Bidrag til brug ved besvarelse af FLF alm. del, Spm. 10 om teknikker tilopbevaring af frugtDet Jordbrugsvidenskabelige Fakultet (DJF), Aarhus Universitet, er den28/10 af Fødevarestyrelsen (FVST) bedt om et kort notat som bidrag tilbesvarelse af spørgsmål 10 fra Udvalg for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.Spørgsmålet lyder:” Ministeren bedes oplyse, hvilke teknikker tilopbevaring af frugt - både mekanisk og kemisk, der er godkendt ud oversærlige kølerum med nedsat iltindhold og gasarten Smartfresh, samtudbredelsen af disse i Danmark.”Notatet, som følger herunder, er skrevet af seniorforsker MereteEdelenbos og seniorforsker og Temakoordinator for fødevarekvalitet UllaKidmose, Institut for Fødevarekvalitet. Evt. opfølgende spørgsmål kanrettes til Ulla Kidmose.Med venlig hilsenSusanne ElmholtSeniorforsker, koordinator for DJF’s myndighedsrådgivning

Kort notat omkring teknikker til opbevaring af frisk frugt og

grønt i Danmark

Merete Edelenbos og Ulla Kidmose, Institut for Fødevarekvalitet, DetJordbrugsvidenskabelige FakultetBestillingDet Jordbrugsvidenskabelige Fakultet (DJF), Aarhus Universitet, er den28/10 af Fødevarestyrelsen (FVST) bedt om et kort notat som bidrag tilbesvarelse af spørgsmål 10 fra Udvalg for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.Spørgsmålet lyder:” Ministeren bedes oplyse, hvilke teknikker tilopbevaring af frugt - både mekanisk og kemisk, der er godkendt ud oversærlige kølerum med nedsat iltindhold og gasarten Smartfresh, samtudbredelsen af disse i Danmark.”FVST oplyser, at spørgsmålet skal ses i forlængelse af debatten omanvendelse af ”SmartFresh” i Danmark og FVST beder om at notatet skalomfatte teknologier til ”forlængelse af holdbarhed hos frugt oggrønt”,”post harvest treatment” mm. Der ønskes en liste over relevanteanvendte metoder og teknikker med kort beskrivelse og med en vurderingaf udbredelsen af anvendelsen, herunder f.eks. 1) opbevaring i kontrolleretatmosfære; 2) anvendelse af smartfresh (herunder bør de teknologiskefordele i forhold til ”kontrolleret atmosfære” nævnes); 3) pakning ibeskyttende atmosfære; 4) anvendelse af overfladebehandlingsmidler,(voks; konserveringsmidler, herunder svovlpads); 5) anvendelse af postharvest pesticider (svampemidler, spiringshæmmende midler); 6)eftermodning i modningskamre.IndledningFrisk frugt og grønt er levende produkter. Det vil sige, at produkternerespirerer eller ånder. Under denne proces omsættes sukker og ilt tilkuldioxid, vand og varme, og der frigives energi til at opretholde cellernesfysiologiske aktivitet. Selvom frisk frugt og grønt er høstet, sker der altsåstofomsætning. Hvilken betydning denne stofomsætning har forprodukternes holdbarhed og efter-høst (post-harvest) kvalitet afhængerbl.a. af art og sort. Hvilken betydning en given efter-høst (post-harvest)behandling har for kvaliteten er derfor også arts- og sortsafhængig. Friskfrugt og grønt er derfor en meget stor og blandet fødevaregruppe.Nogle definitioner og begrebsafklaringerEfter-høst (postharvest):Perioden fra høst og frem til konsum.DETJORDBRUGSVIDENSKABELIGEFAKULTET (DJF)

Holdbarhed (shelf-life):Er den periode hvor et produkt er egnet til salg og konsum. Iholdbarhedsperioden har produktet sine specifikke egenskaber.Frisk frugt og grønt:Er hele eller skårne råvarer, der ikke er klar til brug. Disse er ikke omfattetaf mærkningsbekendtgørelsen.Convenience grønt:Er råvarer, der er forarbejdet og gjort let-tilgængelige ved trimning,snitning og pakning. Disse produkter er klar til brug og er omfattet afmærkningsbekendtgørelsen.Liste over anvendte postharvest metoder og teknikker i DanmarkDer findes i dag en række teknikker til at forlænge holdbarheden af friskfrugt og grønt. Fælles for de fleste er, at de nedsætter produktetsrespiration og dermed den metaboliske omsætningshastighed. Med detresultat, at produkterne holder længere tid.Anvendelse af pesticider med henblik på forbedre holdbarheden på lagerSpirehæmningSpiseløg og kartofler til industriel forarbejdning behandles medspirehæmmere for at undgå tidlig spiring og for at reducere spild og svindunder langtidslagring. Løg behandles i marken med Antergon MH vedtopfald. Kartofler til forarbejdede produkter (pommes frites, chips oggranual flakes) kan behandles med chlorpropham under lagring, såfremt dekartoffelforarbejdende virksomheder har specielt udstyr hertil, såbehandlingen kan forløbe under meget kontrollerede forhold.Spisekartofler må ikke behandles med chlorpropham i Danmark.Svampemidler til at reducere sygdomstrykket på lagerProdukter til langtidslagring skal som udgangspunkt være af høj kvalitet.Derfor er det vigtigt kun at opbevare de bedste råvarer. Vi har ikkekendskab til, hvilke svampemidler der udelukkende bliver brugt iproduktionen med henblik på at forlænge holdbarheden på lager. Enrundringning til konsulenterne i Gartnerirådgivningen vil kunne afdækkedette spørgsmål.Smartfresh-behandlingI 2008 blev de første danske æbler smartfreshbehandlet før lagring. Denneteknik er udbredt i udlandet. Smartfresh er et salt, der via kontakt medvand omdannes til en flygtig gas: 1-methylcyclopropen. Denne gas harlighedspunkter med modningshormonet ethylen. Ethylen udskilles naturligti visse frugter under opbevaring og modning og i frisk frugt og grønt somfølge af såring.

Virkning af smartfresh.1-methylcyclopropen sætter sig de steder icellerne, hvor ethylen ellers ville sætte sig (Blankenship & Dole, 2003). Detbetyder, at modningsforløbet ændres, og holdbarheden forlænges. Eteksempel er smartfresh behandling af æbler: Ved høst indeholder æblerstivelse. Under modning nedbrydes stivelse til sukker. Æblet bliver mindrefast. Æblet bliver også mere aromatisk som følge af dannelse af en langrække aromastoffer. Holdbarheden aftager. Æblerne bliver bløde ogmelede og bliver med tiden mindre smagfulde. Disse naturligealdringsprocesser går hurtigere ude i detailhandlen, hvor der ikke er køl.Smartfresh-behandlede æbler har derimod længere holdbarhed idetailhandlen, fordi de forbliver fastere, saftigere og sødere i længere tid.Forskningsresultater tyder dog på, at smart-fresh behandlede æblersmager mindre aromatiske, fordi der dannes færre aromastoffer efter høst.Forbrugerne vænnes derfor til fastere og sødere men mindre aromatiskfrugt. Der sker en ensretning i udbuddet og kvaliteten af frisk frugt, fordi demindre holdbare sorter ikke kan klare sig i konkurrencen med desmartfresh-behandlede sorter ude i butikken.Tilvænning til opbevaringNogle produkter har brug for langsomt at vænne sig til lagring. I gulerødderog kartofler sker der en langsom sænkning af temperaturen efter høst. Løgtørres først ved høj temperatur, før de langtidsopbevares ved lavtemperatur. Denne tilvænningsperiode kaldes curing på engelsk.KølingKøling er den mest anvendte opbevaringsmetode til frisk frugt og grønt.Korrekt køling forlænger holdbarheden, kvaliteten og giver mindre spild ogsvind på lager samt større restholdbarhed i husholdningen. Mange af defrugter og grønsager, som produceres i Danmark, kræver en meget lavopbevaringstemperatur for at have en lang holdbarhed. Dette gælder bla.for æbler og pærer. Tropisk frugt kræver derimod en lidt højereopbevaringstemperatur for at opnå en lang holdbarhed og for at undgåkøleskader.Relativ luftfugtighedFrisk frugt og grønt kan tørre ud eller rådne, hvis produkterne opbevaresunder forkerte fugtighedsforhold. Korrekt dimensionering af kølerum samtpakning i folier med barriereegenskaber over for vand er de mest anvendtemetoder i Danmark.

Opbevaring i kontrolleret atmosfæreHoldbarheden af æbler og pærer kan forlænges ved opbevaring ved lavtemperatur og ved et reduceret iltindhold i lagerluften. Denne metode er igennem de senere år blevet udbredt i Danmark og omtales i pressen somopbevaring på lagerhoteller eller på ULO-lager (ultra low oxygen). Veddenne opbevaringsform fjernes der fra lagerluften ofte også ethylen, somellers vil fremme modningen og hermed mindske holdbarheden.Eftermodning i modningskamreBananer og avokado plukkes og transporteres hjem umodne, da de vedmodenhed en meget kort holdbarhed. For at sikre en ensartet modning afbananer behandles de med ethylen før de kommer ud i detailhandlen.Avokado opbevares ved høj temperatur for at igangsætte enmodningsproces, før de komme ud i detailhandlen.Anvendelse af overfladebehandlingsmidlerVi har ikke kendskab til, at der anvendes overfladebehandlingsmidler tilfrisk frugt og grønt. Der anvendes antibrunfarvningsmidler vedforarbejdning af frisk frugt.Pakning i emballage med barrieregenskaberFrisk frugt og grønt pakkes ikke i beskyttende atmosfærer som animalskeprodukter. Nogle produkter som f.eks. babyleafsalater pakkes i emballagemed barriereregenskaber. Herved ændres pakkens indhold af ilt- ogkuldioxid via produktets respiration. I forbindelse med pakning af frisk frugtog grønt anvendes gasskylning, det vil sige at der introduceres en blandingaf ilt og kvælstof eller ilt, kuldioxid eller kvælstof i forbindelse med selvepakningen.Brug af efter-høst teknikker i udlandetDa frisk frugt og grønt importeres til Danmark sker der også import atråvarer, der er opbevaret ved brug af andre teknikker end de teknikker,som anvendes kommercielt her i landet. For forbrugeren vil det ofte væreumuligt at gennemskue, hvorledes importeret frisk frugt og grønt erhåndteret og opbevaret fra høst og frem til butik.Nedenfor er der listet forskellige teknikker, som anvendes i udlandet ikombination med korrekt temperatur- og fugtighedsopbevaring. For nogleprodukter, så som økologiske spisekartofler, er køl og korrekt fugtighed deeneste muligheder.Teknikkerne anvendes, fordi de kan forlænge produkternes holdbarhed pålager og i butik samt reducere spild og svind:

Tilvænning (curing) til lagring: visse rødder, løg og stængelknolde,kernefrugtSortering og afpudsning forud for indlagringVoksning, coatning og pakning i folie med barriereegenskaberVarmebehandling før og efter indlagring: varmt vand, varm luft og dampfor bl.a. at reducere antal af mikroorganismerBehandling med postharvest fungiciderOzonbehandling, som reducerer antallet af mikroorganismerUV-C behandling, som reducerer antallet af mikroorganismerSpirehæmning: kemisk, bla. spirehæmmermidlet chlorpropham til bådespisekartofler og kartofler til forarbejdning i England, Tyskland og Holland,ethylenbehandling af spisekartofler under lagring i England, brug afplanteekstrakterKemisk behandling i plantagenFjernelse af insekter: pesticider, gasning, varmt vandRegulering af ethylenindholdet i lagerluften: fjernelse for at udsættemodning, tilførsel for at styre modningSmart-fresh behandlingStatisk og dynamisk kontrolleret atmosfære lagring: nedregulering af iltsamt nedregulering af ilt og opregulering af kuldioxid.KonklusionKorrekt temperatur og luftfugtighed på lager er de mest afgørende faktorertil at forlænge holdbarheden af frisk frugt og grønt, idet den metaboliskeaktivitet nedsættes. Men ved hjælp af andre teknikker er det dog muligt atforlænge holdbarheden yderligere.DETJORDBRUGSVIDENSKABELIGEFAKULTET (DJF)