Bilag 1

 

Vejledende frekvenser for audit i brancher af fødevarevirksomheder 2007

 

Om en virksomhed skal være autoriseret eller registreret skal vurderes i henhold til den gældende autorisationsbekendtgørelse og vejledning.  Kun de få steder det har betydning for at kunne vælge den rigtige branche, fremgår det om branchen skal autoriseres eller registreres.

 

Engrosvirksomheder med behandling

 

 

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer

246300

2 – 4

Bryggerier

159600

2 – 4

Brødfabrikker

 

F.eks. rug- og franskbrød, boller mv.

158110

2 -  4

Chokolade- og sukkervarefabrikker

158400

2 – 4

Dagbåde med kogning af rejer, muslinger m.m. ombord

0501C

2 – 4

Fabriksfartøjer

0501A

2 – 4

Frysefartøj med frysning af fiskevarer og eventuel indpakning, emballering og frostlagring

0501B

2 – 4

Ferske fiskevarer, fars og filetfabrik

 

F. eks. slagtning,  udskæring og filetering af fisk

152010A

4 – 6

Fiskevarevirksomheder, hel- og halvkonserves

 

F.eks. konservering af fisk, krebs og bløddyr ved varmebehandling, frysning, tørring, i saltlage eller på dåse

152010

4 – 6

Fiskevarevirksomheder, kun røgning, gravning og saltning

152020

4 – 6

Fjerkræslagterier, EU og eksport til 3. lande

151200

4 – 6 

Frugt og grøntsager, behandling

 

F.eks. skrælning /snitning af frugt og grønt, tilberedning af saft, marmelade, pommes frites m.m..

Køl, dybfrost og konserves

 

153A

2 – 4

Frysehuse med indfrysning, kød, EU og eksport til 3.lande

631200C

4 – 6

Frysehuse med indfrysning, kød, hjemmemarked 

 

Anvender rundt identifikationsmærke

631200E

4 – 6

Gelatinevirksomheder

1513L

4 – 6

Hakket kød, EU og eksport til 3. lande

1513E

6 – 8

Hakket kød, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

1513F

6 – 8

Honning

 

F.eks. honningcentraler

(Biavlere er primærproducenter)

158900C

2 – 4

Industrigasser

241100

2 – 4

Isværker

631200G

0,5

Kager med fløde/creme, smørrebrød, sandwich

158200A

4 – 6

Kager og kiks

 

F.eks. formkager, småkager, wienerbrød mv.

158200

2 – 4

Kollagenvirksomheder

1513M

4 – 6

Konsumis, også ikke mælkebaseret is

155200

4 – 6

Kreaturslagterier, EU og eksport til 3. lande

 

Omfatter bl.a. slagtning af kvæg, heste, får og geder

151120

4 – 6 

Krydderier, smagspræparater mv.

 

F.eks. eddike, soja,  blanding af krydderier mv.

(Aromastoffer placeres under 246300, Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer)

158700

2 – 4

Kødproduktvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

1513B

6 – 8

Kødproduktvirksomheder, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

1513J

6 – 8

Maltfabrikker

159700

2 – 4

Margarinefabrikker mv.

154300

2 – 4

Maskinsepareret kød, EU og eksport 3. lande

1513N

4 – 6

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer

 

F.eks. produktion af plast, glas og keramik mv.

212100

2 – 4

Mayonnaise, remoulade, dressing, ketchup mv.

158700A

4 – 6

Mejerier

 

Alle former for mejerier, f.eks. konsummælk, smør, ost og mælkekonserves

155110

4 – 6

Mineralvandsfabrikker mv.

159800

2 – 4

Mølleriprodukter, stivelse og stivelsesprodukter

 

F.eks. mel, gryn, kerner, morgenmadscerealier, kartoffelmel mv.

156A

2 – 4

Næringsstofpræparater og kosttilskud

 

F.eks. vitaminer, kosttilskud med eller uden tilsatte næringsstoffer

158910

2 – 4

Nødder og nøddeprodukter

158900B

2 – 4

Olier og fedtstoffer, animalske

 

F.eks. smeltet fedt og fedtegrever

154B

2 – 4

Olier og fedtstoffer, vegetabilske

 

F.eks. oliemøller, olieraffinering

154A

2 – 4

Opskæringsvirksomheder, EU og eksport til 3. lande

 

Opskæring alle dyrearter

1513A

4 – 6

Opskæringsvirksomheder, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

1513D

4 – 6

Osteudskæringsvirksomheder

155110A

1 – 2

Pastaprodukter og lignende varer

 

F.eks. frisk og tørret pasta

158500

2 – 4

Salatfabrikker

158900D

4 – 6

Slagtebusser

 

Slagtning eller slagtemæssig behandling som assistance til primærproducenters hjemmeslagtning af egne dyr

511790A

1 – 2

Slagterier, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

 

Slagtning af alle dyrearter

151A

4 – 6 

Spiritus, vin, vermouth mv.

159A

2 – 4

Sukkerfabrikker og –raffinaderier

158300

2 – 4

Svineslagterier, EU og eksport til 3. lande

151110

4 – 6 

Tarmvirksomheder EU og eksport til 3. lande

 

Virksomheder, der renser, salter, tørrer eller varmebehandler maver, blærer og tarme.

151130

4 – 6

Te og kaffe

158600

2 – 4

Tilberedt kød, EU og eksport til 3. lande

1513P

4 – 6

Tilberedt kød, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

1513Q

4 – 6

Toskallede bløddyr, ekspeditionscentre

 

Konditionering (fjerne sand, mudder el. slim), vask, sortering, indpakning og emballering

511710B

2 – 4

Toskallede bløddyr, renseanlæg

 

Mikrobiologisk rensning

0501D

4 – 6

Toskallede bløddyr, udsandingsanlæg

 

Udsanding

0501E

2 – 4

Vildthåndteringsvirksomheder, vildtlevende vildt, EU og eksport til 3. lande

151C

4 – 6

Vildtslagterier, opdrættet vildt, EU og eksport til 3. lande

151B

4 – 6 

Ægproduktvirksomheder

158900A

4 – 6

 

 

 

 

 

Engrosvirksomheder uden behandling

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Agenturhandel med nærings- og nydelsesmidler

 

En agent ejer ikke varen, men formidler handel mellem sælger og køber

511790

1 - 2

Engroshandel, autoriseret

 

Uemballerede eller letfordærvelige fødevarer (undtagen kød, fisk, frugt og grønt), f.eks., oplagring af uemballeret sukker eller mælk og mælkeprodukter

513C

1 – 2

Engroshandel, fisk, registreret

 

·         Kontorvirksomheder med salg af fiskevarer

513E

1 – 2

Engroshandel, kød, registreret

 

·         Kontorvirksomheder med salg af kød

513F

2 - 4

Engroshandel, andre animalske fødevarer end fisk og kød, registreret

 

·        Kontorvirksomheder med salg af andre animalske fødevarer end fisk og kød,  

513G

1 – 2

Engroshandel, vegetabilske fødevarer, registreret

 

·         Kontorvirksomheder med salg af alle typer vegetabilske fødevarer,

·         Kornlagre hvor korn oplagres i bulk  

·        Virksomheder med opbevaring og salg af emballerede, ikke-letfordærvelige fødevarer (undtagen frisk frugt og grønt) f.eks. vinlagre og konserveslagre

513B

1 – 2

Fisk og fiskevarer, engroshandel

 

F.eks. køle- og frostlagre, emballering , oplagring, (undtagen helkonserves)

513810

1 -  2

Fisk og fiskevarer, engroshandel , indpakning

 

F.eks. køle- og frostlagre, indpakning, emballering , oplagring, (undtagen helkonserves)

513810A

2 – 4

Fiskeauktioner

511710

1 -  2

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

 

F.eks. køle- og frostlagre, emballering , oplagring (undtagen helkonserves)

513200A

2 – 4

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, indpakning,  EU og eksport til 3. lande

 

F.eks. køle- og frostlagre, indpakning, emballering , oplagring (undtagen helkonserves)

513200G

4 - 6

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

 

F.eks. køle- og frostlagre, emballering , oplagring (undtagen helkonserves)

513200D

2 – 4

Frugt og grøntsager, engroshandel

 

F.eks. sortering, indpakning, emballering og oplagring (undtagen helkonserves)

513100

1 -  2

Grænsekontrolsteder, fødevarer

(hygiejnelovgivning)

631200D

1 -  2

Kød og kødprodukter, engroshandel, EU og eksport til 3. lande

 

Undtagen fjerkræ, som har egen branche

 

F.eks. køle- og frostlagre, emballering oplagring (undtagen helkonserves)

513200

2 – 4

Kød og kødprodukter, engroshandel, indpakning, EU og eksport til 3. lande

 

Undtagen fjerkræ, som har egen branche

 

F.eks. køle- og frostlagre, indpakning, emballering og oplagring (undtagen helkonserves)

513200E

4 - 6

Kød og kødprodukter, engroshandel, hjemmemarked

 

Anvender rundt identifikationsmærke

 

F.eks. køle- og frostlagre, emballering, oplagring (undtagen helkonserves)

513200B

2 - 4

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, engroshandel

515610

1 – 2

Oplagring af animalske fødevarer, autoriseret

 

F.eks. køle- og frostlagre

513200F

2 - 4

Oplagrings- og pakhusvirksomhed, lagerhoteller, autoriseret

 

F.eks. køle- og frostlagre (undtagen animalske fødevarer, der har egen branche)

631200A

1 – 2

Oplagrings- og pakhusvirksomhed, lagerhoteller, registreret

631200B

1 – 2

Pakning (indpakning og emballering) i forbindelse med engroshandel

 

(undtagen fisk, fjerkræ, kød, æg, frugt og grøntsager, der har egne brancher)

513D

1 – 2

Samlecentraler, fisk, uden handel

511710A

1 – 2

Samlecentraler, mælk, uden handel

511710C

1 – 2

Transportvirksomhed, engros, autoriseret

 

Virksomheder med transport af uemballerede eller let fordærvelige fødevarer, f.eks. frost- eller kølevogne

602410A

1 – 2

Transportvirksomhed, engros, registreret

 

Virksomheder med transport af emballerede, ikke let-fordærvelige fødevarer

602410B

0,5

Ægpakkerier

513300A

1 – 2

 

 

 

 

 

Detailvirksomheder med engroskarakter

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Catering med salg til andre virksomheder

 

Herunder institutioner, fly, tog m.m.

(Engros med behandling)

555200A
6 - 8

Distributionsterminaler/ - centre

 

Ferskvareterminaler (alle fødevarer)

(Engros uden behandling)

631200F

1 - 2

Engrossupermarkeder, engroshandel med diverse fødevarer

 

Supermarkeder for virksomheder

 

Afdelinger med behandling i tilknytning til engrossupermarkedet skal have selvstændige brancher. Engrossupermarkedet oprettes som en virksomhed med en hovedbranche og diverse bibrancher.

 

Specialiseret engroshandel har egne brancher

f.eks. som opskæringsvirksomhed.

 

(Engros uden behandling)

513 A

1 - 2

Kvindemælkscentraler

(Engros med behandling)

158800

2 - 4

 

 

 

 

 

Detailvirksomheder

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Anden detailhandel end butikshandel

 

F.eks. postordresalg, homeparties, kødformidling og automater der drives af en virksomhed, der ikke i forvejen er en fødevarevirksomhed

526300

 0,5

Apoteker, materialister og helsekostforretninger

523A

0,5

Automatvirksomheder

 

Virksomheder, der driver automater med emballerede fødevarer som f.eks. slik, chokolade, sandwich, chips, varme og kolde drikke m.m.

526300A

1 - 2

Bagerforretninger/ -afdelinger

 

Omfatter også konditori med servering af kaffe og te

158120

2 – 4

Børneinstitutioner, f.eks. vuggestuer, børnehaver, fritidshjem og skoleboder, skolekantiner, autoriseret

 

Kun virksomheder, der er autoriseret iht. Autorisations-bekendtgørelsen

5552B

1 – 2

Catering og diner transportable

 

Virksomheden placeres under en restaurantbranche, slagter, bager el. lign., hvis der er udleveringsområde med almindeligt salg fra forretningen

555200

2 – 4

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling

 

Forretninger uden tilberedning placeres under 521120, Kiosker

522420

2 – 4

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling, der højst har åbent 6 måneder om året.

 

Sæson-iskiosker

522420S

1 – 2

Dagligvareforretninger, kolonialhandel

 

F.eks. minimarked, tankstation og supermarked uden behandling, brødudsalg, gårdbutikker. Omfatter også virksomheder med ”bake-off”.

 

”Bake-off” kan også placeres i den branche, den naturligt hører til som følge af afdelingens fysiske beliggenhed i dagligvareforretningen.

521110

1 – 2

Detailforretninger med behandling, øvrige

 

Detailforretninger med behandling, f.eks. mjød- og ølbryggeri, snapselaug, museumsmølle og lignende, der ikke kan placeres under sædvanlige brancher som bager, slagter, fiskeforretning, restaurant eller lignende.

522790

1 – 2

Fisk- og vildtforretninger/ -afdelinger

 

Omfatter også fiskebiler med behandling herunder filettering og flåning

522300

2 – 4

Fiskebiler uden tilberedning kun salg

522300A

1 – 2

Frugt- og grøntforretninger

522100

1 – 2

Hospitals- og institutionskøkkener

 

Undtagen afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener, som placeres under en restaurantbranche

5551A

2 – 4

Kiosker

 

Begrænset salg af et begrænset udvalg af fødevarer, hovedsageligt salg af aviser, blade og tobaksvarer

521120

0,5

Materialer og genstande bestemt til kontakt med fødevarer, fremstilling hovedsageligt med detailsalg

 

Små virksomheder med salg til forbrugere, f.eks. keramikere med detailsalg

524440

0,5

Osteforretninger

522710

2 – 4

Restauranter, cafeterier, kantiner mv.

 

Herunder hører også  afdelings-, bofællesskabs-  og anretterkøkkener med mere end 12 spisegæster

553010

2 – 4

Restauranter, cafeterier, kantiner mv., der højst har åbent 6 måneder om året – Sæsonrestauranter

553010S

1 – 2

Restauranter, cafeterier, kantiner mv. med begrænset vareudvalg/enkel behandling, f.eks. brug af halvfabrikata

 

Herunder hører også visse afdelings-, bofællesskabs- og anretterkøkkener med mere end 12 spisegæster samt grill-forretninger, pølsevogne, tankstationer m. pølsevognssortiment, værtshuse med parisertoast

553020

1 – 2

Servering i tog, fly og busser

 

Personbefordrings-virksomheder - med behandling og salg af fødevarer  i tog, fly og busser samt til besætninger på skibe

 

Restauranter på færger registreres stadig som restauranter

553010B

1 - 2

Slagter-, viktualie- og smørrebrødsforretninger/ -afdelinger/delikatesseafdelinger

 

Omfatter også virksomheder med saltning og røgning af kød  for private

522200

2 – 4

Skoleboder, behandling i mindre omfang, registreret

 

Kun skoleboder, der skal registreres i henhold til autorisationsbekendtgørelsen

 

5552C

1 – 2

Stader og boder

 

Undtagen skoleboder der hører til i andre brancher

526210

1 – 2

Transportvirksomheder, detail

 

Virksomheder med transport til private

602410D

1 – 2

Virksomhed med servering for en lukket kreds af højst 12 spisegæster.

 

F.eks. kantinevirksomhed, pensionater, institutioner. - jf. autorisationsbekendtgørelsens § 13 og § 14.

553010C

Efter behov

Vinforretninger

522500

0,5

Værtshuse, bodegaer mv. uden behandling

 

(værtshuse med behandling placeres under en restaurantbranche)

554010

0,5

 

 

 

 

 

Fødevarevirksomheder med primærproduktion

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Biavlere, registreret

012520

Ved mistanke

Indvindingsanlæg, kildevand og naturligt mineralvand

410000

0,5

Mælkeproducenter med branchekode og kvalitetsrådgivning

012110

0,05

Mælkeproducenter uden branchekode og kvalitetsrådgivning

012110A

0,33

Slagtning på gården af strudsefugle, hjortedyr og bison

 

med henblik på slagtemæssig behandling på slagteri

151D

1

Spirevirksomheder

153B

4 – 6

Tankkølefartøjer

050100

1

Virksomheder med strygning af rogn til konsum

 

Kun strygning af rogn fra fisk i akvakulturbrug ved ferske vande eller på søterritorier

0502A

1

Øvrige registrerede primærproducenter

011300A

1

 

 

 

 

 

Primærproducenter med direkte levering til den endelige forbruger

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Primærproducent med salg til forbruger, aktiviteten registreret

 

Stalddørssalg af æg, mælk, hele stykker vildt, kød af fjerkræ, opdrættede kaniner, opdrættet fjervildt, kød af vildt, fisk og krebsdyr men ikke toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle jf. Autorisationsbekendtgørelsen

 

GÃ¥rdbutikker placeres under dagligvareforretning.

5263B

0,5

 

 

 

 

 

Øvrige

Autoriseret / registreret

Branchenr.

i ScanJour

Vejledende, årlig frekvens for planlagt kontrol gennemført som audit

Foreninger formidling af grønlandske, færøske fødevarer

 

Indførsel, oplagring, distribution og formidling

Registreret

913390

-

Laboratoriekontrol

 

Egenkontrollaboratorier, der  er oprettet og drives i tilknytning til en fødevarevirksomhed og som ikke inspiceres af 3. part

-

743010

1

Markeder og festivaler mv.

-

923300

Efter behov

Virksomheder under etablering

-

98A

-

 

 

Risikovurdering af fødevarevirksomheder på branche-niveau

De vejledende frekvenser for kontrolbesøg gennemført som audit i fødevarevirksomheder er fastsat ud fra det  risikovurderingssystem, som beskrives i de følgende afsnit.

 

Brister i fødevaresikkerheden kan opstå som følge af

 

 

Epidemiologisk undersøgelser viser, at biologiske risici er de hyppigst forekommende og afstedkommer hovedparten af alvorlige fødevarebårne sygdomme. Derfor lægger Fødevarestyrelsens system til risiko-vurdering af virksomheder i fødevarebrancherne stor vægt på risici for mikrobiologisk forurening.

 

Risikovurderingssystemet tager også højde for risici forbundet med kemiske stoffer i fødevarer. Risikoen ved indholdet af kemiske stoffer i fødevarer adskiller sig fra mikrobiologiske forureninger ved, at der oftest er tale om langtidseffekter.

 

Kilderne til en lang række af både de mikrobiologiske og kemiske risici ligger i primærproducent-leddet, og disse risici skal forebygges ved kilden. Fødevarestyrelsens risikovurderingssystem bygger på, at risici – ud over at blive forebygget ved kilden - også kan og skal reduceres

i fødevarevirksomhederne ved styring via kritiske kontrolpunkter i produktionen, gennem produktionshygiejne og ved andre foranstaltninger til begrænsning af mikrobiologiske og kemiske risici.

 

Risikovurderingssystemet rummer ikke faktorer, der tager højde for risici for skader og sygdomme, forårsaget af fysiske genstande og fremmedlegemer i fødevarer. Dette betyder ikke, at fysiske genstande og fremmedlegemer i fødevarer ikke vurderes som trusler mod fødevaresikkerheden. Denne vurdering begrundes med, at det ikke er muligt at foretage en differentiering af sådanne risici mellem virksomheder/brancher, da risici på dette område må formodes at være relativ ens virksomheder og brancher imellem.

 

Risikovurderingssystemet tager udgangspunkt i, at den enkelte forbruger er klar over, hvordan man håndterer fødevarer med henblik på at reducere eller eliminere sygdomsrisici som følge af mikroorganismer. Det kan imidlertid gennem registrering af sygdomstilfælde konstateres, at forbrugere alligevel bliver syge af mikroorganismer, især gennem indtag af kød og kødprodukter (kilde: Zoonosecentrets årsrapporter). Risikovurderingssystemet indeholder derfor en særlig vægtning af mikrobiologiske risici knyttet til kød engros-brancherne, for at tage højde for de trusler mod fødevaresikkerheden, der kan opstå, hvis der er sammenfaldende svigt i både kød engros virksomhedernes håndtering af mikrobiologiske risici og forbrugernes håndtering af fødevarerne.

 

Risiko-faktorer

Klassificering af de enkelte brancher i frekvenskategorier sker med udgangspunkt i vurdering af brancherne i forhold til 7 risikofaktorer.

 

 

De 7 risikofaktorer er:

Risikofaktor 1

Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

Risikofaktor 2

Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden.

Risikofaktor 3

Processer, der reducerer mikrobiologiske risici.

Risikofaktor 4

Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros virksomheder.

Risikofaktor 5

Kemiske stoffer fra primærproducentleddet i fødevarer.

Risikofaktor 6

Risici for kemiske stoffer i fødevarer som følge af håndtering i fødevarevirksomheder.

Risikofaktor 7

Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af

fødevarevirksomhedernes størrelse.

 

Disse syv risikofaktorer forklares i detaljer i efterfølgende afsnit.

 

Risikovurderingssystemet bygger på tre hovedgrupper af risici, som hver især bidrager til at fremhæve risici i bestemte brancher eller grupper af brancher, f.eks. er brancher med behandling af fødevarer kendetegnet ved bestemte håndteringsprocesser, som indebærer nogle risici, som forekommer i mindre grad i brancher uden.

 

Hovedgruppe 1. Fødevaretype, slutprodukt-anvendelse samt art af virksomhedernes håndtering med udgangspunkt i mikrobiologiske risici (risikofaktor 1-3).

 

I denne hovedgruppe ligger vægtningen af risici på typen af fødevare og vil som udgangspunkt stille brancherne ens – uanset om der er tale om detail eller en gros og uanset størrelsen  af virksomhederne ( eller deres produktion) i brancherne.

 

Omdrejningspunktet for denne gruppe af risici er, om fødevaren klassificeres som høj-, middel- eller lav-risiko-fødevare samt om fødevaren er ”klar-til-konsum” (KTK)  dvs. ”ready-to-eat” eller ”ikke-klar-til-konsum” (ikke-KTK).

 

Også i forhold til arten af virksomhedernes håndtering af fødevarer i forhold til de mikrobiologiske risici lægges der vægt på, hvilken risiko-kategori (høj-, middel- eller lavrisiko-fødevare) fødevaren falder inden for, og om der er tale om KTK eller ”ikke-KTK”. Risikofaktoren vedr. reduktion af mikrobiologiske risici berører brancher med behandling i både detail- og engros-leddet.

 

Hovedgruppe 2. Kemiske risici, hvor kilden er primærproducentleddet og/eller fødevarevirksomheders håndtering af fødevarer (risikofaktor 5-6)

 

I denne gruppe er omdrejningspunktet, om fødevarevirksomheder modtager råvarer fra en primærproducent, og om virksomhedens håndtering af fødevarer indebærer risici for forurening med kemiske stoffer, eller at kemiske stoffer dannes i fødevarer som følge af bestemte behandlings-processer. Brancher, der modtager råvarer fra primærproducentleddet, går på kryds og tværs af detail og engros brancher. Det samme gælder risici for kemiske forureninger o.lign. ved håndteringsprocesser i virksomheden, hvor brancher med behandling (både detail og engros) dog rummer mulighed for forekomst af flest risici. Denne gruppe risici medvirker med andre ord mest af alt til at vægte brancher med behandling højest.

 

Hovedgruppe 3. Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevarevirksomhedernes størrelse (risikofaktor 7)

 

Risikovurderingssystemet tager også højde for ”størrelsen” af virksomhederne inden for de enkelte brancher og ”størrelsen” af produktionen. Som mål for produktionens størrelse bruges antal ansatte i virksomhederne, idet det med rimelighed kan antages, at jo flere medarbejdere, der er ansat i en fødevarevirksomhed, jo større produktion. Store virksomheder er mere kontrolkrævende end små. Udgangspunktet for risikovurderingen er, at jo større produktionen er, jo flere forbrugere vil være udsat, hvis der sker brist i fødevaresikkerheden.

I risikovurderingssystemet er ”størrelse” standardiseret således, at engros brancher med behandling vægtes højt, mens detail brancher og engros brancher uden behandling vægtes lavere.

 

Uden for de tre hovedgrupper falder de særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros brancher (risikofaktor 4), som vægter kød engros brancher højere end alle andre brancher.

 

Ud over de 7 risikofaktorer vil der for nogle brancher være en særlig korrektionsfaktor, der tager højde for særlige forhold, som systemet ikke kan rumme, f.eks., at en branche kun er virksom en del af året el.lign. specielle forhold, som ikke meningsfuldt kan håndteres i risikovurderingsmodellen, f.eks. brancher med begrænset kundegrundlag eller brancher, hvor virksomhederne kun har åbent en del af året.

 

Risiko-point

Risikoklassificeringen foregår på den måde, at brancherne tildeles risikopoint i forhold til hver enkelt af de syv risikofaktorer. Hver enkelt risiko-faktor har tilknyttet et risiko-pointskema, hvor branchen får et antal point afhængig af fødevaretype, håndtering, risiko-reducerende processer og forbrugergrundlag.

 

Placering i frekvens-kategori

Med udgangspunkt i det samlede antal risiko-points, som den enkelte branche opnår efter vurdering af de syv risikofaktorer, placeres branchen i en frekvens-kategori, som enten er høj, middel eller lav. Jf. skemaet nedenfor

 

 

 

 

Frekvens-kategori for kontrolbesøg gennemført som audit

Risiko-point

Frekvens-interval for audit

Høj2

Større end eller lig med 91

6 – 8

Høj1

71-90

4 – 6

Middel

36-70

2 – 4

Lav (2)

16-35

1 – 2

Lav (1)

Mindre end eller lig med 15

0,5

 

 

Risikofaktor 1: Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

 

Fødevaretype

Nogle typer fødevarer er underlagt større grad af risiko for at blive udsat for forurening med sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre typer fødevarer, og nogle typer fødevarer understøtter i højere grad væksten af sygdomsfremkaldende mikroorganismer end andre. Hertil kommer, at forskellige håndteringsprocesser i virksomheder kan bidrage til rekontamination med produktionsrelaterede eventuelt sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Omvendt vil bestemte behandlingsprocesser reducere eller fjerne sygdomsfremkaldende mikroorganismer og dermed mindske risikoen ved den enkelte fødevare. Med dette udgangspunkt klassificeres fødevarer i risikokategorierne høj, middel og lav:

 

Risiko-kategorier

Fødevare

Høj:

Fødevarer, som kan indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer, og som kan fremme væksten af sygdoms-fremkaldende mikroorganismer.

Rå animalske produkter: F.eks. fersk kød, fersk fjerkrækød, kød af vildt og opdrættet vildt, hakket/tilberedt kød (stadig ferskkød), fisk, to-skallede bløddyr, krebsdyr, mælk, æg.

Middel:

Fødevarer, som har gennemgået behandlings-processer, der reducerer mængden af sygdomsfremkaldende bakterier, men hvor virksomhedens håndtering samtidig rummer risici for rekontamination med produktionsrelaterede sygdomsfremkaldende bakterier.

Animalske produkter, som har gennemgået processer, der reducerer mikrobiologiske risici: F.eks. kødprodukter, pasteuriseret mælk, mejeri-produkter, konsumis, kager med creme, smørrebrød, mælkebaseret konfekture, chokolade, pasteuriserede æg og æggeprodukter, halvkonserves.

Lav:

Fødevarer, som kan indeholde sygdoms-fremkaldende mikroorganismer, men hvor egenskaber ved fødevaren normalt ikke vil fremme væksten af disse samt fødevarer, som har gennemgået en behandlingsproces, der reducerer mængden af sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

 

Og

 

Fødevarer, som har gennemgået behandlings-processer, som fjerner alle sygdoms-fremkaldende mikroorganismer.

Rå vegetabilske produkter: F.eks. frugt og grønt, sukker, kornprodukter (f.eks. mel og gryn), honning, gryn, nødder.

 

Risiko-reducerede vegetabilske produkter:

F.eks. morgenmadsprodukter, brød, kager og kiks (uden creme), frisk og tørret pasta, drikkevarer tilsat kulsyre, sukkerbaseret slik, alkoholiske drikkevarer, fedt, olie, eddike, soya, krydderier, te/kaffe

 

Konserverede animalske og vegetabilske produkter: F.eks. helkonserves eller UHT-mælkeprodukter.

 

 

Påtænkt anvendelse af fødevaren hos forbrugeren – klar til konsum?

Hvorvidt fødevaren er klar til konsum (KTK) – dvs. at blive indtaget uden yderligere behandling – hos forbrugeren er også en afgørende risikofaktor. KTK-fødevarer er en større kilde til risiko for fødevarebårne sygdomme end fødevarer, der varmebehandles umiddelbart inden indtag.

 

Ved ”slutprodukt” forstås den form, som produktet videresælges i til næste led i forsyningskæden, dvs. enten til en anden engros virksomhed, til en detail virksomhed eller til forbrugeren. Slutproduktet kan enten have form af KTK eller IKKE-KTK.

 

Point-skema til risikofaktor 1: Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

Point

Højrisiko-fødevarer, som er KTK som slutprodukt.

20

Middelrisiko-fødevarer, som er KTK som slutprodukt.

15

Højrisiko-fødevarer, som er IKKE-KTK som slutprodukt.

10

Mellemrisiko-fødevarer, som er IKKE-KTK som slutprodukt.

5

Lavrisiko-fødevarer (både KTK og IKKE-KTK som slutprodukt)

0

 

 

Risikofaktor 2: Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden.

 

Arten af fødevarevirksomhedens håndtering og behandling af fødevarer spiller en vigtig rolle i bedømmelsen af mulige risici for mikrobiologisk forurening af produkterne i en fødevarevirksomhed. I den forbindelse har det stor betydning, om der er tale om håndtering af KTK-fødevarer eller IKKE-KTK-fødevarer, dvs. om der er risiko for forurening af fødevarer, som skal indtages af forbrugeren uden videre behandling, eller om fødevaren skal varmebehandles inden indtag. Det har ligeledes stor betydning, om virksomheden håndterer uemballerede eller kun færdigemballerede fødevarer. Virksomheder, som har håndtering af uemballerede fødevarer, er forbundet med større risiko for mikrobiologisk forurening af fødevarer end virksomheder, som kun håndterer færdigemballerede fødevarer i forbindelse med f.eks. oplagring, transport og salg.

 

Med hensyn til virksomhedens håndtering af fødevarer koncentrerer interessen sig om de behandlings- og lignende håndteringsprocesser, som medfører, at fødevarer kommer i kontakt med råvarer, mennesker, redskaber, maskiner, produktbærende flader o.lign., der indebærer risici for forurening med sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

 

Begrebet ”behandlingsprocesser” dækker alle former for ”ændringer” af fødevarer og omfatter f.eks. slagtning, opskæring, udskæring, hakning, varmebehandling (herunder opvarmning og genopvarmning), pasteurisering, tørring, fermentering, vask/rengøring, marinering, køling, frysning, saltning, maling (af f.eks. kaffebønner eller korn) osv.

 

”Lignende håndteringsprocesser” er behandling af fødevarer, som ikke medfører ændringer af fødevaren, men som indebærer, at fødevaren kommer i kontakt med råvarer, mennesker, redskaber osv. og omfatter f.eks. indpakning, aftapning og servering.

 

Risiko-pointskema til risikofaktor 2: Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden.

Point

Høj-risikofødevarer behandles eller håndteres i lignende processer med henblik på KTK-fødevarer som slutprodukt.

20

Middelrisikofødevarer behandles eller håndteres i lignende processer med henblik på at producere KTK-fødevarer som slutprodukt.

15

Lavrisiko-fødevarer behandles eller håndteres i lignende processer med henblik på både KTK- og IKKE-KTK-fødevarer som slutprodukt,

og

Høj-, mellem- og lavrisiko-fødevarer behandles eller håndteres i lignende processer med henblik på IKKE-KTK-fødevarer som slutprodukt.

 

 

10

Udelukkede lagring, distribution, salg mv. af færdigemballerede fødevarer (alle typer).

5

 

 

Risikofaktor 3: Processer, der reducerer mikrobiologiske risici i høj- og middelrisikofødevarer.

 

Risici ved sygdomsfremkaldende mikroorganismer kan begrænses betydeligt ved såkaldte risiko-reducerende processer i behandlingen i form af f.eks. kogning, stegning, pasteurisering, varmrygning, saltning, fermentering o.lign.[1] Brancher, som i behandling af høj- og middel-risikofødevarer udsætter disse for risiko-reducerende processer, inden salg til enten en anden engrosvirksomhed, en detailvirksomhed eller direkte til forbrugeren, får en reduktion af de samlede risiko-point, hvis alle virksomhedens produkter gennemgår en risikoreduktion. F.eks. vil en pølsevogn få en sådan point-reduktion, da pølserne opvarmes, mens en sushi-restaurant, der også sælger stegt kylligekød på spid ikke vil få en tilsvarende risikoreduktion, da restauranten samtidig sælger rå fisk.

 

Risiko-pointskema til risikofaktor 3: Processer, der reducerer mikrobiologiske risici i høj- og middelrisikofødevarer.

Point

Fødevaren underlægges risiko-reducerende proces(ser) inden salg

-10

Fødevaren underlægges IKKE risiko-reducerende proces(ser) inden salg

0

 

 

Risikofaktor 4: Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød en gros virksomheder.

 

En afgørende forudsætning for at kunne undgå fødevarebårne sygdomme, fremkaldt af patogene mikroorganismer, er, at forbrugerne ved, hvordan man håndterer og behandler fødevarer på en hygiejnisk korrekt måde. I praksis er registrerede tilfælde af fødevarebårne sygdomme vidnesbyrd om, at forbrugerne ikke altid er i stand til at behandle og håndtere fødevarer korrekt. Et sammenfald mellem svigt i fødevarevirksomheders systemer til håndtering af mikrobiologiske risici og forbrugernes evne til at håndtere og behandle fødevarer korrekt repræsenterer en stor risiko for udbrud af fødevarebårne sygdomme. Denne risiko er især knyttet til kød og kødprodukter og til kød engros virksomhederne, som gennem distribution kan medvirke til en meget stor geografisk spredning af produkterne og til mange forbrugere. Derfor kalkuleres der med en særlig risiko forbundet med kød engros virksomheder, da det i praksis viser sig, at fødevarebårne sygdomme meget hyppigt opstår som følge af indtag af kød og kødprodukter.

 

 

Risiko-pointskema til risikofaktor 4: Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød engros virksomheder

Point

Virksomheden er en kød engros virksomhed med eller uden behandling (slagteri, opskæring, kødprodukt, køle- og frysehuse, engroshandel, kontorvirksomheder mv.)

30

Virksomheden er IKKE en kød engros virksomhed med eller uden behandling (slagteri, opskæring, kødprodukt, køle- og frysehuse, engroshandel, kontorvirksomheder mv.)

0

 

Risikofaktor 5: Kemiske stoffer fra primærproducentleddet i fødevarer.

 

Når fødevarevirksomheder modtager råvarer eller halvfabrikata udefra – dvs. fra primærproducenter, fra engros virksomheder eller som importerede varer – er der risiko for, at fødevarerne indeholder kemiske stoffer i uønskede mængder, enten i form af kemiske stoffer eller i form af indhold af naturlige toksiner.

 

Fødevarer, der modtages fra primærproducenter kan være forurenede med

 

·        veterinære lægemidler,

·        proceshjælpemidler i form af f.eks. pesticider, med miljøforureninger (dioxin, PAH, tungmetaller, PCB el.lign.),

·        eller kan indeholde naturlige toksiner (f.eks. Lektiner, Solanin eller mykotoksiner).

 

Ud over, at risici skal forbygges ved kilden – dvs. i primærproducentleddet – skal fødevarevirksomheder sikre sig, at fødevarer, hvor indholdet af kemiske stoffer overstiger fastsatte grænseværdier, ikkeviderebehandles, videresælges osv. Dvs., at virksomhederne skal have de nødvendige procedurer f.eks. i form af laboratorieundersøgelser, dokumentkontrol mv. til at sikre, at fødevarer, som modtages fra primærproducentleddet med et uacceptabelt indhold af kemiske stoffer, ikke ”slipper” videre ind i forsyningskæden. Samtidig skal virksomheden indrette sine processer på en sådan måde, at indholdet af naturlige toksiner reduceres eller ikke bliver større end højst nødvendigt. For at synliggøre denne risiko tildeles alle brancher, der modtager fødevarer direkte fra primærproducentleddet, risikopoint.

 

Virksomheder, som importerer fødevarer i form af råvarer eller halvfabrikata, vurderes individuelt med hensyn til risici for indhold af kemiske stoffer. For detail brancher og engros brancher uden behandling kan der reguleres på tiden på det enkelte kontrolbesøg. For engros virksomheder med behandling kan frekvensen for den enkelte virksomhed justeres, hvis der er behov for at afsætte tid til bl.a. kontrol med importerede varer. Dette sker i denne vejlednings bilag 2.

 

 

Risikofaktor 5: Kemiske stoffer fra primærproducentleddet i fødevarer.

Point

Virksomhederne i branchen modtager fødevarer fra primærproducentleddet

5

Virksomhederne i branchen modtager IKKE fødevarer fra primærproducentleddet

0

 

 

Risikofaktor 6: Risici for kemiske forureninger af fødevarer i forbindelse med håndtering i fødevarevirksomheder.

 

Håndtering af fødevarer i fødevarevirksomheder indebærer risici for forurening med kemiske stoffer. Det drejer sig om:

 

 

 

 

 

Risikoen for forureninger med rengørings- og desinfektionsmidler samt forurening med smøremidler anses som ens på tværs af alle virksomheder/brancher. Hvis der i en branche kun er risiko for denne type kemiske forurening, gives der derfor ikke risikopoint herfor (svarende til, at alle brancher får lige mange/få points).

 

Hvis der er risiko for forurening med rengørings- og desinfektionsmidler samt materialer og genstande kombineret med en af de tre andre af de oven for beskrevne kemiske forureningstyper, tildeles branchen fem risikopoints.

 

Hvis der er risiko for førstnævnte kombineret med to af de tre andre, tildeles branchen 10 risikopoints.

 

Hvis der slutteligt er er risiko for førstnævnte kombineret med alle tre andre, tildeles branchen 15 risikopoints.

 

 

Risiko-pointskema til risikofaktor 6: Risici for kemiske forureninger af fødevarer i forbindelse med håndtering i fødevarevirksomheder

Point

Risiko for forurening både gennem rengørings- og desinfektionsmidler og fra materialer og genstande og alle de tre følgende:

-         forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande.

-         overdosering eller receptfejl, tilsætningsstoffer og aromaer.

-         procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

 

 

 

15

Risiko for forurening gennem rengørings- og desinfektionsmidler samt fra smøremidler kombineret med to af de tre følgende:

-         forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande.

-         overdosering eller receptfejl, tilsætningsstoffer og aromaer.

-     procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

 

 

 

10

Risiko for forurening gennem rengørings- og desinfektionsmidler samt fra smøremidler kombineret med en af de tre følgende:

-         forurening med kemiske stoffer fra materialer og genstande.

-         overdosering eller receptfejl, tilsætningsstoffer og aromaer.

-         procesforureninger (via stegning, røgning, tørring mv.)

 

 

 

5

Kun risiko for forurening gennem rengørings- og desinfektionsmidler samt fra smøremidler.

0

 

 

Brancher med virksomheder, som fremstiller produkter, som i sig selv ikke er fødevarer, men som fremstilles med henblik på at komme i kontakt med fødevarer (aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer, industrigasser, materialer og genstande samt næringsstofpræparater og kosttilskud) behandles særskilt i risikovurderingssystemet, da kun nogle af risikofaktorerne finder anvendelse på denne type virksomheder. Point, der tildeles via de relevante risikofaktorer, suppleres med point-givning via korrektionsfaktoren.

 

Risikofaktor 7: Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevarevirksomhedernes størrelse

 

Virksomhedens størrelse spiller en stor rolle, fordi mængden af fødevarer, virksomheden producerer, har betydning for, hvor mange forbrugere, der udsættes for potentiel risiko.

 

Det vil som regel være sådan, at fødevarevirksomheder med mange ansatte producerer større mængder af fødevarer og dermed udsætter flere forbrugere for potentiel risiko end fødevarevirksomheder med få ansatte.

 

Antal ansatte i fødevarevirksomheder anvendes derfor som mål for, hvor mange forbrugere, virksomhedens produkter kommer ud til, dvs. som mål for størrelsen af forbrugergrundlaget.

 

Ud over at en stor produktion af fødevarer repræsenterer en potentielt større risiko for forbrugerne, hvis virksomhedens systemer svigter, end det er tilfældet med en virksomhed med en lille produktion, så er fødevareproduktion i store virksomheder forbundet med flere andre risici end små virksomheder.

 

For det første er mange store virksomheder kendetegnet ved stor funktionel arbejdsdeling, store systemer og mindre overskuelige arbejdsgange, som indebærer risici for kommunikationssvigt og længere reaktionstid i tilfælde af f.eks. svigt i fødevaresikkerheden.

 

For det andet er store virksomheder som udgangspunkt mere kontrolkrævende, fordi der er tale om store systemer og faciliteter, som kræver mere tid at få overblik over sammenlignet med små virksomheder med arbejdsprocesser og fysiske forhold, som er enkle og overskuelige. Det tager længere tid at kontrollere og verificere store virksomheders egenkontrolsystemer.

 

Som risikofaktor fastsættes fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag, vurderet på baggrund af virksomhedernes størrelse i meget standardiseret form. Denne standardisering skal skabe den nødvendige differentiering af kontrolomfanget mellem detail brancher og engros brancher uden behandling på den ene side og en gros brancher med behandling på den anden side.

 

De forudsætninger, der ligger til grund for denne standardisering er, at:

 

Virksomheder i alle detail brancher,  i alle engros brancher uden behandling samt brancher med detailvirksomheder med engroskarakter (Engros uden behandling) betragtes som små virksomheder, dvs. med 1-9 ansatte, og dvs. som mindre kontrolkrævende. I forhold til kompleksitet betragtes disse brancher som kendetegnet ved ukomplicerede behandlingsanlæg med få og overskuelige arbejdsprocesser og kun simpel teknologi.

 

Virksomhederne i engros brancherne med behandling herunder detailvirksomheder med engroskarakter (Engros med behandling) betragtes som mellemstore virksomheder med 10-49 ansatte og med en kompleksitet kendetegnet ved mere komplicerede behandlingsanlæg med større arbejdsdeling, en hel del produktbærende flader, større mekaniseringsgrad og forskellige typer teknologi. Disse brancher betragtes som mere kontrolkrævende end detail virksomheder og engros virksomheder uden behandling.

 

Risikopoint tildeles således:

 

Størrelsen af virksomhederne i de enkelte brancher fastsættes som udgangspunkt i meget standardiseret form med henblik på, at der  foretages en individuel tilpasning af den enkelte virksomhed på baggrund af  denne vejlednings bilag 2. Alle detail brancher, engrosbrancher uden behandling samt detailvirksomheder med engroskarakter (Engros uden behandling), fastsættes som små virksomheder (1-9 ansatte). Alle brancher inden for engros med behandling og brancher detailvirksomheder med engroskarakter (Engros med behandling)  fastsættes som mellemstore virksomheder (10-49 ansatte).

 

Risiko-pointskema til risikofaktor 7: Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevare-virksomhedernes størrelse.

Point

Alle engros brancher med behandling

30

Alle engros brancher uden behandling

10

Alle detail brancher

10

 

 

Korrektionsfaktor

 

Udover pointgivning via de syv risiko-faktorer er der mulighed for at korrigere den samlede pointsum, hvis der gør sig særlige forhold gældende for en branche, som der ikke er taget højde for gennem de syv risiko-faktorer. Det kan f.eks. være, at virksomhederne i branchen typisk kun er virksomme i kortere tid af året. Korrektions-point er tildelt skønsmæssigt.

 

Brancher med virksomheder, som fremstiller produkter, som i sig selv ikke er fødevarer, men som fremstilles med henblik på at komme i kontakt med fødevarer (aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer, industrigasser, materialer og genstande samt næringsstofpræparater og kosttilskud) behandles særskilt i risikovurderingssystemet, da kun nogle af risikofaktorer finder anvendelse på denne type virksomheder. Point, der tildeles via de relevante risikofaktorer, suppleres med point-givning via korrektionsfaktoren.

 

Eksempel på sammentælling af risiko-points for en branche, bilag 1

Eksemplet viser, hvordan frekvensen for branchen med sæson-restauranter (branchenr. 553010S) er fastlagt ved brug af risikovurderingssystemet:

 

Sammentælling, risiko-point, bilag 1, branchenr. 553010S, Restauranter, sæson
Point

Risikofaktor 1: Mikrobiologiske risici forbundet med fødevaretype og slutproduktanvendelse.

15

Risikofaktor 2: Mikrobiologiske risici forbundet med typen og omfanget af håndtering i fødevarevirksomheden.

20

Risikofaktor 3: Processer, der reducerer mikrobiologiske risici.

0

Risikofaktor 4: Særlige mikrobiologiske risici forbundet med kød en gros virksomheder.

0

Risikofaktor 5: Kemiske stoffer fra primærproducent-leddet i fødevarer

5

Risikofaktor 6: Risici for kemiske stoffer i fødevarer som følge af håndtering i fødevarevirksomheder (emballage (materialer og genstande), tilsætningsstoffer, procesforureninger/stegeprocesser).

15

Risikofaktor 7: Fødevarevirksomhedernes forbrugergrundlag vurderet på baggrund af fødevarevirksomhedernes størrelse (detail branche)

10

Korrektionsfaktor (producerer kun en del af året)

-30

Risiko-point, bilag 1, i alt for branchen

35

 

Pointsummen på 35 risikopoint placerer branchen i frekvens-kategorien Lav2 (L2) svarende til 1 årligt kontrolbesøg gennemført som audit.

 

 

Forklaring til point-givningen i eksemplet:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Oversigt over brancher med tildeling af risikopoint på baggrund af risikovurdering samt med angivelse af frekvens for kontrolbesøg gennemført som audit for 2006:

 

 

Frekvenser:
91- = Høj 2 (H2): 6-8
71-90 = Høj 1 (H1): 4-6
36-70= Middel (M): 2-4
16-35 = Lav 2 (L2): 1-2
0-15 = Lav 1 (L1): 0,5

Risikofaktor 1, fødevaretype og slutptodukt

Risikofaktor 2, håndtering, mikrobiologi

Risikofaktor 3, risikoreduktion, mikrobiologi

Risikofaktor 4, særlige risici, kød engros

Risikofaktor 5, kemi, primærproducenter

Risikofaktor 6, håndtering og kemi

Risikofaktor 7, størrelse og forbrugergrundlag

Korrektiosfaktor

Risiko-point i alt

Frekvensinterval

Frekvens

Detail 0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

526300

Anden detailhandel bortset fra butikshandel

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

523A

Apoteker, materialister og helsekostforretninger

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

521120

Kiosker

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

524440

Materialer og genstande til kontakt med fødevarer, detailsalg
Keramikere, glaspuster og lign. med detailsalg

0

0

0

0

0

5

10

0

15

L1

0,5

522500

Vinforretninger

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

554010

Værtshuse, bodegaer mv. uden behandling

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

Detail 1-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

526300A

Automatvirksomheder

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

5552B

Børneinstitutioner f.eks. vuggestuer, børnehaver, fritidshjem og skoleboder, skolekantiner, autoriseret

15

20

0

0

0

5

10

-15

35

L2

1-2

522420S

Chokolade- og konfektureforretninger/ -afdelinger med behandling, højst åbent 6 måneder om året, Sæson - iskiosker

15

15

0

0

0

10

10

-25

25

L2

1-2

521110

Dagligvareforretninger, kolonialhandel

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

522790

Detailforretninger med behandling, øvrige

0

10

0

0

0

10

10

0

30

L2

1-2

522300A

Fiskebiler kun salg

10

10

0

0

5

0

10

0

35

L2

1-2

522100

Frugt- og grøntforretninger

0

15

0

0

5

5

10

0

35

L2

1-2

553020

Restaurant, cafeterie, kantine m.m. begr. vareudv./enkel behandling

15

15

0

0

0

10

10

-15

35

L2

1-2

553010S

Restauranter, cafeterier, kantiner m.m., sæsonrestauranter

15

20

0

0

5

15

10

-30

35

L2

1-2

553010B

Servering i tog, fly og busser

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

5552C

Skoleboder, behandling i mindre omfang, registreret

5

5

0

0

0

5

10

0

25

L2

1-2

526210

Stader og boder

0

10

0

0

5

5

10

0

30

L2

1-2

602410D

Transportvirksomhed, detail

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

Detail 2-4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

158120

Bagerforretninger/ -afdelinger

15

15

0

0

0

10

10

0

50

M

2-4

555200

Catering og diner transportable

20

20

0

0

5

15

10

0

70

M

2-4

522420

Chokolade- og konfektureforretninger/-afdelinger med behandling

15

15

0

0

0

10

10

0

50

M

2-4

522300

Fisk- og vildtforretninger/ -afdelinger, fiskebiler

20

20

0

0

5

15

10

0

70

M

2-4

5551A

Hospitals- og institutionskøkkener

15

20

0

0

0

15

10

0

60

M

2-4

522710

Osteforretninger

15

15

0

0

0

5

10

0

45

M

2-4

553010

Restauranter, cafeterier, kantiner m.m.

20

20

0

0

5

15

10

0

70

M

2-4

522200

Slagter-, viktualie- og smørrebrødsforretninger/-afdelinger

20

20

0

0

0

15

10

0

65

M

2-4

Detail med engroskarakter 1-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

631200F

Distributionsterminaler/ - centre

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

513 A

Engrossupermarkeder

15

5

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

Detail med engroskarakter 2-4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

158800

Kvindemælkscentraler

15

20

-10

0

5

0

30

0

60

M

2-4

Detail med engroskarakter 6-8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

555200A

Catering med salg til andre virksomheder

20

20

0

30

5

15

30

0

120

H2

6-8

Engros med behandling 0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

631200G

Isværker

0

10

0

0

0

0

30

-30

10

L1

0,5

Engros med behandling 1-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

155110A

Osteudskæringsvirksomheder

15

15

0

0

0

5

30

-30

35

L2

1-2

511790A

Slagtebusser

10

10

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

Engros med behandling 2-4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

246300

Aromaer, tilsætningsstoffer, kulturer og enzymer,

0

0

0

0

0

0

30

35

65

M

2-4

159600

Bryggerier

0

10

0

0

5

15

30

0

60

M

2-4

158110

Brødfabrikker

0

10

0

0

0

15

30

0

55

M

2-4

158400

Chokolade- og sukkervarefabrikker

15

15

-10

0

0

10

30

0

60

M

2-4

0501C

Dagbåde med kogning af rejer, muslinger m.m. ombord

15

20

-10

0

5

5

30

0

65

M

2-4

0501A

Fabriksfartøjer

15

20

-10

0

5

15

30

-5

70

M

2-4

153A

Frugt og grønsager, behandling

5

10

0

0

5

15

30

0

65

M

2-4

0501B

Frysefartøj med frysning af fiskevarer og evt. indpakning, emballering og frostlagring

10

10

0

0

5

5

30

0

60

M

2-4

158900C

Honning, behandling

0

10

0

0

5

5

30

0

50

M

2-4

241100

Industrigasser

0

0

0

0

0

10

30

0

40

M

2-4

158200

Kager og kiks

0

10

0

0

0

15

30

0

55

M

2-4

158700

Krydderier, smagspræparater mv.

0

10

0

0

5

15

30

0

60

M

2-4

159700

Maltfabrikker

0

10

0

0

5

15

30

0

60

M

2-4

154300

Margarinefabrikker mv.

0

10

0

0

0

15

30

0

55

M

2-4

212100

Materialer og genstande i kontakt med fødevarer

0

0

0

0

0

10

30

0

40

M

2-4

159800

Mineralvandsfabrikker mv.

0

10

0

0

0

15

30

0

55

M

2-4

156A

Mølleriprodukter, stivelse og stivelsesprodukter,

0

10

0

0

5

15

30

0

60

M

2-4

158910

Næringsstofpræparater og kosttilskud

0

0

0

0

0

0

30

35

65

M

2-4

158900B

Nødder og nøddeprodukter

0

10

0

0

5

10

30

0

55

M

2-4

154A

Olier og fedtstoffer, animalske

0

10

-10

0

5

15

30

0

50

M

2-4

154B

Olier og fedtstoffer, vegetabilske

0

10

-10

0

5

15

30

0

50

M

2-4

158500

Pastaprodukter og lignende varer

0

10

0

0

0

10

30

0

50

M

2-4

159A

Spiritus, vin, vermouth m.v.,

0

10

0

0

5

10

30

0

55

M

2-4

158300

Sukkerfabrikker og –raffinaderier

0

10

0

0

5

10

30

0

55

M

2-4

158600

Te og kaffe

0

10

0

0

5

15

30

0

60

M

2-4

511710B

Toskallede bløddyr, ekspeditionscentre

20

20

0

0

5

5

10

0

60

M

2-4

0501E

Toskallede bløddyr, udsandingsanlæg

20

20

0

0

5

5

10

0

60

M

2-4

Engros med behandling 4-6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

152010A

Ferske fiskevarer, fars og filetfabrik

20

20

0

0

5

15

30

0

90

H1

4-6

152010

Fiskevarevirksomheder, hel- og halvkonserves

20

20

-10

0

5

15

30

0

80

H1

4-6

152020

Fiskevarevirksomheder, røgning, gravning og saltning

20

20

0

0

5

15

30

0

90

H1

4-6

151200

Fjerkræslagterier, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

631200C

Frysehuse med indfrysning, kød, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

631200E

Frysehuse med indfrysning, kød, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

1513 L

Gelatinevirksomheder

15

15

-10

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

158200A

Kager med fløde/creme, smørrebrød, sandwich

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H1

4-6

1513M

Kollagenvirksomheder

15 

15

-10

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

155200

Konsumis, også ikke mælkebaseret is

15

15

0

0

0

15

30

0

75

H1

4-6

151120

Kreaturslagterier, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

1513N

Maskinsepareret kød, EU og eksport 3. lande

 10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

158700A

Mayonnaise, remoulade, dressing, ketchup m.v.

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H1

4-6

155110

Mejerier (mælk, smør, ost, mælkekonserves)

15

20

-10

0

5

15

30

0

75

H1

4-6

1513D

Opskæringsvirksomhed, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

1513A

Opskæringsvirksomheder, alle dyrearter, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

158900D

Salatfabrikker

15

20

0

0

0

10

30

0

75

H1

4-6

151A

Slagterier, hjemmemarked

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

151110

Svineslagterier, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

151130

Tarmvirksomheder EU og eksport 3. lande

10

10

-10

30

0

5

30

0

75

H1

4-6

1513P

Tilberedt kød, EU og eksport til 3. lande

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

1513Q

Tilberedt kød, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

30

0

85

H1

4-6

0501D

Toskallede bløddyr, renseanlæg mikrobiologisk

20

20

0

0

5

5

30

0

80

H1

4-6

151C

Vildthåndteringsvirksomheder, vildtlevende vildt, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

151B

Vildtslagterier, opdrættet vildt, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

5

5

30

0

90

H1

4-6

158900A

Ægproduktvirksomheder

15

20

-10

0

5

15

30

0

75

H1

4-6

Engros med behandling 6-8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1513E

Hakket kød, EU og eksport til 3. lande

20

20

0

30

0

5

30

0

105

H2

6-8

1513F

Hakket kød, hjemmemarked

20

20

0

30

0

5

30

0

105

H2

6-8

1513B

Kødproduktvirksomheder, EU og eksport 3. lande

15

20

-10

30

0

15

30

0

100

H2

6-8

1513J

Kødproduktvirksomheder, hjemmemarked

15

20

-10

30

0

15

30

0

100

H2

6-8

Engros uden behandling 0,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

602410B

Transportvirksomhed, engros, registreret

0

5

0

0

0

0

10

0

15

L1

0,5

Engros uden behandling 1-2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

511790

Agenturhandel med nærings- og nydelsesmidler

0

5

0

0

5

0

10

15

35

L2

   1-2

513G

Engroshandel, animalsk, registreret, undt. kød og fisk

0

5

0

0

5

0

10

15

35

L2

1-2

513C

Engroshandel, aut., uemb./letford., undt. kød, fisk, frugt og grønt

5

10

0

0

5

5

10

0

35

L2

1-2

513B

Engroshandel, vegetabilsk, registreret, emb./ikke letford., undt. frugt, grønt

0

5

0

0

5

0

10

15

35

L2

1-2

513E

Engroshandel,fisk, registreret

0

5

0

0

5

0

10

15

35

L2

1-2

513810

Fisk og fiskevarer,engroshandel, køle- og frostlagre,  emballering, oplagring undt. helkonserves

10

10

0

0

0

0

10

0

30

L2

1-2

511710

Fiskeauktioner

10

10

0

0

5

5

10

-5

35

L2

1-2

513100

Frugt og grønsager, engroshandel, sortering, indpakning , emballering og oplagring undt. hekonserves

0

10

0

0

5

10

10

0

35

L2

1-2

631200D

Grænsekontrolsteder, fødevarer

0

0

0

0

0

0

0

30

30

L2

1-2

515610

Materialer og genstande i kontakt med fødevarer, engroshandel

0

0

0

0

0

10

10

15

35

L2

1-2

631200B

Oplagrings- og pakhusvirk., lagerhotel, registreret

0

5

0

0

5

0

10

15

35

L2

1-2

631200A

Oplagrings- og pakhusvirks., lagerhotel autoriseret undt. animalske

15

5

0

0

5

0

10

0

35

L2

1-2

513D

Pakning (indpakning og emballering)  engroshandel, undt. fisk, fjerkræ, æg, frugt og grønt

0

10

0

0

5

5

10

0

30

L2

1-2

511710A

Samlecentraler, fisk, uden handel

10

10

0

0

0

5

10

0

35

L2

1-2

511710C

Samlecentraler, mælk, uden handel

 

10

0

0

0

5

10

0

35

L2

1-2

602410A

Transportvirksomhed, engros, autoriseret, køl og frost

20

5

0

0

0

5

10

-5

35

L2

1-2

513300A

Ægpakkerier

10

10

0

0

5

0

10

0

35

L2

1-2

Engros uden behandling 2-4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

513F

Engroshandel, kød, registreret

0

5

0

30

5

0

10

15

65

M

2-4

513810A

Fisk og fiskevarer,engroshandel, køle- og frostlagre, indpakning,  emballering, oplagring undt. helkonserves

15

15

0

0

0

5

10

0

45

M

2-4

513200A

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, EU og eksport 3. lande

10

10

0

30

0

5

10

0

65

M

    2-4

513200D

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

M

2-4

513200

Kød og kødprodukter, engroshandel, EU og eksport 3. lande undt. fjerkræ,. Køle frostlagre, emballering og oplagring undt. helkonserves

10

10

0

30

0

5

10

0

65

M

2-4

513200B

Kød og kødprodukter, engroshandel, hjemmemarked

10

10

0

30

0

5

10

0

65

M

2-4

513200F

Oplagring af animalske fødevarer, autoriseret køle- frostlagre

15

5

0

30

5

0

10

0

65

M

2-4

Engros uden behandling 2-4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

513200G

Fjerkrækød og fjerkrækødprodukter, engroshandel, EU og eksport 3. lande. Køle frostlagre, indpakning, emballering og oplagring undt. helkonserves

15

15

0

30

0

5

10

0

75

    H1

4-6

513200E

Kød og kødprodukter, engroshandel, EU og eksport 3. lande undt. fjerkræ. Køle frostlagre, indpakning, emballering og oplagring undt. helkonserves

15

15

0

30

0

5

10

0

75

H1

4-6

 


[1] Det skal for en god orden skyld nævnes, at nogle af disse processer, der har til hensigt at reducere mikrobiologiske risici, til gengæld kan give et indhold af kemiske stoffer, f.eks. PAH ved røgning.