PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Udvalget for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri 2014-15 (1. samling)
FLF Alm.del Bilag 167
Offentligt

Rapport om

kritisk eftersyn af

listeria-indsats

20. februar 2015

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Indhold

Konklusion og sammendrag......................................................................................................... 5

Indledning .................................................................................................................................... 6

Baggrund for kritisk eftersyn af indsats overfor listeria .............................................................. 6

Hvor stort er listeria-problemet i Danmark .................................................................................. 7

Regler for listeria i fødevarer ....................................................................................................... 7

Nuværende indsats overfor listeria i fødevarer ............................................................................ 7

6.1. Fødevarestyrelsens indsats overfor listeria............................................................................ 8

6.2 Erhvervets indsats overfor listeria ......................................................................................... 8

6.3 Forskningsinitiativer overfor listeria ..................................................................................... 9

7. Anbefalinger fra internationale eksperter .................................................................................... 9

8. Fremadrettet indsats - seks overordnede temaer med anbefalinger ........................................... 10

9. TEMA 1: Viden om listeria til køkkener, der laver mad primært til risikogrupper ................... 10

9.1. Udfordring i forhold til listeria ............................................................................................ 10

9.2. Forslag til løsning og initiativer i køkkener der laver mad primært til risikogrupper ......... 11

9.2.1 Redskaber og vejledningsmateriale til køkkener der laver mad primært til risikogrupper

.................................................................................................................................................... 12

9.2.2 Øget basiskontrol eller prioriteret kontrol i køkkener der laver mad primært til

risikogrupper .............................................................................................................................. 12

9.2.3 Kampagnekontrol .............................................................................................................. 12

9.3. Forventet effekt af indsats i forhold til køkkener ................................................................ 12

10.

TEMA 2: Viden om listeria og information til risikogrupper ................................................. 12

10.1.

Udfordring i forhold til listeria ........................................................................................ 12

10.2.

Forslag til løsning og initiativer i forhold til risikogrupper ............................................. 13

10.2.1 Revurdering af anbefalinger om listeria, herunder afklaring af risikogrupper .............. 13

10.2.2 Formidling af risikoen for listeria til risikogrupper og sundhedspersonale ................... 13

10.3.

Forventet effekt af initiativer i forhold til risikogrupper ................................................. 14

11.

TEMA 3: Viden om listeria i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder ............................ 14

11.1.

Udfordring i forhold til listeria ........................................................................................ 14

11.2.

Forslag til løsning og initiativer i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder .............. 14

11.2.1 Mindre projekt om formidling og videndeling ............................................................... 15

11.2.2 Specialiseringskurser om listeria for tilsynsførende ....................................................... 15

11.2.3 Listeria specialistgruppe ................................................................................................. 15

11.2.4 Digital vejledning om listeria rettet til virksomheder og tilsynsførende ........................ 15

11.3.

Forventet effekt af initiativer i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder .................. 15

12.

TEMA 4: Smittekildeopsporing og prøveudtagning ............................................................... 16

12.1.

Udfordring i forhold til listeria - smittekildeopsporing ................................................... 16

12.2.

Forslag til løsning og initiativer om smittekildeopsporing .............................................. 16

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

12.2.1 Fastsættelse af rammer for samt typning af isolater fra offentlige prøver ved fuldgenom-

sekventering ............................................................................................................................... 16

12.2.2 Fastsættelse af rammer for samt typning af isolater fra virksomhedens

egenkontrolprøver ved fuldgenom-sekventering ....................................................................... 17

12.3.

Forventet effekt af initiativer om smittekildeopsporing .................................................. 17

12.4.

Udfordring i forhold til listeria - intelligent prøveudtagning........................................... 17

12.5.

Forslag til løsning og initiativer om intelligent prøvetagning ......................................... 18

12.5.1 Principper for og specifikke vejledninger i tilrettelæggelse og gennemførsel af

dynamisk og intelligent prøvetagning ........................................................................................ 18

12.5.2 Undersøgelse af brug af offentlige prøver i tilbagekaldelses- og tilbage-trækningssager

.................................................................................................................................................... 18

12.6.

Forventet effekt af initiativer om intelligent prøveudtagning .......................................... 19

13.

TEMA 5: Initiativer fra brancher/erhverv ............................................................................... 19

13.1.

Forslag til initiativer fra brancher/erhverv ....................................................................... 19

13.1.1 Udvikling af listeria-guide på tværs af brancher og produkttyper .................................. 19

13.1.2 Fokus på listeria på arbejdsmarkeds- (AMU) og erhvervsuddannelser .......................... 19

13.1.3 Fokus på hygiejnisk design af produktionsudstyr ........................................................... 19

13.1.4 Dialogmøder mellem virksomheder og tilsynsførende ................................................... 19

13.1.5 Tilpasning af produkter til risikogrupper ........................................................................ 19

13.2.

Effekt af initiativer fra brancher/erhverv ......................................................................... 20

14.

TEMA 6: Forskning ................................................................................................................ 20

14.1.

Forslag til forskningsinitiativer om listeria...................................................................... 20

14.1.1 Afdækning af hvorfor antal syge af listeria er højere i Danmark end andre

sammenlignelige lande ............................................................................................................... 20

14.1.2 Videreudvikling af matematiske modeller ................................................................... 20

14.1.3 Afdækning af genetisk forskel på listeria-typer fra fødevarer og mennesker .............. 20

14.1.4 Tværdisciplinær forskning (natur-, sundheds- og samfundsvidenskab) ...................... 20

14.1.5 Undersøge muligheden for at bruge indikatorer for listeria ......................................... 21

14.2

Effekt af forskningsinitiativer .......................................................................................... 21

15 Økonomi - omkostninger for myndigheder og erhverv ............................................................. 21

16 Skemaoversigt over styregruppens konklusioner og anbefalinger ............................................ 22

BILAG 1 Notat til fødevareordførerne om model for kritisk eftersyn af listeriainitiativer ............... 25

BILAG 2 Delrapport og kommissorium for gruppen: Formidling, videndeling og kompetenceløft i

relation til myndighederne ................................................................................................................. 27

BILAG 3 Delrapport og kommissorium for gruppen: Viden og indsigt i produktionen og kendskab

til produkter i fødevarevirksomheder ................................................................................................. 37

BILAG 4 Delrapport og kommissorium for gruppen: Mad til sårbare befolkningsgrupper –

anbefalinger til forbrugere og krav til produktion ............................................................................. 45

BILAG 5 Delrapport og kommissorium for gruppen: Egenkontrolprøver, offentlige prøver og

analyser, herunder metoder, prøveudtagning, prøveplaner og brug af data ....................................... 60

BILAG 6 Consensus Paper of External Experts ............................................................................. 72

BILAG 7 Beskrivelse fra SSI af den humane listeriasituation ........................................................ 76

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 8 Matrix over initiativer fra fire underarbejdsgrupper ........................................................ 80

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

1. Konklusion og sammendrag

Den danske indsats overfor fødevarebakterien listeria er blevet set efter i sømmene. Omkring års-

skiftet 2014/2015 har repræsentanter fra bl.a. fødevareerhverv og -brancher, eksperter fra forsk-

ningsinstitutioner i Danmark og fra udlandet samt Fødevarestyrelsen kortlagt, gennemgået og kri-

tisk vurderet den eksisterende listeria-indsats. Baggrunden var et alvorligt listeria-sygdomsudbrud i

2014. Denne rapport afspejler resultaterne af arbejdet med det kritiske eftersyn af listeria-indsatsen.

Det kritiske eftersyn er igangsat af Fødevareministeren, og planlagt og gennemført af en styre-

gruppe bestående af interessenter fra Statens Serum Institut (SSI), Landbrug og Fødevarer, Dansk

Industri, Dansk Erhverv, Københavns Universitet (KU), Danmarks Tekniske Universitet (DTU) og

Fødevarestyrelsen.

Den overordnede konklusion fra de internationale eksperter, som har været tilknyttet det kritiske

eftersyn er, at der i Danmark allerede er igangsat adskillige initiativer og gjort mange bestræbelser

for at bekæmpe listeria i fødevareproduktionen. De internationale eksperter har ikke kunnet pege på

generelle kritiske forhold i den danske indsats mod listeria, men har nogle konkrete anbefalinger,

som vil kunne løfte den danske indsats mod listeria yderligere.

Arbejdet med det kritiske eftersyn er mundet ud i en række konkrete konklusioner og anbefalinger

fra styregruppen til forbedringer af listeria-indsatsen. På baggrund af styregruppens vurdering af ud-

fordringer og behov er der opstillet 23 konkrete forslag til initiativer indenfor seks temaer. De inter-

nationale eksperter har bakket op om styregruppens anbefalinger og har fundet, at anbefalingerne

reflekterer de områder, der blev udpeget på den indledende workshop og ligeledes afspejler et ønske

om at opnå forbedringer. Samlet set vurderer de internationale eksperter, at anbefalingerne er ambi-

tiøse, og at Danmark vil være i front med de initiativer, der lægges op til i rapporten.

De seks temaer kommer rundt om listeria-problematikken:

Tema 1: Viden om listeria til køkkener, der laver mad primært til risikogrupper

Tema 2: Viden om listeria og information til risikogrupper

Tema 3: Viden om listeria i fødevarekontrollen og i fødevarevirksomheder

Tema 4: Smittekildeopsporing og prøveudtagning

Tema 5: Initiativer fra brancher/erhverv

Tema 6: Forskning

Skemaet i rapportens afsnit 16 giver et overblik over styregruppens forslag til initiativer. Som det

fremgår af skemaet er det tanken, at initiativerne kan implementeres over en årrække fra 2015-2018.

Initiativerne indeholder bl.a. forslag til redskaber og vejledningsmateriale til fødevarevirksomheder

- særligt køkkener, som primært laver mad til risikogrupper, og en øget kontrolindsats i disse køk-

kener. Der foreslås også en revurdering af de nuværende anbefalinger om forholdsregler for listeria,

samt en indsats for at få formidlet information om risikoen for listeria til risikogrupper. Endelig for-

slås iværksat typning af isolater fra egenkontrol og offentlig kontrol for at få mere viden om smitte-

kilder.

Styregruppen vurderer, at effekten af initiativerne samlet set vil være større opmærksomhed på og

et øget vidensniveau omkring listeria i de udvalgte målgrupper, større videndeling, bedre styring og

kontrol af listeria i fødevareproduktionen og dermed større regelefterlevelse samt færre mennesker

syge af listeria.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Fremadrettet er rapporten et oplæg til politisk beslutning. Der skal tages stilling til styregruppens

indstilling, herunder til finansieringen.

2. Indledning

Denne rapport samler de konklusioner og anbefalinger, der er et resultat af en kritisk gennemgang

af Fødevarestyrelsens indsats for at forebygge og bekæmpe listeria

i fødevarer.

En styregruppe har bidraget til at planlægge og gennemføre det kritiske eftersyn. Styregruppen

bestod af en bred repræsentation af interessenter fra Statens Serum Institut (SSI), Landbrug og Fø-

devarer, Dansk Industri, Dansk Erhverv, KU, DTU og Fødevarestyrelsen.

Det kritiske eftersyn blev indledt med en workshop med repræsentanter for fødevareerhvervet

forskningsinstitutioner

, Statens Serum Institut, Odense Universitets Hospital, Kost og Ernærings-

forbundet og Fødevarestyrelsen. Herudover deltog to udenlandske eksperter Dr. Mieke Uyttendaele

og Dr. Martin Wagner

. Forbrugerrådet var inviteret, men deltog ikke. På workshoppen blev udpe-

get en række temaer, og på den baggrund har styregruppen identificeret fire arbejdsgrupper:



Formidling, videndeling og kompetenceløft i relation til myndighederne.

Viden og indsigt i produktionen og kendskab til produkter i fødevarevirksomheder.

Mad til risikogrupper – anbefalinger til forbrugere og krav til produktion.

Egenkontrolprøver, offentlige prøver og analyser, herunder metoder, prøveudtagning, prø-

veplaner og brug af data.

Arbejdsgrupperne blev sammensat bredt med repræsentanter fra branche/virksomheder, interes-

senter i øvrigt, forskningsinstitutioner og myndigheder. Se kommissorierne og rapporterne fra de fi-

re underarbejdsgrupper i bilag 2-5 og de internationale eksperters feedback i bilag 6.

3. Baggrund for kritisk eftersyn af indsats overfor listeria

Danmark oplevede i sommeren 2014 et stort sygdomsudbrud af listeria fra fødevarer. Kilden var

en rullepølse fra en specifik kødproduktvirksomhed.

Fødevarestyrelsen blev efterfølgende kritiseret for, at styrelsen ikke var hurtig nok til at føre tilsyn

i den mistænkte virksomhed. Fødevarestyrelsen udarbejdede derfor en redegørelse om styrelsens

håndtering af udbruddet

, og på den baggrund igangsatte Ministeren for Fødevarer, Landbrug og Fi-

skeri et kritisk eftersyn af indsatsen overfor listeria. Fødevareordførerne fik i den forbindelse et no-

tat, som beskriver modellen for det kritiske eftersyn, se bilag 1.

Selvom udbruddet var stort, så var det hovedsageligt risikogrupper, bl.a. på sygehuse og pleje-

hjem, som blev berørt.

Med ”listeria” menes i denne rapport Listeria Monocytogenes

Landbrug og Fødevarer, Danish Seafood Organisation, Dansk Erhverv, Dansk Industri, Horesta og Danske Slagtermestre

København Universitet, Danmarks Tekniske Universitet og Danish Meat Research Institute

Professor for Food Analysis and Food Safety DR. Mieke Uyttendaele, Ghent University, Belgium & Professor for Molecular food

Microbiology Dr. Martin Wagner, University of Veterinary Medicine, Austria

Redegørelse, Fødevarestyrelsens håndtering af listeriaudbrud i sommeren 2014 af 17. august 2014

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

4. Hvor stort er listeria-problemet i Danmark

I Danmark er antal syge af listeria i forhold til antal indbyggere højere end i andre lande i EU. Og-

så lande som Finland og Sverige ligger forholdsvist højt. I 2014 var der en helt særlig situation i

Danmark med en kraftig stigning i antal syge af listeria pga. et sygdomsudbrud, der var det største

og mest alvorlige listeria-udbrud hidtil i Danmark. Der var 41 syge, og heraf 17 døde. Dermed kom

det totale antal syge af listeria i 2014 op på over 90, hvor gennemsnittet har været mellem 50 og 60

i perioden 2003-2013, dog med en top på 98 tilfælde i 2009. Se beskrivelsen fra SSI af den humane

listeriasituation i Danmark i bilag 7.

Personer over 60 år, personer med nedsat immunforsvar og gravide har en særlig stor risiko for at

blive alvorligt syge af listeria.

Sammenlignet med andre fødevarebårne bakterier som campylobacter og salmonella er sygdoms-

tallet for listeria lavt. Til gengæld er sygdommen meget alvorlig med en dødelighed på ca. 25 %.

5. Regler for listeria i fødevarer

Reglerne for listeria i fødevarer bygger på EU-regler og gælder derfor også for fødevarer fra et

andet EU-land eller fra et tredjeland. Reglerne for listeria står i Mikrobiologiforordningen

og gæl-

der kun for spiseklare fødevarer. Producenten afgør som udgangspunkt selv, hvornår et produkt be-

tragtes som spiseklart.

Hvor meget listeria, der må være i et specifikt spiseklart produkt, afhænger af, om listeria kan

vokse eller ej (ikke stabiliseret eller stabiliseret produkt). Det betyder i praksis, at for produkter,

hvor listeria kan vokse til høje niveauer indenfor holdbarhedsperioden, må der ikke være listeria i

produktet, når det markedsføres. For alle markedsførte spiseklare produkter må der aldrig være me-

re end 100 listeria pr. g i hele holdbarhedsperioden.

Fødevarevirksomheden skal udarbejde en risikoanalyse og udføre egenkontrol baseret på

HACCP-principperne. Virksomheden skal bl.a. tage prøver for at kontrollere, at de spiseklare føde-

varer overholder kriteriet for listeria. Der er vide rammer for, hvordan virksomheden kan tilrette-

lægge prøveudtagningen, herunder prøveudtagningsplan og analysemetoder. Det forventes ikke, at

mindre detailvirksomheder selv udtager prøver, hvis produktionen i øvrigt foregår hygiejnisk for-

svarligt.

Hvis en spiseklar fødevare overskrider kriteriet for listeria, skal fødevaren trækkes tilbage, og

virksomheden skal korrigere produktionen for at undgå gentagelse.

6. Nuværende indsats overfor listeria i fødevarer

Fødevarestyrelsen og erhvervet har gennem årene gjort en indsats for at bekæmpe og forebygge

listeria i fødevarer.

EU-Kommissionens forordning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

6.1.

Fødevarestyrelsens indsats overfor listeria

Fødevarestyrelsens indsats består dels af en basiskontrol, dels en række særlige initiativer bl.a.

som en del af Fødevareforlig II.

Fødevarestyrelsen kontrollerer løbende, at virksomheder, der producerer spiseklare produkter, har

tilstrækkelige og effektive hygiejneprocedurer for kontrol af listeria, udtager de lovpligtige prøver

for listeria og foretager korrigerende handlinger ved fund, herunder tilbagetrækning, hvis grænserne

er overskredet.

Fødevarestyrelsen vurderer for hver virksomhed, hvor mange offentlige prøver der skal udtages

ud fra en vurdering af egenkontrolprogrammet og tidligere erfaringer med virksomheden.

Fødevarestyrelsen overvåger forekomsten af listeria i forskellige typer af fødevarer, bl.a. via sær-

lige kontrolprojekter. Der har gennem årene været gennemført en lang række kontrolprojekter for li-

steria i risikoprodukter, fx salat, spirer, mælk og mejeriprodukter, kødprodukter, røget fisk og grav-

ad fisk.

Som en del af Fødevareforlig II har der været en række initiativer overfor listeria:



Oplysningskampagne overfor ældre med fokus på køleskabstemperatur og holdbarhed af

fødevarer.

Forbrugereksponeringsundersøgelse af listeria i risikoprodukter på markedet, bl.a. koldrø-

get fisk, pålægsprodukter og oste.

Kontrolkampagne om virksomhedens dokumentation for væksthæmning af listeria i virk-

somhedens produkter.

Vejledning til fødevarevirksomheder som en hjælp til at vurdere risiko for vækst af liste-

ria.

Nyt listeria-site på fvst.dk med den tilgængelige viden om listeria og med redskaber dels

til at vurdere vækstmulighed for listeria i fødevarer og dels om effektiv rengøring.

Listeria-temadag for brancheorganisationer, virksomheder og tilsynsførende.

Nye typningsmetoder er taget i brug for hurtigere opklaring af sygdomsudbrud og syg-

domstilfælde.

Kontrolkampagne i 2014 i virksomheder, der producerer spiseklare kødpålægsprodukter.

6.2

Erhvervets indsats overfor listeria

Virksomheder og brancheorganisationer indenfor produktion af især kød, mejeriprodukter og fisk

har hidtil, og uafhængigt af hinanden, igangsat og/eller implementeret en lang række initiativer

overfor listeria, herunder:



Udvikling af matematiske modeller og værktøjer, der kan forudsige vækst af listeria.

Udvikling af branchekoder baseret på risikovurderinger og ny viden, der bl.a. fokuserer på

at forebygge forekomst og hæmme vækst af listeria.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Deltagelse i forskningsprojekter om listeria i ind- og udland, bl.a. om konserveringstek-

nikker, rengøring, overlevelse og vækst af listeria under stress.

Forskningsinitiativer overfor listeria

6.3

Sideløbende med erhvervets og Fødevarestyrelsens indsats overfor listeria har der været en række

forskningsinitiativer på området.

Eksempler på forskning er:



Forskningsinstitutioner og industri har i samarbejde udviklet matematiske modeller og

software, som ud fra de konserverende parametre kan forudsige, om listeria kan vokse i en

række kød og fiskeprodukter. Redskaberne er en hjælp til at fastsætte holdbarhed og for-

bedre produkternes sikkerhed.

Der er udviklet en fuldgenom-sekventeringsmetode til at typebestemme listeria-isolater.

Metoden er blevet brugt siden september 2013 til at typebestemme patient-isolater og fra

maj 2014 også isolater fra offentlige fødevareprøver. Metoden har medvirket til at opklare

flere fødevarebårne udbrud, fx det store sygdomsudbrud i 2014.

Siden 2014 er alle listeria-patienter så vidt muligt blevet interviewet for at opspore smitte-

kilden.



Anbefalinger fra internationale eksperter

På baggrund af workshoppen har de internationale eksperter opstillet syv anbefalinger, som be-

skrevet nedenfor. Se også bilag 6 Consensus Paper of External Experts.

Recommendation 1:

It should be discussed to which extent there also might be added value in

sharing (under predefined conditions) of metadata and L. monocytogenes isolates which are ob-

tained in the frame of the self-checking system of food business operators.

Recommendation 2:

Reconsider your vulnerable consumer information system. As for retail

sales and at home consumption, it is also not clear how well shelf life labels are actually read, used

and understood by (elderly or immunocompromised) consumers when pre-packed ready-to-eat

foods (with a prolonged shelf life) are purchased or judged on the spot at home when taken out of

the fridge and deciding to consume (or not) the stored (refrigerated) food.

Recommendation 3:

Consider “gaps” where information is not nicely diffusing too. We want to

highlight that food and food businesses as well as consumers’ preference for (convenience or com-

posite) foods and type of shops frequented is continuously changing and also niche markets or short

retail chains might need attention if judged to be at risk for L. monocytogenes contamination.

Recommendation 4:

Develop plans substantiating enforced environmental sampling in case of

(re)construction or any other changes deviating from business-as-usual in the production process!

Recommendation 5:

Also for any case of sampling (either end product testing of environmental

sampling) it is recommended that – also in self-checking systems – there is some kind of trend

analysis in place. Thus not only assessing the single result as it becomes available from the lab, but

to elaborate on for example a software program and system to document and monitor the trends in

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

time and have procedures in place on what is an unacceptable deviation and corrective actions to be

taken in case of a (repeated or single) positive sample to be found at one (or multiple) sampling lo-

cations.

Recommendation 6:

We would find it extremely useful if the internal control data are readily ex-

tractable both by the production/ quality managers of the company and the competent authorities

upon inspection.

Recommendation 7:

We encourage to have substantial dissemination and training capacities in

power enabling access to these tools and guidelines, preferably in a format which is well understood

by all involved in the production of foods (also including small companies). One might consider to

involve experts in social sciences who are used to deal with communication and “human behavior”

in taken up instructions and safe handling of foods.

8. Fremadrettet indsats - seks overordnede temaer med anbefalinger

Resultatet af arbejdsgruppernes arbejde (se afsnit 1 Indledning) er fire delrapporter, som hver op-

stiller en række anbefalinger, som fremadrettet kan imødekomme problemer med listeria. Se rappor-

terne i bilag 2-5.

Anbefalingerne fra arbejdsgrupperne er efterfølgende grupperet i en matrix ud fra målgrupper og

emner (se bilag 8), og der blev identificeret seks temaer, som dækker anbefalingerne:

Tema 1: Viden om listeria til køkkener, der laver mad primært til risikogrupper

Tema 2: Viden om listeria og information til risikogrupper

Tema 3: Viden om listeria i fødevarekontrollen og i fødevarevirksomheder

Tema 4: Smittekildeopsporing og prøveudtagning

Tema 5: Initiativer fra brancher/erhverv

Tema 6: Forskning

De seks temaer er beskrevet i de følgende afsnit med forslag til konkrete initiativer. Tema 1-4 vil i

store træk indgå som oplæg til en særlig del af Fødevareforlig III.

9. TEMA 1: Viden om listeria til køkkener, der laver mad primært til risikogrup-

per

9.1.

Udfordring i forhold til listeria

Andelen af ældre og immunsvækkede personer, der er i risikogruppen for at blive syge af listeria

fra fødevarer, er stigende. Derfor er der behov for at have særlig fokus på mad leveret til denne be-

folkningsgruppe.

Mange ældre og svækkede personer i risikogruppen får leveret mad gennem madudbringnings-

ordninger eller får serveret mad, der er produceret i plejehjemskøkkener eller i hospitalskøkkener.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Hvis der sker en fejl ved fremstilling af mad i køkkener, der leverer eller serverer mad til risiko-

grupper, kan konsekvensen være alvorlig.

Indenfor offentlig kostforplejning er der en tendens til, at mad til syge og ældre får en længere

holdbarhed end tidligere. Nye produktions- og pakkesystemer kombineret med forskellige distribu-

tions- og opbevaringsformer gør det muligt at give produkterne en længere holdbarhed. Det er en

udfordring for køkkenbranchen, fordi det netop er produkter med lang holdbarhed, og hvor listeria

kan vokse, der udgør den største risiko.

Køkkener, der leverer mad primært til syge og svækkede personer, bør have særlig fokus på føde-

varesikkerhed, herunder på listeria. Det gælder rutinerne i køkkenet, såvel som råvarer fra andre

virksomheder. Køkkenerne bør i deres egenkontrol have procedurer for at sikre, at der ikke er liste-

ria i sundhedsskadelige mængder i den mad, der bliver serveret for svækkede og syge.

Det er vigtigt, at køkkenerne har kompetence til at vurdere, hvilke fødevarer der kan indeholde

sygdomsbakterier eller virus, og som derfor kan udgøre en risiko for syge og svækkede personer. På

nuværende tidspunkt er der ikke særlige retningslinjer eller en branchekode for den offentlige kost-

forplejning. Det vil være hensigtsmæssigt med retningslinjer for, hvilke fødevarer hospitaler og ple-

jehjem bør undgå eller bør underkaste en særlig behandling inden servering. Det ernæringsmæssige

og kulinariske aspekt bør inddrages, så målgruppen er dækket ind, selvom et produkt bliver udeluk-

ket.

Der vurderes at være et behov for mere viden om listeria hos personalet i hospital- og plejehjems-

køkkener. Denne viden skal ikke kun formidles til fagudlært - sundhedsfagligt eller ernæringsfagligt

- personale, men også til servicemedarbejdere, da de ofte håndterer fødevarer i modtage-, satellit-

og afdelingskøkkener.

En anden gruppe af virksomheder med behov for særlig fokus på listeria er madudbringningsord-

ninger, der leverer til hjemmeboende ældre.

Der vurderes også at være behov for skærpet kontrol med køkkener, der leverer mad primært til

risikogrupper. Fx i form af øget basiskontrol og kontrolkampagner.

9.2.

Forslag til løsning og initiativer i køkkener der laver mad primært til risiko-

grupper

Det foreslås, at Fødevarestyrelsen gennemfører en kontrolkampagne målrettet køkkener, der pro-

ducerer eller leverer mad til ældre og syge. Kampagnens resultater og erfaringer skal bl.a. danne

grundlag for vejledningsmateriale til køkkener om listeria. Når vejledningsmaterialet foreligger, og

virksomhederne har haft tid til at implementere det, kan Fødevarestyrelsen gennemføre en ny kon-

trolkampagne for at se, om der er sket et løft i køkkenpersonalets vidensniveau og kompetencer

omkring listeria.

Det bør afspejles i kontrolomfanget, når et køkken laver mad overvejende til risikogrupper. Der er

behov for indledende at afklare, hvor stor vægt dette forhold skal have for kontrolomfanget.

Der foreslås derfor følgende initiativer:



Redskaber og vejledningsmateriale til køkkener, der laver mad primært til risikogrupper.

Øget basiskontrol eller prioriteret kontrol i køkkener, der laver mad primært til risikogrup-

per.

Kampagnekontrol.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Initiativerne bliver uddybet nedenfor.

9.2.1 Redskaber og vejledningsmateriale til køkkener der laver mad primært til risikogrupper

Køkkener skal som led i egenkontrollen udarbejde en risikoanalyse for køkkenets produktion. Det

er en udfordring for køkkenerne. Nogle køkkener udarbejder risikoanalysen selv, mens andre hyrer

en konsulent. Det foreslås derfor, at Fødevarestyrelsen i samarbejde med relevante parter og på

baggrund af en kontrolkampagne beslutter, hvilke redskaber og hvilken vejledning køkkenerne har

brug for. Det kan fx være redskaber til at foretage risikoanalyse, risiko- og holdbarhedsvurdering.

Efter en opfølgende kontrolkampagne kan der være behov for at justere redskaber og vejledning.

9.2.2 Øget basiskontrol eller prioriteret kontrol i køkkener der laver mad primært til risikogrupper

Det forhold, at fx køkkener overvejende laver mad til ældre og syge, skal indgå som en parameter,

når Fødevarestyrelsen fastlægger kontrolomfanget. Dette forhold skal udmøntes i den årlige plan-

lægning og tilrettelæggelse af kontrollen.

9.2.3 Kampagnekontrol

Der foreslås gennemført en kontrolkampagne målrettet køkkener, der producerer eller leverer mad

primært til ældre og syge. Kontrolkampagnen skal fokusere på risikovurderinger, holdbarhed og

hygiejne, evt. suppleret med prøveudtagning af produkter og produktionsmiljø. På baggrund af kon-

trolkampagnen udarbejder Fødevarestyrelsen vejledning og redskaber til brug for vurdering af risi-

koen for listeria i køkkener. Kampagnen vil blive gentaget for at vurdere, om der er sket et løft i vi-

densniveauet i køkkenerne, og om der eventuelt er behov for yderligere initiativer.

9.3.

Forventet effekt af indsats i forhold til køkkener

Den forventede effekt af indsatsen overfor køkkener er et øget vidensniveau i køkkener i forhold

til listeria. Der er mulighed for at opsætte mål i kampagnerne fx for vidensløft og regelefterlevelse.

10. TEMA 2: Viden om listeria og information til risikogrupper

10.1.

Udfordring i forhold til listeria

Som nævnt i afsnit 4 og bilag 7 er der særlige risikogrupper i forhold til listeria: Personer over 60

år, personer med nedsat immunforsvar og gravide.

Fødevarestyrelsen har udarbejdet informationsmateriale med anbefalinger om forholdsregler over-

for listeria. Anbefalingerne er generelle for alle befolkningsgrupper, men er især relevante for risi-

kogrupper. Den enkelte borger vil over et liv i perioder være i risikogruppen, fx ved graviditet eller

alvorlig sygdom. Også andre, fx pårørende til en syg eller en ældre person, bør kende anbefalinger-

ne. Det er imidlertid uklart, i hvilket omfang risikogruppen kender til Fødevarestyrelsens informati-

onsmateriale og anbefalinger.

Med den stigende andel af ældre og immunsvækkede personer, som udgør risikogruppen, er der

behov for at have særlig fokus på oplysning til denne målgruppe, så de får viden om, hvordan de

undgår at blive syge af listeria.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det er vigtigt at udforme anbefalingerne ud fra et helhedssyn på ernæring, kulinarisk kvalitet og

fødevaresikkerhed. Ældre eller immunsvækkede personer er ofte småt spisende, og hensynet til en

ordentlig ernæring vejer tungt.

Anbefalinger i forhold til listeria er meget forskelligt udformet i forskellige lande blandt andet

pga. varierende spisemønstre.

Fødevarestyrelsen fraråder på nuværende tidspunkt ikke bestemte risikogrupper at spise specifik-

ke fødevarer, da der er en forventning om, at produkterne overholder grænserne for listeria og der-

med ikke er sundhedsfarlige.

10.2.

Forslag til løsning og initiativer i forhold til risikogrupper

Fødevarestyrelsens og Sundhedsstyrelsens nuværende anbefalinger til forbrugerne om forholds-

regler for at undgå at blive syg af listeria bør ensrettes og revurderes. Fødevarestyrelsen beslutter

sammen med relevante parter, hvordan anbefalingerne skal udformes. Herefter undersøger Fødeva-

restyrelsen i samarbejde med sundhedssystemet, hvordan man sikrer, at den nødvendige viden om

listeria når ud til både risikogrupper og sundhedspersonale.

Der foreslås derfor følgende initiativer:



Revurdering af anbefalinger og forholdsregler overfor listeria, herunder afklaring af risiko-

grupper.

Formidling af risikoen for listeria til risikogrupper og sundhedspersonale, der kommer i kon-

takt med risikogrupper.

Initiativerne bliver uddybet nedenfor.

10.2.1 Revurdering af anbefalinger om listeria, herunder afklaring af risikogrupper

Der foreslås foretaget en revurdering af de eksisterende anbefalinger og forholdsregler overfor li-

steria. Fødevarestyrelsen bør bl.a. overveje at differentiere anbefalingerne til risikogrupper. Gravide

er fx kun i risikogruppen i en kortere periode og kan derfor godt fravælge særlige risikoprodukter.

Kronisk syge personer derimod bør efterleve retningslinjerne resten af livet. Anbefalingerne skal

udformes ud fra et helhedssyn på ernæring, kulinarisk kvalitet og fødevaresikkerhed

Som led i arbejdet skal de enkelte risikogrupper defineres og kategoriseres entydigt.

10.2.2 Formidling af risikoen for listeria til risikogrupper og sundhedspersonale

Fødevarestyrelsen bør i samarbejde med sundhedssystemet undersøge, hvordan man sikrer, at bå-

de risikogrupper og sundhedspersonale, der kommer i kontakt med risikogrupper, har den nødven-

dige viden om listeria. For sundhedspersonalet vil der i praksis være tale om fx kliniske diætister,

professionsbachelorer i ernæring og sundhed, jordmødre og SOSU assistenter.

Det bør bl.a. overvejes, hvordan man bedst muligt målretter informationen og sikrer læring gen-

nem oplysningsmateriale, interventioner eller pædagogiske tiltag. Budskaber om listeria kan for-

midles fx via pjecer, fagblade, små filmklip og oplysningskampagner. Kanalerne kan fx være onko-

logiske og hæmatologiske ambulatorier samt kommunale rehabiliteringscentre, hvor man meget

specifikt vil nå risikogruppen af svækkede og kronisk syge personer.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

10.3.

Forventet effekt af initiativer i forhold til risikogrupper

Den forventede effekt af indsatsen overfor risikogrupper er en reduktion i antal syge af listeria, og

øget opmærksomhed på listeria både hos risikogrupper og sundhedspersonale, der kommer i kontakt

med risikogrupper.

11. TEMA 3: Viden om listeria i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder

11.1.

Udfordring i forhold til listeria

Mødet mellem fødevarevirksomheder og fødevarekontrollen skal understøtte og fremme et fælles

mål om at sikre en høj fødevaresikkerhed. Det kræver et højt fagligt niveau, kommunikation og

formidling på flere planer, videndeling og en tværfaglig tilgang - specielt i forbindelse med en

kompleks problemstilling som listeria og styring heraf.

Erfaringen viser, at reglerne om listeria udfordrer virksomhederne, og mange virksomheder efter-

spørger hjælp til at styre listeria i fødevareproduktionen og dermed undgå smitte til forbrugerne.

Det stiller krav til et højere vidensniveau i den offentlige kontrol, som skal vejlede virksomhederne

om kontrol af listeria. Der er derfor behov for et kompetenceløft/løft af viden om listeria både i fø-

devarevirksomheder og i den offentlige kontrol.

Der er udviklet en række matematiske modeller, som kan beregne vækst af listeria i fødevarer.

Det kan imidlertid være svært at bruge og forstå modellerne, særligt for mindre virksomheder. Sam-

tidig understøtter det eksisterende vejledningsmateriale ikke virksomhederne og den offentlige kon-

trol tilstrækkeligt i forhold til listeria. Materialet har vist sig at være for overordnet og svært at om-

sætte til praksis.

11.2.

Forslag til løsning og initiativer i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder

Det foreslås at gennemføre et mindre projekt for at afdække, hvordan Fødevarestyrelsen bedst

muligt formidler viden om listeria primært til virksomheder, men også til de tilsynsførende. Et så-

dan projekt kan medvirke til at belyse, hvordan formidlingen af viden om listeria skal udformes for,

at virksomhederne kan forstå og handle herefter.

Projektet kan også medvirke til at afdække forskellen på virksomheder med større eller mindre

forståelse for listeria.

På baggrund af resultaterne fra projektet kan Fødevarestyrelsen revidere og videreudvikle det ek-

sisterende vejledningsmateriale, så det i højere grad matcher virksomhedernes behov og udformes i

et brugervenligt format. Materialet skal målrettes til både virksomheder og de tilsynsførende.

For at opgradere viden om listeria hos de tilsynsførende foreslås gennemført et specialiseringskur-

sus. Kurset bør gentages efter behov. Efter det første specialiseringskursus anbefales det at oprette

en særlig gruppe af specialister i listeria blandt de tilsynsførende.

Vejledningsmaterialet bør løbende udbygges på grundlag af ny viden og erfaringer fra bl.a. speci-

aliseringskurser og andre initiativer på listeria-området.

Der foreslås derfor følgende initiativer:

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Et mindre projekt om formidling og videndeling.

Specialiseringskurser om listeria for tilsynsførende.

Listeria specialistgruppe.

Digital vejledning om listeria rettet til virksomheder og tilsynsførende.

Initiativerne bliver uddybet nedenfor.

11.2.1 Mindre projekt om formidling og videndeling

Der bør iværksættes et sociologisk projekt for at afdække, hvordan man med størst effekt formid-

ler viden om listeria til små og mellemstore virksomheder, som ofte ikke har ansat særlige kvalitets-

ansvarlige. Dette vil bl.a. ske ved etablering af fokusgrupper. KU vil i samarbejde med Fødevare-

styrelsen kunne gennemføre projektet.

11.2.2 Specialiseringskurser om listeria for tilsynsførende

Det anbefales, at Fødevarestyrelsen udvikler og afholder specialiseringskurser om listeria for til-

synsførende. Specialiseringskurserne kan med fordel omfatte virksomhedsbesøg og træning i at

vurdere om, og i hvilket omfang listeria kan vokse i forskellige produkter.

11.2.3 Listeria specialistgruppe

Det anbefales, at Fødevarestyrelsen opretter en specialistgruppe i listeria blandt de tilsynsførende

med repræsentanter fra hver af fødevareenhederne. Formålet er at løfte viden og forbedre vidende-

ling på tværs af Fødevarestyrelsen, at ensarte vurderingen af og kontrollen med listeria og at udbre-

de viden om listeria. I praksis vil specialisterne fungere som sparringspartnere for de øvrige tilsyns-

førende.

11.2.4 Digital vejledning om listeria rettet til virksomheder og tilsynsførende

Det foreslås at udvikle brugervenligt vejledningsmateriale, som gøres digitalt. Bl.a. kan udarbej-

des case-stories og værktøjer til at hjælpe virksomhederne til at indplacere produkter som enten sta-

biliserede eller ikke stabiliserede. Materialet skal være forståeligt, tilgængeligt og brugbart. Den di-

gitale vejledning skal målrettes såvel kontrol som virksomheder. Materialet afprøves i relevante

virksomheder inden færdiggørelse for at øge materialets brugervenlighed.

11.3.

Forventet effekt af initiativer i fødevarekontrol og i fødevarevirksomheder

Den forventede effekt af initiativerne overfor fødevarekontrol og virksomheder er mere vidende-

ling på tværs af myndigheder og virksomheder, og mere solide, velfunderede og ensartede faglige

vurderinger i forhold til listeria. Samlet set vil det på sigt medføre en bedre styring af og kontrol

med listeria i fødevarer. Endvidere forventes en øget regelefterlevelse.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

12. TEMA 4: Smittekildeopsporing og prøveudtagning

12.1.

Udfordring i forhold til listeria - smittekildeopsporing

Ved listeria-udbruddet i 2014 brugte man en såkaldt fuldgenom-sekventering af isolaterne af liste-

ria fra fødevarer og fra de syge. Det blev afgørende for sporing af smittekilden og for opklaring af

sygdomsudbruddet. Fuldgenom-sekventering er en DNA-baseret metode, hvor man kan bestemme

og definere bakterietypen af det enkelte bakterieisolat mere præcist. Metoden forventes mere ud-

bredt indenfor de nærmeste år. Med metoden kan man med langt større sikkerhed udpege kilder til

både sygdomstilfælde og sygdomsudbrud.

Isolaterne fra fund af listeria i de offentlige prøver af fødevarer sendes i dag til DTU, hvor isola-

terne bliver gemt i en stammekollektion til senere brug og typning ved sygdomsudbrud.

Der er et uudnyttet potentiale i virksomhedernes egenkontrolprøver for listeria. Egenkontrolprø-

verne er i dag tilgængelige for den offentlige kontrol på den enkelte virksomhed, men ikke centralt

hverken i brancheorganisationerne eller hos myndighederne. Listeria-isolater fra egenkontrolprøver

sendes ikke til DTU’s stammekollektion, og virksomhederne får sjældent selv undersøgt, hvilken li-

steriatype der er tale om.

12.2.

Forslag til løsning og initiativer om smittekildeopsporing

Der bør igangsættes et arbejde med at afklare muligheden for i højere grad at bruge egenkontrol-

prøver i den offentlige kontrol. Det bør herunder afklares, om det er muligt at stille krav om indsen-

delse og typning af positive isolater på samme måde, som det i dag sker for salmonella. Som led i

arbejdet skal der fastsættes passende rammer for brug af egenkontrolresultater samt for, hvor stor en

del af isolaterne, der skal typebestemmes, og under hvilke betingelser.

Sideløbende skal det afklares, i hvilket omfang isolater fra offentlige prøver skal types.

Der foreslås derfor følgende initiativer:



Fastsættelse af rammer for samt typning af listeria-isolater fra offentlige prøver ved fuldge-

nom-sekventering.

Fastsættelse af rammer for samt typning af listeria-isolater fra virksomhedens egenkontrol-

prøver ved fuldgenom-sekventering

Initiativerne bliver uddybet nedenfor.

12.2.1 Fastsættelse af rammer for samt typning af isolater fra offentlige prøver ved fuldgenom-

sekventering

Det anbefales, at Fødevarestyrelsen igangsætter et samarbejde med SSI og DTU for at sætte ram-

merne for, hvor mange og hvilke isolater fra offentlige prøver der skal types.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

12.2.2 Fastsættelse af rammer for samt typning af isolater fra virksomhedens egenkontrolprøver ved

fuldgenom-sekventering

Der bør nedsættes en arbejdsgruppe med repræsentanter fra Fødevarestyrelsen, erhvervet, DTU og

SSI. Gruppen skal afklare muligheden for i højere grad at bruge egenkontrolprøver i den offentlige

kontrol, herunder muligheden for at stille krav om at indsende og typebestemme positive isolater.

Arbejdsgruppen skal bl.a. afklare de juridiske problemstillinger og et eventuelt lovkrav. Der kan

med fordel ses på, hvordan andre lande gør. Det er vigtigt ikke at fjerne virksomhedernes incita-

ment til at tage prøver.

12.3.

Forventet effekt af initiativer om smittekildeopsporing

Den forventede effekt vil være øget brug af typning af listeria-isolater. Det vil betyde færre syge,

fordi man hurtigere kan udpege smittekilder både ved sygdomsudbrud og sporadiske sygdomstil-

fælde. Endelig vil det medvirke til en øget forståelse af, hvilke produkter der udgør den største risi-

ko, og hvilke forhold i produktionen der har betydning i forhold til listeria. Denne viden kan virk-

somhederne bruge fremadrettet til at forebygge risici relateret til listeria i produktionen.

12.4.

Udfordring i forhold til listeria - intelligent prøveudtagning

Prøvetagning for listeria i fødevarevirksomheder

skal medvirke til at understøtte egenkontrollen,

og verificere, at listeria er i styring. En vigtig forudsætning for virksomhedernes styring af listeria

bør være risikoanalyse og etablering af en HACCP plan ud fra listerias vækstvilkår under proces-

serne og i de færdige produkter. Det er også virksomhedernes ansvar at udarbejde trendanalyser

Det har især de mindre virksomheder vanskeligheder ved.

Formålet med prøvetagning bør være at tage de prøver, der er nødvendige for at verificere effek-

ten af virksomhedens styring af listeria og sikkerheden af produkterne. Prøveudtagningen bør ske

som såkaldt intelligent prøvetagning, hvor prøveplanerne bliver tilrettelagt ud fra virksomhedens ri-

sikoanalyse og historik. Flere virksomheder har dog vanskeligheder ved at forstå og bruge prøveud-

tagning målrettet til at understøtte styringen af listeria i produktionen fremfor at tage prøver for

prøvernes skyld.

Det er virksomhedernes ansvar at følge op i listeria tilbagetræknings- og tilbagekaldelsessager.

Bl.a. i form af øget prøvetagning af miljø og færdigvarer for at sikre, at listeria ikke længere udgør

en risiko.

Prøvetagning for listeria som led i den offentlige kontrol

gennemføres dels som verifikation for

overholdelse af mikrobiologiske kriterier, ved mistanke om uregelmæssigheder i den enkelte virk-

somhed eller som kontrolprojekter for bl.a. at afdække problemstillinger i særlige virksomhedstyper

eller særlige produkttyper.

Udviklingen går mod færre, men større kontrolprojekter med større datagrundlag. Det åbner op

for at lave baselineundersøgelser og trendanalyser, som kan danne grundlag for at optimere indsat-

sen mod listeria.

Trendanalyser, også kaldet tendensanalyser, bruges til at sammenligne måleresultater over en længere tidsperiode for at følge og

vurdere udviklingen mhp. at afsløre og korrigere for utilfredsstillende resultater/uheldig udvikling.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Frekvensen af de offentlige prøver til at verificere, at kriterierne for listeria er overholdt, skal være

risikobaseret. Der er ikke en fast prøveudtagningsfrekvens for denne kontrolaktivitet. Frekvensen

fastsættes ud fra erfaringer med og kendskab til den enkelte virksomheds egenkontrol, herunder

kvaliteten af virksomhedens risikoanalyse, iværksatte procedurer, omfanget af virksomhedens ana-

lyser og analyseresultater, og hvilken risikogruppe fødevarerne kan placeres i.

Den offentlige kontrol og opfølgningen overfor en virksomhed i sager om tilbagekaldelse og til-

bagetrækning, sker ud fra en konkret vurdering. Det gælder også beslutningen om at udtage offent-

lige prøver.

12.5.

Forslag til løsning og initiativer om intelligent prøvetagning

Det anbefales, at Fødevarestyrelsen i samarbejde med erhvervet udarbejder principper for og spe-

cifikke vejledninger om, hvordan virksomhederne, hvor relevant, kan tilrettelægge og gennemføre

en dynamisk og intelligent prøvetagning for at dokumentere, at virksomheden har styr på listeria.

Initiativet vil indgå i arbejdet med en digital listeria-vejledning, se afsnit 11.2.4. og i arbejdet med

en listeria-guide, se afsnit 13.1.1.

Det anbefales at Fødevarestyrelsen udarbejder retningslinjer for, hvordan man bruger offentlige

prøver i sager om tilbagekaldelse og tilbagetrækning. Der bør herunder tages stilling til, om der skal

udtages offentlige prøver i tilbagekaldelses- og tilbagetrækningssager for at kontrollere, om virk-

somhedernes korrigerende handlinger har virket efter hensigten.

Der foreslås derfor følgende initiativer:



Principper for og specifikke vejledninger om tilrettelæggelse og gennemførsel af dyna-

misk og intelligent prøvetagning, herunder efter tilbagekaldelse og tilbagetrækning.

Undersøgelse af hvordan offentlige prøver skal bruges i tilbagekaldelses- og tilbage-

trækningssager.

Initiativerne bliver uddybet nedenfor.

12.5.1 Principper for og specifikke vejledninger i tilrettelæggelse og gennemførsel af dynamisk og

intelligent prøvetagning

Det foreslås, at Fødevarestyrelsen i samarbejde med brancherne udarbejder principper for in-

telligent prøvetagning, og at brancherne på grundlag heraf udarbejder specifikke vejledninger.

Dette inkluderes i arbejdet meden listeria-guide og en digital vejledning om listeria, se afsnit

13.1.1 og afsnit 11.2.4.

12.5.2 Undersøgelse af brug af offentlige prøver i tilbagekaldelses- og tilbage-trækningssager

Det foreslås, at Fødevarestyrelsen udarbejder retningslinjer for, hvordan man bruger offentli-

ge prøver i sager om tilbagekaldelse og tilbagetrækning.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

12.6.

Forventet effekt af initiativer om intelligent prøveudtagning

En intelligent prøvetagning vil optimere brugen af ressourcer og målrette indsatsen til de om-

råder, hvor der er størst risici for listeria.

13. TEMA 5: Initiativer fra brancher/erhverv

Underarbejdsgrupperne har identificeret en række områder, hvor forslaget er, at brancher-

ne/erhvervet arbejder videre med konkrete initiativer.

13.1.

Forslag til initiativer fra brancher/erhverv

Der foreslås følgende initiativer:

13.1.1 Udvikling af listeria-guide på tværs af brancher og produkttyper

Brancherne samarbejder på tværs og udvikler hjælpeværktøjer i form af en guide for listeria.

Guiden skal supplere de eksisterende branchekoder og skal bl.a. indeholde værktøjer til at forstå og

implementere trendanalyser på relevante parametre. Fx forenklede værktøjer til at vurdere stabilise-

ring/ikke stabilisering, herunder brug af edb-baserede modeller, viden om kombinationer af pH, salt

og relevante konserveringsteknikker. Arbejdet skal koordineres med den digitale vejledning, se af-

snit 11.2.4.

13.1.2 Fokus på listeria på arbejdsmarkeds- (AMU) og erhvervsuddannelser

Brancherne opfordrer til, at de relevante parter på arbejdsmarkedet gennemgår AMU-kurser og

erhvervsuddannelser på området, herunder både grunduddannelser og efteruddannelser for at sikre,

at behovet for kompetencer og viden om listeria er tilstrækkelig dækket. Uddannelserne tilpasses el-

ler ny-udvikles, hvis det er nødvendigt.

13.1.3 Fokus på hygiejnisk design af produktionsudstyr

Brancherne har et samarbejde i gang med udstyrsbranchen om hygiejnisk design af udstyr. Bran-

chen vil tage initiativ til, at samarbejdet i højere grad får fokus på listeria. Virksomhederne skal bl.a.

vide, hvordan de undgår, at fødevarer bliver forurenet med listeria, og hvordan udstyr skal skilles

ad, rengøres og desinficeres.

13.1.4 Dialogmøder mellem virksomheder og tilsynsførende

Brancherne afholder årlige dialogmøder mellem virksomheder og Fødevarestyrelsen. Fokus bør

være udveksling af erfaringer med udgangspunkt i aktuelle listeriaproblemstillinger.

13.1.5 Tilpasning af produkter til risikogrupper

Brancherne vil se på mulighederne for at holde et seminar primært for de segmenter af erhvervet,

der har særlig kontakt til risikogrupper. Seminaret skal have fokus på nedsat holdbarhed efter åb-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

ning/slicening, pakningsstørrelser af risikoprodukter og frivillig mærkning med produktionsdato.

Brancherne vil indlede med en workshop med fokus på initiativer overfor risikogrupper.

13.2.

Effekt af initiativer fra brancher/erhverv

Samlet set er en forventet effekt af de foreslåede initiativer, at virksomhederne får et vidensløft i

forhold til listeria. Det vil forventeligt føre til en bedre styring af listeria i produktionen, en mindre

risiko for listeria i sundhedsfarlige niveauer i produkterne, og dermed en reduktion i forbrugernes

eksponering for listeria.

14. TEMA 6: Forskning

Der er identificeret en række forskningsområder, hvor der er behov for mere forskning i forhold til

listeria. Det er områder, som med fordel kan indgå i fremtidige forsknings- og støtteprogrammer.

Forskningen skal bidrage til at øge viden på listeria-området, så indsatserne løbende kan optimeres.

14.1.

Forslag til forskningsinitiativer om listeria

Der er identificeret en række forskningsinitiativer i de fire underarbejdsgrupper.

Der foreslås følgende initiativer:

14.1.1 Afdækning af hvorfor antal syge af listeria er højere i Danmark end andre sammenlignelige

lande

Bl.a. bør det afdækkes, hvilke bagvedliggende faktorer som har betydning for den højere fore-

komst i Danmark end i lande, vi normalt sammenligner os med. Fx ændringer i produktion og di-

stribution af mad fra hospitalskøkkener og virksomheder, der leverer mad til ældre hjemmeboende.

14.1.2 Videreudvikling af matematiske modeller

Modellerne skal kunne forudsige vækst af listeria i fødevarer for flere relevante produkter, og

brugervenligheden skal forbedres.

14.1.3 Afdækning af genetisk forskel på listeria-typer fra fødevarer og mennesker

Det er relevant at blive klogere på udbredelsen af de forskellige typer af listeria og afklare, hvor-

når et isolat matcher et andet samt sammenhænge mellem isolater.

14.1.4 Tværdisciplinær forskning (natur-, sundheds- og samfundsvidenskab)

Et tværdisciplinært forskningsinitiativ vil kunne afklare, hvordan man kan opnå en mere effektiv

fødevarekontrol, herunder et bedre samspil mellem egenkontrol og offentlig kontrol for at nedbrin-

ge antal syge af listeria. Et sådant forskningsinitiativ vil også have stor værdi i forhold til kontrollen

med andre fødevarebårne infektioner.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

14.1.5 Undersøge muligheden for at bruge indikatorer for listeria

Herudover skal afklares de indbyrdes relationer mellem forekomst/niveauer af indikatorer og

sandsynligheden for forekomst og vækst af listeria.

14.2 Effekt af forskningsinitiativer

Med de foreslåede forskningsinitiativer vil der genereres mere viden om risikofaktorer for liste-

ria. Det vil på sigt betyde, at indsatsen overfor listeria kan målrettes yderligere.

Videreudvikling af matematiske modeller og muligheden for brug af indikatorer vil betyde, at

virksomhederne får mere viden og dermed bedre muligheder for at styre listeria i produktionen.

Økonomi - omkostninger for myndigheder og erhverv

De foreslåede initiativer, der iværksættes, kan enten løses inden for branchernes basis-

driftsmidler, Fødevarestyrelsens rammer eller ved ekstra bevillinger i Fødevareforlig III. Se også

oversigten i afsnit 16 over de enkelte initiativer.

Listeriaguide

Branchernes omkostninger vil dels være mandetimer til at udarbejde en listeria-guide, hvad enten

det er organisationsfolk, virksomheder eller eksterne eksperter samt evt. rejse- og mødeudgifter.

Derudover kommer omkostninger til at udgive guiden og til praktisk implementering i virksomhe-

derne.

Uddannelser

Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) og erhvervsuddannelserne bliver løbende ændret af ar-

bejdsmarkedets partnere, og initiativerne vil derfor ikke kræve ekstra omkostninger. Udgifterne for

virksomhederne er begrænset, da de bliver kompenseret for medarbejdernes deltagelse. Derudover

kan det ske ved e-learning, som også begrænser udgifterne.

Netværk og videndeling

Initiativerne om hygiejnisk design, dialogmøder og seminar om tilpasning af produkter til risiko-

grupper kan håndteres inden for branchernes eksisterende rammer.

Der sker allerede et samarbejde mellem fødevareindustrien, udstyrsindustrien og Center for Hygi-

ejnisk design på DTU, hvor listeria-udfordringer kan inddrages og vurderes med begrænsede mer-

udgifter. Dialogmøder og et inspirationsseminar for virksomheder, der leverer til risikogrupper, kan

arrangeres for de deltagende virksomheder med et gebyr på ca. 500 kr. til at dække mødeudgifter og

forplejning. Der må også påregnes rejseudgifter for bidragsydere og deltagere.

Prøveudtagning og typebestemmelse

Eventuel typebestemmelse af virksomhedernes egne listeria-prøver kan indebære væsentlige ud-

gifter for virksomhederne.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Skemaoversigt over styregruppens konklusioner og anbefalinger

Styregruppen for arbejdet med det kritiske eftersyn for listeria har opstillet en række konklusioner

og anbefalinger på baggrund af arbejdet. Se den skematiske oversigt nedenfor.

Anbefalingerne har været forelagt de to internationale eksperter (se afsnit 2 og afsnit 7), som støt-

ter op om anbefalingerne med følgende samlede kommentarer:

”Der er udført et stort arbejde siden workshoppen, og der er kommet en række konkrete/praktiske

anbefalinger, som der kan arbejdes videre med.

Anbefalingerne reflekterer de områder, der blev udpeget på workshoppen, og afspejler et ønske

om at opnå forbedringer.

Anbefalingerne afspejler også det delte ansvar mellem industri, myndigheder og forskning, samt

vigtigheden af et samarbejde.

Danmark vurderes at være i front i forhold til arbejdet for at udbrede viden om kontrol for listeria

til både små og store produktionsvirksomheder, madudbringningsvirksomheder og forbrugere på en

måde, som er tilpasset behovet, og hvor også hensyn til risikogrupperne indgår.

Anbefalingerne vurderes at være ambitiøse.”

Styregruppen vil én gang om året følge op på fremdriften i de iværksatte initiativer.

Oversigt over initiativer

Tema

Tema 1: Viden om listeria til køk-

kener, laver mad til risikogrupper

Initiativ

1.1 Redskaber og vejledningsmateriale

til køkkener, der laver mad primært

til risikogrupper

1.2 Øget basiskontrol eller prioriteret

kontrol i køkkener, der laver mad

primært til risikogrupper

1.3 Kampagnekontrol

Ansvarlig

Fødevarestyrelsen

Deadline

2015-2018

Økonomiske for-

udsætninger

Fødevareforlig III

Fødevarestyrelsen

Fra 2016

Indenfor Fødevare-

styrelsens ramme

Fødevarestyrelsen

2016 og

2018

Indenfor Fødevare-

styrelsens ramme

Tema 2: Viden om listeria

og information til risiko-

grupper

2.1 Revurdering af anbefalinger og for-

holdsregler overfor listeria, herun-

der afklaring af risikogrupper

2.2 Formidling af risiko for listeria til ri-

sikogrupper og sundhedspersonale,

der kommer i kontakt med risiko-

grupper

3.1 Mindre projekt om formidling og vi-

dendeling

Fødevarestyrelsen

2015-2016

Fødevareforlig III

Fødevarestyrelsen

2016-2018

Fødevareforlig III

Tema

3: Vi-

den

om li-

steria

i fø-

deva-

rekon

kon-

trol

virk-

som-

heder

Københavns Universi-

tet

2015

Fødevareforlig III

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Oversigt over initiativer

Tema

Initiativ

3.2 Specialiseringskurser om listeria for

tilsynsførende

3.3 Listeria specialistgruppe

Ansvarlig

Fødevarestyrelsen

Deadline

2016

Økonomiske for-

udsætninger

Fødevareforlig III

Fødevarestyrelsen

2016

Indenfor Fødevare-

styrelsens ramme

Fødevareforlig III

3.4 Digital vejledning om listeria

Fødevarestyrelsen

2015-2018

4.1 Fastsættelse af rammer for samt

typning af isolater fra offentlige prø-

ver ved fuldgenom-sekventering

Fødevarestyrelsen

Tema 4: Smittekildeopsporing og prøveudtagning

4.2 Fastsættelse af rammer for samt

typning af listeria-isolater fra virk-

somhedernes egenkontrolprøver

ved fuldgenom-sekventering

Fødevarestyrelsen

4.3 Principper for og specifikke vejled-

ninger om tilrettelæggelse og gen-

nemførsel af dynamisk og intelligent

prøvetagning

4.4 Undersøgelse af hvordan offentlige

prøver skal bruges i tilbagekaldelse-

og tilbagetrækningssager

Fødevarestyrelsen og

brancherne

2015:

Rammer

2015-2018:

Implemente-

ring af ana-

lyser

2015-2016:

Rammer og

lovgivning

2016-2018:

Implemente-

ring af ana-

lyser

2015-2018

Fødevareforlig III

En del af anbefaling

3.4 samt anbefaling

5.1

Fødevarestyrelsen

2015-2018

Fødevareforlig III

5.1 Udvikling af listeria-guide på tværs af

brancher og produkttyper

Tema 5: Initiativer fra brancher/erhverv

5.2. Fokus på listeria på arbejdsmar-

kedsuddannelser (AMU) og er-

hvervsuddannelser

5.3 Fokus på hygiejnisk design af pro-

duktionsudstyr

5.4 Dialogmøder mellem virksomheder

og tilsynsførende

5.5 Tilpasning af produkter til risiko-

grupper

Brancheorganisationer

2015-2018

Indenfor brancher-

nes basismidler

Indenfor brancher-

nes basismidler

Brancheorganisationer

2015-2016

Brancheorganisationer

/virksomheder

Brancheorganisationer

Løbende

Indenfor brancher-

nes basismidler

Indenfor brancher-

nes basismidler

Indenfor brancher-

nes basismidler

Løbende

Brancheorganisationer

/virksomheder

2016-2016

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Oversigt over initiativer

Tema

Initiativ

6.1 Afdækning af hvorfor antal syge af li-

steria er så højt i Danmark

Ansvarlig

Forskningsinstitutioner

Deadline

Afhænger af,

hvornår der

gives midler

Afhænger af,

hvornår der

gives midler

Afhænger af,

hvornår der

gives midler

Økonomiske for-

udsætninger

Forsknings- og udvik-

lingsstøtte

6.2 Videreudvikling af matematiske mo-

deller

Forskningsinstitutioner

Forsknings- og udvik-

lingsstøtte

6.3 Afdækning af genetisk forskel mel-

lem forskellige typer listeria fra fø-

devarer og mennesker

6.4 Tværdisciplinær forskning

Tema 6: Forskning

Forskningsinstitutioner

Forsknings- og udvik-

lingsstøtte

Forskningsinstitutioner

6.5 Muligheder for at anvende indikato-

rer for listeria

Forskningsinstitutioner

Afhænger af,

hvornår der

gives midler

Forsknings- og udvik-

lingsstøtte

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 1 Notat til fødevareordførerne om model for kritisk eftersyn af listeriainitiati-

ver

Problemstilling

Der skal iværksættes et kritisk eftersyn af listeriaindsatsen. Der skal derfor udarbejdes en model for

dette arbejde.

Baggrund

I sommeren 2014 har der været et sygdomsbrud med listeria, som indtil nu omfatter 38 syge, hvoraf

15, der alle var ramt af alvorlig, underliggende sygdom, er afgået ved døden. Fødevarestyrelsen har

udarbejdet en redegørelse om styrelsens håndtering af udbruddet, dateret 17. august 2014. Som op-

følgning på redegørelsen og sygdomsudbruddet er det besluttet, at der skal iværksættes et kritisk ef-

tersyn af listeriaindsatsen. Det kritiske eftersyn skal inddrage eksperter fra ind- og udland. I 2009

blev der gennemført et kritisk eftersyn af de danske salmonellainitiativer som opfølgning på et stør-

re sygdomsudbrud i 2008, hvor kilden aldrig blev fundet. Det var en succesfuld proces, hvorfor Fø-

devarestyrelsen finder, at det kritiske eftersyn for listeria kan gennemføres på tilsvarende vis.

Løsning

Processen

Det kritiske eftersyn gennemføres i perioden september 2014 til februar 2015.

Der nedsættes en styregruppe bestående af deltagere fra Sundhedsstyrelsen, Statens Serum Institut,

Fødevareinstituttet på DTU, Københavns Universitet, Landbrug og Fødevarer samt Dansk Industri.

Fødevarestyrelsen varetager formandsposten for styregruppen.

Eftersynet indledes med en workshop af f.eks. 24 timers varighed over 2 dage med deltagelse af re-

levante aktører fra myndigheder, erhverv og videnskabelige institutioner. Der vil således udover de

institutioner, som er repræsenteret i styregruppen, blive inviteret repræsentanter fra f.eks. Forbru-

gerrådet, Danske Slagtermestre, Danish Seafood Association, Horesta, detailhandlen og Danish

Meat Research Institute (DMRI). Der inviteres endvidere to uvildige eksperter fra udlandet, som i

løbet af workshoppen får lejlighed til at komme med deres vurdering af den danske indsats på om-

rådet samt anbefalinger til indsatsen fremadrettet. Resultaterne af workshoppen, herunder eksper-

ternes anbefalinger, vil blive dokumenteret i den endelige rapport.

Ved workshoppen vil den danske indsats overfor listeria blive præsenteret, og der er lagt op til, at

deltagere og eksperter aktivt involveres gennem bl.a. gruppearbejde, så det sikres, at alle relevante

områder bliver berørt.

Resultatet af workshoppen forventes at blive en række temaer, som deltagerne finder, at eftersynet

bør fokuseres omkring. De udpegede temaer behandles efterfølgende grundigt i arbejdsgrupper. Ar-

bejdsgrupperne forventes i løbet af 1-2 møder at kunne fremlægge deres konklusioner samt anbefa-

linger for hvert tema.

Konklusioner og anbefalinger samt de estimerede omkostninger samles i en rapport, som behandles

og godkendes af styregruppen.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Fokusområder

Det vil være workshop, drøftelse i styregruppen m.v. som vil være bestemmende for valg af temaer.

Men et umiddelbart bud på temaer i det kritiske eftersyn kunne være:

1) Virksomhedernes egenkontrol for listeria

2) Fødevarestyrelsens kontrol, herunder brug af mikrobiologiske analyser

3) Data og kildesporing, forskning og analysemetoder

4) Samarbejde mellem myndigheder, forskningsinstitutioner, erhverv mv.

5) Anbefalinger til forbrugeren

Videre proces

Fødevarestyrelsen igangsætter arbejdet i overensstemmelse med nedenstående tidsplan:

Aktivitet

1. møde i styregruppen - planlægning

af temaer og program for workshop

Afholdelse af workshop

Behandling af udvalgte temaer i ar-

bejdsgrupper

Arbejdsgrupper fremlægger konklusi-

oner og anbefalinger

2. møde i styregruppen - udkast til

rapport foreligger

Endelig rapport foreligger

Sep. 14

Okt. 14

Nov. 14

Dec. 14

Jan. 15

Feb. 15

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 2 Delrapport og kommissorium for gruppen: Formidling, videndeling og

kompetenceløft i relation til myndighederne

Delrapport for kritisk eftersyn af listeria indsatsen: Formidling, videndeling og kompetence-

løft i relation til myndighederne



Skema over anbefalinger (se nedenfor)

Fokusområde og

Anbefaling

Ansvarlig

Finansiering

nr. for anbefaling

Det skriftlige vejledningsmateriales forståelighed, tilgængelighed og anvendelighed for kontrollen

Anbefaling nr. 1

Udarbejdelse af vejledninger i

Fødevarestyrelsen i Fødevarestyrelsen.

forhold til listeria med praksis- samarbejde med

Evt. it-løsninger

nære eksempler, casestories og branchen

kræver ekstern fi-

vejledning i risikovurdering

nansiering

bundet op på, hvad der kan gå

galt, og hvad der går galt.

Vidensopbygning og videndeling

Anbefaling nr. 2

Oprettelse af en særlig gruppe

Fødevarestyrelsen

af specialister bestående af fag-

specialister samt specialiserede

tilsynsførende på listeriaområ-

det indenfor Fødevarestyrelsen.

Anbefaling nr. 3

Udvikling af specialiserings-

Fødevarestyrelsen

kurser samt basiskurser om li-

steria for de tilsynsførende.

Anbefaling nr. 4

Afholdelse af dialogmøder om Branchen

Branchen

konkrete eller aktuelle listeria-

problemstillinger mellem virk-

somheder og de tilsynsførende.

Der bør deltage en repræsen-

tant fra listeria specialistgrup-

pen ved hvert af disse møder.

Anbefaling nr. 5

Øgning af brugervenligheden

DTU og DMRI

af software for prædiktive mo-

deller.



Introduktion/Baggrund

I denne arbejdsgruppe er perspektivet den offentlige kontrol med paralleller til virksomheder, bran-

cher og andre interessenter med henblik på at opnå en synergetisk effekt af de anbefalede initiativer

og tiltag.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Listeriaproblemstillinger er et kompliceret område, og den hurtigeudvikling af produkter og tekno-

logier, der sker løbende på fødevareområdet, bidrager yderligere til at øge kompleksiteten af aktuel-

le listeriaproblemstillinger. For at den offentlige kontrol skal kunne understøtte virksomhedernes

opgave med at nedbringe risikoen for listeria i fødevarer og dermed smitte til forbrugerne, kræves

videndeling, videreuddannelse, kommunikation og formidling på flere planer. Endelig er det også

nødvendigt med mere ensartethed og tydelighed i kontrollen og vurderingen af virksomhederne.

Fødevarestyrelsen har i perioden i forbindelse med Fødevareforlig 2 udarbejdet forskelligt vejled-

ningsmateriale til kontrol for listeria, dels i form af traditionelle vejledninger, dels i form af redska-

ber, fotoserier m.m. Materialet er udarbejdet i samarbejde med DTU og brancheorganisationerne og

er rettet primært til virksomheder men tjener også som støtte til kontrollen. Derudover har forsk-

ningsinstitutionerne udviklet prædiktive modeller som redskab for virksomhederne til at kontrollere

vækst af listeria i deres produkter – modeller som kontrollen også bør kunne gennemskue og vurde-

re.

Kommissoriet for arbejdsgruppen er vedlagt.

Arbejdsgruppen har identificeret 2 fokusområder:

1. Det skriftlige vejledningsmateriales forståelighed, tilgængelighed og anvendelighed

for kontrollen.

2. Vidensopbygning og videndeling.

Nedenfor udbygges det enkelte fokusområde med resumé, delkonklusioner og anbefalinger.

Når der i rapporten nævnes listeria, menes Listeria monocytogenes.

1. Det skriftlige vejledningsmateriales forståelighed, tilgængelighed og anvendelighed for

både kontrol og virksomheder

1.1. Resumé

Det er arbejdsgruppens vurdering, at det skriftlige materiale, der ligger til grund for kontrollens mø-

de med virksomheder, skal være forståeligt, tilgængeligt og anvendeligt i et omfang, der understøt-

ter en fælles målsætning om at sikre høj fødevaresikkerhed samt bidrage til at danne grundlag for en

fælles forståelse for kontrollens formål i mødet mellem kontrol og virksomhed. Dette betyder bl.a.

at også sprog- og kommunikationsbarrierer skal håndteres i det skriftlige materiale.

I arbejdsgruppen for tema 2: Viden og indsigt i produktionen og kendskab til produkter i fødevare-

virksomheder, behandles anbefalinger, der vedrører fødevarevirksomheder, herunder vejlednings-

materiale.

De nuværende vejledninger er gode og fagligt solide, men de er også meget overordnede og gene-

relle. Vejledningerne kan med fordel revideres og suppleres med mere enkle og lavpraktiske værk-

tøjer og praktiske eksempler i forhold til listeriaproblematikker med henblik på at støtte kontrollen i

vurderingerne på området og danne grundlag for mindre variation i kontrollens udførelse på områ-

det.

Udvikling af formidlingsmateriale, der udnytter flere læringsstile og kobler teoretisk viden med

praksisnære eksempler, vil kunne fremme læring hos såvel tilsynsførende som virksomheder. Mate-

rialet vil endvidere skabe et fælles grundlag for kommunikationen i mødet mellem kontrol og skabe

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

et fundament og en kobling mellem vejledning og dagligdagens udfordringer i forhold til listeria.

Praksisnære eksempler kan fx bestå i udarbejdelsen af 1-3 ”standardvirksomheder” indenfor både

detail og en gros. Arbejdsgruppen vurderer desuden, at nye vejledninger bør sammenkobles med

udviklingen af casestories, der kan fungere som et interaktivt værktøj tilgængeligt på Fødevaresty-

relsens hjemmeside. Der kan også udvikles små minifilm (”sagen opklaret”) baseret på cases, der

formidles til både tilsynsførende og fødevarevirksomheder. Det vil være en fordel, hvis der i cases

kan inkorporeres brugen af prædiktive modeller.

Den forventede effekt vil være mere videndelingen på tværs af myndigheder og virksomheder samt

at få skabt et fundament og en kobling mellem vejledning og dagligdagens udfordringer i forhold til

listeria.

Vedlagt er et forslag til opbygning og elementer i et værktøj i form af et risikovurderingsskema til

brug for kontrollen.

1.2. Delkonklusion

Det er arbejdsgruppens vurdering, at der til kontrollen er behov for mere praktisk anvendeligt og

specificeret vejledningsmateriale i forhold til listeria og den praktiske hverdag.

Helt konkret er der behov for vejledning til de tilsynsførende i forhold til risikovurdering af virk-

somhederne, bl.a. med henblik på vurdering af prøvetagningen i virksomheden og virksomhedens

egenkontrol og risikoanalyser. Der er desuden behov for, at vejledningerne indeholder praksisnære

eksempler

Det tilgængelige vejledningsmateriale bør overordnet være fælles for både kontrollen og virksom-

hederne, da særskilte vejledninger kan bidrage til miskommunikation mellem kontrollen og virk-

somhederne.

1.3. Anbefalinger

Anbefaling nr. 1

Det anbefales, at der udarbejdes vejledninger i forhold til listeria med praksisnære eksempler, case-

stories og vejledning i risikovurdering bundet op på, hvad der kan gå galt, og hvad der går galt.

Udarbejdelse af sådanne vejledninger vil kræve et samarbejde mellem Fødevarestyrelsen og virk-

somheder med henblik på erfaringsudveksling. DTU kan endvidere bidrage med såvel faglig som

undervisningsmæssige erfaringer og kompetencer. Omkostninger til udarbejdelse af sådan vejled-

ninger vil afhænge af ambitionsniveauet, casestories vil fx evt. kræve en bagvedliggende it-løsning.

2. Videnopbygning og videndeling

2.1. Resumé

Mødet mellem kontrollen og fødevarevirksomhederne skal understøtte og fremme et fælles mål om

at sikre høj fødevaresikkerhed. Det kræver i forbindelse med en kompleks problemstilling som liste-

ria og styringen heraf et højt fagligt niveau, en kommunikation på et fælles plan og videndeling. En

forudsætning for god videndeling og kommunikation er information og forventningsafstemning.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det er arbejdsgruppens indtryk, at der i fødevarekontrollen er et behov for et løft af de faglige kom-

petencer på listeriaområdet, da det er en kompleks og udfordrende problemstilling, der kræver spe-

cialister. Dette kan bedst sikres gennem øget specialisering, mere tværfaglig tilgang samt høj grad

af videndeling såvel indenfor fødevarestyrelsen som mellem styrelsen, virksomheder og forsknings-

institutioner. Styrkelse og fortsat udvikling af det faglige grundlag for kontrollen er især nødvendig

i den aktuelle situation, hvor der i fødevarevirksomheder sker en hurtig udvikling af produkter og

teknologier, som implicit stiller større krav til fødevarekontrollen.

Der bør sigtes efter et løbende kompetenceløft af kontrollen ift. listeriaproblematikker samt en tyde-

ligere gennemskuelighed af retningslinjer, vejledning og regler for de tilsynsførende. Det vil bidra-

ge til, at de faglige vurderinger i kontrollen vil være mere solidt funderede, og de tilsynsførende vil

få en større sikkerhed i deres vurderinger i kontrollen.

I Fødevareenhederne er de tilsynsførende en del af teams, der er inddelt indenfor overordnede om-

råder, såsom kød, fisk, mælk, kosttilskud, økologi etc. Der er ikke teams for særlige mikrobiologi-

ske forureninger som listeria. I Fødevarestyrelsen er der ligeledes en række ERFA-grupper på føde-

vareområdet, hvis formål er at udveksle erfaring og viden på et fagligt område med henblik på at

opnå ensartethed i kontroludøvelsen (tilsyns- og sagshåndtering samt sanktionering) og understøtte

kompetenceopbygning og – udvikling. Der findes ikke en ERFA-gruppe for listeria.

Der er udviklet en række prædiktive modeller til brug for fødevarevirksomheder til vurdering af

vækst af listeria i fødevareprodukter. Modellerne er tiltænkt som en hjælp for virksomhederne til at

styre deres produktion og sikre, at listeria ikke udgør en fødevaresikkerhedsrisiko i produkterne i

holdbarhedsperioden. Både DTU og DMRI har udviklet versioner af prædiktive modeller, der er frit

tilgængelige og gratis via internettet. Både fødevarekontrollen og fødevarevirksomheder, særligt de

mindre virksomheder, har dog vanskeligheder med at anvende og forstå brugen af og resultaterne

fra disse prædiktive modeller. En forventet effekt af øget brugervenlighed og lettere forståelig an-

visning i brugen af modellerne vil være en mere kvalificeret vurdering af udkommet af modellerne

fra kontrollens side, eventuel vejledning fra kontrollen overfor virksomhederne i brugen af model-

lerne samt mere udbredt anvendelse af prædiktive modeller i fødevarevirksomhederne.

Der er behov for mere hjælp til de tilsynsførende til eksempelvis at foretage risikovurderinger og

vurdering af risikoanalyser i forhold til listeria. Meget af det tilgængelige vejledningsmateriale på

listeriaområdet er tekst tungt og ikke let anvendeligt i en praktisk hverdag og indeholder få ”virke-

ligheds” eksempler. Det er ofte effektivt, hvis vejledning kan sammenholdes med et konkret ek-

sempel.

Branchen er åben overfor erfaringsudveksling vedr. listeria, da det samlet set vil fremme ensartet

vejledning af virksomhederne samt bidrage til videndeling på tværs. Fødevarestyrelsen holder fra

central side jævnligt orienterende møder samt dialogmøder med branchen, hvor eksempelvis resul-

tater af kontrolkampagner drøftes, nye vejledninger og regler diskuteres, og faglige problemstillin-

ger behandles.

2.2. Delkonklusion

Arbejdsgruppen konkluderer, at det er nødvendigt med kurser og videreuddannelse af de tilsynsfø-

rende på listeriaområdet for at opnå et løft af basisviden på området og få uddannet specialister.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Specialiseringskurser om listeria bør omfatte virksomhedsbesøg og træning i brug af og fortolkning

af prædiktive modeller.

Det er arbejdsgruppens vurdering, at der er yderligere er behov for en særskilt gruppe af specialister

indenfor listeriaproblemstillinger, der kan medvirke til samlet set at løfte vidensniveauet i kontrol-

len, fremme videndelingen og læring på tværs af organisationen samt ensarte vurderingen af og

kontrollen med listeria. Specialistgruppen skal være en faglig sparringspartner for fødevareenheder-

ne og et centralt udgangspunkt for videndeling på listeriaområdet. Der skal ses nærmere på ram-

merne for en sådan specialistgruppe. Der kan også med fordel ses på at etablere en brugervenlig

indgangsportal eller platform i forbindelse med videndeling fra specialistgruppen og ud til fødeva-

reenhederne.

Det er ligeledes arbejdsgruppens vurdering, at der er behov for en direkte kommunikation mellem

Fødevarestyrelsen og virksomhederne i ”fredstid” med henblik på at skabe dialog i et tillidsforum,

hvor vigtige listeriaproblemstillinger og løsninger drøftes.

Der er også behov for at arbejde videre med brugervenligheden og formidlingen af de tilgængelige

prædiktive modeller samt hjælp til forudsætninger for anvendelse og forståelse for modellerne.

2.3. Anbefalinger

Anbefaling nr. 2

Det anbefales, at der oprettes en særlig gruppe af specialister bestående af fagspecialister samt spe-

cialiserede tilsynsførende på listeriaområdet indenfor Fødevarestyrelsen.

Forudsætninger og barrierer for anbefalingen er ressourcer i form af tid, der skal afsættes til arbejdet

i specialistgruppen.

Anbefaling nr. 3

Det anbefales, at der oprettes specialiseringskurser samt basiskurser om listeria for de tilsynsføren-

de.

Fødevarestyrelsen skal udvikle specialiserings- og basiskurser om listeria. Det kræver et samarbejde

med branchen, forskningsinstitutioner samt andre interessenter i forbindelse med oplæg og indhold

på kurserne.

Anbefaling nr. 4

Det anbefales, at der afholdes dialogmøder om konkrete eller aktuelle listeriaproblemstillinger mel-

lem virksomheder og de tilsynsførende. Der bør deltage en repræsentant fra listeria specialistgrup-

pen ved disse møder.

Anbefalingen indebærer, at branchen indledningsvis 1-2 gange årligt skal arrangere et dialogmøde

med udgangspunkt i en eller flere listeriaproblemstillinger, og derudover skabe rum for erfarings-

udveksling. Initialt skal dialogmøderne være centreret om listeria med mulighed for på sigt udbre-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

des til generelt at omhandle fødevaresikkerhed. Branchen har gjort noget tilsvarende på området for

fødevarekontaktmaterialer.

Anbefaling nr. 5

Det anbefales, at brugervenligheden af software for prædiktive modeller øges.

DTU og DMRI skal udvikle softwaren til at være mere brugervenlig. Dette vil kræve eksterne ud-

viklingsmidler.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Eksempel på risikovurderingsskema i forhold til Listeria monocytogenes.

Skemaet skal ses som et eksempel og inspiration til et værktøj til at få et overblik over en given fødevarevirksomhed og den samlede mikrobiologiske

risiko i forhold til Listeria monocytogenes.

Høj risiko

Middel risiko

Lav risiko

Risikoparameter

Bemærkninger

(sæt kryds)

Kompleksitet i produktion

(mange* ikke-stabiliserede produkter, sammenblanding af stabili-

serede og ikke-stabiliserede produkter)

Produktions flow (risiko for krydskontamination)

Produktionsmetoder, der øger risiko for listeria

Produktionsmetoder, der sænker risiko for listeria

Hygiejnisk indretning og design af produktionsudstyr

Rengøringsstandard

Hygiejnestandard

Kvalitet af egenkontrol

Kompetence niveau for medarbejdere i virksomhed

Osv.

Samlet risikovurdering (sæt kryds)

*Mange bør defineres.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Vurdering af miljøprøver

Frekvens

Antal prøver pr. prøvetagning

Særlige risikoområder

Høj risiko

Middel risiko

Lav risiko

Virksomhedens prøveplan for listeria

Vurdering af produktprøver

Frekvens

Antal produkter

Antal prøver pr. produkttype

Høj risiko

Middel risiko

Lav risiko

Virksomhedens prøveplan for listeria

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Kommissorium arbejdsgruppen: Formidling, videndeling og kompetenceløft i

relation til myndighederne

Arbejdsgruppe

Formand: Dorte Lau Baggesen (DTU)

Sekretær: Stine Thielke (fvst)

Øvrige: Annette Perge (fvst), Sidsel Addington (fvst), Eva Møller Nielsen (SSI), H. Harte (fvst),

Line Risom (fvst), Gitte Hestehave (DI), Kirsten Jacobsen (DSK), Hanne Heimdal (Stryhns).

Baggrund

Fødevarestyrelsen har udarbejdet forskelligt vejledningsmateriale til kontrol for listeria, dels i

form af traditionelle vejledninger og dels i form af redskaber, fotoserier m.m. Materialet er ud-

arbejdet i samarbejde med DTU og brancheorganisationerne og er rettet primært til virksomheder

men tjener også som støtte til kontrollen. Derudover har forskningsinstitutionerne udviklet prædik-

tive modeller som redskab for virksomhederne til at kontrollere vækst af listeria i deres produkter.

Formål

Formålet er generelt at få højnet viden og kompetenceniveauet i kontrollen med henblik på at få

ensartet kontrollen og vurderingen af fødevarevirksomhedernes egenkontrol. Derudover er formålet

at evaluere det eksisterende vejledningsmateriale samt se på anvendelsen af de tilgængelige værktø-

jer.



Arbejdsgruppen skal vurdere de eksisterende vejledninger og det udarbejdede materiale.

Arbejdsgruppen skal se på om og i givet fald hvordan kommunikationsveje i Fødevare-

styrelsen internt og mellem myndighederne, branchen og fødevarevirksomheder kan opti-

meres, så den nødvendige information og vejledning når helt ud i alle relevante led, og så

der i højere grad sker videndeling på tværs og internt.

Arbejdsgruppen skal afklare hvilken rolle, myndighederne skal have overfor virksomhe-

derne i forhold til listeriaproblematikker.

Arbejdsgruppen skal afdække behovet for målrettet kompetenceløft af kontrollen mhp li-

steria. Arbejdsgruppen skal komme med anbefalinger til, hvordan der bedst opnås en op-

gradering og videreuddannelse i kontrollen.

Arbejdsgruppen skal komme med forslag til, hvordan der bedst opnås en mere ensartet

kontrol i forhold til listeria.

Arbejdsgruppen skal afdække om der eventuelt er behov for forskningsmæssig støtte af

kontrollen.



Forhold, der bl.a. skal inddrages, er:



Praktisk anvendelighed og brugervenlighed, herunder behov for simplificering af eksi-

sterende vejledninger og operationalisering efter målgrupper.

Brug, tilgængelighed og anvendelighed af prædiktive modeller

Alternative medier og kanaler i forhold til formidling og videndeling.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Kommunikation

Hvordan kontrollen kan påtage sig en vejledende funktion uden at ansvaret fraskrives virk-

somhederne.

Kontrollens vurdering af egenkontrolprogrammer, herunder vurdering af risikoanalyser,

prøveplaner og prøveprogrammer (frekvenser, omfang, miljø- og produktprøver, antal

prøver, styring af vækst listeria, fortolkning og vurdering af prædiktive modeller, kate-

gorisering af stabiliserede og ikke-stabiliserede produkter).

Videreuddannelse/kurser



Produkt

Arbejdsgruppen skal udarbejde en rapport, som kort beskriver den nuværende situation og kom-

mer med anbefalinger til, hvilke initiativer, der med fordel kan igangsættes. Arbejdsgruppen skal

endvidere for hvert initiativ:



Angive hvad der forventes opnået med initiativet og begrunde forslaget

Angive mulige barrierer og forudsætninger for igangsættelse og gennemførsel af initia-

tiverne.

Angive hvilke omkostninger der vil være ved gennemførsel af anbefalingerne, herunder

hvem der bebyrdes økonomisk eller administrativt og om muligt gerne et estimat af om-

kostningerne.

Rapporten vil indgå i den endelige rapport om kritisk eftersyn.

Tidsplan

Det er forventningen, at gruppen afholder mindst 2 møder til at behandle temaet, herunder et ind-

ledende sættemøde i november/december, efterfølgende mail/telefonkorrespondance, samt et afslut-

tende møde lige efter nytår.

Gruppens rapport afleveres d.15. januar 2015.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 3 Delrapport og kommissorium for gruppen: Viden og indsigt i produktionen

og kendskab til produkter i fødevarevirksomheder

Delrapport for kritisk eftersyn af listeria indsatsen: Viden og indsigt i produktionen og kend-

skab til produkter i fødevarevirksomheder.

Skema over anbefalinger (se nedenfor)

Finansiering

Fokusområde

Anbefaling

Hvem

Øget fokus på fødevaresikkerhed i hele produktionskæden

Anbefaling nr. 1 Udvikling af guide ”ko-

Branchen

de”/FAQ, der specifikt håndte-

rer listeria

Anbefaling nr. 2 Udvikling af hjælpeværktøj,

som hjælp til indplacering af

produkter som stabiliserede / ik-

ke stabiliserede

Anbefaling nr. 3 Udvikling og validering af flere

prædiktive modeller

Anbefaling nr. 4 Øget fokus på hygiejnisk design

af udstyr

FVST med bidrag

fra branchen

Branchen

FVST

Erhverv/ branche

Branchen

Kræver finansiering til

forskningsprojekter

Branchen

Kompetenceløft i virksomhederne og formidling og forståelse af reglerne

Anbefaling nr. 5 Indarbejde viden om listeria i

Erhverv (Industriens

eksisterende Arbejdsmarkeds-

uddannelser)

(AMU) og erhvervsuddannelser

samt få udarbejdet nye specifik-

ke kurser om listeria og evt. an-

dre patogener

Anbefaling nr. 6 Gennemførelse af pilotprojekt

FVST/ KU

om fokusgruppe undersøgelser,

med henblik på at afdække,

hvordan den eksisterende viden

formidles bedst muligt og hvor-

dan man holdningsbearbejder

bedst muligt

Erhverv

FVST

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Introduktion/Baggrund

Fødevarevirksomheder fastlægger egenkontrolprogrammer ud fra en risikoanalyse og risikovurde-

ring af produktionen. De iværksatte procedurer i egenkontrolprogrammerne baseres på HACCP

principperne. Der lægges i lovgivningen op til, at erhvervet udarbejder branchekoder til hjælp for

implementering af lovgivningen.

Der findes en række branchekoder udarbejdet som støtte til virksomhederne til brug ved sammen-

sætning og indhold af egenkontrolprogrammer. Kun i få af de eksisterende branchekoder er der ud-

arbejdet særskilte retningslinjer for styring og kontrol af listeria.

De danske fødevarevirksomheder producerer i højere grad langtidsholdbare produkter, hvilket ska-

ber større udfordringer i forhold til kontrol af vækst af listeria i produkterne.

Det er vigtigt, at fødevarevirksomheder har forståelse for listeria problematikken og besidder den

nødvendige viden for at kunne producere sikre fødevarer. Virksomhederne skal være bevidste om

risiko for listeria i råvarer og ingredienser samt have kendskab til, hvor det kan gå galt i produktio-

nen.

Derfor er en grundlæggende viden om, hvad der er risikoprodukter væsentligt for en målrettet og ef-

fektiv styring af listeria under og efter produktionen.

Virksomhederne skal forstå vigtigheden af et godt produktionsflow med tydelig adskillelse mellem

rå og spiseklare produkter samt adskillelse af arbejdsprocesser og eventuelt personale.

Endelig er basal viden om rengøring og desinfektion af produktionsudstyr, samt om hvorledes ikke

optimalt hygiejnisk designet udstyr skilles ad og rengøres, vigtige elementer i forhold til bl.a. at fo-

rebygge, at listeria etablerer sig i fødevarevirksomheder. Kommissorium for arbejdsgruppen er ved-

lagt.

Identificerede fokusområder:

Kommissoriet angiver 5 områder, som arbejdsgruppen har behandlet.

1. Hvilke redskaber (branchekoder, vejledningsmateriale, prædiktive modeller) til fø-

devarevirksomhederne findes i dag, og hvad der med fordel kan suppleres.

2. Hvorledes kan både små og store fødevarevirksomheder, herunder også den enkelte

medarbejder, motiveres til at have fokus på fødevaresikkerhed i hele produktionskæ-

den i forhold til listeria.

3. Hvilke behov og muligheder findes for målrettet kompetenceløft i fødevarevirk-

somhederne mhp listeria. Hvordan opgraderes viden og kvalifikationer i fødevarevirk-

somheder og hos den enkelte medarbejder

4. Hvordan involveres fødevarevirksomheder i udarbejdelse af vejledningsmateriale

og praktiske værktøjer

5. Er der behov for forskning til støtte for virksomhederne og i givet fald hvilken

forskning.

Arbejdsgruppen har valgt at behandle 1 og 2 henholdsvis 3, 4 og 5 sammen.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Nedenfor udbygges de enkelte fokusområder med begrundelse for vurdering og anbefalinger.

Når der i rapporten nævnes listeria, menes Listeria monocytogenes.

1. Øget fokus på fødevaresikkerhed i hele produktionskæden, herunder indretning af fødeva-

revirksomheder og hygiejnisk design af udstyr

Baggrund

Der er forskellige holdninger til nytteværdien af branchekoder. I arbejdsgruppen er holdningen dog,

at de er gode arbejdsredskaber for fødevarevirksomheder, og at det er her viden opsamles og derved

formidles til virksomhederne. De aktuelle udfordringer med listeria (holdbarhed, prøveudtagning,

stabilisering og kategorisering af produkter) er imidlertid ikke håndteret i alle de eksisterende bran-

chekoder, og fødevarevirksomhederne har derfor behov for støtte og vejledning til dette. Fx har de i

nogle tilfælde vanskeligt ved at forstå i hvilke produkter, listeria kan udgøre en risiko, herunder be-

greberne stabiliseret/ikke stabiliseret.

Fødevarestyrelsen har tidligere udarbejdet vejledningsmateriale om listeria, både i den generelle

vejledning om mikrobiologiske kriterier og i vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for

Listeria monocytogenes. Derudover findes der plancher og fotoserier om rengøring og desinfektion

af udstyr, der specielt er målrettet listeria. Der er imidlertid fortsat behov for formidling og fortolk-

ning af et komplekst regelsæt, så fødevarevirksomhederne bliver bevidste om problemstillingerne

og kan agere i forhold hertil.

Kort resume af diskussion

Det er vigtigt, at fødevarevirksomheder har forståelse for listeriaproblematikken og besidder den

nødvendige viden for at kunne producere sikre fødevarer.

Der er i arbejdsgruppen enighed om, at det er nødvendigt med et kompetenceløft i forhold til listeria

i såvel fødevarevirksomheder som i myndighedskontrollen. Det eksisterende vejledningsmateriale

og branchekoder understøtter ikke i tilstrækkelig grad virksomhederne til at kunne håndtere listeria i

dagligdagen.

Især mindre virksomheder har behov for forenklede værktøjer til vurdering af stabilisering/ikke sta-

bilisering samt viden om kombinationer af pH, salt, mm, som giver stabilisering mod vækst af liste-

ria.

De kan endvidere være i tvivl om relevante parametre at måle på for at kunne styre listeria. De har

behov for konkret vejledning i, hvilket udstyr der er nødvendigt (pH-meter, vægt med relevant må-

leområde m.m.)

Alle virksomheder har behov for verificering af rengøring og kunne have brug for konkrete anbefa-

linger af egnede metoder.

Der eksisterer gode prædiktive mikrobiologiske værktøjer, der kan anvendes til en lang række føde-

varer. Der er behov for at videreudvikle validerede modeller så de dækker alle relevante produkter.

Imidlertid anvendes værktøjerne primært af de ”større” virksomheder, der har medarbejdere, der

specifikt er allokerede til kvalitetssikring, eller som benytter sig af konsulenter.

Endelig bør fokus på de grundlæggende principper for GMP, (dvs. vigtigheden af god produktions-

hygiejne og personlig hygiejne) samt hygiejnisk design af udstyr øges. Virksomhederne skal bl.a.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

vide, hvordan de undgår, at produkterne forurenes med listeria og hvordan udstyr skilles ad og ren-

gøres. Fødevarevirksomheder skal stille krav til udstyrsbranchen, og der kan med fordel tages initia-

tiv til et samarbejde mellem fødevarevirksomheder, udstyrsbranchen og eventuelt Fødevarestyrel-

sen.

Delkonklusion og anbefalinger

Delkonklusion:

Der findes i dag en bred vifte af materiale, der kan hjælpe virksomhederne til at håndtere produkti-

on, holdbarhedsvurdering og prøveudtagning. Det eksisterende materiale skal forenkles eller for-

midles på en ny måde, for at også mindre virksomheder kan bruge det i kontrollen med listeria.

Der kan med fordel udarbejdes et hjælpeværktøj, der håndterer Listeria problematikken på tværs af

brancher og produkttyper som supplement til de eksisterende branchekoder.

Virksomhedernes fokus på grundlæggende hygiejniske principper, herunder flow af råvarer, pro-

dukter og personale for at minimere risikoen for krydskontaminering, bør øges. Samtidig hermed

bør et samarbejde om fokus på udvikling af hygiejnisk udstyr etableres mellem fødevarebranche,

udstyrsbranche og eventuelt myndigheder, fx arbejdstilsyn, Fødevarestyrelsen m.fl.”

Anbefalinger:

Anbefaling nr. 1

Det anbefales, at der udvikles en guide/kode/FAQ, der specifikt håndterer listeria, fx som DI’s

”Vejledning om FK materialer”.

Det kan være en udfordring, at udarbejde og vedligeholde en guide/”kode”/FAQ på tværs af bran-

cher.

Anbefaling nr. 2

Det anbefales, at der udvikles et hjælpeværktøj, der kan hjælpe virksomhederne med indplacering af

produkter som stabiliserede/ ikke stabiliserede.

Anbefaling nr. 3

Det anbefales, at de eksisterende prædiktive mikrobiologiske værktøjer videreudvikles, så de dæk-

ker alle relevante produkter.

Anbefaling nr. 4

Der bør sættes øget fokus på hygiejnisk design af udstyr eventuelt med inddragelse af udstyrsbran-

chen og forskningsinstitutioner i et samarbejde om udvikling.

2. Kompetenceløft i virksomhederne og formidling og forståelse af reglerne til en uhomogen

målgruppe

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Baggrund:

Reglerne om listeria udfordrer fødevarevirksomheder og mange af dem efterspørger hjælp til bedre

styring i relation til listeria i fødevareproduktionen.

Der er forskellige vidensniveauer i målgruppen, og der skal formidles viden til såvel store som små

virksomheder og til erfarne og mindre erfarne medarbejdere. Der skal derfor anvendes forskellige

strategier, når kompleks viden skal formidles og omsættes til handling i virksomhederne.

Virksomhedernes behov for et løft af kompetencer stiller også krav om et højere vidensniveau hos

Fødevarestyrelsen / de tilsynsførende både i relation til vejledning, men også i relation til kontrol.

Der findes i dag en bred vifte af forskelligt informationsmateriale, vejledninger og fotoserier men

det har tilsyneladende ikke haft den tilsigtede effekt i fødevarevirksomhederne.

Kort resume af diskussion

Det skal afdækkes, hvordan den eksisterende viden om listeria bedst formidles og hvilket kompe-

tenceløft, der er nødvendigt i virksomhederne.

Der findes allerede meget viden om listeria i Fødevarestyrelsen, på DTU og på virksomheder med

stor erfaring i håndtering af listeria. Den viden skal aktiveres, så de tilsynsførende kan stille de rig-

tige spørgsmål, når de udfører audit, og når de giver konkret vejledning om listeria i fødevarevirk-

somheder.

Arbejdsmarkedsuddannelserne (AMU) afholder kurser om bl.a. generel hygiejne, HACCP, egen-

kontrol, rengøring og produktionshygiejne. Der findes dog ingen specifikke kurser, der omhandler

patogene bakterier som fx listeria. Der kan med fordel sættes ind med nye tiltag her.

Det skal endvidere afklares, i hvilket omfang erhvervsakademiuddannelserne dækker området, og

hvis det ikke findes tilstrækkeligt, om der skal sættes ind med nye tiltag. I forlængelse heraf skal

den hidtil anvendte formidlingsmåde revurderes, og der bør tænkes i alternative læringsstile, fx spil

og apps, som kan supplere den ”klassiske” branchekode henholdsvis vejledning og fotoserier med

”dos and don'ts”.

Endelig skal betydningen af ”food safety culture” fremmes i virksomhedskulturen. Hvordan sikres

det, at virksomhederne har forståelse for og villighed til at overholde regler.

Der er behov for at afdække, hvordan man holdningsbearbejder, og hvordan viden om listeria for-

midles bedst muligt i de pågældende målgrupper. Til at belyse dette kan der med fordel etableres

fokus grupper, der kan forklare, hvorfor folk gør som de gør. Der er endvidere behov for at afdæk-

ke, hvad der er forskellen på de virksomheder, der opnår gode resultater, og dem der fejler, og for-

midle den viden som anbefalinger (best practise) til virksomhederne.

Under diskussionen blev nævnt, at der i andre lande anvendes ”nabo auditering”, som foregår på

den måde, at medarbejdere fra 2 virksomheder auditerer hinanden.

Delkonklusion og anbefalinger:

Der er behov for, at fødevarevirksomheder får bedre kendskab til listeria problematikken for at

kunne styre deres produktion.

Anbefalinger:

Anbefaling nr. 5

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det anbefales, at indarbejde viden om listeriaproblematikkerne i relevante arbejdsmarkeds- og er-

hvervsuddannelser

Anbefaling nr. 6

Det anbefales, at der gennemføres fokusgruppe undersøgelser, som pilotprojekt, med henblik på at

afdække, hvordan den eksisterende viden formidles bedst muligt og hvordan man holdningsbear-

bejder bedst muligt.

Referencer

Branchekoder, hvor Listeria er håndteret:



DSM – detailslagtere



DRC



Mejeri

Eksisterende værktøjer (prædiktive modeller), fotoserier:



Food Spoilage and Safety Predictor, FSSP (DTU Fødevareinstituttet http://fssp.food.dtu.dk)



Predictiv models for meat (Danish Meat Research Institute)



Fotomateriale, der håndterer Listeria problematik:



”Slagterbutik og mindre kødproduktvirksomheder”



”Undgå Listeria – fokus på rengøring”



”Personlig hygiejne”

Eksisterende vejledninger m.m. der beskriver håndtering af Listeria problematikken:



Vejledning om holdbarhedsvurdering af fødevarer for Listeria monocytogenes



Vejledning om mikrobiologiske kriterier for fødevarer

Kommissorium arbejdsgruppen: Viden og indsigt i produktionen og kendskab

til produkter i fødevarevirksomheder

Arbejdsgruppe

Formand: Henning Knudsen (fvst)

Sekretær: Inge-Lis Kyllesbæk Andersen (fvst)

Øvrige: Rie Sørensen (DMRI), Paw Dalgaard (DTU), Poul Melgaard (DSA), Helle Fribo (DSM),

Michael Larsen (Tulip), Claus Heggum (L&F), Gitte Hestehave (DI), Jørgen Bentzen (Dansk Su-

permarked), Jørgen Wendelboe (fvst), Birgit Nørrung (KU)

Baggrund

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Fødevarevirksomheder fastlægger egenkontrolprogrammer ud fra en risikoanalyse og risiko-

vurdering af produktionen. De iværksatte procedurer i egenkontrolprogrammerne baseres på

HACCP principperne. Der lægges i lovgivningen op til, at erhvervet udarbejder branchekoder til

hjælp for implementering af lovgivningen.

Der findes enkelte branchekoder udarbejdet som støtte til virksomhederne til brug ved sam-

mensætning og indhold af egenkontrolprogrammer. Kun i få af de eksisterende branchekoder er der

udarbejdet særskilte retningslinjer for kontrol af listeria.

De danske fødevarevirksomheder producerer i højere grad langtidsholdbare produkter, hvilket

skaber større udfordringer i forhold til kontrol af vækst af listeria i produkterne.

Forståelse for produktionen og indgående kendskab til produkterne samt forståelse for hygiejnisk

design af produktionsudstyr er en vigtig parameter i listeriakontrollen.

Et af de mest effektive midler i kontrollen af listeria i fødevarevirksomheder er rengøring og

desinfektion.

Reglerne for listeria er komplicerede og stiller store krav til virksomhedernes forståelse for pro-

blematikken. Særligt for mindre virksomheder kan kontrol for listeria være en stor udfordring.

Formål

Formålet er generelt at få højnet vidensniveauet og kompetencerne i fødevarevirksomhederne og

hos den enkelte medarbejder i forhold til listeria og sikre, at der sker en praktisk implementering af

den tilgængelige viden for at fremme fødevaresikkerheden. Formålet er desuden at fremme formid-

lingen af viden og videndeling indenfor de enkelte brancher og fødevaresektorer samt på tværs.

Arbejdsgruppen skal afdække, hvad der eksisterer af nuværende redskaber (branche-koder, vejled-

ningsmateriale, prædiktive modeller) til fødevarevarevirksomhederne, og hvad der med fordel kan

suppleres.



Arbejdsgruppen skal belyse, hvorledes både små og store fødevarevirksomheder, herunder

også den enkelte medarbejder, kan motiveres til at have fokus på fødevaresikkerhed i hele

produktionskæden i forhold til listeria.

Arbejdsgruppen skal afdække behovet og mulighederne for målrettet kompetenceløft i fø-

devarevirksomhederne mhp listeria. Arbejdsgruppen skal komme med anbefalinger til,

hvordan der bedst opnås en opgradering af viden og bedre kvalifikationer i fødevarevirk-

somhederne i forhold til listeria, helt ud til den enkelte medarbejder.

Arbejdsgruppen skal vurdere, hvordan fødevarevirksomhederne kan blive aktivt invol-

verede i vejledningsmateriale og praktiske værktøjer.

Arbejdsgruppen skal afdække om og hvad der eventuelt er behov for forskningsmæssigt til

støtte for virksomhederne.



Forhold, der bl.a. skal inddrages, er:



Produktkendskab i fødevarevirksomheder, herunder kategorisering af stabiliserede og ik-

ke-stabiliserede produkter

Begrebet ”Food Safety Culture” (Adfærd og indstilling til fødevaresikkerhed fra virksom-

hedsleder til den enkelte medarbejder)

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Branchekoder: Tilgængelighed, brugbarhed/anvendelighed, specificitet i forhold til listeria

og individuelle løsninger for de enkelte sektorer i industrien.

Praktisk implementering af branchekoder

Fokus i fødevarevirksomhederne på rengøring og desinfektion, systematisering, program-

mer etc.

Holdbarhed ift. listeria

Hygiejnisk design for udstyr, anlæg og bygninger, herunder produktionsflow.

Videreuddannelse/kurser og dialogmøder mellem individuelle fødevarevirksomheder og

kontrollen.

Brug, tilgængelighed og anvendelighed af prædiktive modeller

Egenkontrolprogrammers indhold og omfang, herunder risikoanalyser og risikovurderin-

ger, prøveplaner og prøveprogrammer og styring af vækst listeria.

Produkt

Arbejdsgruppen skal udarbejde en rapport, som kort beskriver den nuværende situation og kom-

mer med anbefalinger til, hvilke initiativer, der med fordel kan igangsættes. Arbejdsgruppen skal

endvidere for hvert initiativ:



Angive hvad der forventes opnået med initiativet og begrunde forslaget

Angive mulige barrierer og forudsætninger for igangsættelse og gennemførsel af initia-

tiverne.

Angive hvilke omkostninger der vil være ved gennemførsel af anbefalingerne, herunder

hvem der bebyrdes økonomisk eller administrativt og om muligt gerne et estimat af om-

kostningerne.

Rapporten vil indgå i den endelige rapport om kritisk eftersyn.

Tidsplan

Det er forventningen, at gruppen afholder mindst 2 møder til at behandle temaet, herunder et ind-

ledende sættemøde i november/december, efterfølgende mail/telefonkorrespondance, samt et afslut-

tende møde lige efter nytår.

Gruppens rapport afleveres d.15. januar 2015.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 4 Delrapport og kommissorium for gruppen: Mad til sårbare befolknings-

grupper – anbefalinger til forbrugere og krav til produktion

Delrapport for kritisk eftersyn af listeria indsatsen: Mad til risikogrupper - anbefalinger til

forbrugere og krav til produktion

Skema over anbefalinger (se nedenfor)

Fokusområde

Anbefaling

Information og anbefalinger til risikogrupper

Fødevarestyrelsens anbefalin-

Anbefaling nr. 1

ger til forbrugerne om for-

holdsregler overfor listeria bør

revurderes og differentieres i

forhold til risikogrupper. Det

bør ske ud fra et helhedssyn

omfattende ernæring, kulina-

risk kvalitet og fødevaresik-

kerhed

Anbefaling nr. 2

Producenter bør opfordres til at

producere risikoprodukter for

listeria i mindre portionsstør-

relser til småt spisende.

Anbefaling nr. 3

Producenter bør opfordres til at

angive produktions og/eller

pakkedato, samt holdbarhed ef-

ter åbning på produkter, hvor

listeria kan vokse.

Anbefaling nr. 4

Det bør vurderes, om udvalgte

borgere har brug for mere vi-

den og kompetencer i forhold

til datomærkning med ”bedst

før” og ”sidste anvendelsesda-

to”, samt holdbarhed efter åb-

ning.

Anbefaling nr. 5

Det bør overvejes, om der er

behov for mere målrettet of-

fentlig kontrol af virksomhe-

dernes fastsættelse af holdbar-

hed og datomærkning (bedst

før/sidste anvendelsesdato).

Hvordan formidles budskabet

Hvem

FVST i samarbejde

med SST/SSI.

Finansiering

FVST

Der vil være behov

for eksterne midler.

Producenter

Branchen

Producenter

Branchen

FVST

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Anbefaling nr. 6

Det bør undersøges, hvordan

FVST i samarbejde

FVST

der bedst sikres et viden og

med SSI/SST.

Udvikling af mate-

kompetenceløft for både risi-

riale, interventioner

kogrupper og sundheds-

eller pædagogiske

personale om listeria-

tiltag efterfølgende

problematikken, herunder i

vil kræve eksterne

hvilken form evt. materiale, in-

midler.

terventioner eller pædagogiske

tiltag skal udformes, så der sik-

res bedst mulig læring.

Behov og muligheder for at stille særlige krav eller opsætte generelle retningslinjer til fødevarevirk-

somheder der leverer mad til risikogrupper

Anbefaling nr. 7

Der bør udarbejdes lettilgæn-

FVST i samarbejde

FVST

gelige og letforståelige værktø- med den offentlige

Der vil være behov

jer til køkkener, der serverer

kostforplejning.

for eksterne midler.

mad til risikogrupper til hjælp

Rådgivning fra DTU

ved bl.a. udarbejdelse af risi-

kan blive nødvendig.

koanalyse og risikovurderinger

for færdigretter med lang hold-

barhed.

Anbefaling nr. 8

Det bør overvejes at undersø-

FVST i samarbejde

FVST

ge, om holdbarheden af fær-

med den offentlige

Der vil være behov

digpakkede kølede færdigretter kostforplejning.

for eksterne midler.

til ældre bør afkortes ud fra et

Rådgivning fra DTU

fødevaresikkerhedssynspunkt.

kan blive nødvendig.

Anbefaling nr. 9

Der bør ses på, hvordan det

FVST

forhold at køkkener laver mad

overvejende til risikogrupper

kan afspejles i en øget kontrol-

frekvens.

Anbefaling nr. 10 Der bør gennemføres en kon-

FVST

trolkampagne målrettet mod

storkøkkener, der producerer

eller leverer mad til risiko-

grupper med særlig fokus på

risikovurderinger, holdbarhed

og hygiejne. Kampagnen kan

med fordel suppleres med prø-

veudtagning i produktionsmiljø

og fødevarer.

Forskning

Anbefaling nr. 11 Det bør afdækkes, hvorfor fo-

Forskningsinstitutio- Kræver finansiering

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Anbefaling nr. 12

rekomsten af listeriose stiger

især hos ældre.

Det bør undersøges, om der

kan genereres mere viden om

de personer der bliver syge af

listeria, f.eks. ved at samle op-

lysninger om patienter fra de

indberettende læger.

ner sammen med SSI.

Forskningsinstitutio-

ner sammen med SSI.

til forskningsprojek-

ter.

Kræver finansiering

til forskningsprojek-

ter.



Introduktion/Baggrund

Ældre mennesker, gravide og personer med et svækket immunforsvar udgør en risikogruppe for li-

steria. I 2014 er der set eksempler på, at mad serveret fra hospitalskøkkener har været årsag til liste-

riaudbrud. Det har været politisk diskuteret, om der skal stilles særlige krav til fødevarevirksomhe-

der, der producerer eller leverer mad til risikogrupper. Kommissorium for arbejdsgruppen er ved-

lagt.

Identificerede fokusområder

Kommissoriet angiver 4 områder, som arbejdsgruppen har behandlet.

1. Information og anbefalinger til risikogrupper

2. Hvordan formidles budskabet?

3. Behov og muligheder for at stille særlige krav eller opsætte generelle retningslinjer

til fødevarevirksomheder, der leverer mad til risikogrupper

4. Forskning

Når der i rapporten nævnes listeria, menes Listeria monocytogenes.

1. Information og anbefalinger til risikogrupper

Baggrund

Fødevarestyrelsen har tidligere udarbejdet en række anbefalinger til forbrugerne om, hvilke for-

holdsregler de kan tage, for at mindske risikoen for at blive syge af listeria. Det er generelle anbefa-

linger, som ikke er rettet til specifikke risikogrupper. Der er tale om følgende forholdsregler:

Skyl, kog og steg madvarerne

Smid mad ud, der har overskredet sidste anvendelsesdato; hold temperaturen i køleskabet på

højst 5°C

Husk, at når emballagen er brudt, har maden kortere holdbarhed.

Endvidere er det angivet, at listeria især kan være et problem, når man opbevarer fødevarer med

lang holdbarhed ved køletemperatur. Det er her nævnt, at man skal være særlig opmærksom på at

kødpålæg, koldrøget fisk, gravad fisk og bløde oste, samt upasteuriseret mælk er produkter, der kan

udgøre en risiko.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

I andre lande er anbefalingerne udformet meget forskelligt, dog med fokus på risikoprodukter, som

bløde oste, røget fisk og kødprodukter.

Kort resume af diskussion

Risikogrupper

omfatter særligt udsatte patienter, gravide, ældre over 60 år og personer med et ned-

sat immunforsvar. For gravide kan fostret inficeres via moderen. For ældre stiger risikoen med alde-

ren og øges, hvis personen er immunsvækket. Immunsvækkede personer kan f.eks. være transplan-

terede personer og personer med underliggende alvorlig sygdom, som f.eks. HIV infektion.

Der er vurderet at være et særligt behov for anbefalinger for personer i risikogruppen. Den enkelte

borger vil over et liv i perioder være i risikogruppen, f. eks. hvis de bliver gravide, alvorligt syge og

når de bliver gamle. Men også andre, f.eks. pårørende, bør kende anbefalingerne.

Der var et stærkt ønske om, at hensynet til ernæring blev tænkt ind i anbefalingerne. Der blev ud-

trykt bekymring for at fraråde specifikke fødevarer, som f.eks. røget fisk og bløde oste, idet f.eks.

bløde oste er en god næringskilde til småt spisende personer.

Det vurderes hensigtsmæssigt, at differentiere anbefalingerne i forhold til målgruppen, f.eks. kunne

anbefalingerne overfor gravide være mere restriktive, idet gravide kun skal efterleve anbefalingerne

i en kortvarig periode. De samme anbefalinger overfor kronisk syge, vil de derimod skulle efterleve

resten af deres liv.

Der var enighed om, at anbefalingerne skal være handlingsanvisende, så forbrugerne ved, hvordan

de skal forholde sig for at mindske risikoen for at blive syg af listeria.

Norge og Sverige anbefaler at kødpålæg spises friskfremstillet eller så tæt på pakkedato som muligt.

Det kræver dog, at produktionsdato og/eller pakkedato angives på pakningen, hvilket ikke i dag er

et krav. Arbejdsgruppen finder det ønskeligt, at for produkter, hvor listeria kan vokse. Det kunne

f.eks. ske som en frivillig aftale med erhvervet.

Det er svært for forbrugerne at skelne mellem de to datomærkninger ”bedst før” og ”sidste anven-

delsesdato”. Det er vigtigt for forbrugere i risikogruppen, da ”sidste anvendelsesdato” bl.a. anven-

des for produkter, hvor holdbarheden er fastsat af hensyn til fødevaresikkerheden og i særlig grad

med hensyn til risiko for listeria. Fødevarestyrelsen og Forbrugerrådet Tænk gennemfører i øjeblik-

ket en oplysningskampagne ” Tjek datoen” for at få forbrugerne til at kunne kende forskel på de to

måder at mærke produkterne på. Arbejdsgruppen anbefaler, at et eventuelt behov for mere oplys-

ning til forbrugerne vurderes, når kampagnen er gennemført.

Da ældre og svækkede personer ofte spiser lidt, kunne det være en fordel for dem at kunne købe fø-

devarer i mindre portionsstørrelser. Det vurderes hensigtsmæssigt, at fødevareproducenterne over-

vejer at tilbyde forbrugerne mulighed for at købe madvarer i mindre portioner.

Delkonklusion og anbefaling

Delkonklusion

Gruppen har valgt betegnelsen risikogrupper i stedet for sårbare befolkningsgrupper, da sidstnævnte er en betegnelse,

der i Sundhedsstyrelsens regi knyttes til psyko-sociale forhold og ikke svækket immunforsvar.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Der er identificeret risikogrupper bestående af særligt udsatte patienter, gravide og ældre over 60 år,

samt personer med nedsat immunforsvar. Risikoen stiger med alderen og øges, hvis personen er

immunsvækket. Immunsvækkede personer kan f.eks. være transplanterede personer og personer

med underliggende alvorlig sygdom, som f.eks. HIV.

Det vurderes hensigtsmæssigt, at differentiere anbefalingerne i forhold til målgruppen.

Anbefalingerne bør ske ud fra et helhedssyn omfattende ernæring, kulinarisk kvalitet og fødevare-

sikkerhed.

Det vil være hensigtsmæssigt, at der er et større udvalg af fødevarer pakket i mindre portionsstørrel-

ser til småt spisende.

Det vil være hensigtsmæssigt, at der er angivet produktions og/eller pakkedato på produkter, hvor

listeria kan vokse, så forbrugerne kan vælge at spise disse så tæt på produktions og/eller pakkedato

som muligt.

Det er svært for forbrugerne at skelne mellem de to datomærkninger ”bedst før” og ”sidste anven-

delsesdato”.

Korrekt fastsættelse af holdbarhed og korrekt valg af mærkning (bedst før/sidste anvendelsesdato)

er afgørende for produkternes sikkerhed og for, hvordan forbrugerne skal agere. Dvs. om produk-

terne kan spises efter den angivne dato eller skal smides ud.

Anbefalinger

Anbefaling nr. 1

Fødevarestyrelsens anbefalinger til forbrugerne om forholdsregler overfor listeria bør revurderes og

differentieres i forhold til risikogruppe. Udformningen af anbefalingerne skal ske ud fra et helheds-

syn omfattende ernæring, kulinarisk kvalitet og fødevaresikkerhed.

Revurderingen af anbefalingen kan gennemføres af Fødevarestyrelsen i samarbejde med relevante

personer indenfor sundhedssystemet. Med indsatsen kan anbefalinger til risikogruppen gives mere

differentieret, hvilket i sidste ende kan medvirke til at færre bliver syge. Det er en forudsætning at

sundhedssystemet bakker op om forslaget. Der er ingen barrierer for at gennemføre anbefalingen.

Anbefaling nr. 2

Producenter bør opfordres til at producere risikoprodukter for listeria, f.eks. bløde oste, røgede fi-

skevarer og kødprodukter i mindre portionsstørrelser til småt spisende, så de kan undgå at have åb-

ne pakninger i køleskabet i for lang tid.

Anbefalingen kan gennemføres ved at opfordre producenter til at producere flere produkter i mindre

portionsstørrelser. Med indsatsen opnås, at forbrugerne ikke har åbne pakninger i køleskabet i læn-

gere tid med deraf følgende større risiko for at evt. listeriabakterier overført til produkterne, efter-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

følgende kan vokse til høje niveauer og udgøre en risiko. Forudsætningen er, at producenterne ser et

tilstrækkeligt stort marked for disse pakninger. Barrierer er, at indsatsen er frivillig og derfor er af-

hængig af, om producenterne er velvilligt indstillede.

Anbefaling nr. 3

Producenter bør opfordres til at angive produktions og/eller pakkedato, samt holdbarhed efter åb-

ning på produkter, hvor listeria kan vokse, så forbrugerne kan vælge at spise disse så tæt på pakke-

dato som muligt og dermed reducere risikoen for forurening af produkterne med listeria fra miljø og

redskaber.

Anbefalingen kan gennemføres ved at opfordre producenter til at angive produktions og/eller pak-

kedato, samt holdbarhed efter åbning. Med indsatsen opnås, at forbrugerne kan se, hvornår produk-

tet er produceret/pakket, så de kan vælge at spise det tæt på produktions og/eller pakkedato, samt

for mærkning med holdbarhed, at risikoen for at en evt. forurening med listeria fra miljø og redska-

ber reduceres og ikke resulterer i et højt indhold af listeria i den åbnede pakning. Forudsætningen

er, at producenterne er villige til at angive en sådan mærkning. Barrierer er, at indsatsen er frivillig.

Der er EU lovgivning på mærkningsområdet og det vurderes ikke muligt at indføre nationale krav.

Anbefaling nr. 4

Det bør vurderes, om udvalgte borgere har brug for mere viden og kompetencer i forhold til dato-

mærkning med ”bedst før” og ”sidste anvendelsesdato”, samt holdbarhed efter åbning.

Det anbefales, at indsatsen afventer en vurdering af effekten af den igangværende oplysningskam-

pagne om datomærkning. Oplysning om holdbarhed efter åbning kan overvejes som kampagne eller

særlig oplysningsindsats og skal tilpasses initiativer for reduktion af madspild.

Anbefaling nr. 5

Det bør overvejes, om der er behov for mere målrettet offentlig kontrol af virksomhedernes fastsæt-

telse af holdbarhed og datomærkning (bedst før/sidste anvendelsesdato).

Anbefalingen kan gennemføres som en kontrolkampagne. Forslaget kan indgå i Fødevarestyrelsens

overvejelser om kontrolkampagner i 2016. Med indsatsen kan opnås en øget fokus på holdbarheds-

vurdering og datomærkning i virksomhederne.

2. Hvordan formidles budskabet?

Baggrund

Fødevarestyrelsen har generel oplysning om listeria på styrelsens hjemmeside, hvor også anbefalin-

gerne til forbrugerne kan findes. De er endvidere nævnt på ”Alt om kost”. Herudover er de nævnt i

en pjece til gravide, som er udarbejdet i samarbejde med Sundhedsstyrelsen (SST). Pjecen er dog

ikke opdateret med de seneste ændringer og Fødevarestyrelsen overvejer, om det fremadrettet vil

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

være tilstrækkeligt at henvise til råd som gives i pjecerne fra SST: ”Sunde vaner, før under og efter

graviditet” og ”Barn i vente””. Fødevarestyrelsen har ligeledes udgivet en pjece til ældre borgere

om ”Råd om mad og motion når du bliver ældre”.

Fødevarestyrelsen gennemførte i 2011 en oplysningskampagne overfor ældre med titlen ”Vil du ta-

ge livet af mig – Jytte”. Derudover har Fødevarestyrelsen ikke gennemført specifikke oplysnings-

kampagner for listeria.

På nogle afdelinger på hospitalerne har Fødevarestyrelsens pjece om Hygiejne og madlavning været

udleveret til patienter ved udskrivning.

Kort resume af diskussion

Der er brug for et viden- og kompetenceløft hos både risikogrupper og sundhedspersonale, der

kommer i kontakt med risikogruppen. Der bør ses på en samlet indsats, hvor flest mulige relevante

grupper nås. Indsatsen kan ske på forskellig vis, f.eks. ved gennemførelse af mærkbare og effektive

oplysningskampagner, omtale i relevante organisationers fagblade, f.eks. ”Ældresagen”, ”Tidsskrift

for jordmødre”, ” Danske Patienter”,” Sygeplejersken” og ”Kost, Ernæring & Sundhed”. Det kan

også ske ved udarbejdelse af små filmstrimler eller andet billedmateriale til specifikke målgrupper.

Det vurderes hensigtsmæssigt, at specifik information om forholdsregler for at undgå at blive syg af

listeria målrettes personer i risikogruppen. Der bør fokuseres på oplysning om generel hygiejne

fremfor at advare om specifikke risikoprodukter, da mange meget syge patienter og også nogle æl-

dre er underernærede, og det derfor er væsentligt, at de får noget at spise.

Oplysning bør gives af de sundhedsfaglige, som kommer i kontakt med risikogruppen. Oplysning

bør gives af kliniske diætister og/eller professionsbachelorer i ernæring og sundhed, da disse har de

nødvendige kompetencer.

For gravide vil det være oplagt, at oplysning gives af jordmødre og praktiserende læger eller klini-

ske diætister, der er i kontakt med gravide på svangre afdelingerne eller sundhedscentre. Der er ud-

arbejdet pjecer for gravide, som også indeholder oplysning om listeria.

Social og sundhedsassistenter vil være de nærmeste til at vejlede de ældre i eget hjem og f.eks. tjek-

ke temperaturen i køleskabet, eller om der er gamle madvarer i køleskabet. Der vil formentlig være

behov for at udarbejde materiale til SOSU assistenterne, som de kan anvende til dette formål. Det

kan f.eks. være i form af handlingsanvisende små filmklip og andet billedmateriale.

For hospitalsindlagte kan informationen gives af sundhedsprofessionelle til patienterne ved ud-

skrivning, f.eks. i form af en pjece. Da patienterne får meget information ved udskrivning, bør det

overvejes om og hvilken information, der er nødvendig i de enkelte tilfælde. Det vil være en kon-

kret vurdering, og her bør inddrages patientforeninger og sundhedsprofessionelle fra hospitalerne

med viden om de konkrete patientgrupper.

Delkonklusion og anbefaling

Delkonklusion

Der er behov for at risikogruppen sikres viden om risikoen for listeria.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Oplysning bør gives af de sundhedsfaglige, som kommer i kontakt med risikogruppen. I praksis vil

det være kliniske diætister og/eller professionsbachelorer i ernæring og sundhed, da disse har de

nødvendige kompetencer.

For ældre hjemmeboende vil SOSU assistenter med fordel kunne vejlede ældre om hvilke forholds-

regler de skal tage for at mindske risikoen for at blive syge af listeria.

Der vil formentlig være behov for at udarbejde materiale til sundhedsfagligt personale, herunder

SOSU assistenter, som de kan anvende til dette formål. Det kan f.eks. være i form af handlingsanvi-

sende små filmklip og andet billedmateriale.

Budskaber om listeria kan formidles på forskellig vis, bl.a. via pjecer, fagblade, oplysningskampag-

ner m.m.

Anbefaling

Anbefaling nr. 6

Det bør undersøges, hvordan der bedst sikres et viden og kompetenceløft for både risikogrupper og

sundhedspersonale om listeria-problematikken, herunder i hvilken form evt. materiale, interventio-

ner eller pædagogiske tiltag skal udformes, så der sikres bedst mulig læring.

Indsatsen kan gennemføres ved et samarbejde mellem Fødevarestyrelsen og sundhedssystemet.

Med indsatsen vil der ske et viden og kompetenceløft, som via en forebyggende indsats vil kunne

reducere antallet af sygdomstilfælde. Med indsatsen vil der kunne gives oplysning tæt på personer i

risikogruppen, herunder ældre, så de forstår og følger forholdsreglerne. En forudsætning for indsat-

sen er, at sundhedssystemet bakker op.

3. Behov og muligheder for at stille særlige krav eller opsætte generelle retningslinjer til føde-

varevirksomheder der leverer mad til risikogrupper

Baggrund

Det gælder generelt for fødevarevirksomheder, at de skal udarbejde en risikoanalyse og indføre,

iværksætte og følge procedurer, der er baseret på HACCP principperne. Det gælder både virksom-

heder, som leverer til andre virksomheder f.eks. hospitalskøkkener, der laver mad til sårbare be-

folkningsgrupper og køkkenerne selv. Herudover er det op til virksomhederne at stille de relevante

krav til kvaliteten af de råvarer og halvfabrikata, som de modtager fra leverandører, således at de

kan sikre, at de producerede fødevarer ikke udgør en risiko. Virksomhederne skal ved fastlæggelse

af deres procedurer tage i betragtning at maden serveres for risikogrupper.

Kort resume af diskussion

Fødevarevirksomheder, der leverer mad til risikogrupper, vil omfatte alle fødevarevirksomheder,

idet personer i risikogruppen både handler ind i detailvirksomheder, kan få leveret maden fra ”me-

als-on-wheels” eller få serveret mad produceret i plejehjemskøkkener eller hospitalskøkkener.

Sidstnævnte kategorier vil overvejende være den offentlige kostforplejning. Her serveres mad for

forholdsvis mange personer i risikogruppen og hvis der sker fejl, kan konsekvensen være fatal. Der-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

for vil der primært blive fokuseret på denne virksomhedsgruppe. Producenter og detailled behandles

under et andet tema.

Udviklingen af forskellige produktions- og pakkesystemer kombineret med forskellige distributi-

ons- og opbevaringsformer og de mange fødevarer, der kan holde i længere og længere tid, udfor-

drer hele branchen. Både fødevareproducenter, grossister og storkøkkener. Der er således behov for

en opgradering af viden for alle led i produktionskæden. Der er dog et særligt behov for køkkener,

der laver mad til risikogrupperne.

Der bør i køkkener, der leverer mad til syge og svækkede personer, være særlig stor fokus på føde-

varesikkerhed, herunder listeria. Det gælder rutinerne i køkkenet såvel som de råvarer, de modtager

fra andre virksomheder. Det vurderes derfor mest hensigtsmæssigt, at det er køkkenerne, der i deres

egenkontrol fastlægger de nødvendige procedurer for at sikre, at der ikke er listeria i sundhedsska-

delige mængder i produkter, der serveres for svækkede og syge.

Egenkontrolprogrammerne i den offentlige kostforplejning bruger fødevarelovgivningens bestem-

melser ved fastlæggelse af egenkontrolprogram. Der foreligger ikke særlige retningslinjer eller en

branchekode for den offentlige kostforplejning.

Køkkener skal, som andre virksomheder, udarbejde en risikoanalyse for produktionen. Denne opga-

ve er en udfordring for køkkenerne. Nogle køkkener udarbejder risikoanalysen selv, mens andre an-

vender konsulenter. Der er behov for at køkkenerne får nogle redskaber til bl.a. at foretage risiko-

analyse, risiko- og holdbarhedsvurderinger. Der er udarbejdet nogle redskaber til brug i køkkener,

men de er ikke offentlig tilgængelige. Generelt bør der arbejdes for at værktøjer og modeller gøres

offentlige tilgængelige, så flere kan få glæde af dem. Udarbejdelse af branchekoder er en længere-

varende proces og enkle redskaber foretrækkes.

Det er vigtigt, at der er kompetencer i køkkenerne til at vurdere hvilke fødevarer, der kan indeholde

sygdomsfremkaldende bakterier eller virus, og som derfor vil udgøre en særlig risiko for syge og

svækkede personer. Det vil være hensigtsmæssigt, at der for den offentlige kostforplejning er ret-

ningslinjer for hvilke fødevarer, der bør undgås eller underkastes en særlig behandling inden serve-

ring på hospitalerne. Men det ernæringsmæssige aspekt skal også inddrages, således at hvis man

udelukker et produkt, skal der være en ernæringsmæssig erstatning.

Hvis køkkenet alene serverer friskfremstillede retter, har en god hygiejne og der foretages en til-

strækkelig varmebehandling, vil der normalt ikke være en risiko for listeria forbundet med produk-

tionen. I forhold til Listeria bør fokus være på spiseklare kølede produkter med en lang holdbarhed,

da det er disse, som udgør en risiko, f.eks. kølede færdigpakkede færdigretter. Hvis produkterne

forurenes med listeria, f.eks. i forbindelse med pakning, vil bakterien kunne vokse gennem holdbar-

hedsperioden, da den har evne til at vokse ved køletemperatur. Risikoen vil kunne reduceres ved at

nedsætte holdbarheden. Jo længere holdbarhed jo større risiko.

Hvis der anvendes f.eks. pålægsvarer produceret af en underleverandør, kan der stilles krav om, at

produktet har en kortere holdbarhed eller at produktet er stabiliseret. Stabilisering betyder, at pro-

duktets fysisk/kemiske karakteristika bevirker, at listeria ikke kan vokse i produktet. Samme type

produkt, f.eks. skinke, kan findes i forskellige varianter, nogle hvor listeria kan vokse og andre hvor

bakterien ikke kan vokse. Leverandøren skal vide hvilken produkttype, han producerer, og skal

kunne fremlægge dokumentation, hvis der er tale om stabiliserede produkter.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det vurderes at være et behov for mere viden hos personalet i hospitalskøkkener i forhold til liste-

ria. Denne viden skal ikke kun formidles til fagudlært personale, men også til servicemedarbejder-

ne, da de i højere grad håndterer fødevarer i modtagekøkkener, satellitkøkkener og afdelingskøkke-

ner. På mange hospitaler håndteres maden i afdelingskøkkener f.eks. hverken af sundhedsfagligt el-

ler ernæringsfagligt personale. Behovet for viden skal også ses i lyset af, at den obligatoriske ud-

dannelse om hygiejne forsvandt den 1. oktober 2014.

En anden gruppe af virksomheder, hvor der er behov for særlig fokus på listeria er "meals-on-

wheels" virksomheder, der leverer til hjemmeboende ældre. For disse virksomheder er der ligeledes

en udfordring i at sørge for at temperaturen under udbringning er tilstrækkelig høj (varmholdte ret-

ter) eller tilstrækkelig kold (kølede og frosne færdigretter). Der bør være instruktion til den ældre i

hjemmet om håndtering af maden, og dette bør støttes op af SOSU -assistenter (se under ”Hvordan

formidles budskabet”).

Arbejdsgruppen vurderer, at fødevarekontrollen bør have særlig fokus på kontrol af virksomheder,

der overvejende laver mad til risikogrupper, da en fejl her kan resulterer i langt flere syge, end hvis

modtagerne ikke havde været i risikogruppen. Denne fokus kan ske ved øget rutinekontrol eller sær-

lige kontrolkampagner.

Delkonklusion og anbefalinger

Delkonklusion

Fødevarevirksomheder, der leverer mad til risikogrupper, vil omfatte alle fødevarevirksomheder,

idet personer i risikogruppen både handler ind i detailvirksomheder, kan få leveret maden fra ”me-

als-on-wheels” eller få serveret mad produceret i plejehjemskøkkener eller hospitalskøkkener.

Udviklingen af forskellige produktions-og pakkesystemer kombineret med forskellige distributions-

og opbevaringsformer og de mange fødevarer, der kan holde i længere og længere tid, udfordrer he-

le branchen.

I forhold til listeria bør fokus være på spiseklare kølede produkter med en lang holdbarhed, da det er

disse som udgør en risiko, f.eks. kølede færdigpakkede færdigretter produceret på hospitalskøkke-

ner og centralkøkkener. Risikoen vil kunne reduceres ved at nedsætte holdbarheden.

Køkkener skal, som andre virksomheder, udarbejde et egenkontrolprogram omfattende en risiko-

analyse for produktionen. Denne opgave er en udfordring for køkkenerne. Der er behov for at køk-

kenerne får nogle redskaber til brug ved udarbejdelse af egenkontrolprogrammer, f.eks. risikoanaly-

se, risiko- og holdbarhedsvurderinger.

Der vurderes at være et behov for at opgradere viden om listeria hos personale i køkkener, der leve-

rer mad til risikogrupper, f.eks. hospitalskøkkener og virksomheder der leverer mad til hjemmebo-

ende.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Der er behov for at få belyst om virksomheder der leverer mad til ældre er opmærksomme på den

øgede risiko der er ved at producere fødevarer til denne risikogruppe, og om der er risikovurderin-

ger der er fagligt velfunderede samt om der er taget tiltag der er ”fit for purpose”.

Det forhold, at der er tale om køkkener, der overvejende leverer til risikogrupper, bør afspejles i

Fødevarekontrollens kontrolintensitet, f.eks ved øget rutinekontrol eller målrettede kontrolkampag-

ner.

Anbefalinger

Anbefaling nr. 7

Der bør udarbejdes lettilgængelige og letforståelige værktøjer til køkkener, der serverer mad til risi-

kogrupper til hjælp ved bl.a. udarbejdelse af risikoanalyse og risikovurderinger for færdigretter med

lang holdbarhed.

Indsatsen kan gennemføres ved at nedsætte en arbejdsgruppe af relevante personer, som skal vurde-

re hvilke redskaber, der er behov for og formen af disse. Med indsatsen vil man kunne højne for-

ståelsen for problematikken omkring listeria i køkkenet, hvilket vil medvirke til at højne fødevare-

sikkerhedsniveauet. Der vurderes ikke at være nogen barrierer for indsatsen.

Anbefaling nr. 8

Det bør overvejes at undersøge, om holdbarheden af færdigpakkede kølede færdigretter til ældre bør

afkortes

Indsatsen kan gennemføres ved at indhente data hos relevante køkkener. Med indsatsen kan fødeva-

resikkerheden øges, idet listeria ikke vil kunne vokse til så høje niveauer, hvis produktet ved en fejl

bliver forurenet, når holdbarheden er forholdsvis kort. Det er en forudsætning, at der tilknyttes vi-

denskabelig støtte til vurderingen. Det kan være en barriere, at der er et ønske fra kommunerne om

en lang holdbarhed begrundet i økonomiske hensyn.

Anbefaling nr. 9

Der bør ses på hvordan det forhold at køkkener laver mad overvejende til risikogrupper kan afspej-

les i en øget kontrolfrekvens.

Indsatsen kan ske som led i Fødevarestyrelsens arbejde med at gøre kontrollen endnu mere risiko-

baseret. Med en øget kontrolintensitet vil der være øget fokus på mad produceret til ældre, syge og

svage og effekten forventes at være en bedre regelefterlevelse. Der vurderes ikke at være nogen bar-

rierer for indsatsen.

Anbefaling nr. 10

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Der bør gennemføres en kontrolkampagne målrettet mod storkøkkener, der producerer eller leverer

mad til risikogrupper med særlig fokus på risikovurderinger, holdbarhed og hygiejne. Kampagnen

kan med fordel suppleres med prøveudtagning i produktionsmiljø og fødevarer.

Indsatsen kan ske som led i Fødevarestyrelsen kampagneindsats. Ved at have særlig fokus på denne

produktion med vejledning og kontrol, forventes der at kunne ske et kompetenceløft for alle rele-

vante grupper. Der vurderes ikke at være nogen barrierer for indsatsen.

4. Forskning

Baggrund

Der er et generelt behov for mere forskning og viden til at belyse, hvor stort et problem listeria i

mad udgør for risikogrupperne. Hvem er det der bliver syge af listeria, og hvor syge er de i forve-

jen? Det har tidligere været et problem at finde smittekilder til listeriatilfælde på grund af den lange

inkubationstid og det forhold, at der er tale om meget svækkede og syge personer, som ofte ikke har

kunnet interviewes. De nye typningsmetoder (fuldgenomsekventering) giver dog nye muligheder

for at koble sygdomstilfælde til specifikke fødevarer.

Kort resume af diskussion

Der er behov for mere viden om hvorfor forekomsten af listeriose stiger hos ældre. Bl.a. vil det væ-

re interessant at vide, om det kan skyldes, at der i stigende grad leveres færdigretter med længere

holdbarhed til hjemmeboende ældre og ældre på plejehjem fra ”meals-on-wheals” virksomheder.

Der vil til dette være brug for flere data om produktions- og distributionsmønster. Det vil også væ-

re relevant at få mere information om hvordan de ældre tilbereder maden, og om de er opmærk-

somme på temperaturen i køleskabet.

DTU, Fødevareinstituttet gennemfører i øjeblikket et pilotprojekt, der søger at afdække om ældres

spisevaner og opbevaring af kølede fødevarer kan bidrage til at forklare, hvorfor der i denne risiko-

gruppe i disse år ses en stigning af listeriose. Der indhentes data på temperatur i de ældres køleska-

be, spisevaner og holdning til holdbarhedstider ved brug af termologgere og interview. Muligheder

for vækst af listeria vil blive estimeret ved brug af prediktiv modellering. Der vil være behov for at

pilotstudiet vedrørende ældres opbevaring og rutiner omkring fødevarer udvides, hvis de data der

tilvejebringes ved dette, ikke vurderes at give tilstrækkeligt grundlag for en konklusion.

Der ønskes mere viden om de personer, der bliver syge af listeria. Det foreslås, at læger der indbe-

retter sygdomstilfældene, samtidig indberetter flere data for den enkelte patient, f.eks. aktuelle di-

agnoser og ordineret medicin, sociale forhold som bl.a. husholdningens størrelse, uddannelsesmæs-

sige forhold og om der modtages madretter fra en offentlig eller privat madservice.

Forslagene kan med fordel indgå i fremtidige forskningsinitiativer/programmer.

Delkonklusion og anbefalinger

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Delkonklusion

Der er behov for at vide, hvorfor forekomsten af listeriose stiger hos de ældre.

Der er behov for mere viden om, hvordan den offentlige kostforplejning har udviklet sig i de senere

år, f.eks. at flere ældre får kølede og frosne færdigretter fra ”meals on wheals” virksomheder.

Der er behov for mere viden om de personer, der bliver syge af listeria, f.eks aktuelle diagnoser og

ordineret medicin, sociale forhold som bl.a. husholdningens størrelse, uddannelsesmæssige forhold

og om der modtages madretter fra en offentlig eller privat madservice.

Anbefalinger

Det foreslås, at følgende områder indarbejdes i fremtidige forslag til forskningsinitiati-

ver/programmer:

Anbefaling nr. 11

Det bør afdækkes, hvorfor forekomsten af listeriose stiger især hos ældre, herunder om tendensen

med at flere modtager mad fra ”meals-on-wheals” virksomheder eller ændrede kostvaner, har be-

tydning for stigningen.

Indsatsen kan ske som et forskningsprojekt. Projektet vil give ny viden om ældre og deres spiseva-

ner, som kan bruges til bedre at forstå stigningen i listeriose hos ældre. Forudsætningen er, at der

kan skaffes midler til projektet.

Anbefaling nr. 12

Det bør undersøges, om der kan genereres mere viden om de personer der bliver syge af listeria,

f.eks. ved at samle oplysninger om patienter fra de indberettende læger.

Indsatsen kan ske som et forskningsprojekt. Projektet vil give ny viden om de personer, der får li-

steriose, som kan bruges til at udpege risikofaktorer for at få listeriose. Forudsætningen er, at sund-

hedssystemet er positive overfor projektet. Barrierer vil være, at det kan være svært at få de ønskede

oplysninger om patienten.

Referencer

Sundhedsstyrelsens pjecer:



”Sunde vaner, før under og efter graviditet”



”Barn i vente””.

Fødevarestyrelsen pjece:



”Råd om mad og motion når du bliver ældre”.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Kommissorium arbejdsgruppen: Mad til sårbare befolkningsgrupper – anbefa-

linger til forbrugere og krav til produktion

Arbejdsgruppe

Formand: Ghita Parry (Kost og Ernæringsforbundet)

Sekretær: Beatrice Fogh Larsen (fvst)

Øvrige: Annette Perge (fvst), Hanne Høberg (fvst), Camilla Udsen (Forbrugerrådet), Tinna Knud-

sen (Århus Universitetshospital), Jens Kirk Andersen (DTU), Tine Skriver (Horesta).

Baggrund

Ældre mennesker, børn, gravide og immunsvækkede personer udgør en risikogruppe for listeria.

I 2014 er der set eksempler på, at mad serveret fra hospitalskøkkener har været årsag til listeria-

udbrud. Det har været politisk diskuteret, om der skal stilles særlige krav til fødevarevirksomheder,

der producerer eller leverer mad til sårbare personer.

Formål

Formålet er at vurdere, om der er et behov for at ændre de eksisterende anbefalinger til forbruger-

ne i forhold til listeria samt belyse mulighederne for særlige krav eller retningslinjer til producenter

og leverandører af mad til sårbare befolkningsgrupper. Formålet er desuden at sikre at der inddrages

et helhedssyn i anbefalingerne, herunder hensyntagen til den ernæringsmæssige betydning for mad

til sårbare befolkningsgrupper.



Arbejdsgruppen skal belyse behovet for information og anbefalinger til de sårbare befolk-

ningsgrupper, herunder om de nuværende anbefalinger skal ændres.

Arbejdsgruppen skal vurdere kommunikationsveje, kanaler og formidlingsform, samt

overveje behovet for en fælles indsats mellem branche, fødevare- og sundhedsmyndighe-

der, interesseorganisationer som f.eks. ældresagen m.fl... Arbejdsgruppen skal inddrage

overvejelser/betragtninger om forskellige behov for forskellige patientgrupper og risiko-

grupper.

Arbejdsgruppen skal vurdere behovet og mulighederne for at stille særlige krav eller op-

sætte generelle retningslinjer (herunder praksis) til fødevarevirksomheder, der producerer

eller leverer mad til sårbare befolkningsgrupper, herunder hospitalskøkkener, institutions-

køkkener, cateringvirksomheder o.lign. med henblik på at sikre mod listeria i sundheds-

skadelige niveauer.

Arbejdsgruppen skal reflektere over det faglige behov for forskning på området, herunder

afdækning af produktsammenhænge og risikogrupper.



Forhold, der bl.a. skal inddrages, er:

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Skal der skelnes i anbefalinger til forskellige forbrugergrupper, herunder kommunikations-

form og budskaber

Generel vejledning vs. målrettet vejledning, f.eks. særlige fødevarer der bør undgås etc.

Ernæringshensyn vedrørende sårbare befolkningsgrupper, eksempelvis ældre.

Hvilke retningslinjer/krav skal der være til virksomheder, der producerer mad til sårbare

befolkningsgrupper og i hvilken form skal de udarbejdes – lovgivning/branchekode

/retningslinjer og af hvem - fødevarestyrelsen/brancheorganisationer/køkkenerne selv.

Samarbejde med sundhedsmyndighederne i forhold til formidling og videndeling



Produkt

Arbejdsgruppen skal udarbejde en rapport, som kort beskriver den nuværende situation og kom-

mer med anbefalinger til, hvilke initiativer, der med fordel kan igangsættes. Arbejdsgruppen skal

endvidere for hvert initiativ:



Angive hvad der forventes opnået med initiativet og begrunde forslaget

Angive mulige barrierer og forudsætninger for igangsættelse og gennemførsel af initiati-

verne.

Angive hvilke omkostninger der vil være ved gennemførsel af anbefalingerne, herunder

hvem der bebyrdes økonomisk eller administrativt og om muligt gerne et estimat af om-

kostningerne.

Rapporten vil indgå i den endelige rapport om kritisk eftersyn.

Tidsplan

Det er forventningen, at gruppen afholder mindst 2 møder til at behandle temaet, herunder et ind-

ledende sættemøde i november/december, efterfølgende mail/telefonkorrespondance, samt et afslut-

tende møde lige efter nytår.

Gruppens rapport afleveres d.15. januar 2015.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 5 Delrapport og kommissorium for gruppen: Egenkontrolprøver, offentlige

prøver og analyser, herunder metoder, prøveudtagning, prøveplaner og brug af data

Delrapport for kritisk eftersyn af listeria indsatsen: Egenkontrolprøver, offentlige prøver og

analyser, herunder metoder, prøveudtagning, prøveplaner og brug af data.



Skema over anbefalinger (se nedenfor)

Fokusområde og

Anbefaling

nr. for anbefaling

Intelligent prøvetagning

Udvikling af brugervenlige og

simple værktøjer rettet mod

Anbefaling nr. 1

virksomhederne til at generere

og forstå trendanalyser af data af

relevans for listeriastyringen.

Udarbejdelse af principper for

og specifikke vejledninger i til-

Anbefaling nr. 2

rettelæggelse og gennemførsel af

intelligent prøvetagning til do-

kumentation af listeriastyringen.

Etablering af harmoniserede

principper for intensiveret op-

følgning (skærpet kontrol) her-

Anbefaling nr. 3

under med både offentlige miljø-

og færdigvareprøver som op-

følgning på tilbagetrækningssa-

ger og tilbagekaldelsessager.

Intensivering af nuværende ud-

vikling med fokusering af de of-

fentlige ordinære listeriaunder-

Anbefaling nr. 4

søgelser i kontrolkampagner og

færre men større prøveprojekter

til brug for baselineundersøgel-

ser, trendanalyser etc.

Forskning i indbyrdes relationer

mellem forekomst/niveauer af

Anbefaling nr. 5

indikatorer og sandsynligheden

for forekomst af listeria og

vækstbetingelser for listeria

Typning af fødevareisolater

Ansvarlig

Finansiering

Brancherne i

samarbejde med

DTU/DMRI

Brancherne med

støtte af eksterne

udviklingsmidler

Fødevarestyrelsen i

samarbejde med

brancherne

Brancher-

ne/Fødevarestyrels

en (Tid)

Fødevarestyrelsen

Opfølgende prøver

vil være

gebyrfinansierede.

Fødevarestyrelsen

Forskningsinstitu-

tioner

Forskningsmidler

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Anbefaling nr. 6

Anbefaling nr. 7

Anbefaling nr. 8

Etablering af retningslinjer for

fuldgenom typning af listeria

isolater fra offentlige prøver.

Vurdering af hvordan man med

nyttigt udbytte kan etablere ret-

ningslinjer eller krav for indsen-

delse af listeria isolater fra egen-

kontrolprøver mhp. fuldgenom

typning, herunder udarbejdelse

af principper for anvendelsen af

resultaterne.

Forskning i den genetiske diver-

sitet mellem listeria isolater fra

henholdsvis fødevarer og huma-

ne tilfælde mhp. vidensopbyg-

ning om og fastsættelse af krite-

rier for, hvornår et listeria isolat

matcher et andet.

Formidling af den viden og erfa-

ring, der genereres på baggrund

af de foreslåede anbefalinger for

tema 4, bredest muligt i sam-

menhæng med de andre temaer

for kritisk eftersyn af listeria

indsatsen.

Fødevarestyrelsen

Skal afklares

Fødevarestyrelsen

Skal afklares

Forskningsinstitu-

tio-

ner/SSI/Fødevarest

yrelsen/brancherne

Forskningsmidler

Videndeling

Anbefaling nr. 9

Fødevarestyrelsen i

samarbejde med re-

Fødevarestyrelsen

spektive interessen-

ter



Introduktion/Baggrund

Offentlige mikrobiologiske prøver og fødevarevirksomhedernes egenkontrolprøver udgør i dag en

del af kontrollen med og styringen af listeria. Der er i Mikrobiologiforordningen fastsat kriterier for

Listeria monocytogenes i spiseklare fødevarer. Mikrobiologiforordningens retningslinjer for ind-

hold af listeria i spiseklare fødevarer er rettet mod fødevarevirksomhederne. Fødevarevirksomhe-

derne skal som en del af deres egenkontrolprogram sikre, at den fornødne dokumentation for bl.a.

de mikrobiologiske analyseresultater foreligger i tilstrækkeligt omfang.

Der er ikke EU regler for prøvetagningsfrekvenser for den offentlige kontrol for listeria. Hvis den

offentlige kontrol ønsker at udtage prøver, skal prøvetagningsfrekvensen for den enkelte virksom-

hed derfor som udgangspunkt fastsættes med baggrund i kendskab til virksomhedens risikoprofil og

egenkontrolsystem, herunder virksomhedens egne mikrobiologiske undersøgelser.

Fødevarestyrelsen beslutter behovet og omfanget for mikrobiologiske undersøgelser under hensyn

til styrelsens prioriteringer på området, hvilke prøver myndighederne er forpligtiget til at udtage ef-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

ter lovgivningen, og eventuelle nye eller tilbagevendende fødevaresikkerhedsrisici, som erkendes

via den nationale sygdomsovervågning, Rapid Alert eller andre internationale kanaler, fx WHO.

Offentlige mikrobiologiske fødevareundersøgelser bruges primært på de områder, som udgør den

største fødevaresikkerhedsmæssige risiko. Den offentlige mikrobiologiske kontrol tilrettelægges så

vidt muligt i form af prøveprojekter eller i relation til kontrolkampagner, hvor mikrobiologiske data

anvendes som en integreret del af kontrollen. Derudover udtages prøver i forbindelse med mistan-

ker. Resultater fra de offentlige prøveprojekter offentliggøres årligt på Fødevarestyrelsens hjemme-

side og bruges løbende af FVST til evaluering af indsatsområder.

Der udføres i dag ikke rutinemæssig typning af listeria isolater fra offentlige fødevareprøver, men

alle listeria isolater fra offentlige prøver indsendes til DTU, hvor de gemmes i en stammekollektion.

Fødevarevirksomhederne udtager egenkontrolprøver til analyse for listeria som en del af deres

egenkontrol. Da det er virksomhedernes ansvar at tilrettelægge egenkontrollen, er der ikke fastsat et

årligt antal prøver eller en prøvefrekvens for egenkontrolprøver i lovgivningen. Der er stor variation

i antal prøver, prøvetypen (miljø- og produktprøver) såvel som prøvefrekvenser mellem de enkelte

produkter, fødevarevirksomheder og brancher. Resultaterne fra virksomhedernes egenkontrolprøver

er tilgængelige for kontrollen på den enkelte virksomhed men samles ikke centralt, hverken i bran-

cheorganisationerne eller hos myndighederne.

Der indsendes ingen listeria isolater fra egenkontrolprøver til DTU’s stammekollektion, og fødeva-

revirksomheder får sjældent typet listeria isolater.

Ved listeriaudbruddet sommeren 2014 blev fuldgenom-sekventering af humane- og fødevareisolater

en afgørende faktor for smittekildesporingen og opklaring af udbruddet. Fuldgenom-sekventering er

en DNA-baseret metode til typning af bakterieisolater, og metoden forventes at blive mere udbredt

indenfor de nærmeste år.

Kommissoriet for arbejdsgruppen er vedlagt.

Arbejdsgruppen har identificeret 3 fokusområder:

1. Intelligent prøvetagning

2. Typning af fødevareisolater

3. Videndeling

Nedenfor udbygges de enkelte fokusområder med resumé, delkonklusion og anbefalinger.

Når der i rapporten nævnes listeria, menes Listeria monocytogenes.

1. Intelligent prøvetagning

1.1. Resumé

Prøvetagning af både miljø- og færdigvareprøver mhp. analyse for listeria i fødevarevirksomheder

skal medvirke til at understøtte egenkontrollen, herunder verificere at listeria er i styring. En vigtig

forudsætning for fastlæggelse af virksomhedens prøvetagnnig er og bør være risikoanalyse og etab-

lering af en HACCP plan ud fra listerias vækstvilkår under processerne og i de færdige produkter

(vækstforhold og stabilisering). Det er disse elementer i egenkontrollen, der skal sikre, at produk-

terne er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarlige. At dette opnås i den konkrete virksomhed doku-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

menteres ved forskellige verifikationsprocedurer, der har til formål at demonstrere, at egenkontrol-

programmerne virker og er bygget på det rigtige grundlag. Èn af verifikationsmetoderne er prøveud-

tagning til mikrobiologisk undersøgelse. Overordnet er prøvetagning kun et mindre element i det

samlede billede, og det er afgørende, at alle delelementerne i kontrollen med og styringen af listeria

vurderes samlet.

Det er afgørende, at prøvetagning i virksomhederne flyttes fra at tage prøver for prøvernes skyld til

intelligent prøvetagning, hvor formålet skal være at tage de prøver, der er nødvendige for at verifi-

cere effekten af listeria styringen og sikkerheden af produkterne. Kort sagt skal intelligent prøve-

tagning forstås som nødvendig og relevant prøvetagning udpeget på grundlag af virksomhedens ri-

sikoanalyse.

Intelligent prøvetagning og prøveprogrammer bør være dynamiske med mulighed for at allokere og

prioritere prøverne forskelligt afhængig af konkrete tilstande og udfordringer i den pågældende

virksomhed, produktsortiment og produktionsforhold. Den dynamik og intelligente prøvetagning,

der efterlyses, skal bestå af principper for:

Rutinemæssig prøveudtagning, hvor det er nødvendigt

Opjustering af prøveudtagning, når listeria ikke er i styring

Prøveudtagning som korrigerende handling

Nedjustering af prøveudtagning, når listeria er i styring

Trendanalyser er kun relevante for rutinemæssige undersøgelser.

Frekvensen af de offentlige prøver til verifikation af, at kriterierne for listeria er overholdt, skal væ-

re risikobaseret. Der er ikke en fast prøveudtagningsfrekvens for denne kontrolaktivitet, og fødeva-

reenhederne skal fastsætte frekvensen ud fra erfaringer med og kendskab til den enkelte virksom-

heds egenkontrol, herunder kvaliteten af virksomhedens risikoanalyse, iværksatte procedurer, om-

fanget af virksomhedens analyser og analyseresultater, og hvilken risikogruppe fødevarerne kan

placeres i. I virksomheder med et effektivt egenkontrolprogram vil behovet for offentlige kontrol-

analyser være minimalt.

Både fødevarevirksomhederne samt fødevarekontrollen udtrykker stor usikkerhed omkring antal og

frekvens af nødvendige prøver og stiller spørgsmålstegn ved, hvad nødvendige prøver omfatter.

Virksomhederne og de tilsynsførende har behov for viden og vejledning om, hvilke informationer

og andre data, der kan fungere tilrettelæggende for intelligent prøvetagning (sted, omfang, fre-

kvens). Særligt mindre virksomheder har udfordringer i forhold til eksempelvis trendanalyser og til-

rettelæggelse af intelligent prøvetagning (hvor, hvor meget, hvordan).

Det bør beregnes med hvilken sikkerhed en stikprøveplan dokumenterer det ønskede fx fravær eller

et givet niveau. FAO/WHO har udviklet et webbaseret værktøj til at vurdere effekten af en given

prøveplan (statistisk performance), der med fordel kan bruges indgå i en dansk vejledning.

Der er også behov for lavpraktisk beskrivelse og vejledning i, hvordan selve prøvetagningen skal

foretages. Dette bør indgå som en del af en samlet vejledning for tilrettelæggelse af prøvetagning.

Den forventede effekt af værktøjer til trendanalyser vil være, at virksomhederne vil få større gavn af

de data, der genereres på baggrund af måling og observationer, fx at data og analyseresultater kan

bruges mere aktivt til at vurdere risici for listeria forekomst i færdigvarer, og derudover at brugen af

trendanalyser ikke kun vil være forbeholdt større virksomheder. Arbejdsgruppen foreslår, at der ek-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

sempelvis udvikles et dansk værktøj til brug for virksomhederne til at kunne udarbejde og fortolke

trendanalyser af data relevante for styringen af listeria. Hertil kan der søges inspiration i eksisteren-

de programmer, der er simple og brugervenlige.

Den forventede effekt af praktisk og let forståelig vejledning i forhold til tilrettelæggelse af prøve-

tagning vil være, at virksomhederne vil få den nødvendige støtte og motivation til at foretage risi-

kobaseret intelligent prøvetagning og mindske antallet af intetsigende prøver, samt at der etableres

et mere ensartet grundlag for virksomhedernes tilrettelæggelse af prøvetagning. Arbejdsgruppen

vurderer, at vejledningen med fordel kan indeholde retningslinjer for, hvilke metoder der bør an-

vendes til analyse for listeria med henblik på kvalitetssikring. Sådan en vejledning vil kunne bruges

aktivt af såvel større som mindre virksomheder samt anvendes af den offentlige kontrol i forbindel-

se med vurdering af prøveprogrammer i fødevarevirksomheder.

Hvor listeria optræder sporadisk og i små koncentrationer, er det formålstjenligt, at den rutinemæs-

sige overvågning i fødevarevirksomhederne sker ved måling af hygiejneindikatorer fremfor ved ud-

tagelse af prøver til analyse for listeria. Test for indhold/tilstedeværelse af indikatorer kan anvendes

til hhv. at verificere, at en proces, fx rengøring, er i styring, og til vurdering af sandsynligheden for

tilstedeværelse af listeria. Afhængigt af konteksten (råvarer, processer, miljø og færdigvare) kan

begge typer indikatorer anvendes i dokumentationen for sandsynligheden for listeria-forekomst og

dermed bidrage til at målrette undersøgelser for listeria. Der mangler imidlertid tilstrækkelig viden

om indbyrdes relationer mellem forekomst og niveauer af sådanne indikatorer og sandsynligheden

for forekomst af listeria.

I forbindelse med listeria tilbagetrækningssager har der ikke hidtil været en generel praksis for, at

der efterfølgende tages ekstra offentlige prøver i den/de pågældende virksomheder (skærpet kon-

trol). I flere virksomheder er det almen praksis, at der foretages skærpet egenkontrol med prøvetag-

ning som opfølgning på tilbagetrækningssager.

1.2. Delkonklusion

Arbejdsgruppen konkluderer, at der er behov for mere anvendelig vejledning til virksomhederne i

forhold til intelligent prøvetagning samt implementeringen og brugen af trendanalyser på baggrund

af fx rutinemæssige analyseresultater for listeria.

Vejledningen skal indeholde retningslinjer for dynamisk og intelligent prøveudtagning og skal være

anvendelig i en praktisk hverdag og skal være suppleret af enkle værktøjer. Værktøjerne skal hjælpe

virksomhederne til at koble produktegenskaber og miljø- og produktionsomstændigheder op på til-

rettelæggelsen af prøvetagning. Vejledning bør omfatte anvendelse af samspil mellem måling af in-

dikatorer, Listeria spp. og L. monocytogenes i hhv. råvarer, ingredienser, halvfabrikata, færdigvarer

og tilvirkningsmiljøet og inddrage mere dynamiske aspekter på baggrund af kort- og langsigtet hi-

storik i fødevarevirksomhederne og endeligt beskrive, hvordan håndtering af prøver skal ændres

derefter.

Offentlige mikrobiologiske undersøgelser af fødevarer for listeria kan tilrettelægges som såkaldte

baselineundersøgelser omfattende et større datamateriale udført med lav frekvens eller efter behov

suppleret med hyppigere undersøgelser på begrænset datamateriale. Denne form for undersøgelser

vil kunne danne udgangspunkt for overordnede trendanalyser inden for et afgrænset område.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det er arbejdsgruppens vurdering, at der med fordel kan forskes i relevante indikatorer for listeria

mhp. bedre styring af listeria og optimering af undersøgelser og analyser for listeria i fødevarevirk-

somhederne.

Det er virksomhedernes ansvar, at følge tilstrækkeligt op på listeria tilbagetræknings- og tilbagekal-

delsessager, herunder med øget prøvetagning af såvel miljø som færdigvarer. Det er arbejdsgrup-

pens vurdering, at det også kan være gavnligt, hvis opfølgningen fra den offentlige kontrol i samme

sager omfatter en vurdering af behovet for, at virksomhedens korrigerende handlinger suppleres af

ekstra prøvetagning i form af offentlig skærpet kontrol.

1.3. Anbefalinger

Anbefaling nr. 1

Det anbefales, at der udvikles brugervenlige og simple værktøjer rettet mod virksomhederne til at

generere og forstå trendanalyser af data af relevans for listeria styringen.

Det er virksomhedernes ansvar at udføre trendanalyser, og brancherne bør derfor stå bag udviklin-

gen og finansieringen af sådanne værktøjer. Udviklingen af værktøjer kan foretages af forsknings-

institutioner, såsom DTU eller DMRI, i samarbejde med brancherne. Det er en forudsætning, at der

søges eksterne udviklingsmidler, og at brancherne samarbejder på tværs samt at det efterfølgende

formidles bredt til både medlemmer og ikke-medlemmer af brancheforeningerne.

Anbefaling nr. 2

Det anbefales, at der udarbejdes af principper for og specifikke vejledninger i tilrettelæggelse og

gennemførsel af intelligent prøvetagning til dokumentation af listeriastyringen.

Anbefalingen indebærer, at Fødevarestyrelsen i samarbejde med brancherne skal udarbejde princip-

per og vejledningsmateriale til brug for virksomhederne.

Anbefaling nr. 3

Det anbefales, at der ses på etablering af harmoniserede principper for intensiveret opfølgning

(skærpet kontrol) herunder med både offentlige miljø- og færdigvareprøver som opfølgning på liste-

ria tilbagekaldelses og tilbagetrækningssager.

Dette kræver, at fødevarestyrelsen ændrer nuværende praksis, hvor opfølgning på listeria tilbage-

trækningssager vurderes ud fra et konkret skøn. Fremadrettet bør et konkret skøn ske ud fra harmo-

niserede principper for den offentlige kontrols opfølgning efter listeria tilbagetræk-

nings/tilbagekaldelsessager.

Anbefaling nr. 4

Det anbefales, at den nuværende udvikling med fokusering af de offentlige listeriaundersøgelser i

kontrolkampagner og færre men større prøveprojekter intensiveres til brug for baselineundersøgel-

ser, trendanalyser etc.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det er en forudsætning, at der sker en modulering af prøver indenfor de eksisterende rammer for

den offentlige prøvetagning.

Anbefaling nr. 5.

Det anbefales, at der forskes i indbyrdes relationer mellem forekomst/niveauer af indikatorer og

sandsynligheden for forekomst af listeria.

Det vil kræve, at der tildeles forskningsmidler. Projekter vil skulle gennemføres af forskningsinsti-

tutioner.

2. Typning af fødevareisolater

2.1. Resumé

Formålet med at type fødevareisolater bør efter arbejdsgruppens vurdering være at opspore smitte-

kilder og dermed hurtigt opklare sygdomsudbrud og forhindre flere smittede. For industrien kan

typning af listeria fund afklare, om en virksomhed har en tilbagevendende ”husinfektion” og der-

med danne grundlag for bekæmpelsestiltag i virksomheden.

Ved brug af fuldgenom sekventering af isolater af listeria fra både offentlige prøver såvel som

egenkontrolprøver, kan man potentielt sammenkæde listeriafund i en virksomhed med både spora-

diske patienter og ophobninger af patienter smittet med samme type (udbrud). En sådan sammen-

hæng kan dog ikke entydigt udpege den pågældende virksomhed som direkte kilde til smitten, men

den mikrobiologiske evidens kan være afgørende viden i forhold til generering af hypoteser til det

videre arbejde med udbrudsopklaringen. Typning af listeria isolater ved brug af fuldgenom-

sekventering giver mulighed for højere resolution end de hidtil anvendte molekylære typningsmeto-

der. Det betyder, at der kan opnås større sikkerhed i bestemmelse af, hvor tæt relaterede isolater er.

Derved kan udbrud blive mere sikkert defineret (hvilke patienter er med stor sandsynlighed smittet

fra samme kilde, og hvilke patienter er formentlig ikke relaterede til udbruddet) og isolater fra po-

tentielle kilder kan med større sikkerhed relateres til patienter. Analyse af data fra fuldgenom-

sekventering og fortolkning af data er dog ikke fuldt udviklet, og det er nødvendigt med yderligere

forskning i disse emner. Det gælder blandt andet forskning i, hvor store forskelle man kan forvente i

genomet af listeria isolater fra epidemiologisk relaterede listeria isolater (fx isolater fra patienter og

en fødevarekilde), variation mellem isolater fra patienter i samme udbrud og variation mellem isola-

ter fra fødevarer/miljø, hvor der har foregået vækst over længere tid.

Fødevarebranchen udtrykker bekymring for at indsende fødevare- og miljø listeria isolater, herun-

der listeria isolater fra ikke-produktberørende kontaktflader, til typning, da der vil være risiko for

sagsanlæg og negativ presseomtale, såfremt de kobles til enkelte humane cases. Der er en indbygget

konflikt mellem ønsket om bedre opsporingsmulighed og en forventet demotivering af virksomhe-

derne som følge af et krav om indsendelse af listeria isolater fra egenkontrolprøver, og dette kan

foranledige, at prøver og metoder bevidst vil rettes mod negative fund fremfor mod positive fund.

Skulle dette ske, vil fødevaresikkerheden alt andet lige forværres.

Virksomheder, der aktivt går ind i forebyggelsen af listeria forurening af færdigvarer designer prø-

vetagningsplaner så sandsynligheden for positive fund og dermed fødevaresikkerhedsniveauet mak-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

simeres. Dette sker dels ved valg af prøvetagningssted (størst sandsynlighed for tilstedeværelse),

prøvebehandling (fx varm opbevaring) og/eller prøvetagningstidspunkt (når koncentrationen er hø-

jest muligt). En sådan risikobaseret (belastet) prøvetagning adskiller sig væsentlig fra stikprøvetag-

ning, der tilstræber at prøvematerialet er repræsentativt for hele produktionen. En virksomhed kan

frit vælge at foretage repræsentativ prøvetagning og dermed mindske sandsynligheden for positive

fund på kort sigt (på lang sigt kan listeria herved få lov til at spredes og manifestere sig i hele pro-

duktions miljøet). Ved krav om typning af listeria isolater fra egenkontrolprøver vil virksomheder,

der anvender belastet prøvetagning, skulle indsende flere isolater end virksomheder, der udtager re-

præsentative prøver. Dette forhold kunne skabe incitament til større udbredelse af repræsentative

prøveudtagningsplaner.

Der er enighed i arbejdsgruppen om, at typning af listeria isolater både fra offentlige prøver og fra

egenkontrolprøver vil kunne bidrage positivt til udbrudsopklaring, smittekildeopsporing, afdækning

af problemer med listeria og sammenhænge i og mellem virksomheder. Der er opbakning fra en del

af branchen til at indsende listeria isolater fra egenkontrolprøver. Samtidig har en del af branchen

forbehold, der omfatter, at der skal være begrænsninger i forhold til et krav om indsendelse af isola-

ter, fx at et krav kun skal omfatte isolater fra egenkontrolprøver i forbindelse med tilbagekaldelses-

sager. En sådan begrænsning vil primært bidrage til at verificere eller afkræfte en sammenhæng til

et givent sygdomsudbrud, og en proaktive hensigt med at type isolater fra egenkontrolprøver vil gå

tabt.

Da det i dag kun er de offentlige prøver, der indsendes og samles i stammekollektionen hos DTU,

vanskeliggøres udbrudsopklaringen, da de offentlige prøver primært udgør mindre stikprøver. Øst-

rig har udviklet et system for indsendelse og typning af listeria isolater fra egenkontrolprøver.

2.2. Delkonklusion

Arbejdsgruppen vurderer, at der er behov for etablering af passende rammer for opsamling og typ-

ning af listeria isolater, der dels håndterer den nuværende praksis (isolater fra de listeriapositive of-

fentlige prøver indsendes allerede og samles hos DTU) og dels styrer en evt. inddragelse af virk-

somhedsprøver. Disse bør tage hensyn til virksomhederne samtidig med, at udbrudsopklaringen og

smittekildeopsporingen forbedres uden utilsigtet at gå på kompromis med fødevaresikkerheden.

Den forventede effekt af at inddrage listeria isolater fra egenkontrolprøver til typning vil være en

mere effektiv og hurtig udbrudsopklaring og smittekildeopsporing og dermed en nedbringelse af

omfanget af sygdomsudbrud med listeria.

Det bør undersøges nærmere, hvordan systemet for indsendelse og typning af listeria isolater fra

egenkontrolprøver i Østrig og evt. andre lande er sammensat mhp. mulige paralleller til etableringen

af et dansk system.

Der er behov for forskning indenfor analyse af data fra fuldgenom-sekventering af listeria isolater

og fortolkning af data mhp. afdækning af variationer og sammenhænge mellem listeria isolater fra

såvel humane- som fødevarekilder.

2.3. Anbefalinger

Anbefaling nr. 6

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Det anbefales, at der etableres retningslinjer for fuldgenom typning af listeria isolater fra offentlige

prøver.

Det er en forudsætning, at der er dialog og samarbejde med SSI mhp. sammenligning af typningsre-

sultaterne fra fødevareisolater og humane isolater. Resultaterne bør samles i en database og indbe-

rettes til EU referencelaboratoriet. Der er en risiko for, at konkurrenceevnen for danske virksomhe-

der forringes. Der bør derfor arbejdes på fælles retningslinjer i EU. Det kræver tildeling af ekstra

ressourcer. Det skal afklares, hvor stor en del af de offentlige isolater, der skal types, samt hvordan

finansieringen skal være, herunder til stammekollektion og typning.

Anbefaling nr. 7.

Det anbefales, at der ses på, hvordan man med nyttigt udbytte kan etablere retningslinjer eller krav

for indsendelse af listeria isolater fra egenkontrolprøver mhp. fuldgenom typning. Der skal også ud-

arbejdes principper for anvendelsen af resultaterne.

Der skal skabes incitament til at få typet listeria isolater fra egenkontrolprøver. En del virksomheder

vil stille sig modvilligt overfor krav om indsendelse af listeria isolater fra egenkontrolprøver, hvil-

ket kan få en utilsigtet effekt i form af nedsat fødevaresikkerhed. Anbefalingen indebærer, at der

evt. skal udarbejdes nationale særregler. Spiseklare produkter produceret i udlandet vil ikke være

omfattet af nationale særregler, men kan være årsag til listeriaudbrud. Anbefalingen kræver tildeling

af ekstra ressourcer. Det skal afklares, hvor stor en del af isolater fra egenkontrolprøver, der skal ty-

pes, samt hvordan finansieringen skal være, herunder til stammekollektion og typning.

Anbefaling nr. 8

Det anbefales, at der forskes i den genetiske diversitet mellem listeria isolater fra henholdsvis føde-

varer og humane tilfælde mhp. vidensopbygning om og fastsættelse af kriterier for, hvornår et liste-

ria isolat matcher et andet.

Det vil kræve, at der tildeles forskningsmidler. Projekter vil skulle gennemføres af forskningsinsti-

tutioner.

3. Videndeling

3.1. Resumé

Fødevarevirksomhederne og branchen deler ikke egenkontrolresultater med hinanden, og data er

kun tilgængelige for den offentlige kontrol i forbindelse med tilsyn. Resultater af de offentlige prø-

ver for listeria afrapporteres i særskilte rapporter, som ikke giver et samlet overblik af udviklingen

for virksomhederne. Det er ikke arbejdsgruppens opfattelse, at disse afrapporteringer bruges aktivt

af hverken virksomheder eller de tilsynsførende.

Videndeling er helt generelt afgørende for, at problemstillinger vedrørende listeria kan blive løst på

bedst mulige vis, herunder også problemstillinger vedrørende undersøgelser for listeria. Vidende-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

ling kan derfor ikke entydigt omhandle ét enkelt område indenfor listeriaproblemstillinger men bør

beskues samlet.

Der er behov for, at der sker en effektiv formidling af den tilvejebragte og tilgængelige viden på li-

steriaområdet til alle relevante parter. Dette er et fælles ansvar og kan med fordel koordineres.

Det er arbejdsgruppens vurdering, at effektiv formidling ofte indebærer personlig overlevering.

3.2. Delkonklusion

Det er branchens vurdering, at det ikke vil være omkostningseffektivt for virksomhederne eller

branchen at dele listeria analyseresultater fra egenkontrolprøver til brug i form af baselines for liste-

ria, da det primært er kvalitative resultater, der genereres, og fordi prøvetagningen i mange tilfælde

er risikobaseret (belastet) og derfor ikke er udtryk for den sande forekomst.

Det er Fødevarestyrelsens vurdering, at den offentlige kontrol godt kan have nytte af, at listeria ana-

lyseresultater fra egenkontrolprøver deles og samles med listeria analyseresultater fra de offentlige

prøver. Det vil give et langt større datagrundlag, eksempelvis indenfor bestemte produkttyper, til på

baggrund af fx baselines at vurdere indsatsområder for den offentlige kontrol.

Der skal ses nærmere på, hvordan formidlingen af resultater af anbefalingerne i denne delrapport

kan ske på en måde, så de tilsigtede målgrupper for anbefalingerne vil blive opmærksomme på dem.

3.3. Anbefaling

Anbefaling nr. 9

Det anbefales, at den viden og erfaring, der genereres på baggrund af de foreslåede anbefalinger for

tema 4, skal formidles bredest muligt i sammenhæng med de andre temaer for kritisk eftersyn af li-

steria indsatsen.

Det kræver tildeling af ressourcer, især for at nå alle tilsigtede målgrupper. Det er væsentligt, at ef-

fekten af vidensformidlingen evalueres. Det er en forudsætning, at viden samles, hvilket kræver ak-

tiv indmelding af ny viden fra alle parter.

Referencer



http://www.vertex42.com/ExcelTemplates/control-chart.html

Kommissorium arbejdsgruppen: Egenkontrolprøver, offentlige prøver og analy-

ser, herunder metoder, prøveudtagning, prøveplaner og brug af data

Arbejdsgruppe

Formand: Hanne Rosenquist (DTU)

Sekretær: Stine Thielke (fvst)

Øvrige: Niels Ladefoged Nielsen (fvst lab), Eva M. Nielsen (SSI), Claus Heggum (L&F), Karin

Frøidt (coop), Annette Mortensen (Royal Greenland), Helle Fribo (DSM), Hardy Christensen

(DMRI).

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Baggrund

Der tages årligt et fastsat antal offentlige prøver til verificering af, at fødevarevirksomhederne

overholder de mikrobiologiske kriterier for listeria. Derudover gennemføres med jævne mel-

lemrum særskilte prøveprojekter og kontrolkampagner i enten detail- eller en gros leddet, hvor der

tages prøver for listeria. Endelig udtages der også offentlige prøver i forbindelse med mist-anker.

Der tages i varierende grad prøver som en del af egenkontrollen i fødevarevirksomheder til analy-

se for listeria. Der er stor variation i antal prøver og prøvefrekvenser mellem fødevare-

virksomheder og brancher, men mange virksomheder udtager et stort antal prøver i forbindelse med

egenkontrollen. Resultaterne er tilgængelige for kontrollen på den enkelte virksomhed. Resultaterne

af egenkontrolanalyserne samles ikke centralt, hverken i brancheorganisationer eller hos myndighe-

derne

Der udføres i dag ikke rutinemæssig typning af positive fødevareisolater, men alle isolater fra of-

fentlige prøver indsendes til DTU, hvor de gemmes i en stammekollektion.

Formål

Formålet er ud fra et helhedssyn at vurdere, om data fra offentlige prøver samt egenkontrol-prøver

udnyttes bedst muligt. Formålet er desuden at belyse og vurdere, om prøveindsatsen og analyse-

kræfterne i fødevarevirksomhederne såvel som i den offentlige kontrol anvendes mest hensigtsmæs-

sigt i forhold til listeria. Formålet er desuden at afdække, hvad der er behov for af tiltag med henblik

på at opnå ensartet formidling af oplysninger i forhold til brug af og krav til prøver og analyser i

kontrollen med listeria.



Arbejdsgruppen skal afklare muligheden for en systematisk adgang til egenkontrolresul-

taterne eller udvalgte dele af dem, på en måde som tager hensyn til de grundlæggende

egenkontrolprincipper og sikrer ansvarsfordelingen.

Arbejdsgruppen skal afdække, hvorledes data fra såvel offentlige prøver såvel som egen-

kontrolprøver udnyttes og komme med forslag til at optimere dataudnyttelsen, herunder

også inddrage aspekter af videndeling.

Arbejdsgruppen skal overveje, hvorvidt analysekræfterne kan anvendes anderledes og me-

re effektivt med henblik på at genere data som grundlag for nye tiltag og risikovur-

deringer.

Arbejdsgruppen skal overveje, om der er behov for at indføre skærpet kontrol eller eks-tra

prøveudtagning i en given periode som følge af tilbagetrækning.

Arbejdsgruppen skal evaluere værdien af analytisk kontrol i fødevarevirksomheder, her-

under produkt- og miljøprøver.

Arbejdsgruppen skal vurdere, om der er behov for konkrete vejledninger/retningslinjer for

prøvefrekvenser i forhold til listeria, herunder hvor opgaven skal placeres.

Arbejdsgruppen skal reflektere over det faglige behov for forskning på området.



Forhold, der bl.a. skal inddrages, er:



Miljøprøver vs. produktprøver (validering vs. verificering).

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files



Vejledning til aktivitetsbaseret prøvetagning.

Fuld genom sekventering (wgs) og andre typningsmetoder.

Dannelse af baselines på baggrund af tilgængelige data.

Smittekildeopsporing i forhold til fødevareisolater.

Opsætning og fortolkning af trendanalyser, herunder udvikling af hjælpeværktøjer.

Brug af metoder.

Fastsættelse og vurdering af prøvefrekvenser.

Korrigerende handlinger på baggrund af analyseresultater.

Ensartet formidling af ensartede oplysninger, så virksomhederne får tydelig information

og vejledning.

Produkt

Arbejdsgruppen skal udarbejde en rapport, som kort beskriver den nuværende situation og kom-

mer med anbefalinger til, hvilke initiativer, der med fordel kan igangsættes. Arbejdsgruppen skal

endvidere for hvert initiativ:



Angive hvad der forventes opnået med initiativet og begrunde forslaget

Angive mulige barrierer og forudsætninger for igangsættelse og gennemførsel af initia-

tiverne.

Angive hvilke omkostninger der vil være ved gennemførsel af anbefalingerne, herunder

hvem der bebyrdes økonomisk eller administrativt og om muligt gerne et estimat af om-

kostningerne.

Rapporten vil indgå i den endelige rapport om kritisk eftersyn.

Tidsplan

Det er forventningen, at gruppen afholder mindst 2 møder til at behandle temaet, herunder et ind-

ledende sættemøde i november/december, efterfølgende mail/telefonkorrespondance, samt et afslut-

tende møde lige efter nytår.

Gruppens rapport afleveres d.15. januar 2015.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 6 Consensus Paper of External Experts

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 7 Beskrivelse fra SSI af den humane listeriasituation

Listeriose humant

Listeriose er en fødevarebåren sygdom forårsaget af bakterien Listeria monocytogenes. Det for-

modes, at de fleste mennesker af og til spiser mad, der indeholder Listeria, men man bliver oftest

ikke syg eller kun let syg med influenzalignende symptomer eller gastroenteritis. Dog kan især æl-

dre mennesker og personer med svækket immunforsvar blive alvorligt syge med invasiv listeriose.

Således er personer over tres år og personer med bl.a. cancer, hæmatologiske lidelser, diabetes, im-

munsupprimerende sygdom eller behandling (f.eks. cytostatika, binyrebarkhormon og andre antiin-

flammatoriske lægemidler), organtransplantation eller alkoholisme i størst risiko for at blive syge af

bakterien. [1,2, 3]

Sygdommen viser sig hyppigst som bakteriæmi/sepsis og/eller meningitis/meningoencephalitis.

Sjældent ses bl.a. peritonitis, abscesser, artritis og endokarditis. Oftest bliver patienterne indlagt

med symptomer som feber, almen svækkelse og eventuelt diarré og opkast. Invasiv listeriose er en

alvorlig infektion med en samlet dødelighed på ca. 25 %.

Gravide er også i risiko for at blive smittet med Listeria, og infektionen kan overføres til det ufød-

te barn. Ofte er den gravide ikke selv alvorligt påvirket, men infektionen kan føre til

abort/dødfødsel eller fødsel af børn, der er alvorligt syge med sepsis og/eller meningitis.

Inkubationstiden for listeriose er hyppigst 7-21 dage, men kan være fra 1 dag og helt op til 70 da-

ge. Den lange inkubationstid gør det generelt svært at finde smittekilden ved udbrud.

Listerioseudviklingen

Incidensen i EU var i 2011 0,31 tilfælde pr. 100.000 indbyggere; højest i Danmark (0,88 pr.

100.000), Finland (0,80 pr. 100.000) og Sverige (0,60 pr. 100.000) [4]. Selv om europæiske tal van-

skeligt kan sammenlignes pga. forskelle i mikrobiologisk praksis og overvågningssystemer, er det

sandsynligt, at Danmark reelt har en forholdsvis høj incidens af listeriose.

I perioden 2003-13 var der i Danmark i gennemsnit 54 tilfælde af invasiv listeriose om året

(spændvidde 28-98), figur 1. Figur 2 viser det kliniske sygdomsbillede af listeriose i Danmark

2006-13. Den hyppigste manifestation var sepsis (73%.), efterfulgt af meningitis (20%). Mor-barn

transmission var ikke så hyppig (3%). Incidensen pr. 100 000 indbyggere i de forskellige alders-

grupper er vist i figur 3. Incidensen stiger med alderen og er højest blandt ældre over 80 år.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Figur 1 Antallet af listeriose tilfælde i Danmark 2003-14 – Statens Serum Institut

Figur 2 Listeriose tilfælde i Danmark fordelt på klinisk manifestation 2006-13 - SSI

*Mor-barn infektioner registreres som ét tilfælde under moderen.

**Andet omfatter tilfælde af peritonitis, pleuritis, artritis, absces og urinvejsinfektion.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

Figur 3 Incidens af listeriose pr. 100 000 indbygger fordelt på alder i Danmark 2006-13 - SSI

I 2009 blev der registreret usædvanligt mange tilfælde af listeriose (98). Ud af de 98 tilfælde var

der et udbrud med otte personer smittet via en madleveringsordning fra et cateringfirma, [5], men

derudover fandtes ikke nogen årsag til de mange tilfælde. Typning ved Pulsfelt gelelektroforese

(PFGE) af bakterieisolaterne viste mange forskellige typer dette år. I 2010 blev der registret seks til-

fælde af mor-barn listeriose, hvilket var det højeste for perioden. Fem af disse tilfælde forekom i

andet halvår af 2010 og havde samme PFGE-profil. Yderligere fire tilfælde i andet halvår af 2010,

som ikke var blandt gravide, havde også samme PFGE-profil. Udredning af dette cluster kunne ikke

sikkert påvise en fælles smittekilde, men på baggrund af patientinterviews var der mistanke til kold-

røget laks.

I juni 2014 påviste SSI en ophobning af listeriatilfælde med isolater, der var identiske ved hel-

genomsekventering. Sekventering af tilgængelige isolater stammende fra undersøgte, positive føde-

varer viste, at udbrudsstammen i maj havde været til stede hos en bestemt pålægsfabrikant, ”Jørn A.

Rullepølser”. Ved yderligere prøvetagning fandt Fødevarestyrelsen listeria i en række prøver, og

samtlige produkter fra den pågældende fabrikant samt aftagere fra denne virksomhed blev tilbage-

trukket og udbruddet blev stoppet. Udbruddet var det største og mest alvorlige listeria udbrud hidtil

set i Danmark. I alt 41 personer blev syge, hvoraf 17 afgik ved døden indenfor 30 dage fra diagno-

setidspunktet.

Overvågning og anmeldelse

I Danmark overvåges invasiv listeriose via laboratoriemeldesystemet. De klinisk mikrobiologiske

afdelinger anmelder fund af L. monocytogenes i patientprøver og indsender bakterieisolater til SSI,

der udfører typning bl.a. med henblik på at finde eventuelle udbrud. Tilfælde af Listeria-meningitis

skal ligesom andre tilfælde af purulent meningitis endvidere anmeldes via det individuelle meldesy-

stem. Den behandlende læge anmelder telefonisk og skriftligt til embedslægen samt skriftligt til Af-

deling for Infektionsepidemiologi, SSI. Ligeledes er levnedsmiddelbåren sygdom, hvor der er mis-

tanke til et bestemt levnedsmiddel, individuelt anmeldepligtig.

I september 2013 overgik SSI til at overvåge udbrud med listeriose med genomsekventering af

bakterieisolater. Tidligere anvendtes PFGE. Genomsekventering og efterfølgende dataanalyser gi-

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

ver hurtig og præcis karakterisering og dermed mere sikker påvisning af muligt epidemiologisk re-

laterede patienter. Det forventes, at PFGE som den foretrukne typningsmetode internationalt set vil

blive udfaset og erstattet af genomsekventering i løbet af få år. Det giver nye muligheder for let og

pålidelig sammenligning af isolater fra patienter og fødevarer nationalt og internationalt. For at få

bedre viden om fødevarekilder og risikofaktorer for listeriose udførte SSI i 2014 løbende interview

af alle patienter med listeriose. Interviewene omhandlede patienternes fødevarevaner og forhold

omkring opbevaring af madvarer.

Referencer

1. Jensen AK, Larsson J, Nielsen EM et al. Listeriose 2006-2013. Epi-Nyt 2014/18

2. Gerner-Smidt P, Ethelberg S, Schiellerup P et al. Invasive listeriosis in Denmark 1994-2003: a review of 299 cases

with special emphasis on risk factors for mortality. Clin Microbiol Infect 2005;11:618-24.

3. Kvistholm Jensen A, Ethelberg S, Smith B et al. Substantial increase in listeriosis, Denmark 2009. Euro Surveill.

2010;15 pii: 19522.

4. European Centre for Disease Prevention and Control. Annual Epidemiological Report 2013. Stockholm: ECDC;

2013. http://ecdc.europa.eu/en/publications/Publications/annual-epidemiological-report-2013.pdf (9. Jan. 2014)

5. Smith B, Larsson JT, Lisby M et al. Outbreak of listeriosis caused by infected beef meat from a meals-on-wheels

delivery in Denmark 2009. Clin Microbiol Infect. 2011;17:50-2.

PDF to HTML - Convert PDF files to HTML files

BILAG 8 Matrix over initiativer fra fire underarbejdsgrupper

Rødt:

Initiativer udenfor Fødevareforlig III

*De to initiativer kan hænge sammen

*Beslutning

om dette initiativ afventer en igangsat kontrolkampagne