Uddannelses- og Forskningsudvalget 2017-18
UFU Alm.del Bilag 101
Offentligt
1884029_0001.png
Derfor er
ingredienser et
fokusområde på
DTU og KU
Anna Haldrup, Institutleder KU
FOOD
Møde på DTU 18. april 2018
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0002.png
20-04-2018
2
KU FOOD ingrediensforskning fordi vi
•
Har tæt samarbejde med ingrediens- og fødevareindustrien –
med fokus på industriens udfordringer og vækstmuligheder
•
Uddanner kandidater til ingrediens- og fødevareindustrien via
forskningsbaseret undervisning
•
Har grundlæggende viden om og er internationalt anerkendt
indenfor områderne
fødevarematricens molekylære
funktionalitet;
de
produktionsprocesser,
ingrediens-
industrien har brug for; og
forbrugernes forståelse og
accept
af ingredienser
•
Har fokus på fødevaresikkerhed og bæredygtig produktion
af
nok
sund, velsmagende og nærende mad
•
Har tæt adgang til en række tilknyttede
forskningsdiscipliner – KU satser stort på
tværdisciplinært samarbejde
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0003.png
20-04-2018
3
Sektioner & Forskningsområder på KU FOOD
•Dairy
processing and
technology
•Meat
technology
•Food
proteins
•Molecular
food science
•Compositional
analysis
and bioprocessing
•Food
fermentation and
starter cultures
•Microbiological
quality
and safety
•Gut
microbiota,
probiotics, and health
•Phage
ecology
Ingredienser
Ingredients
and Dairy
Technology
Microbiology
and
Fermentation
IDT
MF
Design and
Consumer
Behaviour
•Functional
design
•Food
exploration and
innovation
•Flavour
characterisation
•Sensory
perception and
acceptance
•Choice
and eating
behaviour
Chemometrics
and Analytical
Technology
CAT
•Foodomics
•Chemometric
algorithm
development
•New
spectroscopic
methods
•Process
analytical
technology and on-line
process monitoring
DCB
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0004.png
20-04-2018
4
Perspektiver indenfor ingredienser
– et par eksempler
•
Biobeskyttende kulturer og
probiotika
udviklet/karakteriseret i
samarbejde med virksomheder – sikrer
bedre
fødevaresikkerhed, længere holdbarhed og mindre madspild
(Chr. Hansen, Dupont, Sacco, mejerierne m.fl.)
•
Mælkesyrebakterier med effekt mod sygdomsfremkaldende
Listeria
i
bestemte typer pålæg
•
Blandingskulturer med effekt mod skimmel i yoghurt
•
Gær med effekt mod mycotoksindannende skimmel på tørrede
kødprodukter
•
Nye markeder for ingredienser udviklet med et særligt fokus
via yderligere forskning (Lactosan)
•
Ostepulver uden smeltesalt (fosfat) udviklet med mejerifokus
(valg af de rigtige oste; tilpasning af fremstillingsprocessen;
tilsætning af naturlige mejeriingredienser), der via yderligere
forskning i aroma åbner for brug som smagsforstærker i
utallige forskellige produkter, fra kiks – til pølser – til færdigretter
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0005.png
Vigtigheden af et
tæt samarbejde
mellem industri og
vidensinstitutioner
– eksempler på
gode, afsluttede
projekter
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0006.png
20/04/2018
6
SaltLite™: A natural solution to sodium reduction
Challenge
• A salty taste is desired by the consumer, but
high salt intake results in serious health issue
Partners
Product area
• Cheese (accounts for 55 % of DK dairy exports)
Science ”tool-box”
• Industrial collection of dairy bacteria
• Advanced laboratory equipment
• Dairy pilot plant
• Sensory expertise
PhD KU FOOD (Kirsten Kastberg Møller)
KU FOOD supervisor (Prof. Ylva Ardö)
Chr. Hansen A/S supervisor (Dr. Fergal Rattray)
Solution
• Carefully optimised cheese technology
combined with selected bacteria and enzymes
• Patent protected technology
• All natural
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0007.png
20-04-2018
7
Is med umættet olie
Problem
Fremstille is af
flydende umættet
olie
Videnskab
Resultater
Løsning
Ingredienser der gør
olie fast
Nyt iskoncept:
•
Nye ingredienser
•
Nye metoder
2 Patenter
4 Publikationer
Erhvervspostdoc KU FOOD (Merete Bøgelund Munk)
KU FOOD supervisor (Lektor Jens Risbo)
AAK supervisor (CTO Karsten Nielsen)
Partnere
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0008.png
PELUM: Second generation lactose-free UHT
processed milk drinks with functional polyphenols
for export markets
GOAL:
To increase the shelf-life of lactose free UHT
milk by adding small doses of plant
polyphenols to minimise unwanted chemical
reactions in milk (Maillard reactions)
WHY:
•
Increased market potential for milk in China
•
Increased awareness of lactose-intolerance
•
Increased shelf life is demanded for lactose
free UHT milk for export markets
SCIENCE:
Polyphenols from plants will reduce the
chemical reactions responsible for off-
flavour formation in UHT treated lactose free
milk during storage at ambient temperature
by trapping dicarbonyls (highly reactive
intermediates formed during Maillard
reactions)
OUTCOME:
Improved flavour of lactose free UHT milk
Sensory quality and volatile compounds
documented in a 12-months storage experiment
Extensive elucidation of reaction mechanisms
between polyphenols and milk components
-> new collaborative project between partners
Patent application pending
WHO:
KU FOOD Assoc. Prof. Marianne Nissen Lund
Arla Foods amba
Innovation Fund Denmark
 UFU, Alm.del - 2017-18 - Bilag 101: Materiale fra arrangement om ingredienser i onsdags den 18/4-18 på DTU Fødevareinstituttet
1884029_0009.png
Hydroblood: Enzymatic hydrolysis of blood for
protein rich supplements
GOAL:
The main objective is to screen and identify
proteases (enzymes) that can be used in an
efficient enzymatic process, where the heme
group is separated from the protein part
(hemoglobin) in pig blood, to produce
edible protein from the blood side stream
WHY:
OUTCOME:
Enzymatic process for separation of the protein
fraction from heme developed
The spray dried protein powder (hydrolysate) was
white and did not provide any discoloration when
added to a food product
10% hydrolysate added to a fermented sausage
did not affect the quality
The yield was 256 g protein / kg hemoglobin
-> Could potentially lead to 5000 ton protein (DK)
These protein enriched products can be
sold as components for fortified foods,
increasing the value of the slaughter house
side stream blood
SCIENCE:
Establish and optimize the process for
enzymatic hydrolysis of the hemoglobin, in
order to separate the heme group from the
hemoglobin in pig blood and reduce the
bitterness of the protein
WHO:
KU FOOD Assoc. Prof. René Lametsch
KU FOOD Postdoc Cristian De Gobba
Danish Crown Ingredients