Sundheds- og Ældreudvalget 2016-17
SUU Alm.del Bilag 121
Offentligt
1706333_0001.png
God mad på de nye sygehuse
FOTO: Joachim Rode, Region Sjælland
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
Indhold
1. Baggrund ............................................................................................................................................................. 3
2. Hovedkonklusioner ............................................................................................................................................. 4
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
Køkkenfaciliteter
....................................................................................................................................... 4
Brugernes ønsker og behov
...................................................................................................................... 4
Kvalitet
...................................................................................................................................................... 5
Driftsøkonomi herunder logistik og reduktion af madspild
..................................................................... 7
2.4.1. Logistiske løsninger
.................................................................................................................................. 7
2.4.2. Reduktion af madspild..............................................................................................................................
7
3.
Region Midtjylland ........................................................................................................................................... 9
3.1.
3.2.
3.3.
4.
Hospitalsenheden Vest/DNV-Gødstrup ................................................................................................... 9
Det Nye Universitetshospital Aarhus - DNU (somatik og psykiatri) ....................................................... 12
Regionshospitalet Viborg ....................................................................................................................... 14
Region Syddanmark ........................................................................................................................................ 17
4.1.
4.2.
4.3.
Nyt Odense Universitetshospital (Nyt OUH) .......................................................................................... 17
Kolding Sygehus (Sygehus Lillebælt) ....................................................................................................... 20
Aabenraa (Sygehus Sønderjylland) ......................................................................................................... 22
5.
Region Nordjylland ......................................................................................................................................... 25
5.1.
Nyt Aalborg Universitetshospital (NAU) ................................................................................................. 25
6.
Region Hovedstaden....................................................................................................................................... 28
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
Det Nye Rigshospital............................................................................................................................... 28
Nyt Hospital Herlev................................................................................................................................. 30
Nyt Hospital Nordsjælland (NHN) ........................................................................................................... 33
Nyt Hospital Hvidovre............................................................................................................................. 35
Nyt Hospital Bispebjerg .......................................................................................................................... 37
Ny Retspsykiatri Sct. Hans ...................................................................................................................... 39
7.
Region Sjælland .............................................................................................................................................. 41
7.1.
7.2.
7.3.
Sjællands Universitetshospital (Køge)..................................................................................................... 41
Nyt Psykiatrisygehus Slagelse ................................................................................................................. 43
Slagelse Sygehus, Fase I (akut-modtagelse i Slagelse) ............................................................................. 45
2
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0003.png
God mad på de nye sygehuse
1. Baggrund
Regionerne opfører i disse år en række nye, moderne sygehuse rundt om i landet, som alle er støttet
økonomisk af staten - de såkaldte kvalitetsfondsbyggerier. På flere af de nye sygehuse vil patienterne få
serveret mad, der er tilberedt i køkkener uden for sygehusene, og det har medført debat om kvaliteten af
maden.
På den baggrund blev følgende skrevet ind i Finansloven for 2016: ”Aftaleparterne
noterer sig, at regeringen vil
drøfte med Danske Regioner, hvordan der sikres fleksibel levering og den rette mad og ernæring til patienter på
de nye sygehuse, som ikke har egne produktionskøkkener”.
Sundheds- og Ældreministeriet (SUM) og Danske Regioner er enige om, at det er vigtigt at sikre varieret og god
mad til patienterne på de nye sygehuse. Mad som fremmer behandlingen og opfylder patienternes behov –
uanset om der er produktionskøkkener på matriklen.
Som opfølgning på finanslov 2016, iværksatte SUM og Danske Regioner derfor i februar 2016 en kortlægning af
regionernes planer for mad på de nye sygehuse, herunder også særlige initiativer og fokusområder i relation til
kosten på sygehusene. Det er hensigten, at initiativet kan være med til at nuancere debatten om sygehusmad
ved dels at give indblik i, hvilke hensyn og overvejelser der ligger til grund for regionernes valg af
kostkoncepter, og dels ved at give et overblik over det store arbejde, der foregår i regionerne med henblik på
at fastholde og udvikle kvaliteten og serviceniveauet i forhold til sygehusmad.
Konkret er regionerne for de enkelte kvalitetsfondsprojekter blevet bedt om at beskrive, hvordan man tager
hensyn til brugernes ønsker og behov, kvalitet, driftsøkonomi og øvrige forhold i relation til kost jf. Tabel 1.
Desuden blev regionerne opfordret til at indsende relevante case beskrivelser til inspiration for andre sygehuse
og som bidrag til en kvalificering af debatten om sygehusmad generelt.
Tabel 1
Disposition for beskrivelse af valgte løsninger for sygehusmad
Overskrift
Brugernes ønsker og behov
Beskrivelse
Herunder redegørelse for, hvordan der sikres
-
-
-
Kvalitet
Driftsøkonomi
Øvrige forhold
Henvisninger
fleksibilitet i.f.t. leveringstidspunkt
valgfrihed til at den enkelte patient kan sammensætte sin egen menu
hensyntagen til den enkelte patients sundhedstilstand og mulighed for, at personalet kan anbefale
tilpasning af menuen herefter.
Herunder redegørelse for, hvordan det sikres at maden er frisk når den serveres, uanset om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den serveres.
Herunder redegørelse for logistiske løsninger og tiltag til reduktion af madspild.
Fx særlige målsætninger om anvendelse af økologiske og/eller lokale råvarer.
Evt. henvisninger til eksisterende politikker eller lignende dokumenter, der uddyber regionernes planer for
sygehusmad.
3
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0004.png
2. Hovedkonklusioner
Regionerne har med deres bidrag vist, at der er fokus på maden i de nye sygehuse – både dem med og uden
produktionskøkkener. Bidragene viser også, at regionerne arbejder fokuseret med at tage hensyn til brugernes
ønsker og behov, udvikle kvaliteten og reducere madspild. To af kvalitetsfondsbyggerierne er dog fortsat i gang
med at udarbejde de fremtidige forplejningskoncepter jf. tabel 2.
2.1.
Køkkenfaciliteter
Det er regionsrådene, der som bygherrer træffer beslutning om prioriteringen i de enkelte
kvalitetsfondsprojekter. Det er derfor også regionsrådene, der beslutter om der skal være produktionskøkken
på de nye sygehuse, eller om man skal benytte sig af allerede eksisterende leveringskoncepter. Der er ikke
ændret grundlæggende ved planerne for etablering af produktionskøkkener i de enkelte projekter, siden der
blev givet endeligt tilsagn om støtte fra kvalitetsfonden, jf. Tabel 2.
Regionerne har valgt forskellige løsninger, der afspejler de forskellige strategier på området. Eksempelvis har
Region Sjælland fra starten planlagt uden selvstændigt produktionskøkken på det nye sygehus i Køge, da
regionen vurderer, at det giver bedre kvalitet, fleksibilitet og driftsøkonomi at få leveret maden udefra. Region
Sjælland benytter sig allerede i dag af eksterne leverandører på madområdet, og Region Sjælland, Hovedstaden
og Syddanmark har mulighed for at anvende eksisterende kapacitet i køkkener på nogle af disse regioners
øvrige hospitaler, til at producere mad til de nye sygehuse, jf. Tabel 2.
Regionerne har som ansvarlige for sygehusene allerede en del erfaringer med sygehusmad, der leveres hel-
eller halvfærdig fra andre køkkener og anrettes og færdigtilberedes lokalt (se eksempel vedr. OUH nedenfor).
Der er intet der tyder på, at et produktionskøkken på matriklen er afgørende for hverken kvaliteten af maden
eller valgfriheden ift. menu eller leveringstidspunkt. Men det er klart, at et bevidst fokus på madens betydning
for behandlingen har en afgørende betydning for, at sygehusene kan lykkes med at sikre god kvalitet også på
dette område, uanset om maden produceres på matriklen eller leveres fra eksternt køkken.
2.2.
Brugernes ønsker og behov
Alle de nye sygehuse vil tilbyde patienterne fleksibilitet i.f.t. leveringstidspunkt, menu og hensyntagen til
patienternes sundhedstilstand jf. Tabel 2 nedenfor. En del sygehuse fremhæver desuden, at de har fokus på de
fysiske og sociale rammer for indtagelse af maden, så man f.eks. kan vælge mellem at få leveret maden til
stuen eller spise sammen med andre i hyggelige fællesområder. Nogle steder vil det være muligt for
patienterne at se maden blive færdigtilberedt i åbne køkkener og f.eks. nyde duften af friskbagt brød.
Fleksibilitet i.f.t. leveringstidspunkt
Der er i alle kvalitetsfondsprojekterne lagt vægt på, at det skal være muligt at tilbyde patienterne mad udenfor
hovedmåltiderne og når patienterne føler sult, i form af mellemmåltider såsom småretter/minimåltider, snacks
eller retter fra menukort m.v. Der vil være tale om sunde og appetitlige valgmuligheder både i og uden for
køkkenernes åbningstid.
Fleksibilitet i.f.t. menu:
De enkelte sygehuse har valgt forskellige tilgange i forhold til at tilbyde patienterne mulighed for selv at
4
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0005.png
sammensætte deres måltid. En række sygehuse udarbejder egentlige menukort, der løbende justeres. Med
udgangspunkt i menukort kan patienterne selv (f.eks. via telefon eller internet) eller med hjælp fra personalet
skræddersy deres måltid. Ofte vil måltiderne være sammensat af en række mindre elementer, der kan
kombineres på forskellige måder, hvilket både minimerer madspild og giver patienterne gode muligheder for at
vælge netop det, de har lyst til.
Fleksibilitet i.f.t. patientens sundhedstilstand
Der tages hensyn til patienternes sundhedstilstand og individuelle behov dels via det sundhedsfaglige og kost-
og ernæringsfaglige personale, samt tværfagligt samarbejde mellem afdelinger/afsnit og køkkenerne. I relation
til de individuelle behov er der fokus på kostsammensætning, konsistens, behov for særlige diæter m.v.
Patienterne får råd og vejledning fra personalet til at vælge en menu, der passer til deres ernæringsmæssige
behov. På afdelinger, hvor patienterne har helt særlige behov, kan køkkenerne tilbyde supplementer til faste
menuer. Det gælder f.eks. ekstra energiholdige madvarer til kræftpatienter, der kan have vanskeligt ved at
indtage føde i større mængder, eller mad med særlig konsistens til patienter, der ikke kan indtage fast føde.
Eksempel: Menukort til Børn – Sygehus Sønderjylland, Aabenraa
På Sygehus Sønderjylland, Aabenraa har man særskilte menukort til børn jf. nedenfor og voksne, hvorfra
patienterne frit kan vælge.
2.3.
Kvalitet
Regionerne har for alle sygehuse beskrevet, hvordan der arbejdes med kvalitet, herunder eksempelvis friskhed
5
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0006.png
og smag. Regionerne lægger generelt vægt på, at maden er produceret fra bunden og så vidt muligt af friske
råvarer, og at den anrettes umiddelbart inden servering. På sygehuse uden et produktionskøkken på matriklen
eller med en kombination af produktionskøkken og decentrale køkkener, vil maden blive færdigtilberedt
decentralt på de enkelte afdelinger/etager/afsnit. De fleste sygehuse har oplyst, at de enten allerede har
rundet 60 pct. økologiske råvarer eller forventer at nå det inden for et par år.
Regionerne arbejder systematisk med kvalitetsudvikling. F.eks. er der i Region Hovedstaden, Midtjylland og
Nordjylland gennemført forskningsprojekter om sygehusmad. På Herlev Hospital er maden baseret på nordiske
råvarer, og menuen er udviklet af to tidligere kokke og souschefer fra Restaurant Noma. I Aarhus har man både
af kvalitetsmæssige og økonomiske årsager valgt at have eget bageri, kødopskæring, pålægsfremstilling og
egen fremstilling af al grønt. Region Sjælland gennemfører i 2015-2017 et projekt, der har til formål at modne
lokale råvareproducenter til at kunne levere fødevarer til eksempelvis hospitalskøkkener. Der er således i disse
år et meget stort fokus på at sikre god mad af høj kvalitet til patienterne. En del sygehuse har beskrevet,
hvordan der er oprettet faglige fora eller rådgivningsfunktioner, der sikrer en tværfaglig sundhedsprofessionel
tilgang i arbejdet med mad. I Gødstrup har man f.eks. valgt at organisere klinisk ernæring, køkken og kantine i
en fælles afdeling for ernæring, mad og måltider, som har ansat fagfolk på alle niveauer; akademikere med
speciale i ernæring, diætister, kokke, økonomaer og ernæringsassistenter.
Eksempel: Det Nordiske Køkken på Herlev Hospital
Menuen på Herlev Hospital er baseret på nordiske råvarer. Der bruges fortrinsvis lokale råvarer når de er i sæson, hvilket
betyder, at de retter som patienterne tilbydes skifter med sæsonerne. Alle retter og hele menuplanen er udviklet af to af
verdens bedste kokke; Torsten Vildgaard og Søren Westh, som begge er tidligere souschefer på Restaurant Noma. Der er
etableret bageri og slagteri, således at alt brød og kager bages på stedet af dansk økologisk mel, ligesom kødpålægget
produceres af egne slagtere. Læs mere om Det Nordiske Køkken på Herlev hospital her:
Billeder fra pjece vedr. Det Nordiske Køkken på Herlev Hospital, Fotografer;
Line Thit Klein og
Mikkel Adsbøl.
6
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0007.png
2.4.
2.4.1.
Driftsøkonomi herunder logistik og reduktion af madspild
Logistiske løsninger
Der er lagt stor vægt på en effektiv og automatiseret distribution af kosten til de respektive afdelinger med
henblik på at sikre, at maden er så frisk som mulig ved servering. Maden transporteres fra eget eller eksternt
produktionskøkken (varemodtagelsen) til modtager/serveringskøkkenerne på de enkelte afdelinger, hvor
maden færdigtilberedes og/eller anrettes. Enkelte af de steder, hvor man har eget produktionskøkken
(eksempelvis Nyt Aalborg Universitetshospital) vil maden blive leveret direkte fra produktionskøkkenet til
patienterne efter ”just-in-time” princippet. Som illustreret i tabellen nedenfor vil der udover hovedmåltiderne,
også blive leveret mellemmåltider, snacks, minimåltider m.v. der muliggør tilbud om forplejning på alle
tidspunkter af døgnet, og når patienterne føler sult.
Disse færdigtilberedes på de enkelte
modtager/serveringskøkkener.
Eksempel: Madkoncept og logistik på nyt OUH
Når sulten melder sig hos patienterne på Nyt OUH, er maden ofte blot et klik væk. Maden til NYT OUH forproduceres i et
regionalt produktionskøkken. Maden laves så man nemt kan færdiggøre maden, og så den er nem at transportere. Maden
pakkes i madvogne og køres med lastbil til Nyt OUH. Når madvognene ankommer til Nyt OUH vil man med robotter styre
vognene hen til de enkelte etagekøkkener, som er placeret strategisk på hele Nyt OUH.
I etagekøkkener står ernæringsassistenter parat til at lave maden færdig og anrette retterne. Oppegående patienter kan få
udleveret maden direkte fra etagekøkkenet, mens sengeliggende patienter får maden leveret. Man kan bestille mad i
etagekøkkenet i hele dets åbningstid.
Konceptet kendes allerede fra Svendborg Hospital, som i dag modtager mad fra produktionskøkkenet på det eksisterende
OUH. Se videoer om madkonceptet, herunder patienternes oplevelse heraf og logistikken i forhold til bespisningen på
OUH:
Video om madkonceptet på Svendborg og nyt OUH:
https://www.youtube.com/watch?v=JoLWIQnlb3Y
Animationsvideo om logistikken i forhold til bespisningen på OUH:
https://www.youtube.com/watch?v=AGO5J-O-xFc
2.4.2.
Reduktion af madspild
Alle regioner arbejder løbende med at optimere driftsøkonomien, herunder at reducere madspild, bl.a. ved at
give patienterne mulighed for selv at vælge hvad og hvornår de vil spise. I Region Nordjylland er der
gennemført en selvstændig analyse af årsager til madspild, og erfaringerne herfra indgår i udviklingen af
kostkonceptet for det nye Aalborg Universitetshospital. I Region Hovedstaden, Midtjylland og Sjælland
anvendes affaldskværne til madaffald, så det kan genbruges som biobrændsel.
7
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0008.png
Tabel 2: Hensyntagen til brugernes ønsker og behov i forbindelse med mad på de nye sygehuse.
Køkkenfaciliteter
Brugernes ønsker og behov
Fleksibilitet/ valgfrihed ift.
Leverings- Valgfri
Patientens
tidspunkt
Menu
sundheds -
tilstand
Ja
Ja
Ja*
Ja
Ja
Ja*
Ja
Ja
Ja*
Forventet
ibrugtagning
Region Hovedstaden
Bispebjerg Hospital
Herlev Hospital
Nyt Hospital Nordsjælland
Hvidovre Hospital
Rigshospitalet
Sct. Hans Hospital
Region Midtjylland
Det Nye Universitetshospital
i Aarhus (DNU)
Eksisterende køkken
Eksisterende køkken
Nybyg med anretterkøkkener. Får mad
fra Herlev. Regionen har i forbindelse
med endeligt tilsagn og igen i foråret
2015 anmodet om udvidelse af
totalrammen for at etablere køkken i
Hillerød.
Eksisterende køkken
Eksisterende køkken
Eksisterende køkken
2025
2019
2020
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
2020
2018
2020
2019
Det Nye Hospital i Vest,
Gødstrup (DNV)
Regionshospitalet Viborg
Region Nordjylland
Nyt Aalborg
Universitetshospital
Region Sjælland
Sjællands
Universitetshospital (Køge)
Slagelse psykiatri
Ikke del af kvalitetsfondsprojektet. Ja
Produktionskøkken
etableres
for
regionale midler i tilknytning til
psykiatrien ved DNU.
Produktionskøkken etableres, men areal Ja
er halveret i.f.t. oprindelig plan. Maden
færdigtilberedes på afdelingerne.
Ja
Eksisterende køkken
Produktionskøkken med i tilsagn - Ja
indgår i projektets katalog over
besparelses-muligheder.
Ikke del af kvalitetsfondsprojekt. Ekstern Ja
leverandør, som hidtil.
Mad leveres fra produktionskøkken på Ja
Slagelse Sygehus. (der er tekøkkener
som indgår i patientbehandling).
Ekstern leverandør, evt. fra Slagelse Ja
sygehus
Ja
Ja
2019
Ja
Ja
Ja
Ja
2019
2020
Ja
Ja
Ja**
Ja
2022
2015
Slagelse Sygehus (somatik)
Region Syddanmark
Kolding Sygehus
Ja
Ja
2013
Nybyg (udvidelse af klyngekøkken - Ikke oplyst Ja
Ja
2017
produktion i Vejle).
Nyt Universitetshospital i
Mad fra andre regionale produktions- Ja
Ja
Ja
2022
Odense (OUH)
køkkener + anretter køkkener på
afdelinger.
Aabenraa Sygehus
Nybyg (modtagekøkken). Mad fra andre Ja
Ja
Ja
2020
regionale produktionskøkkener.
Anm.: Oplysningerne i tabellen er baseret på oplysninger indhentet fra regionerne.
* Region Hovedstaden har vedr. Nyt Hospital Nordsjælland oplyst, at der endnu ikke er taget stilling til konkrete
målsætninger, da sygehuset først står klar i slutningen af 2020. Det må dog forventes, at Nordsjællands madkoncept vil
ligge i forlængelse af konceptet på Herlev, da maden skal leveres herfra.
**Region Sjælland har vedr. Køge oplyst, at det endelige forplejningskoncept ikke er vedtaget i skrivende stund.
8
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0009.png
3. Region Midtjylland
3.1.
Hospitalsenheden Vest/DNV-Gødstrup
På DNV-Gødstrup etableres der et produktionskøkken i servicebyen, som producerer og leverer kølet mad
til decentrale a’ la carte’ køkkener på sengeafsnittene, samt mad til ambulante patienter, kantine, café og
mødeservering.
Patienternes ønsker og behov imødekommes på følgende måde:
BRUGERNES
ØNSKER OG
BEHOV
Herunder
redegørelse
hvordan der sikres;
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
for,
Der er valgmuligheder/fleksibilitet både i forhold til hvad patienten
ønsker at spise og hvornår.
Alle retter bliver præsenteret i et inspirerende menukort, som
patienten har hos sig og som også kan tilgås elektronisk.
Kan patienten ikke selv træffe et valg, vil det ernærings- og
sundhedsprofessionelle personale sammensætte patientens
måltider på baggrund af deres viden om patientens præferencer
og behov, så der sikres optimal ernæring af patienten.
Mad og måltider er synlige, hvilket betyder, at personalet og
arbejdet med færdigtilberedelse af maden i a’ la carte’ køkkenet,
vil være synligt for patienten.
Der indrettes gode spisemiljøer i umiddelbar tilknytning til a’ la
carte’ køkkenet på det enkelte sengeafsnit.
Patientens indtag af mikro- og makronæringsstoffer monitoreres
løbende og elektronisk, hvorved der kan handles umiddelbart,
9
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0010.png
såfremt behovet ikke opfyldes.
For en nærmere beskrivelse af madkonceptet kan der henvises til
’DNV-
Gødstrup, Koncept for mad og måltider’, 22.1.2016.
KVALITET
Herunder
redegørelse
for,
Som det eneste sted i landet har man i Hospitalsenheden Vest valgt at
organisere klinisk ernæring, køkken og kantine i en fælles afdeling for
ernæring, mad og måltider.
I afdelingen er der ansat cand.scienter i klinisk ernæring, kliniske
diætister, kokke, økonomaer og ernæringsassistenter. Afdelingen for
ernæring, mad og måltider er specialister i mad til syge og forsker i mad
til syge.
Der lægges vægt på en høj grad af egenproduktion. I
produktionskøkkenet kan der produceres både cook-serve og cook-chill,
samt tilberedes brød og slagtervarer. Der lægges vægt på, at maden
fremstilles af friske, sæsonbetonede og økologiske råvarer. Maden til
patienterne vil således altid være helt frisk, da den færdigtilberedes og
anrettes i a la carte køkkenet umiddelbart inden servering.
Kostfagligt personale på sengeafsnittet vil stå for færdigtilberedning og
anretning af maden. Det er målet, at der fremadrettet indgår mere
ernærings- og kostfagligt personale i opgaverne på sengeafsnittene.
Som led heri er det en målsætning, at ernærings- og kostfagligt
personale
i
øget
grad
indgår
i
arbejdstilrettelæggelse,
ernæringsscreening,
ernæringsplanlægning
og
monitorering,
kostregistrering og kostberegning på det enkelte sengeafsnit.
DRIFTSØKONOMI
Herunder
redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Transport af mad mellem produktionskøkken og a’ la carte’ køkkener vil
blive foretaget automatisk med AGV. Da der transporteres kølet mad, er
leverancen uafhængig af, hvornår maden færdigtilberedes og spises.
Madspild reduceres markant som følge af, at den enkelte portion mad
tilberedes i a’ la carte’ køkkenet målrettet den enkelte patients ønsker
og behov.
Økonomien i forbindelse med arbejdsdelingen mellem ernærings- og
kostfagligt personale, plejepersonale og servicepersonale på
sengeafsnittene vil blive afklaret i det videre forløb.
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår
den serveres.
10
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0011.png
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse
af
økologiske
og/eller lokale råvarer.
I Ernæringsenheden i DNV Gødstrup er det visionen at forebygge og
behandle underernæring på hospitalet. Ernæringsenheden er
specialister i mad til syge og har en målsætning om at lave Danmarks
bedste hospitalsmad. Som led heri sikres det, at den syge får den rigtige
mad, dvs. den mad som patienten har lyst til at spise og på det
tidspunkt, hvor patienten har lyst.
HENVISNINGER
’DNV-Gødstrup, Koncept for mad og måltider’,
22.1.2016
Evt. henvisninger til eksi-
sterende politikker eller lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
sygehusmad
.
’Danmarks bedste hospitalsmad – på patientens præmisser’,
forskningsprojekt i Hospitalsenheden Vest 2016
11
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0012.png
3.2.
Det Nye Universitetshospital Aarhus - DNU (somatik og psykiatri)
Fra 2017 bygges et nyt centralkøkken på AUH beliggende ved vare- og affaldsbygningen. Køkkenet skal
producere forplejning til 1150 patienter samt delforplejning til ca. 1200 ambulante patienter. Desuden skal
der leveres delproduktion til de 4 kantiner inkl. kantinen i den nye psykiatribygning.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
I centralkøkkenet, der kommer til at ligge i umiddelbar nærhed af det
resterende hospital, skal der produceres varmholdt mad. Dvs. at maden
tilberedes helt fra bunden lige inden spisetid og - i videst muligt omfang
- uden tilsætningsstoffer. Maden skal leveres til afdelingerne 3 gange
dagligt, idet AUH har valgt decentrale afdelingskøkkener fra.
Den enkelte patient kan ud fra en menuplan selv sammensætte sin
menu forholdsvis kort tid inden spisning. Der vil være mulighed for at
vælge den mad, der passer til den enkelte patients ernæringsbehov.
Hvis ikke patienten selv kan vælge, vil det sundhedsfaglige personale
være behjælpeligt. Der er i det nye hospital indrettet indbydende
spisemiljøer for de patienter der er mobile.
Der henvises endvidere til menukort og beskrivelse af det nye køkken
ved AUH.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
12
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0013.png
KVALITET
Herunder redegørelse for,
hvordan det sikres, at maden
er frisk når den serveres,
uanset om den er produceret
på matriklen og uanset hvornår
den serveres.
DRIFTSØKONOMI
Herunder
redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Al mad er egenproduceret og tilberedes som nævnt af friske råvarer. Af
samme årsag har AUH valgt at have eget bageri, kødopskæring,
pålægsfremstilling og egen fremstilling af al grønt.
Afdelingerne vil supplere deres nærlager med en række småretter,
således at patienten kan vælge at spise efter ernæringsbehov, uanset
tidspunkt på døgnet.
Der vil ikke være udgifter til ekstern transport af mad da det nye
centralkøkken bliver forbundet med resten af hospitalet via et
transport-tracé.
Madspildet vil være begrænset, da der kun produceres den mængde
mad der bestilles. Ligeledes udløser den totale egenproduktion et meget
begrænset madspild.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse
af
økologiske
og/eller lokale råvarer.
Regionen har valgt at følge den statslige udmelding om mindst 60 %
økologi og dette mål er allerede nået i både køkkenet på Risskov og
AUH. Dette forventes fortsat i det nye køkken.
HENVISNINGER
Evt.
henvisninger
til
eksisterende politikker eller
lignende dokumenter, der
uddyber regionernes planer
for
Delfunktionsprogram IV for Drifts- og forsyningsområdet fra 2010
Menuplanerne
”Normalkost”
og ”Sygehuskost”.
sygehusmad
13
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0014.png
3.3.
Regionshospitalet Viborg
Køkkenkonceptet på Regionshospitalet Viborg dækker hele Hospitalsenhed Midt (Regionshospitalerne
Viborg, Silkeborg, Skive og Hammel Neurocenter). Produktionskøkkenet, som hedder ”HE Midt Køkken” er
placeret på Regionshospitalet Viborg, og vil også dække nybyggeriet.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Konceptet tager udgangspunkt i Cook and Chill. Det betyder, at maden
produceres i det centrale køkken, hvorefter det køles ned og leveres i
bulk til afdelingskøkkener på de fire regionshospitaler.
Maden leveres fra HE Midt Køkken til afdelingskøkkenerne én gang
dagligt. Det giver afdelingerne mulighed for at planlægge, hvornår
maden serveres for patienterne, under hensyntagen til patienternes
ønsker og den kliniske aktivitet på afdelingen. HE Midt Køkken leverer
hver dag to menuer, som patienterne kan vælge imellem og kombinere
med forskellige salater og tilbehør.
Med udgangspunkt i den enkelte patients sundhedstilstand tilbydes
forskellige kostkoncepter. For almindeligt spisende patienter er der
mulighed for at vælge mellem to menuer. Disse kan varieres med
salater, tilbehør, dessert og størrelsen på anretningen. For småt-
spisende patienter arbejder HE Midt Køkken med den videre udvikling
af små og indbydende anretninger med højt nærings- og
proteinindhold. Herudover samarbejder HE Midt Køkken med de
kliniske afdelinger om at tilbyde kost med en konsistens, som passer til
patientens funktionsniveau. Det er særligt relevant på akutafsnit og
Regionshospitalet Hammel Neurocenter, hvor neuro-rehabiliteringen
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte
sin egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
14
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0015.png
tager udgangspunkt i de daglige funktioner, som patienten skal have
genoptrænet, eksempelvis synkefunktioner efter sondeernæring.
Med henblik på at understøtte en koordineret indsats og sparring i
forhold til rammer og vilkår for kost og ernæring samt kvalitetsarbejdet
på området, er der nedsat et Kost og Ernæringsudvalg på
Hospitalsenhed Midt. Udvalget arbejder bl.a. med kvalitetsmål,
kostpolitik samt udvikling og implementering af kostkoncepter.
KVALITET
Herunder
redegørelse
for,
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den
serveres.
I afdelingskøkkenerne varmes maden op efter anvisning fra HE Midt og
serveres senest 72 timer efter maden er produceret i det centrale
køkken. Desserter pyntes af om morgenen ligesom flødeskum piskes
umiddelbart inden maden leveres til afdelingskøkkenerne. Dermed
sikres, at maden er frisk og håndteres korrekt jf. egenkontrollen, samt
at desserter og flødeskum ikke tager smag af køleskab eller andre
fødevarer.
Konceptet giver mulighed for, at maden færdigtilberedes og anrettes
umiddelbart inden maden serveres for patienten hvorved det sikres, at
maden er frisk og indbydende. Der er en løbende dialog mellem
kostkonsulenten i HE Midt Køkken og de enkelte afdelinger om
levering og anretning af mad med henblik på at imødekomme ønsker
og behov på afdelingen, samt at maden tager sig bedst muligt ud for
patienten.
DRIFTSØKONOMI
Det samlede budget for HE Midt Køkken var i 2015 26,8 mio. kr. hvoraf
19,8 mio. kr. vedrørte løn. Budgettet dækker køkkenet i både Viborg og
Herunder
redegørelse
for
Silkeborg, samt kantinerne i Hammel, Silkeborg og Viborg.
logistiske løsninger og tiltag til
Med udgangspunkt i en køkkenanalyse udarbejdet af BDO i vinteren
reduktion af madspild
2014/2015 er køkkenproduktionen omlagt, således at patientmaden
produceres i Viborg. Omlægningen skal finansiere fremtidig økologisk
kostproduktion, et kvalitetsløft og nødvendig renovering af køkkenet.
Omlægningen har bl.a. betydet, at HE Midt Køkken er selvforsynet
med brød fra egen bager, hvilket både er et kvalitetsløft og en
økonomisk hensigtsmæssig måde at omlægge til økologisk
kostproduktion.
Patientmaden transporteres fra HE Midt Køkken i Viborg til de øvrige
tre regionshospitaler via Midttransports faste rutenet. Omlægningen af
kostproduktionen har derfor kun i begrænset omfang øget
transportomkostningerne.
15
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0016.png
Med henblik på at reducere madspild, har HE Midt Køkken og
Administrationen udarbejdet en BI-rapport, som viser antal indlagte
patienter over de sidste 24 timer, historiske data på indlæggelser samt
spidsbelastninger hen over døgnet. BI- rapporten vil blive brugt til
fremadrettet, at optimere bestillingsproceduren og mindske behovet
for "buffer-bestillinger af hensyn til, at der skal være mad nok til
patienterne.
ØVRIGE FORHOLD
HE Midt Køkken deltager i den regionale indsats for at omlægge til
økologisk kostproduktion. Omlægningen mod økologisk kost-
F.eks. særlige målsætninger om
produktion startede på Hospitalsenhed Midt i efteråret 2015.
anvendelse
af
økologiske
Ambitionen er, at kostproduktionen i løbet af 2016 bliver mindst 60 %
og/eller lokale råvarer
økologisk.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksi-
sterende
politikker
eller
lignende
dokumenter, der
uddyber regionernes planer.
16
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0017.png
4. Region Syddanmark
4.1. Nyt Odense Universitetshospital (Nyt OUH)
Nyt OUH vil få leveret mad fra et eksternt produktionskøkken da det er forudsat, at madproduktionen er
en regional opgave.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER OG
Herunder
redegørelse for,
hvordan der sikres;
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- Fleksibilitet i.f.t. leverings–
tidspunkt,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
Fremtidens brugere af bespisningstilbuddene på Nyt OUH har vidt
forskellige behov, som skal tilgodeses gennem fleksible løsninger. Derfor
vil man opleve, at der findes tilbud, som matcher ens individuelle behov,
hvad enten man er patient, personale eller pårørende. Det kan f.eks.
være vegetarisk mad, mad der afspejler forskellige kulturer og deraf
afledte behov, samt mad som kan spises af mennesker med særlige
behov (glutenfri, fedtreduceret kost, diabetesdiæt osv.). Det betyder dog
ikke, at der skal være mange forskellige tilbud inden for hver kategori.
Tværtimod skal der sigtes mod et relativt ”smalt” udvalg, hvor der er
fokus på selve sammensætningen af ”mad-elementer” samt
portionsstørrelsen. Der skal være transparens og variation i tilbuddene,
som gør det nemt for den enkelte at vælge.
Patienterne sammensætter selv deres menu for de enkelte måltider på
grundlag af et menukort. Bestillingen foretages elektronisk af patienten,
den pårørende eller plejepersonalet.
17
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0018.png
Udgangspunktet for patientbespisningen vil stadig være hovedmåltider
såsom morgenmad, frokost og aftensmad, som serveres på faste
tidspunkter. Hvis en patient ønsker at spise på tidspunkter ud over
hovedmåltiderne, skal der være mulighed herfor. Derudover skal det
være muligt for patienterne at få et mellemmåltid efter eget valg jvf.
menukortet, hvis behovet og lysten melder sig. Der planlægges flere
caféområder, som dagligt tømmes og fyldes op med frisk mad (sandwich,
salater mv.), der bliver produceret i den centrale kantine på Nyt OUH
eller leveres af ekstern leverandør.
Bespisningen af patienterne tænkes planlagt i tværfaglige fora, som er
repræsentative for de involverede afdelinger og funktioner, og har fokus
på patienten og dennes unikke behov.
Disse tværfaglige fora kan involvere aktører fra produktionskøkkenet,
etagekøkkenerne og de sundhedsprofessionelle i sengeafsnittene eller
ambulatorierne, med afsæt i erfaringerne med de respektive
patientgrupper og deres særlige behov.
De sundhedsprofessionelles involvering og opmærksomhed er meget
væsentlig ift. at sikre, at patienterne bespises/ernæres ud fra patientens
behov og med et fagligt fokus på bespisning og ernæring.
KVALITET
Herunder redegørelse for,
hvordan det sikres, at maden
er frisk når den serveres,
uanset om den er produceret
på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
To gange om dagen ankommer mad til Nyt OUH fra eksternt
produktionskøkken. Gennem vareindleveringen transporteres maden i
madvognene med AGV’er (automatisk gående vogne) til de respektive
etagekøkkener. Her aflæsses madvognene, og maden anbringes på køl og
frys, indtil den skal tages i brug. Maden, der ankommer til Nyt OUH, er
fortilberedt og færdigtilberedes i de respektive etagekøkkener af
køkken– og ernæringsuddannet personale. Konceptet er velkendt i
Region Syddanmark, idet det anvendes på Svendborg Sygehus, der i dag
modtager maden fra eksternt produktionskøkken på OUH.
Se også videoen vist som eksempel i indledningen. Videoen viser bl.a.
patienternes forhold til Svendborg modellen.
DRIFTSØKONOMI
Herunder redegørelse for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Varerne til hospitalet kommer alle ind via varemodtagelsen i
Servicebyen. De fleste varer ankommer i lukkede plastkasser, der
transporteres i kælderen uden menneskelig indgriben direkte til en
udleveringsautomat.
Madvognene
transporteres
direkte
til
forbrugsstederne, og denne løsning gør det nemt og hurtigt at
transportere fortilberedt mad rundt på hospitalet.
18
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0019.png
Hensyntagen til individuelle behov både i tilbud og portionsstørrelse,
samt fleksibilitet i spisetider, kan tænkes at medvirke positivt til mindre
madspild.
Se animationsvideo om bespisningen på Nyt OUH under case i indledende
afsnit.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger
om anvendelse af økologiske
og/eller lokale råvarer.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksi-
sterende
politikker
eller
lignende dokumenter, der
uddyber regionernes planer
for sygehusmad.
19
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0020.png
4.2.
Kolding Sygehus (Sygehus Lillebælt)
Kolding vil modtage mad fra produktionskøkkenet i Vejle. Dog laver man de korttidsholdbare
produkter såsom salater, friskbagt brød, nogle desserter m.v. i Kolding.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Der er i hele Sygehus Lillebælt et standardsortiment og ens
menuplaner til alle indlagte, uanset hvilken matrikel patienten er
indlagt på. Udbuddet er sammensat sådan, at der ernæringsmæssigt
kan vælges den rigtige kost. Der er endvidere udarbejdet materiale
til patienterne, som hjælper dem til at sammensætte netop den kost
de har brug for.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
Foruden standardsortimentet er køkkenet i dialog med den enkelte
- valgfrihed til at den enkelte
afdeling, så de får netop de produkter og det udvalg, som de har brug
patient kan sammensætte sin
for i relation til den specifikke patientgruppe. Eksempelvis sendes der
ekstra energiholdige madvarer med til kræftpatienterne.
egen menu,
tidspunkt,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
Ud over det udbud der er tilgængeligt til de forskellige måltider, er
der på alle afdelinger en del ”buffer” produkter, som kan tilbydes for
at tilgodese den enkeltes patients behov. Det er op til den enkelte
afdeling, om patienten vælger maden i forbindelse med spisetid eller
om vedkommende bliver spurgt før måltider, hvad vedkommende vil
have.
20
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0021.png
KVALITET
Vejle er et produktionskøkken, og Kolding er et modtagerkøkken. Trods
det, er kvaliteten på Kolding og Vejle den samme. En stor del af
Herunder
redegørelse
for,
produktionen (langtidsholdbare produkter) til Kolding laves i Vejle og
hvordan det sikres, at maden er
transporteres til Kolding, hvor det sluttilberedes. Sluttilberedningen
frisk når den serveres, uanset
sker i et afdelingskøkken så tæt på patienten som muligt.
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den
De korttidsholdbare produkter såsom salater, friskbagt brød,
serveres
anretning af tapas, samt dessertproduktion m.v. har køkkenet valgt at
producere på Kolding, så der opretholdes en høj kvalitet.
For at kunne give afdelingerne en kort reaktionstid på diæter
fremstilles disse lokalt.
DRIFTSØKONOMI
Herunder redegørelse for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild.
Maden på Sygehus Lillebælt produceres for størstepartens
vedkommende i køkkenet på Vejle Sygehus. Herfra køres det til de
øvrige køkkeners modtagekøkkener, hvorfra det tilberedes, sættes på
madvogne og transporteres til afdelingskøkkener. Vejle blev det
centrale produktionskøkken i forbindelse med ombygningen på
Kolding Sygehus, hvor det tidligere produktionskøkken blev omdannet
til laboratorium.
Køkkenet arbejder løbende med madspild i alle vores udviklingstiltag.
En væsentlig ændring er, at der i dag singleportioneres en del til
frokost og ikke mindst om aftenen, hvor der serveres tre retter,
hvoraf forret og dessert altid er singleportioneret.
Det, at der er sendt køkkenfagligt personale ud i måltidssituationen
betyder også, at madspildet er blevet mindre, fordi personalet flytter
maden rundt, hvor der er behov og bestiller mad og øvrige varer til
næste dag, ud fra den aktuelle situation. Endelig bruger kantinerne en
meget stor del af evt. overskudsproduktion.
ØVRIGE FORHOLD
I 2015 blev der vedtaget et politisk sparekrav, som medførte en
F.eks. særlige målsætninger om
reduktion på 600.000 kr. på kostbudgettet. Derfor er en del økologiske
anvendelse
af
økologiske
varer udskiftet med konventionelle, undtagen der, hvor de økologiske
og/eller lokale råvarer.
varer er lige så billige som de konventionelle.
HENVISNINGER
Evt.
henvisninger
til
eksisterende politikker eller
lignende dokumenter, der
uddyber regionernes planer
for sygehusmad.
21
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0022.png
4.3.
Aabenraa (Sygehus Sønderjylland)
Aabenraa vil - som det også er tilfældet i dag - få leveret kosten fra et eksternt produktionskøkken i
Sønderjylland.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER OG
Der er fokus på følgende:
Valgfrihed:
I forhold til udvalg (a’ la carte’ og minimåltider),
tidspunkt og sted.
Tilgængelighed & 24/7:
Patienten har adgang til måltider på alle tider
af døgnet.
Fokus på måltidsoplevelsen:
Gode, hyggelige rammer i restauranten og
fokus på indbydende servering.
Rette mad til rette patient:
Der tages udgangspunkt i patientens
ernæringstilstand og behov og ernæringsindsatsen og måltiderne
tænkes ind i behandlingsforløbet.
Aktivitet:
Fokus på aktivering af patienterne med henblik på at få dem
ud ad sengen i spisesituationerne (restaurant, opholdsstue, egen
stue)
Bedre dataflow mellem IT-systemer:
Der er indført en IT-løsning;
Dankost, der muliggør elektronisk bestilling, og understøtter
arbejdsgangene omkring bespisning (bestilling, afregning og
dokumentation)
Patienterne kan spise, hvad de vil!
Køkkenets menutilbud består af en a’ la carte’ menu suppleret med
et bredt sortiment af minimåltider.
Patienten kan foretage et individuelt menuvalg og en individuel
menubestilling.
22
Herunder redegørelse for,
hvordan der sikres;
- fleksibilitet i.f.t. leverings
–
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte
sin egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand
og mulighed for, at
personalet kan anbefale
tilpasning
af
menuen
herefter.
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0023.png
Sortimentet, menu-udvalget i morgenmadsbuffeten, a’ la carte’
menukortet og minimåltiderne sikrer, at patienten til hvert måltid
har et bredt udbud af valgmuligheder, der samtidig tager højde for
forskellige kostformer, konsistens og øvrige diætetiske krav.
Som supplement til a’ la c arte’ tilbuddet, er der ude i klinikkerne
installeret minimåltidsvogne med et stort udbud af små
færdigpakkede mini- og mellemmåltider, hvorfra patienter og
pårørende kan betjene sig/købe små måltider, eller sammensætte
til et hovedmåltid udenfor restaurantens åbningstid.
Patienterne kan spise, hvor de vil!
Patienten har - efter eget valg - mulighed for at spise i restauranten,
i opholdsstuen i klinikken eller på sengestuen.
Patienterne kan få måltider fra menukortet bragt ud til
opholdsrummet eller sengestuen i klinikken via køkkenets
”roomservice” – mulighed.
Morgenmad t i l
patienterne serveres
fra buffet fra
minimåltidsvognen i opholdsstuen i den enkelte klinik.
Patienterne kan spise, hvornår de vil!
Patienterne kan selv bestemme, hvornår de ønsker at spise, dvs.
at der ikke er faste spisetidspunkter for hovedmåltider og
mellemmåltider.
Patienten kan frit benytte sig af sygehusets restaurant, hvor de vil
blive betjent af restaurantens tjenere.
Restauranten har åbent hver dag kl. 09.00-20.00.
Bestilling af roomservice sker elektronisk i Dankost via almindelig
browser på computer eller tablet, via infotainment-TV-løsning i det
nye byggeri.
Der kan foretages online roomservice-menubestilling med 15
minutters interval i restaurantens åbningstid med en 45 minutters
leveringstid.
KVALITET
Herunder redegørelse for,
hvordan det sikres, at maden
er frisk når den serveres,
uanset om den er produceret
på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
Al forudgående produktion, primært varmt mad, produceres i
produktionskøkkenet i Sønderjylland, og fragtes til modtagerkøkkenet i
Aabenraa. Maden tilberedes umiddelbart inden servering, hvorfor
kvaliteten er helt den samme som i Sønderborg.
De korttidsholdbare produkter, som f.eks. salater, produceres i
Aabenraa for at få den bedste kvalitet. Modtagerkøkkenet i Aabenraa
fremstiller også på kort tid specielle måltider til patienter med særlige
diæter.
23
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0024.png
Måltiderne produceres i en ernæringsmæssig kvalitet, så de kan
sammensættes til dagskoster i overensstemmelse med anbefalingerne
for den danske institutionskost. Desuden understøtter opskrifter og
billeder for hver enkelt menu, en ensartet brugeroplevet kvalitet.
DRIFTSØKONOMI
Herunder redegørelse for
logistiske løsninger og tiltag
til reduktion af madspild.
I 2003 besluttede Sygehus Sønderjylland at sammenlægge al
madproduktion i Sønderborg, primært med henblik på at sikre en
ensartet kvalitet for alle patienter, men også pga. økonomi og
pladsmangel. I kvalitetsfondsbyggeriet Aabenraa valgte man at bygge et
nyt modtagerkøkken, da produktionskøkkenet i Sønderborg netop var
blevet renoveret og i øvrigt var for stort til at kunne placeres i
Aabenraa.
Fleksibiliteten i relation til valg af menu, spisested og spisetidspunkt
betyder, at der kun tilberedes det der bestilles, og er først og fremmest
valgt ud fra et patientperspektiv, men også med henblik på at nedbringe
madspild.
Returnering af urent service fra afdelingerne foregår delvist via
transport robotter, hvilket af hensyn til arbejdsmiljø og driftsøkonomi
forventes
implementeret
generelt.
Konceptets overordnede
driftsøkonomi er på niveau med den tidligere løsning, dog er der opnået
besparelser på udgiften til bortskaffelse af madaffald.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger
om anvendelse af økologiske
og/eller lokale råvarer
.
HENVISNINGER
Se eksempel på børnemenukort i indledningen.
Evt.
henvisninger
til
eksisterende politikker eller
lignende dokumenter, der
uddyber regionernes planer
for sygehusmad.
Målet med det valgte koncept er beskrevet i visioner for
bespisningskonceptet.
24
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0025.png
5. Region Nordjylland
5.1.
Nyt Aalborg Universitetshospital (NAU)
Nyt Aalborg Universitetshospital etableres med et produktionskøkken, placeret i hospitalets serviceby, som
via et tunnelsystem forsyner hospitalet med vareforsyninger, herunder madleverancer efter princippet om
”just-in-time”. Produktionskøkkenet får ansvaret for madproduktion til alle somatiske patienter, personale
og besøgende på Aalborg Universitetshospital, samt til patienter og personale på det kommende
psykiatriske hospital, som placeres på matriklen i Øst.
Køkkenet vil endvidere skulle forsyne Aalborg Universitetshospitals øvrige eksterne matrikler, herunder
Medicinerhuset og Onkologibygningen (i form af cook-chill- produktion samt i et vist omfang cook-serve)
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER OG
Der planlægges med et menuplansrul over 14 dage med baggrund i et
komponentbaseret kostkoncept, som skal kunne håndtere alle
måltider; morgenmad, frokost, aftensmad, mellemmåltider samt
forskellige former for drikkevarer mv. Konceptet skal kunne favne alle
patientkategorier, personale og besøgende mv. Ligeledes vil der være
specielle kosttilbud til småtspisende patienter (eks. små energi- og
proteinrige måltider, der kan serveres for patienter i ernæringsrisiko
med særlige behov efter henvisning).
Menuplanen er tænkt som et værktøj, der tilsikrer de forskellige
”brugere” størst mulig valgfrihed under hensyntagen til en rationel og
gennemtænkt produktionsproces, hvor der i videst muligt omfang
tages hensyn til sæsoner, nærhed, sammenhæng, håndtering,
25
Herunder redegørelse for,
hvordan der sikres;
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte
sin egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0026.png
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen herefter.
begrænset
madspild,
genanvendelse,
produktionsflow
ressourceforbrug både i forhold til hænder og inventar mv.
og
Maden baseres på forretter/tapas, mellemmåltider og desserter og kan
være både kolde, lune og varme retter. Der skal være valgmulighed ved
de enkelte måltider, herunder arbejdes der på en løsning, hvor
patienterne elektronisk kan forudbestille dagens måltider med
baggrund i den overordnede menuplan.
Det komponentbaserede koncept giver i vid udstrækning mulighed for
individuel tilpasning med baggrund i den enkelte patients
sundhedstilstand og aktuelle formåen. For at underbygge dette,
arbejdes der med optimering af det tværfaglige samarbejde mellem
sengeafsnit og køkken således at personalet i sengeafsnittene har
meget gode forudsætninger for at kunne tilpasse menu-tilbuddene til
den enkelte patients behov.
KVALITET
Herunder
redegørelse
for,
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset om
den er produceret på matriklen
og uanset hvornår den serveres.
DRIFTSØKONOMI
Herunder
redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Se ovenfor
Madtransporten mellem produktionskøkkenet og hospitalet vil foregå i
case carts, der afsættes i klinikken i AGV-depoter, hvorefter de
transporteres til serveringskøkkenerne i de enkelte afsnit.
Produktionskøkkenet producerer og leverer mad til 3 hovedmåltider og
2-3 mellemmåltider. Desuden produceres der mad til ”ekstra måltider”,
der indtil anvendelse opbevares i serveringskøkkenernes køle- og
fryseskabe. Der tages udgangspunkt i, at al mad i videst muligt omfang
produceres og klargøres i produktionskøkkenet. Mad til patienten
leveres således direkte fra produktionskøkkenet. Produktionsformen er
- så vidt det er muligt - som cook-serve, dvs. at produktionen af
maden sker så tæt på distributionstidspunktet som muligt.
I forhold til de 3 hovedmåltider til sengeafsnit, transporteres disse 3
gange i døgnet (inden tidspunkter for servering af morgenmad, frokost
og aftensmad) til serveringskøkkenerne – med en differentieret
transport af kold og varm mad, således at den varmholdte
produktion leveres så tæt på spisetidspunktet som muligt.
26
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0027.png
Derudover skal serveringskøkkener placeret i de kliniske afsnit kunne
tilberede ”ekstra måltider” fra serveringskøkkenets egne fryse-
/køleskabe uden for hovedmåltiderne, evt. til opvarmning i mikroovne.
Der er i produktionen løbende fokus på muligheder for reduktion af
madspild
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse af økologiske og/eller
lokale råvarer.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksisterende
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
sygehusmad.
Der henvises til;
”Ernærings-og måltidspolitik
Universitetshospital”
for en mere detaljeret beskrivelse.
for
Aalborg
Området prioriteres og der arbejdes hen mod 60 % økologi i 2020.
27
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0028.png
6. Region Hovedstaden
6.1.
Det Nye Rigshospital
Rigshospitalet har allerede eksisterende køkkenfaciliteter (produktionskøkken) og vil fortsat benytte sig heraf.
Således ligger alle nye bygninger i umiddelbar nærhed af det eksisterende kompleks og vil således naturligt
blive serviceret af de eksisterende køkkenfaciliteter med eksisterende koncepter på lige fod med andre
bygninger (som f.eks. Sydfløjen).
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen
herefter.
Produktionen i køkkenet på Rigshospitalet er hovedsageligt baseret på
kølemadsproduktion. Maden opvarmes decentralt og serveres fra buffet.
Rigshospitalet følger
”Anbefalinger for den danske institutionskost”
(Fødevarestyrelsen, 2009, 4.udgave, 1.oplag) og Rigshospitalets
ernæringspolitik. Anbefalingerne skelner mellem kost til syge og kost til
raske.
Centralkøkkenet har, i samarbejde med ernæringsenheden og andre
kliniske diætister på Rigshospitalet, udarbejdet en kosthåndbog med
henblik på at tilvejebringe et brugbart tværfagligt redskab, så klinikken i
samarbejde med køkkenet kan give den enkelte patient den rigtige mad.
Det er Rigshospitalets mål, at enhver patient skal have netop den mad,
der svarer til den enkelte patients behov. Patienterne scannes således i
forhold til menu. Patienterne får tilbudt en bred vifte af kost over hele
28
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0029.png
dagen i form af 3 hovedmåltider (morgen, middag og aften) suppleret
med mellemmåltider. Derudover giver et kolonialvaresortiment
patienterne et yderligere tilbud om eventuel ekstraforplejning.
Forplejningstilbud på Rigshospitalet tager således højde for, at der skal
kunne leveres kost til alle typer af patienter – på alle tidspunkter af
døgnet.
KVALITET
Herunder
redegørelse for
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den
serveres.
I forhold til sikring af den rette kvalitet er der fokus på fødevaresikkerhed,
herunder at kølekæden opretholdes indtil maden skal opvarmes
decentralt. I driften er der således fokus på kølekapacitet, køleelevatorer,
kølevogne m.v. og køkkenet følger i den forbindelse fødevarestyrelsens
anbefalinger.
Derudover er der stort fokus på den kulinariske kvalitet. Køkkenet har
således smagstest/menu bedømmelser hver dag. Kulinarisk kvalitet er et
udtryk for summen af de sanseoplevelser, som måltidet tilbyder. Det
gode måltid kommer sanserne i møde med duft, farver, konsistens og
smag, der gør netop det måltid til noget helt særligt.
DRIFTSØKONOMI
Herunder
redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Rigshospitalet har løbende fokus på at nedsætte madspild og aktuelt
prioriteres begrænsning af madspild i klinikken. Her er et af tiltagene
bl.a. at sætte et loft på, hvor meget der kan bestilles.
Madspild, der kommer retur bliver hældt i en biokværn – og ender til sidst
som biobrændsel.
Centralkøkkenet er certificeret med det økologiske spisemærke i bronze.
Det betyder, at 30-60 % af den mad og drikke, som Centralkøkkenet
leverer til sengeafsnittene, er økologisk.
Rigshospitalet følger hermed Region Hovedstadens målsætning om en
stigende anvendelse af økologi.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse
af
økologiske
og/eller lokale råvarer.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksi-
sterende
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber regionernes planer for
sygehusmad.
Region Hovedstadens Kost- & Ernæringspolitik
Undersøgelse af patienternes oplevelse af maden
Økonomisk afdækning af hospitalskøkkener i RegH
29
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0030.png
6.2.
Nyt Hospital Herlev
Herlev Hospitals nuværende produktionskøkken, vil også blive benyttet i kvalitetsfondsprojektet. Herlevs
hospitalskøkken; Det Nordiske Køkken, er baseret på nordiske råvarer og alle de retter der tilbydes patienterne
på Herlev hospital er udviklet af to tidligere
kokke
og souschefer fra Restaurant Noma.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Med udgangspunkt i en analyse foretaget af BDO-kommunernes
revision i 2014 blev Herlev Hospitals hospitalskøkken (og Gentoftes, som
følge af fusionen af Herlev og Gentofte), anerkendt for høj
patienttilfredshed. Analysen viste også, at køkkenet havde en god
driftsøkonomi. Der bespises ca. 1400 patienter på Herlev og Gentofte
hospital dagligt.
På Herlev Hospital leveres maden til sengeafsnittene 3 gange i døgnet.
Ved levering af hovedmåltider leveres der desuden 3 mellemmåltider,
herunder hjemmebagt kage, friskbagte boller og diverse snacks. Der
leveres dagligt i alt 6 måltider til sengeafsnittene.
Der er indgået aftaler med de enkelte sengeafsnit der beskriver, hvornår
maden skal leveres for servering. Der er buffetservering til alle
sengeafsnit. Det vil sige, at der til alle 3 hovedmåltider er et bredt udbud
af mad, som patienterne kan sammensætte efter behov og ønsker. Til de
patienter, som har en sundhedstilstand, der kræver en anden type
mad, er der mulighed for, at denne mad kan bestilles i køkkenet.
Personalet kan - ud fra den viden, de har om patienterne - anbefale, hvad
der måtte være bedst og anbefalelsesværdigt i den givne situation. Der er
mulighed for lægeordination i specielle tilfælde og der kan rekvireres en
klinisk diætist.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet
kan anbefale tilpasning af
menuen
herefter.
30
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0031.png
Der er særligt fokus på underernærede patienter, med en specieludviklet
menu, hvor patienten kan få mad a’ la carte’ i tidsrummet kl. 11.00 –
18.30. Denne mad serveres af kliniske diætister.
Der er på de 2 hospitaler ens menuplaner, dvs. at patienterne tilbydes
den samme mad på henholdsvis Herlev og Gentofte Hospital.
Ud over hoved- og mellemmåltiderne har patienten mulighed for at få
mad i alle døgnets 24 timer. Der er således på alle afsnit forskellige tilbud
som plejepersonalet kan tilberede, såsom supper, frostretter, desserter
mv.
KVALITET
Herunder
redegørelse for
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den
serveres.
Maden tilberedes næsten udelukkende af friske råvarer, og køkkenet er
som udgangspunkt baseret på nordiske råvarer. Meget få procent af de
råvarer der kommer ind i køkkenet er forarbejdede. Der er etableret
slagteri, bageri og et stort flow af friske fødevarer til den øvrige
produktion. Køkkenet har meget stort fokus på kvaliteten af det enkelte
produkt, uagtet at dele heraf tilberedes på det ene hospital (Herlev) og
serveres på det andet hospital (Gentofte).
Der sker dagligt en kvalitetsvurdering i køkkenet. Der foretages således
en sensorisk kvalitetsbedømmelse inden maden forlader køkkenet med
henblik på at sikre, at kvaliteten lever op til de køkkenets kvalitetskrav.
Køkkenet har fokus på det enkelte produkt ud fra en kostfaglig
vurdering, dvs. at den produktionsmetode der anvendes, skal
tilvejebringe produktet den rette kvalitet. Der arbejdes med alle former
for produktionsmetoder; Cook-Serve, Cook-Chill, Hot-fill. Det er kvaliteten
af produktet, der er afgørende for, hvilken metode der anvendes.
Det er kutyme, at der hvert andet år udarbejdes en
Patienttilfredshedsundersøgelse, som har til formål at sikre god kvalitet
og høj patienttilfredshed.
DRIFTSØKONOMI
Herunder
redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
Herlev (og Gentofte Hospital) arbejder fokuseret med madspild. Dette
gøres på forskellige niveauer. Der er stort fokus på madspild i de enkelte
køkkener og madspild indarbejdes i menuerne. Der er desuden en styring
via køkkenernes rekvisitionssystemer.
På Herlev Hospital sker rekvireringen on-line, hvor hvert enkelt
sengeafsnit har deres egen afdelingsprofil ift. specialet. Der arbejdes på
begge matrikler med driftsmålsstyring, hvor et af driftsmålene er
reduktion af madspild.
ØVRIGE FORHOLD
31
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0032.png
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse
af
økologiske
og/eller lokale råvarer.
Region hovedstaden har en økologisk målsætning på mellem 30-60 %
økologi. Herlev Hospital har det økologiske spisemærke i sølv (60-90 %
økologi). Køkkenet forsøger via grossister at handle så lokalt som muligt
på baggrund af råvarevalget. Køkkenet handler som udgangspunkt kun
råvarer i sæson og menuplanlægningen afspejler årstiden, hvilket
betyder, at man får den bedste råvare til den billigste pris.
Herlev (og Gentofte Hospital) følger hermed Region Hovedstadens
målsætning om en stigende anvendelse af økologi.
HENVISNINGER
Se eksempel vedr. Det Nordiske Køkken på Herlev i indledningen.
Evt. henvisninger til eksi-
sterende
politikker
eller
Forskningsprojekt vedr. ernæringsindsatsen med Herlev Hospitals
lignende
dokumenter,
der
kostkoncept som case.
uddyber regionernes planer for
Madmanifest – beskrivelse af mål og ambitioner
sygehusmad.
32
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0033.png
6.3. Nyt Hospital Nordsjælland (NHN)
Det konkrete kostkoncept vil blive fastlagt senere. Projektet færdiggør dispositionsforslaget i juni 2016.
BRUGERNES ØNSKER OG
BEHOV
Der er fokus på, at de fysiske rammer understøtter muligheden for,
Herunder redegørelse for, hvordan
at patienterne får det optimale næringstiltag. Der etableres derfor
der sikres;
attraktive køkken- og spisemiljøer i sengeområderne.
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
Herudover er korte gangafstande, personalemonitorering og
tidspunkt.
mobilisering af patienterne vigtige faktorer for kostkonceptet på det
- valgfrihed til at den enkelte
nye hospital.
patient kan sammensætte sin
egen menu,
Det forventes, at det fælles kantinetilbud for både personale,
- hensyntagen til den enkelte
patienter og pårørende giver mulighed for øget åbningstid. Kantinen
patients sundhedstilstand og
skal være med til at understøtte visionen om, at der skal være adgang
mulighed for, at personalet kan
til forplejning døgnet rundt både for patienter, pårørende og
anbefale tilpasning af menuen
personale.
herefter.
KVALITET
Herunder redegørelse for, hvordan
det sikres, at maden er frisk når
den serveres, uanset om den er
produceret på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
Nyt Hospital Nordsjælland vil benytte sig af de erfaringer
Nordsjællands Hospital har gjort sig i forbindelse med kostkonceptet
”Ventet & Vel(be)kommen”
fra 2014-2015. Målet er overordnet at
sikre, at patienterne også oplever appetitlig, veltillavet og
velsmagende mad på det nye hospital.
33
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0034.png
DRIFTSØKONOMI
Herunder redegørelse for logistiske
Som førnævnt vil den konkrete løsning blive fastlagt senere i
løsninger og tiltag til reduktion af
byggeprojektets forløb. Projektet færdiggør dispositionsforslaget i juni
2016.
madspild.
ØVRIGE FORHOLD
Nyt Hospital Nordsjælland står først klar i slutningen af 2020, så der
F.eks. særlige målsætninger om
er endnu ikke taget stilling til konkrete målsætninger. Indtil videre
anvendelse af økologiske og/eller
henvises til det eksisterende hospitals målsætninger inden for økologi.
lokale råvarer.
HENVISNINGER
Region Hovedstadens Kost- & Ernæringspolitik
Evt. henvisninger til eksisterende
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber
Patienters oplevelse af maden
regionernes
planer
for
sygehusmad.
Økonomisk afdækning af hospitalskøkkener i RegH
34
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0035.png
6.4.
Nyt Hospital Hvidovre
Hvidovre Hospitals nuværende a’ la carte’ koncept med patientmad produceret i Hospitalets eksisterende
hospitalskøkken, forventes implementeret på kvalitetsfondsbyggeriet.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Der serveres tre hovedmåltider på fastlagte tidspunkter. Uden for
hovedmåltiderne kan patienterne - i alle døgnets 24 timer - tilbydes
alternative måltider og mellemmåltider, herunder diætkost og klinisk
ernæring til patienter med særlige behov.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
Patienterne har frit valg fra et menukort til alle hovedmåltider og
- valgfrihed til at den enkelte
mellemmåltider. Menukortet rummer en række varme og kolde retter,
patient kan sammensætte sin
desserter mv. og der findes et særskilt menukort til børn.
egen menu,
Maden tilberedes og planlægges med udgangspunkt i anbefalinger for
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
sygehuskost udgivet af Sundhedsstyrelsen. Personalet rådgiver patienten
mulighed for, at personalet kan
om menuvalg og patienter med særlige behov tilbydes diætkost eller kost
anbefale tilpasning af menuen
efter aftale med en diætist.
tidspunkt,
herefter.
35
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0036.png
KVALITET
Herunder
redegørelse
for,
hvordan det sikres, at maden er
frisk når den serveres, uanset om
den er produceret på matriklen og
uanset hvornår den serveres.
På Hvidovre Hospital anvendes dels Fødevarestyrelsens lovpligtige
egenkontrol system og dels et internt kvalitetsstyringssystem for sikring
af høj kvalitet fødevarehygiejnisk, æstetisk, sensorisk samt oplevet
kvalitet.
DRIFTSØKONOMI
Ved anvendelse af menukort, hvor patienterne selv kan vælge menuen
Herunder
redegørelse
for
reduceres graden af madspild.
logistiske løsninger og tiltag til
Hvidovre Hospitals køkken har en høj egenproduktion af mad og
reduktion af madspild
produktionsplanen tager udgangspunkt i en høj udnyttelsesgrad af
råvarerne og anvendelse af årstidens råvarer.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
Hvidovre Hospital følger Region Hovedstadens målsætning om en
anvendelse af økologiske og/eller
stigende anvendelse af økologi.
lokale råvarer.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksisterende
Region Hovedstadens Kost- & Ernæringspolitik
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
Patienters oplevelse af maden
sygehusmad.
Økonomisk afdækning af hospitalskøkkener i RegH
36
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0037.png
6.5.
Nyt Hospital Bispebjerg
På Bispebjerg Hospital leveres der mad fra eget produktionskøkken og køkkenet forventes også at skulle
levere mad til patienter i kvalitetsfondsprojektet, Nyt Hospital Bispebjerg samt endvidere Ny Psykiatri
Bispebjerg.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
På Bispebjerg Hospital bliver patienterne kostvurderet ved indlæggelse og
tilbydes på baggrund heraf, mad ud fra følgende kategorier; Normal kost,
kost til småt spisende, blød kost samt vegetar kost. Herudover leveres
der flydende kost, allergikost samt specielle diæter der ordineres af
diætister.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
En menu oversigt med valgmuligheder i relation til de enkelte måltider
- valgfrihed til at den enkelte
på hver enkelt ugedag, hænges op på afdelingerne. Maden leveres fra
patient kan sammensætte sin
produktionskøkkenet til afdelingerne som frisklavet mad i hverdagene
og som opvarmet kølemad i weekenden. Der arbejdes løbende med at
egen menu,
forbedre anretningen og serveringen af maden og der afprøves løbende
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
nye koncepter herfor.
mulighed for, at personalet kan
anbefale tilpasning af menuen
Morgenmaden, mellemmåltiderne og aftensmaden serveres, når
afdelingens personale har tid til det og/eller patienterne efterspørger
herefter.
mad. Dermed opretholdes der en høj grad af fleksibilitet. Frokosten
ankommer til afsnittet varm og skal derfor gerne serveres inden for kort
tid. Afdelingerne har endvidere mulighed for at have retter i fryseren, der
kan varmes efter behov.
tidspunkt,
37
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0038.png
KVALITET
Herunder redegørelse for, hvordan
det sikres, at maden er frisk når
den serveres, uanset om den er
produceret på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
DRIFTSØKONOMI
Maden serveres frisk i hverdagen og i weekenden serveres opvarmet
kølemad, der er tilberedt i hospitalets eget produktionskøkken. I forhold
til den mad der skal opvarmes er der særligt fokus på, hvilke retter der
egner sig hertil.
Produktionskøkkenet har et lavt niveau af madspild, da der arbejdes på at
anvende råvarerne optimalt.
Herunder redegørelse for logistiske
løsninger og tiltag til reduktion af
Madspild på hospitalet opstår typisk, når mad fra afdelingerne kommer
urørt retur. Den urørte mad smides ud af sikkerheds-, hygiejne- og
madspild
patienthensyn.
IProduktionskøkkenet kontrollerer regelmæssigt afdelingernes bestillinger
dag er 40 % af madvarerne økologiske. Det er målsætningen, at endnu
og har løbende drøftelser medI de afdelinger der hospitalet
har en
flere madvarer bliver økologiske.
øjeblikket afventer
overrekvirering, omkring hvad der kan gøres for at mindske unødige
F.eks. særlige målsætninger om
erfaringer fra Herlev Hospital, der arbejder hen mod, at 60 % af
bestillinger.
anvendelse af økologiske og/eller
madvarerne er økologiske.
lokale råvarer
Bispebjerg Hospital følger hermed Region Hovedstadens målsætning om
en stigende anvendelse af økologi.
ØVRIGE FORHOLD
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksisterende
Region Hovedstadens Kost- & Ernæringspolitik
politikker
eller
lignende
Patienters oplevelse af maden
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
Økonomisk afdækning af hospitalskøkkener i RegH
sygehusmad
.
38
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0039.png
6.6. Ny Retspsykiatri Sct. Hans
Psykiatrisk
Center
forsyne nybyggeriet.
BRUGERNES ØNSKER OG
BEHOV
Herunder redegørelse for,
hvordan der sikres;
Sct.
Hans
har
et
eksisterende produktionskøkken, som også skal
Der tilbydes varm mad til aften, mellemmåltider der matcher
normalkost, træningspakker, grill mad, og frit valg af fødselsdagsmiddag
ved runde fødselsdage. I løbet af året tilbydes forskellige temamiddage
og højtiderne markeres. Frokost med luneretter/anretninger.
Menuplanerne er tilrettelagt med udgangspunkt i en normal kost, med
et varieret tilbud af grønt og brød. Der er endvidere fokus på, at en stor
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
andel af patientgruppen er af anden etnisk herkomst end dansk og at
tidspunkt,
der blandt andet derfor er en relativ stor gruppe der ikke spiser
- valgfrihed til at den enkelte
svinekød.
patient kan sammensætte
sin egen menu,
Diæt produktionen har - sammenholdt med somatiske patienter – en
- hensyntagen til den enkelte
anden betydning, som ikke nødvendigvis tager udgangspunkt i
patients sundhedstilstand og
lægefaglige vurderinger om at undgå særlige fødevarer, men som kan
mulighed for, at personalet kan
omhandle behov for særlig udportionering, farvesammensætning eller
anbefale tilpasning af menuen
lignende.
herefter.
Indlæggelsestiden for de psykiatriske patienter på Sct. Hans strækker
sig fra ca. 3 måneder og op til 6 år for patienter i retspsykiatrien. Det
stiller krav til stor variation i menuplanen, og en høj grad af fleksibilitet
fra køkkenets side.
39
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0040.png
KVALITET
Herunder redegørelse for, hvordan
det sikres, at maden er frisk når
den serveres, uanset om den er
produceret på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
DRIFTSØKONOMI
Bestillingen af mad sker fra dag til dag, dog med undtagelse af
Herunder redegørelse for logistiske
weekend og helligdage.
løsninger og tiltag til reduktion af
madspild
Maden bestilles via et IT bestillingssystem og der bestilles, leveres og
serveres efter det antal patienter, der er tilstede ved måltiderne.
ØVRIGE FORHOLD
Overskudsmaden registreres
Produktionsformen er varmholdt. Der arbejdes i toholdsskift, således at
maden er frisklavet både til middag og til aften. Det gælder alle årets
dage. Der arbejdes kontinuerligt med kvalitetsoptimering af opskrifter
og med kompetenceudvikling af det faglige personale gennem
madprojekter, såsom eksempelvis opskriftsudvikling. Der afvikles daglig
smagning af dagens menuer og der er fokus på anretning og servering.
Psykiatrisk Center Sct. Hans efterlever de retningslinjer som Region
F.eks. særlige målsætninger om
Hovedstaden til hver en tid må sætte i forhold til indkøb af økologiske
anvendelse af økologiske og/eller
varer, lokalevarer mm.
lokale råvarer.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksisterende
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
sygehusmad.
40
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0041.png
7. Region Sjælland
7.1.
Sjællands Universitetshospital (Køge)
Sjællands Universitetshospital vil få leveret mad fra et eksternt produktionskøkken. Dog er det endelige
forplejningskoncept ikke vedtaget i skrivende stund.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Region Sjælland arbejder med at udvikle et standardiseret menu
koncept, indeholdende fri adgang til menuvalg hele døgnet inden for
rammen af et menukort med et bredt sortiment af
hovedmåltidskomponenter og biretter.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
Konceptet testes i 2015/2016 i pilotudgave og der forventes
- valgfrihed til at den enkelte
stillingtagen til det videre arbejde i sidste halvår af 2016.
patient kan sammensætte sin
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
tidspunkt,
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet kan
anbefale tilpasning af menuen
herefter.
41
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0042.png
KVALITET
Region Sjælland controller henholdsvis interne og eksterne leverancer af
patientmad. Dette sker på baggrund af et standardiseret controlling
Herunder
redegørelse
for,
program og udføres i regi af Region Sjællands koncernfunktion på
hvordan det sikres, at maden er
serviceområdet.
frisk når den serveres, uanset om
den er produceret på matriklen og
Controllingen indeholder overordnet kontrol af økonomi, kvalitet,
og
uanset hvornår den serveres.
sensorik i forhold til indgåede kontrakter og driftsaftaler.
DRIFTSØKONOMI
I Region Sjællands køkkener oparbejdes overskudsproduktion og evt.
madspild til biomasse. I forbindelse med denne oparbejdning
Herunder
redegørelse
for
monitoreres mængder kontinuerligt.
logistiske løsninger og tiltag til
Region Sjællands køkkener drives som indtægtsdækket virksomhed og
reduktion af madspild
stimuleres herigennem til løbende at arbejde med at nedbringe
madspild i forbindelse med produktionen.
Madspild indgår ligeledes som en del af afrapporteringen i forbindelse
med controlling indsatsen i Region Sjælland.
ØVRIGE FORHOLD
Region Sjælland arbejder med regionale råvarer som en del af den
F.eks. særlige målsætninger om
regionale udviklingsopgave.
anvendelse af økologiske og/eller
I forbindelse med øvrigt madspild i Region Sjælland arbejdes der i et
lokale råvarer
Der foregår omhandlende nyt projektarbejde vedr. modning af lokale
pilotprojekt i 2015/2017 et madkoncept med ændret organisering til
råvareproducenter i forhold til at kunne levere fødevarer til det
imødegåelse af bl.a. madspild.
professionelle foodservice marked.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksisterende
politikker
eller
lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
sygehusmad.
Kost & Ernæringspolitik for Region Sjælland
42
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0043.png
7.2.
Nyt Psykiatrisygehus Slagelse
Maden til Psykiatrisygehuset i Slagelse leveres pt. fra eksternt produktionskøkken, som er placeret på
Slagelse Sygehus.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Der serveres et fast menu tilbud med et sortiment der giver
valgmulighed på både aften- og frokostmenu inden for en
foruddefineret menuplan. Denne menuplan suppleres med et sortiment
af kolonial og frostprodukter.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
Patientmaden serveres inden for faste spisetider i relation til
hovedmåltiderne,
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
suppleret med lokal mulighed for mellemmåltider igennem kolonial og
patient kan sammensætte sin
frostsortiment. I forbindelse med behov for speciel- eller diætkost kan
dette rekvireres individuelt og efter ønske, såfremt det indgår som
egen menu,
led i en ernæringsterapi, i forbindelse med etnicitet eller på baggrund
- hensyntagen til den enkelte
Patients sundhedstilstand og
af resultater af en ernæringsscreening.
mulighed for, at personalet kan
anbefale tilpasning af menuen
Region Sjælland arbejder med at udvikle et standardiseret menu
koncept indeholdende fri adgang til menuvalg hele døgnet inden for
herefter.
rammen af et menukort med et bredt sortiment af
hovedmåltidskomponenter og biretter.
Konceptet testes i 2015/2016 i pilotudgave og der forventes
stillingtagen til det videre arbejde i sidste halvår af 2016.
43
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0044.png
KVALITET
Region Sjælland controller henholdsvis interne og eksterne leverancer
Herunder redegørelse for, hvordan
af patientmad. Dette sker på baggrund af et standardiseret controlling
det sikres, at maden er frisk når
program og udføres i regi af Region Sjællands koncernfunktion på
den serveres, uanset om den er
serviceområdet.
produceret på matriklen og uanset
hvornår den serveres.
Controllingen indeholder overordnet kontrol af økonomi, kvalitet og
sensorik i forhold til indgåede kontrakter og driftsaftaler.
I Region Sjællands køkkener oparbejdes overskudsproduktion og evt.
madspild til biomasse. I forbindelse med denne oparbejdning
Herunder
redegørelse
for
monitoreres mængder kontinuerligt.
logistiske løsninger og tiltag til
Region Sjællands køkkener drives som indtægtsdækket virksomhed og
reduktion af madspild
stimuleres herigennem til løbende at arbejde med at nedbringe
madspild i forbindelse med produktionen.
I forbindelse med øvrigt madspild i Region Sjælland arbejdes der i et
pilotprojekt omhandlende nyt madkoncept med ændret organisering til
imødegåelse af bl.a. madspild.
Madspild indgår ligeledes som en del af afrapporteringen i forbindelse
med controlling indsatsen i Region Sjælland.
ØVRIGE FORHOLD
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse af økologiske og/eller
lokale råvarer
Region Sjælland arbejder med regionale råvarer som en del af den
regionale udviklingsopgave.
Der foregår i 2015/2017 et projektarbejde vedr. modning af lokale
råvareproducenter i forhold til at kunne levere fødevarer til det
professionelle foodservice marked.
DRIFTSØKONOMI
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksi-
sterende politikker eller lignende
dokumenter,
der
uddyber
regionernes
planer
for
sygehusmad.
Kost & Ernæringspolitik for Region Sjælland
44
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0045.png
7.3.
Slagelse Sygehus, Fase I (akut-modtagelse i Slagelse)
Maden til Akutmodtagelsen Slagelse Sygehus leveres fra det eksisterende produktionskøkken på Slagelse
Sygehus.
BRUGERNES
BEHOV
ØNSKER
OG
Der serveres et fast menu tilbud med et sortiment der giver valgmulighed
på både aften- og frokostmenu inden for en foruddefineret menuplan.
Denne menuplan suppleres med et sortiment af kolonial og
frostprodukter.
Herunder redegørelse
hvordan der sikres;
for,
Patientmaden serveres inden for faste spisetider i relation til
hovedmåltiderne, suppleret med lokal mulighed for mellemmåltid
- fleksibilitet i.f.t. leverings –
igennem kolonial og frostsortiment. I forbindelse med behov for speciel-
tidspunkt,
- valgfrihed til at den enkelte
eller diætkost kan dette rekvireres individuelt og efter ønske, såfremt
patient kan sammensætte sin
det indgår som led i en ernæringsterapi, i forbindelse med etnicitet eller
på baggrund af resultater af en ernæringsscreening.
egen menu,
- hensyntagen til den enkelte
patients sundhedstilstand og
mulighed for, at personalet kan
anbefale tilpasning af menuen
herefter.
Region Sjælland arbejder med at udvikle et standardiseret menukoncept
indeholdende fri adgang til menuvalg hele døgnet inden for rammen af
et menukort med et bredt sortiment af hovedmåltidskomponenter og
biretter.
Konceptet testes i 2015/2016 i pilotudgave og der forventes stillingtagen
til det videre arbejde i sidste �½ år 2016.
45
 SUU, Alm.del - 2016-17 - Bilag 121: Årsrapportering vedr. status for de kvalitetsfondsstøttede sygehusbyggerier, fra sundhedsministeren
1706333_0046.png
KVALITET
Region Sjælland controller henholdsvis interne og eksterne leverancer af
Herunder
redegørelse
for,
patientmad. Dette sker på baggrund af et standardiseret controlling
hvordan det sikres, at maden er
program og udføres i regi af Region Sjællands koncernfunktion på
frisk når den serveres, uanset
serviceområdet.
om den er produceret på
matriklen og uanset hvornår den
Controllingen indeholder overordnet kontrol af økonomi, kvalitet og
serveres.
sensorik i forhold til indgåede kontrakter og driftsaftaler.
DRIFTSØKONOMI
I Region Sjællands køkkener oparbejdes overskudsproduktion og evt.
madspild til biomasse. I forbindelse med denne oparbejdning
monitoreres mængder kontinuerligt.
Region Sjællands køkkener drives som indtægtsdækket virksomhed og
stimuleres herigennem til løbende at arbejde med at nedbringe madspild
i forbindelse med produktionen.
I forbindelse med øvrigt madspild i Region Sjælland arbejdes der i et
pilotprojekt omhandlende nyt madkoncept med ændret organisering til
imødegåelse af bl.a. madspild.
Madspild indgår ligeledes som en del af afrapporteringen i forbindelse
med controlling indsatsen i Region Sjælland.
ØVRIGE FORHOLD
Region Sjælland arbejder med regionale råvarer som en del af den
regionale udviklingsopgave.
Herunder redegørelse
for
logistiske løsninger og tiltag til
reduktion af madspild
F.eks. særlige målsætninger om
anvendelse af økologiske og/eller
Der foregår i 2015/2017 et projektarbejde vedr. modning af lokale
lokale råvarer.
råvareproducenter i forhold til at kunne levere fødevarer til det
professionelle foodservice marked.
HENVISNINGER
Evt. henvisninger til eksi-
sterende
politikker
eller
lignende dokumenter, der
uddyber regionernes planer for
sygehusmad.
Kost & Ernæringspolitik for Region Sjælland
46