Miljø- og Fødevareudvalget 2019-20
MOF Alm.del Bilag 195
Offentligt
2119844_0001.png
Madkultur
Råvarer
Madkulturens årlige befolkningsundersøgelse
af danskernes mad- og måltidsvaner, 2019
madkulturen.dk
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Forord
Madkultur19 er årets undersøgelse af danskernes mad- og måltidsvaner. Temaet i år er
råvarer. Vi har derfor spurgt danskerne, hvilke råvarer de spiser til aftensmad, hvor de får
dem fra, og hvilke prioriteter og principper der præger deres valg af råvarer.
Danskernes forhold til og forbrug af råvarer har historisk været påvirket af samfundsudvik-
lingen. Handelskriser og økonomi såvel som handelsveje og nye køkkenredskaber præger
udbuddet af råvarer og brugen af ingredienser i madlavningen. Også ideologiske og politi-
ske dagsordener spiller en rolle, ligesom livsstilstendenser også har en vis betydning.
De seneste år er der kommet et stigende fokus på, hvordan det, vi spiser, påvirker kloden.
Der bliver gang på gang peget på, at der skal mindre kød og flere grøntsager og bælgfrug-
ter på tallerkenen, hvis vi skal spise mere bæredygtigt. Grønne kogebøger bliver udgivet i
stribevis, og supermarkederne får flere og flere plantebaserede produkter på hylderne.
Når vi ser på danskernes aftensmåltid, er der dog endnu ikke de store forandringer at spore.
Danskerne spiser nogenlunde lige så ofte kød, som de gjorde for tre år siden, og de har ringe
kendskab til de råvarer, som kan erstatte kødet. I det hele taget har danskerne svært ved at
forholde sig til bæredygtighed og klima.
Det vidner om, at den del af vores madkultur, som handler om de råvarer, vi spiser, er en
supertanker. Når først den har sat en retning, er den svær at vende. Én ting er nemlig vores
ambitioner og de gode intentioner om at spise mere bæredygtigt. Noget andet er vores evne
til at omsætte ambitionerne i praksis, når der skal mad på bordet.
God læselyst!
Judith Kyst
Direktør, Madkulturen
Madkulturen 2019
ISBN: 978-87-971781-1-9
Rapporten er udarbejdet af
Naja Buono Stamer, analysekonsulent
Hannibal Hoff, analysekonsulent
Iben Dich, praktikant
Katrine Westergaard, vidensmedarbejder
Amalie Hypolit, kommunikationskonsulent
Gry Skrædderdal Jakobsen, chefkonsulent
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Indhold
Introduktion til Madkultur19
.....................................................................................................................................................................................................6
Sådan lå landet: Data, årstid, vejr, produkter og tendenser
............................................................................................................................8
1. Hvilke råvarer bruger danskerne i aftensmaden?
...........................................................................................................................................
10
Kapitel 1 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 12
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 13
Hjemmelavet mad, kvalitet og smag ....................................................................................................................................................................................... 14
Ingredienser i aftensmaden ......................................................................................................................................................................................................... 17
Aftensmad med kød ........................................................................................................................................................................................................................... 21
Rester og datovarer i aftensmaden ......................................................................................................................................................................................... 26
Bæredygtighed og klima i danskernes aftensmad ......................................................................................................................................................... 30
2. Hvordan er danskernes kendskab til og interesse i råvarer?
.................................................................................................................
38
Kapitel 2 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 40
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 41
Danskernes råvarekendskab ...................................................................................................................................................................................................... 42
Forskellige gruppers råvarekendskab................................................................................................................................................................................... 46
Udviklingen i danskernes interesse for og engagement i råvarer ......................................................................................................................... 50
3. Hvilke fødevarer vil danskerne have, og hvor får de dem fra?
...............................................................................................................
54
Kapitel 3 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 56
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 57
Prioritering af egenskaber ved fødevarer ............................................................................................................................................................................ 58
Kostprincipper og fravalg af kød ............................................................................................................................................................................................... 62
Dagligvareindkøb og alternative fødevarekanaler ........................................................................................................................................................ 66
4. Hvordan forbruger danskerne lokale fødevarer?............................................................................................................................................ 70
Kapitel 4 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 72
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 73
Indkøb af lokale fødevarer ............................................................................................................................................................................................................. 74
Lokale fødevarer i aftensmaden ................................................................................................................................................................................................ 78
Barrierer for indkøb af lokale fødevarer ................................................................................................................................................................................ 80
5. I hvilket omfang spiser danskerne efter sæson?
..............................................................................................................................................
82
Kapitel 5 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 84
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 85
Sæsonnære råvarer i danskernes aftensmad ................................................................................................................................................................... 86
Samme retter, forskellige årstider............................................................................................................................................................................................. 91
6. Hvordan bidrager danskerne med egne råvarer til husholdningen?
................................................................................................
96
Kapitel 6 viser ........................................................................................................................................................................................................................................ 98
Intro ............................................................................................................................................................................................................................................................. 99
Dyrkning og selvforsyning i haven ........................................................................................................................................................................................ 100
Samle, plukke, fange og jage i naturen................................................................................................................................................................................ 103
Om undersøgelsen: Metode, data og analyse
.......................................................................................................................................................
106
Råvarer i fokus ................................................................................................................................................................................................................................... 106
Datagrundlag for Madkultur19 ................................................................................................................................................................................................ 109
Principper for analyse og genmåling .................................................................................................................................................................................... 111
Tak for hjælpen med kvalitetssikring..................................................................................................................................................................................... 112
Slutnoter
...............................................................................................................................................................................................................................................114
Referencer
..........................................................................................................................................................................................................................................118
4
Madkultur19
Madkultur19
5
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0004.png
Introduktion
til Madkultur19
Råvarer
Som noget nyt ser vi desuden nærmere på
danskernes overvejelser om bæredygtighed
og klimapåvirkning i forhold til indkøb og
madlavning. Fødevarernes bæredygtig-
hed og klimaaftryk relaterer sig til mange
dimensioner af vores madkultur: om man
spiser frugt og grønt i sæson, om man spiser
kød, og hvilken slags kød det er, og om man
undgår madspild ved for eksempel at bruge
rester eller datovarer. Det påvirker alt sam-
men, hvor bæredygtige ens madvaner er.
Bæredygtighed er derfor et underliggende
tema i en stor del af analyserne i Madkul-
tur19.
Undersøgelsens spørgsmål
Samlet set søger vi i Madkultur19 at give
svar på, hvad danskernes forhold til råvarer
er, ved at undersøge disse overordnede
spørgsmål i rapportens seks kapitler:
1.
Hvilke råvarer bruger danskerne
i aftensmaden?
2.
Hvordan er danskernes kendskab til
og interesse i råvarer?
3.
Hvilke fødevarer vil danskerne gerne
have, og hvor får de dem fra?
4.
Hvordan forbruger danskerne lokale
fødevarer?
5.
I hvilket omfang spiser danskerne efter
sæson?
6.
Hvordan bidrager danskerne med egne
råvarer til husholdningen?
Madkulturens årlige befolkningsundersø-
gelse tager udgangspunkt i tre overordnede
temaer, der relaterer sig til madkulturen i
Danmark: madlavning, råvarer og måltidet.
Ved at undersøge skiftevis, hvordan dan-
skerne laver mad, hvilken tilgang de har til
råvarer, og hvordan de i sidste ende spiser
maden, kan vi følge udvikling af den danske
madkultur over tid.
Dette års udgave handler om danskernes
forhold til råvarer. Vi zoomer i år ind på,
hvordan danskerne tænker, taler og hand-
ler i relation til de råvarer, de spiser. Går
danskerne op i, hvor råvarerne kommer fra?
Hvilke slags råvarer ønsker danskerne sig?
Og er sæson og lokale fødevarer en vigtig
kvalitet, når de køber ind og laver mad?
Udviklingen i danskernes forhold til
råvarer
Tilbage i 2016 undersøgte Madkulturen for
første gang danskernes forhold til råvarer,
og hvilken rolle de spiller i dansk madkultur.
I år har vi gentaget en række af de centrale
spørgsmål fra 2016. Årets undersøgelse
tager derfor ikke kun temperaturen på dan-
skernes madkultur anno 2019, men ser også
på udviklingen på dette område.
Har kødet fået en anden rolle på danskernes
middagstallerken? Går vi mere op i at
reducere madspild ved for eksempel at
spise datovarer og rester? Fylder lokale
fødevarer mere, og spiser vi stadig hoved-
sageligt retter, der ikke er årstidebestemte,
men kan serveres året rundt? Det er nogle af
de spørgsmål, som Madkultur19 besvarer.
Kvalitet, råvarekendskab
og bæredygtighed
I dette års undersøgelse breder vi analy-
sen af danskernes forhold til råvarer ud og
medtager nogle nye temaer. Vi ser således
også på, hvor meget danskerne går op i
forskellige dimensioner af fødevarer som
for eksempel økologi, sæson og pris. Disse
temaer er en genmåling af en undersøgelse,
Madkulturen fik lavet i 2011, og resultaterne
viser dermed en udvikling af danskernes
prioritering af forskellige kvalitetsparame-
tre ved fødevarer over længere tid.
I lyset af at danskerne generelt bruger flere
forarbejdede fødevarer i madlavningen,
som Madkultur18 viste, kan man blive
bekymret for, om danskerne over tid mister
evnen til at forholde sig til forskellige
råvarer, deres kvalitet, smag og brug i
maden. Derfor måler vi i årets undersøgelse
for første gang danskernes kendskab til
en række råvarer, så vi fremover kan følge
udviklingen af danskernes råvarekendskab.
Madlavning
I 2018 fandt vi ud af…
Måltidet
I 2017 fandt vi ud af…
Råvarer
I 2016 fandt vi ud af…
Andelen, der spiser helt hjemme-
lavet aftensmad på en gennem-
snitlig aften, er over tre år faldet
fra 55% til 48%.
Andelen af færdigretter, takeaway
og convenience i danskernes
aftensmad er stigende.
Andelen, der bruger mindre end
et kvarter på at lave aftensmad,
er over tre år steget fra en
fjerdedel til knap en tredjedel.
Rugbrød med pålæg og pizza er
stadig i top-tre over danskernes
hyppigste retter til aftensmad.
Hver fjerde dansker spiser
aftensmad alene på en gennem-
snitlig aften. Det svarer til ca. 1,1
millioner solomåltider hver dag.
Lidt mere end hver femte dansker
spiser aftensmad i sofaen.
Mere end halvdelen af danskerne
bruger et eller flere medier, når
de spiser aftensmad
Den vigtigste bordskik for
danskerne er at sige
“tak for mad”.
Knap halvdelen af danskerne går
op i, hvor deres råvarer kommer fra.
Danskerne har høje forventninger til
lokale fødevarer og regner med høj
kvalitet, kort transporttid, friskhed
og en god smag.
Forbruget af lokale fødevarer er
størst uden for de store byer.
Knap en femtedel mener, at deres
aftensmad i høj grad afspejler
sæsonens råvarer.
Seks ud af ti danskere bidrager selv
med råvarer til deres husholdning
ved at dyrke, samle, jage eller fiske.
6
Madkultur19
Madkultur19
7
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Sådan lå landet
Data, årstid, vejr,
produkter og tendenser
Spørgeskema
Data i denne rapport bygger på et webbase-
ret spørgeskema, der blev sendt ud via Epi-
nions Danmarkspanel. Spørgeskemaet blev
sendt ud og besvaret af 2189 repræsentativt
udvalgte danskere i perioden 3. september til
19. september 2019. Indsamlingen af besva-
relser blev fordelt repræsentativt på hverda-
ge og weekender.
Typisk septembervejr
I de 16 dage, hvor dataindsamlingen stod på,
var vejret i Danmark meget typisk dansk sep-
tembervejr. Perioden bød på varme sensom-
merdage og -aftener såvel som blæsende
efterårsvejr med regn, lyn og torden. Der faldt
lidt flere millimeter regn, end der normalt gør i
de første uger i september, mens middeltem-
peraturen var meget tæt på normalen.
Sport
Året startede med en stor sportslig begi-
venhed, da Danmark i januar vandt VM i
håndbold for herrer for første gang med en
knusende sejr i finalen over Norge på 31-22.
Maddebat
I maj blev Madens Folkemøde afholdt for før-
ste gang på Lolland. En forlænget weekend,
hvor det var muligt at deltage i og lytte til en
masse debatter om mad. Men debatten om
mad har også været i kog uden for Lolland.
Som reaktion på Madkultur18, der blandt
andet konkluderede, at det hjemmelavede
måltid synes at være i frit fald, nedsatte
Madkulturen i starten af 2019 en tænketank,
Madtanken, som ved flere lejligheder har sat
danskernes madlavning til debat i offentlig-
heden.
8
14 gram oksekød om dagen
Debat skabte rapporten fra EAT-Lancet-Kom-
missionen også, da den blev udgivet i januar
2019. Rapporten kom med en række anvis-
ninger til, hvordan menneskers kost bliver
bæredygtig – det vil sige sund for både men-
nesker og planet. De 37 internationale for-
skere pegede på, at der skal være langt flere
grøntsager, bælgfrugter og fuldkorn i vores
kost, og nødvendigheden af en reduktion af
kød og animalske produkter, herunder maks.
14 gram oksekød om dagen i gennemsnit for
hele klodens befolkning.
Nye planteprodukter på hylderne
I 2019 blev udvalget af produkter baseret på
plateprotein kraftigt udvidet. Plantedrikke
har fået en plads i køledisken, men ikke uden
debat og uenighed om, hvad de nye produk-
ter må kalde sig. For kan noget være mælk,
hvis det ikke kommer ud af et dyr? Danske
virksomheder, der er specialiseret i at frem-
stille produkter med kød og mælk, er begyndt
at tage del i det nye marked ved at lave
blandingsprodukter. Arla har præsenteret en
laktosefri mælk, der består af 50% havredrik,
og Danish Crown har lanceret hakket kød, der
består af 50% grøntsager.
Mange danske kæderestauranter har i løbet
af 2019 sat en vegetarisk eller vegansk bur-
ger på menukortet, og Noma har skabt stor
opmærksomhed om en knoldsellerikebab, de
har udviklet.
Klimavalg
Foråret 2019 bød på valg til både EU-par-
lamentet og Folketinget. Begge valgkampe
havde klima og grøn omstilling øverst på
dagsorden. Efter folketingsvalget dannede
Socialdemokratiet en mindretalsregering
med Mette Frederiksen som ny statsmi-
nister. Den nye regering præsenterede
sammen med støttepartierne i rød blok et
mål om at reducere Danmarks udledning
af klimaskadelige gasser med 70% inden
2030. Det har siden opnået bred tilslutning i
det meste af Folketinget og også i erhvervs-
livet, hvor for eksempel Dansk Industri
støtter målet.
Klimastrejker, Greta fra Sverige og
Amazonas i brand
2019 var også året, hvor mange danskere
stiftede bekendtskab med en svensk skole-
pige, Greta Thunberg - verdens største og
første klimasuperstjerne - der fredag efter
fredag siden 2018 havde strejket fra skole
for i stedet at sidde ude foran Riksdagen og
minde politikerne om klimakrisen. I løbet af
2019 blev der afholdt store klimademon-
strationer verden over med Greta i spidsen,
der trak store overskrifter. Det samme
gjorde også de mange brande, der hærgede
verdens største regnskov, Amazonas, som i
august måned brændte med rekordfart.
En verden i forandring
På den internationale politiske scene
fyldte den amerikanske præsident Donald
Trump om muligt endnu mere i 2019 end de
foregående år: Handelskriser med Kina,
brudte løfter over for kurdere i Nordsyrien,
og indledningen på en rigsretssag mod
præsidenten var noget af det, der fyldte. I
Europa fyldte spørgsmålet om Storbritanni-
ens mulige udtræden af EU om muligt endnu
mere, end det havde gjort de foregående
år. Storbritannien skiftede premierminister,
og den konservative Boris Johnson var i
oktober tvunget mod sin vilje til at bede EU
om endnu en udsættelse af brexit.
Game of Thrones og branden i Notre
Dame
Og fra den internationale politiske scene,
der til tider kunne virke som en tv-serie, til
afslutningen på verdens største tv-serie.
2019 var nemlig også året, hvor den længe
ventede afslutning på tv-serien Game of
Thrones blev sendt. Den niende og sidste
sæson, der rullede over skærmen i april og
maj, skabte fortvivlelse og debat blandt
mange af seriens fans. Ikke blot var serien
slut, men var den også slut på den værst
tænkelige måde i bål og brand? Brand var
der også i den virkelig verden, hvor store
dele af katedralen Notre Dame i Paris gik
op i røg. Rige internationale business- og
kulturpersonligheder var hurtige til at do-
nere milliarder af euro til genopbyggelsen
af katedralen, et privilegie, der ikke tilfaldt
Amazonas brændende regnskov.
Madkultur19
Madkultur19
9
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0006.png
1
Hvilke råvarer bruger
danskerne i aftensmaden?
Hvilke råvarer bruger danskerne i deres aftensmad? Hvor stor
en rolle spiller de forskellige råvarer på tallerkenen, og hvordan
har disse roller udviklet sig i løbet af de sidste tre år? Spiser
danskerne lige så ofte kød, som de gjorde i 2016? Er der kommet
flere rester og datovarer på tallerkenen? Og hvor meget tænker
danskerne egentlig over bæredygtighed i deres aftensmad?
79%
af danskernes aftensmåltider
indeholder kød.
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0007.png
Kapitel 1 viser
Hjemmelavede måltider daler
De fleste aftensmåltider er stadig helt eller
delvis hjemmelavede, selvom andelen af
helt hjemmelavede måltider, hvor alt er lavet
fra bunden, er faldet i perioden 2016-2019.
Samtidig er vurderingen af råvarekvaliteten
i aftensmåltidet dalet fra 2016 til 2019. Det
samme gælder for vurderingen af smagen
i aftensmåltidet, hvor andelen, der mener,
at måltidet smagte rigtig godt, er faldet
generelt, men også for det helt hjemmelave-
de måltid.
Andelen af aftensmåltider med kød
er stadig høj
Kød er stadig dominerende som ingrediens i
danskernes aftensmåltider og indgår i knap
fire ud af fem aftensmåltider. I lidt mere end
halvdelen af de aftensmåltider, der indehol-
der kød, er dette hovedingrediensen, hvilket
er det samme som for fire år siden. Kødets
store rolle i aftensmaden er altså ikke under
afvikling. Dog er der en kraftig stigning i
andelen af aftensmåltider med bælgfrugter
samt tofu, plantefars og lignende, men den
samlede hyppighed af disse råvarer er dog
stadig meget lav.
Det er særligt blandt de færdigkøbte alter-
nativer til den helt hjemmelavede mad, at
der er sket en stigning i, hvor ofte aftensmål-
tiderne indeholder kød. Bevægelsen heni-
mod mere convenience i aftensmaden kan
altså være med til at holde hyppigheden af
kød i aftensmaden høj.
Klimavenlighed og bæredygtighed
er mere fremtrædende ved de
hjemmelavede måltider
Hver tredje dansker tænkte over bæredyg-
tighed i forbindelse med aftensmåltidet
dagen før. Det er især i måltider med tofu,
bælgfrugter og lokale fødevarer, at der tæn-
kes over bæredygtighed. Også når maden
er hjemmelavet, tænkes der langt oftere
over bæredygtighed.
Det samme gælder, når danskerne vurde-
rer klimavenligheden i deres aftensmåltid.
Hvert femte af de helt hjemmelavede af-
tensmåltider er ifølge danskerne i høj grad
bæredygtigt, hvorimod det er mindre end
hvert tiende aftensmåltid, når maden kom-
mer udefra, som for eksempel færdigretter
eller takeaway.
Bæredygtighed hænger også sammen med
madspild. Der er en stigning i aftensmålti-
der, der indeholder rester af tilberedt mad
og datovarer, så hvert femte aftensmåltid,
der er helt eller delvist hjemmelavet, nu
indeholder rester af tilberedt mad, og
hvert syvende indeholder datovarer.
Intro
Omdrejningspunktet for Madkulturens befolkningsundersøgelser af danskernes mad-
og måltidsvaner er aftensmåltiderne ude i de danske hjem. Aftensmåltidet har en særlig
position i den danske madkultur, hvor det både opfattes som dagens hovedmåltid og er
rammesættende for sociale fællesskaber. På den måde er aftensmåltidet et helt centralt
orienteringspunkt for udviklingen af madkulturen i Danmark.
Derfor spørger vi hvert år danskerne om deres aftensmåltid i går: Hvad fik du at spise?
Hvilke ingredienser indgik i aftensmåltidet? Og hvordan smagte det?
Fokus for årets undersøgelse er råvarer og danskernes tilgang til råvarer. Én måde at
undersøge dette på er ved at se på, hvilke råvarer der indgår som ingredienser i aftens-
maden. Vi har derfor i årets undersøgelse spurgt ind til forskellige aspekter ved de
ingredienser, der indgik i gårsdagens aftensmåltid.
I dette kapitel kigger vi nærmere på, hvilke ingredienser der indgår i danskernes
aftensmåltider, og hvilken rolle de forskellige ingredienser spiller i aftensmåltidet.
Her sætter vi særligt fokus på kødets rolle og udvikling i aftensmaden og kigger derefter
på rester og datovarer i aftensmaden. Til sidst undersøger vi, hvordan brugen af forskellige
fødevarer hænger sammen med danskernes perspektiver på klima og bæredygtighed i
forhold til deres aftensmåltid.
Madkultur 2019
13
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0008.png
Hjemmelavet mad,
kvalitet og smag
Når måltidet er hjemmelavet, foregår den
største del af forarbejdningen og tilbered-
ningen af råvarerne hjemme i køkkenet. Her
arbejder man altså direkte med råvarerne.
Når et måltid består af en færdigret, foregår
den største del af arbejdet med råvarerne
derimod uden for hjemmet, og man er som
forbruger og madlaver dermed overladt til
en mere indirekte kontakt med råvarerne,
fordi de allerede er blevet lavet til mad.
Det er derfor i første omgang relevant at
kigge på, hvor hjemmelavet aftensmaden er,
og i hvor høj grad der indgår færdiglavede
produkter.
55%
50%
Mindre helt hjemmelavet mad
Sidste års undersøgelse, Madkultur18, som
fokuserede på madlavning, viste en tydelig
tendens til, at danskernes aftensmåltider
er blevet mindre hjemmelavede og mere
færdigkøbte fra 2015 til 2018. Figur 1 og 2
viser samme tendens, nemlig at færre og
færre danskere spiser helt hjemmelavet
aftensmad, hvor alt er lavet fra bunden. Der
sker generelt en forskydning hen mod mad,
der helt eller delvist produceres uden for
hjemmet.
Ser vi på udviklingen i det helt hjemmelave-
de måltid fra 2015 til 2019, er der en tydelig
tendens til, at andelen er nedadgående, og
det er primært efter 2016, der er sket et fald.
Det var også netop i løbet af 2016, at et stort
udvalg af færdigretter gjorde sit indtog i de
fleste detailkæder.
42%
af danskerne
er meget tilfredse
med gårsdagens
aftensmåltid.
52%
af dem, der spiste
helt hjemmelavet
aftensmad, er meget
tilfredse med
gårsdagens
aftensmåltid.
Figur 1
20%
Danskernes
aftensmåltider
indeholder i stigende
grad mad, der er lavet
uden for hjemmet
Udviklingen i, hvor
hjemmelavet aftensmåltidet
vurderes til at være.
Helt og
aldeles
hjemmelavet
22%
2016
2019
Figur 2
Færre danskere spiser
helt hjemmelavet
aftensmad
Udviklingen i andelen, der
vurderer aftensmåltidet
som ‘helt og aldeles
hjemmelavet’.
2015
(sep/okt)
2016
(sep/okt)
2017
(maj/juni)
2018
(maj)
2019
(sep/okt)
8%
7%
6%
7%
5%
7%
5%
6%
Overvejende
hjemmelavet
med
nogle ting
færdigkøbt
Overvejende
færdigmad med
nogle ting
hjemmelavet
Færdigret
Take-away
Aftensmad
spist ude
14
Madkultur19
Madkultur19
gfedcba`YXW VU TSRQPIHGFED CBA@98765432 0)'&%$#"  !
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.004); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Helt og aldeles hjemmelavet’.
Kilde: Madk
2015 (n=2.339); 2016 (n=2.004); 2017 (n=2.203); 2018 (n=1.977); 2019 (n=2.112)
pih
15
©¨(
§¦¥
¤£¢
¡ 1
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0009.png
Aftensmadens kvalitet og smag
vurderes lavere af danskerne
God smag og friske råvarer af høj kvalitet er
for danskerne nogle af de vigtigste dimen-
sioner ved måltidet, viste Madkultur15. Det
er derfor nogle af de forhold ved måltidet, vi
følger udviklingen i, når vi ser på dansker-
nes forhold til råvarer.
Samlet set er vurderingen af kvaliteten af
råvarerne i aftensmåltidet dagen før faldet
lidt siden 2016. Andelen, der mener, at deres
aftensmad var lavet af råvarer af meget høj
eller høj kvalitet, er faldet fra 66% til 62%. Et
lignende fald ser vi, når det gælder, om dan-
skerne mener, at deres aftensmad dagen
før smagte rigtig godt. Her er et fald fra 55%
til 48%.
I lyset af at andelen af helt hjemmelavede
måltider er nedadgående, samtidig med at
der kommer flere færdiglavede elementer
i danskernes aftensmad, kunne det være
nærliggende at forestille sig, at det netop
var den stigende andel af færdiglavede
måltider, der kunne forklare denne nedgang
i vurderingen af måltidet. Det er dog ikke
tilfældet.
Hvis vi kun kigger på de helt hjemmelavede
aftensmåltider, er det tydeligt, at disse ge-
nerelt vurderes højere på smag og kvalitet
end mindre hjemmelavede aftensmåltider.
Men her er der også et fald i andelen, der
vurderer smagen som rigtig god, fra 69% i
2016 til 61% i 2019. Når det gælder vurderin-
gen af kvaliteten af råvarerne, er der også
en tendens til et fald, omend det ikke er sig-
nifikant. Udviklingen med mere færdiglavet
mad kan altså ikke forklare det samlede fald
i vurderingen.
Ingredienser
i aftensmaden
Vi skal nu se nærmere på, hvilke ingredien-
ser der indgår i danskernes aftensmåltider,
og hvilken rolle de forskellige ingredienser
spiller. Vi ser ikke på mængder, portions-
størrelser eller penge forbrugt, men der-
imod på hyppigheden, altså hvor ofte en
råvare indgår i det gennemsnitlige danske
aftensmåltid.
Fra et madkulturelt perspektiv er det
netop relevant at undersøge udviklingen i,
hvor ofte forskellige ingredienser indgår i
aftensmåltidet, hvilken rolle de spiller i mål-
tiderne, og hvordan måltidet sammensæt-
tes af forskellige ingredienser, fordi disse
spørgsmål er gode indikatorer for udviklin-
gen i den danske madkultur.
Begynder vi så at spise færre aftensmålti-
der med kød? Og får kødet til gengæld en
mere dominerende rolle i aftensmåltidet de
aftener, vi spiser det? Er vi begyndt at spise
flere rå grøntsager, men stadig oftest som
tilbehør?
Mindre udvikling i sammensætningen
af ingredienser i aftensmåltidet
Det overordnede billede på udviklingen fra
2016 til 2019 er, at der ikke er sket ret store
forandringer i de ingredienser, som aftens-
maden er sammensat af. Figur 4 viser, at
aftensmåltider med kød stadig er domine-
rende. Andelen af aftensmåltider, der inde-
holder kød, er steget fra 75% af aftensmål-
tiderne i 2016 til 79% af aftensmåltiderne i
2019. Andre populære typer af ingredienser
i aftensmåltiderne er grøntsager, enten rå
eller tilberedte, og kartofler, der indgår i fire
ud af 10 aftensmåltider.
1
En række andre ingredienser indgår lidt
oftere i danskernes aftensmåltider i 2019
sammenlignet med 2016. Det gælder rå
grøntsager, brød, ost og andre mælkepro-
dukter, bælgfrugter samt tofu, plantefars og
lignende vegetariske proteinprodukter.
At især forbruget af rå grønt og brød er
steget, skal ses i lyset af, at madlavningen
generelt går hurtigere, sådan som Madkul-
tur18 viste. Rå grøntsager kan netop gøre
madlavningen både hurtigere og nemmere,
fordi man sparer tid på tilberedningen. Og
de kan nemt spises som et sundt og hurtigt
tilbehør til færdigretter og takeaway. På sigt
sker der muligvis et madkulturelt skifte, fra
at de rå grøntsager hører til frokosten, og de
tilberedte grøntsager hører til aftensmålti-
det, til at de rå grøntsager bliver en fast del
af aftensmaden.
Brød har en vigtig plads i danskernes
aftensmadskultur, og som vi så i Madkul-
tur18, var det stadig rugbrød med pålæg,
som oftest blev spist oftest til aftensmad.
Stigningen i aftensmåltider med brød skal
dog også ses i lyset af, at brød oftest indgår
i takeawaymad og mad spist ude (tal ikke
vist her). Det er en ingrediens i aftensma-
den, der i mindre grad bruges i køkkenerne
derhjemme og i stedet i de professionelle
køkkener i form af burgerboller, kuvertbrød,
sandwich, bagels osv.
78%
75%
69%
66%
62%
55%
48%
Figur 3
Aftensmåltidet falder
lidt i kvalitet og smag
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider med råvarer
af ‘meget høj/høj kvalitet’
og ‘rigtig god smag’ for alle
og for de helt hjemmelavede
måltider.
Råvarer af meget høj/høj kvalitet
Måltidet smagte rigtig godt
61%
2016 Alle aftensmåltider
2019 Alle aftensmåltider
2016 Helt hjemmelavede aftensmåltider
2019 Helt hjemmelavede aftensmåltider
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (kvalitet n=1.959; smag n=1.997); 2019 (kvalitet n=2.086; smag n=2.111)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Alle aftensmåltider’ for både kvalitet og smag,
‘Helt hjemmelavede aftensmåltider’ for smag.
‘Ved ikke’-besvarelser er ekskluderet.
16
Madkultur19
Madkultur19
17
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0010.png
Kød eller erkræ
75%
79%
Rå grøntsager
Stor stigning i hyppigheden af
aftensmåltider med bælgfrugter,
tofu og lignende
Ser vi på den procentvise stigning for de
kategorier af ingredienser i aftensmåltidet,
hvor der er en signifikant udvikling fra 2016
til 2019, er det tydeligt, at der er sket store
forandringer i hyppigheden af brugen af
bælgfrugter og tofu, plantefars og lignende
kødalternativer i aftensmåltidet. Selvom
selve andelen af aftensmåltider med disse
ingredienser er relativt lav, er der sket i
omegnen af en fordobling i hyppigheden af
aftensmåltider med disse typer af ingredi-
Ingrediensernes rolle i aftensmaden har
ikke udviklet sig
Fordi danskerne tilsyneladende bruger flere
typer ingredienser, er det interessant at se
på, om ingredienserne har skiftet rolle de
seneste år. Her finder vi dog ikke nogen sær-
lig stor udvikling. Vi har spurgt til hovedin-
grediens i Madkultur15 (men ikke i 2016), så
derfor sammenligner vi her med tal fra 2015.
Figur 6 viser blandt andet, i hvilket omfang
kød vurderes til at være hovedingrediens i
de måltider, der indeholder kød, hvilket er
godt halvdelen (54%). Det er den samme an-
del som i 2015. Kødets rolle på tallerkenen
og dets status som den vigtigste ingrediens
i mange måltider har med andre ord ikke
udviklet sig.
Yderligere analyser viser, at ved aftensmål-
tider i hverdagen med kød er kødet hove-
dingrediens i 49%, mens det i weekenden er
58%, hvilket cementerer kødets vigtige rolle
som en del af de måltider, der prioriteres
højt. Det skal dog siges, at mange retter er
navngivet ud fra kødet, også selvom kødet
ikke nødvendigvis udgør en mængdemæs-
sig hovedingrediens.
30%
39%
Tilberedte grøntsager (udover karto er)
38%
38%
Karto er
39%
38%
Brød
25%
33%
Ost
enser.
Også i andelen af aftensmåltider med ost og
med andre mælkeprodukter har der været
en relativt stor stigning på henholdsvis 22%
og 28%.
Samlet set giver det et billede af en stor
procentvis stigning i andelen af aftensmål-
tider med andre proteinkilder end kød. At
kød også er steget i samme periode, kunne
tyde på et større fokus på forskellige kilder
til protein i aftensmåltiderne.
18%
22%
Andre mælkeprodukter
15%
19%
Ris, couscous, quinoa og lignende kulhydrater
11%
13%
Pasta
13%
13%
Fisk eller skaldyr
12%
11%
Æg
Bælgfrugter
123%
Tofu, plantefars og lignende
9%
Frugt
89%
Brød
9%
8%
Nødder og kerner
28%
Figur 5
Hyppigheden af
bælgfrugter, tofu og
lignende i aftensmaden
er steget markant
Procentvis stigning fra
2016 til 2019 i andelen af
aftensmåltider med de
nævnte ingredienser.
Andre mælkeprodukter
Figur 4
Kød og fjerkræ er den
hyppigste ingrediens i
danskernes aftensmåltid
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider, hvori de
nævnte ingredienser indgår.
7%
Bælgfrugter
Rå grøntsager
28%
27%
Ost
3%
6%
Tofu, plantefars og lignende
22%
Kød eller erkræ
1%
2%
2016
2019
6%
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note:
Inkluderer kun ingredienser, hvor der er en statistisk signi kant udvikling siden 2016.
Den procentvise stigning er beregnet på andele med en decimal og efterfølgende afrundet. 2016-tal
er brugt som base.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Kød eller erkræ’, ‘Rå grøntsager’, ‘Brød’, ‘Ost’, ‘Andre mælkeprodukter’, ‘Bælgfrugter’, ‘Tofu,
plantefars og lign.’
‘Æg’ samt ‘nødder og kerner’ er nye svarmuligheder i 2019.
18
Madkultur19
Madkultur19
19
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0011.png
Til gengæld ser vi et lille fald omkring fisk
og skaldyr, som indikerer, at fisk og skaldyr
er begyndt at spille en lidt mindre rolle i de
aftensmåltider, de indgår i. Her er andelen
faldet fra 55% i 2015 til 49% i 2019.
Endelig ser vi, at når tofu, plantefars og
lignende proteinprodukter indgår i af-
tensmåltidet, vurderes de at være hovedin-
grediens i 29% af måltiderne. Det er altså
en betydelig lavere andel end for eksempel
kød, hvilket indikerer, at disse produkter ikke
altid bruges som en 1:1-erstatning for kødet.
Langt oftere end kød indgår de som en del af
måltidet uden at være hovedingrediensen.
Det vidner også om den mulige differen-
tiering i kilderne til protein som beskrevet
tidligere. Og det viser, at hvis danskerne
skal spise flere måltider uden kød, så skal
måltidet også sammensættes på en anden
måde, ikke bare fra et ernæringssynspunkt,
men også fra et madkulturelt perspektiv, da
der skal flere elementer til at erstatte den
rolle, kødet har i aftensmåltiderne.
Aftensmad med kød
Med tanke på det fokus, der har været på
kødproduktionens betydning for udledning
af skadelige klimagasser, kan det virke
overraskende, at andelen af aftensmåltider,
der indeholder kød, ikke er faldet fra 2016 til
2019
Det er igen vigtigt at pointere, at der er tale
om andelen af aftensmåltider, der indehol-
der kød, og altså ikke mængden eller typen
af kød. Derudover er der tale om hyppig-
heden i aftensmåltiderne, så der kan altså
godt være en udvikling i gang, hvor frokost,
brunch eller morgenmad bliver mere kødfri.
Aftensmåltidet opfattes af mange som
hovedmåltidet (se Madkultur16), og det kan
derfor være vanskeligere at forandre end
de øvrige måltider, fordi det er omgivet af
forskellige rutiner og ritualer – vi vil gerne
spise meget af det samme, på den samme
måde, med de samme mennesker. På den
måde kan aftensmåltidet opfattes som “den
sidste bastion”, fordidet er der, forandringer
viser sig sidst.
Stadig høj hyppighed af kød i
danskernes aftensmåltid
De sidste fire år har det set sådan ud, at om-
kring tre ud af fire aftensmåltider i Danmark
Men når tallene viser, at kødets rolle på
tallerkenen ikke har ændret sig, så fylder
kødet altså stadig – rent madkulturelt – en
lige så stor del af aftensmåltiderne som for
fire år siden.
indeholder kød. I 2019 er det tæt på fire ud af
fem aftensmåltider, der indeholder kød.
Kød eller erkræ
54%
54%
Fisk eller skaldyr
55%
49%
Kulhydrater udover karto er
33%
34%
Tilberedte grøntsager
24%
27%
Karto er
79%
75%
72%
73%
26%
24%
Rå grøntsager
17%
15%
Bælgfrugter
12%
11%
Andre mælkeprodukter
3%
3%
Ost
5%
Figur 6
Aftensmåltidets
hovedingredienser er
stabile
Andel af aftensmåltider,
hvor ingrediensen er
hovedingrediens, hvis
den indgår i måltidet.
3%
Frugt
4%
2%
Æg
25%
Tofu, plantefars og lignende
Figur 7
29%
Nødder og kerner
4%
Andet
13%
2015
2019
Tre ud af fire
aftensmåltider
indeholder kød
Udviklingen i andelen
af aftensmåltider, der
indeholder kød.
2015
2016
2018
2019
Kilde: Madkultur15,
Madk
2015 (n=2.335); 2016 (n=2.002); 2018 (n=1.977); 2019 (n=2.112)
20
Madkultur19
Madkultur19
fed™˜—–•”“’ ‘ ‰ˆ‡†…„ƒ‚€y xwvutsrq
Kilde: Madkultur15
og Madkultur19
2015 (n= 2.224); 2019 (n=2.100)
Note: Der sammenlignes med 2015, da spørgsmålet om hovedingrediens ikke blev stillet i 2016.
I Madkultur19-tal er ‘Kulhydrater udover karto er’ en sammenlægning af kategorierne ‘Pasta’, ‘Brød’ og ‘Ris, couscous og
lign.’. Kategorierne ‘Æg’, ‘Tofu, plantefars og lign.’, ‘Nødder og kerner’ og ‘Andet’ var ikke med i Madkultur15. For at gøre
tallene sammenlignelige er 2015-tallene derfor nedjusteret med den andel af respondenter (3,9%), der har valgt disse
kategorier som hovedingrediens i 2019.
21
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0012.png
Færdigmad, færdigretter og takeaway
indeholder oftere kød end for tre år
siden
Når vi kigger på, hvordan udviklingen i hyp-
pigheden af kød i aftensmåltidet fordeler
sig, i forhold til hvor hjemmelavet aftensmål-
tidet er, viser det sig, at der er en større stig-
ning blandt de færdigkøbte alternativer.
Figur 8 viser blandt andet, at andelen af
takeawaymåltider, der indeholder kød, er
steget fra 75% i 2016 til 92% i 2019. I 2016
var ét ud af fire takeawaymåltider uden kød,
mens det i 2019 altså kun er ét ud af 10 ta-
keawaymåltider, der er uden kød. Med andre
ord er drejningen hen mod mere convenien-
ce-baserede aftensmåltider muligvis med til
at holde andelen af aftensmåltider med kød
rimelig høj.
Hvert tredje aftensmåltid indeholder
gris eller kalve- eller oksekød
Hvad er det så for nogle typer kød, der ind-
går i de danske aftensmåltider, og hvor ofte
indgår de forskellige typer af kød?
Figur 9 viser, at 31% af alle aftensmåltider
indeholder grisekød, og lige så stor en andel
af aftensmåltiderne indeholder okse- eller
kalvekød. 21% af aftensmåltiderne inde-
holder kylling, mens kalkun, lam og and kun
indgår i omkring 0,5% af aftensmåltiderne.
Det svarer til, at hver dansker i gennemsnit
spiser kalkun, lam og and lidt mindre end to
gange om året.
Som nævnt fortæller tallene, hvor stor en an-
del af aftensmåltiderne på en gennemsnitlig
dag der indeholder de forskellige kødtyper,
og ikke hvor store mængder hver dansker
spiser af de forskellige typer. Mens gris er på
tallerkenen til aftensmåltiderne lige så ofte
som kalv eller okse ifølge tallene her, viser
DTU Fødevareinstituttets seneste nationale
kostundersøgelse således, at danskerne
spiser dobbelt så meget grisekød som okse-
og kalvekød. Omtrent 29 kg grisekød og 14
kg okse- og kalvekød bliver det til om året.
2
Der kan være flere forklaringer på denne
forskel på, hvor ofte danskerne spiser hen-
holdsvis grisekød og okse- og kalvekød til
aftensmad, og hvor meget danskerne spiser
om året. For det første kan det være, at en
større andel grisekød bliver spist til frokost.
Leverpostej, spegepølser, skinke og bacon
er pålæg, der i høj grad spises til frokost
og i nogle tilfælde også morgenmad eller
brunch.
En anden mulig forklaring kan være, at
danskerne spiser større mængder af grise-
kød, når de spiser grisekød. Det kan hænge
sammen med prisen på grisekød i forhold til
oksekød og de forskellige udskæringer og
traditioner, der følger med flere af de popu-
lære retter med grisekød, herunder kotelet-
ter i fad, stegt flæsk med persillesovs mv.
92%
82%
79%
75%
70%
65%
61%
75%
78%
76%
80%81%
31%
31%
21%
Figur 8
Andelen af
aftensmåltidet med
kød er størst ved
takeawaymåltider og
mad spist ude
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider, hvor kød
indgår, fordelt på, hvor
hjemmelavet maden er.
Overvejende
Overvejende
Helt og aldeles
hjemmelavet med færdigmad med
hjemmelavet
nogle ting
nogle ting
færdigkøbt
hjemmelavet
Færdigret
Takeaway
Aftensmad
spist ude
Figur 9
Hvert tredje aftensmåltid
indeholder gris eller
kalv/okse
Andel af aftensmåltider,
der indeholder de nævnte
kødtyper.
0,6%
Gris
Kalv/okse
Kylling
Kalkun
0,5%
Lam
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Overvejende hjemmelavet’, ‘Færdigret’, ‘Takeaway’.
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.111)
Note: Det var muligt at krydse ere kødkategorier af.
22
Madkultur19
Madkultur19
23
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0013.png
Færre aftensmåltider med
kød blandt danskere med en
videregående uddannelse
Når vi kigger på sammenhængen mellem
uddannelsesniveau og kød i aftensmåltidet,
ser vi en interessant udvikling. I 2016 var der
ikke nogen sammenhæng mellem disse va-
riable, men det er der i 2019. Hvor personer
med en videregående uddannelse i 2016 var
dem, der spiste flest aftensmåltider med kød
(76%), er det i 2019 dem, der spiser færrest
aftensmåltider med kød (73%).
Selvom faldet i, hvor ofte danskere med en
videregående uddannelse spiser kød, ikke
er statistisk signifikant, men blot en tendens,
er resultatet alligevel interessant. Det er
det, fordi personer med en videregående
uddannelse er den eneste uddannelseska-
tegori, hvor der er en tendens til, at kød-
hyppigheden er nedadgående i perioden
2016-2019. For personer med erhvervsfag-
lig uddannelse er der til gengæld sket en
statistisk signifikant stigning i andelen af
aftensmåltider, der indeholder kød, fra 75%
til 85%.
Det betyder, at der i 2019 er så stor forskel
på dem med videregående uddannelse og
resten af befolkningen, at der nu er statistisk
signifikant sammenhæng mellem uddannel-
sesniveau, og om der spises kød til aftens-
mad på en gennemsnitlig dag.
Med andre ord tyder det på, at der blandt
de veluddannede danskere er ved at ske
nogle forandringer i madkulturen, hvor kød
begynder at få en lidt mindre fremtrædende
rolle og desuden erstattes af andre mere
bæredygtige proteinkilder.
En yderligere analyse af, hvilke ingredien-
ser der indgår i aftensmåltiderne (tal ikke
vist her), viser blandt andet, at for dem med
videregående uddannelse er andelen af
måltider med bælgfrugter steget fra 4% i
2016 til 9% i 2019, og andelen med tofu og
andre plantebaserede proteinprodukter er
steget fra 1% i 2016 til 2,5% i 2019.
3
Disse forandringer kan meget muligt være
en direkte reaktion på den stigende op-
mærksomhed på sammenhængen mellem
kødproduktion og klima i den offentlige de-
bat. De veluddannede går nemlig generelt
mere op i at forbruge bæredygtige fødeva-
4
Kød indgår oftere i aftensmåltider på
landet end i byen
En anden forskel, vi ser i 2019, og som vi
ikke så i samme grad i 2016, går mellem
by og land. I 2019 indeholder 76-78% af
aftensmåltiderne i de fire største byer kød,
mens hele 83% af aftensmåltiderne i de
små byer og på landet indeholder kød. Med
andre ord vokser andelen af aftensmåltider,
der indeholder kød, jo længere væk fra de
store byer man bevæger sig.
Denne forskel mellem land og by er kommet
de seneste år, idet den ikke var signifikant i
2016. Det kan hænge sammen med, at der er
markant flere (24%) i byerne, der bestræber
sig på at reducere deres kødindtag, end på
landet (11%), hvilket vi vender tilbage til i
kapitel 3.
rer og spise klimavenligt end andre.
5
83%
85%
80%
71%
74%
79%
75%
76%
73%
73%
76%
75%
78%
79%
75%
76%
Figur 10
Veluddannede spiser
færrest måltider med kød
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider med kød
og fjerkræ, fordelt på
uddannelsesniveau.
Grundskole
Gymnasial
uddannelse
Erhvervsfaglig
uddannelse
Videregående
uddannelse
Figur 11
Danskere bosat i mindre
byer eller på landet
spiser fortsat oftest kød
til aftensmad
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider med kød,
fordelt på urbanitet.
Storkøbenhavn
Århus, Odense,
Aalborg
Større by,
over
15.000 indb.
Mindre by,
under 15.000 indb.,
eller på landet
2016
2019
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant
sammenhæng mellem uddannelse og andel aftensmåltider med kød i
2019, men ikke 2016.
Statistisk signi kant udvikling: ‘Erhvervsfaglig uddannelse’.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Mindre by, under 15.000 indbyggere, eller på landet’.
24
Madkultur19
Madkultur19
25
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0014.png
Rester og datovarer
i aftensmaden
Ligesom kødproduktionens konsekvenser
for klima og bæredygtighed de seneste år
er blevet debatteret flittigt, har der været et
øget fokus på madspild. Kampagnen Stop
Spild af Mad har siden 2008 fået større og
større politisk og mediemæssig opmærk-
somhed både herhjemme og internationalt.
Tal fra Coop, Landbrug og Fødevarer og
Concito viser således også, at ønsket om at
reducere madspild ligger højt på dansker-
6
en lang række apps og løsninger, der blandt
andet har gjort overskudsmad og rester fra
restauranter tilgængeligt for lokale brugere
på en billig og nem måde. Muligheden for
at få mad til billigere penge og spare i eget
husholdningsbudget ved ikke at smide
fødevarer ud er også en vigtig del af det at
reducere madspild.
Rester og datovarer indgår oftere i
aftensmaden
Der indgår oftere fødevarer købt tæt på eller
efter udløbsdatoen samt rester af tilberedt
mad i de danske aftensmåltider i 2019, end
der gjorde i 2016. 12% af aftensmåltiderne i
2016 indeholdt datovarer, mens andelen er
steget til 16% i 2019.
Unge er begyndt at spise flere rester
Den største udvikling i brugen af rester
finder vi blandt de 18-25-årige, hvor an-
delen, der spiser rester eller bruger rester
i aftensmaden, er næsten fordoblet siden
2016 – fra 15% af måltiderne i 2016 til 25% i
2019. I denne gruppe af unge finder vi blandt
andet mange studerende, for hvem rester
Tilsvarende er andelen af aftensmåltider,
der indeholder rester af tilberedt mad,
steget fra 16% til 21%. Desuden er det kun en
meget lille andel af aftensmåltiderne (1%),
der indeholder såkaldt skraldede fødevarer
(det vil sige fødevarer, som dagligvarebu-
tikkerne har smidt ud) eller mad fra mad-
spildsapps.
kan fungere som en nem og billig form for
convenience de dage, hvor der ikke er tid og
overskud til at lave mad.
Der er også en lille stigning blandt de
65-80-årige, så for de helt unge og for de
ældre indgår der rester i omkring hvert fjer-
de måltid, mens det for resten af befolknin-
gen er mindre end hvert femte aftensmåltid,
hvori der indgår rester.
nes liste over mulige grønne og bæredygti-
ge tiltag.
I detailbranchen såvel som i restaurations-
branchen er der kommet øget fokus og syn-
lighed og samtidig større tilgængelighed af
datovarer, og der er desuden blevet udviklet
21%
27%
24%
16%
16%
20%
18%
12%
15%
15%
17%
15%
17%
18%
Figur 12
Danskerne spiser flere
datovarer og rester til
aftensmad
Udviklingen i andelen
af aftensmåltider med
datovarer eller rester.
Rester af tilberedt mad
(fx fra frokost eller
aftensmad dagen før)
Fødevarer købt
tæt på eller efter
udløbsdagen
Figur 13
De 18-25-årige spiser
oftest rester til
aftensmad
Udvikling i andelen af
aftensmåltider med rester,
fordelt på aldersgrupper.
18-25 år
26-34 år
35-49 år
50-64 år
65-80 år
1%
Mad fra
madspilds-apps
1%
Skraldede
fødevarer
2016
2019
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.677); 2019 (n=1.695)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Rester af tilberedt mad’, ‘Fødevarer købt tæt på eller efter
udløbsdagen’.
Kun helt og delvist hjemmelavede aftensmåltider er inkluderet.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.677); 2019 (n=1.695)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘18-25 år’, ‘65-80 år’.
Kun helt og delvist hjemmelavede aftensmåltider er inkluderet.
26
Madkultur19
Madkultur19
27
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0015.png
Rester spises oftest ved solomåltider
Stigningen i andelen af aftensmåltider, der
indeholder rester af tilberedt mad, har sær-
ligt fundet sted ved de aftensmåltider, der
bliver spist alene. Hvert fjerde aftensmåltid
spist alene indeholder således rester af
tilberedt mad, mens det kun er hvert tiende
aftensmåltid spist sammen med øvrig fami-
lie (altså udover samlever eller ægtefælle og
børn), der indeholder rester af tilberedt mad.
Selvom der er en lille stigning i alle katego-
rier fra 2016 til 2019, er det kun stigningen i
andelen af aftensmåltider spist alene, der er
signifikant, og ved solomåltider er andelen
af måltider med rester stadig ca. dobbelt så
stor som ved aftensmåltider spist med øvrig
familie og/eller venner.
Den madkulturelle dynamik med, at rester
spises sammen med dem, man har en nær
relation til, har altså ikke ændret sig. Det at
spise sammen med andre og lave mad til
andre handler også om at vise omsorg og
kærlighed for andre
7
, og her vil man altså
ikke i lige så høj grad anvende rester af
tilberedt mad.
Andelen af aftensmåltider, hvori der indgår
rester, er således også mindre, jo længere
væk man bevæger sig fra de nærmeste
relationer og mod de lidt fjernere relationer,
navnlig øvrig familie og venner.
Datovarer er mest udbredt blandt dem
under 50 år
Ligesom det er de 18-25-årige, der oftest
spiser rester, er det også dem, der oftest spi-
ser datovarer. Ca. dobbelt så mange (23%)
blandt de 18-25-årige har spist datovarer
til aftensmad på en gennemsnitlig dag som
den ældste gruppe, de 65-80-årige (11%).
Der er en markant skillelinje ved 50 år, hvor
andelen af aftensmåltider med datovarer
falder noget for dem, der er ældre.
Sammenhængen med alder er også signi-
fikant, når vi kontrollerer for, hvor hjemme-
lavet måltidet er, madens kulinariske profil
og personernes indkomst, køn og beskæf-
tigelse.
Det kan vidne om en generationsforskel,
hvor de ældre generationer er lidt lang-
sommere til at tage nye tiltag på fødevare-
området som for eksempel datovarer og
overskudsmad til sig. Det kan også hænge
sammen med, at de fødevarer, der kommer
på tilbud som datovarer, i mindre grad end
andre passer med de ældres madvaner.
26%
23%
20%
19%
18%
17%
16%
13%
Figur 14
Danskerne spiser oftest
rester, når de spiser
alene
Udvikling i andelen, der
spiser rester til aftensmad,
fordelt på, hvem de spiser
aftensmad med.
Alene
Ægtefælle/samlever
Hjemmeboende
børn
(<18 år)
Øvrige
familie
Venner
eller
lignende
20%
19%
11%
10%
14%
11%
6%
Figur 15
De yngre spiser oftere
datovarer end de ældre
Andelen af aftensmåltider
med datovarer, fordelt på
alder.
18-25 år
Kilde: Madkultur19
2019 (n= 1.823)
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.677); 2019 (n=1.695)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Jeg spiste alene’.
Respondenterne har kunnet a rydse ere svarmuligheder, undtagen kategorien ‘Jeg spiste alene’, der
udelukker de andre.
26-34 år
35-49 år
50-64 år
65-80 år
28
Madkultur19
Madkultur19
29
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0016.png
Bæredygtighed og klima
i danskernes aftensmad
I årets undersøgelse har vi som noget nyt
vi spurgt ind til, om danskerne tænkte over
bæredygtighed i forbindelse med gårsda-
gens aftensmåltid, og hvor klimavenligt de
selv vurderer dette måltid.
Vi har desuden set på, om overvejelser om
bæredygtighed og klima hænger sammen
med, hvilke former for fødevarer der indgår i
aftensmaden.
Bæredygtighed er svært i praksis
Over halvdelen af danskerne tænker ifølge
Landbrug og Fødevarer i høj eller i nogen
grad over bæredygtighed, når de køber ind.
8
I vores undersøgelse svarer 43% af
danskerne, at det er vigtigt for dem, at de
fødevarer, de anvender, er bæredygtige
(se kapitel 3). Disse danskere er altså
opmærksomme på bæredygtighed som en
vigtig dimension ved indkøb og forbrug af
fødevarer og vil gerne spise bæredygtigt.
Spørgsmålet er, hvordan disse værdier
bliver omsat i praksis, når der skal spises
aftensmad.
Der er noget, der tyder på, at det er svært for
mange danskere at omsætte tanker om bæ-
redygtighed i indkøbssituationen til praksis
i forbindelse med aftensmåltidet.
Når vi spørger til, hvorvidt danskerne
tænkte over bæredygtighed i forbindelse
med aftensmåltidet i går, og ikke generelt i
forbindelse med indkøbet, er det nemlig kun
32%, der svarer i høj grad eller i nogen grad.
Bæredygtighed fylder altså mere i indkøbs-
situationen, end når det konkrete aftensmål-
tid skal tilberedes eller købes, og kun hver
tiende dansker tænkte i meget høj grad eller
i høj grad over bæredygtighed i forbindelse
med gårsdagens aftensmåltid.
65%
af danskerne
tænker i lav grad
eller slet ikke over
bæredygtighed i
forbindelse med
deres aftensmåltid.
65%
Bæredygtighed og klimavenlighed i aftensmaden
Bæredygtighed og klimavenlighed er to forskellige begreber, og vi har spurgt ind til disse på forskellige måder i
forhold til aftensmaden dagen før.
Bæredygtighed
er et bredt begreb, der handler om at producere med omtanke for kloden og mennesker, og det kan
dække over en række forskellige dimensioner: miljømæssig, klimamæssig, etisk, økonomisk eller social bæredygtig-
hed. I undersøgelsen spørges der generelt til, om respondenten tænkte over bæredygtighed i bred forstand i
forbindelse med aftensmåltidet. Det kan for eksempel være, at man har gjort nogle til- eller fravalg af hensyn til
bæredygtighed.
Klimavenlighed
er én dimension af bæredygtighed og handler om den CO2-udledning, der sker i kraft af
fødevarernes produktionen, transport og forarbejdning osv. I undersøgelsen spørges der konkret til, hvor
klimavenligt respondenten vil vurdere aftensmaden, og det præciseres, at der med klimavenlighed menes et lavt
CO-2-aftryk i forbindelse med fremstillingen og forbruget af fødevaren.
Figur 16
Hver tredje tænker
over bæredygtighed
i forbindelse med
aftensmåltidet
21%
11%
“I hvor høj grad tænkte
du over bæredygtighed
i forbindelse med dit
aftensmåltid i går?”
I meget
høj grad
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
3%
I nogen
grad
I lav grad/
slet ikke
Ved ikke
30
Madkultur19
Madkultur19
31
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0017.png
Knap halvdelen af de danske aftensmål-
tider vurderes som klimavenlige
Ser vi på, hvor klimavenligt danskerne vil
vurdere gårsdagens aftensmåltid, vurderes
lige under halvdelen af aftensmåltiderne
som klimavenlige i enten meget høj eller
høj grad (15%) eller i nogen grad (33%),
mens knap en fjerdedel af måltiderne (23%)
vurderes til slet ikke eller i lav grad at være
klimavenlige.
Tallene i figur 17 afslører dog også, at det
er rigtig svært for mange danskere overho-
vedet at vurdere klimavenligheden i deres
måltidet, idet næsten en tredjedel (30%)
svarer ‘ved ikke’.
Dette tal er ikke kun et resultat af, at der
er en del danskere, der ikke går op i klima
og fødevarernes CO2-aftryk. Yderligere
analyser viser (tal ikke vist her) således, at
omkring hver sjette af dem, der svarer ‘ved
ikke’, samtidig mener, at det er vigtigt, at de
fødevarer, de anvender, har et lavt CO2-af-
tryk. De vil altså gerne spise klimavenligt,
men er ikke i stand til at vurdere, om det
enkelte aftensmåltid lever op til dette ønske.
Når vi kigger nærmere på, hvem der svarer,
at de ikke ved, hvor klimavenligt gårsda-
gens aftensmåltid er, finder vi, at det særligt
er de 65-80-årige og dem med kortest
uddannelse. 35% af de 65-80-årige er ikke
i stand til at vurdere klimavenligheden, og
det samme gælder for 45% af danskere med
grundskole som højest gennemførte uddan-
nelse. Disse sammenhænge er signifikante,
også når vi kontrollerer for værdier og hold-
ninger til klimavenlige fødevarer, forskellige
baggrundsvariable, og hvilke ingredienser
der indgik i aftensmåltidet.
22%
af de 18-25-årige
ved ikke, hvor klima-
venligt gårsdagens
aftensmåltid var.
33%
30%
35%
af de 65-80-årige
ved ikke, hvor
klimavenligt
gårsdagens
aftensmåltid var.
23%
15%
Figur 17
Knap halvdelen af
danskerne vurderer
aftensmåltidet som i
høj eller nogen grad
klimavenligt
“Hvordan vil du vurdere
klimavenligheden i dit
aftensmåltid i går?”
I meget høj/
høj grad
klimavenligt
I nogen grad
klimavenligt
I lav grad/
slet ikke
klimavenligt
Ved ikke
45%
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
Note: Med klimavenlighed menes lavt CO2-aftryk i forbindelse med for eksempel produktion,
transport og tilberedelse af fødevarerne.
af danskere med
grundskole som
højest gennemførte
uddannelse ved ikke,
hvor klimavenligt
gårsdagens
aftensmåltid var.
Madkultur19
Madkultur19
33
32
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0018.png
Bæredygtighed og klima fylder mere,
når aftensmåltidet er hjemmelavet
Danskerne tænker mere over bæredygtig-
hed og vurderer i højere grad aftensmåltidet
som klimavenligt, når maden er helt hjem-
melavet, end når menuen står på overvejen-
de færdigmad, færdigretter og takeaway.
Mere end tre gange så mange mener, at af-
tensmaden var klimavenlig i de måltider, der
er helt eller delvist tilberedt hjemme i private
hjem, sammenlignet med de måltider, hvor
alt kommer udefra.
Zoomer vi ind på de forskellige kategorier
inden for måltidets hjemmelavethed, er det
tydeligt, at jo mere hjemmelavet maden er, jo
flere har tænkt over bæredygtighed. I alt er
der 41% af dem, der har spist helt hjemmela-
vede måltider, der i høj eller nogen grad har
tænkt over bæredygtighed i forbindelse med
aftensmåltidet, hvorimod det kun gælder for
18% af dem, der har spist færdigretter, og
19% af dem, der har spist takeawaymåltider.
Tilsvarende vurderes aftensmåltiderne som
mere klimavenlige, jo mere hjemmelavede
de er. Mens 57% af de helt hjemmelavede
måltider vurderes som klimavenlige i meget
høj, høj eller nogen grad, gælder det kun
for 27% af færdigretterne og 22% af
takeawaymåltiderne.
Disse tal peger på, at det er nemmere at
omsætte ambitionerne om bæredygtighed
i praksis, når man selv er med til at lave af-
tensmåltidet. Og det er tilsvarende nemme-
re at gennemskue, om maden er klimaven-
lig, når aftensmåltidet er hjemmelavet.
Når måltidet er hjemmelavet, har man netop
direkte indflydelse på, hvilke råvarer der
indgår i måltidet, og hvordan de håndteres.
Det hjemmelavede måltid tilbyder dermed
en tættere relation til og kontrol med råva-
rerne, og det er muligt både i forbindelse
med indkøb og tilberedning at gøre sig
forskellige overvejelser om bæredygtighe-
den og justere råvarerne, i forhold til hvor
klimavenlige de er.
17%
af de helt eller delvist
hjemmelavede
måltider vurderer
danskerne som i
meget høj eller høj
grad klimavenlige.
5%
af de måltider, der
kommer udefra
(færdigret,
takeaway eller
spist ude), vurderer
danskerne som i
meget høj eller høj
grad klimavenlige.
Helt og aldeles hjemmelavet
Helt og aldeles hjemmelavet
20%
56%
3%
37%
15%
16%
25%
27%
Overvejende hjemmelavet med nogle ting færdigkøbt
Overvejende hjemmelavet med nogle ting færdigkøbt
11%
9%
Figur 18
Danskerne tænker mere
over bæredygtighed, når
de laver aftensmaden
selv
Fordelingen af,
i
hvor høj
grad danskerne tænkte over
bæredygtig i forbindelse
med aftensmåltidet, fordelt
på, hvor hjemmelavet
maden er.
34%
24%
30%
20%
69%
2%
Overvejende færdigmad med nogle ting hjemmelavet
Overvejende færdigmad med nogle ting hjemmelavet
5%
Færdigret
19%
70%
5%
14%
Figur 19
Færdigret
26%
26%
34%
4%
14%
83%
De hjemmelavede
aftensmåltider vurderes
som mere klimavenlige
6%
Takeaway
21%
41%
32%
Takeaway
5%
14%
77%
4%
Aftensmad spist ude
5%
14%
I meget høj/høj grad
I nogen grad
80%
I lav grad/slet ikke
Ved ikke
1%
Fordelingen af, i hvor høj
grad danskerne vurderer
aftensmåltidet som
klimavenligt, fordelt på,
hvor hjemmelavet maden er.
4%
18%
39%
39%
Aftensmad spist ude
6%
27%
36%
31%
I meget høj/høj grad
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
I nogen grad
I lav grad/slet ikke
Ved ikke
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
34
Madkultur19
Madkultur19
35
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0019.png
Forskellige fødevarer er knyttet til hen-
holdsvis bæredygtighed og klimavenlig-
hed i aftensmåltidet
Vi har ikke spurgt danskerne, hvilke råvarer
de opfatter som bæredygtige eller klima-
venlige, eftersom dette kan være svært at
gennemskue, da det kræver information
og gennemskuelighed i forhold til produk-
tion osv. Der kan også være store forskelle
mellem fødevarekategorier, hvilket gør det
svært at spørge generelt.
I stedet har vi lavet en analyse af, om det
at tænke over bæredygtighed og det at
vurdere aftensmaden som bæredygtig
hænger sammen med, hvilke fødevarer der
er i måltidet.
Med andre ord: Understøtter brugen af nog-
le fødevarer opfattelsen af, at aftensmålti-
det er klimavenligt? Og er der nogle bestem-
te fødevarer, danskerne bruger, når de har
tænkt over bæredygtighed i forbindelse med
aftensmåltidet?
Figur 20 viser, at der i to ud af tre af de
aftensmåltider, hvori der indgår tofu og
lignende, i meget høj eller høj grad er tænkt
over bæredygtighed. Desuden er der højere
grad tænkt over bæredygtighed, når der
indgår bælgfrugter i aftensmåltidet, lokale
fødevarer fra enten en bestemt egn og fra
nærområdet samt hjemmedyrkede fødeva-
rer. Ved de måltider, hvor der ikke indgår kød
eller fjerkræ, tænkes der også oftere over
bæredygtighed, men de forskellige typer af
kød hænger dog ikke sammen med, om der
tænkes over bæredygtighed.
Disse resultater er kontrolleret for bag-
grundsvariable og handler således ikke om,
at der kan være forskel på, hvilke danskere
der tænker over bæredygtighed, men i ste-
det om selve fødevarerne i måltidet.
Figur 21 viser, hvor mange der vurderer
aftensmåltidet som klimavenligt, når der
indgår en række forskellige fødevarer. Det er
tydeligt, at når der er fødevarer fra ens egen
have eller fra nærområdet i aftensmåltidet,
altså med lav transport, har danskerne en
tendens til at vurdere det som mere klima-
venligt.
Hvor lokale fødevarer fra en bestemt egn
hænger sammen med, om man tænker over
bæredygtighed, hænger det ikke sammen
med, om aftensmåltidet vurderes klimaven-
ligt i meget høj eller høj grad.
Til gengæld betyder kød og fjerkræ overord-
net og også gris og kalv/okse i aftensmål-
tidet, at færre vurderer det som klimvenligt.
Der er dog ikke statistisk signifikant forskel
for måltider med eller uden kylling, hvorfor
den ikke optræder i figur 21. Der er altså
blandt danskerne en vis forståelse af sam-
menhængen mellem produktion af de røde
kødtyper og deres klimaaftryk.
Hjemmedyrkede fødevarer
34%
Lokale fødevarer fra nærområdet
34%
Tofu, plantefars og lignende
67%
Bælgfrugter
Økologiske fødevarer
27%
27%
Lokale fødevarer fra nærområdet
Tilberedte grøntsager
19%
Figur 20
Kødalternativer
understøtter danskernes
overvejelser om et
bæredygtigt aftensmåltid
Andel, der ‘i meget høj
grad’ eller ‘i høj grad’ har
tænkt over bæredygtighed
i forbindelse med
gårsdagens aftensmåltid,
fordelt på måltider med
forskellige fødevaretyper.
Lokale fødevarer fra bestemt egn
25%
Figur 21
Måltider med fødevarer
fra køkkenhaven eller
nærområdet vurderes
som mere klimavenlige
Andel, der vurderer
deres aftensmåltid som
klimavenligt ‘i meget høj’
eller ‘i høj grad’, fordelt på
måltider med forskellige
fødevaretyper.
Rå grøntsager
17%
24%
Hjemmedyrkede fødevarer
Kød eller erkræ generelt
10%
Gris
23%
Aftensmåltid uden kød eller erkræ
10%
Kalv/okse
22%
Alle aftensmåltider
7%
12%
Kilde: Madkultur19
2019 (n =2.062)
Note: Forskellene er statistisk signi kante, selvom der er kontrolleret for andre relevante fødevaretyper og baggrundsvariable.
Ingen af baggrundsvariablene ‘Uddannelsesniveau’, ‘Køn’, ‘Land og by’, ‘Urbanitet’, ‘Indkomst’ er statistisk signi kante i modellen.
Respondenter, der har svaret ‘Ved ikke’ omkring bæredygtighed (3%), er ikke medtaget i beregningen.
Alle aftensmåltider
15%
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2112)
Note: Forskellene er statistisk signi kante, selvom der er kontrolleret for andre relevante fødevaretyper og baggrundsvariable.
Ingen af baggrundsvariablene ‘Uddannelsesniveau’, ‘Køn’, ‘Land og by’, ‘Urbanitet’, ‘Indkomst’ er statistisk signi kante i modellen.
36
Madkultur19
Madkultur19
37
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0020.png
2
Hvordan er danskernes kendskab
til og interesse i råvarer?
29%
af de 65-80-årige
har højt kendskab
til bælgfrugter.
Hvordan er danskernes råvarekendskab? Kan de kende
forskel på en rødbede og en radise, ved de, hvordan en
kikært ser ud, og spiser de nogensinde linser? Har danskerne
interesse for, hvor råvarerne kommer fra, og har deres
engagement i mad og fødevarer ændret sig siden 2016?
54%
af de 18-25-årige
har højt kendskab
til bælgfrugter.
38
Madkultur19
Madkultur19
39
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0021.png
Kapitel 2 viser
Råvarekendskab deler danskerne
En tredjedel af danskerne har højt
råvarekendskab, idet de kan genkende
og har erfaring med at spise seks ud af
de seks bælgfrugter og grøntsager,
vi har undersøgt.
Samtidig har en tredjedel af danskerne et
lavt råvarekendskab, idet de kan genkende
og har erfaring med nul til tre af de bælg-
frugter og grøntsager, vi har undersøgt.
Danskerne har generelt sværest ved at
genkende bælgfrugterne, og over en
tredjedel af danskerne spiser aldrig de
bælgfrugter, vi har undersøgt.
Råvarekendskab er ulige fordelt
i befolkningen
De yngste og de ældste har det tilfælles,
at de har det laveste råvarekendskab.
Hvor de yngste har mindre kendskab til
grøntsagerne og større kendskab til
bælgfrugterne, har de ældre mindre
kendskab til bælgfrugterne og større kend-
skab til grøntsagerne.
Generelt har kvinder og højtuddannede
større råvarekendskab, både når det
gælder bælgfrugter og grøntsager.
Ligeledes har storbyboerne større
kendskab til bælgfrugter end folk på landet,
hvorimod råvarekendskabet i forhold til
grøntsager er ligeligt fordelt mellem land
og by.
Selvom selve interessen for råvarer daler,
udviser en stabil andel af danskere et stort
engagement i mad og råvarer. Det er stadig
ca. hver syvende dansker, der kan karakteri-
seres som madambassadør, og mad-
festivaler er også fortsat populære.
Ca. hver tiende dansker har været på
madfestival i løbet af sommeren 2019, og
godt halvdelen af danskerne ønsker at
komme afsted på festival. Her er der ikke
sket nogen forandring siden 2016.
Fald i interessen for råvarer,
men stabilt engagement i mad
Danskerne er generelt blevet lidt mindre
interesserede i at vide, hvor deres råvarer
kommer fra, i perioden 2016 til 2019.
Andelen, der er råvareinteresserede, er
faldet fra 50% til 43%. Det er især blandt
mænd, dem med erhvervsfaglig uddannelse
og dem, der bor uden for de fire største byer,
at interessen er faldet.
Intro
En af bekymringerne ved danskernes stigende forbrug af convenience er, at når man
laver mindre mad selv og spiser flere forarbejdede fødevarer, mister man muligvis også
kendskab til råvarer. Man får en mindre udviklet evne til at “skille skidt fra kanel” og tage
stilling til fødevarernes kvalitet, oprindelse, produktionsmetode osv. I dette kapitel skal vi
derfor se nærmere på danskernes råvarekendskab.
Som noget nyt har vi i år udviklet en måde at undersøge danskernes råvarekendskab på.
Det gør vi ved at se på, hvor stor en andel af danskerne der kan genkende og har erfaring
med at spise seks forskellige råvarer. Ved at måle på kendskabet til nogle bestemte råvarer
kan vi over tid følge, om danskerne generelt bliver mere eller mindre råvarekyndige.
Vi tager også temperaturen på danskernes interesse i råvarer, og om den har bevæget sig
de seneste tre år. Og vi ser på, i hvilket omfang danskerne udlever deres passion for mad
ved at gå til madfestivaler og indgå i samtaler og debatter om mad.
40
Madkultur19
Madkultur19
41
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0022.png
Danskernes
råvarekendskab
For at undersøge danskernes råvarekend-
skab har vi bedt dem identificere et udvalg
af grøntsager og bælgfrugter ved hjælp af
svarmuligheder og spurgt dem, hvor ofte
de spiser disse råvarer, navnlig grønkål,
knoldselleri og rødbede samt kidneybønner,
linser og kikærter.
Vi fokuserer på grøntsager og bælgfrug-
ter, fordi de er centrale i en bæredygtig og
sund kost, og fordi danskernes forbrug af
begge ligger under det anbefalede indtag
fra Fødevarestyrelsen og ikke lever op til
anbefalingerne til kost, der tager hensyn til
klima og bæredygtighed, herunder EAT-Lan-
cet.
9
De konkrete råvarer er valgt, fordi de
er tilgængelige i mange supermarkeder og i
flere forskellige udgaver.
Vi ser både på, hvem der har særligt højt
kendskab til råvarerne, og om der forskel på
kendskabet til bælgfrugter og grøntsager.
Mange danskere kan genkende råvarer
ud fra billeder med hjælp
Overordnet set er der en høj genkendelses-
grad for de råvarer, vi har undersøgt. I alt
kan knap seks ud ti (58%) genkende alle
de seks råvarer. Det skal her understreges,
at det høje tal hænger sammen med, at
respondenterne har genkendt råvarerne
ved hjælp af fire svarmuligheder ved hvert
billede, hvilket gør det nemmere at svare
rigtigt, end hvis de frit skulle gætte.
Lidt flere end hver tredje (35%) har en
middel råvaregenkendelsesevne, idet de
kan genkende fire eller fem ud af de seks
råvarer. Kun 7% af danskerne har en lav
råvaregenkendelsesevne og kan genkende
mellem nul og tre af råvarerne.
Generelt er genkendelsen af råvarerne høje-
re ved grøntsagerne end ved bælgfrugterne.
Hvor 82% kan genkende alle tre grøntsager,
er det kun 67%, der kan genkende alle tre
bælgfrugter.
58%
genkender seks
ud af seks
råvarer.
Råvarekendskab
Råvarekendskab definerer vi som det, at man kan genkende råvaren, når man ser den, og at man desuden spiser
råvaren en gang imellem. I undersøgelsen arbejder vi med tre grader af råvarekendskab, nemlig lavt, middel og højt
råvarekendskab, hvilket man kan have for grøntsager og bælgfrugter hver især eller for begge kategorier samlet set.
Råvarekendskab til grøntsager eller bælgfrugter
Højt kendskab = kendskab til tre ud af tre bælgfrugter/grøntsager
Middel kendskab = kendskab til to ud af tre bælgfrugter/grøntsager
Lavt kendskab = kendskab til nul til en ud af tre bælgfrugter/grøntsager
Råvarekendskab til både grøntsager og bælgfrugter
Højt = kendskab til seks ud af seks råvarer
Middel kendskab = kendskab til fire til fem ud af seks råvarer
Lavt kendskab = kendskab til nul til tre ud af seks råvarer
35%
genkender fire
til fem ud af seks
råvarer.
7%
genkender nul
til tre ud af seks
råvarer.
Madkultur19
Madkultur19
43
42
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0023.png
Over en tredjedel af danskerne spiser
aldrig bælgfrugter
For at undersøge danskernes råvarekend-
skab ser vi som nævnt ikke bare på, om man
kan genkende en råvare ud fra et billede,
men også om man har erfaring med at bru-
ge den pågældende råvare.
Der er stor forskel i brugen af de undersøgte
grøntsager og bælgfrugter. Omkring en
tredjedel angiver, at de aldrig spiser kikær-
ter eller kidneybønner, og mere end fire ud
af ti spiser aldrig linser. Det er derimod kun
mellem 7% og 20%, der svarer, at de aldrig
spiser de undersøgte grøntsager.
Det er interessant, at andelen, der spi-
ser kikærter, kidneybønner, grønkål og
knoldselleri minimum månedligt, er rimelig
ens på 23-27%, mens der er forskel på, hvor
mange der aldrig spiser disse råvarer. For
kikærter og kidneybønner er det, som nævnt,
omkring en tredjedel, men for grønkål og
knoldselleri er det kun henholdsvis 14% og
20%. Forbruget af bælgfrugter differentie-
rer altså befolkningen mere end forbruget
af grøntsager, og det gælder særligt, hvad
angår alder.
Hver syvende ung spiser bælgfrugter
ugentligt
Mere end én ud af syv unge under 25 år
spiser bælgfrugter ugentligt, mens det kun
gør sig gældende for én ud af 30 af de ældre
over 65 år.
Bælgfrugter er en billig og bekvem måde at
få mad, da de både kan købes rå og i færdig-
lavede udgaver såsom kogte på dåse. Men
det er altså endnu primært de unge, der har
gjort bælgfrugter til en del af deres madre-
pertoire, hvilket vidner om de store genera-
tionsforskelle, der er, i forhold til hvilken rolle
forskellige råvarer spiller i madkulturen.
15%
af 18-25-årige
spiser kikærter,
linser eller
kidneybønner en
eller flere gange
ugentligt.
3%
af 65-80-årige
spiser kikærter,
linser eller
kidneybønner
en eller flere
gange ugentligt.
Danskerne har øjt kendskab til grøntsa-
ger og mindre kendskab til bælgfrugter
Ser vi på det samlede råvarekendskab, viser
figur 23, at en tredjedel af danskerne (34%)
har, hvad der kan karakteriseres som højt
råvarekendskab, mens nogenlunde lige så
mange (35%) har lavt råvarekendskab. Her
er altså tale om kendskab (genkendelse og
brug) til både grøntsager og bælgfrugter.
Skelner vi mellem grøntsager og bælgfrug-
ter, er råvarekendskabet betydeligt højere
for grøntsager end for bælgfrugter. Mere
end fire ud af ti (42%) har lavt kendskab til
bælgfrugter, mens kun hver syvende (15%)
har lavt kendskab til grøntsagerne.
Kikærter
7%
Linser
20%
37%
35%
3%
14%
40%
43%
Figur 23
Råvarekendskabet er
højere for grøntsager
end for bælgfrugter
Forskellige grader af
råvarekendskab, fordelt på
grøntsager og bælgfrugter
samt grøntsager og
bælgfrugter samlet.
Kidneybønner
4%
Figur 22
En stor andel af
danskerne spiser aldrig
bælgfrugter
Fordeling af, hvor
ofte danskerne spiser
henholdsvis grøntsager og
bælgfrugter.
Grønkål
19%
44%
33%
Råvarekendskab grøntsager
63%
Råvarekendskab bælgfrugter
21%
15%
4%
Knoldselleri
21%
61%
14%
43%
15%
42%
21%
Rødbede
56%
20%
Råvarekendskab samlet
34%
Højt kendskab
Middel kendskab
31%
Lavt kendskab
35%
18%
Ugentligt
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
41%
1-3 månedligt
Kvartalsvis eller sjældnere
34%
Aldrig
7%
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Note: Råvarekendskab er beregnet ud fra andelen, der har svaret rigtigt på,
hvilken råvare de ser på et billede, og samtidig spiser råvaren af og til.
44
Madkultur19
Madkultur19
45
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0024.png
Forskellige gruppers
råvarekendskab
Hvordan råvarekendskabet fordeler sig i
befolkningen, skal vi nu se nærmere på. Vi
kigger på sammenhængen mellem rå-
varekendskab og alder, køn, uddannelse
og urbanitet, og herunder også hvordan
kendskabet til henholdsvis grøntsager og
bælgfrugter fordeler sig forskelligt i forhold
til disse kategorier.
De ældre har kendskab til grøntsager,
og de yngre har kendskab til
bælgfrugter
Alder er et af de forhold, der i høj grad hæn-
ger sammen med råvarekendskab. Den yng-
ste aldersgruppe (18-25 år) og den ældste
aldersgruppe (65-80 år) har det tilfældes, at
de har den laveste andel, der har kendskab
til alle seks råvarer.
Ser vi på kendskabet af grøntsager og bælg-
frugter hver for sig, viser der sig dog nogle
tydelige forskelle. Jo yngre man er, jo større
kendskab har man til bælgfrugter, og jo
lavere kendskab har man til grøntsagerne.
Kun 42% af de yngste har kendskab til alle
tre grøntsager, hvorimod det er 78% for den
ældste gruppe. Det er omvendt for bælg-
frugter, hvor 54% i den yngste kategori har
kendskab til alle tre bælgfrugter. Det gør sig
kun gældende for 29% i den ældste kategori.
78%
Størst samlet råvarekendskab
i storbyen
Ligeledes er der forskel på råvarekendska-
bet, afhængigt af om man bor på landet eller
i byen. Det er således dem, bor i storbyen,
som har det største samlede råvarekend-
skab.
Det hænger især sammen med, at kend-
skabet til bælgfrugter er meget større i de
store byer. Kendskabet til grøntsager er til
gengæld rimelig ligeligt fordelt mellem land
og by.
Denne sammenhæng mellem, hvor man bor,
og kendskab til bælgfrugter og til råvarerne
samlet er også signifikant, når vi kontrolle-
rer for andre baggrundsvariable, herunder
alder, uddannelse og køn.
Kvinder har højere
råvarekendskab end mænd
Udover alder og urbanitet hænger
råvarekendskab især sammen med køn.
En noget større andel kvinder end mænd
kan således genkende seks ud af de seks
råvarer. Det gælder for genkendelsen af
både grøntsager og bælgfrugter, at der er
signifikant forskel på mænd og kvinder.
Det hænger ikke overraskende sammen
med et forskelligt forbrug af de undersøgte
råvarer. Kvinder har et signifikant hyppi-
gere forbrug af kikærter, linser og grønkål,
end mænd har, mens der ikke er signifikant
forskel på forbruget af kidneybønner og
knoldselleri.
Kun når det gælder rødbeder, har mændene
et hyppigere forbrug. En nærliggende for-
klaring er, at mænd oftere spiser leverpostej
med rødbeder. Havde vi valgt at undersøge
genkendelsen af nogle andre råvarer, som
mænd hyppigere spiser end kvinder, som
for eksempel kødudskæringer, ville billedet
muligvis have været anderledes.
69%
65%
62%
57%
54%
53%
54%
58%
62%
68%
42%
43%
41%
35%
41%
43%
39%
32%
33%
34%
32%
29%
26%
Figur 24
De yngste og de
ældste har det laveste
råvarekendskab
Andel, der har højt samlet
råvarekendskab og for
henholdsvis grøntsager
og bælgfrugter, fordelt på
aldersgrupper.
Figur 25
Råvarekendskabet er
størst i storbyen
Andel, der har højt samlet
råvarekendskab og højt
kendskab til grøntsager
og bælgfrugter, fordelt
på land og by.
30%
28%
29%
18-25 år
26-34 år
35-49 år
50-64 år
65-80 år
En stor by
En stor provinsby
En mindre by
På landet
Højt samlet
råvarekendskab
Højt kendskab
til bælgfrugter
Højt kendskab
til grøntsager
Højt samlet
råvarekendskab
Højt kendskab
til bælgfrugter
Højt kendskab
til grøntsager
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Note: Råvarekendskab er beregnet ud fra andelen, der har svaret rigtigt på, hvilken råvare de ser på et
billede, og samtidig spiser råvaren af og til.
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Note: Råvarekendskab er beregnet ud fra andelen, der har svaret rigtigt på, hvilken råvare de
ser på et billede, og samtidig spiser råvaren af og til. Der er ikke statistisk signi kant
sammenhæng mellem kendskab til grøntsager og land og by.
46
Madkultur19
Madkultur19
47
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0025.png
De veluddannede har højere
råvarekendskab
Endelig hænger også uddannelsesniveau
sammen med råvarekendskab. Kun hver
femte (20%) af dem med grundskoleud-
dannelse har kendskab til seks ud af seks
råvarer, mens næsten halvdelen (46%) af
dem med videregående uddannelse har
kendskab til alle seks råvarer.
Dem med gymnasial uddannelse er interes-
sante, fordi de har den næsthøjeste andel
med kendskab til bælgfrugter og samtidig
den laveste andel med kendskab til grønt-
sager.
70%
Det vidner om, at netop denne gruppe,
som ofte stadig er under uddannelse, har
en madkultur, hvor de mere traditionelle
grøntsager, vi undersøger her, ikke er en del
af deres madrepertoire, mens bælgfrugter,
der er et billigt alternativ til for eksempel
kød, i højere grad er noget, de kender og
forbruger.
62%
57%
52%
49%
47%
46%
27%
af mændene
har højt samlet
råvarekendskab.
Figur 26
Personer med
videregående
uddannelse har et højere
råvarekendskab
Andel, der har højt samlet
råvarekendskab og for
henholdsvis grøntsager
og bælgfrugter, fordelt på
uddannelsesniveau.
Grundskole
34%
33%
26%
26%
20%
40%
af kvinderne
har højt samlet
råvarekendskab.
48
Madkultur19
Gymnasial
uddannelse
Erhvervsfaglig
uddannelse
Videregående
uddannelse
Højt samlet
råvarekendskab
Højt kendskab
til bælgfrugter
Højt kendskab
til grøntsager
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Note: Råvarekendskab er beregnet ud fra andelen, der har svaret rigtigt på, hvilken råvare de ser
på et billede, og samtidig spiser råvaren af og til.
Madkultur19
49
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0026.png
Udviklingen i danskernes
interesse for og
engagement i råvarer
Som en måde at afdække interessen for de
råvarer, danskerne bruger i maden, har vi
spurgt til, hvor vigtigt danskerne synes det
er at vide, hvor deres råvarer kommer fra.
Danskernes engagement i råvarer har vi un-
dersøgt ved at se på, hvor mange der går på
madfestivaler, og hvor mange der diskuterer
mad og råvarer med andre og derfor er det,
man kan kalde ‘madambassadører’.
Interessen i råvarer er dalende
Sammenlignet med 2016 er der i 2019 færre,
der er interesseret i at vide, hvor deres rå-
varer kommer fra, og interessen er dermed
dalende. Denne udvikling skal ses i lyset
Som vi vender tilbage til i kapitel 3, går dan-
skerne i 2019 desuden mindre op i en række
egenskaber ved fødevarer såsom etisk og
lokal produktion samt sæson sammenlignet
med 2011, hvilket bekræfter den dalende
interesse i råvarer, hvordan de er produce-
ret, og hvor de kommer fra.
af, at færre laver helt hjemmelavet mad fra
bunden, som vi så i kapitel 1 og i Madkul-
tur18. At forholde sig til råvarer og deres
oprindelse bliver simpelthen mindre vigtigt
for danskerne, i takt med at maden i højere
grad produceres uden for hjemmet.
Råvareinteressen er især dalende hos
mænd og uden for de store byer
Ser vi på, hvor interessen for råvarer har
været dalende, er det især mændene, der
ikke længere går helt så meget op i råvarer,
som de gjorde i 2016. Hvor der i 2016 kun var
en lille forskel på mænd og kvinders interes-
se,er der nu større forskel, idet kun 37% af
mændene synes, det er vigtigt at vide, hvor
deres råvarer kommer fra, mens det gælder
for 48% af kvinderne.
At mændenes interesse er faldet, kommer
også til udtryk ved, at færre med erhvervs-
faglig uddannelse er råvareinteresserede,
da der er en overvægt af mænd med netop
den type uddannelse. Der er dog også et
statistisk signifikant fald i interessen for
råvarer blandt mænd med en videregående
uddannelse.
Desuden er forskellen mellem land og by
blevet mindre, idet de danskere, der bor
uden for de fire store byer, er blevet mindre
interesserede i at vide, hvor deres råvarer
kommer fra. Således var der i 2016 51%
uden for de store byer, der mente, det var
vigtigt at vide, hvor deres råvarer kommer
fra, hvilket er faldet til 40-42% i 2019.
Mænd
47%
37%
Kvinder
51%
48%
Grundskole
50%
41%
43%
Gymnasial uddannelse
37%
44%
40%
Erhvervsfaglig uddannelse
38%
35%
46%
36%
Videregående uddannelse
Figur 28
51%
57%
19%
Figur 27
15%
Danskernes
råvareinteresse er
dalende
Udviklingen i, hvor enige
danskerne er i, hvor vigtigt
det er at vide, hvor deres
råvarer kommer fra.
Meget enig/enig
Interessen for råvarer
er især dalet hos
mænd, personer
med erhvervsfaglig
uddannelse og uden for
de store byer
Andel, der er ‘meget enig’
eller ‘enig’ i, at det er vigtigt
for dem at vide, hvor deres
råvarer kommer fra, fordelt
på køn, uddannelsesniveau
og urbanitet.
Storkøbenhavn
47%
44%
Århus, Odense, Aalborg
42%
43%
Større by (over 15.000 indbyggere)
51%
42%
Mindre by (under 15.000 indbyggere) eller på landet
51%
40%
2016
2019
2016
2019
Hverken enig eller
uenig
Meget
uenig/uenig
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.041); 2019 (n=2.149)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Meget enig/enig’.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.067); 2019 (n=2.189)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Mænd’, ‘Videregående uddannelse’, ‘Erhvervsfaglig uddannelse’,
‘Større by, over 15.000 indbyggere’, ‘Mindre by, under 15.000 indbyggere, eller på landet’.
50
Madkultur19
Madkultur19
51
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0027.png
Andelen af madambassadører er stabil
Mens interessen i råvarer er dalende, er der
stadig nogle, som går særligt meget op i
mad. Den gruppe kalder vi madambassa-
dører. De har stærke holdninger til dyrk-
ningsformer, restauranter, madlavning og
råvarer, og de deler disse holdninger med
andre.
Idet madambassadørerne er dem, der oftest
taler med andre om madvaner, fødevarer
osv., er de interessante for dem, der ønsker
at påvirke danskernes madvaner. Madam-
bassadører er nemlig potentielt frontløber-
ne på nye fødevaretrends og på nye priorite-
ringer af værdier i fødevareforbruget.
I 2016 kunne vi karakterisere hver syvende
dansker som madambassadør, hvilket er
på højde med Storbritannien og USA, men
væsentligt lavere end for eksempel Italien,
hvor næsten hver anden (43%) er madam-
bassadør.
I 2019 er andelen af madambassadører i
den danske befolkning 14%, og det er
således en stabil andel.
Det er med andre ord dem, der er allermest
engagerede i madområdet. I 2016 kunne vi
karakterisere hver syvende dansker som
madambassadør, hvilket er på højde med
Storbritannien og USA, men væsentligt
lavere end for eksempel Italien, hvor næsten
hver anden (43%) er madambassadør.
I 2019 er andelen af madambassadører i
10
Danskernes interesse for
madfestivaler er stadig høj
Madfestivaler og madevents er de seneste
år dukket op i hele landet, og de giver
danskerne mulighed for at dyrke deres
interesse for mad og råvarer. Maden har
endda i 2019 fået sit eget folkemøde på Lol-
land, der løb af stablen i foråret 2019.
Nogle forskere taler om en generel “festiva-
lisering” af samfundet, idet der ikke er det
område, både temamæssigt og geografisk,
der ikke har en festival. Festivalerne kan
være med til at promovere et lokalområde
11
I 2016 var ca. hver 10. dansker på
madfestival i løbet af sommeren, men
potentialet var meget højere, idet over
halvdelen af danskerne faktisk godt kunne
have tænkt sig at deltage.
Årets undersøgelse viser, at både delta-
gelsen i og interessen for madfestivaler og
madevents stadig er høj. Det er stadig ca.
hver 10. dansker, der henover sommeren
(juni, juli og august) har deltaget i en eller
flere madfestivaler.
At over halvdelen svarer, at de ikke har
deltaget i en madfestival, men gerne ville,
vidner om en generelt høj interesse i det
at deltage i festivaler. Det tyder på, at
“festivaliseringen” af madområdet ikke er
aftagende, men sandsynligvis er kommet for
at blive.
og dets produkter, men også give gæsterne
konkret viden om mad og ikke mindst kon-
krete fødevareprodukter.
den danske befolkning 14%, og det er
således en stabil andel.
55%
53%
15%
af danskerne var
madambassadører
i 2016.
14%
af danskerne er
madambassadører
i 2019.
Figur 29
Interesse og deltagelse i
madfestivaler er stabil
Udviklingen i andelen,
der har deltaget i en
madfestival eller anden
større madevent inden for
de sidste tre måneder (juni,
juli og august).
37%
35%
11%
10%
Ja, en eller ere gange
Nej, men jeg kunne
godt tænke mig det
Nej, og jeg kunne
ikke tænke mig det
2016
2016
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.067); 2019 (n=2.189)
52
Madkultur19
Madkultur19
53
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0028.png
3
85%
af danskerne i 2019
køber tit ind efter,
hvad der er på tilbud.
I 2016 var det 78%.
Hvilke fødevarer vil danskerne
have, og hvor får de dem fra?
Er tilbud og gode priser stadig det, der får flest danskere til at putte
bestemte varer i indkøbskurven? Eller har nye prioriteter såsom klima
og bæredygtighed sneget sig ind? Og vælger danskerne nogle føde-
varer til eller fra på grund af kostprincipper? Hvor går danskerne hen
for at købe de fødevarer, de vil have, og hvor ofte handler de ind? Er
de alternative fødevarekanaler såsom specialforretninger, madmar-
keder og direkte salg på vej frem eller tilbage?
40%
af danskerne i 2019
siger, at det betyder
meget for dem, at de
fødevarer, de anvender,
er økologiske.
I 2016 var det 36%.
54
Madkultur19
Madkultur19
55
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0029.png
Kapitel 3 viser
Danskerne prioriterer tilbud
endnu højere, når de køber ind
Fem ud af seks danskere prioriterer tilbud,
når de køber ind, og det er steget siden 2016.
Andelen af danskere, der prioriterer økologi,
er også steget, og i 2019 svarer fire ud af ti
danskere, at det har stor betydning for dem,
at varerne er økologiske.
Omvendt er der færre, der prioriterer etisk
producerede, sæsonbestemte og lokale
fødevarer. Det er vigtigt for 43% af
danskerne, at deres fødevarer er bære-
dygtige, og for 34%, at deres fødevarer
har en lav klimabelastning.
Hver femte dansker følger
kostprincip om at begrænse kødindtag
Fedtfattig mad er stadig det mest udbredte
kostprincip. Godt hver femte bestræber sig
således på at spise fedtfattigt.
Når vi samler de fire kostprincipper, der
handler om at begrænse kødforbruget –
fleksitarisk, pescetarisk, vegetarisk og
vegansk – er der imidlertid også knap en
femtedel, som følger et eller flere af disse
kostprincipper. Det er særligt de unge, folk
i storbyerne, kvinder og de veluddannede,
der følger kostprincipperne om at begrænse
eller helt fravælge kødet.
Hyppigt besøg i
lavprissupermarkederne
Danskerne handler generelt ofte ind.
Ni ud af ti danskere handler ind en eller
flere gange ugentligt, og mange danskere
handler ind i forskellige dagligvarekæder
hver uge.
Når danskerne handler ind, er det oftest
i lavprissupermarkeder. Tre ud af fire
danskere handler ind i et lavprissuper-
marked minimum én gang om ugen.
Lidt mere end en fjerdedel af danskerne
handler ind i et almindeligt supermarked
minimum én gang om ugen.
Når vi kigger på alternativerne til super-
markederne, kan vi se en stigning i brugen
af online supermarkeder, mens der er sket
et fald i aftensmåltider, der indeholder
fødevarer fra specialforretninger,
madmarkeder og torvesalg.
Intro
I dette kapitel kigger vi nærmere på, hvorfor danskerne køber nogle typer af fødevarer
frem for andre. Vi ser på, hvad der kan motivere til at købe særlige fødevarer, og hvilke
kvalitetsparametre danskerne især orienterer sig efter, når de handler ind. Her kan vi
sammenligne med tal fra en ikke tidligere offentliggjort undersøgelse, som Madkulturen
fik lavet af Epinion i 2011, og vi kan således se på udviklingen de seneste otte år.
Kostprincipper såsom at spise vegetarisk, fleksitarisk eller pescetarisk kan for mange
danskere være en grund til at vælge bestemte råvarer til eller fra. Derfor undersøger vi også,
hvilke kostprincipper danskerne spiser efter. I lyset af det store fokus i den offentlige debat
på klimaaftrykket af vores kost, hvor kød spiller en stor rolle, ser vi også på, hvem der spiser
efter principper, der begrænser kødindtaget.
Til sidst i kapitlet ser vi på, hvor danskerne går hen for at få de fødevarer, de efterspørger.
De fleste danskere køber ugentligt ind i dagligvarebutikker, men der er også andre måder
at få adgang til fødevarer på såsom specialforretninger, madmarkeder eller måltidskasser
og andre abonnementsordninger. Vi ser på udviklingen i disse salgskanaler, fordi de
rummer et alternativ til supermarkederne – både i forhold til hvordan man køber ind,
og hvad man kan købe.
56
Madkultur19
Madkultur19
57
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0030.png
Prioritering af
egenskaber ved
fødevarer
Der er mange forskellige grunde til, at dan-
skerne forbruger nogle fødevarer fremfor
andre. Værdier, praktiske hensyn, familiens
smag og vaner og kompetencer i køkke-
net påvirker alt sammen, hvad danskerne
spiser. Her ser vi nærmere på de værdier,
der knytter sig til valget af fødevarer. Vi un-
dersøger således, hvilke karakteristika ved
fødevarerne danskerne efter eget udsagn
prioriterer, når de køber ind, og om disse har
ændret sig siden 2011.
Når man som her spørger generelt til priori-
teringer af forskellige kvalitetsdimensioner
ved en fødevare, er det ikke ensbetydende
med, at det bliver omsat direkte i salg ude
i butikkerne. Pris, udbud og andre hensyn
spiller som sagt ind. Nogle kvalitetsdimen-
sioner er desuden nemme at gennemskue,
for eksempel gennem mærkningsordninger,
anprisninger og prisskilte, mens der er an-
dre dimensioner, som forbrugerne selv skal
finde information om og tage stilling til, når
de køber ind.
Det, vi undersøger, er således ikke faktisk
køb eller betalingsvillighed, men hvorvidt
danskerne bekymrer sig om bestemte
egenskaber ved fødevaren og potentialet
for fødevarer med disse egenskaber.
Fem ud af seks danskere prioriterer
tilbud når de køber ind
Pris er uden tvivl en stor motivation for
danskernes fødevareforbrug. Andelen
af danskernes disponible indkomst, der
bruges på fødevarer, er kun omkring 10% og
derved blandt de laveste i Europa. Figur
30 viser heller ikke overraskende, at flest
12
Bæredygtighed og klimabelastning på
vej frem som værdier
Mens egenskaber som for eksempel pris,
sundhed, oprindelse og økologi er vele-
tablerede og nogenlunde veldefinerede
egenskaber ved danskernes fødevarer, er
der andre egenskaber ved fødevarerne, som
ikke er lige så veletablerede og veldefine-
rede.
Det gælder særligt, i forhold til hvor klimabe-
lastende og hvor bæredygtige fødevarerne
er. I den kontekst kan det være svært at
vurdere, om prioriteringen af klimabelast-
ning og bæredygtighed ligger højt eller lavt,
da der er tale om dagsordener, der først for
nylig har fået stort fokus i den offentlige de-
bat. En tredjedel (34%) mener, at det vigtigt,
at deres fødevarer har et lavt CO2-aftryk, og
godt fire ud af ti (43%) går op i, at fødevarer-
ne skal være bæredygtige.
Det er altså ikke værdier, som danskerne
har taget til sig i vid udstrækning endnu –
på samme måde som for eksempel smag,
kvalitet og etisk produktion – men det er
muligt, at prioriteringer, i forhold til hvor kli-
mabelastende og bæredygtige fødevarerne
er, vil vokse i fremtiden, i takt med at disse
egenskaber bliver mere veletablerede og
veldefinerede.
Disse resultater skal desuden ses i sammen-
hæng med, at der er mange danskere, der
har svært ved at tage stilling til bæredygtig-
hed og klima. Både på det konkrete plan, i
forhold til om gårsdagens aftensmåltid var
klimavenligt, sådan som vi så det i kapitel
1, og på det mere generelle værdimæssige
plan.
Således ved 17% ikke, om lavt CO2-aftryk
er vigtigt for dem, mens 13% ikke ved, om
bæredygtighed er vigtigt for dem. Til sam-
menligning er det kun 5%, som ikke ved, om
økologi er vigtigt for dem (tal ikke vist).
danskere, nemlig 85%, prioriterer tilbud, når
de køber ind.
Netop det at købe på tilbud og derved søge
at få en ekstra god pris for varen er et felt,
hvor danskerne er i førertrøjen. En under-
søgelse fra analyseinstituttet Nielsen viser
således, at danskerne er de største tilbuds-
jægere i Europa.
13
Sundhed står dog også højt på danskernes
dagsorden, da 84% angiver, at det er vigtigt,
at de fødevarer, de køber, er sunde. Dette
kan virke højt, eftersom over halvdelen af
danskerne er overvægtige.
14
Selvom dan-
skerne altså går op i, at selve fødevarerne
er sunde, er det dog ikke det samme som,
at de får omsat deres ambitioner til sunde
måltider og en sund livsstil.
God smag er også meget vigtigt for dan-
skerne, idet tre ud af fire siger, at fødevarer-
ne skal have en ekstraordinært god smag.
Smag har generelt stor betydning for målti-
det, hvilket vi fandt ud af i Madkultur15, hvor
flest (83%) angav, at god smag var vigtigt
for et godt måltid.
De egenskaber, der relaterer sig til fødeva-
rernes produktion, herunder om de er lokale,
i sæson eller produceret med etik for øje,
vægtes generelt lavere end de egenskaber,
der relaterer sig til selve forbruget, altså
smag, pris, sundhed og mængden af tilsæt-
ningsstoffer.
Figur 30
Danskerne går mest
op i at købe fødevarer
på tilbud
Andel, der er ‘helt enig’
eller ‘enig’ i de
nævnte udsagn.
Jeg køber tit mad ind efter, hvad der er på tilbud
85%
Det er vigtigt for mig, at de fødevarer, jeg anvender, er sunde
84%
Jeg betaler gerne mere for mine madvarer, hvis jeg mener, de er af en bedre kvalitet
79%
Det betyder meget for mig, at råvarer har en ekstraordinært god smag
75%
Det er vigtigt for mig, at de fødevarer, jeg anvender, er så lidt forarbejdede som muligt
60%
Det betyder meget for mig, at råvarer er produceret etisk forsvarligt
60%
Det er vigtigt for mig, at de fødevarer, jeg anvender, er bæredygtige
43%
Det er vigtigt for mig, at de råvarer, jeg anvender, er i sæson
42%
Det betyder meget for mig, at råvarer er produceret økologisk
40%
Det er vigtigt for mig, at de fødevarer, jeg anvender, har et lavt CO2-aftryk
34%
Det betyder meget for mig, at råvarer er lokalt producerede
34%
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
58
Madkultur19
Madkultur19
59
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0031.png
Faldende prioritering af etiske,
lokale og sæsonprægede varer
Tilbage i 2011 spurgte vi et repræsentativt
udvalg af danskere om deres holdning til
seks af de ovenstående udsagn om egen-
skaber ved fødevarer.
Når vi kigger på, hvordan danskernes
prioriteter i forhold til fødevarer har udviklet
sig siden 2011, kan vi se, at flere danskere
prioriterer pris og økologi. Samtidig priorite-
rer færre danskere, at de råvarer, de køber,
er produceret etisk forsvarligt, er i sæson og
er lokale.
En del af forklaringen på denne udvikling
kan være, at økologi er blevet endnu mere
udbredt og så at sige erstatter for eksem-
pel netop prioriteringen af etisk forsvarlig
og lokal produktion samt råvarer i sæson.
Disse krtierier kan være sværere at gen-
nemskue for forbrugerne, end om varen er
økologisk, da der findes et statskontrolleret
og genkendeligt Ø-mærke. Samtidig er der
regler om højere dyrevelfærd i økologisk
produktion.
I perioden er den økologiske markedsandel i
detailhandlen da også netop steget fra godt
7% i 2011 til cirka 11,5% i 2018.
15
Jeg køber tit mad ind efter, hvad der er på tilbud
78%
85%
Jeg betaler gerne mere for mine madvarer, hvis jeg mener, de er af en bedre kvalitet
40%
af mændene er helt
enige eller enige i, at
det er vigtigt, at
de fødevarer, de
anvender, er
bæredygtige.
80%
79%
Det betyder meget for mig, at råvarer er produceret etisk forsvarligt
76%
60%
Det er vigtigt for mig, at de råvarer, jeg anvender, er i sæson
55%
42%
Det betyder meget for mig, at råvarer er produceret økologisk
Figur 31
Flere danskere går op i
tilbud og økologi
Udviklingen i andelen, der
er ‘helt enig’ eller ‘enig’ i
de nævnte udsagn.
36%
40%
Det betyder meget for mig, at råvarer er lokalt producerede
46%
2011
2019
41%
34%
Kilde: Epinion for Madkulturen 2011 og Madkultur19
2011 (n=2.517); 2019 (n=2.069)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Tilbudsvarer’, ‘Etiske produktionsforhold’, ‘Sæsonvarer’, ‘Økologiske
varer’, ‘Lokalt producerede varer’.
af kvinderne er helt
enige eller enige i, at
det er vigtigt, at
de fødevarer, de
anvender, er
bæredygtige.
Madkultur19
Madkultur19
61
60
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0032.png
Kostprincipper
og fravalg af kød
Mens vi i det foregående så på, hvilke egen-
skaber ved fødevarerne danskerne priori-
terer, skal vi nu se på, hvilke kostprincipper
danskerne følger.
Mange danskere spiser nemlig efter nogle
principper for, hvad maden skal indeholde.
Eller de bestræber sig på det. Principperne
kan for eksempel udspringe af politiske
overbevisninger, sundhedsmæssige hensyn
eller hensyn til dyrevelfærd.
I det følgende ser vi nærmere på, om dan-
skerne vælger bestemte fødevarer fra eller
til ud fra bestemte kostprincipper, og om
disse principper har ændret sig siden 2017.
Vi sammenligner med tal fra Madkultur17,
hvor vi spurgte ind til de samme kostprin-
cipper.
Dog har vi tilføjet tre nye kostprincipper. Det
ene er økologisk eller biodynamisk mad,
hvilket mange i Madkultur17-undersøgelsen
oplyste under kategorien ‘andet’. Det andet
er fleksitarisk og pescetarisk, som ligeledes
ofte blev nævnt i de åbne svar, og som der
er kommet mere fokus på de senere år, i takt
med at klimabelastning ved kød er blevet
genstand for debat.
Fedtfattig mad er stadig det mest
udbredte kostprincip
Det princip, som flest danskere bestræ-
ber sig på at følge, er, at maden skal være
fedtfattig, hvilket godt hver femte forsøger
at følge. At spise økologisk eller biodyna-
misk er også rimelig udbredt, idet det er et
kostprincip for mere end hver sjette (17%).
Næsten lige så mange (15%) angiver, at de
spiser fleksitarisk og altså har minimum én
kødfridag om ugen.
Der er ikke sket nogen statistisk signifikant
udvikling i, hvor mange der spiser efter
de forskellige kostprincipper siden 2017,
udover ‘andet’-kategorien, der er blevet
mindre. Det er dog forventeligt, idet der som
nævnt er tilføjet nye kategorier (fleksitarisk,
økologisk eller biodynamisk samt pesceta-
risk).
Knap hver femte følger et kostprincip,
der begrænser kødindtaget
Som beskrevet i kapitel 1 har kød stadig
en vigtig plads i den danske madkultur, og
andelen af aftensmåltider med kød er høj
(79%). Der er dog som nævnt stort fokus
i den offentlige debat på at ændre vores
madvaner i en mere bæredygtig retning, og
her spiller begrænsning af kødforbruget en
vigtig rolle.
Derfor dykker vi nu ned i de fire kostprincip-
per, der handler om at begrænse kødforbru-
get – fleksitarisk, pescetarisk, vegetarisk
og vegansk kost – og ser nærmere på den
femtedel af danskerne (18%), som følger et
eller flere af disse kostprincipper.
Fedtfattig mad
19%
21%
Økologisk eller biodynamisk mad
17%
Fleksitarisk (en eller ere kødfri dage om ugen)
15%
Mad uden sukker
9%
7%
Low carb-high fat (LCHF), Atkins-kuren
5%
4%
Vegetarisk
3%
3%
Laktosefri mad
3%
2%
Andet
3%
6%
Fasteperioder
2%
1%
Pescetarisk (spiser ikke kød, men sk og skaldyr)
1%
Vegansk
1%
Figur 32
Fedtfattig mad er stadig
det mest udbredte
kostprincip
Udviklingen i andelen, der
bestræber sig på at spise
efter et eller flere af de
nævnte kostprincipper.
1%
Palæo
1%
1%
Glutenfri mad
1%
2%
2017
2019
Kilde: Madkultur17
og Madkultur19
2017 (n=2.312); 2019 (n=2.189)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Glutenfri mad’, ‘Fasteperioder’, ‘Andet’. ‘Laktosefri mad’, ‘Mad uden
sukker’.
I 2017 var det ikke muligt at a rydse ‘Økologisk eller biodynamisk mad’, ‘Fleksitarisk’ eller ‘Pescetarisk’.
62
Madkultur19
Madkultur19
63
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0033.png
18%
af danskerne
spiser efter et
kødbegrænsende
kostprincip.
33%
af de 18-25-årige i
storbyerne spiser
efter et
kødbegrænsende
kostprincip.
8%
af de 18-25-årige
i storbyerne
spiser vegetarisk.
Især unge bestræber sig på at følge
kødbegrænsende kostprincipper
Det er især unge, der bestræber sig på at
spise efter et eller flere af de kostprincip-
per, som begrænser kødindtaget. 6% af de
18-25-årige spiser vegetarisk, hvilket er
dobbelt så mange som gennemsnittet og tre
gange så mange som danskere over 35 år. I
den unge gruppe er det mere end hver fjerde
(28%), der spiser efter et kødbegrænsende
kostprincip.
Zoomer vi ind på de unge, der bor i storby-
erne, er andelen, der spiser efter et kødbe-
grænsende princip, endnu højere. Her er det
helt oppe på hver tredje.
Kødbegrænsende kostprincipper er
udbredt i storbyen, blandt kvinder
og veluddannede
Generelt er der langt flere i storbyerne, der
gerne vil begrænse deres kødindtag, end
i de mindre byer og på landet. Der er mere
end dobbelt så mange i storbyerne (24%),
der spiser efter et kødbegrænsende princip,
end på landet (11%).
Disse forskelle er ikke bare et udtryk for,
at den demografiske sammensætning er
forskellig for land og by, da sammenhængen
også er statistisk signifikant, når vi kontrol-
lerer for alder, uddannelse, køn, indkomst og
beskæftigelse. Det tyder altså på, at selve
madkulturen og kødets rolle er forskellig
mellem land og by.
Endelig er der også forskelle mellem
uddannelsesniveau, idet dem med gymna-
sial eller videregående uddannelse i højere
grad følger principper om at begrænse
deres kødindtag end dem med grundskole
eller erhvervsfaglig uddannelse.
At dem med gymnasial uddannelse ligger
højt, stemmer overens med, at de også i
vidt omfang tilhører aldersgruppen af
18-25-årige, som i højere grad end andre
vil begrænse deres kødindtag.
Det gør sig også gældende for mænd og
kvinder, hvor kvinder i højere grad spiser
efter et eller flere kødbegrænsende
principper.
28%
22%
21%
Mand
19%
13%
22%
Kvinde
17%
15%
14%
13%
14%
12%
Grundskole
Gymnasial uddannelse
10%
26%
13%
23%
Figur 33
Flest unge følger
kødbegrænsende
kostprincipper
6%
Figur 34
Kvinder, veluddannede
og dem i storbyen har
oftest kødbegrænsende
kostprincipper
0%
Erhvervsfaglig uddannelse
Videregående uddannelse
Andel, der spiser efter et
eller flere af
de kødbegrænsende
kostprincipper, fordelt på
aldersgrupper.
4%
3%
1%
3%
2%
1%
2%
1%
1%
1%
1%
3%
2%
En stor by
En stor provinsby
En mindre by
På landet
24%
18%
13%
11%
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
18-25 år
26-34 år
35-49 år
50-64 år
Fleksitarisk
65-80 år
Pescetarisk
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Minimum et kødbegrænsende kostprincip
Vegetarisk
Vegansk
Andel, der har højt samlet
råvarekendskab og for
henholdsvis grøntsager
og bælgfrugter, fordelt på
uddannelsesniveau.
64
Madkultur19
Madkultur19
65
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0034.png
Dagligvareindkøb
og alternative
fødevarekanaler
Langt de fleste af danskernes fødevarer
bliver købt i supermarkederne. Her køber
danskerne friske råvarer, konserverede
råvarer samt forarbejdede og tilberedte
råvarer. Men hvor hyppigt køber danskerne
ind og i hvilke slags dagligvarekæder? Og
hvad er udviklingen i de alternative fødeva-
rekanaler, som danskerne benytter sig af?
Danskerne handler ind i flere
dagligvarekæder ugentligt
Vi har spurgt danskerne om, hvor ofte de
handler ind i 15 forskellige dagligvare-
kæder (som for eksempel SuperBrugsen,
Rema 1000 og Bilka) og på internettet (for
eksempel Nemlig.com og Årstiderne). De 15
dagligvarekæder, vi har undersøgt, dækker
en meget stor del af dagligvaremarkedet.
16
De tal, vi præsenterer i det følgende, viser
den indkøbspraksis, der finder sted i de
danske husholdninger. De indikerer med
andre ord, hvad og hvordan der handles ind,
men ikke hvor store mængder varer der kø-
bes i de forskellige butikker, og hvor mange
penge der bruges.
Ni ud af ti danskere handler ind en eller flere
gange ugentligt. Kun 10% af danskerne
handler ikke ugentligt i de 15 butikker, vi har
spurgt ind til.
Danskerne handler ikke kun ofte ind, men
går også i flere forskellige dagligvare-
butikker. Hele 24% besøger tre eller flere
forskellige dagligvarebutikker ugentligt.
Det hænger sandsynligvis sammen med
danskernes prioritering af at købe tilbuds-
varer og vidner om, at danskerne er villige til
at opsøge forskellige butikker for at dække
deres dagligvarebehov til en konkurrence-
dygtig pris.
35%
af danskerne
handler ind i én
dagligvarekæde
om ugen.
32%
af danskerne
handler ind i
to forskellige
dagligvarekæder
om ugen.
24%
af danskerne
handler ind i tre
eller flere forskellige
dagligvarekæder
om ugen.
66
Madkultur19
Madkultur19
67
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0035.png
Hyppigt besøg i
lavprissupermarkederne
Flest danskere handler ind ugentligt eller
oftere i et af de fem lavprissupermarkeder
(Netto, Fakta, Rema 1000, Aldi, Lidl). Tre ud
af fire danskere kommer i en eller flere af
disse dagligvarekæde ugentligt. At lavpris-
supermarkederne er så populære blandt
danskerne, hænger fint sammen med, at
85% af danskerne, som nævnt i begyndelsen
af kapitlet, ofte handler ind efter, hvad der er
på tilbud. Samtidig er lavprissupermarkeder
spredt ud over hele landet, og der er sjæl-
dent særlig langt til det nærmeste lavprissu-
permarked.
17
Alternativer til
supermarkedet under pres
Supermarkeder, lavprissupermarkeder og
varehussupermarkeder er ikke de ene-
ste steder, hvor danskerne handler ind til
aftensmaden. Der findes også en række
Fødevarer fra egen dyrkning eller avl
11,4%
12,5%
Når vi kigger på udviklingen i, hvor mange
aftensmåltider der indeholder mad fra nogle
af disse alternative forsyningskanaler, ser
vi en stigning i aftensmåltider med fødeva-
rer fra online-supermarkeder, mens der er
sket et fald i aftensmåltider, der indeholder
fødevarer fra specialforretninger, madmar-
keder og torvesalg. Det skal ses i lyset af tal
fra Danmarks Statistik og Dansk Erhverv,
der viser, at antallet af slagter- og viktua-
lieforretninger samt frugt- og grøntforret-
ninger faldt med henholdsvis 23% og 35% i
perioden 2008-2017.
18
Samtidig med at andelen af aftensmåltider,
der indeholder fødevarer købt i et online-
supermarked, er steget fra 4,7% til 8,7%, er
andelen af aftensmåltider, der indeholder
fødevarer, som ikke er købt i et supermarked
(online eller fysisk butik) faldet siden 2016.
Fødevarer på
abonnementsordning er stabilt
En af de alternative kanaler er måltidskas-
ser. Måltidskasser har været i vækst i mange
år, og de seneste års satsning på måltids-
kasser fra forskellige udbydere har skabt
et marked, hvor der er noget for enhver
smag. Der findes nu familievenlige kasser,
vegetariske og veganske kasser, hastemad-
lavningskasser, traditionelt dansk-kasser,
verdenskasser og et væld af kombinationer
heriblandt. Figur 35 viser således også, at
andelen af aftensmåltider, der indeholder
mad fra måltidskasser, er steget fra 0,7% til
1,9%. På trods af at mad fra måltidskasser er
steget en smule, er mad fra frugt- og grønt-
kasser omvendt faldet fra 1,8% til 0,4%, og
samlet set er andelen af aftensmåltider med
mad fra kasse- og abonnementsordninger
således stabil.
75%
af danskerne
handler ind ugen-
tligt eller oftere i
et lavprissuper-
marked (Netto,
Aldi, Fakta, Lidl,
Rema 1000).
28%
af danskerne
handler ind ugen-
tligt eller oftere i et
supermarked
(Superbrugsen,
Meny, Irma).
25%
af danskerne han-
dler ugentligt eller
oftere ind i et vare-
hussupermarked
(Bilka, Føtex,
Kvickly).
alternativer, som danskerne gør brug af, for
eksempel specialforretninger, madmarke-
der, torvesalg eller online-supermarkeder.
Valget af disse alternative kanaler kan både
have en praktisk årsag, såsom at det kan
være nemmere at sidde hjemme i sofaen
og handle ind, og en mere værdimæssig
eller social årsag såsom at kende en pro-
ducent og købe direkte af vedkommende
eller handle ind i specialforretninger, hvor
service, viden og udvalg af fødevarer er en
høj prioritet. Endelig kan valget af sådanne
alternativer have en sansemæssig årsag
såsom at kunne dufte, mærke og smage på
varerne, inden man køber dem.
Fødevarer købt i et online supermarked
4,7%
8,7%
Fødevarer købt i en specialforretning
8,0%
5,9%
Fødevarer købt direkte af producenten
4,2%
4,5%
Fødevarer købt på et madmarked eller torvesalg
6,1%
3,9%
Figur 35
Flere aftensmåltider
med mad fra online-
supermarkeder
Udviklingen i andelen af
aftensmåltider, hvori der
indgik mad fra de nævnte
kanaler.
Fødevarer fået fra venner, kollegaer eller familie
3,3%
2,3%
Mad fra måltidskasser (internettet)
0,7%
1,9%
Fødevarer fanget eller sanket i naturen
1,6%
0,8%
Fødevarer købt gennem et fødevarefællesskab
1,2%
0,7%
Mad fra frugt- og grøntkasser
1,8%
0,4%
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.677); 2019 (n=1.695)
Noter: Statistisk signi kant udvikling: ‘Online supermarked’, ‘Specialforretning’, ‘Madmarked’, ‘Måltidskasser’,
‘Frugt- og grøntkasser’.
Det er muligt at a rydse ere svarmuligheder.
Kun måltider, der er helt eller delvist hjemmelavede, er inkluderet.
68
Madkultur19
Madkultur19
69
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0036.png
4
Hvordan forbruger
danskerne lokale fødevarer?
Hvordan er danskernes forhold til lokale fødevarer? Hvor ofte
spiser danskerne lokalt? Hvor går de hen, når de vil købe
lokale fødevarer, og hvor ofte ender de lokale fødevarer i
indkøbskurven? Hvilke barrierer er der for at købe lokale
fødevarer, og har de forskellige barrierer udviklet sig siden
2016?
56%
køber lokale fødevarer
i et lavprissupermarked
i 2019.
42%
købte lokale fødevarer
i et lavprissupermarked
i 2016.
70
Madkultur19
Madkultur19
71
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0037.png
Kapitel 4 viser
Danskerne foretager sjældnere
indkøb af lokale fødevarer
Andelen af danskere, der køber lokale
fødevarer ugentligt, er faldet en smule fra
32% i 2016 til 28% i 2019, samtidig med at
andelen af danskere, der køber fødevarer
én til to gange i kvartalet eller sjældnere, er
steget fra 22% til 30%.
Det er særligt i de mindre byer og på landet,
at man sjældnere køber lokale fødevarer,
og det er især mænd, ældre over 56 år og
måske lidt overraskende også veluddanne-
de og råvareinteresserede, der sjældnere
køber lokale fødevarer.
Flere lokale fødevarer fra
lavprissupermarkeder
Danskerne er i højere grad begyndt at købe
lokale fødevarer i lavprissupermarkeder,
idet andelen, der køber deres lokale fødeva-
rer her, er steget fra 42% i 2016 til 56% i 2019.
Der er potentielt sket en demokratisering af
indkøbet af lokale fødevarer, idet danskerne
i højere grad får dem fra almindelige super-
markeder og i mindre grad fra special- eller
delikatesseforretninger eller direkte fra
producenten. Samtidig oplever færre
danskere pris som en barriere for at købe
lokale fødevarer. Mens hver fjerde dansker
i 2016 opfattede pris som en barriere, er det
nu kun godt hver femte dansker.
Det tyder på, at de lokale fødevarer,
danskerne køber, i endnu højere grad end
tidligere er dagligdagsvarer som for
eksempel kød, frugt og grønt, æg osv.,
der indgår i mange aftensmåltider.
Det kan også være udtryk for, at det større
fokus i detailhandlen på dansk og lokal
oprindelse har fået danskerne til at lægge
mærke til, hvor råvarerne i deres aftens-
måltid kommer fra
Mere tvivl og manglende udbud
er i højere grad en barriere
Danskerne er til gengæld blevet lidt mere i
tvivl om, hvilke fødevarer der er lokale, de
seneste tre år, og samtidig oplever lidt flere,
at det ikke er muligt at købe lokale fødevarer
der, hvor de normalt handler ind.
I og med at lidt færre handler lokale føde-
varer ugentligt og derfor har mindre
erfaring med at vurdere og gennemskue,
hvilke fødevarer der er lokale, er det ikke
overraskende, at lidt flere danskere er i tvivl
og oplever, at udbuddet er en barriere. Det
er blandt dem, der ikke køber lokale fødeva-
rer ugentligt, at tvivl og udbud som barrierer
er blevet mere udtalt.
Madkultur19
Madkultur19
Stigning i lokale fødevarer fra
nærområdet i aftensmåltidet
På trods af at hyppigheden for indkøb af
lokale fødevarer er faldet, er andelen af
aftensmåltider, der indeholder lokale
fødevarer, faktisk steget. Det gælder særligt
lokale fødevarer fra nærområdet, som er
steget fra at indgå i 10% til 18% af
aftensmåltiderne.
Intro
I løbet af de seneste 20 år har vi i Danmark oplevet et øget fokus på lokale fødevarer.
Særligt de sidste ti år og i forlængelse af udbredelsen og anerkendelsen af Det Nye Nordiske
Køkken er der kommet opmærksomhed omkring, hvad stedet betyder for råvarernes kvalitet
og friskhed.
Mange restauranter angiver tydeligt, hvor deres råvarer kommer fra – en gulerod er ikke
længere bare en gulerod, men er fra Lammefjorden, fra Samsø eller fra restaurantens egen
køkkenhave. Og siden 2012 er der tilføjet seks nye danske produkter på EU’s liste over
beskyttede oprindelsesbetegnelser og beskyttede geografiske betegnelser.
19
På trods af det udprægede fokus på lokale fødevarer, er det imidlertid, som Madkultur16
viste, et begreb med forskellige betydninger, alt efter hvem man spørger. I Madkultur 16
forslog vi at skelne mellem to forskellige former for lokale fødevarer: lokale fødevarer som
henholdsvis egnsbestemte fødevarer og fødevarer med geografisk nærhed. Denne skelnen
holder vi fast i, når det gælder lokale fødevarer i aftensmåltidet i går, men bruger et samlet
begreb for lokale fødevarer, der dækker begge typer, når det gælder det generelle indkøb
af lokale fødevarer.
I dette kapitel kigger vi først på indkøbet af lokale fødevarer, hvor ofte danskerne køber
lokale fødevarer, og hvor de får dem fra. Derefter kigger på vi på brugen af lokale fødevarer
i aftensmåltidet og til sidst de barrierer, danskerne oplever i forhold til at købe lokale
fødevarer.
72
73
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0038.png
Indkøb af lokale fødevarer
Som vist i kapitel 3 er der overordnet set
færre danskere, der prioriterer lokale
fødevarer, når de køber ind. I 2011 havde
det stor betydning for 41% af danskerne,
at fødevarerne var lokale, mens det i 2019
kun er vigtigt for 34%. I det følgende kigger
vi derfor nærmere på, hvor ofte danskerne
faktisk køber lokale fødevarer, og hvor de
køber dem.
Danskerne foretager sjældnere indkøb
af lokale fødevarer
Overordnet set er der en lille tendens til, at
danskerne foretager sjældnere indkøb af
lokale fødevarer. Figur 36 viser, at 32% i
2016 købte lokale fødevarer ugentligt eller
oftere, mens det i 2019 er faldet til 28%.
Tilsvarende er andelen af danskere, der
køber lokale fødevarer 1-2 gange i kvartalet
eller sjældnere, steget fra 22% i 2016 til 30%
i 2019.
Dette viser ikke, om danskerne køber færre
lokale fødevarer målt på volumen eller
kroner, men bare at de ikke så hyppigt
foretager indkøbsture, hvor lokale fødevarer
havner i indkøbskurven.
En del af forklaringen kan være, at dansker-
ne generelt foretager færre indkøbsture ef-
ter dagligvarer.
20
Et generelt fald i, hvor ofte
danskerne køber ind, vil formodentlig også
afspejle sig i et fald i, hvor ofte danskerne
køber lokale fødevarer.
En anden forklaring er, at det er et resultat
af, at lokale fødevarer i mindre grad er en
prioritet for danskerne, og at der er andre
egenskaber ved fødevarerne som for ek-
sempel pris, sundhed og etik, som dansker-
ne går mere op i, som vi så i Kapitel 3
Det interessante er her, at det især er grup-
per, som allerede ligger højt i forhold til at
købe lokale fødevarer. De råvareinteresse-
rede, de ældre over 56 år, de veluddannede,
dem med høje indkomster og dem, der
bor i mindre byer og på landet, har alle et
hyppigere indkøb af lokale fødevarer end
gennemsnittet af den danske befolkning.
Det er også de grupper, der traditionelt går
At det er disse grupper, der køber færre
lokale fødevarer ugentligt, indikerer også, at
der er nogle dagsordener omkring fødeva-
rer, der er i bevægelse. Det lokale er ikke lige
så vigtigt længere, måske fordi nye dags-
ordener trænger sig på. Andre overvejelser
kommer til at fylde mere, for eksempel klima,
sådan som vi så i kapitel 3.
Mindre hyppigt indkøb af lokale
fødevarer hos flere grupper
Kigger vi nærmere på, hvem der ikke længe-
re køber lokale fødevarer ugentligt, hvilket
fremgår af figur 37, kan vi se, at der er nogle
grupper, hvor faldet i ugentligt indkøb er
statistisk signifikant fra 2016 til 2019.
meget op i mad og madlavning og bruger
flere penge på fødevarer end andre. Når
andelen, der køber ugentligt, falder stati-
stisk signifikant for disse grupper fra 2016 til
2019, bliver der således lidt færre sociode-
mografiske forskelle i forbruget af lokale
fødevarer.
Husstandsindkomst over 600.000 kr.
39%
31%
Mindre by (under 15.000 indbyggere) eller på landet
37%
28%
32%
30%
28%
26%
25%
22%
Figur 36
Danskerne foretager
sjældnere indkøb af
lokale fødevarer
Udviklingen i, hvor ofte
danskerne køber lokale
fødevarer.
Mænd
36%
28%
22%
Figur 37
Videregående uddannelse
36%
31%
17%
Færre ugentlige indkøb
af lokale fødevarer
Udviklingen i andelen, der
køber lokale fødevarer
ugentligt, fordelt på
indkomst, urbanitet, køn,
uddannelsesniveau, alder
og råvareinteresse.
2019
56 år eller ældre
41%
33%
Råvareinteresserede
44%
39%
Køber lokale fødevarer ugentligt I 2016
Køber lokale fødevarer ugenligt I 2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.067); 2019 (n=2.189)
Ugentligt
eller oftere
En eller ere
gange om måneden
1-2 gange i kvartalet
eller sjældnere
Ved ikke
2016
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.678); 2019 (n=1.824)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Ugentligt’, ‘1-2 gange i kvartalet’, ‘Ved ikke’.
74
Madkultur19
Madkultur19
75
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0039.png
Stigning i lokale fødevarer fra lavprissu-
permarkeder
En andet forhold, der hænger sammen med,
at der er færre, der handler lokale fødevarer
ugentligt, er, hvor disse købes henne. De
senere år er der for eksempel kommet større
fokus på lokale fødevarer i detailhandelen.
Coop har således lanceret initiativet “Lo-
kale Varer", der skal sætte fokus på og øge
tilgængeligheden af fødevarer fra den egn,
hvor butikkerne ligger, og også lavprissu-
permarkeder som Aldi, Lidl og Rema 1000
har haft kampagner med fokus på, hvor
fødevarerne stammer fra, og hvordan de er
produceret. Tyskejede Lidl lancerede såle-
des i maj 2019 samarbejdet “Landmad”, som
skulle gøre “lokale fødevarer tilgængelige
for alle”.
21
Ser vi på udviklingen i, hvor danskerne
køber lokale fødevarer, er der netop sket en
stigning i andelen, der køber lokale føde-
varer fra lavprissupermarkeder som for
eksempel Netto, Rema 1000 og Lidl.
42% af danskerne købte lokale fødevarer i
lavprissupermarkederne i 2016, mens det i
2019 er steget til 56%. Samtidig er andelen
af danskere, der køber lokale fødevarer i
special- eller delikatesseforretninger, faldet
fra 26% til 20%, og andelen af danskere, der
køber lokale fødevarer direkte fra produ-
centen, er faldet fra 17% til 12% i løbet af de
seneste tre år. Faldet i andelen af danskere,
der køber lokale fødevarer i specialforret-
ninger og direkte fra producenten, afspejler
det generelle fald i andel af måltider med
mad fra denne slags alternative fødevare-
kanaler, som vi så i kapitel 3.
Supermarkeder (fx Brugsen, Kvickley, Føtex, Meny)
78%
74%
Lavprissupermarkeder (fx Netto, Fakta, Rema 1000, Aldi)
42%
56%
Ved vejsalg/gårdsalg
31%
32%
I specialforretninger eller delikatesseforretninger
26%
20%
På madmarkeder eller torvesalg
20%
17%
Lokal købmand (fx Spar, Min Købmand, LetKøb)
22%
28%
28%
13%
12%
Direkte hos producenten
af dem, der bor i
storbyerne, køber
lokale fødevarer ved
vej- eller gårdsalg.
17%
12%
Hos naboer, familie, venner eller lignende
31%
Figur 38
Flere danskerne køber
lokale fødevarer i
lavprissupermarkeder
Udvikling i andelen, der
køber lokale fødevarer fra
forskellige indkøbssteder.
8%
8%
Ved bestilling over nettet, fx i måltidskasser og/eller frugt og grøntkasser
33%
4%
5%
Andre steder
45%
39%
2016
2019
1%
2%
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.393); 2019 (n=1.407)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Lavprissupermarkeder’, ‘Specialforretninger’, ‘Direkte hos producenten’.
Kun respondenter, der minimum har købt lokale fødevarer én gang i kvartalet, er inkluderet.
af dem, der bor på
landet, køber lokale
fødevarer ved
vej- eller gårdsalg.
Madkultur19
77
76
Madkultur19
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0040.png
Lokale fødevarer
i aftensmaden
Når vi spørger ind til danskernes aftensmål-
tid i går, spørger vi også, om der indgik
lokale fødevarer i måltidet, og om det var
fødevarer produceret eller dyrket i nærom-
rådet eller fødevarer produceret eller dyrket
i en bestemt egn i Danmark.
22
Fødevarer fra nærområdet indgår ofte-
re i aftensmaden
I gennemsnit indgik lokale fødevarer – enten
egnsbestemte eller fra nærområdet – i 20%
af alle aftensmåltider i 2016, hvorimod det i
2019 var 28% alle aftensmåltiderne. Over-
ordnet ser vi altså en stigning i, hvor ofte
der indgår lokale fødevarer i aftensmaden.
Det kan virke lidt overraskende, eftersom
danskerne handler lokale fødevarer lidt
mindre hyppigt. Dette behøver dog ikke
være tilfældet.
Som beskrevet er der sket en stigning i
lokale fødevarer i lavprissupermarkeder-
ne, hvor tre ud af fire danskere handler ind
ugentligt. Hvis udbuddet af lokale fødevarer
generelt er blevet større i detailhandlen, kan
danskerne købe en større andel af deres
daglige fødevarer i en lokal udgave uden at
skulle handle oftere og uden at skulle besø-
ge gårdbutikker, madmarkeder, specialfor-
retninger osv.
At der er flere aftensmåltider med lokale fø-
devarer, kan altså være et udtryk for, at flere
fødevarer, der ofte indgår i aftensmåltidet,
som for eksempel kød, fisk og frugt og grønt,
nu oftere findes i en lokal udgave der, hvor
danskerne normalt handler ind.
Den største stigning er sket i andelen af
aftensmåltider, der indeholder fødevarer fra
nærområdet. Denne andel er er steget fra
10% til 18%. Andelen af aftensmåltider med
egnsbestemte fødevarer er i samme periode
steget fra 11% til 16%.
13%
af dem, der bor i en
storby, har brugt
lokale fødevarer
fra nærområdet i
gårsdagens
aftensmåltid.
31%
af dem, der bor på
landet, har brugt
lokale fødevarer
fra nærområdet i
gårsdagens
aftensmåltid.
18%
16%
Hvad er lokale fødevarer?
Egnsbestemte fødevarer
er knyttet til et specifikt sted i Danmark. De udtrykker en bestemt egns natur og
kulturhistorie. Det kan være egnsspecialiteter, og det kan være “rene” råvarer, der tillægges en særlig kvalitet i kraft af
den specifikke jord, de er dyrket i eller på. Det kan være lammefjordsgulerødder og samsøkartofler. Men det kan også
være sønderjyske spegepølser og vadehavslam. Det er med andre ord varer, som kan opnå en beskyttet oprindelses-
betegnelse og en beskyttet geografisk betegnelse og derfor være “lokale”, uanset hvor i Danmark (eller verden) de
købes og konsumeres.
Fødevarer med geografisk nærhed
derimod er fødevarer, som er dyrket i den umiddelbare nærhed af forbrugeren.
Den fysisk afstand mellem produktion og forbruger er kort, og varerne er således primært “lokale” for dem, som bor
eller opholder sig i nærheden af det sted, de er produceret. Det kan for eksempel være jordbær dyrket på en
nærliggende mark og købt i vejkanten, æg og honning fra en nærliggende gårdbutik eller grøntsager fra en avler
i nærområdet, der sælges i det lokale supermarked.
Figur 39
Danskerne bruger oftere
både lokale fødevarer
fra nærområdet og
egnsbestemte fødevarer
Udviklingen i andelen
af aftensmåltider med
egnsbestemte fødevarer og
fødevarer med geografisk
nærhed.
11%
10%
Fødevarer produceret eller dyrket
i en bestemt egn i Danmark
Fødevarer produceret eller
dyrket i dit nærområde
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.677); 2019 (n=1.695)
Note:
Statistisk signi kant
udvikling for begge kategorier af lokale
fødevarer.
Kun aftensmåltider, der er helt eller delvist hjemmelavede, er inkluderet.
2016
2019
78
Madkultur19
Madkultur19
79
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0041.png
Barrierer for indkøb
af lokale fødevarer
Selvom der altså er flere aftensmåltider
med lokale fødevarer, og der er en lidt større
spredning i, hvem og hvor der købes lokale
fødevarer, er der stadig nogle barrierer.
Hvilke barrierer for at købe lokale fødeva-
rer danskerne oplever og deres udvikling,
kigger vi på i det følgende.
Pris er i mindre grad en barriere for ind-
køb af lokale fødevarer
Helt overordnet er lidt flere danskere i 2019
ofte i tvivl om, hvilke fødevarer der er lokale,
ligesom flere peger på, at det ikke er muligt
at købe lokale fødevarer der, hvor de nor-
malt handler. Men samtidig synes færre, at
prisen er en barriere.
At danskerne har fået øjnene op for lokale
fødevarer i lavprissupermarkederne, kan
sandsynligvis forklare, hvorfor pris er blevet
en mindre barriere. Andelen, der er meget
enig eller enig i, at prisen på lokale fødeva-
rer generelt er for høj til, at de vil købe dem,
er faldet fra 24% til 21% i løbet af de sidste
tre år.
Når forbruget rykker fra for eksempel spe-
cialforretninger, gårdsalg og madmarkeder
og over i lavprissupermarkeder, som vi så i
figur 38, bliver prisen netop lavere og udgør
derfor en mindre barriere.
Mere tvivl om lokale fødevarer
Danskerne er generelt blevet mere i tvivl om,
hvilke fødevarer der er lokale. Andelen, der
er enig eller meget enig i, at de ofte er i tvivl
om, hvilke fødevarer der er lokale, er steget
fra 38% i 2016 til 43% i 2019.
Denne stigning har fundet sted blandt de
danskere, der køber lokale fødevarer sjæld-
nere end ugentligt, hvorimod de danskere,
der køber lokale fødevarer ugentligt, ikke er
blevet mere i tvivl. Når andelen, der har erfa-
ring med at købe lokale fødevarer ugentligt,
falder, bliver tvivlen altså tilsvarende større.
Samtidig er færre interesseret i at vide, hvor
deres råvarer kommer fra, så den større tvivl
kan være et udtryk for, at danskerne bruger
mindre tid og kræfter på at sætte sig ind
fødevarernes oprindelse.
Et større fokus på lokale fødevarer i mar-
kedsføring og fødevaredebatten kan
også medføre, at danskerne bliver op-
mærksomme på, at det kan være svært at
gennemskue, hvor en stor del fødevarerne i
2016
supermarkeder og lavprissupermarkeder er
produceret.
Manglende udbud som barriere
Selvom lokale fødevarer i højere grad købes
i lavprissupermarkeder, oplever en større
gruppe af danskere manglende udbud som
en barriere. Således er andelen, der ikke
mener, at lokale fødevarer er tilgængelige
der, hvor de normalt handler ind, steget fra
22% til 29%.
Stigningen er også her sket blandt de dan-
skere, der køber lokale fødevarer sjældnere
end ugentligt, hvorimod de danskere, der
køber lokale fødevarer ugentligt, ikke i hø-
jere grad end tidligere oplever manglende
udbud som en barriere.
Det er særligt omkring de store byer, at
manglende udbud opleves som en barriere.
Således angiver 41% i Storkøbenhavn, at
manglende udbud er en barriere for at købe
lokale fødevarer, mens det kun gælder for
22% i mindre byer og på landet. Der er ikke
sket nogen signifikant udvikling her siden
2016.
Jeg er ofte i tvivl om, hvilke fødevarer der er lokale
38%
28%
27%
7%
2019
43%
28%
26%
5%
Det er ikke muligt at købe lokale fødevarer der, hvor jeg bor
2016
31%
39%
9%
22%
29%
28%
2019
29%
27%
28%
34%
10%
Figur 40
Pris, udbud og tvivl er
barrierer for at købe
lokale fødevarer
Udvikling i andelen af
opfattede barrierer for at
købe lokale fødevarer.
Prisen på lokale fødevarer er generelt for høj til, at jeg vil købe dem
2016
31%
24%
37%
26%
12%
2019
21%
36%
Hverken enig eller uenig
33% 28%
Meget uenig eller uenig
15%
Ved ikke
Meget enig eller enig
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.068); 2019 (n=2.189)
Note:
Statistisk signi kant udvikling: ‘Meget enig/enig’ for alle tre barrierer.
80
Madkultur19
Madkultur19
81
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0042.png
5
I hvilket omfang spiser
danskerne efter sæson?
Fylder sæsonerne mere på danskernes tallerkener i 2019,
end de gjorde i 2016? Bruger danskerne råvarer i sæson,
og afspejler de retter, de serverer, årstiderne, eller kan de
serveres året rundt? Er der mere sæson i den hjemmelavede
mad end i den færdiglavede? Og bliver danskerne generelt
mere eller mindre interesserede i at spise sæsonens råvarer?
71%
af aftensmåltiderne i
2019 kan ifølge
danskerne spises
året rundt.
66%
af aftensmåltiderne
i 2016 kunne ifølge
danskerne spises
året rundt.
82
Madkultur19
Madkultur19
83
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0043.png
Kapitel 5 viser
Flere danskere spiser råvarer i sæson,
men interessen for dem er faldet
Flere danske aftensmåltider afspejler
sæsonens råvarer, end de gjorde for tre år
siden - i hvert fald ifølge danskernes egen
vurdering. I 2016 angav 45% af danskerne,
at deres aftensmåltid afspejlede sæsonens
råvarer. I 2019 er det steget til 54%.
Den generelle interesse for at forbruge
sæsonnære råvarer er dog faldet de seneste
otte år. I 2011 mente fire ud af syv danskere,
at det er vigtigt, at de råvarer, de anvender,
er i sæson, mens det i 2019 er tre ud af syv
danskere, der mener sådan.
Samtidig ser vi, at de råvareinteresserede
i endnu højere grad end tidligere spiser
råvarer, der er i sæson. I den forstand er det
særligt de råvareinteresserede, der driver
brugen af råvarer i sæson.
Hjemmelavede aftensmåltider indehol-
der oftest råvarer i sæson
Det er særligt, når aftensmåltiderne er
helt hjemmelavede, at der indgår råvarer
i sæson. To ud af tre helt hjemmelavede
aftensmåltider afspejler sæsonens råva-
rer, mens det kun gælder for hver tredje
færdigret.
Danskerne spiser i højere grad retter,
der kan spises året rundt
Siden 2016 er der blevet færre danskere, der
spiser retter, der hører til årstiden, og flere,
der spiser retter, der kan spises hele året.
Sammenlignet med de retter, der passer til
årstiden, afspejler helårsretterne i mindre
grad sæsonens råvarer.
Det er særligt amerikanske og italienske
retter, der kan spises året rundt, mens de
danske retter og øvrige sydeuropæiske ret-
ter i højere grad er årstidsbestemte og også
i højere grad indeholder sæsonens råvarer.
Det peger på, at det er nemmere at omsætte
eventuelle ønsker om aftensmåltidernes og
råvarernes kvalitet i praksis, når man selv
skal vælge råvarerne og lave mad med dem.
Intro
I dette kapitel undersøger vi, om det, danskerne spiser, afspejler sæson, ved både at se på
årstidens retter og sæsonens råvarer. At spise i sæson handler både om de sæsonbestemte
råvarer, der indgår i maden, og de retter, der knytter sig til bestemte årstider.
Når vi også inddrager de retter, danskerne spiser, og ikke kun de råvarer, de bruger, skyldes
det en forståelse af, at madkultur og madlavning også hænger sammen med det at spise
efter sæson. Danskerne har for eksempel tradition for at spise særlige retter til forskellige
højtider, herunder traditionel julemiddag, påskefrokoster, hveder til store bededag osv. Det
viser resultater fra Madkultur17.
Historisk set har der været meget større sammenhæng mellem de retter og de råvarer, man
spiste i løbet af året, end det er tilfældet i dag. Tidligere spiste man om foråret retter med
masser af alt det grønne, der voksede frem, og i november, som blev kaldt slagtemåned, blev
friskt, røget og saltet kød igen tilgængeligt.
Råvarernes tilgængelighed behøver dog ikke længere være en begrænsning. Om sommeren
er det for eksempel muligt at lave mad på grillen, hvilket i høj grad passer til årstiden, uden
dog at bruge nogle af sæsonens råvarer.
I dette kapitel undersøger vi udviklingen i, hvorvidt danskernes aftensmad afspejler sæso-
nens råvarer, og hvorvidt aftensmadens retter er årstidsspecifikke, og vi ser også nærmere
på, om der er nogle typer af retter, der er begyndt at afspejle sæsonen i større eller mindre
grad.
84
Madkultur19
Madkultur19
85
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0044.png
Sæsonnære råvarer i
danskernes aftensmad
Ligesom med lokale fødevarer har vi de se-
neste 15-20 år set et større fokus på at spise
råvarer i sæson. Således bygger Det Ny Nor-
diske køkken på både lokale og sæsonnære
råvarer. Men har sæsonens råvarer også
slået igennem i danskernes egne køkkener,
og er der sket en udviklingen siden 2016?
Det ser vi på i det følgende, hvor vi sammen-
ligner med tal fra Madkultur16.
I både Madkultur16 og Madkultur19 er
undersøgelsen foretaget om efteråret
(september og starten af oktober), og fokus
i begge målinger er således efterårets
råvarer og retter. Det betyder selvfølgelig
noget for, hvilket udvalg der er af råvarer, og
hvilken slags retter danskerne spiser.
I Madkultur16 spurgte vi ind til, hvilke af de
råvarer, der indgik i aftensmåltidet, der var
i sæson. Top-10-råvarerne i sæson var her
kartofler, gulerødder, kål, porrer, tomater,
løg, salat, æble, blomkål og rodfrugter.
Top-10-listen afslører i hvert fald to aspek-
ter ved danskernes forhold til råvarer i
sæson. Dels indikerer listen, at danskerne
hovedsageligt opfatter frugt og grønt som
sæsonvarer – det, der kan høstes nu og her
– selvom der også findes sæson for eksem-
pelvis fisk og vildt. Dels illustrerer den en
central udfordring ved det at spise i sæson,
nemlig at mange af de pågældende frugter
og grøntsager også kan fås som importe-
rede varer næsten året rundt i de danske
supermarkeder. Der er med andre ord ikke
en naturlig, sæsonbestemt afgræsning, i
forhold til hvilke råvarer der er tilgængelige i
supermarkedet hvornår.
Flere danskere spiser råvarer i sæson
Overordnet set er der flere danskere i 2019,
der mener, at deres aftensmad afspej-
ler sæsonens råvarer, end der var i 2016.
Andelen af danskere, der angiver, at deres
aftensmåltid afspejler sæsonens råvarer i
meget høj grad, i høj grad eller i nogen grad,
er steget fra 45% til 54%, fra 2016 til 2019.
Denne stigning betyder dog ikke nødven-
digvis, at der sælges flere sæsonnære
og lokale fødevarer i butikkerne. Tallene
kan nemlig også være udtryk for en større
bevidsthed eller en større tilgængelighed
og bredde i dagligvarehandlen af fødevarer,
der er i sæson eller lokale, som vi undersøg-
te i kapitel 4.
55%
47%
33%
27%
Lokale og sæsonnære råvarer
Mens lokale fødevarer handler om, hvordan og hvor fødevarerne er produceret, handler råvarer i sæson om, hvornår
og hvor råvarerne er produceret, eftersom råvarernes sæson primært er interessant i relation til stedet. At spise i
sæson handler altså om at spise de råvarer, der er i sæson på de breddegrader, man nu måtte befinde sig på.
Det er, når råvarer er lokale og i sæson, at de opnår en særlig smag, friskhed, tekstur og sundhed. Og samtidig er det,
når fødevarer er lokale og i sæson, at der kan være tale om gevinster for klimaet. Grøntsager, der er i dyrket i Danmark
uden for sæsonen, kan have et markant større CO2-aftryk end importerede grøntsager dyrket i Sydeuropa, hvor de
stadig er i sæson.
Et eksempel herpå er produktionen og forbruget af tomater. På trods af at transporten er kortere, udleder danske driv-
hustomater 11 gange mere CO2 end importerede spanske tomater, fordi der er et stort energiforbrug forbundet med
opvarmning og belysning i drivhusene i Danmark. Ud fra et klimamæssigt synspunkt giver det altså kun mening at spi-
se danske tomater i sensommeren og efteråret, mens de er i sæson og dyrket på friland eller i et uopvarmet drivhus.
23
Figur 41
Danskerne synes i
stigende grad, at deres
aftensmåltider afspejler
sæsonens råvarer
“I hvor grad synes du, at
det aftensmåltid, du spiste
i går, afspejlede sæsonens
råvarer?”
21%
18%
I meget høj/høj grad
2016
2019
I nogen grad
I lav grad/slet ikke
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant
udvikling fra 2016 til 2019.
86
Madkultur19
Madkultur19
87
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0045.png
Danskernes interesse for
sæsonnære råvarer er dalende
Selvom vi i 2019 finder en større brug af sæ-
sonnære råvarer end i 2016, når vi spørger
til gårsdagens aftensmåltid, finder vi – lige-
som med lokale fødevarer – at prioriteringen
af og interessen for det at købe råvarer i
sæson er dalende.
Som vi så I kapitel 3, er andelen, der synes,
at det er vigtigt for dem at anvende råvarer
i sæson, faldet fra 55% til 42%. Og som vi så
i kapitel 2, er andelen af danskere, der går
op i at vide, hvor deres råvarer kommer fra,
faldet fra 50% til 43%.
Det vil sige, at samtidig med at flere og flere
mener, at deres råvarer afspejler sæsonen,
er der altså færre, som faktisk interesse-
rer sig for og prioriterer råvarer i sæson
– ligesom der er færre helt hjemmelavede
måltider, som vi så det i kapitel1.
Sæsonens råvarer indgår (stadig)
oftest i hjemmelavet mad
Når vi spørger danskerne, om gårsdagens
aftensmåltid afspejlede sæsonens råva-
rer, er det relevant også at bemærke, hvor
hjemmelavet måltidet er. Fastfoodburgere
og -pizzaer, færdigretter i supermarkedets
frysedisk og måltidssalater i køledisken
findes ofte i de samme standardiserede
udgaver året rundt. Når maden til gengæld
er hjemmelavet, kan man i højere grad tage
stilling til de råvarer, der skal laves mad af,
og man kan lettere prioritere råvarernes
friskhed og sæson.
Figur 42 viser udviklingen i andelen af af-
tensmåltider, der afspejler sæsonens råva-
rer, i forhold til hvor hjemmelavet maden er.
I alle kategorier kan vi se en stigning. Uanset
om maden er helt og aldeles hjemmelavet
eller købt ude, mener danskerne altså, at
den i højere grad end for tre år siden afspej-
ler sæsonens råvarer.
Set i lyset af at færre og færre måltider er
helt hjemmelavede, er denne udvikling
positiv for ambitionen om, at danskerne skal
spise flere råvarer i sæson, for eksempel ud
fra et bæredygtighedssynspunkt. Udviklin-
gen peger nemlig på, at den færdigkøbte
mad, der vinder indpas på danskernes
spiseborde, muligvis også kan være med til
at sætte sæson på dagsordenen.
Samlet set ser vi dog stadig en tydelig
sammenhæng mellem, hvor hjemmelavet
aftensmåltidet er, og brugen af råvarer i sæ-
son. Jo mere hjemmelavet maden er, jo mere
afspejler måltidet sæsonens råvarer. 66%
af de helt hjemmelavede måltider afspejler
således sæsonens råvarer, mens det gælder
for 33% af færdigretterne.
En del af forklaringen på den overordnede
Der er dog stadig en udfordring med især
takeaway, idet kun 26% af dem, der har spist
dette dagen før, mener, at aftensmåltidet
afspejlede sæsonens råvarer.
stigning kan også være, at der er kommet
større fokus på de sæsonnære varer blandt
både producenter og forbrugere. For ek-
sempel er sæsonnære varer, ligesom lokale
fødevarer, nogle steder i detailhandlen
blevet tydeligere fremhævet, enten gennem
kampagner eller ved skiltning i butikkerne.
24
66%
57%
48%
45%
37%
Figur 42
Hjemmelavet mad tager
i større grad afsæt i
sæsonens råvarer
Udviklingen i andelen
aftensmåltider, der i meget
høj, i høj eller i nogen grad
afspejler sæsonens råvarer,
fordelt på,
hvor hjemmelavet
aftensmåltidet er.
Helt og aldeles
hjemmelavet
Overvejende
hjemmelavet
med nogle ting
færdigkøbt
Overvejende
færdigmad
med nogle ting
hjemmelavet
Færdigret
42%
55%
af danskerne
mener i 2019, at
det er vigtigt,
at de råvarer,
de anvender,
er i sæson.
af danskerne mente
i 2011, at det er
vigtigt, at de råvarer,
de anvender,
er i sæson.
39%
36%
33%
28%
22%
16%
26%
Takeaway
2016
Aftensmad
spist ude
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant
udvikling: ‘Helt hjemmelavet’, ‘Overvejende hjemmelavet, ‘Overvejende færdigmad’.
88
Madkultur19
Madkultur19
89
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0046.png
Råvareinteresserede spiser i endnu
højere grad råvarer i sæson
Vi ser konturerne af en mulig polarisering i
danskernes forhold til den sæsonbetonede
mad – det at bruge årstidens råvarer og at
servere retter, der varierer med årstiderne.
Det er nemlig især dem, der interesserer sig
for råvarer, som er blevet endnu bedre til at
spise mad, der afspejler sæsonens råvarer.
Blandt dem, der er interesserede i råvarer, er
andelen, der siger, at måltidet kun i lav grad
eller slet ikke afspejler sæsonens råvarer,
faldet fra 49% til 37%. Det er et større fald
end det, vi ser hos grupperne, der er mindre
interesserede i deres råvarer.
Der er altså i 2019 blevet større forskel på
det at spise råvarer i sæson mellem grup-
perne af råvareinteresserede og ikke-råva-
reinteresserede. Det tyder på, at den råvare-
interesserede gruppes formåen i forhold til
at lave mad med sæsonens råvarer er blevet
forstærket væsentligt, hvilket har afbødet
nogle af de tendenser, der ellers trækker det
at spise i sæson i en anden retning.
Samme retter,
forskellige årstider
Som nævnt handler det at spise i sæson
ikke kun om de råvarer, der indgår i maden.
Det handler også om, hvorvidt de retter,
man spiser, er karakteristiske for årstiden.
I hvilket omfang de retter, danskerne spiser
til aftensmad afspejler årstiderne, skal vi se
nærmere på i det følgende.
Flere retter, der kan spises hele året
Mens flere danskere mener, at gårsdagens
aftensmåltid afspejler sæsonens råvarer,
er der færre, der mener, at den ret, de fik at
spise, er karakteristisk for årstiden.
Figur 44 viser således, at andelen af retter,
der vurderes at kunne spises hele året, er
steget fra 66% til 71%, ligesom andelen
af retter, der vurderes at kunne spises på
andre årstider end efterår og vinter, er
steget fra 12% til 16%. Begge udviklinger er
statistisk signifikante.
Ligeledes er der generelt færre (om efter-
året), der spiser retter, der hører sig efter-
året til, og færre, der spiser retter, der hører
sig efteråret eller vinteren til.
Samtidig med at andelen af aftensmåltider,
der tager højde for sæsonens råvarer, stiger,
sker der altså det samme for andelen af
retter, der kan spises året rundt. En måde at
tolke denne udvikling på er, at danskerne i
stigende grad spiser de samme retter året
rundt, men tilpasser dem efter sæsonens
råvarer.
Ikke råvareinteresseret
2016
10%
21%
69%
2019
13%
24%
64%
71%
Hverken råvareinteresseret eller ej
2016
66%
57%
17%
26%
2019
18%
33%
49%
Figur 44
Flere spiser retter, de
vurderer til at kunne
spises året rundt
Figur 43
Råvareinteresse driver
brugen af sæsonens
råvarer
Udviklingen i, i hvor høj grad
aftensmåltidet afspejler
sæsonens råvarer, fordelt
på råvareinteresse.
Råvareinteresseret
2016
22%
29%
49%
Udviklingen i andelen
aftensmåltider, der
vurderes til at kunne spises
hele året.
16%
11%
6%
Efterår
11%
7%
12%
2019
27%
I meget høj grad/høj grad
36%
I nogen grad
I lav grad/slet ikke
37%
Efterår/vinter
Flere andre
årstider
Hele året
2016
2019
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.978); 2019 (n=2.076)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Råvareinteresseret’.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant
udvikling: ‘Efterår’, ‘Efterår/vinter’, ‘Flere andre årstider’, ‘Hele året’.
90
Madkultur19
Madkultur19
91
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0047.png
Helårsretterne afspejler i mindre grad
end andre retter grad sæsonens råvarer
Der er i høj grad sammenhæng mellem, om
retterne ifølge danskerne kan serveres året
rundt, og om de afspejler sæsonens råvarer.
Kun 15% af dem, der spiser en ret, der kan
serveres året rundt, mener, at deres aftens-
mad i meget høj eller i høj grad afspejler
sæsonens råvarer, hvorimod det gør sig
gældende for over hver tredje af dem, der
har spist en efterårsret eller en efterårs- og
vinterret.
Udviklingen i perioden 2016-2019 under-
støtter dog pointen om, at danskerne i lidt
højere grad end tidligere formår at inddrage
årstidens råvarer i de retter, der ellers op-
fattes som nogle, der kan serveres hele året.
Der er således sket en stigning i andelen,
der bruger sæsonens råvarer inden for alle
de fire kategorier af årstidsbestemte retter.
Amerikansk og italiensk mad kan spises
hele året
Hvilke retter er det så, der kan spises
året rundt? Når vi kigger på måltidernes
kulinariske profil, finder vi, at det særligt er
de amerikanske og de italienske retter, der
ifølge danskerne kan spises året rundt.
88% af de amerikanske retter og 79% af de
italienske retter kan således ifølge dansker-
ne spises året rundt. Til sammenligning er
det kun to ud af tre af de traditionelt danske
og moderne danske retter, der kan spises
året rundt.
Det er dog de sydeuropæiske (men ikke
italienske) retter som for eksempel tapas,
som vurderes som mest årstidsbestemte –
det er kun lidt mere end hver anden sydeuro-
pæiske ret, som ifølge danskerne kan spises
året rundt.
Hele året
12%
Andre årstider
25%
64%
88%
30%
43%
27%
2016
Efterår/vinterret
79%
75%
75%
39%
Efterårsret
31%
30%
67%
66%
57%
29%
Hele året
31%
40%
Figur 45
Helårsretter er blevet
lidt mere sæsonbetonede
i forhold til råvarer
Udviklingen i, i hvor høj grad
aftensmåltidet afspejler
sæsonens råvarer, fordelt
på, hvilken årstid retten kan
serveres.
15%
Andre årstider
30%
55%
Figur 46
Amerikanske og
italienske retter spises
hele året
Andelen af helårsretter,
fordelt på aftensmåltidets
kulinariske profil.
Traditionel Moderne
dansk
dansk
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.112)
33%
2019
Efterår/vinterret
37%
29%
34%
Efterårsret
48%
18%
38%
I meget høj/høj grad
I nogen grad
38%
I lav grad/slet ikke
23%
Italiensk
Amerikansk
Andet
sydeuropæisk
Asiatisk
Andet
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=2.002); 2019 (n=2.112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Hele året’, ‘Flere andre årstider’, ‘Efterår’.
92
Madkultur19
Madkultur19
93
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0048.png
Moderne dansk og sydeuropæisk mad
indeholder i højere grad sæsonens
råvarer
Nogenlunde samme billede gør sig gæl-
dende, når vi kigger på, hvilke retter der
afspejler sæsonens råvarer. Her ser vi igen,
at særligt amerikansk mad og italiensk mad
i mindre grad end andre kulinariske profiler
afspejler sæsonens råvarer.
Vi ved fra tidligere analyser (Madkultur15,
Madkultur18), at netop disse to kulinariske
profiler i høj grad består af færdigkøbt mad
i form af færdigretter, takeaway eller mad
spist ude. Imidlertid er sammenhængen
mellem kulinarisk profil og brugen af
sæsonbetonede råvarer også signifikant,
når vi kontrollerer for, om maden er
hjemmelavet eller ej.
Ser vi på udviklingen, er det interessant, at
der er nogle kategorier, såsom andet syd-
europæisk og asiatisk mad, der i højere grad
end tidligere afspejler sæsonens råvarer.
Der er muligvis en bevægelse i gang, hvor
flere formår at lave nye eksotiske retter med
de råvarer, der findes i de danske sæsoner.
16%
36%
31%
27%
af de 18-25-årige
spiste et aftens-
måltid, der i meget
høj grad eller høj
grad afspejler
sæsonens råvarer.
19%
21%
21%
20%
Figur 47
Råvarerne i
sydeuropæisk og asiatisk
mad vurderes oftere at
afspejle sæsonen
Udviklingen i andelen, der
mener, at aftensmåltidet ‘i
meget høj’ eller ‘i høj grad’
afspejler sæsonens råvarer,
fordelt på aftensmåltidets
kulinariske profil.
15%
13%
12%
11%
11%
24%
Andet
2019
4%
3%
Traditionel Moderne
dansk
dansk
Italiensk
Amerikansk
Andet
Asiatisk
sydeuropæisk
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016
2016 (n=2002); 2019 (n=2112)
Note: Statistisk signi kant udvikling: ‘Moderne dansk’, ‘Andet sydeuropæisk’, ‘Asiatisk’, ‘Andet’.
af de 64-85-årige
spiste et aftens-
måltid, der i meget
høj grad eller høj
grad afspejler
sæsonens råvarer.
Madkultur19
Madkultur19
95
94
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0049.png
6
Hvordan bidrager
danskerne med
egne råvarer til
husholdningen?
I hvilket omfang bidrager danskerne selv med
råvarer til deres husholdning ved at dyrke
egen frugt og grønt, samle mad i naturen og
nedlægge dyr på jagt eller gennem fiskeri? Og har
danskernes selvforsyning ændret sig siden 2016?
21%
af danskerne i
store byer har dyr-
ket grøntsager i
egen køkkenhave.
43%
af danskerne i
mindre byer har
dyrket grøntsager i
egen køkkenhave.
61%
af danskerne på
landet har
dyrket grøntsager
i køkkenhave.
96
Madkultur19
Madkultur19
97
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0050.png
Kapitel 6 viser
Dyrkning af egen frugt og grøntsager
er udbredt blandt danskerne
Overordnet set dyrker danskerne
krydderurter, frugter og grøntsager
i samme grad som for tre år siden.
Seks ud af ti danskere har dyrket enten
krydderurter, frugter eller grøntsager i løbet
af det seneste år, og omkring hvert ottende
aftensmåltid i Danmark indeholder en eller
anden form for hjemmedyrkede råvarer.
Samlet set har en tredjedel af danskerne
dyrket grøntsager i køkkenhave eller
drivhus i løbet af 2019, og det er en praksis,
der er særligt udbredt på landet. Her er det
næsten to ud af tre, der har dyrket grøntsa-
ger i køkkenhave eller drivhus.
Danskerne sanker og jager lige
så meget som for tre år siden
At samle, plukke fange og jage i naturen
er ikke lige så udbredte praksisser, som
dyrkning er. Det er også kun 1% af
aftensmåltiderne i Danmark, der
indeholder råvarer, der er sanket eller
jaget. Det er samme niveau som for
tre år siden.
Intro
I dag får langt de fleste danskere størstedelen af deres råvarer fra de store
supermarkedskæder. Men det var først efter anden verdenskrig, at det første rigtige
selvbetjeningssupermarked åbnede i Danmark.
Inden da var det at bidrage med egne råvarer til husholdningen et vigtigt bidrag til
overhovedet at få mad på bordet. Mange boede på landet og holdt have og dyr. Og i de
voksende byer blev ubebyggelige grunde udstukket til kolonihaver, hvor byboerne kunne
have en nyttehave for på den måde at kunne overleve i trange tider.
Meget få danskere er i dag helt selvforsynende, men Madkultur16 viste, at flere
Samlet set er det hver fjerde dansker,
der i løbet af et år enten sanker eller jager
fødevarer. Det er særligt på landet, at jagt
og fiskeri er udbredt, mens det at samle
mad i naturen er særligt udbredt både
på landet og i storbyen.
selvforsyningspraksisser såsom det at samle mad i naturen, at dyrke frugt og grønt
eller gå på jagt eller fiske er ret udbredte.
Spørgsmålet er, om der i 2019 er flere eller færre danskere, der selv dyrker deres
frugt og grønt og skaffer mad fra naturen. Det ser vi nærmere på i dette kapitel.
Først ser vi på dem, der i en eller anden grad praktiserer selvforsyning såsom at dyrke
frugt og grønt i haven, dyrke grønt og krydderurter i krukker, på terrasse og lignende
eller ved at holde egne dyr som for eksempel høns. Derefter ser vi på dem, der har været
i naturen for at hente mad ved for eksempel at gå på jagt, fiske eller samle mad såsom
vilde urter eller svampe.
98
Madkultur19
Madkultur19
99
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0051.png
Dyrkning og
selvforsyning i haven
Knap seks ud af ti af boligerne i Danmark
er villaer, parcelhuse, rækkehuse eller lig-
nende, der ofte har en have til.
25
Men bruger
danskerne så også disse haver til selv at
dyrke frugt og grøntsager i? Og hvad gør
de danskere, der primært bor i byerne, hvor
adgangen til egen have er begrænset?
Danskerne dyrker stadig selv
grøntsager og frugt
Når vi kigger på udviklingen i, hvor mange
danskere der praktiserer en form for selv-
forsyning, kan vi konstatere, at der ikke er
sket nogen betydelig udvikling siden 2016.
Det er stadig en stor andel af befolkningen,
Ser vi på udviklingen i andelen af aftensmål-
tider, der indeholder hjemmedyrkede eller
hjemmeavlede fødevarer, ligger disse også
på sammen niveau. Den lille stigning fra
11% i 2016 til 13% i 2019 er ikke statistisk
signifikant. Det hjemmedyrkedes rolle i ma-
den og dyrkning som noget, danskerne i vid
udstrækning praktiserer, er altså uændret.
nemlig 59%, der på den ene eller anden
måde har dyrket eller avlet deres egne rå-
varer i løbet af det seneste år. Det er samme
andel som i 2016.
Det er stadig den såkaldt lette dyrkning af
for eksempel krydderurter eller grøntsager i
krukker, i vindueskarmen eller på terrassen,
der er den mest udbredte dyrkningsform.
Mere end to ud af fem danskere (43%) har
gjort dette inden for det seneste år, og det
tal lader til at være stabilt, eftersom det var
præcis det samme i 2016.
Det afspejler det billede, man kan se i su-
permarkederne, hvor der i vid udstrækning
findes krydderurter i potter, man kan købe
med hjem og holde liv i.
Desuden peger det på, at det friske drys
krydderurter eller salat til maden er vigtigt
for danskerne, hvilket hænger godt sammen
med resultater fra Madkultur15, der viste, at
22% af alle aftensmåltider indeholder friske
krydderurter.
Når det kommer til dyrkning ude i jorden, har
37% dyrket frugt og/eller bær, og 35% har
dyrket grøntsager i egen køkkenhave eller
drivhus. Også disse tal er stabile og har
altså ikke udviklet sig siden 2016.
Disse tal stemmer rimelig godt overens med
resultater fra Coops grønne forbrugerin-
deks, der viser, at 29% af danskernes i 2018
siger, at de dyrker egne grøntsager og frugt
som led i at leve mere bæredygtigt. I samme
undersøgelse angiver 16% af danskerne,
at de ikke på nuværende tidspunkt gør det,
men forventer i fremtiden at dyrke frugt og
grøntsager.
26
Heller ikke når det kommer til at holde egne
dyr, er der nogen udvikling. Andelen af dan-
skere, der gør dette, ligger stabilt på 4%.
13%
af aftensmåltiderne i
Danmark indeholder
fødevarer fra egen
dyrkning eller avl.
I 2016 var
andelen 11%.
59%
af danskerne har inden for
det seneste år enten dyrket
grøntsager, krydderurter,
frugt og bær eller holdt dyr.
I 2016 var
andelen også 59%.
Figur 48
Dyrkning og avl er stabilt
Udviklingen i andelen,
der har dyrket frugt og
grøntsager og holdt egne
dyr til eget forbrug.
Dyrket krydderurter og/eller grøntsager i krukker på fx terrasse, altan mm.
43%
43%
Dyrket frugt og/eller bær i haven
38%
37%
Dyrket grøntsager i egen køkkenhave eller drivhus
36%
35%
Holdt egne dyr (fx høns eller dyr til slagtning)
4%
4%
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.678); 2019 (n=1.824)
2016
2019
100
Madkultur19
Madkultur19
101
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0052.png
Størstedelen af danskere på landet
dyrker selv frugt og grøntsager i køk-
kenhave og drivhus
Kigger vi nærmere på, hvor der bliver dyrket
grøntsager samt frugt og bær, kan vi se, at jo
længere væk man kommer fra de store byer,
jo større andel af danskerne dyrker selv.
Mens omkring én ud af fem danskere i
storbyerne selv dyrker, er der på landet tre
gange så mange danskere, der dyrker selv,
altså mere end tre ud af fem danskere. Jo
mindre byen er, desto større er andelen af
danskere, der dyrker selv.
En oplagt forklaring er, at der er mere plads
i haverne på landet end i byen. At dyrke
grøntsager i drivhus eller køkkenhave og at
dyrke frugt og bær kræver i første omgang
plads og jord til at kunne dyrke på. Selvom
der i storbyerne også findes villakvarterer
med parcelhuse og parcelhushaver, og
det også er muligt i storbyerne at indgå i
dyrkningsfællesskaber, at dyrke tomater på
taget og at have kolonihavehus med køk-
kenhave, viser tallene tydeligt, at dyrkning
ikke er lige så udbredt i byerne.
En anden mulig forklaring er, at mange af
dem, der bor på landet, og mange af dem,
der søger mod at bo på landet, gør dette
netop for at opnå en anden og tættere kon-
takt med naturen. En større kortlægning af
livskvaliteten i Danmark i byen og på landet
viser, at livskvaliteten er højere på landet,
hvilket blandt andet netop forklares med et
andet og tættere forhold til naturen. At dyrke
og holde en køkkenhave kan altså have an-
dre funktioner end at forsyne husholdningen
med grøntsager, frugter og bær.
27
Dyrkning i krukker og vindueskarm er
udbredt i hele landet
Mens der er stor forskel på land og by i
forhold til at dyrke frugt og grøntsager, er
forskellen meget mindre, når vi kigger på
en dyrkningspraksis, der ikke kræver meget
plads og jord, nemlig dyrkning i krukker på
terrassen, altanen eller i vindueskarmen.
Denne dyrkningspraksis er udbredt i hele
landet, på tværs af land og by. Selvom an-
delen af danskere, der dyrker krydderurter
og grøntsager i krukker, er lidt lavere blandt
dem, der bor i en stor by (41%), end blandt
dem, der bor på landet (48%), er denne
forskel ikke statistisk signifikant. Det var
den til gengæld i 2016 (tal ikke vist her), men
forskellen har altså udjævnet sig siden.
64%
61%
Samle, plukke, fange
og jage i naturen
Udover selv at dyrke frugt og grønt i haven,
på altanen og lignende steder, kan man
også skaffe mad uden om supermarke-
det ved at samle, plukke, fange og jage i
naturen. I det følgende ser vi nærmere på, i
hvilket omfang danskerne bruger naturen
som spisekammer.
Det er også stadig kun en meget lille del af
aftensmåltiderne, der indeholder fødevarer,
der er sanket eller fanget i naturen. I 2019
indeholder 1% af aftensmåltiderne således
fødevarer, der er fanget eller sanket i natu-
ren, og i 2016 var det 2%, hvilket heller ikke
er en statistisk signifikant udvikling.
Ser vi på de forskellige praksisser til at
skaffe mad fra naturen, er det at samle mad
i naturen stadig den mest udbredte praksis,
idet hver sjette dansker (16%) tager ud i na-
turen og samler mad, for eksempel svampe
eller vilde bær, i løbet af et år. En mindre
andel på 8% af danskerne har fanget fisk
til eget brug, og 4% har været på jagt inden
for det seneste år.
28
Der er ikke sket nogen
signifikant udvikling siden 2016.
23%
af danskerne
har enten fanget
eller sanket
fødevarer i
naturen
i løbet af
det sidste år.
Danskerne sanker og jager stadig
Når vi kigger på udviklingen i, hvor mange
danskere der samler, plukker, fanger eller
jager i naturen, kan vi på samme måde som
med dyrkningen konstatere, at der ikke er
sket nogen statistisk signifikant udvikling
siden 2016. Andelen er blot steget fra 22 %til
23% i 2019.
16%
15%
48%
41%
Figur 49
Dyrkning af krydderurter
er udbredt i hele landet,
mens dyrkning af
grøntsager primært
foregår på landet
Andel af danskere, der
har dyrket egne afgrøder,
fordelt på land og by.
En stor by
En stor
provinsby
En mindre by
På landet
42%
34% 35%
44% 43% 45%
9%
21% 20%
8%
Figur 50
Danskerne bruger i
samme grad naturen som
spisekammer
Udviklingen i andelen, der
går på jagt, fanger fisk eller
samler mad i naturen.
Været på jagt
Fanget sk til
eget husbehov
Samlet mad i naturen,
fx svampe eller vilde bær
2016
2019
4%
4%
Dyrket krydderurter i krukker på terrasse, altan mm.
Dyrket grøntsager i egen køkkenhave eller drivhus
Dyrket frugt og/eller bær
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
Note: Statistisk signi kant
sammenhæng mellem land og by og ‘Køkkenhave’ samt ‘Dyrket frugt/bør’, men ikke
‘Krydderurter’.
Kilde: Madkultur16 og Madkultur19
2016 (n=1.678); 2019 (n=1.824)
102
Madkultur19
Madkultur19
103
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0053.png
Både danskere i byen og på landet
samler mad i naturen
I modsætning til dyrkning er der en lidt
anden fordeling mellem land og by, når det
gælder det at skaffe mad fra naturen.
Der er en tydelig sammenhæng mellem jagt
og fiskeri og urbanitet: Jo længere væk fra
storbyen man kommer, des større er sand-
synligheden for, at man har jaget eller fisket.
3% af dem, der bor i storbyen, har været
på jagt i løbet af det seneste år, mens det
gælder for 11% af dem, der bor på landet.
Samtidig har 7% af storbyboerne været
ude at fiske i løbet af det seneste år, hvilket
gælder for 13% af dem, der bor på landet.
Disse forskelle er signifikante – også når
vi kontrollerer for baggrundsvariable som
uddannelse, alder, køn og indkomst samt
råvareinteresse.
Også her er forskellene signifikante, selvom
vi kontrollerer for baggrundsvariable samt
råvarekendskab og interesse i råvarer.
En af forklaringerne på denne forskel kan
være, at der de seneste år er blevet udviklet
forskellige digitale platforme, værktøjer og
vejledninger til at samle vild mad i natu-
ren, herunder initiativerne “Vild mad” og
“Byhøst”, der også har arrangeret guidede
ture målrettet byboere og med fokus på de
muligheder, der er for at samle mad i byens
parker og grønne områder.
29
En anden og mere overordnet forklaring på
tendensen kan findes i en urban bevægelse
og efterspørgsel efter nogle af de landli-
ge kvaliteter såsom tættere kontakt med
naturen.
Nyere dansk forskning peger på, at flere
Til gengæld er sammenhængen ikke lige så
entydig, når vi kigger på, hvem der samler
mad i naturen. Her ser vi en tendens til, at
det særligt er folk på landet og folk i de store
byer, der samler mad i naturen, mens en
mindre andel af danskere i provinsbyer og
de små byer samler mad i naturen.
Mens 13% af dem, der bor i en stor provins-
by, har samlet mad i naturen det seneste år,
så har 18% af storbyboerne samlet mad i
naturen og 25% af dem, der bor på landet.
af de nye eller genopståede alternative
madfællesskaber og praksisser i byerne,
for eksempel madmarkeder, fødevarefæl-
lesskaber, gårdbutiksbesøg og det at samle
mad i naturen, trækker på og udforsker
forskellige landlige kvaliteter. I storbyerne
har man derfor set en sammenblanding af
det urbane og det landlige.
30
25%
24%
15%
13%
11%
8%
18%
13%
Figur 51
Dem, der bor på landet,
skaffer oftest mad fra
naturen
Andel, der har været på jagt,
fanget fisk eller samlet mad
i naturen, fordelt på by og
land.
3%
af de råvare-
interesserede
har samlet
mad i naturen.
7%
7%
3%
3%
8%
På landet
En stor by
Været på jagt
En stor provinsby
En mindre by
Fanget sk til eget husbehov
Samlet mad i naturen, fx svampe eller vilde bær
Kilde: Madkultur19
2019 (n=2.189)
af dem, der ikke
interesserer sig for
råvarer, har samlet
mad i naturen.
Madkultur19
Madkultur19
105
104
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Om undersøgelsen
Metode, data og analyse
Råvarer i fokus
Råvarer i aftensmaden i går
I undersøgelserne af danskernes mad- og måltidsvaner tager vi udgangspunkt i dan-
skernes aftensmåltid. I dette års undersøgelse fokuserer vi på, hvilke råvarer der indgår i
aftensmåltidet, hvor de kommer fra, og hvilken rolle de spiller på tallerkenen. Ved at spørge
konkret til aftensmåltidet, som har en vigtigt social, kulturel og ernæringsmæssig position i
den danske madkultur, tvinger vi således respondenterne til at forholde sig til de råvarer, de
spiste i går, og ikke bare hvordan det ‘plejer’ at være.
Når vi i undersøgelsen sætter fokus på bestemte former for fødevarer, som for eksempel at
spise efter sæson, forbruge lokale fødevarer og spise bæredygtigt og klimavenligt, foregår
det i vid udstrækning ved at spørge til måltidet i går. Vi spørger for eksempel, om der var
datovarer eller rester i måltidet, om det var en ret, der kunne spises året rundt, eller om den
hører efteråret til, om maden var klimavenlig, om den indeholdt hjemmedyrkede fødevarer
osv.
Når man måler på udviklingen i disse forhold, skal man selvfølgelig tage forbehold for, at en
udvikling i det, der sker på tallerkenen, ikke nødvendigvis er lig med en tilsvarende udvikling
i salg i detailhandlen. Når flere danskere synes, at deres aftensmåltid afspejler sæsonens
råvarer, kan der være flere forklaringer, der ikke betyder, at der købes meget mere frugt og
grønt. Retten kan være lavet på en ny måde, der kan være flere af efterårets ikoniske råvarer
som svampe eller vildt i retten eller generelt en forandret opmærksomhed på det sæsonbe-
tonede.
Interesse, engagement, prioriteter og til- og fravalg
Vi undersøger også råvaretemaet mere bredt med andre vinkler, end hvad der var i af-
tensmåltidet i går. Det gør vi for at få viden om, hvorvidt danskerne overhovedet går op i de
råvarer, de bruger i maden, om de er tilfredse med smag og kvalitet, og hvilke egenskaber
ved råvaren, de prioriterer.
I forhold til disse dimensioner af råvareforbruget har vi spurgt mere bredt om, hvad dan-
skerne prioriterer, hvilke barrierer de oplever, og i hvilket omfang de engagerer sig i og inte-
resserer sig for råvarer. Disse spørgsmål knytter sig således ikke direkte til aftensmåltidet i
går, men handler om mere generelle holdninger, værdier og
oplevelser i forhold til bestemte råvarer.
Kendskab til grøntsager og bælgfrugter
Vi har i Madkultur19 udviklet en måde at måle råvarekendskab på, da vi over tid gerne vil
følge med i om danskerne mister kendskab til råvarer, i takt med at den danske aftensmad
bliver mere færdigkøbt. Vi har valgt at måle på kendskabet til seks forskellige råvarer – tre
grøntsager og tre bælgfrugter.
Grøntsager
Vi har udvalgt de tre grøntsager grønkål, knoldselleri og rødbede, fordi de kan dyrkes i Dan-
mark og traditionelt set har en plads i dansk madkultur, for eksempel i form af traditionelle
retter som grønlangkål, leverpostej med rødbeder eller boller i selleri. Det er dog vigtigt at
understrege, at disse grøntsager er valgt som indikatorer på danskernes generelle kend-
skab til grøntsager, og ikke fordi vi ser dem som nogle, alle danskere burde genkende eller
spise. Det er tværtimod nogle grøntsager, der muligvis differentierer befolkningen mere end
andre.
Samtidig er de tre grøntsager under pres, da de i stigende grad erstattes af frisk grønt, der
kan importeres fra Sydeuropa og derved er tilgængeligt det meste af året, og som desuden
er mere bekvemt, da det kan spises råt. Tal fra Coop Analyse viser således, at kunderne i
Coops butikker bruger flest penge på blandt andet tomater, agurk og peberfrugt, når de kø-
ber grøntsager. Det er grøntsager, som importeres til Danmark en stor del af året. Hver gang
Coops kunder bruger 100 kroner på tomater, bruger de i gennemsnit 3 kroner på henholds-
vis rå rødbeder og knoldselleri og 1 krone på grønkål.
31
Bælgfrugter
Vi har udvalgt de tre bælgfrugter kikærter, linser og kidneybønner. Også disse specifikke
bælgfrugter skal ses som væsentlige repræsentanter for selve råvarekategorien. De er
valgt, fordi de har fået en rimelig udbredelse i den danske detailhandel og kan købes i både
tørret og tilberedt tilstand (for eksempel på dåse og glas) i mange supermarkeder. Samtidig
findes de også efterhånden som elementer i mere færdiglavede fødevarer som for eksem-
pel hummus og falafler, som ingrediens i måltidssalater eller i færdigretter såsom chili con
carne.
Måling af råvarekendskab
I undersøgelsen måler vi på to forskellige parametre for at måle råvarekendskab. Dels spør-
ger vi, om danskerne kan genkende en række råvarer, dels spørger vi, om de spiser disse
råvarer. At kunne genkende råvarer handler blandt andet om, hvorvidt man overhovedet
106
Madkultur19
Madkultur19
107
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0055.png
kender råvaren, dens navn og for eksempel ville kunne genkende den i supermarkedet og
ville kunne vælge den rigtige råvare, hvis den stod på ingredienslisten i en opskrift.
For at undersøge danskernes genkendelsesevne har vi lavet en multiple choice-test, hvor
respondenterne blev præsenteret for et billede af en råvare. De blev derefter bedt om at
angive, hvilken råvare de så på billedet, ud fra fire svarmuligheder. Det er således hjulpet
genkendelse, vi har undersøgt. Der var en tidsbegrænsning på 10 sekunder til besvarelsen,
så respondenterne ikke ville kunne nå at søge efter svarene på internettet.
Kendskab handler dog også om rent faktisk at bruge og spise en given råvare. Hvis man ved,
hvordan en grønkål ser ud, men sjældent laver mad med den, og derfor ikke har erfaring
med at smage og tilberede den, er kendskabet naturligt nok lavere, end hvis man bruger den
ofte. Derfor har vi også spurgt til, hvor ofte respondenterne spiser de forskellige råvarer.
Samlet set handler begrebet råvarekendskab altså om genkendelse og brug af en råvare.
Tabellen nedenfor viser, hvor stor en andel der kan genkende de enkelte råvarer ud fra bille-
det, når de bliver hjulpet med fire mulige svarkategorier. Den viser også råvarekendskabet
for hver råvare, hvor der er taget højde for både genkendelse og forbrug. I lyset af den høje
genkendelsesgrad, som hænger sammen med, at respondenten har fået alternative svar-
muligheder i spørgeskemaet, vil det være interessant, næste gang vi måler på råvarekend-
skab, at måle på genkendelsesgraden på råvarerne, når spørgsmålet stilles uhjulpet.
Datagrundlag
Indsamling og vægtning af data
Dataindsamling er foretaget af Epinion i perioden 3.-19. september 2019 og er baseret på
et online spørgeskema, som er sendt ud til Epinions Danmarkspanel med det formål at ind-
samle besvarelser fra et repræsentativt udsnit af den danske befolkning i alderen 18-80 år.
Epinions Danmarkspanel består af 240.000 aktive panelister, og for at sikre en repræsenta-
tiv fordeling overvåger Epinion løbende dataindsamlingen og sender spørgeskemaet ud til
grupper, der er underrepræsenteret i besvarelserne, baseret på alder, køn, uddannelse, er-
hverv og postnummer. Spørgeskemaet sendes ud drypvist, hvilket sikrer, at undersøgelsen
er fordelt ligeligt over ugens dage, hvor både hverdagsaftener og weekendaftener isoleret
set er repræsentative.
Samlet set er der blevet indsamlet 2492 respondenter i vores stikprøve, hvoraf 274 blev fra-
sorteret grundet ekstreme “outliers” (usandsynlige besvarelser), “straight-liners” (ulogiske
besvarelser) og “speeders”(besvarelser, der er gennemført for hurtigt). Derudover er dem,
som ikke har besvaret centrale baggrundsvariable som alder eller postnummer, blevet
frasorteret. Efter frasortering var der 2189 respondenter tilbage.
For at opnå en høj repræsentativitet er data vægtet på alder, køn, region og fordelingen af
måltider på hverdag-weekend. Vægtene ligger mellem 0,53 og 2,2, hvilket er normalt for
denne slags undersøgelser.
Sammenhænge med sociodemografiske forhold
Vi undersøger sammenhængen mellem de centrale variable og en række baggrundsvaria-
ble for at se, om der er forskel mellem forskellige sociodemografiske grupper, og for at finde
forklaringer på nogle af de udviklinger i forholdet til råvarer, vi ser. De vigtigste baggrunds-
variable, vi bruger, og som vi kontrollerer for, når vi præsenterer sammenhænge, er:
•
Uddannelse
dækker over gennemført uddannelse og er i fire kategorier: ‘grundsko-
le’, ‘gymnasial’, ‘erhvervsfaglig’, ‘videregående’. De veluddannede er defineret som
personer, der har gennemført en videregående uddannelse, dvs. både korte, mellem
og lange videregående uddannelser som for eksempel sygeplejerske, ingeniør samt
kandidatstuderende.
Køn
er inddelt i to kategorier: ‘mand’ og ‘kvinde’.
Alder
er kodet sammen til to variable, en med fem kategorier: ´18-25 år´, ´26-34 år´, ´35-
49 år´, ´50-64´, ´65-80 år´ og en med tre kategorier: ´18-34 år´, ´35-55 år´ og ´56-80 år´. Det
er oftest den med fem kategorier, der bruges.
Husstandsindkomst
er inddelt i tre kategorier: ´<300.000´, 300.000-599.999´,
´>600.000´, og derudover er det muligt at afkrydse ´ønsker ikke at svare´.
Beskæftigelse
er inddelt i fire kategorier samt en ´andet´-kategori: ´i arbejde´, ´stude-
rende´, ´arbejdsløs´, ´pensioneret´.
Råvare
Andel, der svarer rigtigt
på, hvad der er afbilledet
(hjulpet med fire
svarmuligheder)
Andel, der har kendskab til
råvaren (kan genkende
og forbruger råvaren)
•
•
Kikærter
Linser
Kidneybønner
Grønkål
Knoldselleri
Rødbede
87%
79%
86%
95%
92%
90%
64%
53%
66%
83%
75%
84%
•
•
108
Madkultur19
Madkultur19
109
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Hvor bor respondenten: Urbanitet og land og by
Vi bruger i analyserne to variable, der måler graden af urbanitet, hvor respondenten bor.
•
Urbanitet
er inddelt i fire kategorier: ´Storkøbenhavn´, ´Århus, Odense, Aalborg´, ´by
med under 15.000 indbyggere`, ´by med over 15.000 indbyggere´. Denne variabel er
beregnet på baggrund af, hvilket postnummer respondenten bor i. Denne variabel
findes både i 2016- og i 2019-data og bruges, når vi ser på udviklingen mellem de to år.
Udfordringen med denne variabel er, at det ikke er muligt at adskille de respondenter,
•
der bor på landet, fra dem, der bor i mindre byer med under 15.000 indbyggere.
Land og by
er inddelt i fire kategorier: `en stor by`, `en stor provinsby`, `en mindre by`, `på
landet`. I denne variabel har respondenterne selv skullet vurdere urbanitetsgraden på
det sted, hvor de bor. Denne variabel kan bedre skelne de madkulturelle forskelle, der
er mellem storbyer, mindre byer og landet. Denne variabel findes dog kun i 2019-data-
sættet.
Principper for analyse og genmåling
Genmåling af Madkultur16
I Madkultur19 ser vi på udvikling i madkulturen med fokus på råvarer ved primært at sam-
menligne med resultater fra Madkultur16 (tidligere Madindeks 2016). I 2016 spurgte vi også
et bredt udsnit af danskerne ind til deres aftensmåltid. Dataindsamlingen foregik i perioden
27. september til 11. oktober 2016, efter de samme indsamlingskriterier, så det er muligt at
lave en genmåling. I 2016 var der 2067 respondenter, og vi har samlet data fra 2016 og 2019,
hvorved vi har et samlet tværsnitsdatasæt med 4256 respondenter.
Sammenligning med andre undersøgelser
Enkelte steder i rapporten sammenligner vi med andre undersøgelser end Madkultur16. Det
gælder:
•
Hovedingrediensen i aftensmåltidet i kapitel 1, som sammenlignes med tal fra Madkul-
tur15 (tidligere Madindeks 2015), hvor data blev indsamlet af Userneeds i perioden 24.
•
september til 9. oktober 2015.
Danskernes prioriteringer af egenskaber ved fødevarer i kapitel 2, hvor vi sammen-
ligner med en ikke-publiceret repræsentativ befolkningsundersøgelse af danskerens
mad- og måltidsvaner, som Epinion foretog for Madkulturen i december 2011. Den
bestod af 2517 repræsentativt udvalgte respondenter.
•
Danskernes kostprincipper i kapitel 3, hvor der sammenlignes med tal fra Madkultur17
(tidligere Madindeks 2017), hvor data blev indsamlet af Epinion i perioden 31. maj til16.
juni 2017.
Test, statistik og signifikante sammenhænge
De statistiske analyser er udført i databehandlingsprogrammet Stata14, og der er blevet
lavet statistiske undersøgelser af sammenhænge mellem variable. Da data er vægtet, har vi
brugt Stata survey modul (svy) og lavet krydstabuleringer samt logistiske regressioner og
lineære sandsynlighedsmodeller for at kontrollere for sammenhænge mellem uafhængige
variable. Ved krydstabuleringer har vi testet sammenhænge ved hjælp af Statas “designed
based (corrected )F-statistic” for surveydata, der kan aflæses ligesom en chi-test. Den
grafiske præsentation af vores modeller er udført i Excel på baggrund af krydstabuleringer,
med et fokus på grafer, der kan fortolkes intuitivt.
De sammenhænge mellem variable, der er præsenteret i grafer i rapporten, er som ud-
gangspunkt statistisk signifikante, med mindre andet er angivet i teksten eller noten til
grafen. Ved grafer, der præsenterer en udvikling over tid, er der foretaget test for forskelle
mellem de to år for hver kategori, og de kategorier, hvor der er statistisk signifikant forskel,
er det noteret i noten til grafen. Vi har fastsat signifikansniveauet til 95%.
Hvor hjemmelavet er aftensmåltidet: helt eller delvist hjemmelavet
Vi undersøger, hvor hjemmelavet danskernes aftensmåltid er. Her får de seks svarmulighe-
der, der er defineret som følgende:
•
•
•
•
•
•
Helt og aldeles hjemmelavet
er mad lavet derhjemme, hvor det hele er lavet fra
bunden.
Overvejende hjemmelavet med nogle ting færdigkøbt,
for eksempel steg med
kartofler og færdigkøbt sovs eller tærte lavet med færdigkøbt tærtedej.
Overvejende færdigmad med nogle ting hjemmelavet
, for eksmpel færdigkøbt
suppe med hjemmelavet brød.
Færdigret,
købt mad, der yderligere skal tilberedes eller varmes, for eksempel frossen
lasagne eller frysesuppe.
Takeaway,
købt mad, der ikke skal tilberedes yderligere, for eksempel pizza fra pizze-
ria, sandwich eller burger.
Aftensmad spist ude,
mad fra en restaurant, kantine eller cafe.
I nogle analyser har vi kun fokuseret på de helt eller delvist hjemmelavede aftensmåltider.
Her inkluderes kun aftensmåltider, der er ‘helt og aldeles hjemmelavet’, ‘overvejende hjem-
melavet med nogle ting færdigkøbt’ eller ‘overvejende færdigmad med nogle ting hjemme-
lavet’.
110
Madkultur19
Madkultur19
111
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0057.png
Tak for hjælpen med Madkultur19
Vi i Madkulturen sender en stor tak til Jesper Clement, lektor ved Institut for
Afsætningsøkonomi, CBS, der har udført et ‘review’ af rapporten, og har bidraget
med værdifulde faglige inputs til kvalitetssikringen af rapporten.
Dernæst ønsker vi at takke vores følgegruppe af eksperter, som har bidraget med
uundværlig faglig sparring og spændende perspektiver på forskellige tidspunkter i
processen. Ekspertgruppen har bidraget både i udviklingen af undersøgelsen og
den spørgeskemaet og i forbindelse med rapportens analyser og fortolkning
af resultaterne. Følgegruppen af eksperter består af:
•
•
•
•
Sisse Fagt, seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet
Torben Hansen, professor ved Institut for Afsætningsøkonomi, CBS
Lotte Holm, professor ved Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, KU
Thomas Roland, CSR-chef i Coop Danmark
Tusind tak for at stille jeres store viden til rådighed for Madkulturen.
112
Madkultur19
Madkultur19
113
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Slutnoter
1
I Madkultur19 er enkelte ingredienskategorier ændret sammenlignet med Madkultur16.
‘Kød eller fjerkræ’ var tidligere var inddelt i tre kategorier: ‘hakket kød’, ‘kødudskæringer’
og ‘kødpålæg og andet kød’. ‘Tofu, plantefars, eller andre vegetariske protein produkter’
hed tidligere ‘tofu eller andre vegetariske proteinprodukter’. ‘Brød’ (fx rugbrød, sandwich
brød, pitabrød) var tidligere to kategorier: ‘rugbrød’ og ‘andet brød’. ‘Ris, couscous eller
andre kulhydrater’ hed tidligere ‘ris, couscous eller lignende’. ‘Bælgfrugter’ hed tidligere
‘tørrede bælgfrugter’. Desuden er der tilføjet to nye kategorier: ‘æg’ og ‘nødder og kerner’.
11
2
10
9
Du kan læse mere om, hvorfor fødevaresystemer kan transformeres til mere bæredygtige
systemer, samt forskellene mellem de nuværende fødevaresystemer og fremtidige mere
bæredygtige fødevaresystemer (Wood, et al., 2019).
The Food 2020-studie har siden 2008 løbende undersøgt forbrugeres adfærd og attituder
i forhold til fødevarevirksomheder på globalt plan. Herunder følges udviklingen af antallet
af madambassadører i forskellige lande (Ketchum, 2015).
Læs mere her i Woodward, Taylor & Bennett (2014) om, hvordan samfundet og
kulturlivet har gennemgået en festivalisering. Man kan også læse mere om, hvordan
festivaler særligt påvirker landlige områder i Danmark, og få indblik i, hvordan festivaler
kan være samfundsstøttende, i Kwiatkowski (2018).
Der er forskellige måder at opgøre danskernes kødforbrug på (Fagt, Matthiessen
& Biltoft-Jensen, 2018), bl.a.på baggrund af tal fra DTU Fødevareinstituttets nationale
kostundersøgelse 2011-2013.
3
At andelen af aftensmåltider med kød er gået op for dem med erhvervsfaglig uddannelse,
betyder også, at andelen er gået lidt op for mænd, der er overrepræsenteret blandt dem,
der har erhvervsfaglig uddannelse. Tilbage i 2016 var der ikke nogen signifikant
sammenhæng mellem køn, og hvor ofte man spiste kød, men mændenes andel af
aftensmåltider med kød er steget fra 75% i 2016 til 82% i 2019. Kvindernes andel er kun
steget fra 75% til 77%. Denne forskel er lige præcis ikke statistisk signifikant, når der
kontrolleres for bl.a. uddannelse, og om man bor på landet eller i byen, men der er altså
en tendens til, at der nu er blevet forskel på hyppigheden af kød i aftensmaden for mænd
og kvinder.
12
I 2017 udgav De Samvirkende Købmænd en opgørelse over danskernes forbrug på
mad og drikke i forhold til danskernes disponible indkomst (Tandrup, 2017).
Nielsen har undersøgt, hvad der driver danskernes valg af indkøbssteder (Nielsen, 2019).
Siden 2010 har den danske sundhedsprofil beskrevet danskernes sundhedstilstand på
udvalgte områder, herunder overvægt (Jensen, Davidsen, Ekholm & Christensen, 2017).
Økologisk Landsforening udgiver løbende markedsnotater, der beskriver udviklingen
af det økologiske marked (Kaad-Hansen & Jensen, 2019).
Vi har spurgt danskerne om, hvor ofte de handler ind i forskellige dagligvarebutikker
(SuperBrugsen, Daglig/LokalBrugsen, Spar, Irma, Føtex, Kvickly, Bilka, Meny, Fakta,
Netto, Aldi, Lidl, Rema 1000 og på internettet, fx Nemlig.com, Årstiderne).
De 15 kæder og butikker, vi har undersøgt, afspejler hovedparten af de danske
dagligvaremarkeder. De havde i 2018 til sammen en samlet omsætning på over
130.000.000 kr. i 2017-priser (Finans.dk, 2018).
Opgørelser fra 2019 viser, at Netto har mere end 500 butikker, Rema 1000 har mere
end 320 butikker, og Fakta har mere end 420 butikker på landsplan (Rema 1000, 2019;
Netto, 2019; Fakta, 2019).
Analysenotat fra Dansk Erhverv, der beskriver, hvordan butikker i detailhandlen
har ændret sig i perioden 2008-2017 (Munkøe, 2017).
EU-kommissionen har siden 1996 givet Danmark i alt ni beskyttelser af geografiske
betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer. I 1996
blev lammefjordsgulerod og Esrom beskyttede betegnelser. I 2003 var det danablu, i 2012
både vadehavsstude, vadehavslam og havarti. Senest er lammefjordskartofler i 2014
blevet beskyttet, nye samsøkartofler i 2016 og danbo i 2017
(Europa Kommissionen, 2019).
13
14
15
4
Du kan læse et udklip af den stigende opmærksomhed og mediedækning af
bæredygtighed og klima i forhold til kødproduktion (Jepsen, 2019; Amundsen, 2018).
For eksempel viser yderligere analyser, at 41% af de veluddannede går op i, at deres
råvarer har lavt CO2-aftryk, mod 34% i gennemsnit, ligesom 51% af de veluddannede
går op i, at deres fødevarer er bæredygtige, mod 43% i gennemsnit – se forklaringer
på spørgsmålene om, hvad danskerne går op i, når de handler ind i kapitel 3.
Både Coop, Landbrug & Fødevarer samt Concito viser tal på, at danskerne ønsker at
mindske deres madspild som et bæredygtig tiltag (Minter, 2019; FDB, 2011; Landbrug
& Fødevarer, 2018).
Bogen “Everyday eating” udforsker blandt andet, hvordan aftensmålet laves i perioden
1997-2012 med fokus på kønsroller i madlavningen. Her finder forfatterne tydelige
forandringer i kønsrollerne, således at mænd laver mere mad end før, og kvinder laver
mindre, omend kvinder stadig laver mest mad (Holm, Ekström, Hach & Lund, 2019).
Landbrug & Fødevarer udgiver løbende markedsanalyser, der kigger på specifikke
tendenser i markedet. Her henvises til en analyse fra 2017, der omhandler
danskernes fokus på bæredygtighed i fødevareforbruget (Landbrug & Fødevarer, 2017).
16
5
6
17
7
18
19
8
114
Madkultur19
Madkultur19
115
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0059.png
20
Læs mere i Landbrug & Fødevarers markedsanalyse af danskernes indkøbsmønstre.
Der er blandt andet sket en udvikling, hvor danskerne køber sjældnere ind og i
stedet tager på storindkøb i lavprissupermarkederne (Landbrug & Fødevarer, 2017).
21
Her kan du læse mere om, hvordan “Landmad’”-produkter er med til at gøre lokale
fødevarer lettere tilgængeligt for alle (Lidl, 2019).
I spørgeskemaet giver vi også en række eksempler på, hvad egnsbestemte fødevarer
kan være, fx sennep fra Bornholm, gulerødder fra Lammefjorden og Læsø-salt, for at
hjælpe respondenterne med at forstå forskellen på de forskellige typer af lokale
fødevarer.
22
23
Concito har for dagbladet Politiken lavet beregninger på, hvordan råvarer i sæson
hænger sammen med klimabelastninger. Her kan du læse mere om, hvordan danske
tomater har en større CO2-belastning end spanske (Dilling, 2016).
24
Rema 1000 har blandt andet lavet kampagnen “Hit med sæsonen!”, hvor forbrugerne
skal quizze om, hvornår forskellige råvarer er i sæson (Rema 1000, 2019).
25
Tal fra Statistikbanken. I alt er der er 2.697.482 boliger i Danmark. Heraf er 1.571.338
klassificeret som ‘parcel/stuehuse’ eller ‘række-, kæde- og dobbelthuse’ svarende til 58%.
26
Coops grønne forbrugerindeks er en del af MAD-O-meter, der er baseret på mere
end 100.000 danskeres forbrugsvaner siden 2009 (Coop, 2019).
Et stort dansk forskningsprojekt undersøger, hvad der giver folk i yderområderne i
Danmark en højere livskvalitet end danskere bosat i byerne (Harboe, 2019).
I alt har 177.103 danskere indløst jagttegn i sæsonen 2018-19.
“Vild mad” er et partnerskab mellem foreninger og institutioner, der skal hjælpe
danskerne med at blive bedre til at sanke vilde råvarer i det danske landskab på en
bæredygtig måde (Nordea-fonden, 2019). Tilbage i 2013 udviklede foreningen “Byhøst”
et digitalt kort og en app med steder i Danmark, hvor det er muligt at samle vilde råvarer,
f.eks. urter, nødder, tang og svampe (Byhøst, 2019).
Du kan her læse mere om, hvordan alternative madinitiativer i København blandt andet
trækker på landlige kvaliteter og derved producerer et ‘ruralt’ rum i byen (Johansen &
Hoff, 2019).
Coops rapport “Danskernes madvaner” fra 2016 undersøger blandt andet
danskernes råvareforbrug, i forhold til hvilke grøntsager danskerne bruger flest
penge på (Roland, Poulsen, Obelitz & Falk, 2016).
27
28
29
30
31
116
Madkultur19
Madkultur19
117
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
Referencer
Amundsen, B.
(23. 2.2018). Oksekød er otte gange værre for klimaet end kylling og laks.
Kwiatkowski, G.
(2018). The Multifarious Capacity of Food Festivals in Rural Areas.
Journal of Gastronomy and Tourism(3), s. 217-227.
Kaad-Hansen, L., & Jensen, M.
(2019). Økologisk Markedsnotat.
Økologisk Landsforening.
Coop
(2019). Coops Mad-O-meter. Hentet fra www.madometer.dk.
Landbrug & Fødevarer
(2017). Forbrugerne går op i bæredygtighed. København.
Dilling, S.
(26.4.2016). Danske tomater CO2-belaster 11 gange mere end spanske.
Hentet fra www.politiken.dk.
Europa-Kommissionen
(2019). Landbrug og udvikling af landdistrikter.
Hentet fra www.ec.europa.eu.
Fagt, S., Matthiessen, J. & Biltoft-Jensen, A.
(2018). Hvor meget kød spiser danskerne? -
data fra statistikker og kostundersøgelser. Hentet fra DTU Fødevareinstituttet.
Fakta
(2019). Billigt hver dag - det er Fakta. Hentet fra www.fakta.dk.
FDB
(2011). Forbrugere: Vi smider ikke mad ud! En antropologisk undersøgelse af,
hvordan madspild opstår og opleves af forbrugerne. www.FDB.dk.
Finans.dk.
(27. 6.2018). Brancheanalyse: Dagligvarehandel 2018.
Hentet fra www.finans.dk.
Harboe, S.
(2019). Livskvalitet i yderområder og landdistrikter.
Hentet fra www.realdania.dk.
Holm, L., Ekström, M. P., Hach, S. & Lund, T. B.
(2019). Cooking and gender. I: J. Gronow &
L. Holm: Everyday eating in Denmark, Finland, Norway and Sweden. A Comparative Study of
Meal Patterns 1997-2012 (s. 123-140). Bloomsbury.
Jensen, H., Davidsen, M., Ekholm, O. & Christensen, A.
(2017).
Danskernes Sundhed - Den Nationale Sundhedsprofil 2017. København: Sundhedsstyrelsen.
Jepsen, A. S.
(15.3.2019). Trods stigende miljøbekymring hos forbrugere går brugen af
bæredygtige mærker tilbage. Hentet fra www.berlingske.dk.
Johansen, P. & Hoff, H.
(2019). The production og the rural space: Alternative food
provisioning in Denmark. I: J. Fisker, L. Chiappini, L. Pugalis & Bruzzese: The Production of
Alternative Urban Spaces: An International Dialogue (s. 23-40). Routledge.
Ketchum
(2015). Food 2020. The Food evangelist moves from niche to the new normal.
Hentet fra https://www.cerealsgrains.org/meetings/documents/Ketchum_Food%20
2020%20Report_Jan.%202016.pdf.
Landbrug & Fødevarer
(2017). Markedsanalyse: Vi foretager færre indkøbsture efter dag-
ligvarer. Landbrug & Fødevarer.
Landbrug & Fødevarer
(2018). Vi spilder mindre mad. Hentet fra Landbrug & Fødevarer.
Lidl
(2019). Lidl og Landmad bringer landet og madtraditionerne til byen.
Hentet fra www.lidl.dk.
Minter, M.
(2019). Klimavenlige madvaner. CONCITO.
Munkøe, M.
(2017). Butiksdød eller butiksrevival. Dansk Erhvervs Analysenotat (42).
Netto
(2019). Vores historie. Hentet fra www.netto.dk.
Nielsen
(28.3.2019). Pris er ikke det vigtigste i FMCG.
Hentet fra https://www.nielsen.com/dk/.
Nordea-fonden
(2019). Vild Mad. Hentet fra www.nordeafonden.dk.
Rema 1000
(2019). Historien om REMA 1000. Hentet fra www.rema1000.dk.
Rema 1000
(2019). Hvilke danske varer er i sæson hvornår?
Hentet fra www.hitmedsæsonen.dk.
Roland, T., Poulsen, D., Obelitz, M., & Falk, J.
(2016). Danskernes madvaner. Coop.
Tandrup, J.
(2017). Hvor stor en andel af den disponible indkomst bruger danskerne på
mad- og drikkevarer? Hentet fra www.dsk.dk.
Wood, A., Gordon, L. J., Röös, E., Karlsson, O. J., Häyhä, T., Bignet, V., & Bruckner, M.
(2019). Nordic food systems for improved health and sustainability. Baseline assessment to
inform transformation. Stockholm Resilience Centre.
Woodward, I., Taylor, J. & Bennett, A.
(2014). Festivalization of culture.
Ashgate Publishing.
Hentet fra www.videnskab.dk.
Byhøst
(2019). Byhøst. Hentet fra www.byhoest.dk.
118
Madkultur19
Madkultur19
119
 MOF, Alm.del - 2019-20 - Bilag 195: Madkultur19, Madkulturens årlige, befolkningsundersøgelse
2119844_0061.png