MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Miljø- og Fødevareudvalget 2019-20
MOF Alm.del Bilag 671
Offentligt

NaturGræsMælk

Forvandling af naturarealer

til højværdi fødevarer

Lasse Solheim

Henrik Sønksen

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

NaturGræsMælk

Forvandling af naturarealer

til højværdi fødevarer

Lasse Solheim

Henrik Sønksen

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Indhold

5 Forord

6 Kapitel 1

Hvorfor naturgræsmælk?

22 Kapitel 2

Produktion af mælk på

hø og græs fra naturarealer

50 Kapitel 3

Forarbejdning og afsætning

af mælk og ost fra naturgræs

66 Kapitel 4

Smagen af mælk produceret

på græs og hø fra Tude Ådal

78 Kapitel 5

Forretningsmodeller for

produktion af mælk på naturgræs

90 Kapitel 6

NaturGræsMælk

erfaringer og perspektiver

94 Litteraturliste

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Forfatterne

Forord

Mælk produceret på naturgræs får ekstra smag og

giver nogle af de ypperste oste samt meget sunde

dyr. Det praktiseres i Alperne og i stigende grad

andre steder i verden.

Vores vision er, at der i Danmark også skal produceres mælk på naturens

præmisser, med en forretningsmodel for kvægbrugeren og mejeriet. Det har

vi testet gennem projektet “Mælk på økologisk naturgræs”. Erfaringerne er

analyseret og samlet i denne bog.

Det handler ikke kun om mælk, men om et paradigmeskift hvor vi udnytter

naturarealer til fødevareproduktion, samtidig styrker bæredygtigheden

og reducerer klimabelastningen. I tillæg forbedres smagen, oprindelse

tillægges værdi, og mejerihåndværk afløser standardiseret masseproduk-

tion. Endelig vil vi genskabe et landskab med græssende dyr. Det giver nye

udfordringer og nye muligheder, som diskuteres gennem bogen.

Bogen skal motivere og inspirere kvægbrugere til at bruge naturarealer

og lavbundsjorder, som pga. klimahensyn tages ud af landbrugsdrift i de

kommende år.

Deltagerne i projektet var Tøvestensgaarden, Ostebørsen og Københavns

Universitet, Institut for fødevarevidenskab samt Viventes. Projektet blev

støttet af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP).

Bogen udtrykker forfatternes viden, erfaringer og synspunkter, den er ikke

nødvendigvis dækkende for GUDP eller de øvrige projektdeltageres holdning.

Henrik Sønksen

Agronom og har gennem karrieren

arbejdet med læring, organisations-

og forretningsudvikling inden for

landbrug og fødevarer.

Lasse Solheim

Agronom og Master Adult Learning.

Lasse arbejder med læring og

udviklingsprojekter i fødevare-

sektoren i ind- og udlandet.

Viventes

Konsulentfirmaet Viventes alias Henrik Sønksen og Lasse Solheim, arbejder

sammen med fødevarevirksomheder og netværk, hvor vi sætter smag, mad-

håndværk, bæredygtighed og mangfoldighed på sporet og bordet. Viventes søger

gennem projekter at udvikle nye forretningsområder sammen med iværksættere

såvel som veletablerede fødevarevirksomheder. Vi har skrevet en række bøger,

som du kan læse på

viventes.dk

Lasse Solheim & Henrik Sønksen

Forord

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 1

1.1 Græsmælk i udlandet

Mælk produceret udelukkende på naturgræs, og hø om vinteren, giver ekstra

smagfuld mælk, nogle af de ypperste oste og det bedste smør i verden. Vi

kender græsmælk og de store gourmetoste som ex. Comté fra Alperne, men

også i USA er man begyndt at fremstille konsummælk, yoghurt og oste på

græsmælk, som er en “low input” produktion uden brug af kraftfoder, majs

og ensilage – kun græs og hø. Desuden er der indikationer i litteraturen for

særlige ernæringskvaliteter i mælken, der bl.a. har et optimalt omega 3:6

forhold.

Græsmælk er et voksende marked i Østrig, Tyskland, USA og Canada,

hvor det er blevet en både grøn og kommerciel succes for et større antal

landmænd og mejerier som ex. Organic Vally og Maple Hill Creamery med

sloganet “Milk the way nature intended” og med konceptet ”NO CORN, NO

GRAIN - JUST GRASS”. I EU-regi kan man brande mælken som ”hømælk”,

som især produceres i Tyskland og Østrig. Mejerier som ex. ”Naturkaeserei

Tegernsee Land” producerer efter disse EU-regler for hømælk (2016).

Mærkningen kræver mindst 75% hø- og græsfodring (målt på tørstof) og

absolut ingen ensilage.

Hvorfor

naturgræsmælk?

I dette kapitel sætter vi scenen for udvikling af

produktions- og forretningsmodeller for mælk

produceret på naturgræs. Der er udenlandske

erfaringer, der indikerer positive effekter på

mælkens smagskvalitet, humanernæring og

dyrevelfærd, når vi fodrer dyrene med det, de

er skabt til at spise – naturgræs. Der er desuden

et stigende pres for at nedsætte klimaaftrykket

for kød og mælk. Derfor er det interessant at

udforske potentialer og barrierer for produktion

og afsætning af naturgræsmælk i Danmark.

Smagen

Vi ved fra gastronomien og litteraturen, at den mest smagfulde mælk og

ost får man fra dyr, der græsser naturområder. Vi ved også, at mælken skal

behandles så skånsomt som muligt, det vil sig uden homogenisering og

pasteurisering. Pasteurisering er dog et lovkrav i Danmark.

I USA, Norge, Tyskland og Storbritannien opleves en revolution i den

alternative mejerisektor, med betegnelser som ”grass fed”, “heumilch”,

”artisan”, ”craft”, ”farm cheese”, ”handmade”. Forbrugerne vil have smag

og nye differentierede kvaliteter. De vil vide, hvor maden kommer fra, og

hvordan den er produceret. I velassorterede madbutikker kan man se,

at denne trend også gælder mange mælkeprodukter. Projektet søger at

ramme disse trends.

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Human ernæring og græsmælk

De amerikanske mejerier ex.

Organic Valley

beskriver deres græsmælk som:

”Organic Grass-fed Milk Is More Nutritious. It’s Science”.

De refererer blandt

andet til, at græsmælk har et højere indhold af omega-3, samt et sundere

forhold mellem omega 3 og omega 6 fedtsyrer. Da den totale mængde

omega-3 fedtsyrer i mælk generelt er på et ret lavt niveau, har det måske ikke

den store betydning som kilde til omega-3. Forskerne, som Organic Valley

henviser til, anbefaler at man spiser fiskeolie, hvis man mangler omega-3

(Benbrook et al, 2018).

Problemstillingerne og potentialerne ved brugen af naturgræs til mælke-

produktion var så interessante, at Københavns Universitet, Institut for

fødevarevidenskab ved professor Fergal P. Rattray og lektor Mikael Agerlin

Petersen har deltaget i projektet og lavet analyser af mælkens smag og fedt-

syresammensætning, se kapitel 4.

og afgræsning af naturarealer fremmer derfor både bæredygtighed og de

landskabelige værdier.

De udenlandske positive erfaringer med produktion af naturgræsmælk i

kombination med det stigende areal af naturområder i Danmark, er med-

virkende til at skabe drømmen og muligheder for at lave dansk økologisk

mælk af græs fra naturområder.

I forhold til bæredygtighed og klimapåvirkning har SEGES ved Frank

Oudshoorn og Anke Stubsgaard analyseret mælkeproduktionen på basis

af naturgræs som grovfoder, se kapitel 2.

1.2 Danske inspirationskilder til græs- og hømælk

Økologisk hø-ost fra Naturmælk

Økologisk hø-ost fra Naturmælk bliver produceret på mælk fra køer, der får

kulturgræs med 7 forskellige urter til at give ekstra smag i mælken. Køerne

får friskt græs om sommeren og hø om vinteren.

Naturmælk var pioneren, der genintroducerede høfodring, urter i græs-

marken og producerer i dag den lækre danske hø-ost.

Dyrevelfærd

Når dyrene lever naturligt, spiser græs og hø, samt går på friland, pro-

ducerer de mindre mælk end højt ydende industrikøer, men koen bliver

sundere og lever længere. Køer, der lever af naturgræs malker 6- 7.000 kg

mælk årligt, hvilket svarer til ca. 70 pct af ydelsen for en almindelig dansk

malkeko.

Græsmælk fra Tude Ådal, tappet og solgt hos Ostebørsen

kun et par km fra gården. Foto: Liv Møller Kastrup

Naturen

Miljø- og Fødevareministeriet (2016) estimerer, at Danmark har 110.000 ha

overdrev og enge, der har behov for at blive græsset for at bevare habita-

terne, biodiversiteten og den landskabelige værdi. Derudover forventer Kli-

mapartnerskabet for Fødevare- og Landbrugssektoren (2020), at der frem

til 2030 skal udtages yderligere ca. 150.000 ha lavbundsjorde for at mindske

klimabelastningen. Det betyder, at der vil være store græsarealer, der frem-

over ikke skal udnyttes i det intensive moderne landbrug. Det åbner til

gengæld mulighed for nye ”low input” produktionssystemer, som projektet

udvikler et eksempel på.

Fjernelse af næringsstoffer ved afgræsning og høslæt fra sårbar natur er en

væsentlig faktor i forhold til naturpleje og biodiversitet. Dyr i landskabet

”Græsmælk” fra Thise Mejeri

”Græsmælk” fra Thise Mejeri er en mælketype, der produceres af økologiske

køer på gården ”Hvanstrup”. Køerne æder græs, græsmarksprodukter og

urter fra marken. Ingen korn, ingen majs, ingen soja, men udelukkende

foder, som koens fordøjelsessystem er indrettet på at fordøje.

Holistisk afgræsning - de evige græsmarker

Ved holistisk afgræsning henter køerne størstedelen af foderet på marken i

sommerhalvåret. Markerne deles op i mange små folde, som køerne i samlet

flok afgræsser kort og koncentreret. Efter hver malkning lukkes de ud på

en ny fold med saftigt græs, mens det afgræssede stykke får lov til at hvile

i 25-60 dage.

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Græssets lange hvileperiode og det, at det aldrig bliver bidt i bund, giver god

fotosyntese i bladmassen, så græsset kan udvikle et dybt rodnet. Samtidig

sætter køernes trampen i halvhøje græs skub i omsætningen af nedtrådt

græs, som er godt for mikroorganismerne, for jordens kulstofindhold og

dermed frugtbarheden.

Holistisk afgræsning praktiseres eksempelvis af Svanholm Gods.

Definition af naturgræs

Projektets naturgræsmælk produceres på græs og hø fra naturarealer i Tude

Ådal, som aldrig har været i omdrift (pløjet), gødet eller sprøjtet (”low input”

foderproduktion). Engene er natur, der har en artsrig sammensætning af

græsser og urter.

Vi bruger ordet ”naturgræs” for at adskille det fra de mere almindelige græs-

marker, som indgår i landbrugets sædskifte, hvor kulturgræsser, kløver og

andre urter bliver sået, gødet og plejet for at få et højt udbytte.

Foto: Moa Nordahl

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Case

Naturkäserei

Tegernseer

Land

– en inspirationskilde til

naturgræsmælk

I 2007 besluttede et dusin mælkeproducenter

fra Tegernsee-regionen at vende ryggen til

fødevareindustrien og i stedet bygge deres

eget mejeri, sætte egne vilkår for landbrug,

produktkvalitet og markedsføring.

Tegernsee ligger i Foralperne i Sydtyskland, hvor man har traditionelle

familielandbrug med malkekøer, der græsser de grønne naturbeskyttede

Alper. Landmændene oplevede, at hømælken de producerede, ikke blev

værdisat tilstrækkeligt for dens smag og kvalitet. Prisen for mælk var i frit

fald, og et helt erhverv og region var ved at lukke.

Landmændene gik sammen med lokalbefolkningen, hvor 1745 personer

købte aktier for samlet 5 mio., EURO hvilket gjorde det muligt at skabe

et nyt moderne mikromejeri Naturkäserei TegernseerLand, med butik og

‘Gaststub’n’.

I dag har mejeriet 22 leverandører med tilsammen ca. 400 køer, der gen-

nemsnitligt producerer 6.500 kg mælk årligt. Mejeriet har 16 ansatte til

produktion, salg, logistik, butik, restaurant samt guidede ture og events.

Naturkäserei er i dag en turistdestination.

Hømælken kommer fra køer, der udelukkende fodres med frisk græs og

urter om sommeren og hø om vinteren samt en lille smule korn.

Ostekælder hvor ostene modnes. Foto: Lasse Solheim

Foto: GBR (Julia Schmidt /Nikolas Hagele)

Den friske hømælk leveres fra gården direkte til mejeriet, hvor den for-

arbejdes håndværksmæssigt. Den nærmeste gård ligger kun 500 meter fra

mejeriet. Den længste rejse er fra en gård, som ligger 15 kilometer væk.

Hvad gør hømælken unik? Det er dens naturlige smag, den specielle mikro-

bielle status. Det betyder at hø-mælken kan behandles uden tilsætnings-

stoffer og konserveringsmidler, uden høje temperaturer. Det giver en særlig

smag, tekstur og helt naturlige produkter.

Landmændene er vendt tilbage til deres rødder og landbrugstraditioner.

Det betyder, at de er nødt til at bruge mere tid og kræfter på deres landbrug,

men det opvejes af stoltheden over at producere kvalitet og det styrker

sammenholdet i lokalsamfundet.

Yderligere information: Naturkäserei Tegernseer Land

Mikromejeri i Sydtysk kvalitet, kobberkar og

stor ostepresse. Foto: Lasse Solheim

Foto: GBR (Julia Schmidt /Nikolas Hagele)

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

1.3 Ostebørsen

Ostebørsen er en virksomhed, der finder, importerer og modner gårdoste

fra Alperne og Sydeuropa og sælger dem til specialbutikker, restauranter

og kantiner i Danmark.

Da bølgen med lokale fødevarer, for år tilbage rullede over Danmark,

begyndte kunderne at spørge:

”Hvorfor er disse fantastiske oste ikke danske?”.

Henrik Kastrup fra Ostebørsen tog udfordringen op, startede bilen og kørte

ud til Tøvestensgaarden, hvor han lærte Michael Andersen at kende. De to

kreative mennesker blev hurtigt enige om, at det skulle prøves.

”Hvorfor er disse

fantastiske oste ikke danske?”

Ostebørsens nye mikromejeri blev bygget til formålet og taget i brug i

marts 2017 med mælk fra de første naturgræskøer. Mejeriet ligger kun få

kilometer fra Tøvestensgaarden, og det var her, mælken skulle forarbejdes

til de ypperste oste. I første omgang produceredes konsummælk og friskoste

for at have et hurtigt cash flow, men på længere sigt kom også mere faste og

modnede oste til.

En del af idégrundlaget var, at mikromejeriet blev etableret som en iværk-

sættervirksomhed, der var indlejret i Ostebørsen A/S, og som på den måde

allerede ved opstart havde afsætningskanalerne til high-end-markedet i

restauranter, kantiner og gourmetsupermarkeder på plads. Hele opstarts-

produktionen på 500 liter mælk dagligt kunne dermed afsættes til den høje

pris i markedet, gennem eksisterende salgskanaler. Tøvestensgaardens

produktion steg i løbet af 2 år til 2500 liter/dag. Dette var langt ud over

mikromejeriets kapacitet og kaldte dermed på flere afsætningskanaler.

Naturgræsmælken blev derfor fra 1. januar 2019 leveret til Naturmælk,

Øllingegaard Mejeri, som nu dagligt henter og håndterer mælken. Natur-

mælk markedsfører naturgræsmælken som »Single Farm«. Ostebørsen

fremstiller fortsat specialoste af naturgræsmælken fra Tøvestensgaarden.

Foto: Liv Møller Kastrup

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Case

1.4 Drømmen om at lave græsmælk fra Tude Ådal

Mie og Michael Andersen, som driver Tøvestensgaarden, kunne se at den

traditionelle mælkeproduktion vil blive udfordret på sigt. De søgte i 2016

sammen med Henrik Kastrup, Ostebørsen at gå nye veje ved at producere

naturgræsmælk, som Ostebørsen kendte fra Alperne og Sydeuropa.

Fontina

– en inspirationskilde til

danske naturgræsoste

Fontina ost er blevet produceret i Valle d’Aosta i

de Norditalienske Alper siden det 12. århundrede.

I dag er Fontina DOC-mærket og må kun

produceres i området Valle d’Aosta efter

regler, som i hovedtræk er:

•

Osten skal produceres af mælk af de rødplettede køer fra Valle

d’Aosta – en robust kombinationsrace, der giver både kød og mælk.

Produktionsniveau 3.500 kg/årligt

Køerne fodres på græs og hø samt tilskudsfoder om vinteren

– ingen ensilage

Køerne skal på Alpen (sæter) mindst 3 mdr. om sommeren på

græsning 1800-2500 meter over havets overflade.

Osten laves på råmælk (upasteuriseret mælk), max. 2 timer

efter malkning

Osten skal lagres i mindst 3 mdr. før den må stemples Fontina

Smagen i Fontina-osten, afspejler alpevegetationen, urter, græs

og den rene natur.

Fontina modnes i grotter, vaskes, saltes(strøsalt) på overfladen

og vendes.

Fodermesteren Lars Bo serverer naturgræshø til de

120 økologiske køer. Foto: Liv Møller Kastrup

Deres vision var at skabe en dansk produktion og afsætning af økologisk

naturgræsmælk med gastronomisk smagskvalitet, dyrevelfærd og natur-

pleje af Tude Ådal, som ellers lå ubrugt hen og var ved at gro til med krat.

Produktionen af naturgræsmælken foregår på en selvstændig gård, som

drives af kvæglandbruget Tøvestengaarden, der i forvejen havde en

eksisterende besætning på 250 Holstein køer. Ved at placere den økologiske

græsmælksproduktion i så tæt en relation til en eksisterende mælkepro-

duktion opnås stordriftsfordele og dermed en effektiv produktion af mælk

baseret på naturgræs fra Tude Ådal.

•

Tidslinjen for opbygning af produktion og afsætning af naturgræsmælken

2016

• Ideudvikling / Koncept

• 2 testkøer på engen

2017

2018

• GUDP Projekt

2019

2020

2021

• Opstart, opbygning af besætning til 80 køer – besætning udvides til 120 græskøer

• Forpagter gården (Mærksvej 8), tilpasning produktionskoncept

• Omlægning til økologi

• KU, Måling af smag og fedtsyrer

• Mælk leveres til Ostebørsens Gårdmejeri

• Opbygning af Ostebørsens mejeri

• Mælk leveres til Øllingegaard Mejeri

• afsætning food service

Billedet viser fælles modning af op til 150.000

Fontina oste på én gang i en gammel kobbermine

i Valle d’Aosta. Foto: Lasse Solheim

• Udvikling af græsmælksoste, afsætningskanaler

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

1.5 Delkonklusion

Naturgræsmælk er en ”low input” produktionsform, der på nuværende

tidspunkt stort set ikke praktiseres i Danmark. Der er ikke opdateret dansk

viden på området. Vi kan skele mod Alperne og USA, hvor de laver noget

lignende, men deres viden og erfaringer skal tilpasses vores danske bredde-

grader. Så en del af pionerarbejdet er at finde ud af, hvordan naturgræs-

mælk produceres og bliver en forretning i Danmark.

Michael Andersen, Tøvestensgaarden og Henrik Kastrup, Ostebørsen er

passionerede iværksættere, der har brugt rigtig mange arbejdstimer på

at udvikle mælkeproduktion, osteproduktion og afsætning. Vi har haft

Københavns Universitet og SEGES til at måle og analysere.

I de følgende kapitler har vi samlet erfaringerne fra projektet ”Mælk på

økologisk naturgræs - forarbejdning, afsætning, smag”. Produktion af

naturgræsmælken gennemgås og diskuseres i kapitel 2. Mens Ostebørsens

mejeridrift og afsætningen tages op i Kapitel 3. I kapitel 4 gennemgås måle-

resultater for naturgræsmælkens smag og fedtsyresammensætningen af

Københavns Universitet. Sidst i bogen giver vi et overblik over forretnings-

modellerne i værdikæden.

Kort over Tude Ådal

Tude Ådal og området omkring Trelleborg er fredet (inden for grøn markering)

for at sikre biodiversitet, landskabelige og kulturhistoriske værdier i området samt

sikre offentligheden adgang til området. Størstedelen af høhøsten og kviernes

afgræsning foregår i det fredet område samt langs Vårby Å, som støder til Tude Å.

Tude Å tæt ved

udløbet i Storebælt.

Foto: Moa Nordahl

Kapitel 1. Hvorfor naturgræsmælk?

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 2

Produktion af mælk

på hø og græs fra

naturarealer

Dette kapitel er fortællingen om familien Andersens

arbejde med at udvikle produktionen af mælk på

basis af foder fra naturarealer. Der er potentialer, men

også barrierer i denne oprindelige produktionsform,

hvor man høster foder fra naturarealer, der ellers

ligger ubrugte hen og gror til.

Michael Andersen med en

nyfødt kalv på Tøvestensgaarden

Foto: Moa Nordahl

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

2.1 Tøvestensgaarden – et landbrug i naturens tjeneste

Kvægbruget og især de sortbrogede malkekøer er familien Andersens

hjerteblod. Igennem generationer har familien været at finde på dyrskuer,

hvor de har høstet et utal af medaljer for deres enestående avlsarbejde. Bag

bedrifterne står familien Andersen, der nu tæller tre generationer i alderen

3 til 66 år.

Kvægbruget Tøvestensgaarden består af en konventionel besætning med

250 Holstein, samt en økologisk græsmælksbesætning med ca. 120 Holstein

køer på en gård i nærheden. Det betyder, at der er rigtig meget viden og

kompetencer om mælkeproduktion samt stordriftsfordele med maskiner

og personale, der gør produktionen af græsmælken effektiv.

Mælken fra de 20 køer leverede Tøvestensgaarden til Ostebørsens Gård-

mejeri, der nu stod færdigbygget i Vemmelev, kun 3 km fra gården. Det kan

man kalde hyperlokal græsmælk. Løbende er produktionen udvidet, så

Tøvestensgaarden nu har 120 græskøer og leverer til Øllingegaard Mejeri i

Nordsjælland og Ostebørsen.

Konceptet for græsmælk lægger sig op ad EU hømælksdirektiv. Græskøerne

på Tøvestensgaarden skal spise ca. 75% af foderet som økologisk græs, hø og

urter. Køerne får ingen ensilage, men dog lidt korn, kraftfoder og mineral-

blanding for at afbalancere foderet.

I forhold til valg af korace, ville det mest oplagte være at vælge en mere

robust kombinationsrace, som Simmental, der bruges i Alperne til mælke-

produktion på naturarealer. Men på Tøvestensgaarden har de en passion

for Holstein gennem mange års avlsarbejde. De er vant til at passe disse dyr

og derfor valgte de i første omgang at udforske Holstein køers egenskaber

til produktionen af græsmælk. Det fungerer godt, selvom køerne genetisk

er gearet til at producere 12.000 l mælk årligt. En udfordring er dog, at

Holstein køerne let malker huldet af sig. Fodermesteren skal passe meget

på, at køerne får nok let fordøjeligt foder, som kan være svært med et stort

basisfoder af enghø.

Planen var oprindeligt, at græskøerne skulle gå på engene langs Tude Ådal

om sommeren og skulle malkes med et mobilt malkeanlæg. Men engareal-

erne ligger spredt, er fugtige og dyrene træder jorden op. Derfor valgte

Tøvestensgaarden at malke køerne i malkestalden. Køerne har fri adgang

til græsmarker omkring gården døgnet rundt i sommerhalvåret. Desuden

har de fri adgang til høfoder ad libitum i stalden – året rundt.

Hvorfor omstille Tøvestensgaarden til græsmælk?

Tøvestenen

Når tjenestefolkene fra Valbygaard Gods gik til kirke i

Hejninge, var der midtvejs en bakketop med en stor sten,

hvor man tog sig et kort hvil. Derfra ”Tøvestenen”.

I 1871 flyttede en af gårdene ud fra Hejninge landsby og blev

lagt ved Tøvestenen og tog derfra navnet ”Tøvestensgaarden”.

Tøvestensgaarden tager udfordringen op og går nye veje, så landbruget

får flere funktioner end blot at producere mælk og kød. Derudover ønsker

de også at producerer naturpleje, bioenergi, bruge lokale naturressourcer,

som ellers ligger ubrugt hen, højne dyrevelfærden, samt give kunderne

oplevelser på landet.

Efter Tøvestensgaarden startede med de økologiske græskøer, er klima-

debatten blevet endnu mere aktuel. Samfundet stiller krav om, at landbruget

nedsætter klimabelastningen.

De 2 testkøer på engen, som blev startskuddet til produktion af

den økologiske græsmælk fra Tude Ådal. Foto: Liv Møller Kastrup

Produktionskoncept – naturgræsmælk

I sommeren 2016 startede Tøvestensgaarden med 2 køer på græsengene,

hvor fodermesteren morgen og aften i en måned malkede med hånd, mens

han sloges med fluer og myg. Det blev hurtigt klart, at mælken smagte

anderledes. og at laboratoriet kunne måle et højere indhold af blandt andet

omega-3-fedtsyrer.

Tøvestensgaaardeni forpagtede i 2017 gården Mærskvejen 8 ved Vemmelev

(Tøvestensgaardens Øko-produktion), hvor de etablerede en besætning

nummer to med økologiske græskøer. De startede i det små med 20 køer i

en gammel klassisk løsdriftsstald, der blev sat nødtørftigt i stand.

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

2.2 Biodiversitet

Min lillebror Karsten gik i gang med at lave en liste over de urter og planter,

der var på markerne. Det var meget primitivt, for vi havde ingen oversigter

over urterne. ”Drop det!” sagde folk, men det ville vi ikke. Vi vidste ingenting

om urter og latinske navne, så vi sad og Googlede og syntes, at det lignede

både den ene og den anden plante.

Men så kom vi ved et tilfælde i kontakt med en pensioneret botaniker, der en

gang imellem gik og slog græs ved Flakkebjerg, som er et forskningscenter

for planter. Han kendte de fleste urter og de latinske navne, og han hjalp os

med at få et overblik.

I samarbejde med flere af de andre lodsejere er vi nu i gang med at lave en

plejeplan med minivådområder for gården og engområderne, som drives af

Tøvestensgaarden fortæller Michael Andersen.

Fodermester Lars Bo organiserer urter og græsser

fra de forskellige engarealer for at få et overblik over

artssammensætningen. Foto: Tøvestensgaarden

2.3 Wraphø og bigballer

Plantesammensætningen varierer rigtig meget på engområderne i Tude

Ådal. Der er områder med siv og områder med det fineste enggræs. Der-

for har de fået maskinstationen til at sætte en snitter på bigballepresseren,

som snitter høet i grove stykker. Det koster lidt ekstra energi, men det gør

det lettere at blande foderet, så køerne får et passende mix af let fordøjeligt

enghø blandet med siv og modent græs.

Vi konserverer naturgræsset som wraphø. Det har den fordel, at ballen

pakkes lufttæt ind, så en evt. fugtig klump græs ikke mugner og dermed

ødelægger hele ballen.

Egentlig ville de hellere have en høtørringslade, som nok kunne hæve kvali-

teten af høet og spare en masse plastic. En hølade er dyr i drift og kræver en

stor investering og må vente.

Fra venstre til højre:

Wraphø på Tøvestensgaarden, der i 2019 producerede ca.

850 baller hø på engene (400 kg/stk.) og ca. 200 baller fra

højeng-kløvergræs (650 kg/stk.). Foto: Moa Nordahl

Enghø fra tidligt 1. slæt. Høet er snittet, så det undgås,

at køerne sorterer i foderet. Foto: Lasse Solheim

Engene langs Tude Ådal har aldrig været opdyrket. Her vokser

de samme arter af græs og urter, som da Harald Blåtand

byggede Trelleborg omkring år 980. De mange forskellige

urter, der er i foderet, giver mælken og græsmælksosten

en naturlig og intens smag. Foto: Moa: Nordahl.

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Engene ved Tude Å, som forsyner græskøerne med hø. Læg mærke til den store variation i plantesammensæntngen. Foto: Moa Nordahl

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

2.4 Fodring med naturgræshø

I starten var det vanskeligt at få køerne til at spise tilstrækkeligt græs og hø.

Køerne malkede huldet af sig og blev magre. I løbet af 3 år er køerne blevet

bedre til at spise de store rationer græs og hø, og de er kommet i væsentlig

bedre huld. De har kvitteret med en højere vægt og ydelse.

Mulige forklaringer på det øgede foderoptag af græs og hø kunne være:

•

Køerne kom inden projektstart fra en konventionel besætning og var

vant til en foderration af majsensilage og kraftfoder. De skulle derfor

vænne sig til at leve af naturgræs og hø, som kræver rigtig meget

drøvtygningsarbejde.

Hø fra engene er i løbet af de 3 år blevet af bedre kvalitet med højere

fordøjelighed. Indholdet af siv er blevet mindre efterhånden, som

der er høstet hø på engene i flere år.

Vommen udvides og omstilles til at omsætte et stort volumen af hø

og græs.

Vommens mikrobielle sammensætning udvikles med tiden, så den

bedre kan omsætte de store rationer af naturgræs.

•

Hø og græs andelen af foderrationen svinger pt . mellem 60-70 pct. af tør-

stoffet. Målet er, at køerne skal leve af minimum 75 pct. naturgræs/hø på

årsbasis, men det kan være en udfordring at fodre køerne med enghø, som

varierer meget i ernæringsmæssig kvalitet. Nogle gange er der meget siv i

høet, så er man nødt til at give lidt ekstra korn, for at de bliver mætte. På

grund af den store variation i kvaliteten af græs og hø, er det også svært at

ramme et fornuftigt proteinindhold i foderrationen.

Fodringen styres med fingerspidsfornemmelse, men bagved ligger foder-

planer, der bliver brugt som pejlemærker.

Der er en stor portion høfoder på tallerkenen.

Høballer af varierende næringsværdi sættes sammen i

foderblandevognen med lidt korn, kraftfoder og mineraler

for at afbalancere foderrationen. Foto: Moa Nordahl

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Foderplan sommer 2019

Foder

Kløvergræs

Hø-naturgræs (wrap)

Rug

Kraftfoder

Mineraler og vitaminer

Foderplan vinter 2019

Foder

Hø-naturgræs (wrap)

Hø -naturgræs – 2 slet (wrap)

Hvede

Kraftfoder

Mineraler og vitaminer

TABEL 1. Foderplaner sommer og vinter.

Kg tørstof

6,0

5,9

3,8

2,7

Tøvestensgaarden har opgivet at lave foderanalyser af høet, da det er en

blandet botanisk landhandel, høstet på forskellige tidspunkter og fra

mange forskellige arealer. I stedet kontrollerer Michael hele tiden mælkens

ureatal og kikker på glansen i køernes pels, kokassernes konsistens, mv.

Det giver en indikation for at afbalancere høfoderet med evt. ekstra korn

og dansk rapsskrå.

Mælkeproduktion på græs og hø er stadig ny for Tøvestensgaarden. De

prøver hele tiden at blive klogere og bedre til at passe græskøerne. Fodring

med naturgræshø kræver en dygtig fodermester, der har øje for foderets

kvalitet og køernes dagsaktuelle behov.

somt voksende plantearter som f.eks. orkideerne. Høslæt bidrager således

til biodiversiteten.

Tøvestensgaarden er vejrmæssigt godt stillet, idet Tude Ådal ligger i Store-

bæltsregionen, som har et relativt tørt og solrigt klima – godt til høproduk-

tion. Produktionen er afhængig af, at engene er tørre efter en våd vinter,

og at solen skinner, når der høstes hø. Derfor når græsset de fleste år at

blive ret modent før det første slæt. Det passer egentlig godt sammen med

indholdet af næringsstoffer (forholdet mellem protein og kulhydrater) i det

mere modne græs. Michael mener, at det modne og strukturrige hø giver

de ekstremt sunde græskøer.

I 2020 har Tøvestensgaaarden haft et usædvanligt tørt forår, som tillod tid-

ligt slæt af enghø med høj fordøjelighed, hurtigt omsættelighed og masser af

protein. Det bliver et perfekt foder til at kombinere med årets senere høslæt

med et højt fiberindhold.

Kg tørstof

9,9

1,1

5,0

3,0

Høhøsten i Tude Ådal. Af hensyn til våde enge og

dyrelivet (rugende fugle) høstes det meste af høet ret

sent, omkring Sankt Hans. Foto: Tøvestensgaarden

2.5 Naturpleje og høproduktion på engene i Tude Ådal

Græsning og høslæt holder landskabet åbent og bevarer og udvikler natur-

værdierne i Tude Ådal, så der skabes et autentisk og sammenhængende

landskab, der understøtter vikingeborgens placering i ådalen og vandvejen

mellem Storebælt og Trelleborg.

Høslæt holder træer og buske nede, men hæmmer også de mest hurtigt

voksende og konkurrencestærke plantearter. Derved fremmes de mere lang-

2.6 Høslæt fjerner næringsstoffer fra engene

I Danmark har man historisk altid høstet enghø til at fodre dyrene gennem

vinteren. På den måde flyttede man også næringsstoffer fra engene op på de

højereliggende jorde, hvor staldgødning blev brugt til at gøde kornmarkerne.

I de seneste årtier, hvor engene har ligget ubrugte hen, er denne transport

af næringsstoffer væk fra engene standset, hvorved næringsstofdepoterne i

engene er vokset. Dermed er der skabt en øget udvaskning af de forurenende

næringsstoffer til havet.

Engene tilføres løbende næringsstoffer fra oversvømmelser, drænvand og

luftbåret kvælstof. Vådområder vurderes i gennemsnit at opsamle ca. 265

kg N/ha/år. Langt det meste fosfor i drænvandet er partikelbundet og vil

ved overrisling af engarealer blive fanget i vegetationen eller sedimentere.

(Virkemiddelkatalog for natur, 2019)

Michael Andersen, forklarer besøgende fra Neals Yard

Dairy, London, om græskøerne, der her fodres med hø af

naturgræs, imens de er på stald. Foto Lasse Solheim

Michael Andersen, Tøvestensgaarden, i gang med høhøsten

på engene ved Tude Å, der aldrig har været omlagt eller

kultiveret. Her er alle mulige forskellige urter, det giver

mælken komplekse smagsnuancer. Foto: Moa Nordahl

Tude Ådal dækker omkring 450 ha, hvoraf Tøvestensgaarden græsser og

høster hø på ca. 65 ha. Tøvestensgaarden flytter årligt ca. 10 tons kvælstof,

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

1,2 tons fosfor og 6 tons kalium fra engene i Tude Ådal, som recirkuleres via

køerne og bruges til at gøde de økologiske kornmarker på Tøvestensgaar-

dens højereliggende jord.

i deres plantevalg. Selektionen foregår i højere grad på plantesamfund eller

på udvalgte græsningsområder end på arter. De har svært ved at fravælge

en enkelt dårligt smagende plante, visne plantedele eller små vedplanter.

Græsningsmåden betyder, at plantevæksten skal have en vis højde, for at

de kan få fat med tungen.

Kvæg lægger deres kokasser tilfældigt, hvilket medfører en mosaik af vege-

tation, der nogle steder er høj og næringspåvirket. Kvæg undgår de steder,

hvor de for nylig har efterladt gødning på, men efter nogen tid foretrækker

de igen vegetationen her, da den er friskere og mere næringsrig.

Kvæget æder friske planter og afsætter derefter de halvfordøjede kokasser,

som straks bliver befolket af møgbiller, møgfluer og møgsvampe. Denne

koncentration af liv er et sikkert sted for specialiserede fugle at finde store

insekter. Stær, stork, agerhøne, snepper, tornskader fouragerer typisk i

kokasserne. (Buttenschøn, 2007)

Familiehygge i stalden Foto: Moa Nordahl

Beregning:

Antal dyreenheder/gylle/gødningsproduktion + salg af mælk og kød.

Gylle: 100 dyreenheder a N 140 kg, P 20 kg, K 100 kg = ca. 14 t N, 2 tP og 10 t K.

Mælk: 700 tons á 3% protein = 21 t (råprotein = N x 6,25) = 3,4 t N .

Høst af økologisk kornmark som er gødet med næringsstoffer,

der kommer fra Tude Ådal, via høslæt til græskøernes

gødning, som bringes ud på de høje jorder, hvor de

bliver optaget af kornplanterne. Foto: Roger Starnes

Et skøn er, at græskøerne bidrager med årligt 17 t N, 2 t P, 10 t K som tilføres

de høje jorde. Ca. 60 pct af foderet stammer fra engene, dvs. at Tøvestens-

gaarden årligt flytter ca. 10t N, 1,2 t P og 6 t K væk fra engene i Tude Ådal.

Næringsstoffer der på sigt vil blive udvasket i Storebælt.

Tøvestensgaarden recirkulerer næringsstofferne, der ellers ville ende i

Storebælt. Det er kun muligt pga. opbakningen fra Slagelse Kommune,

naboer og lodsejerne i Tude Ådal, som stiller deres engjorder til rådighed

for høslæt.

Kvæg er så tunge, at de træder hul i plantedækket i de vådere områder. På den

måde dannes der en god mosaik af knolde og huller med vand. Det skaber

en lang række mikrohabitater, der kan rumme et rigt insekt- og planteliv.

Kvæg på græs fjerner ikke så store mængder næringsstoffer ved afgræsning,

som det er tilfældet, når man tager høslæt. Der er altså tydelig forskel på

den naturpleje, som opnås af græssende kvæg versus høslæt på engene.

Men begge dele bidrager til landskabelig såvel som biologisk mangfoldighed.

2.7 Afgræsning med ungdyr – naturpleje af Tude Ådal

Kvier afgræsser engene ved Storebælt og skaber et helt

parklignende overdrev. Foto: Tøvestensgaarden

Tøvestensgaarden lader ungdyrene afgræsse engområderne. Kvæget fore-

trækker græsser og halvgræsser fremfor urter, som udgør ca. tre fjerdedele

af deres føde. Urter og vedplanter udgør nogenlunde ligeligt fordelt resten.

Dyrene afgræsser kun vedplanter i begrænset mængde, men foretrukne

træer og buske kan til gengæld påvirkes hårdt. Nogle af de foretrukne løv-

træer er: pilearter, almindelig røn, dunbirk, asp og æble, og i nogle tilfælde

eg og slåen. Kvæg er gode til at holde tagrør og siv nede, fordi de æder de

friske skud og nedtramper jordstænglerne

Kvæg æder helst ikke planter, som smager bittert - f.eks. ranunkler og

mange af de gule kurveblomster. Da kvæg ikke har fortænder i overmunden,

river de planterne af ved hjælp af tungen. Derfor kan de ikke være så selektive

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Tude Ådal bliver delvis oversvømmet en stor del af vinteren. De oversvømmede enge er på den måde med til

at opsamle næringsstoffer fra drænvand fra områdets dyrkede marker. Foto: Lars Sørensen

Tude Ådal i sommerklæder, med vikingeborgen Trelleborg i forgrunden. Høet høstes på engarealerne langs

Tude Å, som bønderne har gjort det, helt siden Harald Blåtand byggede Trelleborg i år 980. Foto: Lars Sørensen

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

2.8 Sunde græskøer – velfærd

Mange fortalte Michael at han var tossede, når de ville lave mælk på natur-

græs. Men Michael havde en stærk mavefornemmelse for, at det ville blive

godt for dyrene, idet koens natur er at spise græs. Det er først de seneste 100

år, man har fodret køer med majs, kraftfoder og ensilage.

Der gik heller ikke længe, før de kunne se, at græskøer blev sundere, som det

fremgår af sundhedsindikatorerne i tabellen nedenfor. Tøvestensgaarden

har stort set ingen yverbetændelser, ingen problemer med deres stofskifte,

kælvning (fødsler), ben eller klove. Græskøerne er så sunde, at de bliver

rigtigt gamle. Græskøerne er så sunde, fordi de er meget ude på græs i som-

merhalvåret, får motion og kun spiser græs og hø, som en ko bygget til at

leve af. En anden forklaring er, at køerne ”kun” malker ca. 7.000 liter mælk

om året, hvilket svarer til ca. 70% af den ydelse, man normalt opnår ved en

høj intensiv fodring hos en almindelig økologisk Holstein ko. Det betyder,

at dyrene fysiologisk ikke bliver presset så hårdt. De oplever også, at dyrene

er meget afslappede.

Hurtigt omsættelige kulhydrater som korn, kraftfoder og majs giver de høj-

tydende køer lavt pH i vommen, hvilket øger frekvensen af bl.a. acidosis,

laminitis, mastitis. Derimod giver grovfoder som græs og hø en stabil

omsætning i vommen og et neutralt /højt pH i vommen. Dette er en af

grundene til færre sundhedsproblemer hos malkekøerne, der fodres med

en høj ration af græs og hø.

Dyrene går i løsdrift og kommer på græs døgnet rundt i sæsonen. De har

altid nærkontakt med artsfæller. De har mulighed for at bevæge sig rundt

på en naturlig måde. De kan hvile sig, sove og spise, når de vil. Hvis det er

meget varmt, bliver køerne i den kølige skygge inde i stalden og græsser

først, når det bliver køligt om aftenen.

Opsummerende kan man sige, at græsmælk er bedre for køerne, bedre for

jorden og bedre for dig som forbruger. Desværre er det svært at opnå den

nødvendige merpris for græsmælken, som den mere ekstensive produk-

tionsform kræver. Det kommer vi ind på i kapitel 5.

Kvierne fra Tøvestensgården på en utilsigtet

badeferie. Foto: Tøvestensgaarden

Normtal

økologisk malkekvæg

2019-20

Reproduktion

Fødselshjælp 1. kalvs

Fødselshjælp øvrige

Efterbyrd

Børbetændelse

Yverlidelse

Yverbetændelse 1. kalvs

Yverbetændelse øvrige

Fordøjelse og stofskifte

Ketose

Kælvningsfeber

Løbedrejning

Tøvestensgaarden,

13.03.2019-12.03.2020

økologiske naturgræskøer

(84 kælvninger)

Krydsning med kødkvæg

Når malkekøerne kan holde i mange år, betyder det, at der er brug for

færre kvier til at erstatte udsætterkøer. Derfor begyndte Tøvestensgarden

i 2019 at inseminere med kødkvægsracen ”Murray Grey”, som stammer

fra Australien, hvor den er specialiseret i at leve på naturgræs med lav for-

døjelighed. Murray Grey har en meget høj kødkvalitet med intramuskulært

fedt. Michael glæder sig til, at de første kalve fødes sommeren 2020.

Tabel 2. Udvalgte sundhedsindikatorer for de

økologiske græskøer på Tøvestensgaarden for

2019 (Kilde: SEGES Kvæg, 13.03.2020)

Fordøjelsesforstyrrelser

Fremmedlegeme

Foto: Lasse Solheim

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Case

Hø er tørkonserveret grønt foder. Hø er et

uovertruffent grovfoder til drøvtyggere

Godt hø kræver tørvejr, som kan være en mangelvare i den danske sommer.

Udfordringen er at få høet tørt uden at vende det for meget og tabe den

bladmasse, som udgør den del af høet med høj fordøjelighed, protein og

vitaminer. Det kan være besværligt, usikkert og dyrt at lave hø. Derfor fodres

næsten alle danske køer i dag med ensilage af majs og græs, suppleret med

kraftfoder.

Case

Kunsten at

lave godt hø

Biogas

Gyllen fra dyrene afhentes af Hashøj Biogas til

deres biogasanlæg, hvor det organiske materiale

nedbrydes af mikroorganismer under iltfrie forhold.

Herved dannes biogas, der består af CO2 og metan samt visse andre gasser.

Metan sælges til naturgasnettet, hvor den erstatter naturgas, og dermed

nedsætter udledningen af CO2 fra afbrænding af fossil energi. Den afgas-

sede gylle køres tilbage til Tøvestensgaarden, hvor den bruges som gødning

på agerjorden, hvor der dyrkes korn. Fordelene ved afgasset gylle er at:

•

Næringsstoffer i gødningen kan udnyttes bedre af planterne

Reduktion i udslip af de potente drivhusgasser – metan og lattergas

Reduceret risiko for spredning af smitte og ukrudtsfrø

Reduceret gyllelugt ved udbringning

Ulempen er transportomkostninger ved produktion af biogas.

Samlet set er der en betydelig reduktion i klimabelastningen.

Fordelene ved hø-fodring

Græs og hø er køernes naturlige føde. Køernes gødning får en fastere kon-

sistens ved høfodring, og derved holdes yveret renere og mælkens kimtal

lavere. Desuden formerer de anaerobe sporedannende bakterier(clostri-

dier) sig ikke i hø, som de gør i ensilage. Mælk fra høfodrede køer indehol-

der stort set ingen clostridier. Ost lavet af ”hømælk” bliver derfor mindre

tilbøjelig til at puste, hvilket er en proces der ødelægger osten.

•

Ensilagen blev bandlyst

Den bedste mælk til fremstilling af ost er upasteuriseret mælk produceret

på græs og hø. Ensilage er bandlyst, når der skal laves de bedste oste. Derfor

stillede Ostebørsen det ultimative krav i dette projekt, at køerne ikke måtte

fodres med ensilage.

Haymaking, Alfred Glendening, 1898, TATE. Læg mærke

til artsrigdommen på engen i de gode gamle dage.

Hashøj Biogas afgasser gyllen fra græskøerne

på Tøvestensgaarden og sender biogassen

ud i gasnettet. Foto: Hashøj Biogas

SEGES har foretaget en

bæredygtighedsanalyse med klimaberegning (RISE)

Naturgræskøerne har afsat ca. 830 tons gylle i stalden i løbet af ét år. Ud

fra 1 ton kvæggylle leveret til biogasanlæg, bliver der produceret 149,38

kWh. Derfor kan vi regne os frem til, at der fra de 830 tons kvæggylle kan

produceres 124.014 kWh. Dermed vil hele bedriftens elforbrug på 93.766

kWh blive dækket ved at levere biomasse til biogasanlægget. Ved at levere

gylle til biogasanlægget er den potentielle udledning af metan som følge

af husdyrhold og gylleopbevaring lavere. Metanudledningen fra gylle er

reduceret fra 65.032 kg CO2 ækvivalenter til 25.012 kg CO2 ækvivalenter.

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

2.9 Klimabelastning

fra græskøerne

Græskøerne bidrager med en ca. 20% reduk-

tion i klimabelastningen pr. liter mælk.

Græskøerne spiser store mængder

græs og hø, som i koens vom

nedbrydes. Herved dannes

gasserne metan og kuldioxid,

som bidrager negativt til drivhuseffekten.

Metan er en drivhusgas, der har ca. 25 gange

større drivhuseffekt end kuldioxid (CO

Den mekaniske nedbrydning af foderet

starter med, at koen findeler foderet og

tygger drøv. Det vil sige, at den tygger det

samme foder flere gange ved at gylpe det

op igen og igen. Koen gør derefter brug af

mikroorganismerne i vommen til nedbryd-

ningen af foder som græs og hø. Koen og

vommens mikroorganismer lever i et sym-

biotisk forhold, hvor mikroorganismerne

nedbryder cellulosen i koens foder til

kulhydrat, som koen så kan optage. Koen

har som drøvtygger 4 maver: Vommen,

netmaven, bladmaven og løben, hvor det

kun er løben, der er en ”rigtig” mave med

en enzymatisk nedbrydning, som vi kender

hos de enmavede dyr.

Nedbrydningsprocessen af foder i vommen

er en iltfri forgæring. Som biprodukt dannes

eddikesyre, propionsyre og smørsyre, der

optages af koen som næring, imens metan

og CO2 bøvses op i relativt store mængder

til skade for klimaet.

20% reduktion

naturgræsmælken produceres

med en ca. 20% reduktion

i klimabelastning

5-10%

5-10 pct af koens

klimabelastning sker

via kokasser

90-95%

af koens klimaaftryk

kommer fra metan

og CO

bøvs

Kokasser bliver straks

befolket af møgbiller,

møgfluer og møgsvampe.

Fugle finder store insekter

ved kokasserne.

Dyrene nedtramper

planterester, som øger

kulstofindholdet i jorden.

Det gør jorden frugtbar.

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Normtal for klimapåvirkningen for en konventionel malkekvægsbesætning

er ca. 0,9 kg CO2 ækvivalent pr. produceret 1 liter mælk. Køers negative

klimabidrag kommer primært fra metan 54%, lattergas 19%, fossil energi

12%, import af kraftfoder 12% , kunstgødningsimport 3%. Græskøerne fodres

med eget produceret økologisk græsfoder samt tilskud af dansk indkøbt

økologisk korn og foderstoffer. Reduktionen af klimabelastningen med

20% , som ses hos græskøer sammenlignet med normtal, skyldes primært,

at der ikke sker nogen udledning af klimagasser i forbindelse med import

af kraftfoder, kunstgødning, pesticider samt et meget reduceret energifor-

brug til foderfremstilling.

På grund af de store arealer med græs, sker der yderligere en betydelig

lagring af kulstof i jorden.

Drivhusgasemissioner, inkl. LUC

Figur 1. Drivhusgasemissioner, inkl. LUC. Forskellige kilder til

drivhusgasemissioner fra besætningen af naturgræskøerne

på Tøvestensgaarden RISE analyse, SEGES.

t CO2-eq

600

500

400

300

200

100

gø

in g

e rg

ek s

p o fo r b r

r te

re t g , i m

ma p or

sk i

nar teret/

b ej

ru g

der

e re

te d

e ri n

vty

t fo

tyg

rali

fra

k øb

to f

røv

gif

ik k

e-d

fra

SEGES, RISE-rapport har beregnet, at naturgræsmælken på Tøvestens-

gaarden har et klimaftryk på ca. 0,71 kg CO2 ækvivalenter pr. kg mælk (incl.

LUC*) mod et normtal på 0,9 kg CO2 ækvivalenter pr. kg mælk. Det svarer

til en reduktion fra normtal på ca. 20%.

Der er dog en vis usikkerhed, da der ikke er indregnet en mulig øget metan-

produktion pga. af øget drøvtygning af de store mængder fiberholdigt

naturgræs.

Til den positive klimaside tæller yderligere, at der er færre ungdyr til at

bidrage til klimabelastningen, pga. græskøerne bliver gamle før udsætning.

Selvom fodring med store mængder naturgræs nedsætter klimabelastningen

med 20%, kommer vi desværre ikke uden om, at klimabelastningen fra

mælk, ost og oksekød er betydelig.

I understående oversigt over klimabidraget for produktionen af græsmælk,

ses det, at det er metanen fra de drøvtyggende køer, der er og bliver den

store klimasynder.

tan

fra

tan

ga s

-300

te r

L at

Land use change (LUC)

Land use change (LUC) klimabidrag kommer fra ændringer i brugen af

land. Når LUC inddrages, skyldes det, at visse foderstoffer er linket til f.eks.

rydning af regnskov i Sydamerika. Derfor vil f.eks. soya foderstoffer have

et væsentligt højere klimaaftryk end lokalt producerede foderstoffer, når

man inkluderer LUC. I forhold til græsmælk fra Tøvestensgaarden har LUC

ingen større betydning, idet næsten alt foder produceres lokalt.

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

Imp

or t

e re

t/e

fra

r te

-200

In d

tan

Energiforbruget på gården er lavt. Det skyldes det lille areal i

omdrift, da 75% af foderet er græs. Gylle indgår i biogasproduktion,

som også bidrager at sænke klimabelastningen.

-100

o rb

drø

in e

T il

re t

i jo

Tot

ger

gyl

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Bæredygtighedspolygon

Figur 2: Tøvestensgaardens bæredygtighedspolygon fra

RISE-analyse. Produktionen af økologisk græsmælk har en høj

bæredygtighed. Høst af græs på engene langs Tude Å bidrager

til vedligehold af biodiversiteten, flytning af næringsstofferne

fra engene, hvor der er stor udvaskning. Biogas bidrager til

en reduktion af bedriftens samlede drivhusgasbalance. Det er

økonomien, der er det kritiske punkt. (RISE rapport SEGES, 2020)

2.10 Tættere på livet på landet – den

lange vision for Tøvestensgaarden

Projektet med at udvikle mælkeproduktion på naturgræs er kun første

skridt på en længere rejse for Tøvestensgaarden.

Vision 2025 er, at Tøvestensgaarden skal ligge i øverst i feltet, når det handler

om bæredygtighed, med en strategi om at bevare, beskytte, udvikle og

synliggøre naturværdierne i landbruget. Gården udvikles til en lærings- og

besøgsdestination for produktion af fødevarer og naturværdier i landbruget.

Hele gården inklusiv den konventionelle mælkeproduktion skal omlægges

til økologisk græsmælksproduktion på et 5 års sigt.

Jord (71)

Bedriftsledselsen (84)

Husdyr (92)

Økonomi (35)

Næringsstoffer

og miljøbeskyttelse (80)

2.11 Delkonklusion

Tøvestensgaarden er på en opdagelsesrejse tilbage til en produktionsform

med økologisk foder baseret på græs og hø fra naturområder – ”tilbage til

fremtiden”. Konceptet lægger sig op ad EU’s hømælksdirektiv med mindst

75% græsfoder (hø og friskgræs) suppleret med korn og mineraler. Der må

ikke fodres med ensilage.

Græskøer af racen Holstein yder ca. 7.000 kg økologisk mælk årligt på

naturgræsrationen. Køerne er genetisk gearet til at malke mere end de kan

optage via foder fra naturarealer. Man bør nok overveje at bruge kombi-

nationsracer. Tøvestensgaardens økologiske mælkeproduktion på basis

af naturgræs er bæredygtig, inklusiv en reduceret klimabelastning på ca.

20%. Høproduktionen fjerner næringsstoffer fra engarealer, som ellers ville

blive udvasket. Mælken har særlig smagskvalitet pga. græs og urtefoderet.

Dyrene er sunde, har høj velfærd. Men økonomien er som tidligere nævnt

udfordret.

Produktionssystemet er tilpasset stedets naturforhold og muligheder. Der

er ikke så mange standardløsninger, så driftsledelsen skal hele tiden bruge

sin viden og sine kompetencer til kreativ problemløsning.

Livskvalitet (86)

Vand (84)

Arbejdsvilkår (72)

Energi og Klima (76)

Biodiversitet (73)

Foto: Moa Nordahl

Lav præstation

Medium præstation

God præstation

Graden af bæredygtighed

Kapitel 2. Produktion af mælk på hø og græs fra naturarealer

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 3

Forarbejdning og

afsætning af mælk

og ost fra naturgræs

Ostebørsen med ildsjælene Birgitte og Henrik

Kastrup skabte visionen om økologisk græsmælk

fra engene i Tude Ådal. De opbyggede Ostebørsens

Gårdmejeri, der forarbejder og sælger naturgræs-

mælken og nogle fantastiske oste.

I dette kapitel ser vi nærmere på idegrundlaget,

rejsen, udfordringer og barrierer for et nyt lokalt

mikromejeri, der satser på at sælge oste af gourmet

kvalitet, hvor ostens oprindelse er en rigtig god

historie.

Ostebørsen, alias Henrik og

Birgitte Kastrup er 3. generation i

virksomheden med import, produktion

og afsætning af specialoste til

foodservice, detail og salg fra egen

mejeributik. Foto: Liv Møller Kastrup

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

3.1 Ostebørsen

Ostebørsen er en agil ostegrossist på et foodservice marked, der er domine-

ret af få store aktører.

Ostebørsen arbejder tæt sammen med flere små danske og udenlandske

mejerier om at udvikle nye oste. Det er en del af virksomhedens DNA. Et

resultat er serien af Kastrup oste. I forlængelse heraf har de altid drømt om

at lave deres helt egne specialoste i eget mikromejeri.

Det fik Ostebørsen lejlighed til, da de byggede et nyt domicil i Vemmelev

ved Slagelse, som inkluderede et nyt mikromejeri, der blev taget i brug i

2017. Ostebørsens Gårdmejeri blev bygget op fra bunden.

som i dag findes i alle egne af landet. Ostebørsen ville udvikle og demon-

strere et koncept for en SMV fødevarevirksomhed, der skaber merværdi

gennem kvalitet, oplevelsesøkonomi, lokal forankring og lokal afsætning.

Udgangspunktet var, at man havde en velfungerende engrosvirksomhed,

der havde markedskanaler for specialoste og kunne fungere som rugekasse

for det nye projekt.

Terroir – geografisk oprindelse – Tude Ådal

3.2 Idegrundlag for Ostebørsens Gårdmejeri

Ostebørsen laver ti forskellige oste - friske, halvfaste

og hårde små oste af den lokale naturgræsmælk fra

Tude Ådal. Selvom Henrik Kastrup årligt sælger oste for

millioner, er det de ti oste, som står hans hjerte nært.

Foto: Liv Møller Kastrup

Når man smager god vin, er der forskel på druesorter, jordbund,

mikroklima, distrikter, årgange. På samme måde kan man smage på

mælken, om den er produceret vinter eller sommer. Om koen har

spist majsensilage eller friskt enggræs, om mælken kommer fra en

Jersey ko eller Holstein.

Danskerne køber udenlandske oste og vine, der er mærkede DOCG eller

AOC og betaler med glæde for at kende oprindelsen, den særlige kvalitet og

historie, som mærkerne er et udtryk for. Det kaldes også for terroir. Oste-

børsen har med ideen og konceptet for det nye Gårdmejeri et ønske om at

Ideen med gårdmejeriet og naturgræsmælk var undervejs i mange år, hvor

Ostebørsen hentede inspiration og blev skarpere på drømmen om selv at

lave oste og sælge noget helt unikt. Ideen var at satse på: Smagskvalitet,

mejerihåndværk, singel estate, lokal oprindelse, økologi, formidling om

ost og mælk. Det var og er fortsat værdier og sigtemærker for Ostebørsens

Gårdmejeri. Som en vigtig sidegevinst skal gårdmejeriet arbejde med græs-

mælksostene udvikle og brande Ostebørsen samt tiltrække nye kundeseg-

menter til engrosvirksomheden.

Nyt domicil med Gårdmejeri

Vemmelev skal være det sted, hvor man kører fra motorvejen for at se,

hvordan ost produceres og købe gode lokale oste med hjem. De byggede

et helt nyt og synligt domicil på 1200 m2 lige ud til motorvejen ved Vem-

melev med optimal eksponering overfor en daglig trafik på 40-60.000 biler.

Ostebørsen skulle blive et vartegn for ostehåndværk og lokale økologiske

mejeriprodukter. Ostebørsens ambition var at skabe arbejdspladser og

fødevareoplevelser, som kan tiltrække lokal handel og kulinarisk turisme.

Med projektet ønsker Ostebørsen at skabe en model for lokal osteproduktion,

som vi kender det i Sydeuropa. Pendanten i Danmark er mikrobryggerierne,

De blå køer som står som blikfang

ved motorvejen Vemmelev - Slagelse

og siger: Hej, kom og besøg vores

mejeriudsalg, gårdmejeri og café. Den

blå ko, er et signal om at Ostebørsen

er anderledes og går egne veje.

Foto: Moa Nordahl

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

skabe tilsvarende terroir-oste i Danmark. Tude Ådal og Trelleborg går igen

i flere ostenavne, som er en væsentlig del af brandet for naturgræsmælken

fra Ostebørsens Gårdmejeri.

I Danmark har vi ikke tradition for at bruge terroir begrebet, det har tvært-

imod været en mærkesag for dansk mejeribrug at producere ensartede,

produkter i stor skala uden fokus på oprindelse. Vi har i Danmark haft en

industriel produktion, der har den fordel, at produkterne er standardise-

rede og kan sælges til en lav pris til et stort marked. Ostebørsen går den

modsatte vej med mælken fra Tude Ådal, single estate fra Tøvestensgaar-

den og mikromejeri.

Mejerihåndværk

Ostebørsens Gårdmejeri leverer madhåndværk og dyrker en direkte rela-

tion mellem producent og kunde. En del af oplevelsen er at møde mejeri-

sten, måske ovenikøbet møde landmanden, klappe koen, se mejeriet. Det

giver en relation til personen bag håndværket, samt indsigt i og ikke mindst

forståelse for værdikæden i fødevareproduktionen.

Håndværksoste sælges som udgangspunkt ikke i supermarkeder, hvor det

er svært at skabe tætte kunderelationer og holde osten eksklusiv. Filosofien

er, at jo tættere på matriklen du kan sælge din ost, jo bedre indtjening har

du. Udfordringen er at få tilstrækkeligt med købedygtige kunder inden om

Ostebørsen og sælge til high end markedet, restauranter, mv.

Single estate – Tøvestensgaarden

Der er transparens og læring på Ostebørsens Gårdmejeri,

hvor kunderne fra butikken kan følge osteproduktionen

og se ostelageret gennem glasvæggen. Kunderne vil

opleve produktionen og vide, hvor osten kommer fra

og hvordan den fremstilles. Ostebørsen har skabt et

oplevelses- og besøgscenter for ostehåndværk.

Ostebørsen har kun én mælkeproducent,

Tøvestensgaarden, som ligger 3 km fra Mejeriet.

Ostebørsen ønsker den bedste mælk hver gang og de vil være med i alle trin

i behandlingen af mælken. Ostebørsen går meget op i at behandle mælken

på den mest skånsomme måde. Dette gør de ved at hæve transporttanken,

så mælken selv løber ned i pasteuren. Når mælken skal over i ostekarret,

foregår det ligeledes yderst nænsomt. På den måde bevarer de alle de frem-

ragende egenskaber, naturgræsmælken har. Samtidig sikrer de en past-

euriseret, men ikke homogeniseret mælk, hvilket betyder at alle fedtkugler

er bevaret.

Skånsomt mejerhåndværk bevarer smags- og aromastoffer samt intakte

fedtmolekyler, som giver konsistens. Se kapitel 4. Ostebørsen udvikler

deres egne oste. Den kritiske opstartsfase blev varetaget af mejeristerne

Bernt Stærk og Hassan Memic.

Foto: Liv Møller Kastrup

Ostekvaliteten grundlægges ude hos køerne. De små mejerier har den

fordel, at de kan arbejde med ”single estate” mælk, i dette tilfælde har

Ostebørsens Gårdmejeri hø- og græsmælk fra Tøvestensgaarden, som lig-

ger 3 km fra Ostebørsen. Det tætte samarbejde giver som udgangspunktet

mulighed for at lave en specifik mælkekvalitet, der giver grundlaget for at

Ostebørsen kan lave sine unikke oste.

Vi har ikke tradition for at designe mælkekvaliteten til specifikke oste i

Danmark. I stedet laves bulk mælk, hvor mælken fra mange producenter

blandes og dermed bliver gennemsnitlig ensartet. Mælken er samtidig

standardiseret over året, fordi det er stort set samme fodring med ensilage

og kraftfoder året rundt.

Lokalt forbrug skaber lokale jobs

Ostebørsens mikro-mejeri er arbejdstungt håndværk, som skaber jobs,

indkøbsmuligheder og destinationer for lokale og turister. Det er et aktiv

for turismen i en tid, hvor flere og flere går på kulinarisk opdagelse, mens

de er på ferie. Der har derfor været meget stor lokal interesse for mælken

produceret på naturgræsset fra Tude Ådal.

Ost og oplevelsesøkonomi

Ostebørsens nye domicil og gårdmejeri er en oplevelses- og læringsdesti-

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

nation, hvor lokale og turister kan se, smage, lugte og lære om ostehånd-

værk og græsmælk. Der holdes jævnligt osteskole, rundvisning og man kan

altid få smagsprøver, før man køber osten.

Ostekursus er ”content marketing” og branding. Ostekurser har som regel

et tema som eksempelvis danske gårdmejerier. På ostekurset får deltagerne

forklaring på ostens oprindelse, produktion og hvad der skal smages efter.

Ostekurset starter med at smage den fantastiske råvare: mælken fra Tude

Ådal. De forskellige oste er parret med udvalgte øl, vin og andet tilbehør.

Alle skal blive både klogere, mætte og fornøjede.

I mejeriet

Forretningsmodellen var fra starten at tappe frisk mælk, lave frisk ost,

rygeoste, halvfaste oste, alt efter mælk, årstid og hvad mejeristen brænder

for. Ostebørsen ville skabe et lille ostesortiment af naturgræsmælken, som

et interessant supplement til det meget større volumen, der går gennem

engros lageret.

Ideen med Ostebørsens Gårdmejeri

Ideen med Ostebørsens Gårdmejeri var at skabe en kort værdikæde for

lokal økologisk mælk og ost.

I forhold til at mobilisere lokale og gøre dem til kunder og ambassadører for

Ostebørsen inviterede vi beboerne i Vemmelev til at være med til at åbne

Gårdmejeriet.

Ved samme lejlighed fik lokale mulighed for at bakke op om etableringen

af Gårdmejeriet gennem corwdfunding. Modydelsen for medfinansiering

er mælk, oste, events, osteskoler.

Energi- forsynings- og klimaminister

(2017) Lars Chr. Lilleholt (V) på besøg i

Ostebørsens Gårdmejeri. Der var megen

omtale af Ostebørsen, der gik nye veje

med nyt mikromejeri og lancering af

naturgræsmælk. Foto: Liv Møller Kastrup

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Case

3.4 De 10 oste

Slow Cheese

Copenhagen 2017

Ostebørsen var i 2017 med på Slow Cheese

Copenhagen, hvor vi uddelte smagsprøver på

mælken og vores oste baseret på naturgræs

fra Tude Ådal.

En af dagens første gæster var en franskmand, der kom forbi og smagte - og

smagte - og forsvandt. 2 timer senere på vej ud ad døren, stoppede han op

og sagde. ”Nu har jeg smagt på alle oste. Jeres oste er de eneste rigtige oste,

jeg har smagt i dag”

Ostebørsens pejlemærke har været at skabe oste, der kunne matche de store

oste fra Alperne. De fulgte de samme principper de kendte fra Alperne. Det

vil sige, at mælk skal være produceret på naturgræs, håndværk, traditio-

nelle opskrifter. Mælken skal bruges helt frisk. Håndteringen af mælken

skal ske skånsomt, så vi bevarer fedtmolekylerne og smagsaromaer intakte.

Ostebørsen har lavet 10 små halvfaste oste baseret på pasteuriseret natur-

græsmælk, fremstillet på forskellige ostekulturer og lagret i forskellig

udstrækning. Typemæssigt var det primært Tomme-oste. Produktions-

mæssigt blev ostene ”fisket”, det vil sige ostemassen blev fra ostekaret øst

op i mindre forme, hvorfra vallen blev drænet væk. Ostene udviklede sig til

relativt faste og hårde oste uden at blive presset.

Ostebørsen valgte at lave ostene i mindre forme, for at kunne sælge

hele oste til kunderne. Ideen med små oste var at holde stykprisen

nede og kiloprisen oppe.

Ostene var forskellige hver gang. Det skyldes blandt andet, at mælken

afhænger af fodringen og sæsonen. Men også at mejeriet har været under

indkøring og dermed uden helt faste procedurer. Yderligere ligger mejeriet

i forbindelse med grossistforretningen med ca. 1000 forskellige oste på

lager, hvilket betyder at der er mange forskellige sporer og skimmelsvampe

i luften, der kan pode de nye oste. Det giver diversitet i ostene, som ikke

behøver at være 100% ens hver gang, men helst skal være genkendelige.

3.5 Naturgræsmælk til is-cafeerne i København

Udvalg af mælkeprodukter og oste fra Ostebørsens

Gårdmejeri Fotos: Liv Møller Kastrup, Lasse Solheim

Mælkemængden fra Tøvestensgaarden og antallet af køer steg meget

hurtigere end forventet. Det betød, at Ostebørsen hurtigt måtte søge at

supplere osteproduktionen bl.a. med levering af mælk til kvalitetsbevidste

is-cafeer i København. Is-cafeerne var en niche, hvor Ostebørsen vurderede,

at netop mælkens smagsmæssige overlegenhed var altafgørende for is-

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

kvaliteten. Et tilsvarende is-koncept baseret på græsmælk havde Oste-

børsen året forinden besøgt på en studietur i München.

Der var en umiddelbart stor begejstring for mælkens smagsmæssige kvali-

teter, men der var ikke den nødvendige vilje til at betale for denne mælke-

kvalitet.

3.6 Special mælk til restauranter,

kantiner og food-service

Ostebørsen var i forvejen leverandør til nogle af landets bedste restauranter

og kantiner, hvor de testede et nyt koncept for cafe-mælk. I markedet for

baristamælk er smag vigtig, men skumningskvaliteten er nok vigtigere

end smagen. Derfor eksperimenterede Ostebørsen med ekstra protein i

baristamælken, men igen var prisen i den høje ende for naturgræsmælken.

Til gængæld har Ostebørsen kunder, der kommer kørende langvejs fra

for at købe en �½ liter piskefløde fra Gårdmejeriet, der var blevet skånsomt

behandlet og havde bevaret de oprindelige fedtmolekyler, som giver kon-

sistens og nogle helt fantastiske smagsnuancer – urter, nødder, frugt. Se

kapitel 4 om smagsmålingerne.

3.7 Ostebørsens Gårdmejeri - forretningsmodellen

I forhold til forretningsmodellen var målet at denne eksklusive og dyre

råvare, produceret i et low input system, skulle anvendes til en high end

osteproduktion – dansk gårdost i særklasse. Opstartsprocessen har været

lang, lærerig og kostet især mange arbejdstimer. Ostebørsen har skabt for-

skellige fantastiske og lovende oste undervejs, men der blev ikke nået en

stabil, effektiv og profitabel produktion. Det vanskeliggjorde afsætning i

større skala.

Lønomkostningerne ved håndværksproduktion bliver pt. ikke honoreret i

markedet, hvor det er svært at skabe forståelse for, hvordan pris og kvalitet

Græsmælksoste fra Ostebørsen

Fotos: Liv Møller Kastrup, Moa Nordahl, Lasse Solheim

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

hænger sammen. En forklaring kan være, at Danmark har en god standard-

kvalitet af mejeriprodukter til fornuftige priser og derfor hverken tradition

for eller betalingsvillighed for mælkeprodukter af gastronomisk kvalitet.

Forretningsmodellerne omtales nærmere i kapitel 5.

3.8 Delkonklusion

Naturgræsmælk er en fantastisk smagfuld fødevare, som er basis for gode

oste, storytelling og markedsføring - men det er endnu ikke blevet en god

forretning for Ostebørsen.

Der har været meget stor interesse for idegrundlaget for naturgræsmælk

hos lokale forbrugere, i fagmiljøerne og hos konkurrenterne, der har lanceret

tilsvarende initiativer. Det har resulteret i megen presseomtale, mange

invitationer til messer, besøgende på Ostebørsen og Tøvestensgaarden.

Ostebørsen og deres naturgræsmælk har skabt opmærksomhed om mejeri-

produkters kvalitet og styrket mangfoldigheden i dansk mejeriproduktion.

Ostebørsens Gårdmejeri har dog endnu ikke kommercielt fundet en model

for at producere og afsætte naturgræsmælken.

Naturmælk, Øllingegård Mejeri i Nordsjælland, har derfor overtaget forar-

bejdning og afsætning af naturgræsmælk, så den kan behandles i større

skala, mindre løntungt og nå ud til et større kundesegment.

I dag er det Øllingegård Mejeri i Nordsjælland, der

tapper og sælger mælk fra engene i Tude Ådal

produceret af Tøvestensgaarden. Mælken afsættes

primært til food service. Foto: Liv Møller Kastrup

Kapitel 3. Forarbejdning og afsætning af mælk og ost fra naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 4

Smagen af mælk

produceret på græs

og hø fra Tude Ådal

I dette kapitel beskrives græsmælkens særlige

smagsegenskaber og indholdsstoffer, som er

blevet analyseret på Københavns Universitet,

Institut for fødevarevidenskab af professor Fergal

P. Rattray og lektor Mikael Agerlin Petersen.

Aroma Lab, Københavns Universitet,

Institut for fødevarevidenskab

Foto: Claus Boesen

Kapitel 4. Smagen af mælk produceret på græs og hø fra Tude Ådal

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Vi ved fra gastronomien og litteraturen, at de bedste oste er lavet af upast-

euriseret græs- og hømælk. Desuden påstås græs- og hømælken at have en

sundere fedtsyresammensætning. Vi ser, at flere nichemejerier i udlandet

er begyndt at sælge ”grass-fed milk” eller ”heumilch”, som anprises for

smagen, et højere indhold af omega-3 samt et sundt forhold mellem omega-

3- og omega-6-fedsyrer og et lavere kolesterol niveau (Benbrook et al, 2018).

I projektet har vi derfor sat os for at undersøge om naturgræsmælk produ-

ceret under danske forhold kan byde på lignende fordele i forhold til smag

og sundhed.

Den almindelige antagelse er, at mælks smag og indhold af fedt, protein og

næringssalte især varierer med koracen. Men mælkens smag påvirkes også

af, hvordan den bliver behandlet på vej til mejeriet og på mejeriet.

Mælken fra Tøvestensgaarden blev håndteret skånsomt ved den korte

transport (3km) til Ostebørsens Gårdmejeri hvor mælken også blev behand-

let skånsomt med minimal pumpning. Mælken blev korttidspasteuriseret

(72C i 15 sekunder), hvilket er et lovkrav for at dræbe evt. skadelige mikrober.

Den sælges uhomogeniseret, det vil sige, at fløden lægger sig på toppen

af mælken. Ideen med den skånsomme behandling var, at mælken bedst

muligt skulle bevare sin naturlige smag og intakte fedtstrukturer (miceller),

som binder aromastofferne.

Mælkesmagning

En søndag da hele familien var samlet på Tøvestensgaarden, holdt Mie og

Michael mælkesmagning. Familien skulle blindsmage mælken fra tanken

fra de 250 Holstein køer, fodret med majsensilage og kraftfoder. Det skulle

smages op imod mælken fra køerne, der primært lever af græs og hø fra

Tude Ådal – ingen ensilage.

Alle i familien udpegede græsmælken, som den der smagte bedst.

”Min far, en gammel kvægmand der ikke har drukket mælk i 30 år, er

begyndt at drikke min hømælk. Det smager, som da han var barn. Hver dag

kører han ned til græskøerne for at hente mælk med hjem til husholdningen”

fortæller Michael Andersen.

Kan man måle smag?

”Mælken smager, som den gjorde i gamle dage”. Det er en almindelig

kommentar hos Ostebørsens kunder, når de står med mælken i hånden.

Græsmælk Tude Ådal havde den naturlige fedtprocent, som

køerne gav den dag. Fedtprocenten varierede mellem 3,8-4,0 %

og fløden lagde sig på toppen.

Foto: Liv Møller Kastrup

For at undersøge smagen nærmere, blev mælk fra Tøvestensgården analy-

seret for indhold af aromastoffer, det vil sige de stoffer, der giver mælken

dens lugt. Her skal det pointeres, at når vi siger ’smag’ mener vi oftest

kombinationen af smag og lugt.

Smag består af de 5 grundsmage: sur, salt, sød, bitter og umami, så når

en mælk smager ’friskt’ eller ’som i gamle dage’ er det oftest lugten, der i

virkeligheden er afgørende. Når vi spiser eller drikker en fødevare, lugter

og smager vi på samme tid, idet aromastofferne i svælget bliver ført op til

lugtreceptorerne i næsen, når vi ånder ud med maden i munden. I det dag-

lige skelner vi således ikke mellem smag og lugt, men kalder det samlede

indtryk for ’smag’.

Tre forskellige typer mælkeprøver blev undersøgt:

Foto: Lasse Solheim

4.1 Græsmælk og smag

Mere generelt beskrives smagen af mælk som sød på grund af det høje ind-

hold af laktose og let salt på grund af mineralindholdet. Mælk har en mild,

behagelig aroma på grund af en delikat balance mellem et stort antal flyg-

tige komponenter, som er til stede i meget lave mængder.

i) råmælk indsamlet direkte på Tøvestensgården fra dagens malkning,

ii) mælk fra Tøvestensgården som var varmebehandlet på Øllingegård

Mejeri samt

iii) standard økologisk mælk fra Irma som reference.

Kapitel 4. Smagen af mælk produceret på græs og hø fra Tude Ådal

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Projektet har arbejdet ud fra en hypotese om, at mælken tager smag af

det, som koen har spist. At mælken fra Tøvestensgården fik sin smag fra

fodringen, og at smagen derfor ville variere med årstiden. Der blev derfor

taget prøver over et helt år (2018-2019) med godt en måneds mellemrum.

En årstidsvariation er tidligere set i studier i andre lande, hvor dyr fodres

med græs, hvor den botaniske sammensætning varierer med årstiden

(Borge et al., 2016; Liu et al., 2018). Da prøverne, der blev udtaget direkte

på Tøvestensgården, var råmælk (u-pasteuriserede og u- homogeniserede),

blev der også taget prøver af mælken fra Tøvestensgaarden, efter den var

blevet varmebehandlet og tappet på Øllingegård Mejeri. Således fik man

målinger både lige fra stalden og fra den mælk, som forbrugerne konsu-

merer. Prøverne fra Irma blev medtaget for at sammenligne med økologisk

mælk, som ikke var naturgræsmælk.

De fleste fødevarer indeholder et relativt stort antal aromastoffer, som

tilsammen giver den enkelte fødevare sin egen unikke smag.

(Liu et al., 2018) blev der påvist effekt af at ændre græssets andel af foderra-

tionen, men denne var konstant i vores undersøgelse. Disse forhold er sand-

synligvis forklaringen på den manglende systematiske årstidsvariation.

Når mælkeprøver udtaget direkte på gården blev sammenlignet med prøver,

der havde været igennem varmebehandlingen på mejeriet, var det tydeligt,

at indholdet af de fleste aromastoffer faldt betydeligt efter en tur på mejeriet.

Men det viste sig også, at der var forskel. At indholdet af aromastoffer i

naturgræsmælk var anderledes sammensat end i ikke-græsmælk (Irma

mælken) efter behandling på mejeriet. De stoffer, som havde signifikante

forskelle i indhold, er vist i Tabel 1.

I denne undersøgelse blev der målt 40 forskellige aromastoffer, som

menes at have betydning for mælkens smag og lugt. Det viste sig

imidlertid, at selv om der kunne være ret store forskelle i mælkens

indhold af disse stoffer imellem de forskellige prøveudtag hen over

året, var der ingen systematisk variation med årstiderne.

Dette skyldes sandsynligvis, at køerne det meste af året blev fodret over-

vejende med hø, som ikke blev givet systematisk i forhold til hvilken årstid

eller mark, det var høstet fra, eller hvornår det var slået. Køerne var godt

nok på græs i sommerhalvåret, men kun på et begrænset areal i nærheden

af gården, så bidraget fra friskt græs udgjorde ca 1/3 af den totale foder-

ration i sommerhalvåret. Et andet forhold er, at i de ovennævnte tidligere

studier var det i ét tilfælde (Borge et al., 2016) terpener fra forskellige urter

i køernes foder, som forårsagede systematisk årstidsvariation i mælkens

smag. I græsmælken fra Tøvestensgaarden blev der stort set ikke fundet

terpener, hvilket indikerer, at de planter, der er indgået i det naturgræs/

hø, der blev fodret med, havde lavt indhold af terpener. Dette gælder for

eksempel for græsser og mælkebøtter (Cornu et al., 2001). I et andet studie

Hø-græsmælken taget lige fra

tanken på gården smager af gamle

dage, med masser af noter af frugt

og urter, som giver friskhed.

Foto: Liv Møller Kastrup

Kapitel 4. Smagen af mælk produceret på græs og hø fra Tude Ådal

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Tabel 3.

Sammenligning af indhold af aromastoffer i naturgræs-/hømælk fra Tøve-

stenssgaarden og økologisk mælk fra Irma. Kun stoffer med signifikant

forskel er medtaget. Koncentrationen i mælk fra Irma er sat til 100, og værdi-

erne for græsmælk fra Tøvestensgaarden forarbejdet på Øllingegaard Mejeri

vises som procent af indholdet i ikke-græsmælk fra Irma. (Petersen, 2020)

at mange af stofferne har lave lugttærskler (dvs. kraftig lugt i forhold til

mængden), samt en del af stofferne har frugtagtige noter. Når disse fin-

des i væsentligt højere koncentrationer i græsmælk fra Tøvestensgaarden

(Øllingegaard Mejeri), kan det forklare, at denne opfattes ’friskere’ med

noter af urter og frugt.

Konklusion på smagen af græsmælk

Aromastof

Ethyl acetat

2-Butanone

2-Methylbutanal

3-Methylbutanal

Isopropyl Alcohol

Ethyl propanoat

2-Pentanon

Methyl butanoat

Ethyl butanoat

2,3-Pentanedion

Ethyl pentanoat

2-Methyl-2-undecanethiol

3-Carene

Ethyl 2-butenoat

Methyl hexanoat

3-Methyl-3-butenol

Irma

100

Tøvestensgaarden

Oellingegaard Mejeri

150

271

161

244

469

567

1892

307

citrus terpenic herbal pine solvent resinous phenolic cypress

pungent sharp rummy cognac pineapple fruity meaty

fruity pineapple ethereal

sweet fruity

Lugt

ethereal fruity sweet weedy green

acetone ethereal fruity camphoreous

musty cocoa coffee nutty

ethereal aldehydic chocolate peach fatty

alcoholic musty woody

sweet fruity rummy juicy fruity grape pineapple

sweet fruity ethereal winey banana woody

fruity apple sweet banana pineapple

fruity juicy fruit fruity pineapple cognac

pungent sweet buttery creamy caramellic nutty cheesy

sweet fruity apple pineapple green tropical

Høgræsmælken fra Tøvestensgaarden har et forhøjet niveau af lugtstoffer,

som forklarer den subjektive smagsvurdering og kommentarer fra kunder

og personale på Ostebørsen og Tøvestensgaarden. Mælken smager af gamle

dage.

Når mælkefedtet er intakt (ikke homogeniseret) giver det i tillæg en mere

cremet fylde. Disse egenskaber kunne vi bevare, da mælken blev meget

skånsomt behandlet på Ostebørsens Gårdmejeri, men nu hvor mælken

transporteres, pumpes og behandles som almindelig mælk, mister mælken

nogle af de særlige smagsnuancer. Smagsmæssigt ligger naturgræsmæl-

ken, der er behandlet på mejeri, dog stadig markant højere på lugtstoffer

end i referencemælken.

Generelt må vi forvente at sensoriske forskelle på grund af køernes hø-

og græsfoder er subtile, men væsentlige for kunder, der går op i smag og

gastronomi.

4.2 Græsmælkens fedtsyresammensætning

I tidligere studier er det fundet, at græsmælk har et højere indhold af

omega-3-fedtsyrer samt et højere forhold mellem omega-3- og omega-

6-fedsyrer end konventionel mælk produceret på majsensilage og kraftfoder

(Benbrook et al, 2018).

De samme mælkeprøver, som er beskrevet i afsnittet ovenfor, blev derfor

også analyseret for fedtsyresammensætningen. I prøverne af ubehandlet

mælk fra Tøvestensgården var der en stor variation i fedtsyresammensæt-

ningen over året, men den var (ligesom for aromastoffer) ikke systematisk.

1): Lugtbeskrivelserne er fra

www.thegoodscentscompany.com

Af Tabel 3 ses at flere stoffer er signifikant højere i naturgræsmælken end i

konventionel økologisk mælk.

Man kan ikke éntydigt forudsige, hvordan kombinationen af alle disse

forskelle i mængden af aromastoffer opfattes af forbrugeren. Men vi ved,

Kapitel 4. Smagen af mælk produceret på græs og hø fra Tude Ådal

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Den store variation i mælken stemmer fint overens med en meget stor

variation i naturgræsfoderet, som kan være alt fra siv til supergodt enghø.

Tøvestensgaarden forsøger dog at blande forskellige høkvaliteter og nivel-

lere foderet med mindre mængder korn og kraftfoder. Se kapitel 2.

Råmælken udviste store variationer, derfor har vi også analyseret den varme-

behandlede mælk, som forbrugerne konsumerer. Der blev således lavet en

sammenlignende analyse af mælk fra Tøvestensgården, som var blevet

behandlet på Øllingegård Mejeri samt økologisk mælk indkøbt hos Irma,

se Tabel 4.

Tabel 4.

Fedtsyresammensætningen i sammenligning af indhold af palmitinsyre

og oliesyre i naturgræsmælk og økologisk mælk fra Irma. Værdier er angi-

vet som % af det samlede fedtindhold. (Petersen, 2020)

Fra et sundhedsmæssigt perspektiv vil det være gavnligt at mindske

indtaget af de mættede fedtsyrer og øge indtaget af umættede fedtsyrer,

herunder monoumættet fedt som f.eks. oliesyre. I de seneste fællesnordiske

næringsstofanbefalinger, som er dem der officielt gælder i Danmark

(Nordisk Ministerråd, 2014), anbefales det, at monoumættet fedt skal

bidrage med 10-20% af energien i kosten og mættet fedt med højst 10%. I

sødmælk bidrager monoumættet fedt med cirka 10% af energien mens

mættet fedt bidrager med cirka 35%, så selvom græsmælk har et lidt højere

indhold af monoumættede fedtsyrer, vil den stadig være et produkt, der

bidrager med meget mættet fedt. I skummetmælk er indholdet af monou-

mættet fedt så lavt, at det ikke har en praktisk betydning (<2% af energien).

I de fællesnordiske næringsstofanbefalinger gives der ikke anbefalinger for

forholdet mellem omega-3- og omega-6-fedsyrer i kosten. Det anbefales, at

indtaget af omega-3-fedtsyrer skal udgøre mindst 1% af energien i kosten.

I sødmælk udgør omega-3-fedtsyrer omkring 0,5% af energien og i skum-

metmælk under 0,1%. Mælk vil derfor ikke bidrage væsentligt til indtaget

af omega-3-fedtsyrer.

SFA

Irma, øko, skummetmælk

Irma, øko, sødmælk

Øllingegård, skummetmælk

Øllingegård, sødmælk

75,8

75,2

73,0

71,7

C8-C14

29,7

22,1

24,0

22,9

>C15

70,3

77,9

76,0

77,1

MUFA

18,4

18,5

20,9

21,0

cis-PUFA

2,1

1,4

1,7

1,8

n-6

1,0

0,5

0,8

1,0

n-3

1,2

0,9

0,8

4.3 Delkonklusion

Tøvestensgaarden fremstiller en mælk med en smag, der af kunderne

opleves som anderledes og bedre end konventionel mælk. Analyser af

aromastoffer fra mælken underbygger denne iagttagelse, idet der blev fun-

det væsentligt højere indhold af en række stoffer, som blandt andet kan

give mælken frugtagtige noter.

Mælk direkte fra tanken og mælk, der blev skånsomt behandlet på Oste-

børsens Gårdmejeri, bevarede flere smagsnuancer og tekstur end mælk,

der blev varmebehandlet på Øllingegaard Mejeri.

De foretagne målinger af fedtsyresammensætning kan ikke dokumentere

forskelle på den sundhedsmæssige effekt af naturgræsmælk i forhold til

konventionel mælk.

Sødmælk, øko, tabel DTU

70,6

21,4

72,1

21,8

2,5

1,5

0,7

SFA: mættede fedtsyrer; C8-C14: middellangkædede fedtsyrer; >C15: lang-

kædede fedtsyrer; MUFA: monoumættede fedtsyrer; cis-PUFA: polyumæt-

tede cis-fedtsyrer; n-6: n-6 (eller omega-6) fedtsyrer; n-3: n-3 (eller omega-3)

fedtsyrer; Tabel DTU: data fra DTU Fødevareinstituttets offentlige fødeva-

redatabase.

De mest markante forskelle er, at Tøvestensgårdens mælk behandlet på

Øllingegård, ser ud til at have et lidt lavere indhold af mættede fedtsyrer

og lidt højere indhold af monoumættede fedtsyrer end Irmas økologiske

mælk. Forskellene i indhold af n-3 og n-6-fedtsyrer er relativt usikre.

Kapitel 4. Smagen af mælk produceret på græs og hø fra Tude Ådal

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 5

Forretningsmodeller

for produktion af

mælk på naturgræs

I dette kapitel beskrives forretningsmodellen og

diskuteres, hvordan det kan give værdi til alle led

i værdikæden at producere, forarbejde og sælge

mælk og mælkeprodukter lavet på naturgræs

som grovfoder.

Malkning af græsmælkskøerne på

Tøvestensgaarden. Køerne malkes 2

gang dagligt. Foto: Moa Nordahl

Kapitel 5. Forretningsmodeller for produktion af mælk på naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

5.1 Forretningsmodel for primærproduktionen

– Tøvestensgaarden

Tøvestensgaarden har været på en lang rejse sammen med Ostebørsen. De

startede i 2016 med at udvikle ideen om at producere økologisk mælk på

naturgræs fra engene i Tude Ådal. Tøvestensgaarden satte 2 køer ned på

engen, hvor de kun spiste græs. Af mælken blev der lavet de første smags-

prøver og laboratoriemålinger. Nu, 4 år senere, er produktionen på 120

økologiske græsmælkskøer, der producerer en unik mælk på naturens og

dyrenes betingelser. Samtidig er driften gjort rationel og der er kommet

et økonomisk udbytte. Men der har været mange udfordringer undervejs,

som har krævet både tekniske, økonomiske og arbejdsmæssige løsninger.

Høhøsten foregår i samarbejde med maskinstation (presning og wrap),

mens Tøvestensgaarden selv står for slåning og vending. Tøvestensgaarden

har en stor maskinkapacitet, da det er vigtigt at kunne høste høet hurtigt,

når vejret tillader det, så foderet bliver godt.

Produktionen af hø er intensivt arbejde om sommeren. Vinduet for høst af

hø er lille og afhænger af vejret samt vandstanden på engene. Der er områder,

hvor de kun kan køre efter længere tids tørvejr. Høhøsten giver en hektisk

sommer. Til gængæld er vinterfodringen simpel. Hø i wrap-rundballer er

portionsanretninger og enkelt at gå til.

Høet fra engarealerne er meget varierende i mængde, fodringsværdi og

kvalitet. Tøvestensgaarden har derfor valgt at bruge blandevogn, der gør

det muligt at tilsætte tilskudsfoder (havre, hvede, kraftfoder og mineraler)

til høet. Variationen i høet er så stor, at det er nødvendigt at bruge korn til

at nivellere hver eneste foderblanding for nogenlunde at ramme køernes

foderbehov.

På sigt ønsker Tøvesteensgaarden at investere i en ny hø- tørringslade, der

vil kunne hæve kvaliteten på høfoderet, men det er dyrt i både finansiering

og drift.

Mælkeprisen

Det er som at lave god vin. Tøvestensgaarden begrænser bevidst køernes

mælkeproduktion, gennem et stort grovfoder med enghø for at få mindre

mælk, men til gængæld med mere smag. For at tingene kan hænge sammen,

kræves der så en højere pris pr. liter mælk.

Afregningsprisen = økologisk mælk + tillæg

Merprisen for mælken, skal ses i forhold til, at græskøernes ydelse ligger på

ca. 70% af en tilsvarende økologisk malkekvægsbesætning.

Merprisen berettiges af, at mælken har unikke smagsegenskaber, og en

produktionsform der skaber dyrevelfærd og bæredygtighed samt bidrager

til naturpleje af Tude Ådal. Se kapitel 2. Derudover er der oplevelser på

Tøvestensgaarden og Ostebørsen, som er åbne for besøg.

Pasning af dyrene

Pasningen af dyrene lettes af, at dyrene er sunde og raske, samtidig med at

de i sommerhalvåret har adgang til at være på græs døgnet rundt. Den høje

sundhedsstatus bevirker, at der stort set ikke er dyrlægeomkostninger til

besætningen.

Malkekøerne kan i dette system holde i mange år (4-5 laktationer) inden

udsætning. Med de sunde køer er der ikke brug for alle ungdyr til at erstatte

udsætterkøer. Derfor insemineres nogle af køerne med kødkvæg.

Foderpriser – hø og græs

Omkostningerne til høfoderet er lave, idet størstedelen af engarealerne

forpagtes. Lokalområdet støtter op om græsmælksproduktion og natur-

pleje i Tude Ådal, hvor lodsejerne er hjælpsomme med at stille ubenyttede

englodder til rådighed til Tøvestensgaarden. De tunge omkostninger

kommer fra høhøsten på engene.

Kapacitetsomkostninger – stald

Øllingegaard Mejeri som nu aftager mælken og Tøvestensgården har begge

presset på for at udvide produktionen til ca. 120 malkekøer, hvilket nås i

2020. Det er staldanlæggets max. belægning, som passer med et fuldtids-

Kapitel 5. Forretningsmodeller for produktion af mælk på naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

arbejde til fodermesteren. Det giver en rationel produktion og kapacitets-

omkostningerne holdes nede.

Tøvestensgaarden bruger en nedlagt kvægstald med oprindelig plads til

100 malkekøer plus opdræt. Der er lavet tilpasninger i stalden, hvor ung-

dyrsstalden nu bruges til malkekøerne og dermed er der nu skabt plads til

120 malkekøer.

nødstilfælde kan lukke ned eller omlægge til almindelig økologi eller helt

konventionel produktion, hvis man bliver prispresset, eller produktionen

af andre årsager bliver urentabel.

5.2 Forretningsmodel for forarbejdning

og afsætning - Ostebørsen

Smagen og kvaliteten af mælken produceret på naturgræs er unik. Osten

har vundet flere priser, og kunderne har værdsat produkterne. Det har

været svært at få en merpris, fordi kunderne ikke er vant til at betale for

kvalitet og ostehåndværk i Danmark. Ostebørsens Gårdmejeri har derfor

ikke fundet en forretningsmodel for at producere og afsætte naturgræs-

mælken og osten i en større skala.

Ostebørsen havde inden projektet startede i mange år haft en drøm om at

lave egne danske kvalitetsoste og byggede derfor i 2017 et mikromejeri i

forbindelse med nybyggeri og etablering af nyt lager, logistik og produktions-

faciliteter til deres engrosvirksomhed og ostebutik i Vemmelev.

Tøvestensgaarden bruger en nedlagt kvægstald

med plads til 120 malkekøer plus opdræt.

Foto: Moa Nordahl

Stordriftsfordele

Tøvestensgaarden er et stort kvægbrug med en konventionel besætning

samt Tøvestensgaardens Øko Produktion med græskøerne. Det betyder, at

Michael Andersen og hans personale har viden og kompetencer til at drive

et moderne kvægbrug. Der opnås samtidig stordriftsfordele i forhold til

at udnytte eksisterende maskiner og personale fra hovedgården til mark-

arbejdet og afløsning i stalden hos de økologiske græskøer.

Risici

Tøvestensgaardens produktionskoncept er ”low cost”. Der er små etable-

ringsinvesteringer for at få produktionen op at køre. Det betyder, at man i

Mejeridriften og osteproduktionen skulle opbygges fra grunden, hvilket

var ressourcekrævende og løntungt i forhold til et begrænset volumen.

Produktionsomkostningerne for konsummælk på flasker og håndværksoste

oversteg den indtjening, markedsprisen gjorde det muligt at få. Der blev

akkumuleret underskud, selv om Ostebørsen modtog innovationsstøtte.

Vi må konkludere, at drift af et mikromejeri og udviklingen af nye hånd-

værksoste er et arbejde, der kræver, viden, passion og rigtig mange timers

arbejde ”con amore”. Henrik og Birgitte Kastrup, ejerne af Ostebørsen, har

deres daglige arbejde med salg og ledelse af virksomheden. Derfor valgte

de en forretningsmodel, hvor de ansatte personale til at stå for drift og

udvikling af mikromejeriet. Ud fra erfaringerne indhøstet i projektet, kan

det konstateres, at økonomien havde hængt bedre sammen i startfasen,

hvis ejerne selv havde haft hænderne i ostekaret, uden at tælle timer.

Vinduet for høst af hø er lille og

afhænger af vejret samt vandstanden

på engene. Der er områder, hvor de kun

kan køre efter længere tids tørvejr.

Foto: Lasse Solheim

Kapitel 5. Forretningsmodeller for produktion af mælk på naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Der har været stor interesse for idegrundlaget for naturgræsmælk hos for-

brugere, fagmiljøerne og konkurrenter. Det har resulteret i megen presse-

omtale og mange invitationer til messer og besøgende på både Ostebørsen

og Tøvestensgaarden.

Græsmælken har bidraget til at øge kendskabet til Ostebørsen og positionere

virksomheden, som en innovativ ostegrossist med sans for kvalitet.

5.3 Samfundsmæssige aspekter ved naturgræsmælk

Brugen af naturarealer til fødevareproduktion giver en samfundsmæssig

ekstra værdi i form af bæredygtighed. Selv om denne værdi på nuværende

tidspunkt ikke kan prisfastsættes og kapitaliseres i forretningsmodellen,

er den medtaget, da bæredygtighed og klima i fremtiden forventes at indgå

i afregning og markedsføring af mælkeprodukter.

Øllingegaard Mejeri overtager håndtering af mælken

For Tøvestensgaarden var det fra starten vigtigt at holde omkostningerne

pr. produceret liter mælk lave. Derfor var de tvunget til hurtigst muligt

at optimere i forhold til kapaciteten og nå en produktion baseret på 120

årskøer. Det svarer til en daglig produktion på ca. 2.500 liter mælk, som

skulle leveres til Ostebørsens Gårdmejeri. Det blev for Ostebørsen en

både løn- og arbejdstung opgave, og desuden var det udfordrende at finde

afsætning.

Derfor overgik leveringen af Tøvestensgaardens produktion af græs-

mælken fra 1. januar 2019 til Naturmælk, Øllingegaard Mejeri, som nu

dagligt henter og håndterer mælken. Græsmælken bliver markedsført

som »single estate« og tappet som friskmælk, fløde og surmælksprodukter

primært til food service.

Ostebørsen har til hensigt at fortsætte som nichemejeri med en mindre

produktion af specialoste på økologisk græsmælk fra Tude Ådal. Mælken

fra Tøvestensgaarden får de nu leveret via Øllingegaard Mejeri.

Bæredygtighed i forretningsmodellen

Mælkeproduktion på basis af naturgræs fra Tude Ådal:

•

Fjerner næringsstoffer fra engene, der i en vis udstrækning ellers

ville blive udvasket til Storebælt.

Græssende dyr og høslæt laver naturpleje og giver biodiversitet på

engene i Tude Ådal op mod Vikingernes Trelleborg, som er vigtig

dansk kulturarv.

Det har været svært at få en merpris, fordi kunderne ikke er

vant til at betale for kvalitet og ostehåndværk i Danmark.

Foto: Moa Nordahl

Risici

COVID19 standsede brat Øllingegaard Mejeris afsætning af græsmælken

til foodservice kunder p.g.a lukning af kantiner og restauranter. Derfor

blev afregningsprisen for naturgræsmælken sænket til niveauet for almin-

delig økologisk mælk. Det er i skrivende stund ikke en bæredygtig pris

for Tøvestensgaarden. Parterne har en forventning om, at afsætningen

til food service og prisaftaler normaliseres, når vi har fundet en modus

vivendi med COVID19.

Øllingegaard Mejeri

henter mælken.

Foto: Moa Nordahl

Kapitel 5. Forretningsmodeller for produktion af mælk på naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

•

Dyrevelfærd – dyrene er på græs døgnet rundt, så længe jorden

kan bære dyrene, typisk fra medio april til november.

Malkekøerne er meget sunde og bliver gamle, hvilket tillægges

stort høfoder og det lavere produktionsniveau.

Tøvestensgaarden bruger engene ved Tude Å, som er naturarealer,

der ikke har en alternativ værdi i moderne landbrug.

Dyrene går i en nedlagt kvægstald, som ellers ville stå tom

og forfalde.

Det vil være en model for at starte op som ung kvægbruger, idet

opstartsomkostningerne er relativt lave, men til gengæld kræves

en masse arbejde.

Det betyder, at noget af merprisen for at producere naturgræsmælken, kan

blive dækket. Græsmælk produceret på våde enge kan derved blive mere

konkurrencedygtigt i fremtiden.

Klima i forretningsmodellen

Klimaforandringerne er vor tids vigtigste udfordring, der i det kommende

årti vil transformere den måde vi lever, arbejder, producerer og konsumerer.

EU Kommissionen arbejder på at konkretisere ”The European Green Deal”,

som skal gøre Europa til det første klimaneutrale kontinent i 2050. Dan-

marks nye klimalov vil sigte mod et 70 procent reduktionsmålet i 2030.

Fødevarer står for ca. 20 pct. af klimabelastningen. Kød- og mælkeproduktion

udleder store mængder klimagasser, hvorfor vi generelt må forvente en

regulering af kvægbruget. Mælk produceret på basis af naturgræs er et

bud på en mælkeproduktion, der giver en ca. 20 pct reduktion af klima-

gasser (se kapitel 2) ved at nedsætte forbruget af diesel til foderproduktion,

import af kraftfoder, ingen brug af kunstgødning og pesticider samt en

øget kulstofbinding i jorden.

Foto: Moa Nordahl

Lavbundsjord

Udmeldingen fra ”Klimapartnerskab for fødevare- og landbrugssektor,

2020” indeholder flere anbefalinger om udtagning af lavbundsjord, som

vurderes til at være et markant og effektivt klimatiltag. Der nævnes fra

90.000 -150.000 ha som skal udtages. Sker det, vil det øge arealet med

naturgræs, som dermed bliver en ny tilgængelig ressource til ekstensiv

afgræsning og høslæt.

Erfaringerne fra projektet kan give nogle bud på og ideer til ekstensive og

bæredygtige produktionssystemer til mælkeproduktion, der kan udnytte

lavbundsjorder bæredygtigt

Kvæg er så tunge, at de træder hul i plantedækket i de vådere

områder. På den måde dannes der en god mosaik af knolde og

huller med vand. Det skaber en lang række mikrohabitater

Foto: Moa Nordahl

5.4 Organisering omkring hø-og græsmælk

Undervejs i processen med at udvikle konceptet og produkterne af mælk

baseret på græs fra naturarealer, har det været diskuteret, hvilket regelværk

vi skulle bruge som pejlemærker. Ser vi til udlandet, har producenter og

fødevarevirksomheder organiseret sig i forhold til certificeringsstandarder,

kontrol, markedsføring, uddannelse og lobbyvirksomhed. Se eksempelvis:

American Grassfed Association eller den østrigske organisation ”Heu-

milch”, som følger EU KOMMISSIONENS GENNEMFØRELSESFORORD-

NING 2016/304 for hømælk (EU, 2016)

Skal dansk græsmælke vokse i volumen og kendskabsgrad, er der brug

for en lignende organisering og certificering, hvor man med fordel kunne

lægge sig op ad EU’s regulering for hømælk.

Afgifter på udledning af klimagasser

Klimarådet (2020) foreslår en virkemiddelpakke med afgift på drivhus-

gasser. Der nævnes indfasning af en afgift på f.eks. 1.500 kroner per ton

CO2 ækvivalenter, som pålægges producenter, der udleder CO2. I så fald vil

mælk kunne blive belagt med en betydelig CO2 afgift.

Vi estimerer, at man opnår en 20% reduktion i CO2 ækvivalenter pr liter

naturgræsmælk. Standardmælk koster ca. 0,9 ækvivalenter CO2 at produ-

cere, som potentielt kan blive pålagt en CO2 afgift på 1,35 kr/l, mens natur-

græsmælk med et lavere klimaftryk kan blive pålagt en afgift på 1,1 kr/l.

Eksempler på udenlandske certificeringer

og mærkninger af græsmælk

Kapitel 5. Forretningsmodeller for produktion af mælk på naturgræs

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Kapitel 6

NaturGræsMælk

erfaringer og

perspektiver

Mælk produceret på dansk naturgræs og -hø

er en vigtig historie og en god idé. Mælken

er velsmagende og ostene fantastiske.

Tøvestensgaarden forvandler lavværdi foder til

højværdi fødevarer. De bidrager til at genopbygge

naturen ved at benytte enge og overdrev, som

ellers ligger urørt hen og springer i skov. Køerne

har det godt, når de lever af græs og hø. Foder

som de fra naturens side er skabt til at spise.

Udbredelsen af græsmælk vokser i udlandet, hvor det er blevet en både

grøn og kommerciel trend for et større antal landmænd og flere mejerier.

I USA bruger man hovedsageligt konceptet ”100% Grass-Fed”, mens man i

EU og især i Alperne bruger konceptet ”hømælk”, med et mindstekrav om

75% græs og hø, og absolut ingen ensilage i foderet. EU’s hømælksregulativ

har været pejlemærket for udvikling af koncept og forretningsmodel for

mælkeproduktion baseret på enghø fra Tude Ådal.

Erfaringerne fra projektet ”Mælk på økologisk naturgræs” opsummeres

nedenfor:

Kvægbrugerens perspektiv:

•

Mælk produceret på græs og enghø har en særlig høj smagskvalitet.

Der er brug for en særaftale mellem mejeri og landmand om at aftage

og afsætte mælken til en merpris.

Man skal have adgang til billig afgræsning og høhøst på enge og

naturarealer i sit lokalområde.

Produktionen skal hurtigt op i en effektiv størrelse, så kapacitets-

omkostninger kan holdes nede.

Store mængder græs-grovfoder gør, at køerne har et lavere

produktionsniveau – ca. 70% af normen.

Der opnås en særdeles god dyrevelfærd, fordi dyrene går ude mest

muligt, og spiser det, de fra naturens side er skabt til – græs og hø

fra naturarealer. Græskøerne er meget sunde og lever længe.

Det kræver ekstra kompetencer som kvægbruger, da man må finde

kreative løsninger på styring af produktionen for at tilpasse den til

lokaliteten og naturens betingelser.

•

Mejeriets

perspektiv:

•

Unik mulighed for at udvikle et subbrand og nicheprodukter

med profil på smag, dyrevelfærd, bæredygtighed og klima.

Skal kunne udvikle et marked, hvor mælkeprodukterne kan og

Kapitel 6. NaturGræsMælk erfaringer og perspektiver

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

skal sælges til merpris. I projektet var afsætnings fokuseret på food

service, da konkurrerende mejerier var i detail med græsmælk.

•

Skal kunne håndtere ”single estate” – små produktionslinjer, der

holder mælken adskilt fra volumenmælken.

Det kræver ressourcer, viden og kompetencer at udvikle nye

kvalitetsprodukter til ”high end” kundesegmenter.

Mejeriet skal have brand, markedsføring og salgskanaler,

der kan understøtte nicheproduktet.

Klimarådet (2020) foreslår en indfasning af en afgift på f.eks. 1.500 kro-

ner per ton CO2 ækvivalenter, som pålægges producenter, der udleder

CO2. Græsmælk produceret på basis af hø fra våde enge har en reduceret

klimabelastning på omkring 20 pct. Det betyder, at noget af merprisen for

at producere naturgræsmælken, kan blive dækket af en lavere CO2 afgift.

Selvom der fortsat er stor usikkerhed omkring klimaoptimering i fødevare-

produktionen, er mælk produceret på naturgræs og enghø et relevant

bud på en mere klimavenlig mælkeproduktion, der samtidig bidrager til

at mindske udvaskning af næringsstoffer fra enge, øge biodiversiteten og

dyrevelfærd og ikke mindst giver smagfuld mælk og ost til forbrugerne.

Forbrugerperspektiv:

•

Mælkens og ostens kulinariske kvaliteter fik meget opmærksomhed

fra gourmetsegmentet.

Der har været stor interesse for konceptet, økologisk mælk fra

naturarealerne i Tude Ådal.

Betalingsvillighed for de ekstra kvaliteter i mælken har indtil videre

været begrænset til segmenter, der vægter smag og det unikke.

Samfundsperspektiv:

•

Produktionsformen er bæredygtig, øger biodiversiteten på engene og

sænker klimabelastningen fra mælkeproduktionen med ca. 20 pct.

Høslæt i ådale fjerner og recirkulerer næringsstoffer, der ellers vil

blive udvasket og ende i de kystnære farvande.

Høslæt og afgræsning skaber naturværdier og bevarer de åbne

grønne græssede enge, der ellers springer i skov.

Klimaperspektiv:

”Klimapartnerskab for fødevare- og landbrugssektor, 2020” anbefaler

udtagning af 90.000 - 150.000 ha lavbundsjord fra landbrugsproduktionen.

Det vil øge arealet med våde enge, som dermed bliver en ny tilgængelig

foderressource til ekstensiv afgræsning og høslæt, som kan bruges i mælke-

produktionen.

Kapitel 6. NaturGræsMælk erfaringer og perspektiver

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Litteraturliste

Benbrook et al, 2018:

Enhancing the fatty acid profile of milk through forage- based

rations, with nutrition modeling of diet outcomes. Food Sci Nutr. 2018; 6:681–700.

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/fsn3.610

Miljø- og Fødevareministeriet, 2016.

Naturpleje i Natura 2000

http://naturerhverv.dk/fileadmin/user_upload/NaturErhverv/Filer/Tilskud/

Arealtilskud/Miljoe_oekologitilskud/2016-Miljoe-og-oekologi/10042_FVM

Natura2000_A4_dec2015_INTERAKTIV.pdf

Borge et al., 2016:

Variation of terpenes in milk and cultured cream from Norwegian

alpine rangeland-fed and in-door fed cows. Nofima, Norwegian Institute of Food,

Fisheries and Aquaculture Research.

Mogensen et al., 2016:

DCA – Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug, 2016 . Tabel

over fødevarers klimaaftryk Lisbeth Mogensen, Marie Trydeman Knudsen og John

E. Hermansen, Aarhus Universitet, Institut for Agroøkologi

Buttenschøn, R.M., 2007:

Græsning og høslæt i naturplejen. Miljøministeriet, Skov-

og Naturstyrelsen og Center for Skov, Landskab og Planlægning, Københavns

Universitet, Hørsholm.

https://naturstyrelsen.dk/media/nst/attachments/76645/

graesningsbog_web.pdf

Nordic Nutrition Recommendations 2014:

Integrating nutrition and physical activity.

Nordic Council of Ministers,Nordic Council of Ministers. Nordic Nutrition Recom-

mendations 2012(2014),5(11):1.

http://dx.doi.org/10.6027/Nord2014-002

Cornu et al., 2001:

Portraying and tracing the impact of different production systems

on the volatile organic compound composition of milk by PTR-(Quad)MS and PTR-

(ToF)MS. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 203−209

Petersen, M. A., 2020:

Sammenligning af fedtsyresammensætningen samt indhold

af aromastoffer i naturgræs-/hømælk fra Tøvestenssgaarden og økologisk mælk

fra Irma. Københavns Universitet, Institut for fødevarevidenskab. Upublicerede

analyseresultater

EU regler, 2016:

EU KOMMISSIONENS GENNEMFØRELSESFORORDNING (EU)

2016/304 om registrering af en betegnelse i registret over garanterede traditionelle

specialiteter (Heumilch/Haymilk/Latte fieno/Lait de foin/Leche de heno (GTS))

ht t p s://eur - l e x .eur op a .eu/ l e gal- c ont e nt/ DA / T X T/ H TM L/ ? ur i= C E L E X

:32016R0304&from=DE

Virkemiddelkatalog for natur, 2019:

Rasmus Ejrnæs , Hans Henrik Bruun, Jacob

Heilmann-Clausen og Beate Strandberg Institut for Bioscience, Aarhus Universitet

Biologisk Institut, Københavns Universitet Center for Makroøkologi, Evolution og

Klima, Københavns Universitet.

https://www dn.dk/media/45012/virkemiddelkat-

alog 8-marts.pdf

Kilcawley et al., 2018:

Factors Influencing the Flavour of Bovine Milk and Cheese from

Grass Based versus Non-Grass Based Milk Production Systems

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5867552/

Virkemidler til reduktion af klimagasser i landbruget 2018:

Jørgen E. Olesen, Søren

O. Petersen, Peter Lund, Uffe Jørgensen, Troels Kristensen, Lars Elsgaard, Peter

Sørensen Og Jan Lassen. DCA Rapport Nr. 130 · September 2018, AARHUS UNIVER-

SITET

https://dcapub.au.dk/djfpublikation/index.asp?action=show&id=1273

Klimapartnerskabet for Fødevare- og Landbrugssektoren (2020):

https://kefm.dk/

media/13003/klimapartnerskab-for-fodevare-og-landbrugssektoren-final.pdf

Klimarådet, 2020:

Kendte veje og nye spor til 70 procents reduktion. Retning og tiltag

for de næste ti års klimaindsats i Danmark

https://www.klimaraadet.dk/sites/

default/files/downloads/70_pct_analyse.pdf

Kristensen & Lund, 2011:

Udledning af klimagasser fra kvægbedriften med fokus

på metan emissionen. DCA - Nationalt Center for Fødevarer og Jordbrug. Aarhus

Universitet

Liu et al., 2018:

Solid-Phase Microextraction of Volatile Components from Natural

Grassland Plants. Unite´ de Recherches sur les Herbivores, INRA. J. Agric. Food

Chem. 2001, 49, 203−209

Litteraturliste

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

Tekst:

Viventes, Lasse Solheim & Henrik Sønksen

Tilrettelæggelse: Viventes, Lasse Solheim

Design:

Moa Nordahl, moanordahl.com

Fotos:

derudover er fotos stillet til rådighed af Ostebørsen,

Tøvestensgaarden og forfatterne til bogen.

Udgivet af:

Viventes, viventes.dk hvor e-bogen kan læses.

Tryk:

KLS PurePrint

Projektet:

Bogen er en faglig opsamling på projektet ”Mælk

på økologisk naturgræs” som blev støttet af Grønt

Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP)

Har du kommentarer eller forespørgsler, er du

velkommen til at kontakte Viventes, Lasse Solheim,

[email protected] eller tlf. +45 2395 2151

Viventes

ISBN 978-87-996092-4-6

Sektion xx

MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 671: Publikationen NaturGræsMælk fra Viventes

NaturGræsMælk

Denne bog giver bud på, hvordan man kan producere mælk

på naturgræs i Danmark. Det handler ikke kun om mælk,

men om et paradigmeskift med fokus på klimaaftryk og

brug af naturarealer til fødevareproduktion, hvor mælken får

mere smag og hvor mejerihåndværk afløser standardiseret

masseproduktion. Derudover vil vi også forsøge at genskabe

et landskab med græssende dyr. Det handler om at forvandle

lavværdi foder til højværdi fødevarer med hensyn til, at der

er en forretningsmodel for både kvægbrugere og mejeri.

Bogen skal inspirere kvægbrugere til at tænke alternativt

og forbrugeren til at stemme med fødderne, så vi får en

bæredygtig fødevareproduktion på vores naturområder.