
baseret på respondenternes tidligere svar.
Figur 1:
Overordnede udfordringer forbundet med indførsel af plantebaserede måltider i offent-
lig bespisning. Anvendt i undersøgelsens indledende fase.
Udvælgelse af respondenter
Ved udvælgelse af undersøgelsens respondenter er der er så vidt muligt taget hensyn til køk-
kenets målgruppe, størrelsen af produktionen, geografisk placering og kommunestørrelse. Der
er ligeledes forsøgt taget højde for, hvorvidt køkkenerne har erfaring med at tilbyde vegetariske
og/eller veganske måltider. Begge grupper var ønsket repræsenteret blandt respondenterne.
Undersøgelsesspørgsmålene omhandlede en fiktiv situation for de respondenter, der ikke hånd-
terer vegetariske eller veganske måltider i dag. Det har derfor været nødvendigt at udvælge
respondenter, som var formodet at være parate til at reflektere over spørgsmålene og forestille
sig, hvilken betydning de beskrevne ændringer konkret vil have.
En oversigt over alle respondenter fremgår af figur 2 i kapitel 3. Respondenterne repræsenterer
således daginstitutioner, skoler, uddannelsesinstitutioner, sygehuse, plejecentre, madservice,
kantiner på statslige, regionale og kommunale arbejdspladser samt ved forsvaret. Det er sikret,
at alle regioner er repræsenteret ved undersøgelsen.
10
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Det bemærkes, at der kun var én skole repræsenteret (IP nr. 9). Der var i dette tilfælde tale om
en såkaldt
’Madskole’
beliggende i København. Desuden var medtaget et madservicekøkken
(IP nr. 1), der også leverer til en skole. Hovedfokus i dette interview var dog på ældremaden.
Dagtilbud er inkluderet som arena. Dog er begge respondenter herfra ansat i daginstitutioner.
Dagplejer er derved ikke repræsenterede i interviewundersøgelsen.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
11
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2. Teoretisk del
Denne teoretiske del omhandler de ernæringsmæssige udfordringer, der kan være ved vegeta-
risk og vegansk kost, samt hvilke ernæringsanbefalinger, der eksisterer til vegetarisk og ve-
gansk kost til forskellige målgrupper i de offentlige køkkener.
Rådgivning vedrørende ernæring til forskellige målgrupper i de offentlige køkkener er et myn-
dighedsområde, der er delt mellem Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen. Således er råd-
givning vedrørende kost og kosttilskud til raske Fødevarestyrelsens myndighedsområde, mens
rådgivning vedrørende kost og kosttilskud til syge er Sundhedsstyrelsens myndighedsområde.
Der er dog gråzoner. Målgruppen børn under 2 år er et delt myndighedsområde.
Kost og kosttilskud til børn under 2 år - et delt myndighedsområde
Sundhedsstyrelsen udarbejder rådgivningsmateriale til sundhedspersonale vedrø-
rende kost og kosttilskud til børn under 2 år i hjemmet (Ernæring
til spædbørn og
småbørn
en håndbog for sundhedspersonale)
Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen udarbejder sammen rådgivningsmateriale
til forældre til børn under 2 år i hjemmet (Mad
til små
fra mælk til familiens mad)
Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til mad i dagtilbud (Kostråd
til måltider i
daginstitutioner)
Kost og kosttilskud til raske større børn og voksne - Fødevarestyrelsens myndigheds-
område
Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til personer fra 2-65 år (De
officielle Kost-
råd)
Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger til mad i skoler og kantiner (Kostråd
til
måltider i skoler og kantiner)
Kost og kosttilskud til ældre - et delt myndighedsområde med en flydende grænse i for-
hold til småtspisende ældre
Sundhedsstyrelsen udarbejder anbefalinger vedrørende kost og kosttilskud til bor-
gere og patienter i ernæringsrisiko og med underernæring (Underernæring:
Opspo-
ring, behandling og opfølgning af borgere og patienter i ernæringsrisiko)
Fødevarestyrelsen udarbejder anbefalinger vedrørende kost og kosttilskud til raske
ældre (Supplerende
råd til personer over 65 år på altomkost.dk)
Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen står sammen bag publikationen
Anbefalinger for den
danske institutionskost,
der giver anbefalinger til kosten i institutioner, hvor bespisningen indgår
som en del af institutionens funktion eller behandling. Publikationen giver således anbefalinger
til kosten i bl.a. dagtilbud, sygehuse og plejecentre til både raske og syge. Sundhedsstyrelsen,
Fødevarestyrelsen og Kost og Ernæringsforbundet står herudover bag
Den Nationale Kosthånd-
bog,
som er et digitalt opslagsværk målrettet ernærings- og sundhedsprofessionelle.
Fødevarestyrelsen baserer alle sine officielle anbefalinger og vurderinger på De Nordiske Næ-
ringsstofanbefalinger (NNR) samt rådgivning fra DTU Fødevareinstituttet. Der er derfor i de te-
oretiske underkapitler ikke kigget på enkeltstudier, men udelukkende på NNR samt faglige rap-
porter og notater fra DTU Fødevareinstituttet.
12
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0013.png
2.1
Ernæringsmæssige fordele ved vegetarisk og vegansk
kost
Videnskabelige undersøgelser tyder på, at vegetarisk (og vegansk) kost sammenlignet med en
vestlig gennemsnitskost nedsætter risikoen for kroniske sygdomme som hjertekarsygdomme,
type 2-diabetes og visse former for kræft (DTU Fødevareinstituttet, 2020a). Herudover har ve-
getarer og veganere ofte lavere blod lipid niveauer og lavere blodtryk og har tendens til at leve
længere (Nordic Council of Ministers, 2014). En vegetarisk og vegansk kost, baseret på føde-
varer med et højt kostfiberindhold som f.eks. fuldkornsprodukter, grøntsager, bælgfrugter, nød-
der og frø, har generelt et højt og tilstrækkeligt indhold af kostfibre. I en blandet kost baseret på
animalske produkter er et utilstrækkeligt indtag af kostfibre derimod ofte tilfældet (Nordic Council
of Ministers, 2014).
Udover den kostmæssige indflydelse, er det sandsynligt, at den overordnede livsstil også bidra-
ger med en bedre sundhedsstatus blandt vegetarer og veganere, da denne gruppe ofte går
mere op i sundhed, er mere fysisk aktive og har tendens til at ryge mindre (Nordic Council of
Ministers, 2014).
2.2
Ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og
vegansk kost
Når fødevaregrupper udelukkes fra kosten, kan indholdet af visse næringsstoffer i kosten være
lavere sammenlignet med en blandet kost, hvor alle fødevaregrupper indgår. Dette kan resultere
i mangelfuldt eller utilstrækkeligt indtag af næringsstoffer, der er vigtige for sundheden.
Samtidig kan
biotilgængeligheden af visse næringsstoffer, altså hvor effektivt næringsstoffer ab-
sorberes og udnyttes af kroppen, være nedsat i en vegetarisk og vegansk kost.
De animalske fødevarer bidrager med vigtige næringsstoffer. Når animalske fødevarer begræn-
ses eller helt udelades i kosten, er det derfor nødvendigt at være opmærksom på de ernærings-
mæssige udfordringer dette medfører og dermed hvilke ernæringsmæssige hensyn, der er nød-
vendige at tage.
NNR fremhæver, at der i en vegetarkost kan være udfordringer med at få tilstrækkelig
n-3 fedt-
syrer samt B12- og D-vitamin.
Ligeledes kan der være udfordringer med at få tilstrækkeligt af
mineralerne
jern, zink og selen
(Nordic Council of Ministers, 2014). Udover disse udfordringer
kræver en vegansk kost fokus på indtaget af
protein (essentielle aminosyrer), riboflavin (B2-
vitamin), calcium og jod.
(Nordic Council of Ministers, 2014). Se
Tabel 1.
Tabel 1:
Ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og vegansk kost
Næringsstoffer
Protein (aminosyrer)
n-3 fedtsyrer
B2-vitamin
B12-vitamin
D-vitamin**
Jern
Zink
Selen
Calcium
Jod
* Tilskud anbefales
**Tilskud anbefales den generelle befolkning
Vegetarisk kost
(X)
X
X
X
X
X
X
Vegansk kost
X (X)
X
X
X*
X
X
X
X
X
X
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
13
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Ifølge beregninger fra DTU Fødevareinstituttet, bør der derudover være opmærksomhed på, at
den vegetariske kost indeholder fødevarer, der bidrager med essentielle aminosyrer og A-vita-
min (DTU Fødevareinstituttet, 2020a).
Protein og aminosyrer
Blandt voksne, der spiser vegetarisk, kan proteinindholdet nås, når energiindholdet i kosten er
tilstrækkeligt, og så længe kosten indeholder protein fra forskellige plantekilder (bælgfrugter,
kornprodukter, nødder og frø) (Nordic Council of Ministers, 2014).
Da biotilgængeligheden af proteiner er lavere i plantebaserede kostformer end i kostformer, der
indeholder animalske produkter, kan det være nødvendigt for veganere at have et højere prote-
inindtag.
Både en vegetarisk og vegansk kost kræver, at der er et fokus på indtaget af de essentielle
aminosyrer. Protein i animalske produkter indeholder de essentielle aminosyrer i et indbyrdes
forhold, der modsvarer det humane behov. Plantebaserede proteiner har ofte et lavt indhold af
enten lysin eller methionin, men indeholder rigelige mængder af andre essentielle aminosyrer.
For at dække behovet for alle essentielle aminosyrer, er der derfor behov for at kombinere de
plantebaserede proteiner, for at sikre, at behovet for protein bliver dækket optimalt. For eksem-
pel er protein i hvede og ris lavt i lysin men højt i methionin, mens proteiner fra bælgfrugter
generelt er lavt i methionin men til gengæld højt i lysin. Dette er en af årsagerne til, at bælgfrugter
er centrale i de plantebaserede kostformer (DTU Fødevareinstituttet, 2020a).
N-3 fedtsyrer
Polyumættede langkædede n-3 fedtsyrer findes hovedsageligt i fisk. Det kan derfor være en
udfordring at få tilstrækkeligt i både en vegetarisk og vegansk kost.
Vegetarers og veganeres behov for polyumættede langkædede n-3 fedtsyrer i form af ei-
cosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) dækkes hovedsagelig via omdannelse af
n-3 fedtsyren alfa-linolensyre (ALA) til EPA og DHA. I en vegetarisk og vegansk kost bør en
væsentlig del af fedtstofferne i kosten således være fødevarer, der indeholder n-3 fedtsyren ALA
(Nordic Council of Ministers, 2014). Fødevarer rige på ALA er f.eks. valnødder og rapsolie. Om-
dannelsen af ALA til EPA og DHA kan dog være begrænset og kan muligvis påvirkes af f.eks.
et højt indtag af linolsyre, som kan påvirke balancen mellem n-6 og n-3 fedtsyrerne (Nordic
Council of Ministers, 2014).
Mikronæringsstoffer
B2-vitamin
Animalske produkter som f.eks. kød og mælk bidrager med en stor del af B2- og B6-vitamin i en
dansk gennemsnitskost. I vegetariske og veganske kostformer er f.eks. bælgfrugter, mørke-
grønne grøntsager og fuldkornsprodukter vigtige kilder til disse vitaminer. Mejeriprodukter bidra-
ger med B2-vitamin i en vegetarisk kost (Nordic Council of Ministers, 2014) (DTU Fødevarein-
stituttet, 2020a).
B12-vitamin
B12-vitamin findes hovedsageligt i animalske produkter. Dertil kan B12-vitamin forekomme i
visse berigede fødevarer, som f.eks. visse plantedrikke. Hvis man ikke spiser nogen form for
animalske fødevarer eller fødevarer beriget med B12- vitamin, er det nødvendigt at supplere
kosten med tilskud af B12-vitamin (Nordic Council of Ministers, 2014).
D-vitamin
D-vitamin findes hovedsageligt i animalske produkter. Dertil kan D-vitamin forekomme i visse
berigede fødevarer, som f.eks. visse plantedrikke. D-vitamin dannes desuden i huden, men kun
i sommerhalvåret.
14
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Jern
Gode kilder til jern er kød, æg, brød og kornprodukter, mørkegrønne grøntsager men også frugt,
kartofler og bælgfrugter bidrager med jern.
Biotilgængeligheden af jern kan være nedsat i en vegetarisk kost i forhold til en blandet kost
med kød (DTU Fødevareinstituttet, 2020b). Dette gælder også en vegansk kost. Vegetabilske
produkter indeholder jern i form af non-hæm jern, mens kød indeholder både hæm jern og non-
hæm jern. Non-hæm jern kan være mindre biotilgængeligt end hæm jern, idet biotilgængelighe-
den af non-hæm jern i højere grad påvirkes af sammensætningen af måltiderne (Nordic Council
of Ministers, 2014). F.eks. er det estimeret, at biotilgængeligheden af jern i en blandet kost er
14-18 pct., men 5-12 pct. for en vegetarisk kost (DTU Fødevareinstituttet, 2020b). Kød, fisk og
kylling indeholder en såkaldt
’kød-faktor’,
som øger biotilgængeligheden af jern fra en kost der
indeholder disse fødevarer.
Biotilgængeligheden af jern kan fremmes ved samtidig at indtage C-vitaminholdige fødevarer.
(Nordic Council of Ministers, 2014). Polyphenoler i te og kaffe samt mælk og calcium kan redu-
cere biotilgængeligheden af jern, hvis det indtages i forbindelse med måltidet. Betydningen i
forhold til hele kosten ser ud til at afhænge af den øvrige kost (Nordic Council of Ministers, 2014).
Indholdet af jern i en vegetarisk og vegansk kost bør ifølge NNR være over det anbefalede
indtag for en blandet kost med kød. NNR sætter ikke tal på, hvor meget indtaget af jern bør
øges, men der bør muligvis være særlig opmærksomhed på vegetarer og veganeres jernbehov
(Nordic Council of Ministers, 2014).
Zink
Kød er som regel en god kilde til zink. Herudover er fuldkornsprodukter, bælgfrugter, nødder og
frø også gode kilder til zink. Biotilgængeligheden af zink, er bedre i animalske fødevarer end i
fødevarer fra planteriget (Nordic Council of Ministers, 2014). Biotilgængeligheden af zink er ty-
pisk også lavere i en vegetarisk kost end i en blandet kost med kød (DTU Fødevareinstituttet,
2020b). NNR anbefaler et 25- 30 pct. højere zink indtag ved vegetariske kostformer (Nordic
Council of Ministers, 2014).
Selen
De største kilder til selen i kosten i de nordiske lande er animalske produkter som fisk, kød, æg
og mælk (Nordic Council of Ministers, 2014). Bælgfrugter, kornprodukter, svampe, nødder og
frø er vigtige plantekilder til selen. I Norden er indholdet af selen i jorden typisk lavt, hvilket
resulterer i, at planter dyrket i Norden generelt har et lavt indhold af selen (Nordic Council of
Ministers, 2014). Dette kan yderligere gøre det sværere for både vegetarer og veganere, at opnå
et tilstrækkeligt indhold af selen i kosten i Danmark.
Calcium
Mejeriprodukter bidrager med calcium, men biotilgængeligheden af calcium kan være nedsat i
en vegetarisk kost i forhold til en blandet kost med kød (DTU Fødevareinstituttet 2020b). Dette
gælder også en vegansk kost. I en vegansk kost bidrager fuldkornsprodukter, bælgfrugter, nød-
der, frø og mørkegrønne grøntsager med calcium (Nordic Council of Ministers 2014), ligesom
plantedrikke, der er beriget med calcium, fx berigede havre- og sojadrikke, også kan bidrage
med calcium.
Jod
Fisk, æg, mælk og mejeriprodukter er gode kilder til jod (Nordic Council of Ministers 2014). Tang
kan være en alternativ kilde til jod, hvis animalske fødevarer udelukkes af kosten, men noget
tang kan indeholde toksiske mængder af jod (Nordic Council of Ministers, 2014). I Danmark er
bordsalt og salt i brød en væsentlig kilde til jod, idet der i Danmark er krav om, at husholdnings-
salt og det salt, der anvendes i brød og almindeligt bagværk, skal være tilsat jod. Jod er derfor
typisk ikke et problem for vegetarer og veganere i Danmark.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
15
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Fytinsyre og biotilgængeligheden
Kornprodukter og bælgfrugter indeholder fytinsyre, der kan påvirke biotilgængeligheden af jern,
zink og calcium. Fytinsyre kan nedbrydes delvis ved f.eks. iblødsætning, spiring, maltning og
gæring. Gæring kan fremme biotilgængeligheden af jern og zink fra kornprodukter, mens iblød-
sætning og varmebehandling af bælgfrugter er fundet at øge tilgængeligheden af jern og zink
(DTU Fødevareinstituttet 2020b).
Tilberedningsmetoder som surdejshævning af brød og iblødsætning af korn og bælgfrugter kan
sandsynligvis også fremme tilgængeligheden af jern, zink og calcium (DTU Fødevareinstituttet
2020b).
Vegetarer og veganere bør således planlægge kostens sammensætning, så indtaget af fytinsyre
reduceres, samtidig med at de øger indtaget af jern og zink (Nordic Council of Ministers, 2014).
Kosttilskud til vegetarer og veganere
Nedenfor præsentere helt overordnet de anbefalede kosttilskud til vegetarer og veganere. De-
taljer for mængder og hyppighed for de anbefalede kosttilskud for vegetarer og veganere frem-
går af bilag 2.
Kosttilskud til vegetarer
Børn under 2 år, der ernæres vegetarisk, bør tilbydes et dagligt kosttilskud med jern i perioden
6-12 måneder. De kosttilskud, der anbefales til veganere, kan også generelt være relevante for
vegetarer, der kun spiser lidt æg og mejeriprodukter.
Kosttilskud til veganere
Alle veganere, uanset alder, anbefales at tage et dagligt tilskud af B12-vitamin. Børn over 2 år
der spiser vegansk anbefales, at tage en børnevitamintablet, der indeholder både B12 og cal-
cium. Børn under 2 år der ernæres vegansk og fortsat ammes i overgangsperioden, og som
ikke får modermælkserstatning, bør få jerntilskud dagligt i hele overgangsperioden.
2.3
Normalkost, sygehuskost og kost til småtspisende
I dette afsnit præsenteres forskellige kostformer for forskellige målgrupper i de offentlige køk-
kener.
Normalkost til større børn, voksne og ældre
Normalkost er beregnet til raske personer mellem 2 og 65 år samt raske personer over 65 år,
som ikke er i ernæringsrisiko. Normalkosten er baseret på De officielle Kostråd samt supple-
rende råd til personer over 65 år.
De supplerende råd til personer over 65 år, tager højde for, at energibehovet falder med alderen
både på grund af et fald i muskelmasse og på grund af et nedsat fysisk aktivitetsniveau. Da
behovet for næringsstoffer er det samme eller højere, er det vigtigt, at kosten for personer over
65 år har en høj næringsstoftæthed og særligt et øget proteinindhold (DTU Fødevareinstituttet
2020b; (Nordic Council of Ministers, 2014). F.eks. bør der være fokus på proteinindtaget, da
voksne fra 65 år har et øget proteinbehov og anbefales at få 15-20 pct. af energien fra protein
Normalkost til børn under 2 år
De første to leveår er den mest sårbare periode med hensyn til barnets vækst og kognitive
udvikling i forhold til kostens indhold af næringsstoffer. Børn, især spædbørn og småbørn under
2 år, har samtidig et betydeligt større energibehov pr. kg kropsvægt end voksne. Da små børns
energiindtagelse er begrænset af den mængde mad, deres mave kan rumme, må maden til
børn under 2 år have en højere energitæthed (kJ pr. gram mad) end maden til børn fra 2 år og
voksne (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).
16
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Sygehuskost
Sygehuskost er beregnet til borgere og patienter, som har nedsat kostindtag på indlæggelses-
tidspunktet, eller som er i risiko for at få nedsat kostindtag under indlæggelsen. Sygehuskosten
skal være sammensat, så den dækker den enkeltes energi- og næringsstofbehov. Sygehuskost
skal medvirke til at genoprette eller opretholde patientens ernæringstilstand, så patienten und-
går at komme i ernæringsrisiko. Mange patienter har også et øget behov for energi og protein,
hvorfor kravene til Sygehuskostens energitæthed og proteinindhold er højere end til Normalko-
sten. Herudover indeholder retningslinjerne for Sygehuskost et dagligt kosttilskud i form af en
vitamin og mineral-tablet (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,
2015).
Kost til småtspisende
Kost til småtspisende tilbydes til borgere og patienter, der er i ernæringsrisiko og har nedsat
appetit. Småtspisende dækker alle aldre. Småtspisende har bevaret spiseevnen, men er på
grund af kvalme, fysiske eller psykiske lidelser ude af stand til at indtage mad i den mængde,
der er nødvendig for at dække behovet for energi og næringsstoffer i perioder af mere end få
dages varighed. Energitætheden i Kost til småtspisende bør derfor være høj (højt fedtindhold
og lavt kulhydrat-/kostfiberindhold), et proteinindhold svarende til Sygehuskosten, vitamin-mine-
ralindhold svarende til Sygehuskosten, meget små portioner mad, hyppige måltider samt indivi-
duelt tilpasset konsistens af de enkelte måltider. Flydende energi- og proteinrige drikke anven-
des i Kost til småtspisende (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,
2015).
2.4
Anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost i forskellige
offentlige køkkener
Danmark har ikke som flere andre lande en tradition for at berige mange fødevarer med forskel-
lige vitaminer og mineraler. I Danmark har vi tradition for, at vores kost alene skal kunne dække
vores behov for næringsstoffer. De anbefalinger vi i Danmark har til måltiderne i de offentlige
køkkener afspejler derfor også denne tilgang.
Tabel 2 på næste side viser de anbefalinger, der på nuværende tidspunkt findes til de forskellige
offentlige køkkener og målgrupper i forhold til vegetarisk og vegansk kost.
De offentlige køkkener bespiser mange forskellige målgrupper. Det drejer sig bl.a. om raske
børn, unge og voksne, der bespises i dagtilbud, skoler og kantiner. Herudover er der målgrupper
med særlige ernæringsmæssige behov kendetegnet ved, at de har et behov for en større næ-
ringsstoftæthed i kosten. Det gælder børn under 2 år, der bespises i dagtilbud, ældre over 65 år
og småtspisende der bespises bl.a. på plejehjem og via madservice samt syge, der bespises
på plejehjem og sygehuse. Når der skal produceres mad til grupper med særlige ernærings-
mæssige behov, er det nødvendigt at være særlig opmærksom på sammensætningen af kosten,
så man undgår at borgerne kommer i ernæringsrisiko, herunder får et uplanlagt vægttab eller
bliver underernærede.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
17
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0018.png
Tabel 2:
Anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost for forskellige offentlige køkkener og for-
skellige målgrupper.
Arena
Målgruppe
Børn 0-2 år
Kosttype
Normalkost
Anbefalinger
vegetarisk
Anbefalinger til den danske
institutionskost, (2015)
Kostråd til vegetariske mål-
tider (lanceres primo 2023)
(anbefalinger for morgen-
mad, frokost og mellem-
måltider)
Kostråd til vegetariske mål-
tider (2022) (anbefalinger
for morgenmad, frokost og
mellemmåltider)
Kostråd til vegetariske mål-
tider (2022) (anbefalinger
for morgenmad, frokost og
mellemmåltider)
Anbefalinger til den danske
institutionskost (2015)
Anbefalinger - vegansk
Diætist skal menuplan-
lægge
Dagtilbud
Børn 2-6 år
Normalkost
Diætist skal menuplan-
lægge
Skole
Børn i skolealderen
Normalkost
Anbefalinger for den dan-
ske institutionskost,
(2015)
Anbefalinger for den dan-
ske institutionskost,
(2015)
Den Nationale Kosthånd-
bog (2019)
Anbefalinger for den dan-
ske institutionskost,
(2015)
Den Nationale Kosthånd-
bog (2019
Kantine inkl.
uddannelses-
institutioner og
forsvaret
Unge og voksne
Normalkost
Plejehjem/-centre
Ældre/gamle og an-
dre beboere
Kost til ældre
Kost til småtspisende
Kost med modificeret
konsistens
Anbefalinger til den danske
institutionskost (2015)
Sygehuse
Syge/indlagte
Personale
Pårørende
Sygehuskost
Kost til småspisende
Kost med modificeret
konsistens
Normalkost
Ift. normalkost for f.eks.
personale og pårørende:
Kostråd til vegetariske mål-
tider (2022) (anbefalinger
for morgenmad, frokost og
mellemmåltider)
Anbefalinger til den danske
institutionskost
Ift. skoler: Kostråd til vege-
tariske måltider (2022) (an-
befalinger for morgenmad,
frokost og mellemmåltider)
Anbefalinger for den dan-
ske institutionskost,
(2015)
Den Nationale Kosthånd-
bog (2019)
Madservice
Ældre/gamle
Hjemmeboende ofte
ældre (evt. med sær-
lige behov)
Psykiatriske patienter
Personer der lige er
blevet udskrevet fra
sygehuset
Skoleelever
Sygehuskost
Kost til småspisende
Kost med modificeret
konsistens
Normalkost
Anbefalinger til den dan-
ske institutionskost, 2015
Den Nationale Kosthånd-
bog (2019
Udover de nævnte er også gravide og ammende kvinder en målgruppe med særlige ernærings-
mæssige behov, men da disse ikke er en målgruppe, der bespises særskilt i de offentlige køk-
kener, har rapporten ikke fokus på denne målgruppe.
Der er også i de offentlige køkkener forskel på, om der er tale om måltidsbespisning, altså f.eks.
et enkelt dagligt frokostmåltid i en kantine eller en skole, om der er tale om de fleste af dagens
måltider som f.eks. i mange dagtilbud eller der er tale om helkostbespisning som f.eks. på et
plejehjem eller sygehus.
18
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Dagtilbud
I dagtilbud bespises både de små børn under 2 år og de større børn. Børn over 2 år er omfattet
af Normalkosten, mens der gælder særlige forhold for børn under 2 år.
Der er forskel på hvor mange måltider der tilbydes i de enkelte dagtilbud. Nogle dagtilbud tilby-
der kun frokost, mens andre tilbyder alle dagtilbudsdagens måltider, dvs. morgenmad, frokost
og mellemmåltider. Det er vigtigt, at den mad, der serveres, dækker barnets energi- og nærings-
stofbehov for de måltider, der serveres.
Vegetarisk kost
Det er som regel muligt at tilgodese spæd- og småbørns ernæringsmæssige behov ved en va-
rieret vegetarkost med mejeriprodukter og æg (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU
Fødevareinstituttet, 2015). Hvis et dagtilbud ønsker at servere vegetarisk kost til børn under 2
år, skal anbefalingerne i
Anbefalinger for den danske institutionskost
følges. Disse anbefalinger
giver overordnede beskrivelse af de fødevaregrupper, der er gode at have fokus på i en vege-
tarisk kost, samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i den vegetariske kost. Vegetarisk
kost til børn under 2 år forudsætter, at de spiser varieret og efter kostrådene (Fødevarestyrelsen,
Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).
Primo 2023 lancerer Fødevarestyrelsen
Kostråd til vegetariske måltider i børnehaver,
der er
anbefalinger til vegetarisk kost i børnehaver målrettet børn fra 2-6 år. Her vil være konkrete
anbefalinger på måltidsniveau til morgenmad, frokost, mellemmåltider og drikkevarer, ligesom
der vil være beskrivelse af, hvilke fødevaregrupper samt konkrete fødevarer, der er vigtige at
inkludere i en vegetarisk kost. Disse anbefalinger indeholder ligeledes konkrete portionsstørrel-
ser for de enkelte måltider.
Vegansk kost
NNR angiver, at der er få studier, der undersøger effekten af vegansk kost til børn. Disse studier
indikerer en langsommere vækst blandt nogle af børnene (Nordic Council of Ministers, 2014).
I NNR er der ikke udarbejdet specifikke anbefalinger for vegansk kost til børn. Der skitseres
alene overordnede anbefalinger for vegansk kost. Ifølge NNR vil det for børn, der følger en
vegansk kost, være muligt at få opfyldt de ernæringsmæssige behov samt at sikre normal vækst,
hvis sammensætningen af kosten vel at mærke er velplanlagt samt suppleret med et tilskud af
B12- samt D-vitamin (Nordic Council of Ministers, 2014).
Vegansk helkost kan ikke anbefales til spædbørn og småbørn (under 2 år). Risikoen for, at
barnet ikke får en kost, der indeholder tilstrækkelig med energi og næringsstoffer er for stor, og
sker det, kan det have store konsekvenser for barnets vækst og kognitive udvikling (Sundheds-
styrelsen, Fødevarestyrelsen og Komiteen for Sundhedsoplysning, 2020).
Vegansk kost til spæd- og småbørn under 2 år i dagtilbud kan, ifølge
Anbefalinger for den dan-
ske Institutionskost,
ligeledes ikke anbefales. At sammensætte vegansk kost kræver betydelig
viden og forudsætter, at barnet spiser varieret og med passende appetit. Maden kan have en
tendens til at fylde meget på tallerkenen, så barnet kan have svært ved at spise de nødvendige
mængder mad. Herved kan der være risiko for næringsstofmangel (Fødevarestyrelsen, Sund-
hedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015).
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
19
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Fødevarestyrelsen angiver, at såfremt et dagtilbud, vælger at tilbyde vegansk kost, også til børn
under 2 år, skal dagtilbuddet sørge for at opfylde følgende forudsætninger:
at der er tale om en ernæringsfagligt velplanlagt vegansk menu udarbejdet
af en autoriseret klinisk diætist, så maden indeholder tilstrækkelig energi og
næringsstoffer
at forældrene er bekendt med, at de som forældre har ansvaret for at give
barnet de anbefalede kosttilskud
at barnet spiser varieret og med tilstrækkelig appetit.
Skoler og kantiner
I skoler og kantiner bespises større børn, unge og voksne. Raske større børn, unge og voksne
er omfattet af Normalkosten. Der er typisk tale om servering af enkelte måltider f.eks. frokost og
morgenmad, men f.eks. også mellemmåltider i skoler og fritidshjem. Der er forskelligt om målti-
derne produceres internt på skolen eller enkelte eller flere måltider leveres af madservice.
Kantiner omfatter arbejdspladskantiner, kantiner på uddannelsesinstitutioner, forsvarets kanti-
ner, kantiner på sygehuse, der bespiser personale og pårørende, samt madservice, der leverer
mad til skoler og kantiner. I kantiner tilbydes ofte enkeltmåltider som f.eks. frokost, mens der
f.eks. i forsvarets kantiner ofte vil være tale om helkost.
Vegetarisk kost
Til skoler og kantiner findes anbefalinger til vegetarisk kost i
Kostråd til vegetariske måltider i
skoler og kantiner.
Disse er konkrete anbefalinger på måltidsniveau til morgenmad, frokost og
mellemmåltider, ligesom der er en beskrivelse af, hvilke fødevaregrupper samt konkrete føde-
varer, der er vigtige at inkludere i en vegetarisk kost. Disse anbefalinger indeholder ligeledes
konkrete portionsstørrelser for de enkelte måltider.
Vegansk kost
Skoler og kantiner, der ønsker at servere vegansk kost, skal følge anbefalingerne til vegansk
kost i
Anbefalinger for den danske institutionskost.
Disse anbefalinger giver overordnede beskri-
velse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på i en vegansk kost, samt anbefalinger
til energi- og proteinindhold i den veganske kost.
Herudover findes i
Den Nationale Kosthåndbog
konkrete forslag til en vegansk dagskost til for-
skellige energibehov (Den Nationale Kosthåndbog, 2019).
Plejehjem, plejecentre og madservice
På plejehjem og plejecentre bespises bl.a. raske ældre, syge samt småtspisende. Raske ældre,
som ikke er i ernæringsrisiko, er omfattet af Normalkosten,
syge
er omfattet af Sygehuskosten
og småtspisende af er omfattet af Kost til småtspisende.
På plejehjem og plejecentre er der typisk tale om helkost, altså servering af alle døgnets målti-
der. Det er forskelligt om måltiderne produceres internt eller om enkelte eller flere af måltiderne
leveres af madservice. Madservice kan desuden levere mad til hjemmeboende ældre.
Vegetarisk og vegansk kost
Plejehjem, plejecentre eller madservice, der tilbyder vegetarisk eller vegansk kost til raske æl-
dre, skal følge anbefalingerne til vegetarisk eller vegansk kost i
Anbefalinger for den danske
institutionskost,
der tager udgangspunkt i Normalkosten. Disse anbefalinger giver overordnede
beskrivelse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på i vegetarisk og vegansk kost,
samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i forskellige kostformer.
20
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Herudover beskrives, at vegetarisk kost til ældre over 65 år forudsætter at de spiser varieret og
efter anbefalingerne (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet,
2015). Der er i
Den Nationale Kosthåndbog
udviklet dagskostforslag til både en vegetarisk og
vegansk kost baseret på Normalkosten til forskellige energibehov (Den Nationale Kosthåndbog,
2019).
Hvis appetitten nedsættes, for eksempel i forbindelse med sygdom, sengeleje eller fysisk han-
dicap, er der risiko for at borgerne kommer i ernæringsrisiko, herunder får et uplanlagt vægttab
eller bliver underernærede. Til borgere og patienter i ernæringsrisiko eller i risiko for underer-
næring bør kosten følge principperne i Kost til småtspisende i
Anbefalinger for den danske in-
stitutionskost.
Kost til småtspisende er ikke udviklet for vegetarisk og vegansk kost. Der er i
Den
Nationale Kosthåndbog
heller ikke udviklet dagskostforslag for en vegetarisk eller vegansk kost
til småtspisende.
Sygehuse
Indlagte på sygehuse dækker alle målgrupper. På sygehuse serveres helkost til de indlagte,
hvad enten det er børn, voksne eller ældre og om de er småtspisende eller ej.
Borgere og patienter med normal appetit og uden behov for en øget energi- og proteintæthed i
kosten i forhold til raske tilbydes Normalkost. Hvis patientens ernæringstilstand forringes, over-
går patienten til Sygehuskosten. Som en del af Sygehuskosten anbefales et dagligt kosttilskud
i form af en vitamin-mineral-pille (Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevarein-
stituttet, 2015).
Vegetarisk og vegansk kost
Sygehuse, der tilbyder vegetarisk eller vegansk kost til syge med normalt næringsstofbehov,
der ikke er i ernæringsmæssig risiko, skal følge anbefalingerne til vegetarisk og vegansk kost i
Anbefalinger for den danske institutionskost,
der tager udgangspunkt i Normalkosten. Disse an-
befalinger giver overordnede beskrivelse af de fødevaregrupper, der er vigtige at have fokus på
i vegetarisk og vegansk kost, samt anbefalinger til energi- og proteinindhold i forskellige kost-
former.
Der er i
Den Nationale Kosthåndbog
udviklet dagskostforslag ud fra forskellige energibehov til
både en vegetarisk og vegansk Normalkost samt en vegetarisk og vegansk Sygehuskost (Den
Nationale Kosthåndbog, 2019).
Til borgere og
patienter i ernæringsrisiko eller i risiko for underernæring − bør
kosten følge prin-
cipperne for Kost til småtspisende i
Anbefalinger for den danske institutionskost
(Fødevaresty-
relsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015). Der er i
Den Nationale Kosthånd-
bog
ikke udviklet dagskostforslag for en vegetarisk eller en vegansk kost til småtspisende.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
21
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
3. Resultater fra interviews
3.1
Beskrivelse af respondenter
Undersøgelsen omfatter 16 semistrukturerede interviews. Ved tre af interviewene var der efter
respondenternes eget valg to respondenter til stede samtidigt. Ved disse tre interviews supple-
rede respondenterne hinanden ved besvarelserne. I forbindelse med analysen skelnes ikke
imellem, hvem af de to respondenter, der har svaret.
Indenfor det kommunale område er der udført interviews med to daginstitutioner, en skole, to
plejecentre og to madservicekøkkener. Det ene madservicekøkken producerer også mad til sko-
ler og rådhus, mens det andet madservicekøkken også producerer mad til plejecentre og boste-
der. Derudover er der udført interviews med to kommunale kantiner, hvoraf det ene også fun-
gerer som kursuscenter. Alle nævnte arenaer er repræsenteret med køkkenfaglige medarbej-
dere. Det kommunale område er desuden repræsenteret med to interviews med beslutningsta-
gere, i begge tilfælde for ansatte med berøringsflader på tværs af alle kommunens arenaer.
Det regionale område er repræsenteret med interviews med ansatte ved to sygehuse. Det ene
interview er foretaget med en ledende køkkenfaglig medarbejder, mens det andet interview
havde to deltagere med tværgående roller. Disse to respondenter betragtes som beslutningsta-
gere.
På det statslige område er udført tre interviews, ét med en køkkenfaglig medarbejder med an-
svar for flere kantiner på det samme universitet. Derudover er udført interview med en beslut-
ningstager fra forsvaret, samt en beslutningstager fra en kontrakt med politiet.
De samlede detaljer for respondenterne fremgår af figur 2. I figuren er det forsøgt at notere
mindre forskelle mellem respondenterne og det bør understreges, at resultaterne simplificeres,
når de indsættes i en tabel på denne vis. Af tabellen fremgår det, at tre af respondenterne re-
præsenterer private firmaer. I forhold til geografisk placering er der udført fire interviews blandt
respondenter i Region Hovedstaden og fire i Region Midtjylland. De øvrige tre regioner er re-
præsenteret med to interviews hver, mens to interviews blandt beslutningstagere geografisk kan
betragtes som dækkende på tværs af landet.
Ser man på respondenternes estimerede daglige kuvertantal producerer den største del af de
repræsenterede køkkener mad til over 400 daglige brugere. Tre mindre køkkener på mellem 40
og 125 daglige brugere er repræsenteret, mens to interviews blev udført med respondenter, der
talte på tværs af hele kommuner, hvor der ikke foreligger et estimeret kuvertantal.
22
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0023.png
Arena
Daginstitution
Daginstitution
Skole
Plejecenter (+mad-
service og rehab.)
Plejecenter (+beskyt-
tet bolig)
Madservice
(+skoler og rådhus)
Madservice (+pleje-
centre og bosteder)
På tværs af arenaer i
kommunen
På tværs af arenaer i
kommunen
Sygehus
Sygehus (+kantiner)
Kantine (rådhus)
Kantiner / kursuscen-
ter
Kantiner (universitet)
Kantiner (forsvaret)
Kantiner (politiet)
Kommunal
/ regional
/ statslig
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Kommunal
Regional
Regional
Kommunal
Kommunal
Statslig
Statslig
Statslig
Udliciteret
/ privat
IP
nr.
6
11
9
3
Type af respon-
dent
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
beslutningstager
beslutningstager
køkkenfaglig
beslutningstager
køkkenfaglig
køkkenfaglig
køkkenfaglig
beslutningstager
beslutningstager
Kuvertantal
(cirkatal)
90
125
450
400+
(65 x døgn)
40+ (døgn)
800
800
-
-
500
(døgn)
1200(døgn)
+ 500
600-700
400-500
2000
(+ caféer)
10.000+
(døgn)
2400+
Region
Nordjylland
Midtjylland
Hovedstaden
Hovedstaden
Midtjylland
Sjælland
Midtjylland
Midtjylland
Nordjylland
Hovedstaden
Syddanmark
Sjælland
Syddanmark
Hovedstaden
Generel
Generel
X = Alle ret-
ter forudbe-
stilles
Vegetarisk
måltid altid
tilgængeligt*
Nej
Nej
Vegetarisk måltid
kan forudbestil-
les
Ingen efterspørg-
sel
Ja (efter aftale)
Ja (fast på me-
nuen)
Ja (fast på me-
nuen)
Ikke relevant
Ja (fast på me-
nuen)
Ja (kun til hjem-
meboende)
Ja
Nej
Ikke relevant
Ja (sygehus)
Ikke relevant
Nej
Ikke relevant
Ikke relevant
Ikke relevant
Vegansk mål-
tid altid til-
gængeligt
Nej
Nej
Ikke relevant
Ikke relevant
Nej
Nej (rådhus)
Ikke relevant
Nej
Nej
Nej
Nej (kantiner)
Nej
Ja
(kun salat)
Ja
Ja (kun salat)
Nej
X
X
Ikke relevant
Ikke relevant
Ja
Vegansk mål-
tid kan forud-
bestilles
Ingen efter-
spørgsel
Nej (vil kræve
dispensation)
Ja (efter særlig
aftale)
Ja
Ja (efter særlig
aftale)
Ja
Nej
Ja
Kun kantiner
(- småbørn og
ældre)
Ja
Ja (sygehus)
Ja
Nej
Ikke relevant
Ikke relevant
Ja (efter særlig
aftale)
X
10
1
4
13
16
7
15
5
2
X
X
Ja (rådhus)
Ikke relevant
Ja (skoler og
kantiner)
Kun kantiner
(- småbørn og
ældre)
Ja
X (sygehus)
Ja (kantiner)
Ja
Ja
(oftest salat)
Ja
Ja
Ja
X
8
12
X
14
Figur 2:
Oversigt over respondenter inkl. tilgængelighed af veganske og vegetariske måltider. Kategoriseringen af besvarelserne har medført en forsimpling af de faktiske forhold.
Bemærk at der i kolonne er angivet, såfremt alle retter forudbestilles.
*Hvis alle retter forudbestilles vurderes det ’ikke relevant’ at omtale et måltid som ’altid tilgængeligt’ eller ej.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
23
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
3.1 Madtilbud og praksis i dag
Målgrupper
Som anført under beskrivelsen af respondenterne, dækker de udførte interviews en bred vifte
af arenaer indenfor de offentlige måltider. Dette betyder, at resultaterne fra undersøgelsen be-
rører alle typer af målgrupper, på nær børn under daginstitutionsalderen. Således berører be-
svarelserne både Normalkost, Kost til småtspisende og Sygehuskost. Under interviewene blev
det klart, at nogle af de udvalgte køkkener producerer mad til flere målgrupper. Et eksempel er
et madservicekøkken, som udover mad til plejecentre og hjemmeboende ældre, også leverer
mad til skoler og kommunale personalekantiner.
Tilgængelighed af vegetariske og veganske måltider
I undersøgelsen er køkkenernes udbud forsøgt opdelt ift. fire scenarier: hvorvidt både de vege-
tariske og veganske måltider kan hhv. forudbestilles eller om de altid er tilgængelige. En række
køkkener arbejder dog ud fra en praksis, hvor alle (eller langt størstedelen af) deres måltider
forudbestilles via et elektronisk bestillingssystem. Disse køkkener er alle store køkkener med
over 400 daglige kuverter. Det er derfor i disse køkkener ikke relevant at tale om, hvorvidt et
plantebaseret måltid ’altid er tilgængeligt’. Et af madservicekøkkener beskriver dog, at de i prak-
sis ikke oplever, at plejecentrene bestiller forskellige retter. Nogle af de køkkener, der arbejder
med forudbestilling, leverer dog også mad til personalekantiner eller en café for pårørende.
Disse måltider forudbestilles ikke af slutbrugeren. På det ene af sygehusene fremstilles største-
delen af måltiderne ud fra statistikker. Ser man på de køkkener, der laver mad indenfor kantine-
området, er det klare billede, at maden ikke forudbestilles.
De to daginstitutioner og det lille plejecenter arbejder ikke med direkte forudbestilling, men køk-
kenerne kender deres brugere og vil få besked såfremt, der opstår særlige behov. Forudbestil-
ling af alle måltider gælder også for de køkkener, der laver mad til og på skoler. Også på det
ene sygehus forudbestilles alle måltider,
Vegetariske måltider er tilgængelige i et flertal af køkkenerne; dette er gældende for alle kantiner
og sygehuse, samt for det ene plejecenter. Samtidig kan vegetariske måltider forudbestilles
blandt de fleste resterende køkkener. Undtaget fra denne mulighed er børne- og ældreområdet
i den ene store kommune, maden til plejecentre fra det ene madservicekøkken, samt én af dag-
institutionerne. Sidstnævnte nævner dog, at de ikke har mødt efterspørgsel på hverken vegeta-
riske eller veganske måltider.
Mulighederne for at få serveret et vegansk måltid er markant anderledes. Kun én af responden-
terne (der dækker kantiner på universitet) beretter om altid tilgængelige veganske måltider, der
samtidig kan beskrives som et fuldt måltid. To andre kantiner beskriver salater, som kan udgøre
altid tilgængelige veganske måltider. I begge tilfælde kan salaten suppleres med f.eks. bælg-
frugter, men respondenternes svar indikerer varierende mulighed for at salaterne reelt udgør et
fuldt måltid.
Der er samtidigt stor forskel på mulighederne for at kunne forudbestille et vegansk måltid blandt
køkkenerne. De to daginstitutioner nævner enten ingen oplevet efterspørgsel eller understreger
at servering af et vegansk måltid vil kræve kommunal dispensation. På madserviceområdet og
for plejecentrene kan man blandt størstedelen af køkkenerne forudbestille et vegansk måltid.
Der er dog også et madservicekøkken hvor dette ikke er muligt, ligesom den ene kommune
fremhæver, at det ikke er muligt generelt på deres ældreområde. På skolen kan vegansk mad
kun tilvælges efter særaftale med skoleledelse og kommune. Derimod kan veganske måltider
altid forudbestilles på sygehusområdet. Begge sygehuse understreger, at der tages hensyn til
ønsker til vegansk kost på lige fod med andre særlige ønsker til kosten f.eks. i relation til allergier
eller religion. Sygehusene beskriver, hvordan der også efter bestillingsfristers udløb findes lo-
kale løsninger f.eks. ved at have særlige retter på lager på frost til akutte situationer. Begge
24
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
sygehuse påpeger samtidigt, at der opleves meget lille efterspørgsel på vegansk mad fra deres
patientgrupper. Det ene sygehus estimerer deres ugentlige antal veganere til tre til fire, mens
det andet sygehus maksimalt oplever to veganere om ugen.
For de kantiner, der ikke altid har et vegansk måltid tilgængeligt, kan disse forudbestilles. Dette
vil i disse tilfælde kræve, at man selv henvender sig til køkkenet og laver en særlig aftale.
Plantebaserede retter som erstatning eller supplement
Undersøgelsens formål fokuserer på en situation, hvor der stilles krav til en mulighed for at få et
plantebaseret måltid og hvor dette måltid altså vil fungere som et supplement. Der er derimod
ikke tale om, at man stiller krav til, at der ikke kan serveres retter med kød eller fisk. På denne
baggrund blev der i spørgeguiden ikke stillet spørgsmål til en situation, hvor man vil have flere
dage med udelukkende veganske eller vegetariske måltider. Ved flere af interviewene fremkom
dog passager, som netop handlede om et scenarie, hvor retter med kød eller fisk erstattes af
veganske eller vegetariske retter. Selvom disse perspektiver, og de resultater, der udspringer
heraf, ikke er en del af undersøgelsens direkte formål, er nogle af betragtningerne medtaget
alligevel. Begrundelsen for dette er, at det ud fra flere besvarelser er sandsynligt, at man i en
del køkkener ikke vil have tid og ressourcer til at udvide det eksisterende tilbud.
I denne sammenhæng understreges det særligt fra en beslutningstager, at et krav til flere ve-
ganske eller vegetariske dage vil medføre, at man mister mange brugere. Det uddybes også, at
en sådan situation kan medføre, at private kantineleverandører generelt vil forholde sig til, om
de nye krav kan håndteres og samtidig fortsat være en rentabel forretning. Respondenten me-
ner, at man vil spørge sig selv, som der er risiko for, at det vil blive en dårlig historie og at der er
en risiko for at endnu færre leverandører vil byde på de offentlige kantineudbud. En anden re-
spondent fra kantineområdet påpeger, at flere veganske og vegetariske måltider kan få bru-
gerne til at tro, at der alene er tale om en spareøvelse fra køkkenets/virksomhedens side. På
daginstitutionsområdet nævnes det af respondent, at flere veganske eller vegetariske dage har
risiko for at møde modstand fra både forældre, børn og personale. Det forudses, at personalet
vil stille spørgsmålstegn ved, om børnene kan lide maden og bliver mætte. På skoleområdet
påpeges det, at det ved en omstilling mod flere veganske eller vegetariske dage er nødvendigt
at fokusere på, at børnene også skal føle, at de har medbestemmelse (f.eks. ved at kunne
stemme om retter) og at børnene bør inddrages og være aktive i processen f.eks. vha. små
videoer eller kogebøger.
Et andet parameter, som også bliver fremhævet af mange respondenter, er nødvendigheden af
inddragelse af brugere og en tydelige kommunikation om årsagerne til ændringerne undervejs.
Disse betragtninger læner sig også op ad en situation, hvor man generelt ønsker at fremme
plantebaserede måltider. På tværs af kommunen nævnes f.eks. kommunikation til medarbejdere
og brugere, men også til forældre og pårørende. Også på skoleområdet fremhæves kommuni-
kation med forældrene. Fra kantineområdet understreges det, hvordan gæsten skal tages med
på rejsen og vigtigheden af en åben forandringsproces, f.eks. ved at medarbejderne klædes på
til at fortælle den gode historie om måltidet til gæsterne, således at brugeren kan se værdien.
Blandt respondenter fra kantiner beskriver flere respondenter, hvordan en stor udfordring er
manglende parathed hos kunder eller brugere og de problemer det skaber, såfremt maden ikke
bliver købt eller hvis den skaber stor utilfredshed.
På tværs af en af kommunerne gives eksempler fra succesfulde forløb med udfordringer til med-
arbejderne f.eks.
i form af ’grøn challenge’, hvor køkkenerne skal lave vegetarisk mad i 14 dage.
Samme respondent beskriver gode erfaringer med at lave smagsprøver, events og generelt
sjove initiativer. Der nævnes også her et arbejde med at få fokus væk fra, om retten er vegansk
eller vegetarisk, men i stedet på rettens reelle indhold. Dette støttes op af en respondent fra en
kantine med stor erfaring på området.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
25
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
3.2
Ernæringsmæssige udfordringer
Det blev igennem interviewene forsøgt afklaret, hvem der har ansvaret for ernæring i de pågæl-
dende køkkener, hvilke anbefalinger der evt. arbejdes ud fra, om køkkenerne har adgang til en
diætist, samt om der kommunikeres om kosttilskud til veganere. Der blev desuden ved alle in-
terviews spurgt ind til respondenternes vurdering af, hvorvidt de ansatte i deres køkken(er)
mangler kompetencer for at kunne sikre brugernes behov for energi og næringsstoffer. Generelt
er der stor forskel på, i hvor høj grad respondenterne har opmærksomhed på brugernes ernæ-
ringsmæssige behov.
Ansvar for ernæring
De fleste respondenter vurderer, at ansvaret for kostens ernæringsmæssige sammensætning
ligger hos køkkenchefen eller køkkenlederen. Dette gælder for respondenter fra sygehuse, ple-
jecentre, daginstitutioner, kantiner og på tværs af kommuner. Dog mener respondenter fra en
kantine og en skole, at der er tale om delt ansvar i køkkenet. Begge madservicekøkkener ytrer
ligeledes, at ansvaret er delt mellem forskellige medarbejdergrupper f.eks. diætafdeling og mel-
lemledere. Det nævnes af en respondent fra et plejecenter, at det vil skulle godkendes af en
sygeplejerske, såfremt en borger ønsker at få vegansk kost.
Forståelse af ernæring samt udfordringer
Det er på tværs af målgrupperne tydeligt, at respondenterne har forskellig grad af fokus på er-
næring, samt at ernæring forstås forskelligt. Særligt hos respondenterne fra kantiner viser det
sig, at ernæring i høj grad opfattes som et spørgsmål om sammensætning af forskellige råvare-
typer, frem for stillingtagen til f.eks. makro- eller mikronæringsstoffer. Respondenter fra kantiner
beskriver f.eks. hvordan de tager hensyn til at begrænse madens indhold af smør og fløde, at
sikre godt med frugt og grønsager og at tilføre proteiner fra bælgfrugter. En overordnet opmærk-
somhed på kilder til proteiner nævnes dog både i forbindelse med vegetarisk og vegansk kost.
En anden respondent fra en kantine siger, at det ernæringsmæssige blot ligger i baghovedet.
Samtidigt indikerer respondentens besvarelser dog, at der ikke gøres grundige overvejelser om
ernæringsindholdet af de veganske retter. En tredje respondent fra en kantine siger selv, at de
f.eks. ikke har opmærksomhed på typen af fedtsyrer. Respondenten fra en skole beskriver, at
de i køkkenet er opmærksomme på, at det veganske og vegetariske måltid skal indeholde pro-
tein, fuldkorn, kerner og frø. Samme respondenter fortæller, at der ofte tænkes specifikt over,
hvad man erstatter kødet med, men samtidigt at man ikke har mulighed for at lave ernærings-
beregninger. Dette sidste forhold begrundes både med, at man i køkkenet ikke har kompeten-
cerne til at udføre disse beregninger, samt at man ikke har adgang til et egnet program. En
beslutningstager fra en kantine beskriver, hvordan tilbud om vegansk kost på tværs af deres
køkkener vil kræve, at man fra centralt hold i virksomheden udvikler
et ’kostkoncept’, som køk-
kenerne skal efterleve.
Respondenterne fra sygehuse, plejecentre og madservice betragter det til gengæld som en
grundlæggende del af deres arbejde at foretage ernæringsmæssige vurderinger af kosten. En
respondent fra et plejecenter beskriver, hvordan alle opskrifter næringsberegnes for at sikre
korrekt fordeling af makronæringsstoffer. Samtidigt fortæller en respondent fra samme mål-
gruppe, at de i køkkenet har opmærksomhed på indholdet af grønne og røde grønsager ift.
kostens indhold af bl.a. mineraler. Respondenterne fra begge sygehuse udtrykker en klar opfat-
telse af, at det er en ernæringsmæssig udfordring at servere vegansk kost til syge
og at ud-
fordringen er endnu større, hvis borgeren også er småtspisende. De samme respondenter ytrer,
at det er svært at stå fagligt på mål for vegansk kost til netop småtspisende. Samtidigt beskrives
det, at hvis den veganske mad efterspørges skal den tilbydes, selvom den ernæringsmæssige
kvalitet i så fald vil stå i anden række. Samme respondenter fortæller om løsninger ift. at an-
vende soyaprodukter for at tilføre protein, samt at tilbyde specialdrikke. En respondent fra et
plejecenter fremhæver på den anden side en manglende mulighed for at anvende proteindrikke
til veganere. Respondenterne fra sygehuse beskriver, hvordan de ser aminosyresammen-sæt-
26
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0027.png
ningen og optagelse af aminosyrer som en udfordring i forbindelse med en vegansk sygehus-
kost. En respondent fra et madservicekøkken fremhæver samtidigt store udfordringer med at
lave vegansk mad med 18 pct. protein i henhold til anbefalingerne for sygehuskost. En respon-
dent på tværs af en kommune fremhæver særlige udfordringer ved vegansk kost ift. om borge-
ren kan spise tilstrækkeligt for ikke at blive undervægtig. Der fortælles om nervøsitet fra diætister
ift. at servere vegansk kost på plejehjem. Både respondenter fra sygehuse og madservicekøk-
kener påpeger derimod, at det godt kan lade sig gøre ernæringsmæssigt ift. den vegetariske
kost.
Respondenterne fra daginstitutioner fortæller om ernæringsmæssige overvejelser. Der er dog i
lighed med skoler og kantiner ikke tale om ernæringsberegninger. Den ene respondent beskri-
ver, hvordan han prøver at hente proteiner og fedt fra andre kilder i forbindelse med sammen-
sætningen af vegansk mad. Respondenten har tidligere lavet vegansk mad til et barn, men på-
peger, at han ikke er uddannet til dette. Respondenterne fra daginstitutioner fortæller samtidigt,
at de anser det ernæringsmæssigt lettere at stå på mål for en vegetarisk kost frem for den
veganske.
Anvendelse af og ønsker til anbefalinger
Alle respondenter fra madservice- og sygehuskøkkener, samt plejecentrene, angiver, at de an-
ser Den danske institutionskost som deres rettesnor. Flere fremhæver også Den nationale kost-
håndbog som et værktøj de anvender. Udover de nævnte anbefalinger fremhæver respondenter
fra sygehuse en publikation om underernæring fra Sundhedsstyrelsen og ESPGHAN guidelines
ift. sygehuskost. Mens begge respondenter fra plejecentre betragter de nuværende anbefalinger
som tilstrækkelige (også for vegansk og vegetarisk kost), påpeger en respondent fra et sygehus,
at både Anbefalinger til den danske institutionskost og Kosthåndbogen er forældede, og at de
ikke tager højde for den nuværende udvikling. En respondent fra et madservicekøkken betragter
ikke de nuværende anbefalinger som tilstrækkelige og mangler klare anbefalinger ift. aminosy-
resammensætning for både veganske og vegetariske måltider. Samtidigt efterspørges klare ret-
ningslinjer ift. indhold af protein og fedt.
Respondenter fra både madservice og sygehuse nævner opmærksomhed på kostråd eller Kost-
råd til Måltider ift. deres normalspisende borgere. Det fremgår dog af flere af respondenternes
beskrivelser, at deres forståelse af Kostråd til Måltider formodentligt er begrænset. Fødevare-
styrelsens anbefalinger nævnes også af respondenterne fra daginstitutioner. Særligt udtalel-
serne fra den ene respondent viser dog, at der her er tale om forældede anbefalinger. Fra
samme målgruppe efterspørges kostråd til veganske og vegetariske måltider og i særlig grad et
behov for en beskrivelse af, hvad man skal leve op til ift. vegansk kost til børn. Respondenten
fra en skole nævner anbefalinger til skolemad og Kostråd til måltider og påpeger samtidigt, at
det er svært at lave maden i de anbefalede mængder, da børnene ikke spiser det. Samme
respondent savner anbefalinger målrettet veganske og vegetariske måltider gerne i form af et
skema eller en oversigt f.eks.
med sammenligning til ’normal kost’. Også respondenter på tværs
af kommuner siger, at de henholder sig til Fødevarestyrelsens anbefalinger på normalkostom-
rådet og påpeger, at der
særligt ved stigende efterspørgsel - kan blive behov for anbefalinger
til vegansk kost. Den danske institutionskost opleves af en respondent på tværs af en kommune
som svær at følge og det påpeges, at det er en ulempe at der kun er tale om skrift. Flere re-
spondenter fra kantiner siger klart, at de ikke anvender officielle anbefalinger. Dog nævner en
respondent, at de prøver at følge kostrådene, men at de ikke kan efterleve mængderne af hen-
syn til brugertilfredshed, mens en anden respondent nævner et overordnet kendskab til kostrå-
dene og Y-tallerkenen
2
.
2
Y-tallerkenen er efter lanceringen af De officielle Kostråd
godt for sundhed og klima i 2021 ikke læn-
gere en del af de gældende anbefalinger fra Fødevarestyrelsen.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
27
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Adgang til diætist
På tværs af alle interviews er det kun de to sygehuse, der har diætister ansat. Det nævnes af
det ene sygehus, at det stigende antal veganere også er nyt for deres diætister, og det vurderes
af respondenterne, at diætisterne også har behov for at dygtiggøre sig på det veganske område.
På plejecentrene har man i det ene tilfælde mulighed for at trække på viden igennem ernærings-
rejsehold, mens respondenten fra det andet plejecenter fortæller, at det er muligt at trække på
en diætist i kommunen. Det vil dog i så fald være ift. spørgsmål på individniveau f.eks. ved behov
for proteintilskud, enzymer eller lignende.
Begge respondenter fra madservicekøkkener har ikke diætister ansat, men har personale som
er professionsbachelorer i ernæring og sundhed. Hverken daginstitutioner, skoler eller kantiner
har adgang til diætister. Dog nævner enkelte respondenter her, at de eventuelt vil kunne få
kontakt til en igennem deres kommune, selvom det ikke er en situation, de har afprøvet eller
hidtil har set et behov for. På tværs af den ene kommune beskrives det, at der sidder en diætist
på ældreområdet, men at der vil blive behov for at opskalere, hvis efterspørgslen på vegansk
mad stiger på plejehjemmene.
Ansvar for kosttilskud
Ingen af respondenterne anser sig selv eller deres køkken som ansvarlige for en kommunikation
omkring behov for nødvendige kosttilskud i forbindelse med vegansk kost. En respondent fra et
madservicekøkken siger, at ansvaret
vil ligge hos ’visitationen’ eller ude på plejecentrene.
sygehusene vurderes ansvaret at ligge ude i de enkelte afdelinger, ligesom en respondent fra
et plejecenter angiver, at en vurdering vil bero på et samarbejde mellem læge, sygeplejerske og
assistent. I daginstitutionerne beskrives ansvaret som værende forældrenes, mens hverken
skole eller kantiner har overvejelser om disse behov for kosttilskud.
Kompetencer ift. ernæring
Flere arenaer, bl.a. sygehuse og daginstitutioner, påpeger også behovet for bedre kompetencer
ift. ernæring, særligt når det gælder de veganske måltider. En respondent på madserviceområ-
det anser køkkenets ernæringsmæssige kompetencer tilstrækkelige ift. at sikre indhold af næ-
ringsstoffer i vegansk kost, mens en anden påpeger, at der særligt ift. kosten til de ældre mang-
ler kompetencer ift. aminosyresammensætning. En respondent fra et plejecenter vurderer, at
deres ansatte har behov for kompetencer ift. at sammensætte menuer, hvis vegansk kost bliver
mere udbredt, mens en anden respondent med samme målgruppe også påpeger behov for
mere viden om bl.a. proteinindhold i bælgfrugter, indhold af essentielle aminosyrer samt kom-
petencer ift. at sikre at måltidet ikke får for stor volumen. Den ene respondent fra et plejecenter
betragter køkkenets ernæringsmæssige kompetencer som tilstrækkelige ift. vegetarisk kost. På
den anden side nævner en respondent fra et sygehus, at der både ved vegansk og vegetarisk
kost er behov for at styrke samarbejdet mellem klinik og praksis og skabe kostkoncepter, der
støtter op om de småtspisendes behov igennem hele behandlingsforløbet. Fra det andet syge-
hus påpeges et generelt behov for tilførsel af ernæringsmæssige kompetencer ift. vegansk kost,
samt et behov for kompetencer til at gå fra ernæringsniveau til praksis særligt ift. hvordan sma-
gen sikres undervejs.
En respondent fra en daginstitution påpeger en generel mangel på kompetencer ift. at sikre
måltidets ernæringsmæssige kvalitet. Det vurderes, at køkkenet også vil mangle kompetencer,
hvis der skulle tilbydes vegetarisk kost hver dag. Skolen beskriver en mangel på kompetencer
ift. at udføre ernæringsberegninger, mens en respondent på tværs af en kommune påpeger en
mangel på viden om, hvad der gør folk mætte
og at det ikke er nok at blive mæt ift. ernæring.
En respondent fra en kantine påpeger selv, at deres køkkener generelt mangler ernæringsmæs-
sige kompetencer ift. vegansk kost. I de øvrige interviews med kantiner blev spørgsmålet om
behovet for ernæringsmæssige kompetencer vurderet irrelevant, idet respondenterne ikke har
opmærksomhed på detaljer ifm. ernæring.
28
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Respondenterne har forskellige opfattelser af, hvorvidt de i deres køkkener har behov for at
styrke deres ernæringsfaglige kompetencer. Ikke alle respondenter kunne skelne skarpt imellem
ernæringsmæssige kompetencer ved hhv. veganske og vegetariske måltider. Nogle af besva-
relserne indikerer dog, at der i højere grad efterspørges kompetenceløft på ernæringsområdet
indenfor den veganske kost end den vegetariske. Særligt indenfor kantinerne italesætter re-
spondenterne ikke selv behovet for ernæringsfaglige kompetencer. Det vil i diskussionen blive
behandlet, hvilke behov for kompetenceudvikling, der fra et ernæringsfagligt perspektiv kan
være.
3.3
Køkkenfaglige udfordringer
Efter at have spurgt ind til respondenternes oplevelse af ernæringsmæssige udfordringer, inde-
holdt interviewene en række spørgsmål til køkkenfaglige udfordringer. Der blev først spurgt ind
til hvilke køkkenfaglige kompetencer respondenterne anså for vigtige ift. tilberedning af hhv.
veganske og vegetariske måltider, samt eventuelle mangler på kompetencer. Der blev også
spurgt ind til erfaring med kompetenceløft, aktuelle muligheder for kommunikation med brugerne
og til hvorvidt medarbejderne vurderes at være rustede til denne type kommunikation.
Behov for køkkenfaglige kompetencer
På tværs af alle arenaer er der enighed om, at køkkenerne mangler kompetencer ift. at kunne
tilberede veganske og vegetariske måltider. Der bliver fremhævet kompetencer ift. at håndtere
bælgfrugter, at udvikle opskrifter, at opskalere opskrifter til stor skala og at mestre nye køkken-
teknikker også ift. frysning og opvarmning. En respondent lægger vægt på et behov for kompe-
tencer ift. håndtering af grønsager og mindskelse af svind. Flere respondenter nævner generelt
inspiration og kompetencer ift. nye måltidssammensætninger og anvendelse af nye råvarer,
samt bedre kompetencer ift. smagen af de veganske og vegetariske måltider. Med nye måltids-
sammensætninger henvises bl.a. til, at retterne særligt ved veganske retter skal opbygges på
helt andre måder end hidtil. Der nævnes ved flere interview behovet for afprøvelse af nye råva-
retyper, og en respondent understreger, hvordan det kræver forsøg i egne køkkener før retterne
bliver tilfredsstillende.
Nogle respondenter mener, at behovet for nye kompetencer på disse områder er størst ift. det
veganske område og en respondent nævner, at der generelt er behov for en bedre forståelse
af, hvad man spiser som veganer. Fire respondenter fra hhv. et plejecenter, en daginstitution,
en skole og en kantine føler sig godt rustede allerede i dag ift. de vegetariske måltider, mens en
enkelt respondent anser sig godt klædt på ift. de køkkenfaglige kompetencer både ift. veganske
og vegetariske måltider. Alle disse respondenter arbejder i dag i køkkener med stor erfaring
indenfor det vegetariske køkken. Samtidig påpeges det også af en del respondenter, at der
fortsat er et behov for køkkenfaglige kompetencer på det vegetariske område. Fra en respon-
dent på tværs af kommunen tilføjes det, at behovet på det vegetariske område er størst på
ældreområdet. Det påpeges også, at der i køkkener med døgnforplejning er særlige udfordringer
ift. at skabe variation af retterne.
3.4
Organisatoriske udfordringer
Efter en række spørgsmål til de køkkenfaglige udfordringer, overgik interviewets fokus til mulige
indvirkninger på køkkenernes organisering. Der blev spurgt ind til mulige organisatoriske udfor-
dringer og til nødvendige kompetencer ifm. organisatoriske udfordringer og eventuelle erfaringer
med tidligere kompetenceløft på området. Den sidste del af spørgsmålene til organisering be-
rørte, hvorvidt respondenten ser udfordringer ift. at indkøbe de nødvendige varer til hhv. vegan-
ske og vegetariske måltider.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
29
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Der er stor forskel på, hvordan måltidernes rejse er fra køkken til bruger blandt respondenterne.
Også indenfor de enkelte arenaer er der enkelte steder forskelle. Nogle køkkener producerer
delkomponenter, mens andre fremstiller retter som f.eks. køles ned eller fryses. Samtidigt er
størrelsen på køkkenerne meget forskellige. Det er derfor ikke overraskende, at der er stor for-
skel på de organisatoriske udfordringer som nævnes af respondenterne ift. at fremstille flere
veganske eller vegetariske måltider.
Skalering, variation og planlægning
Blandt respondenter fra madservice, plejecentre og sygehuse nævnes eksempler på organisa-
toriske udfordringer som skalering til større mængder og nedfrysning, udfordringer ift. håndtering
af delkomponenterne i modtagerkøkken og variationen over 365 dage. Sidstnævnte henviser til,
at køkkener, der leverer mad til borgere, som spiser mad fra køkkenet hver dag hele året, ar-
bejder i en virkelighed, hvor den rigtige ernæring er ekstra vigtig. Det kræver som følge heraf en
endnu større indsats at udarbejde en afvekslende menu.
Der er dog også respondenter blandt de tre arenaer, som ikke mener, at det vil skabe organisa-
toriske udfordringer at tilbyde veganske eller vegetariske måltider. Det nævnes dog, at det kan
skabe behov for organisatoriske ændringer i køkkenet, såfremt andelen af disse måltidstyper
øges markant.
Blandt respondenterne fra daginstitutioner påpeges det, at det vil være en udfordring at køre
med to menuer, særligt hvis antallet af veganere eller vegetarer stiger. En respondent mener,
at veganske produkter er lettere at håndtere ift. opbevaring, mens den anden respondent mener,
at det vil kræve en ny struktur i køkkenet. Samtidig fremhæves det, at veganske og vegetariske
måltider kan blive en særlig udfordring ifm. vikardækning.
Skolen påpeger, at det vil kræve meget, hvis der skal være tre menuer frem for de nuværende
to (animalsk menu plus vegetarisk menu). På tværs af kommunen fremhæves det, at der kan
være særlige organisatoriske udfordringer på skoleområdet for de skoler, der kun har meget
begrænsede køkkenfaciliteter.
Flere respondenter fra kantiner forudser, at flere veganske og vegetariske måltider vil kræve
mere planlægning, menuplanlægning og en ændret organisering i deres køkkener. Der er dog
forskel på, hvorvidt respondenterne på kantineområdet ser organisatoriske udfordringer forbun-
det med flere veganske og vegetariske måltider. Samtidig er der blandt respondenterne på kan-
tineområdet uenighed om eventuelle fordele eller ulemper ved et bestillingssystem. Ingen af
respondenterne påpeger mangel på kompetencer ift. de organisatoriske udfordringer.
Indkøbsmuligheder
Alle respondenterne beskriver deres indkøbsmuligheder som dele af større eller mindre ind-
købsaftaler. De fleste respondenter mener, at de er dækket ind på disse aftaler, også i tilfælde
af, at de skal købe flere veganske eller vegetariske produkter. Et madservicekøkken oplever
dog mangler ift. at bestille mindre mængder/antal af særligt veganske produkter, mens et pleje-
center, der køber meget vegetarisk, er blevet nødt til at købe særlige produkter direkte fra en
producent. En daginstitution oplever ekstra ventetid på særlige produkter, mens skolen ser et
øget behov for at få åbnet deres aftale op for en større variation af produkter. Her nævnes
eksempler med årstidens grønsager, som oftest er begrænsede af specifikationer på den fælles
aftale, samt mangelfulde muligheder for at købe danske bælgfrugter. En respondent fra et ple-
jecenter forudser desuden udfordringer ift. at sikre veganske og eventuelt vegetariske produkter,
der også er økologiske.
En respondent på tværs af en kommune forudser udfordringer ift. hvad kommunen har lovet
deres grossist ift. de mængder af bestemte varer, som skal aftages ifølge den indgåede aftale.
Det nævnes, at et eventuelt krav om veganske eller vegetariske måltider bør indtænkes i en
30
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
fremtidig SKI-aftale. På kantineområdet ser de sig selv som tilstrækkeligt rustede på deres nu-
værende aftaler, dog nævner en respondent aktuelle udfordringer forårsaget af fødevaremangel
og prisstigninger.
3.5
Madspild
Der blev ved alle interviews spurgt ind til respondenternes vurdering af, hvorvidt et krav om et
vegansk eller vegetarisk måltid vil påvirke køkkenets mængder af madspild. Desuden blev re-
spondenterne bedt om at vurdere, hvorvidt mængden af madspild afhænger af, om de veganske
eller vegetariske måltider altid skal være tilgængelige, eller om de blot skal forudbestilles. Over-
ordnet set var det svært for de fleste respondenter at give entydige svar på spørgsmålene ved-
rørende madspild. Besvarelserne bar bl.a. præg af, at der ikke er en fast og velforankret defini-
tion af, hvad madspild indbefatter. En del respondenter nævner, at øget håndtering af rå grøn-
sager vil medføre øget madspild i køkkenerne, mens en respondent med stor erfaring indenfor
området påpeger, at øget håndtering af grønsager medfører øget madaffald, men ikke mere
madspild. Således kan skræller fra f.eks. gulerødder eller blade fra f.eks. blomkål opfattes som
forskellige fraktioner i forbindelse med håndtering af affald og spild. Til trods for, at responden-
terne havde svært ved at fremkomme med en entydig vurdering af plantebaserede måltiders
indvirkning på madspildet, forsøgte alle at give deres bedst mulige vurdering.
Differentierede holdninger til konsekvenserne
Blandt respondenterne, der dækker kantineområdet, nævner alle på nær én, at det vil medføre
øget madspild, såfremt et vegansk måltid altid skal være tilgængeligt. I nogle tilfælde forventes
der også øget madspild på kantineområdet, såfremt de veganske måltider skal kunne forudbe-
stilles. Argumenter for dette er f.eks. at det kan være svært at estimere råvareforbrug ved små
produktioner og øget madspild som følge af øget håndtering af grønsager. To respondenter på
området nævner dog samtidig forudbestilling som en måde at modvirke madspild. På samme
tid understreges det af flere, at de ikke ønsker en løsning, der vil kræve elektronisk forudbestil-
ling, da de ser dette som omkostningstungt og uegnet ift. køkkenpersonalets spidskompetencer.
De ser i stedet en løsning for sig, hvor man som bruger simpelthen henvender sig fysisk til
personalet i køkkenet med sin forespørgsel.
På daginstitutionerne anskues indvirkningen på madspildet forskelligt. Den ene respondent me-
ner ikke vegetariske og veganske måltider vil have en negativ effekt, mens den anden respon-
dent vurderer, at der vil opstå mere madspild i opstartsfasen, særligt hvis det veganske eller
vegetariske måltid altid skal være tilgængeligt. Det nævnes også, at der vil opstå mere spild,
hvis der skal være to mulige retter frem for én.
To respondenter fra hhv. madservice og et sygehus nævner, at man til trods for forudbestillinger
har behov for en spændvidde i produktionen. Det fremgår af beskrivelsen af deres produktion,
at maden produceres betydeligt tidligere end fristen for at afgive bestillinger. Dette betyder, at
mængderne af maden produceres på baggrund af erfaringer eller statistikker. Samtidig nævnes
det af et sygehuskøkken og et andet madservicekøkken, at kravene til mærkning og f.eks. næ-
ringsdeklaration på deres (færdigpakkede) produkter medfører, at køkkenerne ikke kan anvende
rester i deres produktion. På sygehuset kan dette dog i nogle tilfælde imødegås ved at anvende
rester i deres kantine for pårørende og ansatte. Modsat vurderer det andet sygehus ikke, at flere
veganske og vegetariske måltider vil medføre øget madspild, samt at bestillinger eventuelt vil
reducere madspildet. Et madservicekøkken nævner, at veganske måltider vil medføre øget
madspild, idet køkkenet vil blive nødt til at bestille varer hjem i større portioner/pakninger, end
de vil finde anvendelse til. Det ene plejecenter, som ikke arbejder med forudbestillinger, har
svært ved at vurdere konsekvenserne for madspildet ved en mulighed for at få serveret et ve-
gansk måltid. Samme køkken tilbyder i dag altid en vegetarisk mulighed.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
31
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Under de to interviews, der blev gennemført med respondenter, der arbejder på tværs af kom-
munen, understreges det, at de har begrænset viden på området, og at det er svært at vurdere
effekten på madspild. Ved det ene interview nævnes det, at både veganske og vegetariske
måltider muligvis kan medføre øget madspild, også selvom der forudbestilles. Respondenten
nævner bl.a., at der kan opstå mere madspild, såfremt der skal være et større udbud ved hvert
muligt måltid og fremhæver kommunens folkehuse, hvor tilgængelige veganske retter kan med-
føre øget madspild. På det andet interview nævnes det, at forudbestilling muligvis kan mindske
madspildet.
3.6
Økonomi
For at kunne belyse, hvilke mulige økonomiske konsekvenser et krav om et vegansk eller vege-
tarisk måltid vil have, blev der spurgt ind til detaljer om behovet for kompetenceløftet på tværs
af fagområder samt indhold, form, og omfang af et eventuelt kompetenceforløb. Endvidere blev
der ved alle interview spurgt ind til indvirkning på råvareudgifter samt øvrige udgifter eller res-
sourcer.
Det var ikke muligt for respondenterne at sætte konkrete tal på udgifterne, ej heller at komme
med procentvise fordelinger. Respondenterne forsøgte dog alle at beskrive, hvilke udgifter de
anså for at veje tungest. Det blev forsøgt at skelne mellem forskellene på hhv. krav om vegeta-
riske og veganske måltider. For nogle få respondenter blev det også forsøgt at kommentere,
hvilken betydning det vil have, om måltiden forudbestilles eller ej. Det var dog generelt svært at
skelne på dette punkt, idet der for mange er tale om en fiktiv situation med mange usikkerheder.
Kompetenceløft
På tværs af alle undersøgelsens arenaer nævnes et tydeligt behov for kompetenceløft både ift.
vegetarisk og veganske måltider. Indenfor kantineområdet indikerer interviewene, at der er stor
forskel på, hvor stort behovet for kompetenceløft er. To respondenter blandt denne gruppe har
allerede været på en rejse mod langt større andel af vegansk og særligt vegetarisk kost og har
i denne proces oparbejdet gode kompetencer indenfor området. I det ene tilfælde er kantinen
en del af et igangværende samarbejde med eksterne specialister på området. I det andet til-
fælde er tale om en gruppe private kantiner på en uddannelsesinstitution som med egne ord har
været på en
’kæmpe
rejse’ igennem de sidste 7 år, hvor de har arbejdet for at fremme andelen
af veganske og vegetariske måltider. Den sidste respondent beskriver, at der er blevet søgt
målrettet efter personale, som kan bidrage med at højne kompetencerne indenfor de planteba-
serede måltider. Modsat tegner to andre respondenter på kantineområdet et billede af store
grupper af kantiner, hvor de ansatte i høj grad mangler kompetencer for at kunne løfte opgaven
med vegansk og vegetarisk kost. Disse to respondenter repræsenterer hver især et stort antal
kantiner.
En del interviews påpeger, at behovet for kompetenceløft er størst ift. veganske måltider, men
blandt alle grupper på nær daginstitutionsområdet påpeges det, at behovet er der ved begge
kostformer. Behovet for kompetenceløft er ikke isoleret til forholdet omkring tilgængelighed eller
forudbestilling, men det nævnes, at behovet for kompetenceløft vokser, jo mere efterspørgsel
der kommer.
Behovet for kompetenceløft handler for alle arenaer om køkkenfaglige kompetencer ift. opska-
lering af opskrifter, smag, konsistens, nye tilberedningsmetoder og ny inspiration. Disse behov
udtrykkes stærkest blandt respondenterne indenfor plejecentrene, sygehusene, kantinerne og
repræsentanter på tværs af kommunen. Flere respondenter nævner et specifikt behov for bedre
kompetencer ift. tilberedning / håndtering og anvendelse af bælgfrugter. Respondenter fra sy-
gehuse og madservice påpeger desuden en for dem vigtig problematik vedr. anvendelse af bl.a.
bælgfrugter ift. indvirkning på konsistens og retternes fryseegnethed. En repræsentant fra en
32
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
stor gruppe kantiner mener, der her generelt mangler kompetencer i at tænke måltiderne ander-
ledes og uddyber, at der er behov for at vænne medarbejderne fra at se kød eller fisk som det
centrale i måltidet. Omvendt fremhæver en respondent på tværs af kommunen, at nogle ældre
ansatte har gode kompetencer med klassiske retter, som f.eks. supper, som også kan anvendes
indenfor det veganske og vegetariske køkken.
Samlet eller hver for sig
Der er ikke enslydende holdninger til, hvorvidt der bør sammensættes et samlet kursus for alle
områder eller om ernæring eller madspild f.eks. bør holdes for sig. En respondent fra et sygehus
nævner en mulighed i, at der oprettes forskellige kursusmoduler for hhv. ledere og medarbej-
dere. En respondent, der arbejder på tværs af en kommune, ser desuden muligheder i kurser,
der afholdes på tværs af målgrupper, da dette kan give mulighed for, at de forskellige arenaer
kan lære af hinandens erfaringer.
Råvareudgifter
Der er betydelig forskel på respondenternes vurdering af, hvordan det vil påvirke køkkenernes
råvareudgifter at servere flere veganske eller vegetariske måltider. På madservice- og sygehus-
området anses en sådan ændring ikke at medføre ændringer i råvareudgifterne. Blandt respon-
denterne fra plejecentrene er der usikkerhed omkring spørgsmålet. Én af respondenterne mener
her, at veganske måltider kan medføre øgede råvareudgifter. En anden respondent fra en kan-
tine så en mulig merudgift til råvarer ved veganske og vegetariske måltider, såfremt de skulle
indgå som et ekstra tilbud. Der er på tværs af målgrupper desuden flere som mener, at veganske
måltider muligvis er dyrere at købe ind til end vegetariske, hvilket bl.a. begrundes med behov
for flere nødder og evt. flere specialprodukter. Omvendt nævnes det også blandt nogle respon-
denter fra daginstitutioner, skoler, kantiner og på tværs af kommunen, at veganske og særligt
vegetariske retter er billigere at købe ind til end retter, der indeholder kød. Det fremgik andre
steder i interviewene med flere af disse respondenter, at der i disse køkkener ikke var et stort
fokus på ernæringsindholdet af veganske og vegetariske retter. Den respondent blandt kanti-
nerne med meget stor erfaring med veganske og vegetariske måltider mener ikke, at det er
billigere at købe ind til veganske og vegetariske måltider end måltider, der indeholder kød. Der-
udover blev det fra sygehusområdet påpeget, at indkøbsaftalerne har indvirkning på råvarepri-
serne og, at disse aftaler bør tilpasses, såfremt kravene til måltidssammensætningen ændres.
Påvirkning af samlede udgifter
Der ses blandt respondenterne større enighed, når der spørges ind til indvirkningen på de sam-
lede udgifter ved indførelse af flere veganske og vegetariske måltider. Plejecentrene, det ene
madservicekøkken, sygehusene, daginstitutionerne, på tværs af kommunen og blandt kanti-
nerne er enige om, at disse ændringer samlet set vil medføre øgede omkostninger. Flere af
disse respondenter mener dog kun, at de øgede udgifter vil være tilstede i en opstartsfase, som
f.eks. blev beskrevet som varende et år. Respondenten blandt kantinerne med meget stor erfa-
ring med veganske og vegetariske måltider mener ikke, at ændringerne vil medføre øgede man-
detimer efter opstart og kompetenceløft. Generelt begrundes de øgede udgifter med et betyde-
ligt behov for kompetenceløft og et øget behov for mandetimer. Behovet for øgede mandetimer
beskrives hovedsageligt med øget behov for administration/planlægning og forarbejdning/hånd-
tering af råvarerne. Blandt alle målgrupper, undtagen plejecentrene, nævnes der desuden et
muligt behov for indkøb af nyt udstyr.
De største udgiftsposter er på tværs af målgrupper udpeget som kompetenceløft og mandeti-
mer. På madservice- og sygehusområdet, samt blandt daginstitutionerne, forudses disse øgede
behov både ved vegansk og vegetarisk, mens plejecentrene og nogle af respondenterne fra
kantinerne er usikre på, om de øgede omkostninger også vil være tilstede alene med vegetari-
ske måltider. Det beskrives for plejecentrenes vedkommende, at de øgede udgifter også afhæn-
ger af, hvor stor efterspørgslen bliver.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
33
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Der er kun begrænsede besvarelser af forskellen ved om veganske og vegetariske måltider altid
er tilgængelige, eller om de skal forudbestilles. To respondenter fra hhv. kantineområdet og på
tværs af kommunen påpeger, at der vil være betydelige udgifter forbundet med etablering af et
bestillingssystem. Samtidig anses veganske måltider blandt en respondent fra kantineområdet
at være dyrere, hvis de altid skal være tilgængelige.
En respondent på tværs af kommunen nævner desuden, at der også kan opstå øget udgifter til
mandetimer blandt tilstødende faggrupper, så som sosu’er eller pædagoger, da disse ifølge
respondenten også bør klædes på til en forandringsproces. En respondent på kantineområdet
fremhæver generelt udgifter forbundet med et øget behov for kommunikation i forbindelse med
ændringer mod flere veganske og vegetariske måltider.
En respondent fra en daginstitution er bekymret over konsekvenserne for økonomien, såfremt
der ses ind i en virkelighed, hvor flere børn ønsker vegansk kost. Det beskrives, at det vil være
svært at få tid til at fremstille de ekstra måltider og uddyber, at X antal børn i praksis medfører
X antal timer. Respondenten stiller spørgsmålstegn ved, hvordan der tages højde for flere kost-
former eller særlige ønsker og påpeger, at der også er daginstitutioner, hvor der kun er én ansat,
som end ikke er ansat på fuld tid.
En respondent på tværs af en kommune er også bekymret for et fremtidigt muligt krav om ve-
getariske og veganske måltider. Hun påpegede
risikoen for, at de madprofessionelle ’efterlades
på perronen’. Respondenten beskriver medarbejderne som en faggruppe, der ofte står alene og
understreger at det er centralt, at de klædes godt på. Det uddybes, at de ansatte skal kunne
holde til den forandring der opstår, samtidigt med, at der også har været mange andre udfor-
dringer i de senere år, så som prisstigninger og forsyningskrise. Der er således ifølge respon-
denten også hensynet til den enkelte ansatte sat overfor borgerens frie valg.
Desuden rejser flere respondenter en bekymring ift. mulige udfordringer ift. deres økologiprocent
i køkkenerne. Både fordi de anser det for svært at indkøbe økologiske produkter, der også er
veganske, og fordi de ikke tænker, der er råd til begge dele indenfor deres nuværende budget-
ter.
3.7
Forandringer i køkkenerne: erfaringer og ønsker
Forud for udførslen af interviewene blev det antaget, at det kan medføre store forandringer for
køkkenerne, såfremt der indføres krav om veganske eller vegetariske måltider. Det blev samti-
digt forudset, at køkkenerne kan møde udfordringer i en sådan forandringsproces. Det var øn-
sket at forsøge at få respondenterne til selv at italesætte mulige udfordringer i forbindelse med
en forandringsproces, beskrive eventuelle tidligere erfaringer i forbindelse med ændringer i mål-
tidstilbuddet, beskrive medarbejdernes indstilling til veganske og vegetariske måltider, samt be-
skrive betydningen af den ledelsesmæssige opbakning. I nogle interviews kom respondenterne
allerede ind på emnerne i forbindelse med tidligere spørgsmål. Afsnittet med spørgsmål til for-
andring og ledelse blev indledt med et åbent spørgsmål vedrørende eventuelle udfordringer ved
veganske og vegetariske måltider. Dette for at se, om respondenterne selv bragte emner op
omkring forandring og ledelse. De fleste respondenter havde dog behov for mere målrettede
spørgsmål for at svare uddybende på emnet. Gennem interviewene italesatte respondenterne
mulige udfordringer i forbindelse med en forandringsproces, og beskrev eventuelle tidligere er-
faringer i forbindelse med ændringer i måltidstilbuddet, beskrev medarbejdernes indstilling til
veganske og vegetariske måltider, samt betydningen af den ledelsesmæssige opbakning
Muligheder for og evner til kommunikation med brugeren
Der ses ifølge respondenterne også en meget stor forskel på køkkenernes muligheder for at
kommunikere med deres brugere, samt i hvilket omfang de køkkenfaglige medarbejdere vurde-
34
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
res at være rustede til en kommunikation omkring veganske og vegetariske måltider. På kanti-
neområdet fortæller alle respondenter om gode muligheder for direkte kontakt med dagens bru-
gere. Hvor nogle af respondenterne vurderer, at de i deres køkkener er godt rustede til denne
dialog, fortæller to andre respondenter, begge med ansvar for mange kantiner, at deres medar-
bejder ikke i dag er klædt på til denne kommunikation. Også fra begge respondenter på tværs
af kommuner fremhæves behov for flere kompetencer på området. Skolen har gode erfaringer
med elevinddragelse og har ifølge respondenten anvendt dette til at skabe større og større ac-
cept af vegetariske måltider.
For både madservice, sygehuse og det ene plejecenter er der ifølge respondenterne begrænset
kommunikation med brugerne, og der er langt fra dem, der laver maden, til dem der spiser den.
Et madservicekøkken kommunikerer f.eks. igennem deres hjemmeside og mener dog, at det er
vanskeligt for deres køkken at modtage feedback fra deres ældre brugere, mens det af begge
madservicekøkkener nævnes, at plejepersonalet på de enkelte plejecentre har stor indflydelse
på, hvilken mad borgerne på plejecentrene spiser. Et sygehus beskriver, at kommunikationen
foregår via sygeplejersker og sosu’er,
mens et plejecenter fortæller,
at der holdes fælles møder
med borgere og personale. Det ene plejecenter beskriver dog en tæt daglig dialog med alle
beboerne. Der er her tale om et lille plejecenter, der kun laver mad til egne beboer samt enkelte
tilknyttede lejligheder. Begge daginstitutioner beskriver på samme vis en daglig dialog med bør-
nene fra deres åbne køkkener. Sidstnævnte plejecenter, samt begge daginstitutioner, føler sig
godt rustede til dialog med brugerne.
Udfordringer ved forandring
Respondenter på tværs af flere målgrupper (madservice, plejecentre, kantiner og på tværs af
kommunen) fremhæver, at de oplever og forudser udfordringer som følge af medarbejdere i
køkkenerne, der har været ansat meget længe og samtidig er vant til at producere kød, sovs og
tilbehør. En respondent fra et plejecenter sammenkæder dette med, at medarbejderne ikke har
deltaget i efteruddannelse. Blandt flere respondenter fra kantiner beskrives det, at der mange
steder mangler nysgerrighed, kreativitet og kompetencer. Samme respondenter mener også, at
det er udtalt, at medarbejderne fokuserer på kødet først og dernæst tilbehør. På tværs af kom-
munen nævnes det, at det er årtiers madkultur, der skal ændres. En respondent fra et plejecen-
ter understreger, at fokus på kvaliteten og smagen er vigtig, og at man i deres køkken ikke
ønsker et scenarie, hvor der anvendes meget halvfabrikata.
Holdning blandt medarbejderne
Respondenterne blev spurgt direkte til, hvordan de oplever holdningen til veganske og vegeta-
riske måltider blandt deres medarbejdere. Svarene på dette område er meget forskellige. Der
ses dog en tendens til, at de respondenter, der har været igennem en forandringsproces alle-
rede og samtidig har erfaring med området, beskriver en mere positiv holdning til denne type
måltider. Dette ses f.eks. for det ene plejecenter, som serverer mange vegetariske måltider; på
det sygehus, der har
stort fokus på deres med egne ord ’grønne måltider’; på skolen;
og for
respondenterne fra de to kantiner med stor erfaring. En respondent fra sidstnævnte påpeger
desuden, at det har hjulpet processen at have ansatte, der selv er veganere.
Andre respondenter nævner, at de har medarbejdere, som har en positiv personlig holdning til
flere veganske eller vegetariske måltider, men at de er mere skeptiske overfor at skulle servere
det for deres målgruppe. Samtidig nævner to respondenter fra kantineområdet, at deres ældre
medarbejdere mangler nysgerrighed og ikke har kendskab til nye trends. På den anden side
beskriver et plejecenter deres medarbejdere som et ungt team med blandede faggrupper
(kokke, ernæringsassistenter, bager og ufaglærte), hvor man er lykkedes med, at medarbejdere
med forskellige kompetencer lærer af hinanden. Samtidig fremhæver en respondent fra et sy-
gehus, hvordan de har skabt en positiv holdning til grønne retter ved at tilføre ressourcer til
grøntafdeling, samt generelt løfte medarbejdernes kompetencer.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
35
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Betydning af ledelsesopbakning
Respondenterne blev også spurgt til, hvorledes ledelsens opbakning indvirker på forandrings-
processen og en eventuel implementering af krav om veganske eller vegetariske måltider. Flere
respondenter havde allerede selv talt om ledelsens rolle i forbindelse med forandring. Ved in-
terviewene med sygehuse og skoleområdet blev spørgsmålet til ledelsens rolle ikke nævnt di-
rekte. Ved alle andre interviews fremgår det af svarene, at betydningen af ledelsesopbakningen
er stor. Flere respondenter fra kantinerne påpeger således, at lederen selv skal være begejstret
og også selv være nysgerrig på rejsen. Blandt både madservice- plejecenter- og daginstituti-
onsområdet beskrives opbakningen fra den nære ledelses som altafgørende, mens det fra en
respondent fra madservice også fremhæves, hvordan den politiske opbakning er vigtig. En re-
spondent fra en daginstitution påpeger udfordringer, såfremt områdelederen ikke har kendskab
til hverdagen i institutionen, mens det på tværs af kommunen nævnes, at også forankring ned
igennem forvaltningerne er centralt.
Erfaring med køkkenfagligt og organisatorisk kompetenceløft
Der er stor forskel på, hvorvidt respondenterne allerede i dag har erfaring med kompetenceløft
på området. En respondent fra et plejecenter fortæller om deres erfaring med afholdelse af
workshops med fokus på vegansk og vegetarisk mad. Her kom midlerne fra en pulje, som de
ansøgte sammen med fire andre plejecentre. Begge sygehuse fortæller om tidligere eller nuvæ-
rende forløb med kompetenceudvikling; det ene vha. eksterne konsulenter som arbejder i deres
eget køkken særligt ift. bælgfrugter, mens det andet sygehus fortæller om en ekstern kok, som
har hjulpet dem ift. praktiske øvelser med fokus på økologi.
Skolen har gennemført kompetenceløft ift. tilsmagning og smagssammensætninger, mens den
ene respondent der arbejder på tværs af en kommune, fortæller om afholdte workshops særligt
med fokus på bælgfrugter og grønsager. På kantineområdet er der også flere eksempler på
tidligere kompetenceudvikling f.eks. med fokus på økologiomlægning, klimareduktion eller mind-
sket kødforbrug. En kantine har selv finansieret forløbet, én har modtaget midler fra Fonden for
økologisk landbrug, mens en tredje respondent er kommet i mål vha. ansættelse af ildsjæle, der
har stået for sidemandsoplæring.
Blandt alle respondenter havde kun én kantine organisatoriske elementer inkluderet i deres tid-
ligere kompetenceløft. Dette i form af udførsel indkøbsanalyse og efterfølgende implementering.
Det er dog muligt, at netop dette område også har været i fokus for andre respondenter, uden
at det blev fremhævet ved interviewet.
Flere respondenter fra kantiner fremhæver, hvordan kursusforløb tidligere har givet inspiration
og skabt sammenhold blandt medarbejderne. En respondent fra denne gruppe beskriver, at en
tidligere forandring har været båret af ildsjæle, der selv har brændt for den grønne omstilling.
Både fra et sygehus og fra madservice fremhæves tidligere beslutninger om specifikke krav til
økologiprocenten i køkkenerne. Fra respondenten fra et sygehus nævnes fordelene ved, at kra-
vene var tydelige, og at der var taget en klar beslutning. Omvendt beskriver respondenten fra
madservice, hvordan detaljerne omkring beslutningen viste, at man fra politisk side manglede
indsigt i praktiske udfordringer.
Det vil en løsning også kræve
Respondenterne fremkom i dette afsnit af interviewene med mange bud på, hvad der er vigtigt
for, at et eventuelt krav om veganske eller vegetariske måltider vil kunne blive implementeret
succesfuldt. Respondenter på tværs af alle inkluderede målgrupper påpeger helt eller delvist, at
det er centralt, at medarbejderne er med i udviklingsprocessen og ifm. opskriftsudvikling, at
medarbejdernes nysgerrighed vækkes, og at de får lov til at teste og lege med råvarer. Det
beskrives også i denne forbindelse, at det er vigtigt at skabe ejerskab blandt medarbejderne og
undgå, at de føler, at der er tale om en beslutning, der blot trækkes ned over hovedet på dem.
36
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
En respondent fra en daginstitution fremhæver, at det er særlig vigtigt at man som kost-enean-
svarlig føler sig overbevist om og kan se den gode idé ved forandringen. Respondenter fra sy-
gehuse, daginstitutioner, skoler, på tværs af kommunen og blandt kantiner påpeger desuden,
hvordan tilførsel af viden og kompetencer kan medføre, at medarbejderne føler sig trygge og
kompetente til at løfte opgaven bl.a. ift. at kunne tænke måltiderne anderledes. Fra kantineom-
rådet nævnes det, at det er nødvendigt at genfinde gamle faglige kundskaber og tilberednings-
metoder samt få tilført nye. Det bliver fra respondenter fra kantiner, plejecentre og på tværs af
kommunen også beskrevet, hvor vigtigt der er, at kompetencerne til at sikre madens gode smag
er til stede.
Øvrige nævnte parametre er et behov for klarhed om regler, samt tilgængelige anbefalinger.
Dette nævnes både af respondenter fra madservice, sygehuse og på tværs af kommunen. En
respondent fra en daginstitution fremhæver udfordringen ved kost-eneansvarlige, som har sær-
ligt behov for oprettelse af netværk. Også fra kantineområdet nævnes vigtigheden af oprettelse
af ambassadørkorps og muligheder for rotationsordninger blandt personalet. En respondent fra
en kantine påpeger, at det er vigtigt, at alle medarbejderne får indsigt i ændringernes økonomi-
ske konsekvenser. I forlængelse heraf nævner respondenter på tværs af kommunen og fra mad-
serviceområdet, at det er vigtigt, at der tages hensyn til tilgængelige ressourcer og til økonomien
generelt.
En respondent fra et plejecenter angiver, at det er vigtigt, at man som led i forandringsprocessen
anvender forskellige fagligheder i køkkenet og lærer af hinanden, mens man på tværs af kom-
munen nævner, at det er vigtigt at inddrage de tilstødende faggrupper, da disse også kan
spænde ben for en succesfuld forandringsproces. Fra sygehusområdet nævnes det desuden,
at man bør huske at inddrage indkøbsansvarlige og skabe forståelse også fra dette arbejdsom-
råde.
I relation til den tydelige efterspørgsel på styrkelse af særligt de køkkenfaglige kompetencer,
påpeger respondenter på tværs af alle arenaer vigtigheden af praktiske kurser og et minimum
af teoretisk viden. Kun på ét interview på kantineområdet vil respondenten foretrække et kur-
susforløb baseret på e-learning. I dette tilfælde hænger det sammen med et ønske om et stærkt
centralstyret koncept evt. suppleret med en fysisk inspirationstur rundt til kantinerne. Mange
nævner vigtigheden af, at undervisning har blik for storproduktion, og hvor vigtigt det er med
forståelse for køkkenernes virkelighed, opskalering af opskrifter, daglige udfordringer mm. Både
blandt plejecentre, madservice, skoler og kantiner nævnes det, at undervisningen optimalt set
bør ske i eget køkken. Samtidigt er der på tværs af arenaer et stærkt ønske om et kompetence-
udviklingsforløb bestående af flere moduler, således at det er muligt at teste og afprøve meto-
derne ind imellem undervisningsgangene. Det understreges, at det er vigtigt at have mulighed
for at få de nye metoder ind under huden. Flere respondenter nævner også et nødvendigt fokus
på, at der sættes tid af til at teste nye opskrifter i egen produktion.
Ønsket til selve omfanget af undervisningsdage varierer, men mange respondenter nævner to
dages undervisning ad flere omgange, så der er tale om et forløb. To respondenter ytrer ønske
om en eksamen eller et kursusbevis. Det nævnes desuden af respondenter på tværs af kom-
munen og blandt kantiner og daginstitutioner, at de anser det for vigtigt, at kompetenceforløbet
efterfølges af oprettelsen af et netværk blandt ansatte indenfor f.eks. samme kommune eller
virksomhed, således at der er mulighed for at erfaringsudveksle og inspirere hinanden løbende.
Dette behov anses af flere respondenterne for særligt vigtigt ift. kosteneansvarlige i f.eks. dag-
institutioner.
Der er forskellige holdninger blandt respondenterne til, hvorvidt alle ansatte i køkkenet bør del-
tage i kompetenceløftet eller ej. En del nævner muligheden for at en gruppe eller enkelte ansatte
sendes på kursus efterfulgt af vidensdeling og sidemandoplæring i eget køkken. Flere respon-
denter nævner, at der er en risiko forbundet med, at kun nogle medarbejder løftes fagligt på
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
37
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
dette område, idet der kan opstå ansvarsfraskrivelse på området blandt de resterende medar-
bejdere. Nogle respondenter gør sig også overvejelser om behovet, set i forhold til, hvor stor
efterspørgslen er. F.eks. nævner en respondent fra et madservicekøkken, at der i første omgang
er et særligt behov for kompetenceløft blandt de ansatte i køkkenets diætafdeling. Dog vil be-
hovet for kompetenceløft i dette køkken være mere bredt funderet, hvis også skoleområdet om-
fattes af nye krav på området.
38
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0039.png
4. Feedback på resultater fra
interessenter
4.1
Indhentning af input
Som en vigtig del af nærværende undersøgelse, blev der afholdt en workshop med centrale
interessenter, da resultaterne fra interviewene var klar. Workshoppen havde til formål at tilføre
eventuelle oversete pointer, samt perspektivere resultaterne fra nogle af de aktører, som arbej-
der på tværs af de offentlige måltider. Nedenfor fremgår de interessenter, som blev indbudt til
workshoppen. Idet medarbejdere fra flere centrale interessenter blev forhindret på afholdelses-
dagen, blev det besluttet at afholde et kortere opfølgende virtuelt møde ugen efter. Her blev alle
de deltagere, der havde været forhindret i at deltage på workshoppen indbudt. Derudover fik
alle workshopdeltagere tilbud om at fremsende eventuelle opfølgende kommentarer til Fødeva-
restyrelsen. Nedenstående afsnit er et resultat af alle de input, der er modtaget fra interessenter
på hhv. workshop, opfølgende møde og maildialog.
Interessenter indbudt til workshop, november 2022:
Sundhedsstyrelsen
afbud (deltog i opfølgningsmøde)
Dansk Vegetarisk Forening
Kost og Ernæringsforbundet
Hotel- og Restaurantskolen
Københavns Professionshøjskole, Ernæring og Sundhed
FOA, Fag og Arbejde
KL, Kommunernes Landsforening
afbud (deltog i opfølgningsmøde)
Danske Regioner
FaKD, Fagligt Selskab af Kliniske Diætister
- afbud
Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen
- afbud
FUE, Fagligt Udvalg for Ernæringsassistentuddannelsen
- afbud
3F
- afbud
Deltagere på workshop
11. november
Dansk Vegetarisk Forening
Kost og Ernæringsforbundet
Hotel- og Restaurantskolen
Københavns
Professions-
højskole, Ernæring og Sund-
hed
FOA
Danske Regioner
Deltagere på både workshop og opfølgningsmøde blev stillet en række spørgsmål, som det
derved var muligt at give feedback ud fra. Desuden var der mulighed for at komme med input
ift. yderligere emner og eventuelle oversete pointer. Deltagerne blev spurgt til hhv. ernærings-
mæssige og køkkenfaglige udfordringer og til udfordringer ift. madspild og råvareudgifter. Disse
områder blev der givet mange bud på. Desuden blev deltagerne spurgt til, hvilken betydning det
ville have, om et eventuelt krav var gældende for vegansk eller vegetarisk kost. Herudover blev
Deltager i opfølgningsmøde
16. november
Sundhedsstyrelsen
Kommunernes Landsfor-
ening
Københavns
Professions-
højskole, Ernæring og Sund-
hed*
Tilsendte input efterfølgende
pr. mail
Dansk Vegetarisk Forening
Danske Regioner
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
39
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
deltagerne spurgt til, hvad de mente det ville kræve at gøre det praktisk muligt at indføre et krav
om et hhv. vegansk og vegetarisk måltid i de offentlige køkkener.
4.2
Ernæringsmæssige udfordringer
Målgrupper og kostformer
I tråd med resultaterne fra interviewene blev det fremhævet, at det er vigtigt at have øje for de
forskellige målgruppers ernæringsbehov, og at der er store forskelle mellem behovene hos
f.eks. syge, raske, børn og voksne. En deltager ytrede, at så længe man bevæger sig indenfor
normalkost, så er der ikke nogen ernæringsmæssige problemer, men at der kan være udfor-
dringer, når man taler om grupper med særlige ernæringsbehov. En anden deltager fremhæ-
vede, at særligt de svageste målgrupper stiller krav til madens genkendelighed, og at man må-
ske bør starte med et fokus på de raske målgrupper. Det blev også nævnt, at der på sociale
døgninstitutioner kan være særlige udfordringer, som der bør tages hensyn til for at sikre, at
maden også bliver spist af beboerne. Samtidigt blev det påpeget, at det generelt ikke er nok, at
et måltid er ernæringsrigtig sammensat, det skal også være spiseligt for borgerne.
Desuden talte deltagerne om forskellen mellem døgnkost og tilbud af enkelte måltider. Der blev
nævnt en bekymring for særligt aminosyresammensætningen og det blev påpeget, at der er
behov for mere viden om, hvordan vi sætter maden sammen. Det blev fremhævet, at man bliver
nødt til at tage stilling til, om aminosyrer og proteinkvalitet skal dækkes af det enkelte måltid eller
om det kan det spredes ud på flere måltider. Dette område blev fremhævet som særligt udfor-
drende. Med henblik på forskelle mellem institutionstyper blev det desuden påpeget, at der kan
være særlige udfordringer på små institutioner, hvor der er få ansatte / en ansvarlig / kun en
deltidsansat. Her er de faglige ressourcer og ressourcerne til efteruddannelse særligt små.
Retningslinjer, anbefalinger og ansvar
Flere deltagere talte om manglende retningslinjer og behov for opdaterede anbefalinger. Det
blev bl.a. nævnt, at der mangler retningslinjer og anbefalinger til de helt små børn ift. vegetarisk
og vegansk samt til småtspisende. Det blev fremhævet, at der mangler faglige standarder på
området, og at der er behov for en opdatering af anbefalinger til den danske institutionskost.
På workshoppen blev det diskuteret, om man kan nå frem til en situation, hvor anbefalinger af
kosttilskud er en del af løsningen. Her blev berigelse af fødevarer også nævnt som en mulig
løsning. Det blev samtidigt fremhævet, at man bør huske, at mange animalske fødevarer i dag
er indirekte berigede igennem foder, samt at småtspisende i dag allerede får flydende energi-
og proteindrikke.
Den enkeltes ansvar blev også diskuteret, og det blev påpeget, at det er en udfordring at sikre
korrekt ernæring til veganere. Det blev nævnt, at det kræver dialog med den enkelte og at bor-
gerne selv er ansvarlige for fornuftige mellemmåltider. I forlængelse af den enkeltes ansvar, blev
det desuden nævnt, at veganske måltider i daginstitutioner vil kræve, at forældre sættes ind i
behovet for kosttilskud og at det bør diskuteres, hvem der vil bære dette ansvar.
4.3
Køkkenfaglige udfordringer
Opskrifter, kompetencer og metoder
Flere deltagere talte om behovet for opskrifter, men det blev samtidigt påpeget, at der i forlæn-
gelse af nye opskrifter er en udfordring med, at køkkenmedarbejdernes rum for at fejle er lille,
når de skal øve sig i forbindelse med produktionen. Det blev fremhævet, at det er særligt vigtigt
med kompetencer ift. opskalering af opskrifter. Det blev også nævnt, at der mangler viden om
40
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
de billigere råvarer og metoder som f.eks. fermentering. Det blev beskrevet, at der skal opbyg-
ges tillid til, at man kan bruge andre råvarer og skabes kendskab til nye tilberedningsmetoder.
Det kan ifølge en deltager også medvirke til, at retterne ikke bliver dyrere. Det blev også nævnt,
at der generelt er mange nye discipliner, man skal lære ude i køkkenerne, f.eks. umamitilsmag-
ning med vegetabilske fødevarer, som mange ikke kender. Der skal tillæres nye tekniker i køk-
kenerne, og der skal oparbejdes solide kompetencer for at sikre, at maden smager godt. Det
blev også påpeget, at der generelt er behov for vidensdeling, så alle ikke er alene med opskrifts-
udvikling og navngivning. Det blev diskuteret, at der fortsat er behov for kompetenceudvikling
og i forlængelse heraf blev det fremhævet, at såfremt midlerne hertil skal kunne søges gennem
puljer (som f.eks. puljen for Fonden for økologisk landbrug), bør der også være midler tilgæn-
gelige, hvor økologi ikke er en del af kravet. En deltager fremhævede også, at der i dag ofte er
en almindelig opfattelse af, at man som veganer blot kan spise en salat. Der er dog ifølge del-
tageren behov for langt større variation.
Navngivning
Også navngivningen af veganske og vegetariske retter blev diskuteret. Her blev det fremhævet,
at det er vigtigt med bedre kompetencer ift. retternes navngivning. Der blev nævnt behov for
fælles navngivning for at skabe genkendelse blandt brugerne. Desuden blev der fortalt om en
allerede tilgængelig titelgenerator fra Dansk Vegetarisk Forening.
4.4
Udfordringer med madspild og råvareudgifter
Råvarepriser og indkøbsaftaler
I forhold til udgifter til veganske og vegetariske retter blev det påpeget, at det tager længere tid
at lave vegetarisk og vegansk mad, og at råvarerne kan være dyrere. Her blev f.eks. fremhævet
mælkeprodukter, nødder og avokado. I forlængelse af råvarepriser blev indkøbsaftalerne frem-
hævet som havende stor betydning. Disse skal ifølge deltagere følge med i forbindelse med et
eventuelt krav og udvikles. Det blev nævnt, at det er vigtigt, at vegetarisk og vegansk mad ind-
tænkes i en SKI-aftale, så der bliver bedre mulighed for at købe små portioner, samt at priserne
bliver bedre. En deltager påpegede, at SKI-aftalerne indgås hvert 4. år, og at der derfor er græn-
ser for, hvor hurtigt omstillingen kan foregå. Desuden blev det nævnt, at aftaler med private
leverandører ofte løber over 4-6 år. Det blev diskuteret, om der for nogen er mulighed for, at en
vis andel af købene ikke nødvendigvis skal købes på SKI-aftalen, men at dette kan påvirke
prisen af eventuelle indkøbte plantebaserede produkter i negativ retning. Samtidig nævnte en
deltager, at der også er behov for at indtænke kompetenceudvikling blandt administrative med-
arbejdere i indkøbsafdelinger.
Centralkøkkener, buffeter og faglig standard for MJ
I forlængelse af en diskussion om madspild, blev det problematiseret, at buffeten også skal have
et bredt udvalg for de sidste patienter/ borgere, hvilket kan medføre øget madspild. Desuden
blev det påpeget, at eksistensen af store centralkøkkener kan medvirke til øget madspild, fordi
der derved ikke er mulighed for at tilpasse tilbuddet efter rester. Deltagere fremhævede, at så-
fremt maden fremstilles i mindre enheder, eller tættere på borgerne, er det lettere at ramme plet
ift. madspild. Det skyldes bl.a. at man derved ikke er dækket af de samme krav til mærkning af
maden. I forhold til madspild i køkkenerne fremhævede en deltager også betydningen af en
manglende faglig standard særligt ift. madens volumen. Det blev nævnt, at der til nogle mål-
grupper i dag produceres for meget mad, fordi der skal produceres til 9 MJ pr. borger, selvom
mange borgere reelt ikke kan spise så meget. Det blev beskrevet, at standarden er sat ift. den
mest krævende målgruppe, selvom mange måske kun kan spise, hvad der svarer til 7-8 MJ.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
41
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
4.5
Vegansk eller vegetarisk kost i praksis
En mulighed for de få eller et tilbud til alle
I forlængelse af deltagernes diskussion af, hvilken forskel det vil gøre, om et eventuelt krav
omhandler vegansk eller vegetarisk kost, fremstod det vigtigt for deltagerne, at opnå større klar-
hed om selve essensen af nærværende undersøgelses formål. Det blev påpeget, at der er stor
forskel på, om man fra politisk side ønsker at sikre, at man som veganer/vegetar har krav på at
få opfyldt individuelle ønsker
eller
om formålet er at drive en udvikling mod at få flere til at spise
flere veganske/vegetariske måltider af hensyn til klimaet. I denne sammenhæng blev det også
fremhævet af en deltager, at netop den veganske kost skal i fokus for at accelerere den grønne
omstilling. En anden deltager havde modsat klare holdninger til, at den veganske kost i dag er
et alt for stort spring. Uddybende blev det beskrevet, at der kan være store forskelle på bruger-
nes ønsker på tværs af landsdele. F.eks. oplever deltageren, at man i Jylland finder det svært
at få solgt/serveret klimavenlige retter, og at der i praksis opleves henvendelser fra brugere,
som ønsker kødet tilbage og klager over maden, når der serveres grønne retter. Derfor stiller
en løsning med fokus på at få flere til at spise plantebaserede retter ifølge denne deltager rigtig
store krav til køkkenets kompetencer på området.
Håndtering i praksis
En deltager stillede spørgsmålstegn ved, hvordan man rent praktisk vil håndtere et krav om
veganske retter, og at man ville skulle tage stilling til, om man skal køre med to retter hver dag,
således både en almindelig og en vegansk. Det vil ifølge deltageren bl.a. være den enkelte
kommune, som skal prioritere, hvilken løsning de vil gå efter. Det blev påpeget, at det kan være
problematisk, hvis der skal bruges mere tid i køkkenerne i en situation, hvor man er allerede
presset på økonomien i kommunerne. En anden deltager påpegede, at mange allerede i dag
tilbyder vegetarisk mad. Samtidig beskriver flere deltagere, at veganske måltider i højere grad
vil være løsninger (f.eks. på frost), som man sætter sammen til et samlet måltid når det efter-
spørges, og at de veganske retter sandsynligvis ikke bliver noget man integrerer i det normale
tilbud. En anden deltager så det som væsentligt, at et vegansk måltid er et ekstra tilbud ift. det
normale tilbud, og at det i så fald er borgeren selv, der tilvælger det. Det blev desuden beskrevet,
hvordan krav om tilbud om veganske retter kan medføre, at køkkenerne ser et behov for at
sende alle ansatte på kursus, selvom der kun er ganske få der efterspørger et vegansk måltid.
Der stilles i denne sammenhæng spørgsmålstegn ved, hvad resultatet i det enkelte køkken bli-
ver f.eks. i relation til modstand blandt medarbejderne.
4.6
Det vil en løsning kræve
Kompetencer og ledelse
I forhold til udvikling af medarbejdernes kompetencer blev det fremhævet, at der skal skabes
forankring, og at der er behov for en kernefortælling, der forklarer, hvorfor det pågældende ini-
tiativ er vigtigt. Her bør klima og sundhed ifølge deltageren italesættes. Det blev uddybet at
kompetenceudvikling på alle niveauer er vigtig bl.a. for at sikre tryghed. Det blev også beskrevet,
at det er vigtigt, at lederne også kommer på kursus, så medarbejderne ikke møder uforståenhed
hos deres leder efter endt kursusforløb. Samtidig fremhævede nogle deltagere AMU-kurser som
en oplagt løsning, da disse blev beskrevet som designet til netop denne type kompetenceudvik-
ling. En anden deltager nævnte vigtigheden af, at der ikke må blive tale om krav oppefra, og at
en succes kræver, at løsningen sælges, som et spændende initiativ. Det blev påpeget, at der
skal bruges ambassadører og sikres fokus på smag samtidigt med, at der skal skabes et ejer-
skab blandt medarbejderne.
42
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Behov for mad- og måltidspolitikker
Flere deltagere påpegede, at niveauet eller tilstedeværelsen af mad- og måltidspolitikker i kom-
munerne er svingende, og at der ofte mangler politiske målsætninger på kost-området i kom-
munerne. Dette medfører usikkerhed om holdninger på området f.eks. ift. om man kan servere
vegansk mad i daginstitutioner. En succesfuld løsning vil ifølge nogle deltagere kræve, at der er
klare standarder tilstede, og at rammerne er tydelige og fuldt til rådighed for praksis.
4.7
Ekstra pointer
Syn på animalske fødevarer
En deltager fremhævede et synspunkt om, at der kan være ernæringsmæssige fordele ved en
vegansk og vegetarisk kost (lavere risiko for f.eks. forhøjet blodtryk og diabetes; også lavere
end på en planterig kost), foruden de ernæringsmæssige mangler ved en typisk dansk kost
(f.eks. mangel på fiber, mangel på sunde fedtstoffer, mangel på kalium, mangel på K-vitamin,
osv.). Samtidig blev det påpeget, at klimabelastningen fra mejeriprodukter er særlig høj (hvilket
ifølge deltageren f.eks. kommer til udtryk ved beregninger af klimabelastning i sygehuskøkke-
ner), og at det derfor er relevant for personalet i alle offentlige køkkener, at de får kompetencer
indenfor det 100 pct. plantebaserede (veganske) køkken. Der blev herfra også påpeget, at krav
til plantebaserede offentlige måltider ikke vil røre ved, hvad borgeren spiser i privatsfæren.
Stigende krav til de madprofessionelle
Andre deltagere lagde stor vægt på, at køkkenerne i dag er pressede af stigende råvarepriser,
personalemangel samt krav til høj økologiprocent. Det blev fremhævet, at nye krav kan medføre
et øget pres. En deltager foreslog, at der skal være en indføringsfase. Der blev stillet spørgs-
målstegn ved, om køkkenerne kan blive ved med at levere, uden der tilføjes nye midler. Samtidig
blev det nævnt, at flere borgere kan komme i klemme i den nuværende situation, hvis de gerne
vil have vegetarisk eller vegansk, når de f.eks. er på sygehuset.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
43
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
5. Diskussion
5.1
Indledning
På baggrund af den samlede undersøgelse er det med figur 3 på næste side illustreret, hvilke
faktorer der kan have indvirkning på køkkenernes muligheder for at tilbyde plantebaserede mål-
tider. Tilgængelige anbefalinger og de ansattes ernæringsmæssige og køkkenfaglige kompe-
tencer vil blive særligt behandlet i diskussionen. Den nærmeste ledelse, mulighederne for kom-
munikation med brugerne, samarbejdet med de tilstødende faggrupper samt betydningen af
lokale mad- og måltidspolitikker (eller kontraktkrav ved udliciteringer) vil blive berørt i diskussio-
nen af forandringer i køkkenerne. Indkøbsaftaler er særligt relevante i relation til råvarepriser,
som også behandles kort. Mulighederne for at få et vegansk eller vegetarisk måltid berøres,
ligesom det diskuteres, hvordan et krav vil blive håndteret i praksis. Til slut fremsættes en række
indvirkende faktorer på de samlede økonomiske konsekvenser.
Metodemæssige overvejelser
De kvalitative interviews med repræsentanter fra de professionelle køkkener har i høj grad bi-
draget med viden indenfor problemfeltet og tilført nuancer til brug i fremtidigt arbejde med om-
rådet.
Der kan på baggrund af den anvendte metode ikke foretages en statistisk generalisering af
resultaterne. Derimod kan der foretages en analytisk generalisering og dermed en velovervejet
bedømmelse af, i hvilken grad resultaterne fra undersøgelsen kan være vejledende for, hvad
der kan ske i en anden situation. Det har således på baggrund af analysen af de gennemførte
interviews været muligt at fastlægge nogle tendenser for, hvad der spiller ind på de offentlige
køkkeners mulighed for at servere vegetariske eller veganske måltider.
Fra undersøgelsens start var der opmærksomhed på, at interviewene ville dække over mange
kombinationsmuligheder i forhold til vegansk og vegetarisk kost, samt med hensyn til om målti-
derne forudbestilles eller altid er tilgængelige. Ved flere spørgsmål under interviewene var det
klart, at respondenterne havde vanskeligt ved at skelne mellem de forskellige scenarier, særligt
hvis de var hypotetiske for vedkommende. Det blev dog forsøgt at præcisere situationerne un-
dervejs i interviewene og resultaterne er behandlet med hensyntagen til, ud fra hvilken virke-
lighed respondenten svarer, idet der fra starten af interviewene blev spurgt grundigt til detaljer
vedr. de måltider, der blev tilbudt fra de pågældende køkkener.
Som nævnt under resultaterne, var særligt madspildsområdet påvirket af usikkerhed, ikke
mindst fordi der ikke er en klar og velforankret definition af hhv. madspild og madaffald i de
professionelle køkkener. Derudover var der ved bearbejdning af resultaterne opmærksomhed
på, at respondenterne ikke tydeligt skelner mellem organisatoriske og køkkenfaglige udfordrin-
ger. Disse to områder var adskilt ved undersøgelsens start (se figur 1, side 10). Sammenholdt
med, at ingen respondenter påpeger behov for kompetenceudvikling på det organisatoriske om-
råde i forbindelse med mulighederne for at tilbyde et planteblaseret måltid, er der i diskussionen
ikke lagt stor vægt på det organisatoriske område. Endeligt kan det nævnes, at flere responden-
ter nævner køkkenfaglige elementer, når der spørges til ernæringsfaglige udfordringer. Ved be-
arbejdning af resultaterne har dette bidraget til billedet af, hvor begrænset et fokus der er på
ernæring i de pågældende køkkener.
44
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0045.png
På trods af, at det har været et komplekst felt at undersøge, er det lykkedes at fastlægge en
række gennemgående mønstre af køkkenernes nuværende arbejde med vegetariske og vegan-
ske måltider og også af, hvor udfordringerne forekommer. Den efterfølgende workshop med
interessenter var ligeledes med til at bekræfte disse mønstre.
Undersøgelsen kan dermed benyttes til at give nogle bud på, hvad der skal indgå i overvejel-
serne forud for, at der træffes en beslutning om, hvorvidt Regeringen vil gøre det muligt, at
borgere altid vil kunne tilvælge et plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.
Figur 3:
Faktorer identificeret som led i undersøgelsen med indvirkning på køkkenets muligheder for at tilbyde veganske eller vegetariske
måltider. De orange felter er særligt uddybet i diskussionen.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
45
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
5.2
Ernæringsmæssige udfordringer
Tilgængelige anbefalinger
Det blev af respondenterne fremhævet, at flere af de tilgængelige anbefalinger ikke dækker alle
målgrupper, ikke er tilstrækkelig konkrete og mangler nuancer ift. f.eks. hvordan proteinbehovet
dækkes i vegansk sygehuskost, og hvordan optimal aminosyresammensætning imødekommes.
De eksisterende anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost er på nuværende tidspunkt på me-
get forskellige niveauer. For nogle målgrupper og arenaer er der konkrete anbefalinger på mål-
tidsniveau med hyppighed for brug af fødevarer og mængder for forskellige måltider. For andre
målgrupper og arenaer er det mere overordnet med fokus på hvilke fødevarer, der generelt skal
være i kosten. At nogle af anbefalingerne er mere overordnede, kan være en udfordring og gøre
det sværere at sammensætte en ernæringsmæssig optimal vegetarisk og vegansk kost.
De mere overordnede anbefalinger for vegetarisk og vegansk kost i
Anbefalinger for den danske
institutionskost
tager udgangspunkt i Normalkosten og er ikke udviklet specifikt til målgrupper
med behov for større næringsstoftæthed i kosten som f.eks. syge, eller småtspisende. Samtidig
er anbefalingerne ikke angivet på måltidsniveau. Dagskostforslagene i
Den nationale Kosthånd-
bog
er desuden ikke udarbejdet for småtspisende. For børn under 2 år anbefales vegansk kost
slet ikke, hvorfor anbefalinger til vegansk kost i
Anbefalinger for den danske institutionskost
ikke
er målrettet denne gruppe.
I en fremtidig opdatering af anbefalingerne vil der således være behov for en vurdering af, på
hvilket niveau anbefalingerne skal laves, herunder hvilke detaljer, der skal inkluderes, og hvilke
målgrupper anbefalingerne skal målrettes. For at kunne lave denne vurdering kræver det særligt
for nogle målgrupper en viden, som vi på nuværende tidspunkt ikke har. Der vil derfor være
behov for at igangsætte forskning og indhente rådgivning på området. Udarbejdelse af mere
nuancerede anbefalinger for veganske måltider til småtspisende, ældre og syge vil derfor være
vanskeligt og have en lang tidshorisont. Anbefalinger for veganske måltider til børn under 2 år
vil afhænge af en fremtidig stillingtagen, da anbefalingerne for nuværende er, at udelukkende
vegansk kost til børn under 2 år ikke anbefales. Også på det vegetariske område vil der være
behov for vidensopbygning ift. målgrupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten.
Dette område betragtes dog mindre problematisk end indenfor de veganske måltider.
Ernæringsfaglige kompetencer i praksis
Generelt er der stor forskel på, i hvor høj grad respondenterne har opmærksomhed på bruger-
nes ernæringsmæssige behov. Dette skyldes formentlig brugernes forskellige ernæringsmæs-
sige behov, hvor det for målgrupper med behov for en større næringstæthed i kosten, kræver
opmærksomhed og flere ernæringsfaglige kompetencer fra de madprofessionelles side.
Det er ud fra interviewene tydeligt, at der på hospitaler, plejecentre og madservicekøkkener er
et større fokus på og forståelse for ernæring, end der er i dagtilbud, skoler og kantiner. Dagtilbud,
skoler og kantiner producerer alene måltider til normalkostområdet med undtagelse af dagtilbud,
der også producerer mad til små børn under 2 år, som også er en målgruppe med behov for
større næringstæthed i kosten. Indenfor normalkostområdet er de ernæringsmæssige udfordrin-
ger markant mindre.
I dagtilbud, skoler og kantiner er fokus på råvaretyper frem for overvejelser omkring makro- og
mikronæringsstoffer samt typer af fedtstoffer. Samtidig anvendes ofte ikke næringsberegning.
Det antages at handle mere om, at det ikke er den måde de madprofessionelle i dagtilbud, skoler
og kantiner arbejder på, og at næringsberegning ofte ikke er nødvendige for de målgrupper, de
laver mad til. I kantinerne er der flere eksempler på, at det vegetariske og veganske tilbud består
af salater på buffeten. Dette hænger sandsynligvis sammen med, at der ofte er kokke ansat i
kantiner, som i høj grad har fokus på bl.a. smag fremfor ernæring. I skoler og dagtilbud er mange
46
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
ansatte i køkkenerne ufaglærte og har dermed af gode grunde ikke tilstrækkelige ernærings-
mæssige kompetencer, til at kunne sammensætte vegetariske og i endnu mindre grad veganske
menuer.
Den større fokus på og forståelse for ernæring på sygehuse, plejehjem og plejecentre samt
madservicekøkkener hænger sammen med, at der i disse arenaer ofte er større ernæringsmæs-
sige udfordringer, og at der derfor også er ansat personale med flere ernæringsfaglige kompe-
tencer. På trods af det var der dog flere problematikker der blev nævnt af respondenterne, bl.a.
vegansk sygehuskost med et tilstrækkeligt proteinindhold, vegansk kost til småtspisende samt
nervøsitet blandt diætister ift. vegansk kost på plejehjem. Der var ikke de samme problematikker
ift. den vegetariske kost
Der kan også være køkkener, der kun står for dele af madproduktionen selv og således har en
kombination af levering fra madservice og egenproduktion. I sådanne tilfælde vil ansvaret for de
enkelte måltider ligge forskellige steder. Det er vigtigt at være opmærksom på og sikre den
ernæringsmæssige kvalitet i netop de enkelte måltider, således at kosten som helhed dækker
behovet for energi og næringsstoffer.
Blandt interessenterne i workshoppen var der en klar opfattelse af, at en af de største udfordrin-
ger netop er, at det kræver en solid ernæringsmæssig viden og kompetencer at kunne produ-
cere vegetarisk og særligt vegansk mad, der er velsmagende, målrettet den specifikke mål-
gruppe og ernæringsmæssigt korrekt. Det blev påpeget fra både respondenter og deltagere på
workshoppen, at der mangler ernæringsfaglige kompetencer i køkkenerne samtidig med, at der
ikke altid er adgang til en dialog med en klinisk diætist. Nogle køkkener har adgang til professi-
onsbachelorer i sundhed og ernæring. En klinisk diætist er også uddannet professionsbachelor
i ernæring og sundhed, men er specialiseret inden for klinisk diætetik. Samtidig bliver det påpe-
get af nogle respondenter, at vegansk kost også er et nyt område for mange diætister. Det er
således en udfordring, at ikke alle diætister på nuværende tidspunkt nødvendigvis har tilstræk-
kelige kompetencer inden for vegansk kost, hvilket måske også hænger sammen med, at det er
en meget lille del af befolkningen, der er veganere.
Et ernæringsmæssigt kompetenceløft bør således overvejes til både madprofessionelle på ple-
jehjem, sygehuse, madservice og i dagtilbud, særligt i forhold til vegansk kost. Dette kan være
med til at forhindre, at borgere med behov for større næringsstoftæthed i kosten kommer i er-
næringsrisiko, hvis de tilvælger plantebaserede måltider. Omfanget af kompetenceløftet kan af-
hænge af, om der er tilstrækkelige officielle vejledninger på området. Det bør også overvejes,
hvordan et eventuelt kompetenceløft kan tage højde for ernæringsområdet for normalspisende,
altså for madprofessionelle på skoler, kantiner og dagtilbud, der bespiser større børn.
Der kan også blive et øget behov for eksempelvis adgang til dialog med en klinisk diætist, lige-
som det i så fald skal afklares, om der er behov for et kompetenceløft generelt af kliniske diæti-
ster.
Ansvar for ernæring og stillingtagen ift. kosttilskud
De fleste respondenter mener, at ansvaret for ernæring ligger hos køkkenlederen. Dog nævner
nogle også, at ansvaret hviler på flere medarbejdere eller flere medarbejdergrupper f.eks. diæt-
afdeling og mellemledere. I daginstitutioner er det også ofte nødvendigt at involvere pædago-
gerne, da det ofte er dem, der spiser med børnene og de derfor kan være med til at have fokus
på, at børnene spiser varieret. En ting er, at det er svært at sammensætte f.eks. en ernærings-
fagligt velplanlagt vegansk menu. En anden ting er, at særligt børn kan have præferencer for og
modvilje mod visse fødevarer, hvilket kan bidrage til en øget risiko for ensidig kost og i sidste
ende, at de ikke får dækket deres behov for næringsstoffer.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
47
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Ingen af respondenterne fra interviewene anser sig selv eller deres køkken som ansvarlige for
en kommunikation omkring behov for tilskud af B12-vitamin i forbindelse med vegansk kost.
Men til workshoppen blev det pointeret, at f.eks. forældre i dagtilbud skal sættes ind i det, hvis
der skal tages kosttilskud i forbindelse med tilbud om vegansk kost, og at det skal være tydeligt,
hvem der har ansvaret.
Det bør således overvejes, om der er behov for en nærmere beskrivelse af, hvem der har an-
svaret for at sikre den rette ernæring, og om det er et ansvar, der involverer flere medarbejder-
grupper. Samtidig bør det overvejes, hvem der har ansvaret for at give eventuelle kosttilskud
eller kommunikere omkring de anbefalede kosttilskud.
Det skal også tages med i overvejelserne, om der bliver behov for anbefalinger om kosttilskud
til nogle målgrupper. Det vil kræve nærmere faglige vurderinger.
Der er i Danmark en tradition for, at kosten alene skal kunne dække vores behov for nærings-
stoffer. På workshoppen blev det nævnt, at man også kan gå i en anden retning for at få dækket
behovet for næringsstoffer, nemlig ved at berige flere produkter og bruge flere berigede produk-
ter. En berigelse af flere plantebaserede produkter, som f.eks. plantedrikke, kan således være
med i overvejelserne, men vil naturligvis kræve nærmere undersøgelser og faglige vurderinger.
Behov for mere viden
Der er en række ernærings- og sundhedsmæssige fordele ved vegetarisk og vegansk kost i
forhold til en gennemsnitlig vestlig kost. Det er dog også tydeligt, at der er en række ernærings-
mæssige udfordringer ved vegetarisk og særligt vegansk kost, der bør være stor opmærksom-
hed på. Samtidig er de eksisterende anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost til professionelle
køkkener på meget forskellige niveauer og for nogle målgrupper ikke eksisterende.
For at kunne blive klogere på hvordan de ernæringsmæssige udfordringer ved vegetarisk og
særligt vegansk kost kan løses, og for at kunne vurdere niveauet og detaljerne for fremtidige
anbefalinger til vegetarisk og vegansk kost til professionelle køkkener, mangler der grundlæg-
gende forskning og viden på området. Der mangler beregninger og faglige vurderinger, der viser
om målgrupper med behov for en større næringsstoftæthed i kosten, f.eks. små børn, særligt
dem under 2 år, og ældre kan få dækket deres behov for energi og næringsstoffer ved vegetarisk
og særligt vegansk kost og hvordan det i så fald kan lade sig gøre. Det samme gælder syge og
småtspisende, som herudover inkluderer kosttilskud og energi- samt proteinberigede produkter
i deres kost. Samtidig er der behov for flere studier, der kigger på effekterne af at spise særligt
vegansk blandt små børn, bl.a. med fokus på væksten.
Undersøgelsen peger på, at der er behov for mere viden omkring bl.a. protein, aminosyresam-
mensætning og optagelse af aminosyrer i særligt en vegansk kost. Der er derfor behov for mere
forskning, der undersøger biotilgængeligheden af planteprotein nærmere. Fordele og risici ved
vegetariske og veganske kostformer med hensyn til ernærings- eller sundhedsstatus hos f.eks.
ældre er også ringe belyst. Det bør derfor også overvejes, om der i forbindelse med undersø-
gelse af biotilgængeligheden af planteprotein, er behov for mere specifik viden om betydningen
af hovedsageligt at indtage planteprotein og risikoen for tab af muskelmasse og muskelstyrke
blandt ældre.
Der er ligeledes behov for en faglig vurdering af, hvorvidt det er en udfordring at få tilstrækkelig
af de langkædede n-3 fedtsyrer i en vegetarisk og vegansk kost, samt hvordan kosten kan sam-
mensættes, så den dækker behovet for de langkædede n-3 fedtsyrer. Samtidig er der behov for
at få afdækket, hvilke øgede mængder af jern og zink, der er nødvendige, og hvordan kosten
sammensættes, så dette opnås. I forlængelse heraf, mangler der en afklaring af, om der ved
vegetarisk og særligt vegansk kost er behov for tilskud med jern og zink for bestemte målgrupper
48
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
eller, om man via tilberedningsmetoder eller f.eks. med fokus på specifikke fødevarer i kosten,
kan få dækket behovet for jern og zink i en vegetarisk og vegansk kost.
Der mangler således specifik viden omkring de problematikker, der i en vegetarisk eller vegansk
kost knytter sig til de forskellige makro- og mikronæringsstoffer. Denne viden er nødvendig for
at kunne udvikle fremtidige anbefalinger, og for at kunne vurdere hvorvidt der er behov for kost-
tilskud for nogle målgrupper eller om f.eks. tilberedningsmetoder og fokus på specifikke fødeva-
rer i kosten kan resultere i, at målgrupperne kan få dækket deres behov for næringsstoffer.
5.3
Øvrige overvejelser forud for beslutning
Vegetarisk eller vegansk
Ser man på de eksisterende muligheder for at få et enten vegetarisk eller vegansk måltid i de
inkluderede køkkener, er det tydeligt, at vegetariske måltider er tilgængelige i et flertal af køk-
kenerne; alternativt kan de forudbestilles. Mulighederne for at få serveret et vegansk måltid er
kun ét sted altid tilgængeligt som
et ‘fuldt’ måltid.
Mange steder er veganske måltider mulige at
bestille. På sygehuse, plejecentre og madservice er der, bortset fra et sted, i dag muligt at for-
udbestille vegansk mad. På daginstitutioner, skoler og i én af kantinerne kræver servering af
veganske måltider dog godkendelse igennem kommunen eller aftaler med det enkelte køkken.
Af foregående afsnit fremgår det, at de ernæringsmæssige udfordringer er markant forskellige,
når man sammenligner vegansk og vegetarisk kost. Samtidigt indikerer resultaterne fra inter-
viewene, at de køkkenfaglige udfordringer vil opleves tydeligst i forbindelse med veganske mål-
tider. Ifølge et flertal af respondenterne er der dog fortsat behov for udvikling af køkkenfaglige
kompetencer, når det gælder de vegetariske måltider. Ser man alene på de organisatoriske
udfordringer, er det svært for respondenterne at skelne mellem udfordringer ved hhv. de vegan-
ske og vegetariske måltider. Besvarelserne tyder samtidig på, at de organisatoriske udfordringer
i høj grad afhænger af omfanget af efterspørgslen. Flere respondenter forudser, at et stigende
antal veganske og vegetariske måltider vil kræve mere planlægning, menuplanlægning og en
ændret organisering i deres køkkener. Blandt de respondenter, som ikke i dag arbejder med
forudbestillinger, foretrak de fleste særlige aftaler med køkkenerne frem for at indføre særlige
bestillingssystemer. Samtidig fremhævede ingen af respondenterne en mangel på kompetencer
ift. de organisatoriske udfordringer.
Plantebaserede retter som erstatning eller supplement
I forbindelse med flere interview og i dialogen med interessenter opstod der ofte tvivl om, hvor-
vidt overvejelserne om et krav om et vegansk eller vegetarisk måltid i offentlige køkkener bunder
i et ønske om at sikre den enkelte borgers rettigheder, eller om formålet er at drive den grønne
omstilling. Selvom spørgeguiden tager udgangspunkt i en situation, hvor de veganske eller ve-
getariske måltider er et supplement til de nuværende tilbud bærer en række besvarelser fra
kantiner, skoler og daginstitutioner præg at, at respondenterne svarer ud fra en virkelighed, hvor
de veganske eller vegetariske retter vil blive tilbudt som en erstatning for retter med kød eller
fisk. Denne opfattelse var udtalt for flere respondenter fra kantiner. Samtidigt har både respon-
denter og interessenter en stor opmærksomhed på forskellene mellem, om de veganske eller
vegetariske måltider skal fungere som et supplement eller en erstatning.
På baggrund af kommentarer fra både respondenter og interessenter, kan det også have be-
tydning for brugernes, og muligvis de ansattes, parathed overfor plantebaserede måltider, i
hvilke dele af landet køkkenet er placeret, samt hvilke professioner maden f.eks. i kantiner spi-
ses af. Det vil på baggrund af respondenternes besvarelser både have indflydelse på de orga-
nisatoriske og de køkkenfaglige kompetencer. De køkkenfaglige kompetencer møder større ud-
fordringer, hvis retterne skal serveres ofte og til mange brugere, særligt også til dem som ikke
på forhånd har ønsket et plantebaseret måltid. Samtidigt vil det gøre en organisatorisk forskel
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
49
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
for køkkenerne om der er tale om 2 eller 30 daglige kuverter. På den anden side rejser selv et
lille dagligt antal kuverter til f.eks. veganere også spørgsmålene om, hvad et lødigt vegansk
måltid kan bestå af, og hvilken betydning det kan have, hvis man hovedsageligt anvender ens-
artede elementer fra frost eller blot henviser brugeren til salatbaren.
Det er muligt at årsagen til, at flere taler ud fra en virkelighed, hvor de plantebaserede måltider
fungerer som en erstatning, kan være visheden om, hvad der er muligt ud fra de ressourcer, der
er tilgængelige i dag. Køkkenerne kender deres dagligdag, deres tilgængelige mandetimer og
deres økonomiske rammer og kan herudfra vurdere, at det ikke er muligt at udvide deres sorti-
ment. Hvis man fx på en skole møder et krav om, at et vegetarisk måltid altid skal være tilgæn-
geligt, kan den eneste mulige løsning være
kun
at tilbyde vegetariske måltider. Spørgsmålet er,
hvor klar brugerne er til denne løsning. Det er netop denne bekymring, som fremkommer blandt
flere respondenter og interessenter, idet køkkenernes økonomi er afhængige af, at brugerne
aftager deres måltider. Der er stor bevidsthed om, at bl.a. kompetenceudvikling og muligheder
for kommunikation med brugerne er helt centrale elementer, såfremt der skal aftages flere plan-
tebaserede måltider.
Diskussion af løsning fra DVF
Dansk Vegetarisk Forening har i maj 2022 udformet et notat med forslag til udformningen af en
100 pct. plantebaseret valgmulighed i offentlige køkkener. I dette notat foreslås det, at der altid
skal være en mættende, 100 pct. plantebaseret valgmulighed i storkøkkener og større kantiner.
Her er også madservicekøkkener indtænkt. De større køkkener er i notatet defineret ved at have
mindst to eller tre ansatte eller servere til over 50 brugere dagligt. Samtidigt foreslår Dansk
Vegetarisk Forening i notatet, at man i mindre køkkener altid skal kunne få serveret et mæt-
tende, 100 pct. plantebaseret måltid, hvis man som borger efterspørger det. Forslaget tager
således hensyn til særlige forhold i mindre køkkener f.eks. i daginstitutioner. Ud fra denne un-
dersøgelses resultater er det dog muligt, at det også for lidt større køkkener kan være en udfor-
dring, såfremt der altid skal være en tilgængelig plantebaseret valgmulighed, og at et mindre
køkken derfor ikke kun bør defineres som enkeltmandskantiner. Derudover viser resultaterne,
at der er behov for helt klare retningslinjer ift., hvornår måltidet udgør en valgmulighed eller ej. I
køkkener, der i forvejen arbejder med forudbestilling af alle måltider, vil en mulig løsning være,
at der altid skal være veganske og/eller vegetariske måltider på menuen. Men hvordan vil et
eventuelt krav skulle håndteres f.eks. på et plejehjem med 90 beboere, hvor ingen er erklærede
veganere eller vegetarer, eller i en kantine med 150 kuverter, hvor køkkenet ikke kender hverken
det præcise antal kuverter eller får viden om gæsternes præferencer? Ud fra resultaterne tyder
det på, at en del køkkener
også større end 50 brugere
vil foretrække en løsning, hvor man
laver særaftaler med det enkelte køkken for at undgå spildte ressourcer og øget madspild.
Behovet for bedre køkkenfaglige kompetencer
Det er ud fra både interviews og dialog med interessenter tydeligt, at behovet for en styrkelse af
medarbejdernes køkkenfaglige kompetencer i relation til veganske og vegetariske måltider væg-
ter meget højt. Behovet fremgår tydeligt i relation til alle arenaer. Eksempler på fremhævede
køkkenfaglige udfordringer er opskalering og udvikling af opskrifter, håndtering af bælgfrugter
og mestring af nye køkkenteknikker. Desuden blev nævnt indlæring af nye måder at sammen-
sætte måltider på, samt bedre kompetencer i forhold til smagen af de veganske og vegetariske
måltider. Særligt på workshoppen blev betydningen af navngivningen af plantebaserede retter
også fremhævet, ikke mindst i relation til at fremme afsætningen af disse retter. Samtidigt frem-
går det tydeligt af interviewene, at der er efterspørgsel på praktisk undervisning med stor forstå-
else for køkkenernes hverdag
og gerne i eget køkken. Ved tilrettelæggelse af fremtidig kom-
petenceudvikling vil det således være centralt at tage hensyn til køkkenernes hverdag med store
gryder eller en praksis, hvor nogle køkkener har behov for at retterne (eller delelementer heraf)
kan fryses eller tilberedes i forskellige konsistenser. Én ting er at få vist en ny ingrediens eller
en ny metode, noget andet er at implementere de nye idéer og arbejdsgange som en naturlig
og blivende del af køkkenernes dagligdag efterfølgende.
50
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Det er en stor udfordring, hvordan man kan lykkes med at efteruddanne en stor gruppe medar-
bejdere særligt indenfor et felt, hvor praktisk undervisning er afgørende, og hvor køkkener ofte
selv fremhæver deres travle hverdag. På workshoppen nævnte nogle interessenter de nuvæ-
rende AMU-kurser som en mulig løsning, men dette blev kun nævnt som en mulighed af få
respondenter. Det er muligt, at muligheden for vikardækning også har indflydelse på køkkener-
nes muligheder for at sende medarbejdere på kursus. Samtidigt fremhæver flere interessenter
vigtigheden af at sikre, at de kommende køkkenfaglige medarbejdere, der er under uddannelse
nu og fremover, klædes på til den omstilling mod flere plantebaserede (og planterige) måltider,
som forestår. Det har som led i undersøgelsen ikke været muligt at komme i dialog med fagud-
valgene for gastronom- og ernæringsassistentuddannelserne, men indholdet af disse uddannel-
ser kan have vigtig betydning for fremtidens madprofessionelle. På workshoppen blev behovet
for at vidensdele på tværs af aktører i de offentlige måltider generelt fremhævet, da mange
oplever sammenlignelige udfordringer.
Forandringer i køkkenerne
I forlængelse af behovet for kompetenceudvikling møder man de ansattes parathed overfor de
forandringer, som det vil medføre, hvis køkkenerne skal producere flere veganske og vegetari-
ske måltider. Omfanget af forandringer vil afhænge af, hvilken efterspørgsel køkkenerne vil
møde, samt hvorvidt der vil være tale om erstatning med eller supplement af plantebaserede
måltider.
Vigtigheden af kompetenceløft kan også sættes i relation til at skabe tryghed hos medarbejderne
i at lave anderledes mad og for at højne de ansattes forandringsparathed. Resultaterne viser
tydeligt, at det vil være vigtigt at skabe ejerskab og tilslutning blandt køkkenmedarbejderne i
forbindelse med et eventuelt nyt krav, som vil påvirke de ansattes dagligdag betragteligt. Det
kan vise sig væsentligt, om en beslutning tages på tværs af landet og på tværs af arenaer, samt
om den forankres i bl.a. lokale mad- og måltidspolitikker. I tilfælde af, at de offentlige måltider er
udliciterede vil kontraktkravene have afgørende betydning for køkkenernes muligheder for æn-
dringer. Ligesom det er tilfældet for indkøbsaftalerne, kan kontrakterne strække sig betydeligt
ud i fremtiden, hvorfor ændringer kræver lang tids planlægning inden de kan effektueres. På
baggrund af besvarelserne fra respondenterne samt de forskelligartede input fra interessenterne
vil en eventuel beslutning rejse mange spørgsmål fra både køkkenfaglige medarbejdere, lokale
beslutningstagere og interessenter.
Hvis der indføres et krav om muligheden for at få serveret et vegansk eller vegetarisk måltid, vil
det have stor betydning, hvilken begrundelse der ligger bag, og hvordan kravet bliver fremstillet
overfor de omfattede køkkener. I foråret 2022 blev det i Aalborg Kommune politisk vedtaget, at
alle borgere i kommunen skal have ret til at få serveret et plantebaseret måltid i de offentlige
køkkener (Aalborgnu.dk, 2022). Det fremgår dog ikke klart, hvorvidt der er tale om et 100 pct.
plantebaseret måltid, og hvordan vedtagelsen skal føres ud i praksis. Set i relation til resulta-
terne fra nærværende undersøgelse er det ekstra vigtigt, at en eventuel politisk vedtagelse tager
højde for, hvorvidt alle køkkentyper er omfattet af et eventuelt krav og samtidigt er opmærk-
somme på, at det kan være af stor betydning både ift. ernærings- og køkkenfaglige kompeten-
cer, om et krav vedrører veganske eller vegetariske måltider.
En eventuel politisk beslutning bør overvejes gennemført gradvist bl.a. for at sikre tid til kompe-
tenceløft og forberedelse af indkøbsaftaler, ligesom det kan overvejes om kun udvalgte arenaer
skal være dækket af kravet. Daginstitutioner, skoler og kantiner vil, hvis de arbejder mod at
efterleve Kostråd til Måltider, netop gennemgå en gradvis implementering, da der i princippet er
vegetariske måltider tre ud af fem dage, med mindre de spreder fiske- og kødmængden ud på
flere dage eller måltider. For de øvrige målgrupper vil en implementering være udfordret af
manglende viden og forskning, samt i forlængelse heraf begrænsede anbefalinger og vejlednin-
ger. Til trods for dette, tilbydes der ifølge undersøgelsens resultater allerede i dag vegetariske
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
51
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0052.png
og veganske muligheder indenfor arenaer med særlige ernæringsbehov, bl.a. til patienterne på
begge de af undersøgelsen omfattede sygehuse.
5.4
Økonomiske konsekvenser
Madspild
Resultaterne fra interviewene giver mulighed for begrænsede konklusioner ift. vegetariske og
veganske måltiders indvirkning på køkkenernes madspild, bl.a. med baggrund i, at der mangler
en velforankret definition af, hvad madspild og madaffald er. Besvarelserne tyder dog på, at det
kan medføre øget madspild, såfremt veganske måltider altid skal være tilgængelige. Dette frem-
hæves særligt på kantineområdet. Det er værd at bemærke, at ingen af de inkluderede kantiner
arbejder med forudbestilling af deres retter, hvilket kan have indvirkning på netop konsekven-
serne for madspildet. En central pointe fra flere af de køkkener, der både anvender forudbestil-
ling og har en produktion, der kræver mærkning af måltiderne, er, at køkkenerne ikke kan an-
vende rester i deres produktion. Dette kan medføre øget madspild, hvis der produceres vegeta-
riske eller veganske måltider, som ikke efterfølgende bliver aftaget.
Råvareudgifter og indgåede aftaler
Også mulighederne for at vurdere veganske og vegetariske måltiders indvirkning på køkkener-
nes råvareudgifter er på baggrund af interviewene begrænsede. Flere respondenter formoder,
at veganske måltider er dyrere at købe ind til end vegetariske. På den anden side nævnes det
også, at veganske og særligt vegetariske retter er billigere at købe ind til end retter, der indehol-
der kød. Det er dog i forlængelse af disse anskuelser centralt at forholde sig til, hvad det vil
kræve at sikre, at måltiderne er sammensat ernæringsmæssigt korrekt. Som nævnt i flere inter-
views, samt også understreget igennem feedback fra interessenter, har indkøbsaftaler desuden
en vigtig indvirkning på priserne af forskellige råvaretyper. Generelt vil det være centralt at have
opmærksomhed på tidshorisonterne på både indkøbsaftaler og aftaler med private udbydere af
offentlige måltider i en eventuel beslutningsproces, da sådanne kontrakter vil have indflydelse
på mulighederne for ikrafttrædelse.
Samlede økonomiske konsekvenser
På baggrund af resultaterne fra interviewene
og på tværs af mange arenaer - står det klart at
udbud af flere veganske og vegetariske måltider vil medføre øgede samlede omkostninger for
køkkenerne. Omkostninger er knyttet til et tydeligt behov for kompetenceløft af medarbejderne,
et øget behov for mandetimer, samt et muligt behov for indkøb af nyt udstyr. Behovet for flere
mandetimer begrundes f.eks. med øget administration, planlægning samt forarbejdning/hånd-
tering af råvarerne. Det påpeges, at køkkener med en enkelt eller meget få ansatte er særligt
udsatte ved indførsel af ændringer, mens det også nævnes at ændringerne kan få betydning for
mandetimer i tilstødende faggrupper.
På tværs af de inkluderede arenaer fremhæves behovet for kompetenceløft både ift. ernærings-
mæssige og køkkenfaglige kompetencer. Som nævnt vil det ifølge både respondenter og inte-
ressenter være nødvendigt med denne opkvalificering både i forbindelse med veganske og ve-
getariske måltider, dog i særlig høj grad ift. de veganske måltider. Nogle respondenter formoder,
at de øgede udgifter særligt vil forekomme i en opstartsfase, som af enkelte estimeres til at være
omkring et år. Flere respondenter og interessenter beskriver en hverdag for de madprofessio-
nelle præget af stigende råvarepriser, krav til økologiprocenter og mangel på arbejdskraft. På
den baggrund udtaler mange en bekymring for yderligere krav uden tilførsel af ekstra midler.
Det estimeres, at der er ca. 8.800 offentlige køkkener i Danmark
3
, at hvert køkken i gennemsnit
3
Antallet er estimeret af Fødevarestyrelsen ifm. udarbejdelse af notat (marts 2022) vedrørende omkost-
ninger ved krav om indførsel af Det Økologiske Spisemærke i alle offentlige køkkener.
52
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
får behov for at efteruddanne to medarbejdere, og at hver medarbejder har behov for minimum
fire kursusdage.
Som det fremgår af diskussionen af de ernæringsmæssige udfordringer, mangler der viden in-
denfor en række områder. De plantebaserede måltider afstedkommer til stadighed behov for ny
forskning og grundige ernæringsmæssige vurderinger. Såfremt der, som en del af en fremtidig
løsning, fremsættes krav om anbefalinger til veganske måltider, vil det betyde, at der skal allo-
keres betydelige ressourcer både i forhold til forskning og rådgivning samt udvikling af nye an-
befalinger fra både Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
53
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0054.png
6. Perspektivering
Sammenlignelige resultater
Fødevarestyrelsen har i forbindelse med nærværende undersøgelse fået indsigt i en medlems-
undersøgelse fra Kost og Ernæringsforbundet om bæredygtighed, foretaget blandt deres leder-
medlemmer i september 2022
4
. Undersøgelsen er ikke repræsentativ for alle offentlige måltider
i Danmark, men giver et interessant øjebliksbillede af de deltagende medlemmers situation på
området. Resultaterne fra udtrækket understøtter billedet af, at det er langt mere almindeligt, at
et vegetarisk måltid altid er tilgængeligt, end det er tilfældet for de veganske måltider. Undersø-
gelsen viser også, at lidt under halvdelen tilkendegiver, at det er muligt at forudbestille et ve-
gansk måltid. Der er desuden blevet spurgt ind til, hvad årsagen er til at et hhv. vegansk og
vegetarisk måltid ikke er tilgængeligt. I begge tilfælde har en del angivet
årsagerne ’ikke en del
af kvalitetsstandarden’ eller ’ikke et politisk krav’, mens mangel på ressourcer til at håndtere de
ekstra måltider også nævnes i begge tilfælde. Over halvdelen af deltagerne har valgt kategorien
’andet’, hvor mange har benyttet muligheden
for at uddybe deres besvarelser. Disse uddybnin-
ger favner forskellige detaljer, men det er tydeligt, at mange nævner, at alle deres retter forud-
bestilles som en del af deres koncept. Desuden angives der, særligt under de veganske målti-
der, at køkkenerne ikke møder efterspørgsel fra borgere, patienter eller fra de samarbejdspart-
nere fra afdelingerne, som ofte bestiller maden. Enkelte besvarelser nævner også risikoen for
madspild. Resultaterne fra undersøgelsen understøtter på denne vis flere af de resultater, der
er fremkommet i forbindelse med Fødevarestyrelsens undersøgelse, både i relation til interviews
og input fra interessenter.
Øget opmærksomhed på problematikker
Som det fremgår af nærværende undersøgelse er det nødvendigt at tage hensyn til de forskel-
lige målgrupper, særligt i relation til gruppernes ernæringsbehov. I relation til mad til ældre, kan
der også blandt de forskellige aktører opleves stor opmærksomhed på, at kosten indeholder
korrekt ernæring og tilstrækkelig næring, når man ændrer måltiderne i en plantebaseret eller
planterig retning. Sundhedsstyrelsens enhed for Ældre og Demens afholdt i slutningen af no-
vember 2022 et webinar med over 500 deltagere (Sundhedsstyrelsen, 2022). Titlen for webina-
ret var
’Når
ældres ernæring og grønne måltider skal gå hånd i hånd’. Programmet indbefattede
bl.a. en gennemgang af vigtige opmærksomhedspunkter, når animalsk protein erstattes med
vegetabilsk. Desuden fremkom perspektiver på, hvordan man kan reducere ældremadens kli-
maaftryk uden at gå på kompromis med ernæring, velsmag eller de ældres præferencer. Disse
emner stemmer godt overens med nærværende undersøgelses opmærksomhedspunkter på
området. Der forestår fortsat behov for afklaring og viden på området.
Internationale og fremtidige erfaringer
Dansk Vegetarisk Forening har overfor Fødevarestyrelsen nævnt aktuelle eksempler på tilbud
eller krav om plantebaserede måltider i andre lande. Det har ikke være muligt indenfor under-
søgelsens rammer at fremlægge en oversigt over sammenlignelige internationale eksempler.
Det vil relevant at undersøge dette nærmere, såfremt der bliver tale om en vedtagelse af et krav
om plantebaserede måltider i offentlige køkkener.
4
Spørgeskemaet blev sendt ud til 322 medlemmer af Kost og Ernæringsforbundet og har en svarprocent
på 22 pct. Modtagerne af spørgeskemaet er karakteriseret ved at være ledere i primært offentlige køkkener
og kan have følgende stillinger: afdelingsøkonoma, assisterende cheføkonoma, cheføkonoma, kostfaglig
leder, køkkenleder, ledende klinisk diætist, ledende økonoma samt mad- og måltidschef. Af disse arbejder
størstedelen (1/3) på plejehjem, dernæst sygehuse og hospitaler (1/6) og de resterende i centralkøkkener,
børnehaver, vuggestuer samt på folkeskoler.
54
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Et af de eksempler, som Dansk Vegetarisk Forening har fremhævet, er fra New York, hvor man
på udvalgte sygehuse har ændret tilbuddet af måltider således, at det automatiske valg er plan-
tebaseret (The Official Website of the City of New York, 2022). Forud for disse ændringer ligger
en periode, hvor maden på sygehuset har været plantebaseret på en fast ugedag. Det er i den
nuværende løsning fortsat muligt for patienter på de pågældende sygehuse at vælge retter med
animalske produkter, ligesom der ifølge den tilsendte nyhed tages hensyn til patienters fore-
skrevne ernæringsbehov.
Et andet eksempel er baseret på en præsentation holdt af fransk vegetarisk forening. Heraf
fremgår det, at der er vedtaget to klimalove, der påvirker tilbuddet af vegetariske måltider i of-
fentlige køkkener. Hvor der på denne baggrund siden 2021 på frivillig basis efter sigende er
blevet eksperimenteret med en daglig vegetarisk mulighed i skoler, vil der fra 2023 være krav
om, at der skal tilbydes en vegetarisk valgmulighed i alle de kantiner, som drives af staten (As-
sociation végétarienne de France, 2021).
Det europæiske marked for plantebaserede fødevarer er indenfor to år steget med 49 pct. I
samme periode er salgsværdien af f.eks. plantebaseret kød i Danmark steget med 50 pct. (In-
stitut for Fødevarevidenskab, 2021). Disse tal indikerer, at opmærksomheden på og efter-
spørgslen efter plantebaserede måltider er stigende. Vi står sandsynligvis overfor en udvikling
både nationalt og internationalt, hvor der i de kommende år vil blive sat fart på både forskning,
erfaringer og lokale implementeringer. Vi vil således formentlig om 10 år stå et helt andet sted
end i dag ift. viden om og erfaring med plantebaserede måltider. De fremtidige muligheder vil
bl.a. afhænge af de indsatser der foretages de kommende år på området, ikke mindst i relation
til forskning, udvikling og kompetenceopbygning.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
55
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
7. Konklusion
Et flertal i Folketinget pålagde i maj 2022 Regeringen at undersøge muligheden for, at
borgere altid vil kunne tilvælge et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.
Fødevarestyrelsen har med denne undersøgelse afdækket, hvordan en række faktorer
spiller ind på muligheden for, at der i offentlige køkkener altid kan tilbydes et planteba-
seret måltid.
Der er så vidt muligt både taget stilling til scenarier, hvor måltidet er hhv. vegansk og vegetarisk.
Der er desuden taget hensyn til, at det kan gøre en forskel, om måltidet skal være et tilvalg eller
altid være tilgængeligt. Det vurderes, at andelen af veganere i befolkningen er på 1 pct. eller
derunder, mens andelen af vegetarer ligger mellem 1,5 og 3 pct.
På trods af, at undersøgelsen har berørt et komplekst felt, er det lykkedes at beskrive en række
gennemgående mønstre af køkkenernes nuværende arbejde med vegetariske og veganske
måltider og fremhæve, hvor udfordringerne forekommer. Undersøgelsen kan dermed benyttes
til at give nogle bud på, hvad der skal indgå i overvejelserne forud for at der træffes en beslutning
om, hvorvidt Regeringen vil gøre det muligt, at borgere altid vil kunne tilvælge et vegansk eller
vegetarisk måltid ved offentlig bespisning.
Undersøgelsen har inkluderet måltider serveret i dagtilbud, på skoler, uddannelsessituationer,
sygehuse, plejecentre, fra madservice, hos forsvaret og i kantiner på statslige, regionale og
kommunale arbejdspladser. Der gøres opmærksom på, at anbefalinger til nogle af målgrup-
perne indenfor disse arenaer hører under Sundhedsstyrelsens ressort. Det er blevet fremlagt,
hvilke nødvendige teoretiske ernæringsmæssige overvejelser, der bør tages hensyn til ved ser-
vering af plantebaserede måltider. Desuden er der foretaget semistrukturerede interviews med
16 udvalgte respondenter. Der er ved udvælgelsen taget hensyn til køkkenets målgruppe, stør-
relsen af produktionen, geografisk placering og kommunestørrelse. Både køkkenfaglige medar-
bejdere og beslutningstagere er repræsenterede blandt respondenterne. En række interessen-
ter er blevet inddraget dels forud for udførslen af interviews, dels da de foreløbige resultater
forelå. Interessenternes feedback er inddraget i undersøgelsen.
I løbet af undersøgelsens forløb har både respondenter og interessenter sat spørgsmålstegn
ved, hvorvidt overvejelserne om et krav om et vegansk eller vegetarisk måltid i offentlige køkke-
ner bunder i et ønske om at sikre den enkelte borgers rettigheder eller om formålet er at drive
den grønne omstilling. Undersøgelsen har fokuseret på en situation, hvor de plantebaserede
måltider er et aktivt tilvalg for brugeren.
Ifølge de udførte interviews er der betydelig forskel på tilgængeligheden af hhv. veganske og
vegetariske måltider. Vegetariske måltider er med få undtagelser altid tilgængelige eller kan
forudbestilles. Veganske måltider er kun enkelte steder altid tilgængelige, mens de en del steder
kan forudbestilles. Forudbestilling af veganske måltider kræver flere steder særaftaler. Resulta-
terne fra undersøgelsen viser, at der er behov for klare retningslinjer ift. hvornår måltidet udgør
en valgmulighed eller ej. Det bør dog overvejes, hvordan retten til et plantebaseret måltid skal
håndteres i mindre og mellemstore køkkener samt i køkkener, der ikke oplever en efterspørgsel
på plantebaserede måltider. En del køkkener vil foretrække en løsning, hvor man laver særaf-
taler med det enkelte køkken for at undgå spildte ressourcer og øget madspild.
56
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Muligheden for, at borgere altid vil kunne tilvælge et plantebaseret måltid, er i høj grad
påvirket af tilgængelige anbefalinger og de madprofessionelles ernæringsmæssige og
køkkenfaglige kompetencer. Også andre aspekter i forbindelse med måltidernes tilbli-
velse bør dog indgå i overvejelserne.
Mulighederne for kommunikation med slutbrugeren er også blevet fremhævet, ligesom den lo-
kale ledelse kan være betydningsfuld. I forlængelse af ledelsens rolle nævnes også betydningen
af lokale mad- og måltidspolitikker, idet disse kan have stor betydning for køkkenernes mulig-
heder for at navigere i et vanskeligt felt. Derudover fremgår det, at de tilstødende faggrupper
kan have en vigtig betydning, ikke mindst fra de stadier der går fra maden forlader køkkenet til
den bliver spist (eller ikke spist) af den enkelte borger. Andre vigtige faktorer kan være de til-
gængelige støtteordninger og udbuddet af efteruddannelse, hvilket hænger tæt sammen med
mulighederne for kompetenceløft.
Resultaterne giver mulighed for begrænsede konklusioner ift. vegetariske og veganske målti-
ders indvirkning på køkkenernes madspild. Også mulighederne for at vurdere veganske og ve-
getariske måltiders indvirkning på køkkenernes råvareudgifter er på baggrund af interviewene
begrænsede. Køkkenernes lokale økonomi vil have indflydelse på muligheder ift. indkøb og
kompetenceløft, mens tilpasning af indkøbsaftaler også er blevet fremhævet. Slutteligt kan næv-
nes betydningen af køkkenstørrelser og antallet af ansatte ift. bl.a. mulighederne for kompeten-
celøft og bredden af eksisterende kompetencer. Desuden kan praktiske forhold med levering til
andre have betydning for f.eks. behovet for genopvarmning og mærkning.
Hvis et krav om tilgængelighed af vegetariske og veganske måltider i de offentlige køk-
kener vedtages, vil det være nødvendigt at have et betydeligt fokus på, hvordan den er-
næringsmæssige kvalitet af disse måltider sikres.
Der er en række ernæringsmæssige udfordringer forbundet med at servere vegetariske og sær-
ligt veganske måltider. Disse ernæringsmæssige udfordringer er størst for personer med behov
for en høj næringsstoftæthed i kosten, som vi ser det for syge, småtspisende, ældre og børn
under 2 år. Vegansk kost anbefales på nuværende tidspunkt slet ikke til børn under 2 år. Man
kan på forskellig vis arbejde med at optimere rammerne for muligheden for at servere ernæ-
ringsmæssigt velplanlagte vegetariske og veganske måltider. Det kan være et ernæringsfagligt
kompetenceløft af de madprofessionelle, mere nuancerede anbefalinger på området og/eller
bedre mulighed for dialog med en klinisk diætist.
Det er tydeligt, at der er brug for et ernæringsfagligt kompetenceløft af de madprofessionelle i
alle de offentlige køkkener, særligt i forhold til veganske måltider. Et ernæringsmæssigt kompe-
tenceløft bør således inkludere madprofessionelle på plejehjem, sygehuse, madservice og i
dagtilbud hvor borgere og patienter med behov for større næringsstoftæthed i kosten bespises.
Et kompetenceløft bør også tage højde for ernæringsområdet for normalspisende, altså for mad-
professionelle på skoler, kantiner og dagtilbud, der bespiser større børn. Omfanget af kompe-
tenceløftet kan afhænge af, om der udvikles mere nuancerede anbefalinger på området, som
det allerede i dag er tilfældet på normalkostområdet for vegetariske måltider.
Flere respondenter og interessenter efterspørger ligeledes mere nuancerede anbefalinger på
området. Der mangler dog viden omkring de problematikker, der i vegetarisk og særligt vegansk
kost knytter sig til de forskellige makro- og mikronæringsstoffer. Denne viden er nødvendig for
at kunne vurdere, hvilke detaljer der skal inkluderes i anbefalingerne samt hvilke målgrupper
anbefalingerne kan omfatte. Ydermere vil det være nødvendigt at vurdere behovet for kosttil-
skud og/eller øget brug af berigede produkter. Hvis man således går i en mere plantebaseret
retning, kan det muligvis være nødvendigt at gå på kompromis med den danske tilgang om, at
kosten i sig selv skal kunne bidrage med alle næringsstoffer. Mere nuancerede anbefalinger på
området vil kræve igangsættelse af forskning og indhentning af rådgivning på området, før en
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
57
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
egentlig udviklingsproces kan gå i gang. Udarbejdelse af mere nuancerede anbefalinger for ve-
ganske måltider til småtspisende, ældre og syge vil derfor være vanskeligt og have en lang
tidshorisont. Anbefalinger for veganske måltider til børn under 2 år vil afhænge af en fremtidig
stillingtagen. Også på det vegetariske område vil der være behov for vidensopbygning ift. mål-
grupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten. Dette område betragtes dog mindre
problematisk end indenfor de veganske måltider. På normalkostområdet foreligger allerede i
dag nuancerede anbefalinger til vegetariske måltider.
Særligt ift. målgrupper med behov for højere næringsstoftæthed i kosten vil en anden mulighed
være, at køkkenerne får bedre mulighed for dialog med en klinisk diætist i forhold til at sikre den
ernæringsmæssige kvalitet af måltiderne. I så fald skal det undersøges, om der er behov for et
kompetenceløft af de kliniske diætister. Der vil også blive behov for en nærmere beskrivelse af,
hvem der har ansvaret for at sikre den rette ernæring til de enkelte målgrupper, herunder at give
eventuelle kosttilskud.
De køkkenfaglige udfordringer vil opleves tydeligst i forbindelse med veganske måltider.
Der er dog behov for udvikling af køkkenfaglige kompetencer også når det gælder de
vegetariske måltider.
Eksempler på centrale køkkenfaglige udfordringer er opskalering og udvikling af opskrifter,
håndtering af bælgfrugter og mestring af nye køkkenteknikker. Indlæring af nye måder at sam-
mensætte måltider på er også centrale samt bedre kompetencer i forhold til smagen af de ve-
ganske og vegetariske måltider. Betydningen af navngivningen af plantebaserede retter bør
også huskes. Det er tydeligt, at der er efterspørgsel på praktisk undervisning med stor forståelse
for køkkenernes hverdag. Undervisningen foretrækkes afholdt i eget køkken. Vigtigheden af
kompetenceløft kan også sættes i relation til at skabe tryghed hos medarbejderne i at lave an-
derledes mad og for at højne de ansattes forandringsparathed. Det er tydeligt, at det vil være
vigtigt at skabe ejerskab og tilslutning blandt køkkenmedarbejderne i forbindelse med et even-
tuelt nyt krav, som vil påvirke de ansattes dagligdag betragteligt.
De organisatoriske udfordringer fremstår mindre betydningsfulde, og det kan være svært at
skelne mellem udfordringer ved hhv. de veganske og vegetariske måltider. Undersøgelsen pe-
ger på, at de organisatoriske udfordringer i høj grad afhænger af omfanget af efterspørgslen. Et
stigende antal veganske og vegetariske måltider vil dog kræve mere planlægning, menuplan-
lægning og en ændret organisering i deres køkkener. De køkkener, der ikke allerede i dag ar-
bejder med forudbestilling af deres retter vil sandsynligvis foretrække særlige aftaler med køk-
kenerne frem for at indføre særlige bestillingssystemer. Indarbejdning af nye arbejdsgange og
metoder, øget forarbejdning samt kompetenceløftet vil medføre behov for flere mandetimer i
køkkenerne.
På baggrund af undersøgelsen står det klart, at udbud af flere veganske og vegetariske
måltider vil medføre øgede samlede omkostninger både centralt og decentralt.
Omkostninger er knyttet til et tydeligt behov for et ernærings- og køkkenfagligt kompetenceløft
af medarbejderne, et øget behov for mandetimer, samt et muligt behov for indkøb af nyt udstyr.
Opkvalificering af medarbejderne er relevant både i forbindelse med veganske og vegetariske
måltider, dog i særlig høj grad ift. de veganske måltider. Det er muligt, at de øgede udgifter
særligt vil forekomme i en opstartsfase. Det estimeres, at der er omkring 8.800 offentlige køk-
kener i Danmark, at hvert køkken i gennemsnit får behov for at efteruddanne to medarbejdere
og at hver medarbejder har behov for minimum fire kursusdage. Ud over udgifter relateret til de
enkelte køkkener vil et krav om plantebaserede måltider også afstedkomme behov for ny forsk-
ning og grundige ernæringsmæssige vurderinger. Et behov for anbefalinger til veganske målti-
der vil betyde, at der skal allokeres betydelige ressourcer både i forhold til forskning og rådgiv-
58
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
ning og i forhold til udvikling af nye anbefalinger fra både Sundhedsstyrelsen og Fødevare-sty-
relsen. På det vegetariske område findes allerede i dag anbefalinger i form af Kostråd til vege-
tariske måltider. Disse er gældende for måltider på skoler, i kantiner og i daginstitutioner (dog
kun børn over 2 år).
En eventuel politisk beslutning bør overvejes gennemført gradvist bl.a. for at sikre tid til kompe-
tenceløft, forberedelse af indkøbsaftaler og andre kontrakter, igangsættelse af forskning og op-
arbejdelse af viden indenfor relevante styrelser. På baggrund af undersøgelsens resultater vur-
deres de veganske måltider at være mere vanskelige at håndtere end de vegetariske. Det bør
derfor overvejes, om kun udvalgte arenaer skal være dækket af kravet, og om kravet alene skal
omfatte vegetariske måltider, da det særligt ift. tilgængelige anbefalinger vil være lettere at ef-
terleve ved kost til normalspisende.
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
59
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
8. Referencer
Aalborgnu.dk, 2022.
Aalborg Kommune indfører vegetarisk mad i alle kommunale køkkener.
Lokaliseret d. 14. december 2022 på https://aalborgnu.dk/nyheder/aalborg-kommune-indfoe-
rer-vegetarisk-mad-i-alle-kommunale-koekkener/a90b9f70-c5d6-4f7a-a77c-c3deccea619d
Andersen, I., 1999.
Den skinbarlige virkelighed
om valg af samfundsvidenskabelige meto-
der.
Samfundslitteratur.
Association végétarienne de France, 2021.
Offering vegetarian meals in public canteens:
lessons learned from the French experience.
Lokaliseret d. 14. december på
https://docs.google.com/presentation/d/1UHxXFtNawslEw_TZexLVrPG73OW33swwxSX-1vq-
gps/edit#slide=id.p
Coop Analyse, 2021.
Hver anden vil have reduceret kødforbruget i Danmark.
Lokaliseret d.
14. december 2022 på https://coopanalyse.dk/analyse/9999_vegetar-2021/
Den Nationale Kosthåndbog, 2019. 3. udgave.
Lokaliseret d. 14. december 2022 på
https://xn--kosthndbogen-xcb.dk/.
DTU fødevareinstituttet, 2018.
Lassen, A. D., Trolle, E. & Christensen, L. M. (2018).
Madud-
bud på arbejdspladser, ungdomsuddannelser, skoler og fritidsordninger 2017.
Danmarks Tek-
niske Universitet (DTU)
DTU Fødevareinstituttet, 2019.
Christensen, L. M., Trolle, E., Sabinsky, M., & Lassen, A. D.
(2019).
Madudbud i daginstitutioner 2018.
Danmarks Tekniske Universitet (DTU)
DTU Fødevareinstituttet, 2020a.
Lassen, A. D., Christensen, L. M., Fagt, S., & Trolle, E.
(2020).
Råd om bæredygtig sund kost - Fagligt grundlag for et supplement til De officielle
Kostråd.
DTU Fødevareinstituttet.
DTU Fødevareinstituttet 2020b.
Christensen, L. M., Lassen, A. D., & Trolle, E., (2021).
Fag-
ligt grundlag for at rådgive vegetarer om et sundere fødevareindtag,
Nr. 20/100812, 23 s., feb.
16, 2021.
DTU Fødevareinstituttet 2022.
Lassen, A. D, Thorsen, A.V og Trolle, E. (2022).
Bæredygtige
offentlige fødevareindkøb
status og perspektiver.
DTU Fødevareinstituttet.
Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og DTU Fødevareinstituttet, 2015.
Anbefalinger
for den danske institutionskost.
5. udgave, 1. oplag 2015.
Harrits, G. S., Pedersen, C. S., Halkier, B., & Møller, A. M, (2020).
Indsamling af interview-
data. In K. M. Hansen, L. B. Andersen, & S. W. Hansen (Eds.),
Metoder i statskundskab
(3
ed., pp. 180-211). Hans Reitzels Forlag.
Institut for Fødevarevidenskab, 2021.
EU-borgere favner plantebaserede fødevarer.
Institut
for Fødevarevidenskab ((KU FOOD). Lokaliseret d. 14. december 2022 på
https://food.ku.dk/nyheder/foedevarenyheder-2021/eu-borgere-favner-plantebaserede-foede-
varer/.
60
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Klimarådet, 2021.
Klimavenlig mad og forbrugeradfærd. Barrierer og muligheder for at
fremme klimavenlig kost i Danmark.
December 2021.
Kriminalforsorgen, 2022.
Fra jord til bord.
Lokaliseret d. 14. december 2022 på
https://www.kriminalforsorgen.dk/om-os/produktion/fra-jord-til-bord/
Landbrug & Fødevarer, 2022.
”Plantebaseret” eller ”planterig” mad? Ifølge forbrugerne er det
ikke helt lige meget, hvad vi kaldet det.
Markedsanalyse om plantebaseret eller planterig mad,
september 2022.
Madkulturen, 2019.
Madkultur19 - Madkulturens årlige befolkningsundersøgelse af dansker-
nes mad- og måltidsvaner,
2019
Nordic Council of Ministers, 2014.
(NNR 2012).
Nordic Nutrition Recommendations 2012.
Integrating nutrition and physical activity.
5. udg. Nord 2014:002. København.
Sundhedsstyrelsen, 2019.
Ernæring til spædbørn og småbørn
En håndbog for sundheds-
personale,
2019. 4. udgave, 1. oplag, 2019.
Sundhedsstyrelsen, 2022.
Webinar: Når ældres ernæring og grønne måltider skal gå hånd i
hånd.
Online webinar afholdt d. 24. november 2022. Webinar tilgængeligt på
https://www.sst.dk/da/Arrangementer/2022/Webinar_-Naar-aeldres-ernaering-og-groenne-
maaltider-skal-gaa-haand-i-haand.
Sundhedsstyrelsen, Fødevarestyrelsen og Komiteen for Sundhedsoplysning, 2020.
Mad
til små - fra mælk til familiens mad.
5. udgave, 1. oplag.
The Official Website of the City of New York, 2022.
Mayor Adams, NYC H+H CEO Katz An-
nounce Successful Rollout and Expansion of Plant-Based Meals as Default Option for Patients
in NYC Public Hospitals.
Lokaliseret d. 14. december 2022 på https://www.nyc.gov/office-of-
the-mayor/news/705-22/mayor-adams-nyc-h-h-ceo-katz-successful-rollout-expansion-plant-
based-meals-as
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
61
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0062.png
Bilag 1. Spørgeguide
IP nr.: ______
Emne/indhold
Indledning (5 min)
Tak
Spørgsmål
Først en stor tak til dig/jer for, at du/I har lyst til at del-
tage i interviewet.
Et flertal i Folketinget har pålagt Regeringen at under-
søge muligheden for, at borgere altid vil kunne tilvælge
et 100 pct. plantebaseret måltid ved offentlig bespisning.
Vi er derfor i Fødevarestyrelsen gået i gang med at un-
dersøge det. Og formålet med interviewet her er at få
indblik i, hvad det vil kræve for køkkenerne at kunne ser-
vere et vegansk og vegetarisk måltid hver dag. Jeg spør-
ger blandt andet ind til nogle af de udfordringer, der kan
være forbundet med at servere veganske og vegetariske
måltider, som fx ernæringsmæssige, køkkenfaglige og
organisatoriske udfordringer. Lidt omkring madspild og
også noget om økonomiske konsekvenser. Så det er
mange forskellige områder og derfor kan der kan sag-
tens være nogle af spørgsmålene, du ikke umiddelbart
synes, at du kan svare på, og det er altså helt ok.
Til køkkenfaglige: Vi ønsker på ingen måde at kontrol-
lere dit/jeres arbejde med maden. Men da I ude i køkke-
nerne er eksperter i at lave mad, og kender til hverdagen
i et køkken, så er det jer der kan give os indblik i, hvad
der er vigtigt at vide og tage hensyn til, hvis det skal
være muligt at kunne tilvælge et vegansk eller vegetarisk
måltid.
Til beslutningstagere: Vi ønsker på ingen måde at kon-
trollere arbejdet der sker ude i køkkenerne. Men da du/I
er tæt på køkkenerne og dermed til en vis grad kender til
hverdagen i et køkken så kan du/I give os indblik i, hvad
der er vigtigt at vide og tage hensyn til, hvis det skal
være muligt at kunne tilvælge et vegansk eller vegetarisk
måltid.
Så vi er altså bare interesserede i at få dine/jeres vigtige
input, og glæder os til at høre om din viden, erfaringer
med eller tanker om muligheden for at servere veganske
og vegetariske måltider fra jeres køkken eller offentlige
køkkener, så vi kan lære af dem
☺.
Formål
Rammerne for inter-
viewet: Varighed, opta-
gelse og anonymitet
Interviewet tager max 1�½ time.
62
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0063.png
Så vil jeg spørge dig om det er ok, at vi optager inter-
viewet? Det er simpelthen for, at vi bagefter kan huske,
hvad du/I har sagt. Optagelsen bliver slettet, når vi har
brugt den til det videre arbejde med at beskrive udfor-
dringer og gode råd i forhold til at servere plantebase-
rede måltider. Du/I er naturligvis helt anonym(e).
Start optagelse
Så starter jeg med at optage. Vil du for en god ordens
skyld bekræfte, at det er ok.
Respondent(er) (3
min)
Præsentation af re-
spondent(er)
Vil du/I her til at starte med at beskrive din/jeres jobfunk-
tion?
Hvor tæt er du/I på produktionen?
Aktuelt madtil-
bud/praksis (7 min)
Omfang af madpro-
duktion
Karakteristika ved mål-
gruppen
Hvor mange laver du/I mad til dagligt?
Kan du/I beskrive den gruppe, I laver mad til?
(mål-
gruppe (alder etc.) og evt. særlige oplysninger om den
aktuelle målgruppe, fx småtspisende ældre eller andet).
Hvilke typer af måltider serverer I?
Morgenmad
Frokost
Aftensmad
Mellemmåltider
Andet?
Kan jeres brugere vælge mellem flere typer af retter ved
hvert måltid?
Bestiller jeres brugere maden forud?
Bliver maden spist på stedet, eller leverer I til andre loka-
tioner?
Karakteristika ved
madtilbud og menu-
sammensætning
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
63
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0064.png
Erfaringer med ve-
gansk og vegetarisk
Så til nogle spørgsmål om jeres erfaringer med at ser-
vere vegansk og vegetarisk mad.
Når vi siger vegansk, mener vi 100 pct. plantebaseret
kost, hvor man undgår alle former for animalske pro-
dukter (kød, fisk, æg, mælk, ost, men også
fx gelatine,
bouillon og honning).
Når vi siger vegetarisk, mener vi det man kalder en
lakto-ovo-vegetarisk kost, som ikke indeholder kød og
fisk, men mælkeprodukter, ost og æg.
Har I erfaring med at servere vegansk mad?
Hvis ja:
Er det altid tilgængeligt eller skal den veganske ret for-
udbestilles?
Hvor mange portioner serverer I hver dag?
Er der dage, hvor I kun serverer vegansk?
Oplever I en stigende efterspørgsel efter vegansk mad?
Har I erfaring med at servere vegetarisk mad?
Hvis ja:
Er det altid tilgængeligt eller skal den vegetariske ret for-
udbestilles?
Hvor mange portioner serverer I hver dag?
Er der dage, hvor I kun serverer vegetarisk?
Oplever I en stigende efterspørgsel efter vegetarisk
mad?
Jeg vil i det følgende hovedsageligt spørge til vegan-
ske måltider. Men jeg vil af og til samle op og spørge
om det samme gælder for vegetariske måltider.
Ernæringsmæssige
udfordringer (13 min)
Hvem har ansvaret for
ernæring?
Så til nogle spørgsmål omkring ernæring.
Gør I jer nogle særlige overvejelser om ernæring, når I
sammensætter og tilbereder veganske måltider? (fx
overvejelser om protein, fedtsyrer, vitaminer og minera-
ler, tilberedningsmetodikker fx iblødsætning mm)
Er der nogen, der i det daglige har ansvaret for, den er-
næringsmæssige kvalitet af de veganske måltider, der
64
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0065.png
bliver serveret?
(hvilken uddannelsesmæssig baggrund
har vedkommende?)
Er det samme gældende for de vegetariske måltider?
Anbefalinger
Arbejder I ud fra nogle bestemte anbefalinger eller ret-
ningslinjer, når I skal sikre den ernæringsmæssige kvali-
tet af de veganske måltider eller bruger I måske anden
viden (uddannelse, kurser, bøger eller andet?)?
Hvis du/I arbejder ud fra anbefalinger/retningslinjer,
hvilke bruger du/I?
Oplever du/I, at de anbefalinger/retningslinjer I bruger er
tilstrækkelige til at kunne sammensætte og servere en
menu, med en god ernæringsmæssig kvalitet? (eller
mangler I anbefalinger til vegansk kost?)
Hvis de ikke har nævnt
”Anbefalinger for den danske in-
stitutionskost”: kender du/I ”Anbefalinger for den danske
institutionskost”?
Hvis ja, hvad synes du om
”Anbefalinger for den danske
institutionskost”
(er disse anbefalinger tilstrækkelige til at
kunne sammensætte og servere en menu, med en god
ernæringsmæssig kvalitet)?
Er det samme gældende for de vegetariske måltider?
Kompetencer
Oplever du/I, at I mangler kompetencer inden for ernæ-
ring, hvis det skal sikres, at en vegansk kost sammen-
sættes, så jeres brugeres behov for energi og nærings-
stoffer bliver dækket?
Hvis ja, hvilke kompetencer?
Er der brug for, at alle udvikler kompetencer inden for er-
næring eller blot en gruppe blandt medarbejderne?
Er det samme gældende for de vegetariske måltider?
Kompetenceløft
Har I erfaring med kompetenceløft ift. de ernæringsfag-
lige udfordringer med vegansk mad?
Hvis ja:
Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale
ift. at producere veganske måltider? (beskriv kompeten-
ceudviklingen
andel af medarbejdere, antal dage, fi-
nansiering mm)?
Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede
kompetencer inden for området?
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
65
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0066.png
Diætist
Har du/I adgang til en autoriseret klinisk diætist, der kan
hjælpe med tvivlsspørgsmål i det daglige?
Hvis ja, vejleder den kliniske diætist omkring den vegan-
ske og/eller vegetariske menu?
Kosttilskud
Veganere anbefales tilskud af B12- og D-vitamin.
Kommunikerer I om denne anbefaling til jeres brugere?
(fx til forældre i en daginstitution)
Til dem der har helkostforplejning:
Hvor ligger ansvaret for at sikre kosttilskud i forbindelse
med helkostforplejning?
Køkkenfaglige udfor-
dringer (13 min)
Kompetencer
Udover viden om og kompetencer inden for ernæring,
som vi lige har været inde på, så kræver det at tilberede
vegansk mad ofte, at det køkkenfaglige personale an-
vender nye råvarer, metoder og tankegange.
Hvilke kompetencer vurderer du/I er vigtige for, at perso-
nalet i køkkenet skal kunne tilberede veganske måltider?
(og her tænker jeg så særligt på køkkenfaglige kompe-
tencer)
Oplever du/I, at I mangler køkkenfaglige kompetencer?
Hvis ja, hvilke kompetencer?
Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske
måltider?
Kompetenceløft
Har I erfaring med kompetenceløft ift. de køkkenfaglige
udfordringer med vegansk mad?
Hvis ja:
Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale
ift. at producere veganske måltider (beskriv kompetence-
udviklingen
andel af medarbejdere, antal dage, finan-
siering mm)?
Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede
kompetencer på området?
Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske
måltider?
Kommunikation
Er du/I til dagligt i dialog med brugerne om dagens målti-
der?
66
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0067.png
Hvad kunne der være brug for at kunne kommunikere
om i forhold til veganske og vegetariske måltider?
I hvilken grad mener du, at I (i dag) er rustede til at kom-
munikere med brugerne om veganske og vegetariske til-
bud?
Organisatoriske ud-
fordringer (13 min)
Når vi taler om at give brugerne en mulighed for at
vælge et vegansk eller vegetarisk måltid, kan det for-
stås på to måder:
1) den ene mulighed er, at det plantebaserede
måltid altid er tilgængeligt
2) den anden mulighed er, at det plantebaserede
måltid altid skal kunne forudbestilles
I de næste spørgsmål vil jeg spørge ind til disse to
scenarier.
Tidligere erfaringer viser, at omlægning af køkkeners
produktion kan påvirke køkkenets organisering. Med or-
ganisering mener vi fx menuplanlægning, indkøb, pro-
duktion af maden, servering og evt. distribution, hvis I le-
verer maden.
Hvis et vegansk måltid
altid skulle være tilgængeligt,
hvilken indflydelse vil det så have på organiseringen i je-
res køkken:
menuplanlægning
indkøb
produktion af maden
servering
evt. distribution
Ville det have samme indflydelse, hvis det veganske
måltid, derimod blot skulle forudbestilles?
Ville indflydelsen på køkkenets organisering afhænge af
om det er en vegansk eller vegetarisk løsning?
Kompetencer
Hvilke kompetencer vurderer du/I er vigtige for at løse de
organisatoriske udfordringer, som vi lige har talt om?
Oplever du/I, at I mangler kompetencer i forhold til orga-
niseringen, hvis det bliver et krav, at der skal serveres
veganske måltider?
Hvis ja, hvilke kompetencer?
Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske
måltider?
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
67
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0068.png
Kompetenceløft
Har I erfaring med kompetenceløft ift. de organisatoriske
udfordringer med vegansk mad?
Hvis ja:
Hvordan blev der tilført kompetencer til jeres personale
ift. at producere veganske måltider (beskriv kompetence-
udviklingen
andel af medarbejdere, antal dage, finan-
siering mm)?
Hvilken betydning havde det, at personalet fik øgede
kompetencer på området?
Er det samme gældende, hvis vi taler om vegetariske
måltider?
Indkøb
Oplever du/I, at det er muligt at købe de varer, I har be-
hov for, når I skal producere veganske måltider?
Hvis nej, hvilke varer er vanskelige at få?
Oplever du/I, at det er muligt at købe de varer, I har be-
hov for, når I skal producere vegetariske måltider?
Hvis nej, hvilke varer er vanskelige at få?
Forandring og le-
delse (5 min)
Forandring og ledel-
sesmæssig opbakning
Nu har vi talt om forskellige udfordringer. Kan du/I
komme I tanke om andre udfordringer end dem, vi alle-
rede har talt om?
Hvis kravet om et 100 pct. plantebaseret måltid (altså et
vegansk måltid) bliver vedtaget, så vil det indebære
nogle forandringer for jer i køkkenerne. Hvad er vigtigt
for en succesfuld forandring?
Hvordan spiller den ledelsesmæssige opbakning ind på
denne forandring og implementeringen af de veganske
eller vegetariske måltider?
Har du/I erfaringer med lignende forandringsprocesser
hvad fungerede godt/mindre godt?
Intern holdning i køk-
kenet
Hvordan oplever du/I, at holdningen er til veganske og
vegetariske måltider blandt de ansatte i dit/jeres køk-
ken?
Hvordan tror du/I, at man får skabt en positiv holdning
blandt de ansatte i forhold til at få indført veganske eller
vegetariske måltider?
Madspild (5 min)
68
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0069.png
Fokus på madspild?
Har I fokus på madspild i jeres køkken(er) i dag?
Hvis ja, hvordan arbejder I med at reducere jeres
madspild?
Hvordan vil du/I vurdere, at et krav om et tilbud om et ve-
gansk eller vegetarisk måltid påvirker køkkenets mæng-
der af madspild?
Tilgængeligt eller for-
udbestilling
Hvordan vurderer du/I, at mængden af madspild vil af-
hænge af, om det veganske eller vegetariske måltid altid
skal være tilgængeligt
eller
om det blot skal kunne forud-
bestilles?
Vurderer du/I, at I har et behov for kompetenceudvikling i
forhold til at mindske madspild?
Kompetenceudvikling
Kompetenceudvik-
ling overordnet (8
min)
Kompetenceløft
om-
fang/ressourcer
Vi har talt om kompetencer i forhold til ernæring samt
køkkenfaglige og organisatoriske kompetencer foruden
kompetencer i forhold til madspild.
For at få et samlet overblik over behovet og omfanget,
så kunne jeg godt tænke mig at vi prøver at tale om,
hvordan sådan et kompetenceløft kunne se ud hvis I
skulle kunne håndtere et krav om, at det altid skulle
være muligt for jeres brugere at få et vegansk måltid -
tag gerne jeres eventuelle erfaringer med kompetence-
løft med i overvejelserne.
Skal alle områderne kombineres i samme kompetence-
løft (kompetencer i forhold til ernæring, køkkenfaglighed,
organisering og madspild)?
Hvordan forestiller du/I dig/jer, at det kunne foregå?
(praktiske kurser, teoretiske kurser, vidensdeling, andet)
Hvem kunne du/I forestille dig/jer skulle stå for et sådant
kompetenceløft?
Skal alle medarbejdere deltage (måske kun nogle på
dele/områder af kompetenceløftet?)
Hvor mange dage vil et kompetenceudviklingsløft tage?
Ville det være realistisk for jer at sende medarbejdere af
sted i dette omfang?
Hvordan ville et sådant kompetenceløft blive finansieret?
(særlige tilskud, fonde mm)
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
69
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0070.png
Hvilken betydning tror du det ville have, at personalet fik
øgede kompetencer på området?
Ville dine overvejelser om kompetenceløft være påvirket
af om et plantebaseret måltid altid skulle være tilgænge-
ligt eller om det blot skulle kunne forudbestilles?
Ville dine overvejelser om kompetenceløft være påvirket
af om løsningen blev vegansk eller vegetarisk?
Økonomi (13 min)
Råvareudgifter
Vi har I vores projekt også fokus på, hvilke konsekven-
ser et krav om et vegansk måltid vil have på udgifter til
råvarer. Hvilke økonomiske konsekvenser vurderer du/I,
at et krav om et vegansk måltid vil have for køkkenets
samlede råvareindkøb?
(udtryk evt. dette ved at angive
en ændring i procent)
Vil en ændring af råvareudgifter afhænge af om det er
en vegansk eller vegetarisk løsning?
Vil en ændring af råvareudgifter afhænge af om det ve-
ganske eller vegetariske måltid altid skal være tilgænge-
ligt eller om det skal forudbestilles?
Øvrige udgifter/res-
sourcer
Udover udgifter til råvarer og kompetenceløft, hvad ser
du/I ellers for dig/jer af udgifter, hvis I skal til at leve op til
et krav om altid at servere et vegansk måltid?
Tid/personale
Madspild
Nyt udstyr
Ombygning (evt. pga. pladsmangel?)
Andet
Hvad tænker du/I er de største poster af dem, du/I har
nævnt - og her må du også gerne tænke på kompeten-
celøft og udgifter til råvarer?
Hvilken betydning vil du umiddelbart vurdere, at et krav
om et vegansk måltid vil have for den gennemsnitlige ku-
vertpris?
(udtryk evt. dette ved at angive en ændring i
procent eller en andel af den samlede kuvertpris)
I hvilken grad vil de økonomiske konsekvenser afhænge
af om det er en vegansk eller vegetarisk løsning?
I hvilken grad vil de økonomiske konsekvenser afhænge
af, om det veganske eller vegetariske måltid altid skal
være tilgængeligt, eller om det skal forudbestilles?
Tidligere anvendte res-
sourcer
Spørgsmål til respondenter der allerede i dag tilbyder ve-
ganske og/eller vegetariske måltider
70
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0071.png
Har I fået tilført økonomiske ressourcer for at kunne om-
stille jeres produktion til at kunne tilbyde vegetariske
og/eller veganske måltider?
Hvilke ressourcer har det krævet, at gøre jer i stand til at
kunne tilbyde vegetariske og/eller veganske måltider?
Afslutning (5 min)
Tak for deltagelse!
Den videre proces
Så er vi ved at være ved vejs ende. Har du noget, du øn-
sker at sige eller tilføje her til sidst?
Vi skal nu i gang med at se på resultaterne, og så skriver
vi efterfølgende en rapport som Regeringen skal bruge,
når de skal træffe en beslutning om, hvorvidt det skal
være en mulighed at få et plantebaseret måltid, når man
spiser mad fra et offentligt køkken.
Tusind tak for din hjælp
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
71
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0072.png
Bilag 2. Kosttilskud til
vegetarer og
veganere
Bilag 2.1
Anbefalede kosttilskud til vegetarer
Anbefaling til børn under 2 år der spiser vegetarisk
Børn under 2 år, der ernæres vegetarisk, bør tilbydes et dagligt kosttilskud med jern i form af
dråber, ca. 8 mg, i perioden 6-12 måneder, for at sikre tilstrækkelig jernindtagelse i overgangs-
perioden fra modermælk til familiens mad (Sundhedsstyrelsen, 2019).
De kosttilskud, der anbefales til veganere kan også være relevante for vegetarer, der kun spiser
meget lidt æg og mejeriprodukter.
Bilag 2.2
Anbefalede kosttilskud til veganere
Nedenstående anbefalinger for kosttilskud gælder særligt for veganere, og gælder ud over an-
befalingen om D-vitamin tilskud for den generelle befolkning. Nedenstående kosttilskud kan
også være relevante for vegetarer, der spiser lidt æg og mejeriprodukter.
Anbefaling til voksne der spiser vegansk
2 µg vitamin B12 pr. dag
Anbefaling til børn (fra 2 år) der spiser vegansk
En børnevitamintablet, der indeholder:
Vitamin B12:
0,8 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 2-5 år)
1,3 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 6-9 år)
2,0 µg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 10 år)
Calcium:
500 mg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 2-9 år)
750 mg pr. anbefalet daglig dosis (børn fra 10 år). Tilskuddet af calcium kan tages som et se-
parat tilskud, hvis børnevitamintabletten ikke indeholder calcium. Separate calciumtilskud findes
som tabletter og som brusetabletter.
Anbefaling til børn (under 2 år) hvor forældre insisterer på, at de spiser vegansk
Børn under 2 år, der ernæres vegansk eller vegetarisk med ingen eller sparsom brug af mælke-
produkter og æg, skal ammes eller have modermælkserstatning i mindst to år.
B12-vitamin
Børn i familier, der lever vegetarisk med ingen eller sparsom brug af mælkeprodukter og æg,
skal i lighed med børn, der ernæres vegansk, have tilskud af B12-vitamin med henblik på at
forebygge B12-vitaminmangel, som kan give irreversible neurologiske skader hos barnet.
72
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Det skal bemærkes, at 1 µg B12-vitamin dagligt er en vedligeholdelsesdosis, der forudsætter,
at barnets mor har haft normalt niveau af B12-vitamin under graviditet og amning. Såfremt dette
ikke er tilfældet, skal barnet have tilskud tidligere end 6 måneder, hvilket bestemmes hos prak-
tiserende læge eller pædiater, afhængigt af moderens og barnets B12-vitamin-status.
Tilskud af B12-vitamin gives i form af en fint knust børnevitamintablet indeholdende 1 mikrogram
B12-vitamin dagligt. Den knuste børnevitamintablet bør gives fra barnet starter på skemad og
senest fra 6-månedersalderen. Ved at anvende børnevitamintabletter sikres barnet også tilskud
af de vitaminer og mineraler, det i øvrigt er i risiko for at mangle, herunder jern, calcium og zink.
Til børn, som fortsat ammes i overgangsperioden, og som ikke får modermælkserstatning, bør
forældrene supplere med jerntilskud i form af dråber, ca. 8 mg dagligt i hele perioden.
Spæd- og småbørn, der får en knust børnevitamintablet, skal ikke have jerndråber, såfremt bør-
nevitamintabletten indeholder 8 mg jern pr. anbefalet daglig dosis (Sundhedsstyrelsen, 2019).
Fødevarestyrelsen / Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
73
MOF, Alm.del - 2022-23 (2. samling) - Bilag 79: Undersøgelsen ’Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
2650853_0074.png
Plantebaserede måltider i offentlige køkkener
Undersøgelse ved Fødevarestyrelsen
Fødevarestyrelsen
Stationsparken 31-33
2600 Glostrup
www.fvst.dk